王青春動(dòng)植物中的呈色物質(zhì)

1、【課題】動(dòng)、植物組織中的呈色物質(zhì)授課人：王青春【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：1.食品色素的分類2.動(dòng)物組織中的色素血紅素3.植物組織中的色素4.微生物色素5.昆蟲色素能力目標(biāo)：通過(guò)學(xué)習(xí)動(dòng)、植物組織中的呈色物質(zhì)，進(jìn)一步提高烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)水平。情感目標(biāo)：重視培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)興趣，理解認(rèn)知與實(shí)踐的關(guān)系?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】（1）動(dòng)物組織中的色素血紅素（2）植物組織中的色素【教學(xué)難點(diǎn)】 植物組織中的色素【教學(xué)方法】項(xiàng)目引導(dǎo)教學(xué)法【學(xué)法指導(dǎo)】合作探究學(xué)習(xí)法【教學(xué)用具】多媒體課件【教學(xué)課時(shí)】一課時(shí)【作業(yè)總結(jié)】總結(jié)上節(jié)課學(xué)生作業(yè)情況【教學(xué)過(guò)程】【導(dǎo)入課題】一、（展示美色食物圖片）當(dāng)同學(xué)們看到如此美麗、顏色鮮艷的食物時(shí)，想不

2、想學(xué)一些有關(guān)食物色素方面的知識(shí)呢？二、項(xiàng)目展示：1.食品色素的分類2.動(dòng)物組織中的色素血紅素3.植物組織中的色素4.微生物色素5.昆蟲色素三、教學(xué)過(guò)程（一）學(xué)習(xí)食物色素必須知道的幾個(gè)術(shù)語(yǔ)：自學(xué)動(dòng)、植物組織中的呈色物質(zhì)，分組討論并回答如下問(wèn)題：（PPT展示）1.顏色定義：是指肉眼對(duì)附色物質(zhì)的感覺(jué)，如紅、綠、藍(lán)等。2.著色劑定義：是指任何可產(chǎn)生顏色的天然或合成的化合物。3.色素定義：是指存在于動(dòng)、植物組織中可附色的天然物質(zhì)。4.染料定義：是指可給與其他材料顏色的任何物質(zhì)，該術(shù)語(yǔ)常用于紡織業(yè)。5.食品的質(zhì)量除營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生安全外，主要取決于（色澤）、（風(fēng)味）和（質(zhì)構(gòu)）。6.食品 6.色素的定義：食品中能

3、夠吸收和反射可見(jiàn)光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有色物質(zhì)和外加的食品著色劑。7.食品 7.食品的色澤主要由其所含色素決定，如肉及肉制品的色澤由（肌紅蛋白及其衍生物）決定，綠色蔬菜的色澤由（葉綠色及其衍生物）決定。（二）食品色素的分類：自學(xué)食品色素的分類，分組討論并回答如下問(wèn)題：（PPT展示）1.食品色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可分為：（吡咯類色素，如葉綠素和血紅素；多烯類色素，如類胡蘿卜素；多酚類色素，如花青素、花黃素；類黃酮色素，如蟲膠色素、胭脂蟲紅素等。）2.食品色素按來(lái)源不同可分為：（天然色素和人工合成色素兩大類。天然色

4、素又可分為：植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動(dòng)物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素；微生物色素，如紅曲色素；昆蟲色素，如紫草茸色素和胭脂蟲紅素。）3.天然色素定義：（是指在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì)，或是本來(lái)無(wú)色，在加工過(guò)程中由于化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。）4.食品原料中最常見(jiàn)的天然色素有以下幾種：(血紅色、葉綠色、類黃酮、花青素、多酚類色素和類胡蘿卜素。)（三）動(dòng)物組織中的色素血紅素仔細(xì)閱讀動(dòng)物組織中的色素血紅素這一塊內(nèi)容，分組討論并回答如下問(wèn)題：（PPT展示相關(guān)答案，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣）1.（血紅素）是高等動(dòng)物血紅蛋白和肌紅蛋白中的紅色素物質(zhì)，在肉中起著呈色作用。2.動(dòng)

5、物經(jīng)正常放血后的肌肉組織，肌紅蛋白所起的呈色作用占（90）以上。3.在同一動(dòng)物體內(nèi)，不同部位肌肉的顏色有一定差異，這是由于肌肉纖維中所含（肌紅蛋白）數(shù)量不同所致。如家禽胸部肌肉顏色較（淺），而小腿和大腿肌肉顏色較（深）。4.新鮮肉的顏色反應(yīng)是動(dòng)態(tài)的，取決于肌肉中的各種因素和（肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白）之間的最終比例。5.當(dāng)肉被加熱超過(guò)70時(shí)形成大量（高鐵血紅素），使肉色褐變。6.請(qǐng)思考 市面上有違法銷售呈現(xiàn)綠色的肉，究竟是什么原因，肉變成了綠色？答案：有三個(gè)不同的反應(yīng)可以使肌紅蛋白變?yōu)榫G色：過(guò)氧化氫可與血紅素中的亞鐵或高鐵反應(yīng)生成膽綠蛋白，即一種綠色素。當(dāng)硫化氫和氧存在時(shí)，可形成綠

6、色的硫代肌紅蛋白。一般認(rèn)為，過(guò)氧化氫和硫化氫可在細(xì)菌繁殖過(guò)程中產(chǎn)生，因此，新鮮肉被細(xì)菌污染而變質(zhì)時(shí)常可出現(xiàn)泛綠現(xiàn)象。尤其是雞肉，因其肉中含硫蛋白較多。肉制品加工中加入過(guò)量的亞硝酸鹽時(shí)，可形成硝基肌紅蛋白（而不是亞硝基肌紅蛋白，注亞硝基肌紅蛋白是肉制品主要的呈色物質(zhì) ，鮮肉呈紅色），硝基肌紅蛋白在還原性條件下受熱時(shí)，易轉(zhuǎn)化為硝基氯化血紅素（綠色）。（四）植物組織中的色素自學(xué)葉綠素，分組討論并回答如下問(wèn)題：（PPT展示相關(guān)問(wèn)題，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣）一 葉綠素1.葉綠素是綠色植物、海藻和光合細(xì)菌中的主要(光和色素),它和血紅素一樣同屬于（吡咯類）色素，都是（卟啉類化合物）的衍生物。2.血紅素的卟啉環(huán)

7、中結(jié)合有（鐵離子）,葉綠素絡(luò)合的是（鎂離子）。3.葉綠素a和葉綠素b存在于綠色植物中，其比例約為（3:1）。4.分組探討題：烹飪中為了保持綠色蔬菜顏色的翠綠，在焯氺時(shí)要加少量的堿面，為什么？（答案：在綠色植物細(xì)胞內(nèi)，葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合形成葉綠體，葉綠體與類胡蘿卜素、脂質(zhì)和脂蛋白等以非共價(jià)鍵形式連接，可保護(hù)葉綠素免遭光的破壞。葉綠素在酸性條件下，分子內(nèi)的鎂離子易被2給氫離子取代而形成脫鎂葉綠素，由綠色變?yōu)殚蠙炀G褐色，加熱可以加速脫鎂反應(yīng)。因此加入堿面可以中和綠色蔬菜中的酸，可以減慢脫鎂反應(yīng)。）二 類胡蘿卜素自學(xué)類胡蘿卜素，分組討論并回答如下問(wèn)題：（PPT展示相關(guān)問(wèn)題，提高學(xué)生學(xué)習(xí)研討的興趣）1.

8、 類胡蘿卜素是自然界（最豐富）的天然色素，是一類呈現(xiàn)黃橙紅以及紫色的色素，其中大部分由（海藻）合成。2.在高等植物中同時(shí)含有葉綠素和類胡蘿卜素，為什么在秋季植物凋謝時(shí)類胡蘿卜素的橙色才顯現(xiàn)出來(lái)？（答案：在高等植物中，葉綠體中的類胡蘿卜素被高含量的葉綠素所掩蓋，只有到秋季植物凋謝時(shí)，葉綠體開(kāi)始分解，類胡蘿卜素的橙色才顯現(xiàn)出來(lái)。）3.植物的可食組織中含有多種類胡蘿卜素，在（紅、黃及橙色）水果、根類以及蔬菜中含量都很豐富。4.仔細(xì)閱讀類胡蘿卜素這一段，想一想：青灰色的新鮮的蝦，在烹飪中遇熱會(huì)變成紅色，這是什么原因？（注：蝦青素和蝦黃素都屬于類胡蘿卜素）（答案：動(dòng)物體內(nèi)的類胡蘿卜素來(lái)源于植物，如鮭魚肉

9、中的粉紅色主要是蝦黃素，來(lái)源于海生植物。青灰色的新鮮的蝦外殼中的青灰色或藍(lán)色是蝦青素，而蝦青素是由蝦黃素與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的，加熱后蛋白質(zhì)變性，蝦黃素顯紅色。）5.類胡蘿卜素的抗氧化活性具有（抗癌）（抑制白內(nèi)障）（防止動(dòng)脈硬化）和（抗衰老作用）。三 花色苷仔細(xì)閱讀花色苷這一段，并回答如下問(wèn)題。1. 花色苷又稱花色素、花青素，屬于（酚類）色素，由于其多以（糖苷）形式存在，故稱為花色苷。2. 花色苷是植物界分布最廣泛的色素之一，它賦予植物各種顏色?；ㄉ疹惿貙儆冢慄S酮）族物質(zhì)3.從花色苷的結(jié)構(gòu)上分析，為什么水果、蔬菜在成熟過(guò)程中呈現(xiàn)各種的顏色？(答案：花色苷屬于植物中的色素，花色苷分子中吡喃環(huán)上

10、的氧為四價(jià)，使花色苷呈堿性，酚環(huán)上的羥基又呈酸性，使這類色素具有隨介質(zhì)ph的改變而變色的特性。)4.花色苷對(duì)光和溫度極為敏感，含花色苷的食品在光照下或高溫下，花色苷很快變?yōu)椋ê郑┥?。?單寧、甜菜色素、姜黃色素、紅花色素自學(xué)閱讀，分組討論并回答如下問(wèn)題：1.單寧也稱（鞣質(zhì)），是一類特殊的（酚類）化合物。2.單寧的存在是果蔬（澀）味和果蔬切面遇氧或與金屬接觸時(shí)變（黑）色的原因。3.單寧對(duì)于紅茶的呈色有重要作用。單寧還具有沉淀蛋白質(zhì)的作用，因此常用（明膠）來(lái)除去果汁中的鞣質(zhì)（單寧）。4.未成熟的果實(shí)或果實(shí)中含有澀味時(shí)有多種除澀的方法，如澀柿子可用（溫水、乙醇）浸泡、二氧化碳?xì)庹{(diào)、乙烯催熟等。5.仔

11、細(xì)閱讀課本，請(qǐng)回答烹制哪些食物時(shí)最好不要用鐵鍋？為什么？（石榴、咖啡、茶葉、柿子、蘋果、葡萄、梨、桃、李子、蘑菇、蒜藕、芋頭、茄子、土豆等，因?yàn)樗鼈冎卸己袉螌帲瑔螌幙膳c鐵反應(yīng)生成藍(lán)黑色物質(zhì)。）6.含有甜菜色素的常見(jiàn)蔬菜有（紅甜菜和莧菜）。7.姜黃色素是從草本植物（姜黃）的根莖中提取出的黃色色素，對(duì)（蛋白質(zhì)）類食品的著色力強(qiáng)。民間常用于蘿卜條、咖喱粉、雞肉等食品的調(diào)色和增香。但姜黃色素易與（鐵離子）結(jié)合而變色，因此使用時(shí)最好在不銹鋼桶中。8.紅花色素存在于（菊科）植物紅花內(nèi)，常用于（清涼飲料）的著色，也可（糖果）的著色。（五）微生物色素 紅曲色素是微生物色素中的一種，它能使蛋白質(zhì)著紫紅色后水洗

12、也不會(huì)褪色，廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、醬肉、豆腐乳(紅色)、糕點(diǎn)、配制酒及烹飪中。 仔細(xì)閱讀并簡(jiǎn)答：紅曲碎米的制作方法。（答案：將粳米或糯米用水浸泡后蒸熟，再接種發(fā)酵后制得。）（六）昆蟲色素仔細(xì)閱讀昆蟲色素這一段，并回答如下問(wèn)題。1.蟲膠色素又稱（紫草茸色素），是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫膠蟲分泌的（紫膠）。紫膠是一種（清熱解毒）的中藥，一般稱為紫草茸。2.紫草茸為（鮮紅色粉末），易溶于（堿）性溶液。其顏色在ph4.5時(shí)為（橙黃色），ph在4.55.5時(shí)為（橙紅色），ph5.5以上為紫紅色），ph12時(shí)(無(wú)色)，一般用于果汁果露汽水調(diào)配酒和糖果的著色。3.純胭脂蟲紅為（紅色）棱形結(jié)晶，其溶液在酸

13、性時(shí)呈（橙黃色），中性時(shí)呈（紅色），堿性時(shí)呈（紫色）。毒性小，可用于烹飪中的染色及飲料果醬等?！菊n堂小結(jié)】1.食品色素的分類 2.動(dòng)物組織中的色素3.植物組織中的色素 4.微生物色素5.昆蟲色素【作業(yè)】一、選擇題1.下列（C ）屬于昆蟲色素A.血紅素 B.紅曲紅C.紫草茸色素 D.姜黃色素2.肉或肉制品中發(fā)生不良的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生（C D B ）時(shí)，肉可出現(xiàn)泛綠現(xiàn)象。A.亞硝基血色原 B.硝基氯化血紅素 C.膽綠蛋白 D.硫代肌紅蛋白3.在自然狀態(tài)下常與金屬元素結(jié)合的色素是（C ）。A.血紅素 B.葉綠素 C.花色素苷 D.類胡蘿卜素4. 在自然狀態(tài)下，（B ）可賦予植物藍(lán)、紫、深紅、紅及橙等多彩色澤。A.類胡蘿卜素 B.花色素苷 C.單寧 D.紅花色素5. 下列（A B C D）屬于類胡蘿卜素。A.葉黃素 B.蝦黃素 C.辣椒紅素 D.姜黃素6. 紫膠蟲寄生在（B C ）上。A.仙人掌 B.豆科植物 C.梧桐科植物 D.十字花科植物二、填空題1.色素是指（存在于動(dòng)、植物組織中可附色的天然物質(zhì)）。2.果汁中如果含有高濃度的（糖）則可穩(wěn)定花色苷。3.綠色葉菜加熱過(guò)度會(huì)加速葉綠素的（脫鎂）反應(yīng)而使其失去綠色。4.植物