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1、涼皮麻辣調(diào)料油 一. 調(diào)料的制作蒜汁:大蒜去皮洗凈,搗碎成粘糊狀,參加放涼的開(kāi)水稀釋。悶芥末:買芥末時(shí)嘗一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿,參加7080度的熱水,邊加水邊攪拌,芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋,攪勻后擰上蓋,放8小時(shí)即可使用。稀釋芝麻醬:根據(jù)情況,用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi),少放一點(diǎn)鹽起膨化作用,再加一點(diǎn)醬油起調(diào)色作用。然后朝一個(gè)方向攪拌,邊攪邊加少量7080度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯?。鹽水的配制:開(kāi)水放涼,需56斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。香辣油的配方:1原料克:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、

2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103也可用不太辣的辣椒面,意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道、花生油350。2配制方法:將花生油加熱至七成熱時(shí)150170度,油面從四周向中間翻動(dòng),微量冒煙,將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后,油溫應(yīng)該在七成熱以下,保持35分鐘,待油溫降至五成熱時(shí),再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí),將辣椒面去掉,但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料,具體操作同前。二. 漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每個(gè)地方的口味不一樣,故請(qǐng)來(lái)電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當(dāng)?shù)乜谖兜母鞣N原料.

3、 1.主料:四袋香料(涼皮專用香料 2.輔料:八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內(nèi)含芝麻20克)、 3.輔料: 4000克/8斤菜籽油; 4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右,倒入容器內(nèi),依次放入先少量放一點(diǎn)辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最正確,然后在大量放入辣椒,香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò).)。也就是說(shuō):把油燒開(kāi)后,晾一分鐘后,用芝麻試試油溫上下,一般在180度+-5度,如:超過(guò)此溫度,辣椒出來(lái)就會(huì)發(fā)黑,香料也就是苦的了,沒(méi)有方法吃了,因?yàn)橛褪呛诘牧耍翘土?,油溫不夠,出?lái)沒(méi)有香味,油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關(guān)鍵的技術(shù)。然后依次放入:芝麻、辣椒、即涼皮專用料后,最后放入一點(diǎn)

4、清水后靜止到常溫,次日使用味道更香。涼皮辣椒油調(diào)制方法:主料:辣椒、白芝麻或者使用漢中涼皮專用辣椒。專用辣椒里有線辣椒和小米辣椒等三種辣椒制成。配料:花椒、八角、香葉、大蔥、生姜、大蒜、鹽、植物油、清水、花生米,干辣椒漢中產(chǎn)的線椒屬微辣口味)、白芝麻未脫皮的、植物油(最好用菜籽油,) 制作:1、先將線椒剁成2厘米的段,用加熱器或鐵鍋,入油炒熱后,放入食品加工機(jī)中打碎成辣椒面,辣椒面的粗細(xì)程度可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲杂烧{(diào)節(jié)。用食品加工機(jī)即省力也防止辣到手和眼睛。2、花生米也放入食品加工機(jī)中打碎。3、辣椒面中放入一些清水和食鹽拌勻,以辣椒面濕透為度,切不可加水太多。4、大蔥切段、大蒜對(duì)半切開(kāi)、姜切片。5、

5、炒鍋燒熱,小火將白芝麻炒熟。6、將植物油倒入鍋中,燒至4成熱時(shí),先放入花椒、八角、香葉小火炸3分鐘至香味完全溶于油中撈出,如果使用涼皮專用調(diào)料即使用以下步驟:把油燒開(kāi)后,晾一分鐘后,用芝麻試試油溫上下,一般在180度+-5度,如:超過(guò)此溫度,辣椒出來(lái)就會(huì)發(fā)黑,香料也就是苦的了,沒(méi)有方法吃了,因?yàn)橛褪呛诘牧?,但是太低了,油溫不夠,出?lái)沒(méi)有香味,油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關(guān)鍵的技術(shù)。然后依次放入:芝麻、辣椒、即涼皮專用料后,最后放入一點(diǎn)清水后靜止到常溫,次日使用味道更香。7、油中再放入蔥段、蒜、姜片繼續(xù)炸4分鐘至蔥段、蒜、姜變色撈出。8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分鐘至辣椒面中的水分

6、完全蒸發(fā)為止。油中放入辣椒面和花生碎會(huì)有泡沫產(chǎn)生沒(méi)關(guān)系,熬好以后泡沫會(huì)變少或消失。9、辣椒油晾涼以后,撒入白芝麻即可。關(guān)鍵:1、 辣椒油的熬制過(guò)程中調(diào)味料要按順序投入。2、 辣椒面中放一些水有利于辣椒紅素滲出,加水的辣椒面不易炸糊,油的顏色還漂亮。3、 辣椒油熬制時(shí)始終保持3、4成熱的油 三涼皮醬油制作方法: 原料:優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1 瓶, 老抽2大勺,白糖3大勺,紅糖3大勺,其他調(diào)料與紅油調(diào)料相仿除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要。制法:將醬油等各種原料放在一只小鍋中,中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)最小火熬制40-60分鐘,晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個(gè)干凈的玻璃瓶中備用。補(bǔ)充說(shuō)明:1 復(fù)制醬油熬制糖的重要性很高,熬出

7、的成品應(yīng)以咸為主但咸中回甜。紅糖起到上色作用,使被鹵汁稀釋后的復(fù)制醬油色澤紅潤(rùn)。白糖可以冰糖替代。2 熬制時(shí)鍋不要蓋蓋,這樣醬油中的一局部水分得以蒸發(fā),使成品濃稠。比方我這次1勺醬油熬了約1小時(shí)后還剩2/3多一點(diǎn)。 此料水最好當(dāng)天使用完。涼皮醋制作方法:首先要500克的醋,導(dǎo)入鍋中,把草果和桂皮加水煮開(kāi)即可。注意:醋最好是閬中或山西陳醋 味道濃郁 ,從投資的角度,醋中加水,也是提高其降低本錢的關(guān)鍵細(xì)節(jié)。此料水最好當(dāng)天使用完。涼皮蒜汁制作方法:把100克的蒜搗碎,參加200毫升的涼開(kāi)水,既可使用。此料水最好當(dāng)天使用完。涼皮姜汁制作方法:把100克的生姜搗碎,參加150一定量的涼開(kāi)水,既可使用。此

8、料水最好當(dāng)天使用完。涼皮鹽水的制作方法:把100克的生姜搗碎,參加300一定量的涼開(kāi)水,既可使用。此料水最好當(dāng)天使用完。 四四川辣椒油制作方法主要原料:1斤油、半斤干辣椒、一勺水炒菜家用的勺子大小就可以、醋少許、鹽、味精;制作方法:1.先把干辣椒用開(kāi)水泡軟,然后切成碎末狀; 2.把鍋燒熱,然后油、辣椒、水、醋、鹽、味精一次性下鍋即可。 考前須知:1.主要掌握好油的溫度; 2.熬時(shí)油千萬(wàn)不能熱; 3.注意辣椒的顏色變化,千萬(wàn)不能變成黑色,還沒(méi)有熬好的時(shí)候,看見(jiàn)辣椒的顏色在變化時(shí),再適量的加一點(diǎn)水。 五涼皮店配方將以下香料配好磨碎,另將陜西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦) ,二者摻合取菜籽油假設(shè)(油一

9、定不要少放,一般都要沒(méi)過(guò)辣椒好多),加熱到冒大煙,關(guān)火,冷卻一下,無(wú)煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點(diǎn)鹽也可以)陜西一般用這種辣椒油做涼拌,好多涼皮店視此配方如命啊八角 170克花椒 220克姜片 150克良姜 50克甘草 100克畢卜 50克桂枝 100克桂皮 100克白胡椒 100克茴香 50克肉扣 80克白扣 50克丁香 25克二1.花椒2.姜片3.甘草4.桂皮5.白胡椒粒6.小茴香7.八角8.細(xì)辣椒粉超細(xì)的那種9.粗辣椒粉含辣椒籽10.草果11.食鹽1.花椒2.姜片3.甘草4.桂皮5.白胡椒粒6.小茴香7.八角8.細(xì)辣椒粉超細(xì)的那種9.粗辣椒粉含辣椒籽10.草果11.食鹽一共11種材料,

10、做法如下:下面三步是同時(shí)進(jìn)行的:1.準(zhǔn)備一個(gè)平底炒鍋,中火燒熱之后,將全部材料除了辣椒和鹽放入鍋中炒香2.準(zhǔn)備一個(gè)小鍋燒奶鍋之類,參加適量植物油我用的是Canola Oil,中火燒熱3.準(zhǔn)備一壺開(kāi)水4.將辣椒粉放入油中炸出香味,之后把所有的材料全部倒入油中。之后稍微開(kāi)大火讓所有的材料都有被油炸香,之后關(guān)小火讓油溫降低一些。5.將燒好的開(kāi)水倒入油中,開(kāi)至中火保持鍋內(nèi)水我媽媽。大約要熬5個(gè)小時(shí)。6.待鍋內(nèi)水差不多蒸發(fā)完了的時(shí)候,關(guān)火讓油冷卻。這時(shí)那么準(zhǔn)備容器和濾網(wǎng)。7.濾網(wǎng)我用的是No.4咖啡濾紙,因?yàn)楸葦M深。各位可以根據(jù)自己的容器選擇適宜的濾網(wǎng)。然后把紅油慢慢的倒在濾網(wǎng)中過(guò)濾。這時(shí)如果發(fā)現(xiàn)有水不

11、要緊,因?yàn)橹罂梢园堰^(guò)濾后的油再倒回鍋里加熱,直到水被完全蒸發(fā)掉。這樣整個(gè)過(guò)程就完成了,此時(shí)的紅油香、亮、濃,用來(lái)做涼拌菜一流。 六開(kāi)火現(xiàn)在開(kāi)火:先下入菜籽油,涼油的時(shí)候把蔥姜下入鍋內(nèi)。小火一定要小火如果是調(diào)料沒(méi)有磨碎的話就把泡好的調(diào)料一起放入油內(nèi)。等油慢慢熱后,配料出了香味切忌不能炸糊撈出配料。然后大火把油燒開(kāi),一定要把油燒透,這樣菜籽油的味道才好。然后關(guān)火待油溫降至6成熱時(shí)下入香油數(shù)量視個(gè)人口味,不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步,辣椒面,芝麻,花生即成。七辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時(shí)候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會(huì)炸,油

12、燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在6070度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒(méi).這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒(méi)有焦糊味,并且很辣.2.調(diào)料水:蒜汁:大蒜去皮洗凈,搗碎成粘糊狀,參加放涼的開(kāi)水稀釋。悶芥末:買芥末時(shí)嘗一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿,參加7080度的熱水,邊加水邊攪拌,芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋,攪勻后擰上蓋,放8小時(shí)即可使用。稀釋芝麻醬:根據(jù)情況,用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi),少放一點(diǎn)鹽起膨化作用,再加一點(diǎn)醬油起調(diào)色作用。然后朝一個(gè)方向攪拌,邊攪邊加少量7080度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯伞{}水的配制:開(kāi)水放涼,需56斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。香辣油的配方:1原料克:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮

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