涼皮麻辣調(diào)料油(絕密)

1、涼皮麻辣調(diào)料油 一. 調(diào)料的制作蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，參加放涼的開(kāi)水稀釋。悶芥末：買芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，參加7080度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時(shí)即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽起膨化作用，再加一點(diǎn)醬油起調(diào)色作用。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量7080度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯?。鹽水的配制：開(kāi)水放涼，需56斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。香辣油的配方：1原料克：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、

2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道、花生油350。2配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)150170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙，將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持35分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前。二. 漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每個(gè)地方的口味不一樣,故請(qǐng)來(lái)電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當(dāng)?shù)乜谖兜母鞣N原料.

3、 1.主料：四袋香料(涼皮專用香料 2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內(nèi)含芝麻20克)、 3.輔料: 4000克/8斤菜籽油； 4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi),依次放入先少量放一點(diǎn)辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最正確,然后在大量放入辣椒,香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò).)。也就是說(shuō)：把油燒開(kāi)后，晾一分鐘后，用芝麻試試油溫上下，一般在180度+-5度，如：超過(guò)此溫度，辣椒出來(lái)就會(huì)發(fā)黑，香料也就是苦的了，沒(méi)有方法吃了，因?yàn)橛褪呛诘牧耍翘土?，油溫不夠，出?lái)沒(méi)有香味，油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關(guān)鍵的技術(shù)。然后依次放入：芝麻、辣椒、即涼皮專用料后，最后放入一點(diǎn)

4、清水后靜止到常溫，次日使用味道更香。涼皮辣椒油調(diào)制方法：主料：辣椒、白芝麻或者使用漢中涼皮專用辣椒。專用辣椒里有線辣椒和小米辣椒等三種辣椒制成。配料：花椒、八角、香葉、大蔥、生姜、大蒜、鹽、植物油、清水、花生米，干辣椒漢中產(chǎn)的線椒屬微辣口味)、白芝麻未脫皮的、植物油(最好用菜籽油，) 制作：1、先將線椒剁成2厘米的段，用加熱器或鐵鍋，入油炒熱后，放入食品加工機(jī)中打碎成辣椒面，辣椒面的粗細(xì)程度可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲杂烧{(diào)節(jié)。用食品加工機(jī)即省力也防止辣到手和眼睛。2、花生米也放入食品加工機(jī)中打碎。3、辣椒面中放入一些清水和食鹽拌勻，以辣椒面濕透為度，切不可加水太多。4、大蔥切段、大蒜對(duì)半切開(kāi)、姜切片。5、

5、炒鍋燒熱，小火將白芝麻炒熟。6、將植物油倒入鍋中，燒至4成熱時(shí)，先放入花椒、八角、香葉小火炸3分鐘至香味完全溶于油中撈出，如果使用涼皮專用調(diào)料即使用以下步驟：把油燒開(kāi)后，晾一分鐘后，用芝麻試試油溫上下，一般在180度+-5度，如：超過(guò)此溫度，辣椒出來(lái)就會(huì)發(fā)黑，香料也就是苦的了，沒(méi)有方法吃了，因?yàn)橛褪呛诘牧?，但是太低了，油溫不夠，出?lái)沒(méi)有香味，油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關(guān)鍵的技術(shù)。然后依次放入：芝麻、辣椒、即涼皮專用料后，最后放入一點(diǎn)清水后靜止到常溫，次日使用味道更香。7、油中再放入蔥段、蒜、姜片繼續(xù)炸4分鐘至蔥段、蒜、姜變色撈出。8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分鐘至辣椒面中的水分

6、完全蒸發(fā)為止。油中放入辣椒面和花生碎會(huì)有泡沫產(chǎn)生沒(méi)關(guān)系，熬好以后泡沫會(huì)變少或消失。9、辣椒油晾涼以后，撒入白芝麻即可。關(guān)鍵：1、 辣椒油的熬制過(guò)程中調(diào)味料要按順序投入。2、 辣椒面中放一些水有利于辣椒紅素滲出，加水的辣椒面不易炸糊，油的顏色還漂亮。3、 辣椒油熬制時(shí)始終保持3、4成熱的油 三涼皮醬油制作方法： 原料：優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1 瓶, 老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調(diào)料與紅油調(diào)料相仿除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要。制法：將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)最小火熬制40-60分鐘，晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個(gè)干凈的玻璃瓶中備用。補(bǔ)充說(shuō)明：1 復(fù)制醬油熬制糖的重要性很高，熬出

7、的成品應(yīng)以咸為主但咸中回甜。紅糖起到上色作用，使被鹵汁稀釋后的復(fù)制醬油色澤紅潤(rùn)。白糖可以冰糖替代。2 熬制時(shí)鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一局部水分得以蒸發(fā)，使成品濃稠。比方我這次1勺醬油熬了約1小時(shí)后還剩2/3多一點(diǎn)。 此料水最好當(dāng)天使用完。涼皮醋制作方法：首先要500克的醋，導(dǎo)入鍋中，把草果和桂皮加水煮開(kāi)即可。注意：醋最好是閬中或山西陳醋 味道濃郁 ，從投資的角度，醋中加水，也是提高其降低本錢的關(guān)鍵細(xì)節(jié)。此料水最好當(dāng)天使用完。涼皮蒜汁制作方法：把100克的蒜搗碎，參加200毫升的涼開(kāi)水，既可使用。此料水最好當(dāng)天使用完。涼皮姜汁制作方法：把100克的生姜搗碎，參加150一定量的涼開(kāi)水，既可使用。此

8、料水最好當(dāng)天使用完。涼皮鹽水的制作方法：把100克的生姜搗碎，參加300一定量的涼開(kāi)水，既可使用。此料水最好當(dāng)天使用完。 四四川辣椒油制作方法主要原料：1斤油、半斤干辣椒、一勺水炒菜家用的勺子大小就可以、醋少許、鹽、味精；制作方法：1.先把干辣椒用開(kāi)水泡軟，然后切成碎末狀； 2.把鍋燒熱，然后油、辣椒、水、醋、鹽、味精一次性下鍋即可。 考前須知：1.主要掌握好油的溫度； 2.熬時(shí)油千萬(wàn)不能熱； 3.注意辣椒的顏色變化，千萬(wàn)不能變成黑色，還沒(méi)有熬好的時(shí)候，看見(jiàn)辣椒的顏色在變化時(shí)，再適量的加一點(diǎn)水。 五涼皮店配方將以下香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦) ，二者摻合取菜籽油假設(shè)(油一

9、定不要少放，一般都要沒(méi)過(guò)辣椒好多)，加熱到冒大煙，關(guān)火，冷卻一下，無(wú)煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點(diǎn)鹽也可以)陜西一般用這種辣椒油做涼拌，好多涼皮店視此配方如命啊八角 170克花椒 220克姜片 150克良姜 50克甘草 100克畢卜 50克桂枝 100克桂皮 100克白胡椒 100克茴香 50克肉扣 80克白扣 50克丁香 25克二1.花椒2.姜片3.甘草4.桂皮5.白胡椒粒6.小茴香7.八角8.細(xì)辣椒粉超細(xì)的那種9.粗辣椒粉含辣椒籽10.草果11.食鹽1.花椒2.姜片3.甘草4.桂皮5.白胡椒粒6.小茴香7.八角8.細(xì)辣椒粉超細(xì)的那種9.粗辣椒粉含辣椒籽10.草果11.食鹽一共11種材料，

10、做法如下：下面三步是同時(shí)進(jìn)行的：1.準(zhǔn)備一個(gè)平底炒鍋，中火燒熱之后，將全部材料除了辣椒和鹽放入鍋中炒香2.準(zhǔn)備一個(gè)小鍋燒奶鍋之類，參加適量植物油我用的是Canola Oil，中火燒熱3.準(zhǔn)備一壺開(kāi)水4.將辣椒粉放入油中炸出香味，之后把所有的材料全部倒入油中。之后稍微開(kāi)大火讓所有的材料都有被油炸香，之后關(guān)小火讓油溫降低一些。5.將燒好的開(kāi)水倒入油中，開(kāi)至中火保持鍋內(nèi)水我媽媽。大約要熬5個(gè)小時(shí)。6.待鍋內(nèi)水差不多蒸發(fā)完了的時(shí)候，關(guān)火讓油冷卻。這時(shí)那么準(zhǔn)備容器和濾網(wǎng)。7.濾網(wǎng)我用的是No.4咖啡濾紙，因?yàn)楸葦M深。各位可以根據(jù)自己的容器選擇適宜的濾網(wǎng)。然后把紅油慢慢的倒在濾網(wǎng)中過(guò)濾。這時(shí)如果發(fā)現(xiàn)有水不

11、要緊，因?yàn)橹罂梢园堰^(guò)濾后的油再倒回鍋里加熱，直到水被完全蒸發(fā)掉。這樣整個(gè)過(guò)程就完成了，此時(shí)的紅油香、亮、濃，用來(lái)做涼拌菜一流。 六開(kāi)火現(xiàn)在開(kāi)火：先下入菜籽油，涼油的時(shí)候把蔥姜下入鍋內(nèi)。小火一定要小火如果是調(diào)料沒(méi)有磨碎的話就把泡好的調(diào)料一起放入油內(nèi)。等油慢慢熱后，配料出了香味切忌不能炸糊撈出配料。然后大火把油燒開(kāi)，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然后關(guān)火待油溫降至6成熱時(shí)下入香油數(shù)量視個(gè)人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步，辣椒面，芝麻，花生即成。七辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時(shí)候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會(huì)炸,油

12、燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在6070度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒(méi).這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒(méi)有焦糊味,并且很辣.2.調(diào)料水:蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，參加放涼的開(kāi)水稀釋。悶芥末：買芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，參加7080度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時(shí)即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽起膨化作用，再加一點(diǎn)醬油起調(diào)色作用。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量7080度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯伞｛}水的配制：開(kāi)水放涼，需56斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。香辣油的配方：1原料克：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮