園藝產(chǎn)品貯藏與加工-緒論

1、1園藝產(chǎn)品貯藏與加工園藝產(chǎn)品貯藏與加工2使用教材教材 趙晨霞主編園藝產(chǎn)品貯藏與加工北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版，2005年3園藝產(chǎn)品？是神馬？園藝產(chǎn)品？是神馬？4園藝產(chǎn)品包括：水果、蔬菜及花卉。5黃皮黃皮覆盆子覆盆子蓮霧蓮霧百香果百香果釋迦釋迦123456園藝產(chǎn)品的特點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)：產(chǎn)品特點(diǎn)：鮮嫩易腐、種類多樣、不均一性、用途多樣性鮮嫩易腐、種類多樣、不均一性、用途多樣性生產(chǎn)特點(diǎn)：生產(chǎn)特點(diǎn)：季節(jié)性、區(qū)域性季節(jié)性、區(qū)域性說(shuō)說(shuō)你家鄉(xiāng)盛產(chǎn)的園藝產(chǎn)品有哪些？7經(jīng)常見(jiàn)到嗎？8園藝產(chǎn)品的采后處理 貯藏的目的：減少損耗、保持品質(zhì)、保鮮（色、香、味）貯藏的目的：減少損耗、保持品質(zhì)、保鮮（色、香、味） 加工的目的：加工的目的

2、：提高食用品質(zhì)，增加花色品種提高食用品質(zhì)，增加花色品種充分利用資源，減少貯運(yùn)環(huán)節(jié)損失使貯藏運(yùn)輸不受地區(qū)季節(jié)限充分利用資源，減少貯運(yùn)環(huán)節(jié)損失使貯藏運(yùn)輸不受地區(qū)季節(jié)限制制促進(jìn)對(duì)外貿(mào)易、創(chuàng)匯促進(jìn)對(duì)外貿(mào)易、創(chuàng)匯均延長(zhǎng)了果蔬產(chǎn)品的供應(yīng)期，提高了其附加值均延長(zhǎng)了果蔬產(chǎn)品的供應(yīng)期，提高了其附加值9學(xué)習(xí)目的掌握和了解園藝產(chǎn)品采后貯藏加工的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論；具備一定獨(dú)立思考、分析和解決實(shí)際生產(chǎn)問(wèn)題的能力，提高其在園藝產(chǎn)品貯藏加工方面的實(shí)踐技能。10內(nèi)容提要貯藏部分貯藏部分加工部分加工部分園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)園藝產(chǎn)品采后商品化處理及運(yùn)輸園藝產(chǎn)品貯藏方式主要果品及蔬菜花卉的貯藏11內(nèi)容提要貯藏部分貯藏部分加工

3、部分加工部分園藝產(chǎn)品加工保藏基礎(chǔ)加工前預(yù)處理園藝產(chǎn)品加工技術(shù)其他加工保藏的新方法12緒 論341園藝產(chǎn)品的介紹園藝產(chǎn)品的介紹 2 園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問(wèn)題園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問(wèn)題課程內(nèi)容及學(xué)習(xí)要求課程內(nèi)容及學(xué)習(xí)要求 園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策策13數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局14l 鮮切花消費(fèi)已由過(guò)去的特殊需要逐步成為日常消費(fèi)鮮切花消費(fèi)已由過(guò)去的特殊需要逐步成為日常消費(fèi)。l 園藝產(chǎn)品不僅是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡母笔称?，也園藝產(chǎn)品不僅是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡母笔称?，也是食品工業(yè)的重要原料，還是美化生活的重要組成部是食品工業(yè)的重要原料，還是美化生活的重要組成部分，分，因此其

4、貯藏加工愈來(lái)愈受到重視。因此其貯藏加工愈來(lái)愈受到重視。全國(guó)花卉生產(chǎn)面積全國(guó)花卉生產(chǎn)面積4 4萬(wàn)萬(wàn)多公頃多公頃銷售額銷售額1212億億元元鮮切花產(chǎn)量鮮切花產(chǎn)量2 2. .2 2億億支支19921992年年全國(guó)花卉生產(chǎn)面積全國(guó)花卉生產(chǎn)面積83.4183.41萬(wàn)萬(wàn)多公頃多公頃銷售額銷售額719.76719.76億億元元鮮切花產(chǎn)量鮮切花產(chǎn)量9090億億支支20092009年年15“賣果難”渝北統(tǒng)景鎮(zhèn)中和村百萬(wàn)斤柑橘滯銷果農(nóng)發(fā)愁16有多難？ 我國(guó)果品、蔬菜每年損耗率在20%左右 園藝產(chǎn)品每年損耗量上億噸，有750億元產(chǎn)值在腐爛中損失。 1:0.8 （2007） 發(fā)達(dá)國(guó)家水果蔬菜產(chǎn)后年損耗率為1.7%5%

5、 產(chǎn)品采收時(shí)自然產(chǎn)值與產(chǎn)后產(chǎn)值比-1:3.7 (美國(guó)）1:2.2(日本)17為什么“賣果難”？ 貯藏觀念、設(shè)施落后 傳統(tǒng)園藝產(chǎn)品貯藏方法：土窯洞、傳統(tǒng)園藝產(chǎn)品貯藏方法：土窯洞、通風(fēng)庫(kù)、普通冷庫(kù)通風(fēng)庫(kù)、普通冷庫(kù) 商品化程度低 采后環(huán)節(jié)投入少，采后商品化處理采后環(huán)節(jié)投入少，采后商品化處理水平落后。我國(guó)僅有水平落后。我國(guó)僅有1%1%的果品經(jīng)清的果品經(jīng)清洗、打蠟、分級(jí)、包裝后投放市場(chǎng)洗、打蠟、分級(jí)、包裝后投放市場(chǎng)。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家100100% %進(jìn)行商品化處進(jìn)行商品化處理，理，80%80%能夠進(jìn)入冷庫(kù)或氣調(diào)庫(kù)。我能夠進(jìn)入冷庫(kù)或氣調(diào)庫(kù)。我國(guó)冷庫(kù)水果貯藏能力僅為生產(chǎn)量的國(guó)冷庫(kù)水果貯藏能力僅為生

6、產(chǎn)量的202030%30%，氣調(diào)貯藏不足，氣調(diào)貯藏不足20%20%。18 作為采后技術(shù)核心的冷鏈在我國(guó)園藝產(chǎn)品采后處理中還不夠普及。 缺少專業(yè)水平運(yùn)輸公司，運(yùn)輸工具落后，果蔬產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸后，損失很大。 目前，全國(guó)鐵路冷藏車目前，全國(guó)鐵路冷藏車55005500輛，冷輛，冷藏保溫汽車藏保溫汽車80008000多輛，冷藏船多輛，冷藏船100100多艘，冷藏集裝箱多艘，冷藏集裝箱20002000多只（多只（TEUTEU）。而美國(guó)的冷藏（保溫）汽車有）。而美國(guó)的冷藏（保溫）汽車有2222萬(wàn)多輛，日本有萬(wàn)多輛，日本有1010多萬(wàn)輛。歐、多萬(wàn)輛。歐、美、日等國(guó)食品冷藏運(yùn)輸率均達(dá)美、日等國(guó)食品冷藏運(yùn)輸率均達(dá)80

7、809090。我國(guó)的食品冷藏運(yùn)輸率。我國(guó)的食品冷藏運(yùn)輸率僅約僅約101020%20%左右。左右。 19目前國(guó)外較先進(jìn)的保鮮技術(shù)臨界低溫高濕保鮮細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮臭氧氣調(diào)保鮮低劑量輻射預(yù)處理保鮮高壓保鮮基因工程保鮮細(xì)胞膨壓調(diào)控保鮮涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮等202.加工業(yè)現(xiàn)狀 常規(guī)加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果酒釀造等。常規(guī)加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果酒釀造等。 新型加工制品：膨化果蔬制品、凍干制品、果蔬脆片、乳酸發(fā)酵制品新型加工制品：膨化果蔬制品、凍干制品、果蔬脆片、乳酸發(fā)酵制品等等 脫水菜加工發(fā)展迅速脫水菜加工發(fā)展迅速：用作湯料、調(diào)味料和罐頭用作湯料、調(diào)味料和罐

8、頭 等的配料，出口量約占世界總量的等的配料，出口量約占世界總量的2/32/3。21 果蔬汁工業(yè)前景廣闊果蔬汁工業(yè)前景廣闊：中國(guó)已經(jīng)成為全球最中國(guó)已經(jīng)成為全球最大的濃縮蘋(píng)果汁供應(yīng)國(guó)大的濃縮蘋(píng)果汁供應(yīng)國(guó) （20092009年我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁出口量達(dá)年我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁出口量達(dá)79.5379.53萬(wàn)噸萬(wàn)噸，出口金額，出口金額6.476.47億美元）億美元） 軟飲料加工：軟飲料加工： 酒精含量低于酒精含量低于0.5%(0.5%(質(zhì)量比質(zhì)量比) )的天然的或人工的天然的或人工配制的飲料。又稱清涼飲料、無(wú)醇飲料。配制的飲料。又稱清涼飲料、無(wú)醇飲料。 22全國(guó)軟飲料的產(chǎn)量全國(guó)軟飲料的產(chǎn)量1302413024 萬(wàn)噸

9、萬(wàn)噸14926.914926.9萬(wàn)噸萬(wàn)噸8119.38119.3 萬(wàn)噸萬(wàn)噸2012年年2013年年2014年年(1-6月月)20122012年年廣東省軟飲料的產(chǎn)量達(dá)廣東省軟飲料的產(chǎn)量達(dá)2103.52103.5萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)11.56%11.56%，居居全國(guó)榜首，全國(guó)榜首，占全國(guó)總產(chǎn)量的占全國(guó)總產(chǎn)量的16.15%16.15%。20122012年末，年末，涼茶已經(jīng)超過(guò)可口可樂(lè)成為我國(guó)最暢銷的灌裝飲品。涼茶已經(jīng)超過(guò)可口可樂(lè)成為我國(guó)最暢銷的灌裝飲品。未來(lái)幾年，軟飲料行業(yè)整體規(guī)模將繼續(xù)擴(kuò)大。軟飲料行業(yè)生產(chǎn)結(jié)未來(lái)幾年，軟飲料行業(yè)整體規(guī)模將繼續(xù)擴(kuò)大。軟飲料行業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)會(huì)持續(xù)調(diào)整，構(gòu)會(huì)持續(xù)調(diào)整，

10、包裝飲用水包裝飲用水仍然占最大比重，仍然占最大比重，茶飲料茶飲料、蛋白飲料蛋白飲料比比重將有所提高，重將有所提高，健康型飲料健康型飲料將形成新的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)主體。將形成新的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)主體。233.加工產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式落后生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式落后 大部分地區(qū)果園管理粗放，農(nóng)民缺乏先進(jìn)的技術(shù)，影響了果品的質(zhì)量、產(chǎn)量；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分散，產(chǎn)供銷一體化組織少，難競(jìng)爭(zhēng)。 產(chǎn)品質(zhì)量較差產(chǎn)品質(zhì)量較差 優(yōu)質(zhì)果率僅占水果總產(chǎn)量的30%，高檔果率不足5%。 園藝產(chǎn)品加工等產(chǎn)后環(huán)節(jié)之后園藝產(chǎn)品加工等產(chǎn)后環(huán)節(jié)之后 產(chǎn)后商品化處理低，產(chǎn)后損失率高，只重視產(chǎn)中，不重視產(chǎn)后，以致于果蔬損失率較高。24緒 論341園藝產(chǎn)品的介紹園藝

11、產(chǎn)品的介紹 2 園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問(wèn)題園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問(wèn)題課程內(nèi)容及學(xué)習(xí)要求課程內(nèi)容及學(xué)習(xí)要求 園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策25園藝產(chǎn)品貯藏加工業(yè)發(fā)展對(duì)策園藝產(chǎn)品貯藏加工業(yè)發(fā)展對(duì)策1.建立園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，提高園藝產(chǎn)品質(zhì)量建立園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，提高園藝產(chǎn)品質(zhì)量 農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化：農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，具有規(guī)范的工藝流程和衡量標(biāo)準(zhǔn)。 “當(dāng)今世界，誰(shuí)掌握了標(biāo)準(zhǔn)的制定權(quán)，誰(shuí)就在一定程度上掌握了技術(shù)和經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán)?！?原科技部部長(zhǎng)徐冠華 2.加強(qiáng)農(nóng)民的組織化程度加強(qiáng)農(nóng)民的組織化程度263.3.培育龍頭企業(yè)，興建加工、貯運(yùn)一體化企業(yè)培育龍頭企業(yè)，興

12、建加工、貯運(yùn)一體化企業(yè)4.4.增加園藝產(chǎn)品科技含量增加園藝產(chǎn)品科技含量 “綠色無(wú)公害產(chǎn)品”、“名特優(yōu)果品”5.5.注重食品安全注重食品安全 ISO9000、GMP、HACCP等系統(tǒng)的應(yīng)用27緒 論1園藝產(chǎn)品的介紹園藝產(chǎn)品的介紹 2 園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問(wèn)題園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問(wèn)題4課程安排及學(xué)習(xí)要課程安排及學(xué)習(xí)要求求 3園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策28課程安排及學(xué)習(xí)要求課程安排及學(xué)習(xí)要求 理論知識(shí)：理論知識(shí)：4848學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)：實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)：2 2周周 學(xué)習(xí)要求：學(xué)習(xí)要求：fightingfighting！29Thank you！Nothing For No

13、thing！不費(fèi)力氣，一無(wú)所得！30第一章 園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)31園藝產(chǎn)品主要化學(xué)成分及其變化園藝產(chǎn)品主要化學(xué)成分及其變化 2園藝產(chǎn)品的呼吸作用園藝產(chǎn)品的呼吸作用影響果蔬貯藏質(zhì)量的因影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素素31園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成 葉綠素葉綠素類胡蘿卜素類胡蘿卜素花青素花青素類黃酮素類黃酮素色素物質(zhì)色素物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì) 糖糖酸酸單寧單寧糖苷糖苷氨基酸氨基酸辣味物質(zhì)辣味物質(zhì) 維生素維生素礦物質(zhì)礦物質(zhì)水分水分糖類糖類脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 果膠類物質(zhì)果膠類物質(zhì)纖維素纖維素水分水分32 質(zhì)構(gòu)物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì) 果蔬的質(zhì)地（果蔬的質(zhì)地（texturet

14、exture）主要表現(xiàn)為：脆、綿、硬、軟、）主要表現(xiàn)為：脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等，與品質(zhì)密切相關(guān)，也是判斷果細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等，與品質(zhì)密切相關(guān)，也是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。一、水分一、水分 是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與風(fēng)味品是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與風(fēng)味品質(zhì)關(guān)系密切。水分含量多在質(zhì)關(guān)系密切。水分含量多在75%-95%75%-95%之間，少數(shù)可達(dá)之間，少數(shù)可達(dá)95%95%以上以上，如黃瓜、西瓜、番茄等。，如黃瓜、西瓜、番茄等。33 含水量高的果蔬：細(xì)胞膨壓大、組織飽滿、品質(zhì)好、商品含水量高的

15、果蔬：細(xì)胞膨壓大、組織飽滿、品質(zhì)好、商品價(jià)值高。價(jià)值高。 采后易發(fā)生：采后易發(fā)生：失水萎蔫失水萎蔫和和腐爛變質(zhì)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 貯藏過(guò)程中采取的措施：貯藏過(guò)程中采取的措施：塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫氣調(diào)、防腐、保鮮等。氣調(diào)、防腐、保鮮等。34二、果膠物質(zhì)二、果膠物質(zhì) 一類多糖的總稱。存在于植物的細(xì)胞壁和中膠層一類多糖的總稱。存在于植物的細(xì)胞壁和中膠層, ,為內(nèi)部細(xì)為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。特性是膠凝。胞的支撐物質(zhì)。特性是膠凝。 原果膠原果膠原果膠酶原果膠酶纖維素纖維素可溶性果膠可溶性果膠果膠酶果膠酶甲醇甲醇果膠酸果膠酸果膠酸酶果膠酸酶還原糖（己糖、戊糖還原糖（己糖

16、、戊糖 ）D-半乳糖醛酸半乳糖醛酸 果膠形態(tài)的變化是導(dǎo)致果蔬硬度下降的主要原因，也是果膠形態(tài)的變化是導(dǎo)致果蔬硬度下降的主要原因，也是影響果蔬貯運(yùn)性能的重要因素。山楂中果膠含量較高并富影響果蔬貯運(yùn)性能的重要因素。山楂中果膠含量較高并富含含甲氧基（強(qiáng)凝膠能力）甲氧基（強(qiáng)凝膠能力），通常用于制作山楂糕。，通常用于制作山楂糕。35三、纖維素和半纖維素三、纖維素和半纖維素 是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，決定著細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度和可塑性。物質(zhì)，決定著細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度和可塑性。 纖維素具有保持細(xì)胞形狀、維持組織形態(tài)的作用，并纖維素

17、具有保持細(xì)胞形狀、維持組織形態(tài)的作用，并具有支持功能。很少參與代謝。具有支持功能。很少參與代謝。 半纖維素既具有支持功能又具有淀粉的貯藏功能。半纖維素既具有支持功能又具有淀粉的貯藏功能。 少：口感細(xì)膩；多：促進(jìn)消化少：口感細(xì)膩；多：促進(jìn)消化貯藏期間如何變化？貯藏期間如何變化？菜葉：纖維素木質(zhì)化、角質(zhì)化菜葉：纖維素木質(zhì)化、角質(zhì)化香蕉：半纖維素香蕉：半纖維素10%10%減少至減少至1%1%36色素類色素類物質(zhì)物質(zhì) 色澤是感官評(píng)價(jià)果蔬的一個(gè)重要指標(biāo)，它在一定程度色澤是感官評(píng)價(jià)果蔬的一個(gè)重要指標(biāo)，它在一定程度上反映了其新鮮程度、成熟度及品質(zhì)。上反映了其新鮮程度、成熟度及品質(zhì)。一、葉綠素類一、葉綠素類葉

18、綠素葉綠素a a（藍(lán)綠色）、葉綠素（藍(lán)綠色）、葉綠素b b（黃綠色），（黃綠色），3:13:1 不溶于水，不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中形成不溶于水，不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中形成脫鎂葉綠素脫鎂葉綠素，呈褐色呈褐色。堿性介質(zhì)中分解生成。堿性介質(zhì)中分解生成葉綠酸葉綠酸等，葉綠酸與堿結(jié)合等，葉綠酸與堿結(jié)合可形成可形成綠色的綠色的鹽（葉綠酸鈉鹽（葉綠酸鈉/ /鉀鹽），因此加工中可用堿鉀鹽），因此加工中可用堿進(jìn)行護(hù)綠。進(jìn)行護(hù)綠。貯藏期間如何變化？貯藏期間如何變化？ 成熟期和采收以后，葉綠素合成終止，水果顯現(xiàn)其特成熟期和采收以后，葉綠素合成終止，水果顯現(xiàn)其特有的色澤，蔬菜則隨著綠色的消退而品質(zhì)下降。有的色澤，蔬菜則隨著

19、綠色的消退而品質(zhì)下降。 不耐光，不耐熱。不耐光，不耐熱。 37二、類胡蘿卜素二、類胡蘿卜素 廣泛存在于果蔬中，顏色為：黃、橙、紅。主要有胡廣泛存在于果蔬中，顏色為：黃、橙、紅。主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉黃素。黃素。 胡蘿卜素：胡蘿卜素：VAVA原，常與葉黃素、葉綠素同時(shí)存在，原，常與葉黃素、葉綠素同時(shí)存在，85%85%為為-胡蘿卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。胡蘿卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。 番茄紅素、番茄黃素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡番茄紅素、番茄黃素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高溫會(huì)抑制番

20、茄紅素的合成。萄柚等果蔬中。高溫會(huì)抑制番茄紅素的合成。 葉黃素：存在于果蔬的綠色部分，葉綠素分解后才顯葉黃素：存在于果蔬的綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)。各種果蔬中均存在?，F(xiàn)。各種果蔬中均存在。 38二、類胡蘿卜素二、類胡蘿卜素 貯藏期間如何變化？貯藏期間如何變化？ 類胡蘿卜素耐熱性強(qiáng)，不易被金屬離子破壞，但類胡蘿卜素耐熱性強(qiáng)，不易被金屬離子破壞，但在在有氧、有光有氧、有光條件下易使其脫色。條件下易使其脫色。 完整的果蔬細(xì)胞，以結(jié)合態(tài)形式存在；果蔬遭完整的果蔬細(xì)胞，以結(jié)合態(tài)形式存在；果蔬遭病蟲(chóng)害，組織破壞時(shí)，易氧化脫色。病蟲(chóng)害，組織破壞時(shí)，易氧化脫色。 貯運(yùn)過(guò)程中：避光、隔氧。貯運(yùn)過(guò)程中：避光、

21、隔氧。 39三、花青素三、花青素 水溶性色素，以水溶性色素，以糖苷糖苷形式存在于細(xì)胞液中，形式存在于細(xì)胞液中，隨著細(xì)胞液隨著細(xì)胞液的酸堿而的酸堿而呈紅（酸）、藍(lán)（堿）、紫色。一般在果實(shí)成呈紅（酸）、藍(lán)（堿）、紫色。一般在果實(shí)成熟時(shí)才合成。熟時(shí)才合成。紫甘薯花青素在不同pH值下的顏色變化40 光照有利于花青素的形成，此外還受營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，光照有利于花青素的形成，此外還受營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，著色狀況是判斷果蔬品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)狀況的重要參考指標(biāo)。著色狀況是判斷果蔬品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)狀況的重要參考指標(biāo)。 性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對(duì)其有破壞作用。等

22、均對(duì)其有破壞作用。 是強(qiáng)抗氧化劑，可增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增是強(qiáng)抗氧化劑，可增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，抑制炎癥和過(guò)敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。進(jìn)皮膚的光滑度，抑制炎癥和過(guò)敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。 藍(lán)莓藍(lán)莓是花青素含量最多的水果。是花青素含量最多的水果。 三、花青素三、花青素41四、黃酮類色素四、黃酮類色素 為水溶性色素，呈無(wú)色或黃色，以游離或糖苷形式為水溶性色素，呈無(wú)色或黃色，以游離或糖苷形式存在。較花青素穩(wěn)定?？芍苯訌氖澄镏蝎@得，如大豆存在。較花青素穩(wěn)定。可直接從食物中獲得，如大豆、橙、洋蔥等。、橙、洋蔥等。 較重要的黃酮類色素有：橙皮苷，存在于柑橘、較重要的黃酮類色素有：

23、橙皮苷，存在于柑橘、蘆筍、杏、番茄等果實(shí)中，橙皮苷還是柑橘皮苦味的蘆筍、杏、番茄等果實(shí)中，橙皮苷還是柑橘皮苦味的主要來(lái)源。主要來(lái)源。 42 風(fēng)味物質(zhì) 風(fēng)味是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，果蔬的基本風(fēng)風(fēng)味是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，果蔬的基本風(fēng)味有：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等。味有：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等。1 1、香味物質(zhì)香味物質(zhì) 果蔬的香味物質(zhì)主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮果蔬的香味物質(zhì)主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮發(fā)性化合物構(gòu)成，其中單萜類化合物是嗅覺(jué)最為敏感的發(fā)性化合物構(gòu)成，其中單萜類化合物是嗅覺(jué)最為敏感的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)。 多在成熟時(shí)開(kāi)始合成，進(jìn)入完熟階段時(shí)大量形成，多在成熟時(shí)

24、開(kāi)始合成，進(jìn)入完熟階段時(shí)大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳，但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解。風(fēng)味達(dá)最佳，但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解。43水果的香氣成分水果的香氣成分 特點(diǎn)：特點(diǎn)：比較單純，是天然食品中具有比較單純，是天然食品中具有高度爽快高度爽快的香氣。的香氣。 香氣成分：香氣成分：萜類、醇類、酯類和醛類。萜類、醇類、酯類和醛類。蔬菜的香氣成分蔬菜的香氣成分 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 總體香氣較弱，但氣味多樣?？傮w香氣較弱，但氣味多樣。香氣成分：香氣成分：不同的蔬菜不盡相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物不同的蔬菜不盡相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不

25、飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。44水果香味主體成分蔬菜香味主體成分蘋(píng)果異戊酸乙酯，乙醛和反2己烯醛蘿卜甲硫醇、異硫氰酸烯丙酯梨甲酸異戊酯葉菜類葉醇香蕉乙酸戊酯、乙戊酸異戊酯花椒天竺葵醇、香茅醇桃乙酸乙酯、-癸酸內(nèi)酯蘑菇辛烯-1-醇柑橘蟻酸、乙醛、乙醇 丙酮、苯乙醇及甲酯和乙酯蒜二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、烯丙基452 2、甜味物質(zhì)甜味物質(zhì) 糖及其衍生物糖醇類物質(zhì)是構(gòu)成果蔬甜味的主糖及其衍生物糖醇類物質(zhì)是構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類物質(zhì)。要物質(zhì)，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類物質(zhì)。水果的含糖量：水果的

26、含糖量：7%-18%7%-18%；蔬菜：小于；蔬菜：小于5%5%果蔬的甜味與以下因素有關(guān)：果蔬的甜味與以下因素有關(guān)： 含糖量及糖的種類含糖量及糖的種類 糖酸比糖酸比46幾種糖的相對(duì)甜度名稱名稱相對(duì)甜度相對(duì)甜度名稱名稱相對(duì)甜度相對(duì)甜度果糖果糖173木糖木糖40蔗糖蔗糖100半乳糖半乳糖32葡萄糖葡萄糖74麥芽糖麥芽糖3247果蔬糖酸比值與風(fēng)味的關(guān)系風(fēng)味風(fēng)味糖含量糖含量（g/100g鮮重）鮮重）酸含量酸含量（g/100g鮮重）鮮重）糖酸比值糖酸比值甜甜100.01-0.25100.0-40.0甜酸甜酸100.25-0.3540.0-28.6微酸微酸100.35-0.4528.6-22.2酸酸100

27、.45-0.6022.2-16.7強(qiáng)酸強(qiáng)酸100.60-0.8516.7-11.8483、酸味物質(zhì)酸味物質(zhì) 主要是一些有機(jī)酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸等。主要是一些有機(jī)酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸等。 酸味強(qiáng)弱與含酸量、酸根種類、解離度（酸味強(qiáng)弱與含酸量、酸根種類、解離度（pHpH）、緩沖）、緩沖物質(zhì)的有無(wú)、含糖量等有關(guān)。物質(zhì)的有無(wú)、含糖量等有關(guān)。 幼嫩果蔬含酸量較高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。幼嫩果蔬含酸量較高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。例：蘋(píng)果、番茄等貯藏后由酸變甜。例：蘋(píng)果、番茄等貯藏后由酸變甜。 在加工中，凡與果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部件，均要在加工中，凡與果蔬原料接觸的容

28、器、設(shè)備部件，均要求采用不銹鋼制作。求采用不銹鋼制作。494、澀味物質(zhì)澀味物質(zhì) 口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的味感。如柿子、香蕉等。味感。如柿子、香蕉等。來(lái)源來(lái)源 主要來(lái)自主要來(lái)自單寧單寧類物質(zhì)。含量為類物質(zhì)。含量為0.25%0.25%時(shí)就感覺(jué)到明時(shí)就感覺(jué)到明顯澀味。顯澀味。1%-2%1%-2%強(qiáng)烈澀味。此外，兒茶素、無(wú)色花青素強(qiáng)烈澀味。此外，兒茶素、無(wú)色花青素及一些羥基酚酸也具有澀味。一般成熟果蔬中含量為及一些羥基酚酸也具有澀味。一般成熟果蔬中含量為0.03%-0.1%0.03%-0.1%之間。之間。50減少澀味的原理：將可溶性單寧減

29、少澀味的原理：將可溶性單寧不溶性單寧不溶性單寧方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡、乙醇、高濃度方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡、乙醇、高濃度COCO2 2等。等。貯藏期間如何變化？貯藏期間如何變化？ 單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，影響果蔬的外觀色澤，單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，影響果蔬的外觀色澤，降低商品品質(zhì)。降低商品品質(zhì)。 采收前后應(yīng)盡量避免機(jī)械傷，控制衰老，防止褐變。采收前后應(yīng)盡量避免機(jī)械傷，控制衰老，防止褐變。515、苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) 主要來(lái)自于一些糖苷類物質(zhì)，由糖基與苷主要來(lái)自于一些糖苷類物質(zhì)，由糖基與苷配基通過(guò)糖苷鍵連接而成。配基通過(guò)糖苷鍵連接而成。檸堿、諾米林酸檸堿、諾米林酸類黃酮類黃酮類檸檬苦素

30、類檸檬苦素柚苷柚苷苦苦味味52常見(jiàn)的苦味物質(zhì)常見(jiàn)的苦味物質(zhì) 苦杏仁苷苦杏仁苷 多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。 黑介子苷黑介子苷 主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。水解主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。水解后生成具有特殊辣味和香氣的物質(zhì)，苦味消失。后生成具有特殊辣味和香氣的物質(zhì)，苦味消失。 茄堿苷茄堿苷 又名龍葵苷，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。又名龍葵苷，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。 有毒的生有毒的生物堿。物堿。 柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷 536、辣味物質(zhì)辣味物質(zhì) 舌根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒灼感。適舌

31、根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒灼感。適度的辣味度的辣味(Hotness)(Hotness)可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌?？稍鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌。 分為：熱辣、辛辣和其他刺激味分為：熱辣、辛辣和其他刺激味熱辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末54 生姜生姜(Ginger)(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮中的辣味成分主要是姜酮(Zingerone)(Zingerone)、姜酚、姜醇等芳香物質(zhì)。、姜酚、姜醇等芳香物質(zhì)。 蔥、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（蔥、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（ 組織破壞后，在酶的作用下轉(zhuǎn)換具有強(qiáng)烈刺激性氣味

32、物質(zhì)） 芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質(zhì)。芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質(zhì)。 557 7、鮮味物質(zhì)鮮味物質(zhì) 主要來(lái)自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，以主要來(lái)自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，以L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-天門冬氨酸、天門冬氨酸、L-L-谷氨酰胺和谷氨酰胺和L-L-天門冬酰胺天門冬酰胺最為重要。最為重要。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。味精的主要成分：谷氨酸鈉味精的主要成分：谷氨酸鈉56 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一、維生素一、維生素 1 1、維生素、維生素C C（Vitamin CVitamin C） 維生素維生素C

33、C又名抗壞血酸又名抗壞血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)，是含，是含有內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類，為水溶性維生素。有內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類，為水溶性維生素。 抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶還原型還原型VCVC氧化型氧化型VCVC低低pH、還原劑、還原劑57VCVC的作用：的作用：1 1、參與體內(nèi)的羥化反應(yīng)：如膠元的生成、類固醇的合成、參與體內(nèi)的羥化反應(yīng)：如膠元的生成、類固醇的合成與轉(zhuǎn)變、有機(jī)藥物或毒物的生物轉(zhuǎn)化等。與轉(zhuǎn)變、有機(jī)藥物或毒物的生物轉(zhuǎn)化等。2 2、是體內(nèi)重要的還原劑，如保護(hù)疏基和使疏基再生、促、是體內(nèi)重要的還原劑，如保護(hù)疏基和使疏基再生、促進(jìn)鐵的吸收和利用、促進(jìn)葉酸變

34、為四氫葉酸、有利于抗體進(jìn)鐵的吸收和利用、促進(jìn)葉酸變?yōu)樗臍淙~酸、有利于抗體的形成等。的形成等。58人體不能合成人體不能合成VCVC，所需，所需VCVC必須依賴食物供給，其中必須依賴食物供給，其中98%98%來(lái)來(lái)自于果蔬。且在人體內(nèi)無(wú)累積作用。自于果蔬。且在人體內(nèi)無(wú)累積作用。廣泛存在于水果及蔬菜中廣泛存在于水果及蔬菜中, ,獼猴桃、柑橘獼猴桃、柑橘, ,棗棗, ,山楂；西蘭山楂；西蘭花，番茄花，番茄, ,辣椒辣椒, ,豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的VCVC類型也有不同，如柑橘中主要是還原型類型也有不同，如柑橘中主要是還原型VCVC，而蘋(píng)果和柿中，而蘋(píng)果

35、和柿中氧化型氧化型VCVC較多。較多。592 2、維生素、維生素C C的降解因素及機(jī)理的降解因素及機(jī)理 氧化、光、金屬離子（氧化、光、金屬離子（Cu2+ ,Fe2+Cu2+ ,Fe2+）等可加速他的氧）等可加速他的氧化化,PH,PH、氧濃度和水分活度、氧濃度和水分活度A AW W等因素也對(duì)反應(yīng)速度有很大的等因素也對(duì)反應(yīng)速度有很大的影響。影響。 很容易水解很容易水解, ,形成一系列不具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，維生素形成一系列不具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，維生素C C降解的最終產(chǎn)物被認(rèn)為參與風(fēng)味物質(zhì)形成或非酶褐變。降解的最終產(chǎn)物被認(rèn)為參與風(fēng)味物質(zhì)形成或非酶褐變。 602 2、維生素、維生素A A（Vitamin A

36、Vitamin A） 又稱視黃醇，是一個(gè)具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為又稱視黃醇，是一個(gè)具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為脂溶脂溶性維生素。性維生素。 不溶于水，不溶于水，120120下經(jīng)過(guò)下經(jīng)過(guò)12h12h加熱無(wú)損失。加熱無(wú)損失。 視黃醇可由植物來(lái)源的視黃醇可由植物來(lái)源的-胡蘿卜素在人和胡蘿卜素在人和動(dòng)物的腸壁及動(dòng)物的腸壁及肝臟中合成，故肝臟中合成，故-胡蘿卜素也稱為維生素胡蘿卜素也稱為維生素A A原。原。 人體缺乏維生素人體缺乏維生素A A，影響暗適應(yīng)能力，如兒童發(fā)育不良、，影響暗適應(yīng)能力，如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。61VAVA的食物來(lái)源的食物來(lái)源：1 1

37、、動(dòng)物性食物如動(dòng)物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及、動(dòng)物性食物如動(dòng)物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。禽蛋中。 2 2、新鮮果蔬中含有大量的胡蘿卜素，含量較豐富的有菠、新鮮果蔬中含有大量的胡蘿卜素，含量較豐富的有菠 菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。等。 冷藏、避免光照有利于減少胡蘿卜素的損失。冷藏、避免光照有利于減少胡蘿卜素的損失。62二、二、 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。然元素。礦物質(zhì)的生理作用：礦物質(zhì)的生理作用：1 1、構(gòu)成機(jī)體組織

38、的重要成分，、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分，CaCa、MgMg、P P是構(gòu)成牙齒的主要成是構(gòu)成牙齒的主要成分。分。2 2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分。、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分。3 3、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘-甲狀腺素、甲狀腺素、鐵鐵-血紅蛋白血紅蛋白4 4、維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓。、維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓。5 5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性。、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性。 63人體內(nèi)不能自行合成，果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來(lái)源人體內(nèi)不能自行合成，果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來(lái)源。人體健康

39、關(guān)系最密切的三種礦物質(zhì)：人體健康關(guān)系最密切的三種礦物質(zhì)：CaCa、P P、FeFe 此外，此外，CaCa對(duì)果蔬自身的品質(zhì)和耐貯性影響也很大，許多病對(duì)果蔬自身的品質(zhì)和耐貯性影響也很大，許多病害與植物缺鈣有關(guān)，采前噴鈣和采后浸鈣有助于提高果蔬的害與植物缺鈣有關(guān)，采前噴鈣和采后浸鈣有助于提高果蔬的品質(zhì)和耐貯性。品質(zhì)和耐貯性。含含CaCa豐富的蔬菜豐富的蔬菜：芥菜：芥菜 、芹菜、雪里蕻、小白菜、蘿卜葉、芹菜、雪里蕻、小白菜、蘿卜葉、綠莧菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等、綠莧菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等 含含CaCa豐富的水果：豐富的水果：柚子、橄欖、蘋(píng)果、山楂等。柚子、橄欖、蘋(píng)果、山楂等。 礦物質(zhì)的功能及部分來(lái)源

40、礦物質(zhì)的功能及部分來(lái)源種類種類功功 能能主主 要要 來(lái)來(lái) 源源鈣鈣 骨和牙齒的形成；神經(jīng)和肌肉的正常骨和牙齒的形成；神經(jīng)和肌肉的正?；顒?dòng)；傷口和斷骨的愈合；凝血作用活動(dòng)；傷口和斷骨的愈合；凝血作用 葡萄，山楂，梨，桔，棗，獼猴葡萄，山楂，梨，桔，棗，獼猴桃，南瓜，油菜，蕓豆，芹菜，白菜。桃，南瓜，油菜，蕓豆，芹菜，白菜。鉀鉀 蛋白質(zhì)的合成；體液平衡的維持；神蛋白質(zhì)的合成；體液平衡的維持；神經(jīng)和肌肉的正常功能經(jīng)和肌肉的正常功能 香蕉，芒果，葡萄香蕉，芒果，葡萄, ,柿子柿子, ,杏杏, ,蘋(píng)果蘋(píng)果, ,檸檬檸檬, ,柑桔柑桔, ,甜瓜甜瓜, ,南瓜南瓜, , 綠豆綠豆, ,菠菜菠菜, ,大蒜。大蒜。鈉鈉 酸堿