人體所需七大營養(yǎng)素指導(dǎo)培訓(xùn)

1、人體所需七大營養(yǎng)素指導(dǎo)培訓(xùn) 一、一、 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) （一）蛋白質(zhì)的組成（一）蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)都含有碳、氫、氧、氮四種元素，一般蛋白質(zhì)的含氮量蛋白質(zhì)都含有碳、氫、氧、氮四種元素，一般蛋白質(zhì)的含氮量約為約為1616。 構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸：構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸： 非必需氨基酸：非必需氨基酸：能夠在人體內(nèi)合成，或者可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變能夠在人體內(nèi)合成，或者可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成的氨基酸。而成的氨基酸。 必需氨基酸：必需氨基酸：人體內(nèi)不能合成或合成量不能滿足機(jī)體的需要，人體內(nèi)不能合成或合成量不能滿足機(jī)體的需要，而必須從膳食中供給。而必須從膳食中供給。必需氨基酸和非必需氨基必需氨基酸和非必需氨基必

2、需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸 異亮氨酸異亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 纈氨酸纈氨酸 甘氨酸甘氨酸 脯氨酸脯氨酸 丙氨酸丙氨酸 羥脯氨酸羥脯氨酸 谷氨酸谷氨酸 門冬氨酸門冬氨酸 組氨酸組氨酸 精氨酸精氨酸 絲氨酸絲氨酸 羥谷氨酸羥谷氨酸 胱氨酸胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 半胱氨酸半胱氨酸（二）蛋白質(zhì)的分類（二）蛋白質(zhì)的分類 1.1.完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。不但能維所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。不但能維持人體的生命和健康，并能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。持人體的生命和健康，并能

3、促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。 2.2.半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸的種類尚全，但含量不均，比例不合適。如果作所含必需氨基酸的種類尚全，但含量不均，比例不合適。如果作為唯一的蛋白質(zhì)來源，只能維持生命，卻不能促進(jìn)生長發(fā)育為唯一的蛋白質(zhì)來源，只能維持生命，卻不能促進(jìn)生長發(fā)育 。 3.3.不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸種類不全。用作膳食蛋白質(zhì)唯一來源時(shí)，所含必需氨基酸種類不全。用作膳食蛋白質(zhì)唯一來源時(shí)，既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命 。（三）蛋白質(zhì)的生理功能（三）蛋白質(zhì)的生理功能 1.1.構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織 成年人體內(nèi)約含蛋白質(zhì)成年

4、人體內(nèi)約含蛋白質(zhì)16.316.3，分散在各器官、組織和，分散在各器官、組織和體液中。體液中。 2.2.調(diào)節(jié)生理功能調(diào)節(jié)生理功能 參與人體新陳代謝的酶、部分激素及抗體的主要組成部參與人體新陳代謝的酶、部分激素及抗體的主要組成部分也都是蛋白質(zhì)。分也都是蛋白質(zhì)。 3.3.供給熱能供給熱能 1g1g蛋白質(zhì)在人體氧化可產(chǎn)生約蛋白質(zhì)在人體氧化可產(chǎn)生約4kcal4kcal的熱量。的熱量。（四）蛋白質(zhì)的合理供給（四）蛋白質(zhì)的合理供給 1.1.蛋白質(zhì)的供給量（每人每日每千克體重）蛋白質(zhì)的供給量（每人每日每千克體重） 成年人：成年人：1 11.51.5克，約占總熱量克，約占總熱量10101414； 兒童和青少年：

5、兒童和青少年：1.21.22.0 2.0 克，占克，占12121414； 2.2.蛋白質(zhì)長期供給不足蛋白質(zhì)長期供給不足 嬰兒生長發(fā)育遲緩，成人體重減輕，肌肉萎縮，極易疲勞等；嬰兒生長發(fā)育遲緩，成人體重減輕，肌肉萎縮，極易疲勞等；或抵抗力降低，創(chuàng)傷不易愈合，病后恢復(fù)緩慢?；虻挚沽档?，創(chuàng)傷不易愈合，病后恢復(fù)緩慢。 嚴(yán)重缺乏時(shí)，將產(chǎn)生營養(yǎng)不良性水腫。嚴(yán)重缺乏時(shí)，將產(chǎn)生營養(yǎng)不良性水腫。 3.3.長期大量蛋白質(zhì)過量長期大量蛋白質(zhì)過量 增加胃、腸、肝臟和腎的負(fù)擔(dān)，對健康不利。增加胃、腸、肝臟和腎的負(fù)擔(dān)，對健康不利。 （五）食物中蛋白質(zhì)及其（五）食物中蛋白質(zhì)及其互補(bǔ)作用互補(bǔ)作用 1 1食物中蛋白質(zhì)的含量食

6、物中蛋白質(zhì)的含量 肉類（魚類）：肉類（魚類）：10103030； 蛋類：蛋類：11111414； 奶類：奶類：1.51.53.83.8； 干豆類：干豆類：20205050； 花生、核桃：花生、核桃：15152626； 谷類：谷類：6 61010； 薯類：薯類：2 23 3； 蔬菜：蔬菜：1 12 2。 2.2.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 當(dāng)幾種食物混合食用時(shí)，其中各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸才能當(dāng)幾種食物混合食用時(shí)，其中各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸才能相互配合、互相取長補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。相互配合、互相取長補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。二二、 脂類脂類 包括脂肪和類脂兩種。包括脂肪和類脂兩種。

7、 脂肪：脂肪：由碳、氫、氧三種元素組成。常溫下是固體的稱由碳、氫、氧三種元素組成。常溫下是固體的稱“脂脂” ；常溫下是液體的稱；常溫下是液體的稱“油油” 。 類脂：類脂：包括磷脂及固醇類化合物。包括磷脂及固醇類化合物。（一）脂（一）脂類的生理功能類的生理功能 1 1貯存和供給熱能（貯存和供給熱能（1g1g脂肪可產(chǎn)脂肪可產(chǎn)9kcal9kcal熱量）；熱量）； 2 2構(gòu)成身體組織；構(gòu)成身體組織； 3 3維持體溫、保護(hù)臟器；維持體溫、保護(hù)臟器； 4 4促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（二）脂肪酸（二）脂肪酸 1.1.飽和脂肪酸飽和脂肪酸 在常溫下多為固態(tài)?；瘜W(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，不易在常溫下

8、多為固態(tài)?；瘜W(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，不易起化學(xué)變化。起化學(xué)變化。 2.2.不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸 在常溫下為液體?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易發(fā)生變在常溫下為液體?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易發(fā)生變化?；?。 如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。 （三）脂肪供給量（三）脂肪供給量 每日膳食中有每日膳食中有50506060克的脂肪，占熱能供給量的克的脂肪，占熱能供給量的17172020 。 脂肪攝入過少：脂肪攝入過少：勢必增加碳水化合物的攝取量，妨勢必增加碳水化合物的攝取量，妨礙脂溶性維生素的吸收。礙脂溶性維生素的吸收。 脂肪攝入過多：脂肪攝入過多：引起消化不良；引起消化不良；使血脂升高，攝入動(dòng)使

9、血脂升高，攝入動(dòng)物脂肪和膽固醇過多，使血漿膽固醇升高，物脂肪和膽固醇過多，使血漿膽固醇升高，易引起肥胖易引起肥胖病、病、動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)脈粥樣硬化和心臟病等疾病。和心臟病等疾病。 （四）膳食中脂肪的來源（四）膳食中脂肪的來源 植物性食物來源：植物性食物來源：如大豆、花生、玉米、芝如大豆、花生、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等；麻、棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等； 動(dòng)物性食物來源：動(dòng)物性食物來源：如豬油、牛油、羊油、如豬油、牛油、羊油、魚油、奶油、蛋黃油和禽類油等。魚油、奶油、蛋黃油和禽類油等。三、三、 糖類糖類( (碳水化合物）碳水化合物） 糖類是由碳、氫、氧三種元糖類是由碳、氫、氧三種元

10、素所組成。應(yīng)占人體每日所需素所組成。應(yīng)占人體每日所需總熱量的總熱量的60607070。 （一）糖的組成和分類（一）糖的組成和分類 根據(jù)糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可以分為單糖，雙糖和多糖根據(jù)糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可以分為單糖，雙糖和多糖三大類。三大類。 1 1單糖單糖 (1)(1)葡萄糖葡萄糖 主要存在于植物性食物中，水果中含主要存在于植物性食物中，水果中含量最為豐富。量最為豐富。 (2)(2)果糖果糖 果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。 (3)(3)半乳糖半乳糖 乳糖經(jīng)消化后轉(zhuǎn)變而成。乳糖經(jīng)消化后轉(zhuǎn)變而成。 2 2雙糖雙糖 (1)(1)蔗糖：蔗糖：主要存在于甘蔗、甜菜、水果中

11、，制成品有紅糖、主要存在于甘蔗、甜菜、水果中，制成品有紅糖、白糖、冰糖等。白糖、冰糖等。 (2)(2)麥芽糖：麥芽糖：發(fā)芽種子中含量較多。發(fā)芽種子中含量較多。 (3)(3)乳糖：乳糖：只存在于乳汁中。只存在于乳汁中。 3 3多糖多糖 (1)(1)淀粉：淀粉：谷類、豆類、硬果及薯類含量豐富。谷類、豆類、硬果及薯類含量豐富。 (2)(2)糖元：糖元：貯存于肌肉和肝臟。貯存于肌肉和肝臟。 (3)(3)纖維素：纖維素：纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素等。纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素等。（二）糖的生理功能（二）糖的生理功能 1.供給熱量；（供給熱量；（1g1g糖可產(chǎn)生約糖可產(chǎn)生約4kcal4kcal熱量

12、）；熱量）； 2.2.構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分（糖蛋白、核糖）；構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分（糖蛋白、核糖）； 3.3.幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)；幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)； 4.4.保護(hù)肝臟（肝糖元有助解毒等）；保護(hù)肝臟（肝糖元有助解毒等）； 5.5.增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)消化（纖維素）。增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)消化（纖維素）。 （三）糖的需要量和食物來源（三）糖的需要量和食物來源 1. 1. 糖的需要量（每人每天需要量）糖的需要量（每人每天需要量） 中輕體力勞動(dòng)者中輕體力勞動(dòng)者400400500500克；克； 重體力勞動(dòng)者為重體力勞動(dòng)者為550550650650克?？?。 2.2.糖的食物來源糖的食物來源 谷類

13、、豆類、薯類、根莖類蔬菜、水果及乳類等。谷類、豆類、薯類、根莖類蔬菜、水果及乳類等。 四、無機(jī)鹽四、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）（礦物質(zhì)） 無機(jī)鹽無機(jī)鹽 人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮以外，其余各種元素統(tǒng)稱人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮以外，其余各種元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。為無機(jī)鹽。 常量元素：常量元素：如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫等；如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫等； 微量元素：微量元素：如鐵、鋅、銅、錳、碘、硒等。如鐵、鋅、銅、錳、碘、硒等。 我國人民膳食中容易缺乏的無機(jī)鹽主要有：鈣、鐵、我國人民膳食中容易缺乏的無機(jī)鹽主要有：鈣、鐵、碘。碘。 （一）鈣（一）鈣 鈣占人體總重量的鈣占人體總重量的1.51.52.02.0， 1. 1.

14、生理功能生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒、對體內(nèi)多種酶有激活作用、參與血凝過程和構(gòu)成骨骼和牙齒、對體內(nèi)多種酶有激活作用、參與血凝過程和抑制毒物的吸收。抑制毒物的吸收。 缺鈣：兒童骨質(zhì)生長不良和骨化不全；成年人易發(fā)生骨缺鈣：兒童骨質(zhì)生長不良和骨化不全；成年人易發(fā)生骨折等病癥。折等病癥。 2. 2. 食物來源食物來源 奶制品、蔬萊和豆類、蝦皮、螃蟹、蛋類、核桃、海帶、奶制品、蔬萊和豆類、蝦皮、螃蟹、蛋類、核桃、海帶、紫菜等都是含鈣較豐富的食物。紫菜等都是含鈣較豐富的食物。 （二二） 鐵鐵 成人體內(nèi)含鐵約成人體內(nèi)含鐵約4-54-5克，主要存在于血紅蛋白中?？?，主要存在于血紅蛋白中。 1. 1. 生理功能生理

15、功能 構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白；參加氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白；參加氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程；與某些酶的活性有關(guān)。過程；與某些酶的活性有關(guān)。 缺鐵：將引起貧血；嚴(yán)重缺鐵可造成貧血性心臟病。缺鐵：將引起貧血；嚴(yán)重缺鐵可造成貧血性心臟病。 2. 2. 食物來源食物來源 肝臟、瘦肉、蛋黃、蟹黃、魚類及水產(chǎn)品；豆類、蘑菇、肝臟、瘦肉、蛋黃、蟹黃、魚類及水產(chǎn)品；豆類、蘑菇、黑木耳、紫菜、海帶和硬果類。黑木耳、紫菜、海帶和硬果類。 （三）（三） 碘碘 人體內(nèi)含碘人體內(nèi)含碘1212毫克。其中毫克。其中8 8毫克貯存在甲狀腺中。毫克貯存在甲狀腺中。 1. 1. 生理功能生理功能 合成甲狀

16、腺素的主要成分。合成甲狀腺素的主要成分。 缺碘：引起甲狀腺腫大，嚴(yán)重缺碘的婦女生的孩子，缺碘：引起甲狀腺腫大，嚴(yán)重缺碘的婦女生的孩子，生長遲緩，發(fā)育不全或聾啞癡呆。生長遲緩，發(fā)育不全或聾啞癡呆。 2. 2. 食物來源食物來源 可從飲水、食鹽中獲得；可從飲水、食鹽中獲得； 海帶、紫菜、海蜇、海魚、海蝦等含碘較高。海帶、紫菜、海蜇、海魚、海蝦等含碘較高。五、五、維生素維生素（一）維生素（一）維生素A A（視黃醇）（視黃醇） 1.1.生理功能生理功能 維持正常的視覺功能，促進(jìn)生長發(fā)育。維持正常的視覺功能，促進(jìn)生長發(fā)育。 缺乏：引起干眼病，夜盲癥，皮膚干燥，機(jī)體抵抗力下降，缺乏：引起干眼病，夜盲癥，皮

17、膚干燥，機(jī)體抵抗力下降，容易感染疾病。容易感染疾病。 2.2.食物來源食物來源 動(dòng)物肝臟，魚肝油，全脂奶，奶油，禽蛋等；動(dòng)物肝臟，魚肝油，全脂奶，奶油，禽蛋等； 維生素維生素A A原原胡蘿卜素：蔬菜、水果。胡蘿卜素胡蘿卜素：蔬菜、水果。胡蘿卜素的吸收率、轉(zhuǎn)換率較低。的吸收率、轉(zhuǎn)換率較低。 （二）維生素（二）維生素D D（骨化醇）（骨化醇） 1.1.生理功能生理功能 促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用。促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用。 缺乏時(shí)，缺乏時(shí)，兒童骨質(zhì)生長不良，成人骨質(zhì)軟化病。兒童骨質(zhì)生長不良，成人骨質(zhì)軟化病。 2.2.食物來源食物來源 魚肝油、雞蛋黃，肝，奶等食物中。在植物性食品魚肝油、雞蛋黃，肝，奶等食

18、物中。在植物性食品中幾乎不含。中幾乎不含。（三）維生素（三）維生素E E（生育酚）（生育酚） 1.1.生理功能生理功能 促進(jìn)與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育，抗氧化作用。促進(jìn)與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育，抗氧化作用。 長期缺乏，容易發(fā)生未老先衰，產(chǎn)生疾病。長期缺乏，容易發(fā)生未老先衰，產(chǎn)生疾病。 2.2.食物來源食物來源 植物性食品：棉子油，玉米油，花生油，芝麻油；菠菜植物性食品：棉子油，玉米油，花生油，芝麻油；菠菜等綠葉蔬菜亦豐富。等綠葉蔬菜亦豐富。 動(dòng)物性食品：肉、奶油、奶、蛋及魚肝油等亦含，但量動(dòng)物性食品：肉、奶油、奶、蛋及魚肝油等亦含，但量較少。較少。 （四）維生素（四）維生素B B1 1（硫胺

19、素）（硫胺素） 1.1.生理功能生理功能 預(yù)防和治療腳氣?。ňS生素預(yù)防和治療腳氣?。ňS生素B B1 1缺乏?。?、促進(jìn)糖類缺乏?。?、促進(jìn)糖類代謝；代謝； 缺乏：易產(chǎn)生腳氣??；影響機(jī)體的代謝，使肌缺乏：易產(chǎn)生腳氣病；影響機(jī)體的代謝，使肌肉無力，身體疲倦；引神經(jīng)炎等。肉無力，身體疲倦；引神經(jīng)炎等。 2.2.食物來源食物來源 米糠、麩皮、糙米，全麥粉，麥芽；米糠、麩皮、糙米，全麥粉，麥芽； 干果、硬果及瘦肉、肝臟、蛋類、乳類等。干果、硬果及瘦肉、肝臟、蛋類、乳類等。 （五）維生素（五）維生素B B2 2（核黃素）（核黃素） 1.1.生理功能生理功能 是許多輔酶的組成成份，與呼吸有關(guān)。是許多輔酶的組成成

20、份，與呼吸有關(guān)。 缺乏：導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，出現(xiàn)口角炎、舌炎、脂溢性皮缺乏：導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，出現(xiàn)口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜血管增生、鞏膜出血等。炎、角膜血管增生、鞏膜出血等。 2.2.食物來源食物來源 動(dòng)物肝臟、心臟，奶類、蛋類、鱔魚、螃蟹。動(dòng)物肝臟、心臟，奶類、蛋類、鱔魚、螃蟹。 綠葉蔬菜和豆類含量也豐富綠葉蔬菜和豆類含量也豐富。 （六）維生素（六）維生素C C（抗壞血酸）（抗壞血酸） 1.1.生理功能生理功能 維持細(xì)胞代謝的平衡、治療缺鐵性貧血，抗氧化作用。維持細(xì)胞代謝的平衡、治療缺鐵性貧血，抗氧化作用。 缺乏：出現(xiàn)壞血??；小兒生長遲緩，消化不良，缺乏：出現(xiàn)壞血??；小兒生長遲緩，消化不

21、良，浮腫等。浮腫等。 2.2.食物來源食物來源 水果：鮮棗、山楂、檸檬、柑、桔、柚等。水果：鮮棗、山楂、檸檬、柑、桔、柚等。 蔬菜：青辣椒，菜花，苦瓜，雪里蕻，青蒜，甘藍(lán)，蔬菜：青辣椒，菜花，苦瓜，雪里蕻，青蒜，甘藍(lán)，油菜，芥菜，蕃茄等。油菜，芥菜，蕃茄等。 六六 、 纖維素纖維素纖維素的概述：纖維素的概述：種類：種類：1.1.水溶性纖維素水溶性纖維素 2.2.非水溶性纖維素非水溶性纖維素 纖維素的主要生理作用是吸附大量水分，纖維素的主要生理作用是吸附大量水分，增加糞便量，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，加快糞便的排泄，增加糞便量，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，加快糞便的排泄，排除毒素使致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間縮排除毒素使致癌物

22、質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間縮短，對腸道的不良刺激減少，從而可以預(yù)防短，對腸道的不良刺激減少，從而可以預(yù)防腸癌發(fā)生。是保障人類健康，延長生命方面腸癌發(fā)生。是保障人類健康，延長生命方面有著重要作用有著重要作用 。食物來源：食物來源： 含大量纖維素的食物有含大量纖維素的食物有 ：粗糧、蔬菜、水果、藻：粗糧、蔬菜、水果、藻類、豆類等。類、豆類等。纖維素的主要作用：纖維素的主要作用： 助腸內(nèi)大腸桿菌合成多種維生素。助腸內(nèi)大腸桿菌合成多種維生素。 使人有飽食感，有利于減肥。使人有飽食感，有利于減肥。 可刺激胃腸道，使消化液分泌增多和胃腸可刺激胃腸道，使消化液分泌增多和胃腸道道 蠕動(dòng)增強(qiáng)，可防治糖尿病的便秘。蠕動(dòng)增強(qiáng)，可防治糖尿病的便秘。 高纖維飲食可通過胃排空延緩、腸轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)高纖維飲食可通過胃排空延緩、腸轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí) 間改變、可溶性纖維在腸內(nèi)形成凝膠等作用間改變、可溶性纖維在腸內(nèi)形成凝膠等作用使糖及脂類的吸收減慢。使糖及脂類的吸收減慢。 七、七、 水水 成年男子約為成年男子約為55556565，女子約為，女子約為45455555，新生兒水占體重的新生兒水占體重的75758080。 人體內(nèi)若損失水分人體內(nèi)若損失水分1010時(shí)，正常的生理作用時(shí)，正常的生理作用就會(huì)受到嚴(yán)重影響。就會(huì)受到嚴(yán)重影響。 若體內(nèi)損失水分