王青春動植物中的呈色物質(zhì)

1、【課題】動、植物組織中的呈色物質(zhì)授課人：王青春【教學目標】知識目標：1.食品色素的分類2.動物組織中的色素血紅素3.植物組織中的色素4.微生物色素5.昆蟲色素能力目標：通過學習動、植物組織中的呈色物質(zhì)，進一步提高烹飪專業(yè)學習水平。情感目標：重視培養(yǎng)學生的專業(yè)學習興趣，理解認知與實踐的關系?！窘虒W重點】（1）動物組織中的色素血紅素（2）植物組織中的色素【教學難點】 植物組織中的色素【教學方法】項目引導教學法【學法指導】合作探究學習法【教學用具】多媒體課件【教學課時】一課時【作業(yè)總結(jié)】總結(jié)上節(jié)課學生作業(yè)情況【教學過程】【導入課題】一、（展示美色食物圖片）當同學們看到如此美麗、顏色鮮艷的食物時，想不

2、想學一些有關食物色素方面的知識呢？二、項目展示：1.食品色素的分類2.動物組織中的色素血紅素3.植物組織中的色素4.微生物色素5.昆蟲色素三、教學過程（一）學習食物色素必須知道的幾個術語：自學動、植物組織中的呈色物質(zhì)，分組討論并回答如下問題：（PPT展示）1.顏色定義：是指肉眼對附色物質(zhì)的感覺，如紅、綠、藍等。2.著色劑定義：是指任何可產(chǎn)生顏色的天然或合成的化合物。3.色素定義：是指存在于動、植物組織中可附色的天然物質(zhì)。4.染料定義：是指可給與其他材料顏色的任何物質(zhì)，該術語常用于紡織業(yè)。5.食品的質(zhì)量除營養(yǎng)和衛(wèi)生安全外，主要取決于（色澤）、（風味）和（質(zhì)構(gòu)）。6.食品 6.色素的定義：食品中能

3、夠吸收和反射可見光波進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有色物質(zhì)和外加的食品著色劑。7.食品 7.食品的色澤主要由其所含色素決定，如肉及肉制品的色澤由（肌紅蛋白及其衍生物）決定，綠色蔬菜的色澤由（葉綠色及其衍生物）決定。（二）食品色素的分類：自學食品色素的分類，分組討論并回答如下問題：（PPT展示）1.食品色素按化學結(jié)構(gòu)的不同可分為：（吡咯類色素，如葉綠素和血紅素；多烯類色素，如類胡蘿卜素；多酚類色素，如花青素、花黃素；類黃酮色素，如蟲膠色素、胭脂蟲紅素等。）2.食品色素按來源不同可分為：（天然色素和人工合成色素兩大類。天然色

4、素又可分為：植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素；微生物色素，如紅曲色素；昆蟲色素，如紫草茸色素和胭脂蟲紅素。）3.天然色素定義：（是指在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì)，或是本來無色，在加工過程中由于化學反應而呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。）4.食品原料中最常見的天然色素有以下幾種：(血紅色、葉綠色、類黃酮、花青素、多酚類色素和類胡蘿卜素。)（三）動物組織中的色素血紅素仔細閱讀動物組織中的色素血紅素這一塊內(nèi)容，分組討論并回答如下問題：（PPT展示相關答案，提高學生學習的興趣）1.（血紅素）是高等動物血紅蛋白和肌紅蛋白中的紅色素物質(zhì)，在肉中起著呈色作用。2.動

5、物經(jīng)正常放血后的肌肉組織，肌紅蛋白所起的呈色作用占（90）以上。3.在同一動物體內(nèi)，不同部位肌肉的顏色有一定差異，這是由于肌肉纖維中所含（肌紅蛋白）數(shù)量不同所致。如家禽胸部肌肉顏色較（淺），而小腿和大腿肌肉顏色較（深）。4.新鮮肉的顏色反應是動態(tài)的，取決于肌肉中的各種因素和（肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白）之間的最終比例。5.當肉被加熱超過70時形成大量（高鐵血紅素），使肉色褐變。6.請思考 市面上有違法銷售呈現(xiàn)綠色的肉，究竟是什么原因，肉變成了綠色？答案：有三個不同的反應可以使肌紅蛋白變?yōu)榫G色：過氧化氫可與血紅素中的亞鐵或高鐵反應生成膽綠蛋白，即一種綠色素。當硫化氫和氧存在時，可形成綠

6、色的硫代肌紅蛋白。一般認為，過氧化氫和硫化氫可在細菌繁殖過程中產(chǎn)生，因此，新鮮肉被細菌污染而變質(zhì)時?？沙霈F(xiàn)泛綠現(xiàn)象。尤其是雞肉，因其肉中含硫蛋白較多。肉制品加工中加入過量的亞硝酸鹽時，可形成硝基肌紅蛋白（而不是亞硝基肌紅蛋白，注亞硝基肌紅蛋白是肉制品主要的呈色物質(zhì) ，鮮肉呈紅色），硝基肌紅蛋白在還原性條件下受熱時，易轉(zhuǎn)化為硝基氯化血紅素（綠色）。（四）植物組織中的色素自學葉綠素，分組討論并回答如下問題：（PPT展示相關問題，提高學生學習的興趣）一 葉綠素1.葉綠素是綠色植物、海藻和光合細菌中的主要(光和色素),它和血紅素一樣同屬于（吡咯類）色素，都是（卟啉類化合物）的衍生物。2.血紅素的卟啉環(huán)

7、中結(jié)合有（鐵離子）,葉綠素絡合的是（鎂離子）。3.葉綠素a和葉綠素b存在于綠色植物中，其比例約為（3:1）。4.分組探討題：烹飪中為了保持綠色蔬菜顏色的翠綠，在焯氺時要加少量的堿面，為什么？（答案：在綠色植物細胞內(nèi)，葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合形成葉綠體，葉綠體與類胡蘿卜素、脂質(zhì)和脂蛋白等以非共價鍵形式連接，可保護葉綠素免遭光的破壞。葉綠素在酸性條件下，分子內(nèi)的鎂離子易被2給氫離子取代而形成脫鎂葉綠素，由綠色變?yōu)殚蠙炀G褐色，加熱可以加速脫鎂反應。因此加入堿面可以中和綠色蔬菜中的酸，可以減慢脫鎂反應。）二 類胡蘿卜素自學類胡蘿卜素，分組討論并回答如下問題：（PPT展示相關問題，提高學生學習研討的興趣）1.

8、 類胡蘿卜素是自然界（最豐富）的天然色素，是一類呈現(xiàn)黃橙紅以及紫色的色素，其中大部分由（海藻）合成。2.在高等植物中同時含有葉綠素和類胡蘿卜素，為什么在秋季植物凋謝時類胡蘿卜素的橙色才顯現(xiàn)出來？（答案：在高等植物中，葉綠體中的類胡蘿卜素被高含量的葉綠素所掩蓋，只有到秋季植物凋謝時，葉綠體開始分解，類胡蘿卜素的橙色才顯現(xiàn)出來。）3.植物的可食組織中含有多種類胡蘿卜素，在（紅、黃及橙色）水果、根類以及蔬菜中含量都很豐富。4.仔細閱讀類胡蘿卜素這一段，想一想：青灰色的新鮮的蝦，在烹飪中遇熱會變成紅色，這是什么原因？（注：蝦青素和蝦黃素都屬于類胡蘿卜素）（答案：動物體內(nèi)的類胡蘿卜素來源于植物，如鮭魚肉

9、中的粉紅色主要是蝦黃素，來源于海生植物。青灰色的新鮮的蝦外殼中的青灰色或藍色是蝦青素，而蝦青素是由蝦黃素與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的，加熱后蛋白質(zhì)變性，蝦黃素顯紅色。）5.類胡蘿卜素的抗氧化活性具有（抗癌）（抑制白內(nèi)障）（防止動脈硬化）和（抗衰老作用）。三 花色苷仔細閱讀花色苷這一段，并回答如下問題。1. 花色苷又稱花色素、花青素，屬于（酚類）色素，由于其多以（糖苷）形式存在，故稱為花色苷。2. 花色苷是植物界分布最廣泛的色素之一，它賦予植物各種顏色?；ㄉ疹惿貙儆冢慄S酮）族物質(zhì)3.從花色苷的結(jié)構(gòu)上分析，為什么水果、蔬菜在成熟過程中呈現(xiàn)各種的顏色？(答案：花色苷屬于植物中的色素，花色苷分子中吡喃環(huán)上

10、的氧為四價，使花色苷呈堿性，酚環(huán)上的羥基又呈酸性，使這類色素具有隨介質(zhì)ph的改變而變色的特性。)4.花色苷對光和溫度極為敏感，含花色苷的食品在光照下或高溫下，花色苷很快變?yōu)椋ê郑┥?。?單寧、甜菜色素、姜黃色素、紅花色素自學閱讀，分組討論并回答如下問題：1.單寧也稱（鞣質(zhì)），是一類特殊的（酚類）化合物。2.單寧的存在是果蔬（澀）味和果蔬切面遇氧或與金屬接觸時變（黑）色的原因。3.單寧對于紅茶的呈色有重要作用。單寧還具有沉淀蛋白質(zhì)的作用，因此常用（明膠）來除去果汁中的鞣質(zhì)（單寧）。4.未成熟的果實或果實中含有澀味時有多種除澀的方法，如澀柿子可用（溫水、乙醇）浸泡、二氧化碳氣調(diào)、乙烯催熟等。5.仔

11、細閱讀課本，請回答烹制哪些食物時最好不要用鐵鍋？為什么？（石榴、咖啡、茶葉、柿子、蘋果、葡萄、梨、桃、李子、蘑菇、蒜藕、芋頭、茄子、土豆等，因為它們中都含有單寧，單寧可與鐵反應生成藍黑色物質(zhì)。）6.含有甜菜色素的常見蔬菜有（紅甜菜和莧菜）。7.姜黃色素是從草本植物（姜黃）的根莖中提取出的黃色色素，對（蛋白質(zhì)）類食品的著色力強。民間常用于蘿卜條、咖喱粉、雞肉等食品的調(diào)色和增香。但姜黃色素易與（鐵離子）結(jié)合而變色，因此使用時最好在不銹鋼桶中。8.紅花色素存在于（菊科）植物紅花內(nèi)，常用于（清涼飲料）的著色，也可（糖果）的著色。（五）微生物色素 紅曲色素是微生物色素中的一種，它能使蛋白質(zhì)著紫紅色后水洗

12、也不會褪色，廣泛應用于香腸、火腿、醬肉、豆腐乳(紅色)、糕點、配制酒及烹飪中。 仔細閱讀并簡答：紅曲碎米的制作方法。（答案：將粳米或糯米用水浸泡后蒸熟，再接種發(fā)酵后制得。）（六）昆蟲色素仔細閱讀昆蟲色素這一段，并回答如下問題。1.蟲膠色素又稱（紫草茸色素），是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫膠蟲分泌的（紫膠）。紫膠是一種（清熱解毒）的中藥，一般稱為紫草茸。2.紫草茸為（鮮紅色粉末），易溶于（堿）性溶液。其顏色在ph4.5時為（橙黃色），ph在4.55.5時為（橙紅色），ph5.5以上為紫紅色），ph12時(無色)，一般用于果汁果露汽水調(diào)配酒和糖果的著色。3.純胭脂蟲紅為（紅色）棱形結(jié)晶，其溶液在酸

13、性時呈（橙黃色），中性時呈（紅色），堿性時呈（紫色）。毒性小，可用于烹飪中的染色及飲料果醬等?！菊n堂小結(jié)】1.食品色素的分類 2.動物組織中的色素3.植物組織中的色素 4.微生物色素5.昆蟲色素【作業(yè)】一、選擇題1.下列（C ）屬于昆蟲色素A.血紅素 B.紅曲紅C.紫草茸色素 D.姜黃色素2.肉或肉制品中發(fā)生不良的化學反應產(chǎn)生（C D B ）時，肉可出現(xiàn)泛綠現(xiàn)象。A.亞硝基血色原 B.硝基氯化血紅素 C.膽綠蛋白 D.硫代肌紅蛋白3.在自然狀態(tài)下常與金屬元素結(jié)合的色素是（C ）。A.血紅素 B.葉綠素 C.花色素苷 D.類胡蘿卜素4. 在自然狀態(tài)下，（B ）可賦予植物藍、紫、深紅、紅及橙等多彩色澤。A.類胡蘿卜素 B.花色素苷 C.單寧 D.紅花色素5. 下列（A B C D）屬于類胡蘿卜素。A.葉黃素 B.蝦黃素 C.辣椒紅素 D.姜黃素6. 紫膠蟲寄生在（B C ）上。A.仙人掌 B.豆科植物 C.梧桐科植物 D.十字花科植物二、填空題1.色素是指（存在于動、植物組織中可附色的天然物質(zhì)）。2.果汁中如果含有高濃度的（糖）則可穩(wěn)定花色苷。3.綠色葉菜加熱過度會加速葉綠素的（脫鎂）反應而使其失去綠色。4.植物