菜單設(shè)計和制作的原則參考模板

1、一、菜單設(shè)計和制作的原則      其設(shè)計和制作原則主要有六點：     1、以顧客需求為導向     餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設(shè)計也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計是完全不同的。     2、體現(xiàn)出自己的特色     餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計要盡量選擇反映本店

2、特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。     3、不斷創(chuàng)新以適應新形勢     變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗。社會不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客

3、；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié)過后，會出現(xiàn)菜單上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。     4、形式美觀大方     菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜

4、品的銷售是有幫助的。     5、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益     餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。     6、量力而行，確有把握     以自己的能力為依據(jù)設(shè)計菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計者應對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)

5、，且具備過硬的生產(chǎn)服務技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。     總之，在設(shè)計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。 二、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求      菜單的設(shè)計與制作工作是一項藝術(shù)性和技術(shù)性都很強的復雜工作，不是任何人都能勝任的。因為菜單設(shè)計在很大程度上受到設(shè)計者態(tài)度和能力的限制，所以菜單設(shè)計者要對菜肴知識有足夠

6、的了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設(shè)計看做是一項日常雜務性工作，草草應付，使菜單失去吸引力。在實際經(jīng)營中，許多中小餐廳把菜單設(shè)計全部交由某一位廚師承擔，所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導致經(jīng)營的失敗。     具體來說，菜單設(shè)計者應具有的素質(zhì)有：     具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價格等。     有深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時

7、間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養(yǎng)成分。     了解餐廳的生產(chǎn)與服務設(shè)施，工作人員的業(yè)務水平。     了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點和現(xiàn)代餐飲習慣，有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧。     有一定的美學和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。     善于溝通技巧，虛心聽取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。     總之，只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有

8、一定權(quán)威性和責任感的廚師才能設(shè)計和制作出科學完美的菜單。      2 / 4菜單設(shè)計和制作的程序      對菜單進行制作和設(shè)計時，要按步就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟：     1、準備所需參考資料     這些資料包括：     各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。     標準菜譜檔案。     庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。  

9、   每份菜成本或類似信息。     各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。     菜單食品飲料一覽表。     過去銷售資料。     2、推行標準菜譜     標準菜譜是指關(guān)于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經(jīng)營人員充分了解菜點的生產(chǎn)和服務要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標準化的

10、目的。     3、初步設(shè)計構(gòu)思     剛開始構(gòu)思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后確定菜單的內(nèi)容。     4、菜單的裝潢設(shè)計     在對菜單進行裝潢設(shè)計時，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗的廚師及相關(guān)管理人員，對菜單的封面設(shè)計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。     但是無論在哪個步驟，設(shè)計者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費動機和心理因素，然后以此為依據(jù)，做

11、好各步驟工作。 菜單設(shè)計和制作的技巧      在具體設(shè)計和制作菜單時，要合理運用下述幾項技巧：     1、菜單的制作材料     菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說，長期重復使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁菜單，往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁內(nèi)芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能

12、，但并不意味著可以粗制濫造。許多高規(guī)格的宴會菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設(shè)計優(yōu)美，以此來充分體現(xiàn)宴會服務規(guī)格和餐廳檔次。     2、菜單封面與封底設(shè)計     菜單的封面與封底是菜單的“門面”，其設(shè)計如何在整體上影響菜單的效果，所以在設(shè)計封底與封面時要注意下述四項要求：     菜單的封面代表著餐廳的形象。因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營特色、餐廳的風格和餐廳的等級等特點。     菜單封面的顏色應當與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使餐廳內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧，這樣

13、，當顧客在餐廳點菜時，菜單可以作為餐廳的點綴品。     餐廳的名稱一定要設(shè)計在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。     菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等。這樣，可以借此機會向顧客進行推銷。     3、菜單的文字設(shè)計     菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設(shè)計相當重要。    

14、一般情況下，好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設(shè)計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設(shè)計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。     此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯數(shù)字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。     除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據(jù)標準詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文

15、法、防止差錯。     當然，菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體，以示區(qū)別。     4、菜單的插圖與色彩運用     為了增強菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會在封面和內(nèi)頁使用一些插圖。使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。     菜單中常見的插圖主要有：菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對應。     此外，色彩

16、的運用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。     5、菜單的規(guī)格和篇幅     菜單的規(guī)格應與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。調(diào)查資料表明，最理想的開本為23cm30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50。 &#