第九章(1)谷類豆類營(yíng)養(yǎng)

1、食物種類食物種類七大類1 1、谷類、谷類2 2、豆類、豆類3 3、肉類、肉類4 4、水產(chǎn)類、水產(chǎn)類5 5、蛋類、乳類、蛋類、乳類6 6、蔬菜、水果類、蔬菜、水果類7 7、食用菌類、食用菌類 谷類谷類-生命的糧倉(cāng)生命的糧倉(cāng) 膳食調(diào)查膳食調(diào)查: :我國(guó)居民膳食我國(guó)居民膳食50%50%70%70%的能量、的能量、55%55%的蛋白質(zhì)、一些無(wú)機(jī)的蛋白質(zhì)、一些無(wú)機(jī)鹽及鹽及B B族維生素主要來(lái)源于谷類食族維生素主要來(lái)源于谷類食品。品。 谷類食品主要包括小麥、稻米、玉谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主。小麥為主。 稻米也叫稻或水稻。脫殼形成大米

2、。稻米也叫稻或水稻。脫殼形成大米。 全世界有一半的人口食用它。主要在全世界有一半的人口食用它。主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區(qū)。分地區(qū)。 總產(chǎn)量占世界糧食作物產(chǎn)量第三位，總產(chǎn)量占世界糧食作物產(chǎn)量第三位，低于玉米和小麥，但能維持較多人口低于玉米和小麥，但能維持較多人口的生活的生活. . 聯(lián)合國(guó)規(guī)定聯(lián)合國(guó)規(guī)定20042004年為年為“國(guó)際稻米年國(guó)際稻米年”。 依米黏性而分：秈、粳、糯三種。依米黏性而分：秈、粳、糯三種。 秈米和粳米分別由秈稻谷和粳稻谷秈米和粳米分別由秈稻谷和粳稻谷脫殼而成。脫殼而成。 秈米通常中長(zhǎng)粒型（粒長(zhǎng)秈米通常中長(zhǎng)粒型（粒長(zhǎng)5.85.

3、87.3mm7.3mm），南方米。），南方米。 粳米通常短圓粒型粳米通常短圓粒型( (粒長(zhǎng)粒長(zhǎng)4.64.65.5mm)5.5mm)，北方米。，北方米。粳米粳米 秈米如何區(qū)別秈米如何區(qū)別 粳稻粳稻米粒質(zhì)地較硬，淀粉中含支鏈淀粉較多，米粒質(zhì)地較硬，淀粉中含支鏈淀粉較多，蒸煮時(shí)米粒發(fā)黏，食用品質(zhì)比秈米好。一般人喜蒸煮時(shí)米粒發(fā)黏，食用品質(zhì)比秈米好。一般人喜歡吃粳米飯，但粳米飯比秈米飯難消化。歡吃粳米飯，但粳米飯比秈米飯難消化。秈稻秈稻米粒質(zhì)地疏松，淀粉中含有直鏈淀粉較米粒質(zhì)地疏松，淀粉中含有直鏈淀粉較多，米粒蒸煮后膨脹系數(shù)小而黏性差，較易消化多，米粒蒸煮后膨脹系數(shù)小而黏性差，較易消化吸收。吸收。粳米和

4、秈米的作用粳米和秈米的作用 1 1、秈米適宜做干飯，粳米適合做稀飯。粳、秈米適宜做干飯，粳米適合做稀飯。粳米的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量要比秈米少，不如秈米的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量要比秈米少，不如秈米那樣松軟可口，秈米的膠稠度不夠，煮出來(lái)的米那樣松軟可口，秈米的膠稠度不夠，煮出來(lái)的稀飯就顯得粘性不足。稀飯就顯得粘性不足。 2 2、秈米和粳米與其它藥物結(jié)合，具有很好、秈米和粳米與其它藥物結(jié)合，具有很好的藥用效果。粳米有一定的降壓降脂作用，而秈的藥用效果。粳米有一定的降壓降脂作用，而秈米則有溫胃助陽(yáng)的作用。隨著科技的進(jìn)步，秈米米則有溫胃助陽(yáng)的作用。隨著科技的進(jìn)步，秈米和粳米的深層價(jià)值會(huì)得到進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)。和

5、粳米的深層價(jià)值會(huì)得到進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)。 糯稻則有秈型和粳型之分，米質(zhì)均呈蠟白色，糯稻則有秈型和粳型之分，米質(zhì)均呈蠟白色，不透明，也有的呈半透明狀。糯米的淀粉全部是不透明，也有的呈半透明狀。糯米的淀粉全部是支鏈淀粉，黏性很強(qiáng)，較難消化吸收，不宜做主支鏈淀粉，黏性很強(qiáng)，較難消化吸收，不宜做主食，適宜做各種副食品和糕點(diǎn)。食，適宜做各種副食品和糕點(diǎn)。糯米糯米糯米糯米 糯米富含糯米富含VBVB族族, ,能收澀能收澀, ,調(diào)理脾胃調(diào)理脾胃, ,補(bǔ)益補(bǔ)益中氣中氣 。 糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用過(guò)多，老人、小孩或病人更宜慎用。過(guò)多，老人、小孩或病人更宜慎用。 糯米年糕糯米

6、年糕無(wú)論甜咸，其碳水化合物和鈉無(wú)論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對(duì)于有糖尿病、體重過(guò)的含量都很高，對(duì)于有糖尿病、體重過(guò)重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。要適可而止。香米n泰國(guó)香米泰國(guó)香米: :香米呈白色透明狀，香米呈白色透明狀，形狀稍扁，做米飯濃香四溢，久形狀稍扁，做米飯濃香四溢，久放不餿。放不餿。n國(guó)產(chǎn)香米國(guó)產(chǎn)香米: :紅香米俗稱紅香米俗稱“胭脂胭脂米米”, ,以其色紅以其色紅, ,氣香氣香, ,味醇稱奇于味醇稱奇于世。為歷代陜西供奉朝廷貢品世。為歷代陜西供奉朝廷貢品, ,有有“清熱潤(rùn)肺清熱潤(rùn)肺, ,寧心爽神寧心爽神, ,滋補(bǔ)腎滋補(bǔ)腎肝肝”

7、 ” . .谷皮谷皮粗纖維粗纖維B B族維生素族維生素微量元素微量元素胚乳胚乳淀粉淀粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胚芽胚芽B B族維生素族維生素維生素維生素 E E脂肪脂肪糊粉層糊粉層蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 膳食維素膳食維素VB VB 礦物質(zhì)礦物質(zhì)糙米糙米u(yù)糙米是指脫去谷殼，保留其糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品它各部分的制品u大米中大米中60607070的維生素、的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在糊粉層中聚積在糊粉層中u糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 精制大米精制大米 黑米黑米 -我很丑我很丑,但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富 “逢黑必補(bǔ)逢黑必補(bǔ)” ” 黑米和紫米都稻米中的珍貴品種，黑米

8、和紫米都稻米中的珍貴品種，都屬于糯米類都屬于糯米類, ,有有“補(bǔ)血米補(bǔ)血米”、“長(zhǎng)壽米長(zhǎng)壽米”的美譽(yù)的美譽(yù) 黑米含錳、鋅、銅等無(wú)機(jī)鹽比大米黑米含錳、鋅、銅等無(wú)機(jī)鹽比大米高高1 13 3倍；含維生素倍；含維生素C C、葉綠素、花、葉綠素、花青素、胡蘿卜素等特殊成分青素、胡蘿卜素等特殊成分黑米黑米功能功能u多食黑米具有益中開(kāi)胃，健脾多食黑米具有益中開(kāi)胃，健脾暖肝，明目活血，滑澀補(bǔ)精之暖肝，明目活血，滑澀補(bǔ)精之功，對(duì)于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后功，對(duì)于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱，病后體虛以及貧血、腎虛弱，病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。虛均有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)黑米外部有堅(jiān)韌的種皮，不易煮

9、爛，黑米外部有堅(jiān)韌的種皮，不易煮爛，故應(yīng)先浸泡一夜再煮。故應(yīng)先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛，不僅影響營(yíng)養(yǎng)素的黑米粥若不煮爛，不僅影響營(yíng)養(yǎng)素的溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎，溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎，對(duì)消化功能較弱的孩子和老弱病者更對(duì)消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。是如此。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來(lái)調(diào)養(yǎng)?？沙孕┳厦讈?lái)調(diào)養(yǎng)。小米小米 又稱要米又稱要米,有有“代參湯代參湯”之美稱。之美稱。 保存了許多的維生素和無(wú)機(jī)鹽，小米中保存了許多的維生素和無(wú)機(jī)鹽，小米中的維生素的維生素B1可達(dá)大米的幾倍?？蛇_(dá)大米的幾倍。 宜與大豆或肉類食物混

10、合食用。宜與大豆或肉類食物混合食用。 小米蛋白質(zhì)的氨基酸組成并不理想，小米蛋白質(zhì)的氨基酸組成并不理想，賴賴氨酸氨酸過(guò)低而亮氨酸又過(guò)高。過(guò)低而亮氨酸又過(guò)高。小米的功能 小米因富含維生素小米因富含維生素B1、B2等等 具有防止反酸、嘔吐的功效具有防止反酸、嘔吐的功效 具有清熱解渴、健胃除濕、和胃具有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠、滋陰養(yǎng)血的功能安眠、滋陰養(yǎng)血的功能,有利產(chǎn)婦有利產(chǎn)婦虛寒體質(zhì)調(diào)養(yǎng)，是老人、病人、虛寒體質(zhì)調(diào)養(yǎng)，是老人、病人、產(chǎn)婦宜用的滋補(bǔ)品產(chǎn)婦宜用的滋補(bǔ)品 小米粥不宜太稀薄小米粥不宜太稀薄薏米薏米 薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。等。 薏米是我國(guó)古老的藥食皆佳

11、的糧薏米是我國(guó)古老的藥食皆佳的糧種之一。種之一。 “世界禾本科植物之王世界禾本科植物之王”；在歐；在歐洲洲“生命健康之禾生命健康之禾” 。 薏米具有容易消化吸收的特點(diǎn)，薏米具有容易消化吸收的特點(diǎn)，不論用于滋補(bǔ)還是用于醫(yī)療，作不論用于滋補(bǔ)還是用于醫(yī)療，作用緩和。用緩和。功效功效 薏米因含有多種維生素和礦物質(zhì)，可促進(jìn)新陳代薏米因含有多種維生素和礦物質(zhì)，可促進(jìn)新陳代謝和減少胃腸負(fù)擔(dān)，對(duì)慢性腸炎、消化不良等癥謝和減少胃腸負(fù)擔(dān)，對(duì)慢性腸炎、消化不良等癥有效果。有效果。 薏米能增強(qiáng)腎功能，并有清熱利尿作用，適于浮薏米能增強(qiáng)腎功能，并有清熱利尿作用，適于浮腫病人。腫病人。 薏米含硒元素、薏米含硒元素、一定維

12、生素一定維生素E E。尤適于體弱，消化。尤適于體弱，消化功能不良的人。功能不良的人。 注意注意: :便秘，尿多者及孕早期的婦女應(yīng)忌食。便秘，尿多者及孕早期的婦女應(yīng)忌食?？茖W(xué)淘米科學(xué)淘米 清洗大米要講究科學(xué)，應(yīng)做到：清洗大米要講究科學(xué)，應(yīng)做到：1 1、用冷水。、用冷水。2 2、以洗去灰塵為目的，水量不宜大，次數(shù)不宜多。、以洗去灰塵為目的，水量不宜大，次數(shù)不宜多。3 3、忌用手反復(fù)搓洗大米。、忌用手反復(fù)搓洗大米?？茖W(xué)煮粥科學(xué)煮粥 實(shí)驗(yàn)表明，煮粥加堿使維生素實(shí)驗(yàn)表明，煮粥加堿使維生素B1B1的損失率高達(dá)的損失率高達(dá)96%96%。 除煮粥外，煮粽子、制豆沙餡、做豌豆黃也不該除煮粥外，煮粽子、制豆沙餡、

13、做豌豆黃也不該加堿。加堿。 煮玉米面時(shí)可適當(dāng)放些堿，目的是使玉米中的維煮玉米面時(shí)可適當(dāng)放些堿，目的是使玉米中的維生素生素P P（尼克酸）由結(jié)合型轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型，從而易（尼克酸）由結(jié)合型轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型，從而易于人體吸收利用，防止糙皮病。于人體吸收利用，防止糙皮病。 一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來(lái)的一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來(lái)的白色面粉，可應(yīng)用在各種面包、蛋糕、餅干制品白色面粉，可應(yīng)用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不須經(jīng)過(guò)除去

14、麩皮程序，是整粒小麥包含了麩而不須經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。 全麥面包是指用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥全麥面包是指用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。面粉制作的面包。 它的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小它的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。 由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，B B族維生素豐富。族維生素豐富。吃蕎麥有什么好處？吃蕎麥有什么好處？ 蕎麥籽粒含蛋白質(zhì)蕎麥籽粒含蛋白質(zhì)11.9%11.9%，遠(yuǎn)高于大米、玉，遠(yuǎn)

15、高于大米、玉米；脂肪米；脂肪2.4%2.4%，超過(guò)小麥、大米和薯類；，超過(guò)小麥、大米和薯類； 纖維素纖維素10.3%10.3%，淀粉，淀粉70%70%，還含有多種維生，還含有多種維生素、尼克酸、葉酸、黃酮類物質(zhì)和微量元素、尼克酸、葉酸、黃酮類物質(zhì)和微量元素銅、鉻、礬，有降低血糖的作用。素銅、鉻、礬，有降低血糖的作用。燕麥燕麥 燕麥即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，燕麥即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，是一種低糖、高營(yíng)養(yǎng)、高能量食品。是一種低糖、高營(yíng)養(yǎng)、高能量食品。 是較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。是較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。 在在時(shí)代時(shí)代雜志評(píng)出的十大健康食雜志評(píng)出的十大健康食品中，燕麥名列第五。品中，燕麥名列第

16、五。功能功能 燕麥含有豐富的燕麥含有豐富的B族維生素族維生素和鋅，調(diào)節(jié)糖類和脂肪類的和鋅，調(diào)節(jié)糖類和脂肪類的代謝。代謝。 燕麥含有植物纖維有助于降燕麥含有植物纖維有助于降糖、降脂。糖、降脂。油條油條 傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。明礬化學(xué)名稱為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，均明礬化學(xué)名稱為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，均含有鋁，使用過(guò)量不僅造成澀味，而且鋁含有鋁，使用過(guò)量不僅造成澀味，而且鋁進(jìn)入機(jī)體后，可使腦細(xì)胞老化，對(duì)身體有進(jìn)入機(jī)體后，可使腦細(xì)胞老化，對(duì)身體有害，目前生產(chǎn)的無(wú)鋁發(fā)酵粉害，目前生產(chǎn)的無(wú)鋁發(fā)酵粉磷酸二氫磷酸二氫鈣將代替明礬。鈣將代替明礬。米面安全七字歌 食品安全

17、很重要，出現(xiàn)問(wèn)題不得了。食品安全很重要，出現(xiàn)問(wèn)題不得了。 安全意識(shí)緊樹(shù)牢，莫把此言當(dāng)玩笑。安全意識(shí)緊樹(shù)牢，莫把此言當(dāng)玩笑。 食品安全很重要，購(gòu)進(jìn)偽劣真煩惱。食品安全很重要，購(gòu)進(jìn)偽劣真煩惱。 我來(lái)教你三兩招，保你平安擔(dān)憂消。我來(lái)教你三兩招，保你平安擔(dān)憂消。 如今黨的政策好，消費(fèi)環(huán)境卻不妙。如今黨的政策好，消費(fèi)環(huán)境卻不妙。 假冒偽劣的商品，送禍進(jìn)口不得了。假冒偽劣的商品，送禍進(jìn)口不得了。 購(gòu)買大米有技巧，陳化霉變不能要。購(gòu)買大米有技巧，陳化霉變不能要。 發(fā)黃大米可莫吃，黃曲霉素定超標(biāo)。發(fā)黃大米可莫吃，黃曲霉素定超標(biāo)。 選購(gòu)面粉有訣竅，廠名廠址要記牢。選購(gòu)面粉有訣竅，廠名廠址要記牢。 避免選用增白劑

18、，太白面粉不地道。避免選用增白劑，太白面粉不地道。 豆類分大豆（黃豆、黑豆和青豆）和豆類分大豆（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等），是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)豆、蕓豆等），是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。豆類家族豆類家族“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良” 大豆含有大豆含有35%35%40%40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。蛋白質(zhì)最多的食品。 大豆所含脂肪量約為大豆所含脂肪量約為15%15%20%20%，其中不飽和脂肪，其中不飽和脂肪酸占酸占85%85%，且

19、以亞油酸最多，高達(dá)，且以亞油酸最多，高達(dá)50%50%以上。以上。 大豆油中還含有大豆油中還含有1.64%1.64%的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化能的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素力的維生素E E。 此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。 蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收；加熱煮沸，使之破壞，消化率提高。吸收；加熱煮沸，使之破壞，消化率提高。 脹氣因子脹氣因子：水蘇糖、棉子糖、與腸道微生物作用產(chǎn)生：水蘇糖、棉子糖、與腸道微生物作用產(chǎn)生COCO2 2、H H2 2、CHCH4 4

20、?？杀浑p歧桿菌利用，已應(yīng)用于功能性食品?？杀浑p歧桿菌利用，已應(yīng)用于功能性食品 植酸植酸：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收可通過(guò)調(diào)整：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收可通過(guò)調(diào)整PHPH（4.54.55.05.0）、大豆發(fā)芽、發(fā)酵等降低植酸。）、大豆發(fā)芽、發(fā)酵等降低植酸。 皂甙、異黃酮皂甙、異黃酮：大豆皂苷有溶血作用，經(jīng)加熱后安全。此兩類：大豆皂苷有溶血作用，經(jīng)加熱后安全。此兩類物質(zhì)具抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)心腦血管的作用。物質(zhì)具抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)心腦血管的作用。 豆腐豆腐 豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆腐、腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆腐、水豆腐、凍豆腐、包

21、子豆腐等，水豆腐、凍豆腐、包子豆腐等，分別都是豆腐的鮮貨制品分別都是豆腐的鮮貨制品( (包括包括豆腐干、豆腐皮、豆腐腦等豆腐干、豆腐皮、豆腐腦等) )； 豆腐的發(fā)酵制品，有臭豆腐、豆腐的發(fā)酵制品，有臭豆腐、乳腐、長(zhǎng)毛豆腐等，這些都是乳腐、長(zhǎng)毛豆腐等，這些都是我國(guó)人民傳統(tǒng)的副食品。我國(guó)人民傳統(tǒng)的副食品。 老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%80%85%85%的豆腐。的豆腐。 一般以鹽鹵（氯化鈣、氯化鎂）作凝固劑，也有一般以鹽鹵（氯化鈣、氯化鎂）作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，的以石膏或酸黃漿水作凝固劑， 其特點(diǎn)是豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水

22、量較低，其特點(diǎn)是豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在味道較香，蛋白質(zhì)含量在7.4%7.4%以上。以上。 嫩豆腐嫩豆腐 嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐 一般指用石膏一般指用石膏( (硫酸鈣硫酸鈣) )作凝固劑制成的含作凝固劑制成的含水量較多的豆腐水量較多的豆腐 其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為一般含水量為85%90%85%90%，蛋白質(zhì)含量在，蛋白質(zhì)含量在5%5%以上。以上。內(nèi)酯豆腐 用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。袋裝豆腐也

23、屬于嫩豆腐的范疇。 患膽、腎結(jié)石的人可放心食用?；寄?、腎結(jié)石的人可放心食用。豆腐的感官性狀豆腐的感官性狀 比較好的豆腐應(yīng)該是乳白色或者豆黃色; 如白里帶灰，說(shuō)明制作時(shí)摻雜了米粉； 若色彩偏黃，說(shuō)明制作時(shí)摻雜了木薯粉； 豆腐乳豆腐乳 豆腐乳又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅豆腐乳又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。曲等原料混合制成的。 口味鮮美，有除腥解膩的作用?？谖鄂r美，有除腥解膩的作用。 著名著名: :北京王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳等。北京王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳等。豆?jié){豆?jié){ 豆?jié){享有豆?jié){享有“植物奶植物奶”的美譽(yù)。豆的美譽(yù)。豆?jié){含有豐富的漿含有豐富的植物蛋白和磷

24、脂，植物蛋白和磷脂，還含有維生素還含有維生素B1B1、B2B2和煙酸和煙酸。豆。豆?jié){還含有漿還含有鐵、鈣鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其等礦物質(zhì)，尤其是其所含的鈣，雖不及豆腐，但是其所含的鈣，雖不及豆腐，但比其他任何乳類都高。比其他任何乳類都高。 豆?jié){豆?jié){ 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：鮮豆?jié){被我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：鮮豆?jié){被我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦為防治家推薦為防治高血脂癥、高血壓、高血脂癥、高血壓、動(dòng)脈硬化動(dòng)脈硬化等疾病的理想食品。多等疾病的理想食品。多喝鮮豆?jié){可預(yù)防喝鮮豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥老年癡呆癥的發(fā)的發(fā)生。飲用鮮豆?jié){可防治缺鐵性貧生。飲用鮮豆?jié){可防治缺鐵性貧血。豆?jié){對(duì)于血。豆?jié){對(duì)于貧血病人貧血病人的調(diào)養(yǎng)，的調(diào)養(yǎng)，比牛奶作用要強(qiáng)。比牛奶

25、作用要強(qiáng)。豆?jié){豆?jié){ 長(zhǎng)期堅(jiān)持飲用豆?jié){能防治氣喘病。長(zhǎng)期堅(jiān)持飲用豆?jié){能防治氣喘病。中老年婦女中老年婦女飲用豆?jié){，能調(diào)節(jié)內(nèi)飲用豆?jié){，能調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，減輕并改善更年期癥分泌系統(tǒng)，減輕并改善更年期癥狀，促進(jìn)體態(tài)健美和防止衰老。狀，促進(jìn)體態(tài)健美和防止衰老。青年女性青年女性常喝豆?jié){，則能減少面常喝豆?jié){，則能減少面部青春痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚部青春痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白皙潤(rùn)澤，容光煥發(fā)。白皙潤(rùn)澤，容光煥發(fā)。 溫馨提示？溫馨提示？豆?jié){不能替代牛奶；豆?jié){不能替代牛奶；胃寒、脾虛易腹瀉腹胃寒、脾虛易腹瀉腹脹者不易飲用豆?jié){；脹者不易飲用豆?jié){；豆奶豆奶p磨漿磨漿p預(yù)熱、均質(zhì)預(yù)熱、均質(zhì)p殺菌、抽真空、抽除豆腥味殺菌

26、、抽真空、抽除豆腥味p置于貯存罐內(nèi)，在置于貯存罐內(nèi)，在80809595的溫度下保存的溫度下保存待飲用待飲用 豆奶比牛奶豆奶比牛奶 蛋白質(zhì)含量與牛奶相近蛋白質(zhì)含量與牛奶相近; ; 維生素維生素B2B2只有牛奶的只有牛奶的1/31/3，尼克酸、維生素，尼克酸、維生素A A、維、維生素生素C C的含量則為零的含量則為零; ; 鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收，鈣的鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半含量也只有牛奶的一半; ; 1 1千卡熱量的牛奶中，有千卡熱量的牛奶中，有188188毫克的膽固醇，豆奶毫克的膽固醇，豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低。則不含膽固醇，飽和脂

27、肪酸也較低。豆腐腦豆腐腦 黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡中浸泡4 4個(gè)小時(shí)左右，到發(fā)白時(shí)個(gè)小時(shí)左右，到發(fā)白時(shí)撈出，磨成細(xì)豆?jié){，過(guò)濾取汁倒撈出，磨成細(xì)豆?jié){，過(guò)濾取汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開(kāi)入鐵鍋里，用旺火燒開(kāi) 將熟將熟石膏石膏用清水化開(kāi)，放入瓦缸用清水化開(kāi)，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5 5分鐘，即成。分鐘，即成。豆腐干 又名豆干、白干、干豆腐。 豆腐干是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨等工序生產(chǎn)加工而成。尖椒干豆腐 豆芽 又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。 又名油皮、百片、腐衣、豆

28、腐皮、又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。油豆腐皮。 是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品。成的豆制品。 豆腐皮是從鍋中挑皮、捋直，將豆腐皮是從鍋中挑皮、捋直，將皮從中間粘起，成雙層半圓形，皮從中間粘起，成雙層半圓形，經(jīng)過(guò)烘干而制成的。經(jīng)過(guò)烘干而制成的。u皮薄透明，半圓而不破，皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，柔軟不粘，黃色有光澤，柔軟不粘，表面光滑、色澤乳白微表面光滑、色澤乳白微黃光亮，風(fēng)味獨(dú)特，是黃光亮，風(fēng)味獨(dú)特，是高蛋白低脂肪不含膽固高蛋白低脂肪不含膽固醇的食品。醇的食品。豆腐泡（油豆腐）豆腐泡（油豆腐） 豆腐泡顏色發(fā)黑發(fā)暗，說(shuō)明是用豆腐泡顏色發(fā)黑發(fā)暗，說(shuō)明是用潲水油、劣質(zhì)油制作的；潲水油、劣質(zhì)油制作的； 豆腐泡色澤金黃、外觀油潤(rùn)發(fā)亮，豆腐泡色澤金黃、外觀油潤(rùn)發(fā)亮，說(shuō)明在制作時(shí)使用了硼砂。說(shuō)明在制作時(shí)使用了硼砂。 合格的豆腐泡色澤呈現(xiàn)淡黃色，合格的豆腐泡色澤呈現(xiàn)淡黃色，色澤均勻。色澤均勻。保健作用：保健作用：血管的血管的“清道夫清道夫”；健腦益智、防止老年癡呆癥的發(fā)生；健腦益智、防止老年癡呆癥的發(fā)生；