涼拌菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、北京 XXXX 有限公司公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/HDQ/HD SJSX0022009涼 拌 菜北 京 XXXX 有 限 公 司 發(fā) 布20091028 發(fā)布20091118 實(shí)施無Q/HD SJSX0022009前言本標(biāo)準(zhǔn)由北京 XXXX 食品有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京 XXXX 食品有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：郭祥本標(biāo)準(zhǔn)于 2009 年 10 月首次發(fā)布。無1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)包含了涼拌菜類產(chǎn)品的要求，試驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以畜禽肉及內(nèi)臟為原料，加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)，經(jīng)腌制（或注射、滾揉） 、煮、鹵、醬等工藝制成的熟肉制品。如醬牛肉、醬肘子、醬豬蹄、

2、醬豬耳、醬雞、醬鴨脖等2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB317 白砂糖QB1500 味精GB1907 食品添加劑 亞硝酸鹽GB2367 工業(yè)亞硝酸鈉GB2707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2708 牛肉 羊肉 兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2718 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB27

3、57 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543 運(yùn)輸包裝用瓦楞紙箱GB7718 預(yù)包裝食品包裝通則GB/T8967 谷氨酸鈉（99%味精）GB9683 復(fù)合包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9695.8 肉與肉制品 氯化物含量測定GB/T9695.19 肉與肉制品 取樣方法GB9959.1 鮮、凍片豬肉GB9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉GB9961 鮮、凍胴體羊肉GB/T9960 鮮、凍四分體帶骨牛肉GB/T17238 鮮、凍分割牛肉GB/T17239 鮮、凍兔肉GB/T10004 耐蒸煮復(fù)合膜、袋SB/T10381 抽空軟包裝鹵肉制品SB/T

4、10415 雞粉調(diào)味料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416 調(diào)味料酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件涼拌菜Q/HD SJSX0022009無GB15961 食品添加劑 紅曲紅GB16869 鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB/T4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)GB/T4789.17 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn)GB/T5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3 要求3.1 原料3.1.1原料肉必須符合 GB9959.1、GB9959.2、Q/SY SHN006 規(guī)定的鮮、凍豬肉

5、及分割鮮、凍豬肉標(biāo)準(zhǔn)；3.1.2原料肉必須經(jīng)過去皮、去骨、去筋膜、去淤血、去超標(biāo)準(zhǔn)的脂肪及印章等。3.1.3原料肉必須保持肉質(zhì)鮮嫩，不沾污、不混有其他雜志。3.2 輔料3.2.1食鹽：符合 GB5461 的規(guī)定3.2.2亞硝酸鈉：符合 GB1907 的規(guī)定。3.2.3味精：符合 GB/T8967、QB1500 的規(guī)定3.2.4食糖：符合 GB317 的規(guī)定。3.2.5酒：符合 GB2757、GB2758 的規(guī)定。3.2.6醬油：符合 GB2717 的規(guī)定。3.2.7醬：符合 GB2718 的規(guī)定。3.2.8其他添加劑：符合 GB2760 的規(guī)定。3.3 質(zhì)量指標(biāo)3.3.1 感官指標(biāo)見表 1表

6、1：感官指標(biāo)序號項(xiàng)目指標(biāo)1外觀外觀整齊、無異物2顏色色澤均勻，達(dá)到產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)要求3氣味無異味、無酸敗味4組織狀態(tài)肉質(zhì)好，無汁液滲出或風(fēng)干現(xiàn)象3.3.2 微生物指標(biāo)見表 2表 2：微生物指標(biāo)序號項(xiàng)目單位指標(biāo)1菌落總數(shù)cfu/g800002大腸菌群MPN/100g1503致病菌（沙門式菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等）不得檢出Q/HD SJSX0022009無3.3.3 理化指標(biāo)見表 3表 3：理化指標(biāo)序號項(xiàng)目單位指標(biāo)1水分g/100g752鹽分g/100g4.03亞硝酸鹽按 GB2760 執(zhí)行4苯并(a)芘ug/kg5.05鉛(以 Pb 計(jì))mg/kg0.56無機(jī)砷mg/kg0.057鎘(以 C

7、d 計(jì))mg/kg0.18總汞(以 Hg 計(jì)) mg/kg0.053.4 產(chǎn)品凈含量符合國家技術(shù)監(jiān)督局第 75 號令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 。4試驗(yàn)方法4.1感官指標(biāo)：采用目測、鼻嗅、品嘗等方法。4.2微生物指標(biāo)：按照 GB/T4789.17 規(guī)定執(zhí)行。4.3理化指標(biāo)：4.3.1水分按 GB2726 執(zhí)行。4.3.2鹽分按 GB/T9695.8 執(zhí)行。4.3.3亞硝酸鹽按 GB2726 執(zhí)行。4.3.4苯并（a）芘按 GB2726 執(zhí)行。4.3.5鉛按 GB2726 執(zhí)行。4.3.6無機(jī)砷按 GB2726 執(zhí)行。4.3.7鎘按 GB2726 執(zhí)行。4.3.8總汞按 GB2726 執(zhí)行。4

8、.3.9凈含量按 JJF1070 執(zhí)行。5檢測規(guī)則5.1產(chǎn)品出廠須經(jīng)廠級檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、凈含量。5.2抽樣與批組成：產(chǎn)品應(yīng)按批進(jìn)行檢驗(yàn)，以日產(chǎn)量為一批，隨機(jī)抽取 500g-1000g 為樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。5.3一般在下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：新產(chǎn)品或者產(chǎn)品轉(zhuǎn)廠生產(chǎn)的試制定型鑒定；正式生產(chǎn)后，如結(jié)構(gòu)、材料、工藝有較大改變，考核對產(chǎn)品性能影響時(shí)；正常生產(chǎn)過程中，定期或積累一定產(chǎn)量后，周期性地進(jìn)行一次檢驗(yàn)，考核產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性時(shí)；產(chǎn)品長期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；國家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。Q/HD SJSX0022009無5.4判定規(guī)則：微生物指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格者為不合格，其他指標(biāo)若有一項(xiàng)不合格，允許進(jìn)行加倍抽樣，若仍有一項(xiàng)不合格者則判定該批產(chǎn)品為不合格。6標(biāo)識包裝運(yùn)輸貯存6.1標(biāo)識：按 GB7718 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。6.2包裝：產(chǎn)品腸衣及小包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，外包裝為瓦楞紙箱，按 GB/T6543 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。6.3運(yùn)輸：使用密封式熟食品專用保鮮車或保鮮箱，車輛每周至少清洗、消毒兩次，保鮮箱每次使用均