宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)（烹飪專業(yè)高職）全套教學(xué)課件

宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)走近宴席和宴席設(shè)計(jì)宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)宴席酒水設(shè)計(jì)宴席場(chǎng)景、臺(tái)形與臺(tái)面設(shè)計(jì)宴席服務(wù)設(shè)計(jì)主題宴席設(shè)計(jì)全套可編輯PPT課件全課導(dǎo)航項(xiàng)目1走近宴席和宴席設(shè)計(jì)項(xiàng)目2項(xiàng)目3項(xiàng)目4宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)宴席酒水設(shè)計(jì)宴席場(chǎng)景、臺(tái)形與臺(tái)面設(shè)計(jì)項(xiàng)目5項(xiàng)目6宴席服務(wù)設(shè)計(jì)主題宴席設(shè)計(jì)項(xiàng)目一走近宴席和宴席設(shè)計(jì)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活條件不斷改善，社交活動(dòng)日趨頻繁，宴席越來(lái)越受到人們的重視，宴席市場(chǎng)占餐飲行業(yè)市場(chǎng)的比重越來(lái)越大。與此同時(shí)，人們對(duì)宴席菜品、酒水、環(huán)境、服務(wù)等的要求也越來(lái)越高，而宴席設(shè)計(jì)是打造高質(zhì)量的、符合消費(fèi)市場(chǎng)需求的宴席的關(guān)鍵。本項(xiàng)目將介紹宴席和宴席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)。項(xiàng)目導(dǎo)讀了解宴席的含義、形成和發(fā)展。了解宴席的基本特征。了解現(xiàn)代宴席的類型和發(fā)展趨勢(shì)。理解宴席設(shè)計(jì)的作用、原則、

要素、內(nèi)容和流程。知|識(shí)|目|標(biāo)能夠辨別現(xiàn)代宴席的類型。能夠結(jié)合實(shí)際分析宴席設(shè)計(jì)的原則、要素、內(nèi)容和流程。技|能|目|標(biāo)通過(guò)了解中國(guó)古代著名宴席，體會(huì)中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，堅(jiān)定文化自信。素|質(zhì)|目|標(biāo)項(xiàng)目導(dǎo)航任務(wù)一任務(wù)二認(rèn)識(shí)宴席認(rèn)識(shí)宴席設(shè)計(jì)任務(wù)一認(rèn)識(shí)宴席任務(wù)導(dǎo)入小李是烹飪專業(yè)的一名學(xué)生，周末隨家人去參加一場(chǎng)婚宴。點(diǎn)擊跳過(guò)情景任務(wù)導(dǎo)入在婚宴中，小李與同桌的一位長(zhǎng)輩聊起了關(guān)于烹飪和宴席的話題。點(diǎn)擊跳過(guò)情景任務(wù)導(dǎo)入他們從婚宴菜品的搭配和制作工藝，聊到中國(guó)宴席的發(fā)展歷史、中國(guó)古代的著名宴席和中國(guó)博大精深的飲食文化，再聊到現(xiàn)代宴席的類型和發(fā)展趨勢(shì)。點(diǎn)擊跳過(guò)情景任務(wù)導(dǎo)入這位長(zhǎng)輩對(duì)小李的見解和談吐贊嘆不已，并對(duì)小李的父母說(shuō)小李畢業(yè)后一定可以找到一份心儀的工作。點(diǎn)擊跳過(guò)情景任務(wù)導(dǎo)入請(qǐng)思考：（1）什么是宴席？中國(guó)古代有哪些著名宴席？（2）現(xiàn)代宴席有哪些類型？點(diǎn)擊跳過(guò)情景（一）宴席的含義宴席是指人們?yōu)榱诉_(dá)到某種社交目的或因習(xí)俗需要，用一定規(guī)格的菜品、酒水和禮儀款待客人的聚餐形式，如壽宴、婚宴、商務(wù)宴席等。宴席的規(guī)模有大有小，大到幾百甚至上千桌，小到只有一桌。無(wú)論什么規(guī)模的聚餐形式，只要符合上述含義，都可統(tǒng)稱為宴席。宴席的含義

點(diǎn)擊此處播放微課一、宴席的含義、形成和發(fā)展宴會(huì)的含義與宴席基本相同，是指因習(xí)俗或社交需要而舉辦的宴飲聚會(huì)。宴會(huì)比較隆重，更注重聚會(huì)的儀式和氛圍，而宴席更注重酒菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。宴會(huì)“筵席”兩字本指古代鋪地的坐具，鋪在地面的大席子稱為“筵”，鋪在“筵”上的小席子稱為“席”。后來(lái)這兩個(gè)字的含義逐漸演變?yōu)檠缦淖缓完愒O(shè)，席桌上的酒菜配置，菜品的上法、吃法等。與筵席不同的是，宴席具有社交性，且在筵席的基礎(chǔ)上加了一套禮儀程序，如迎賓、敬酒等，因此從嚴(yán)格意義上說(shuō)，筵席僅是宴席的一個(gè)組成部分。筵席知識(shí)拓展宴會(huì)和筵席與宴席的比較（二）宴席的形成和發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)宴席是在古代生產(chǎn)力發(fā)展的基礎(chǔ)上，隨著祭祀、禮制風(fēng)俗、民俗節(jié)日等活動(dòng)的產(chǎn)生，由原始聚餐逐漸演變而來(lái)并發(fā)展的。我國(guó)傳統(tǒng)宴席的形成和發(fā)展主要受以下幾個(gè)活動(dòng)因素的影響。一、宴席的含義、形成和發(fā)展（二）宴席的形成和發(fā)展遠(yuǎn)古時(shí)代，人們無(wú)法理解風(fēng)雨、雷電、洪水等自然現(xiàn)象，認(rèn)為這是神的力量帶來(lái)的，由此產(chǎn)生了對(duì)神的崇拜及原始祭祀活動(dòng)。原始祭祀活動(dòng)中的祭品以食物為主，當(dāng)原始祭祀活動(dòng)結(jié)束后，人們會(huì)一起分食祭品，謂之納福。這便是傳統(tǒng)宴席的萌芽。一、宴席的含義、形成和發(fā)展（1）祭祀（二）宴席的形成和發(fā)展隨著人們對(duì)自然及社會(huì)關(guān)系認(rèn)識(shí)的逐步深入，社會(huì)上逐漸形成了各種禮制風(fēng)俗，行禮往往要擺宴席。因此，我國(guó)古代的禮制風(fēng)俗對(duì)宴席的發(fā)展具有重要的促進(jìn)作用。一、宴席的含義、形成和發(fā)展（2）禮制風(fēng)俗冠禮笄禮禮制風(fēng)俗“滿月禮”孩子從出生到滿一個(gè)月“冠禮”男子成年“笄（jī）禮”女子成年“嘉禮”婚慶喜事“壽禮”為老人祝壽（二）宴席的形成和發(fā)展古人在季節(jié)變換、年歲更替時(shí)，會(huì)舉行慶祝或祈?；顒?dòng)，且年復(fù)一年地舉行，從而形成了民俗節(jié)日。在這些節(jié)日里，人們除了會(huì)舉行必要的儀式外，通常還會(huì)聚餐，如除夕吃年夜飯等。因此，民俗節(jié)日對(duì)宴席的發(fā)展也起到了重要的促進(jìn)作用。一、宴席的含義、形成和發(fā)展（3）民俗節(jié)日除了上述列舉的幾種禮制風(fēng)俗和民俗節(jié)日外，我國(guó)古代還有哪些禮制風(fēng)俗和民俗節(jié)日與宴席的發(fā)展有關(guān)系？課堂互動(dòng)（二）宴席的形成和發(fā)展一定數(shù)量及規(guī)格的食品是宴席必不可少的組成部分，若生產(chǎn)力和烹飪技術(shù)沒有發(fā)展到一定水平，是無(wú)法形成宴席的。因此，生產(chǎn)力和烹飪技術(shù)的發(fā)展是宴席形成和發(fā)展的基礎(chǔ)。一、宴席的含義、形成和發(fā)展（4）生產(chǎn)力和烹飪技術(shù)我國(guó)宴席具有悠久的歷史，是我國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。在我國(guó)宴席的發(fā)展史上，曾出現(xiàn)過(guò)一些著名宴席，它們體現(xiàn)了我國(guó)古代博大精深的飲食文化。下面列舉其中的一些宴席。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)我國(guó)古代著名宴席孔府宴是孔子的嫡系后人在接待貴賓、襲爵上任、慶祝生辰、舉行婚禮等活動(dòng)時(shí)舉辦的宴席，其菜品講究、禮節(jié)周全、程式嚴(yán)謹(jǐn)，是我國(guó)傳統(tǒng)宴席的典范。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)（1）孔府宴鹿鳴宴起于唐代，延續(xù)至清代，是地方官于鄉(xiāng)試放榜次日為祝賀中榜考生而舉辦的宴席。鹿鳴宴的名稱出自《詩(shī)經(jīng)》中的《鹿鳴》篇。這是一首描寫小鹿發(fā)現(xiàn)食物后不忘呼喚同伴一起食用的樂歌。古人認(rèn)為該樂歌體現(xiàn)了團(tuán)結(jié)互助的美德，故以此為宴席命名。在鹿鳴宴上，常以頌唱樂歌《鹿鳴》為宴席的開端，以宴席營(yíng)造出一種熱烈而又和諧的宴席氛圍。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)（2）鹿鳴宴曲江宴又稱“曲江會(huì)”，是唐代著名的宴席之一，因在唐代都城長(zhǎng)安的曲江園（位于今陜西省西安市的東南面）舉辦而得名。曲江宴屬于室外游宴，種類繁多，其中以皇帝在上巳節(jié)賜群臣和新科進(jìn)士的宴席最為隆重和盛大。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)（3）曲江宴聞喜宴是為新科進(jìn)士舉辦的宴席。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)（4）聞喜宴聞喜宴唐代時(shí)一般在曲江園舉行北宋時(shí)在瓊林苑舉行，

故又名“瓊林宴”明清兩代時(shí)亦沿用瓊林宴名在唐代，士人初登第（一般是指考中進(jìn)士）或官員升遷，同僚及親友會(huì)前來(lái)祝賀，而主人要準(zhǔn)備豐盛的酒饌（zhuàn，指飯食）和精彩的樂舞來(lái)款待來(lái)賓，這類宴席統(tǒng)稱為燒尾宴?！盁病泵Q源自“鯉魚跳龍門，天火燒其尾”的傳說(shuō)，寓意為飛黃騰達(dá)。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)（5）燒尾宴滿漢全席興于清代，是集滿族與漢族菜品之精華而形成的中華大宴。滿漢全席既有宮廷菜之特色，又有地方風(fēng)味之精華，體現(xiàn)了我國(guó)古代博大精深的烹飪文化。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)（6）滿漢全席千叟宴是清代的宮廷大宴之一，旨在宣揚(yáng)孝德。康熙五十二年（1713年），清代宮廷在康熙皇帝60歲壽辰時(shí)舉辦了第一次千叟宴，赴宴者有千余人。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)（7）千叟宴宴席的基本特征主要表現(xiàn)在聚餐式、規(guī)格化、社交性、禮儀化和藝術(shù)化幾個(gè)方面。二、宴席的基本特征宴席是多人圍坐進(jìn)餐、交流的一種餐飲形式。赴宴者通常包含主人（宴席的舉辦者）、主要賓客（主賓，宴席的中心人物）、隨行人員（伴隨主賓而來(lái)的客人）和陪客（主人請(qǐng)來(lái)陪伴主賓的客人），少則十來(lái)人，多則成百上千人。二、宴席的基本特征（1）聚餐式宴席菜品豐富多彩且成龍配套，冷菜、熱菜、點(diǎn)心、酒水和水果等都需要按一定的比例進(jìn)行搭配，上菜的順序也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。此外，宴席場(chǎng)地的布置、臺(tái)面的擺設(shè)、菜品的盛器和接待人員的服務(wù)，都根據(jù)宴席的種類和規(guī)格而有所不同。二、宴席的基本特征（2）規(guī)格化舉辦宴席通常都有一定的社交目的，無(wú)論是親朋聚會(huì)、婚壽慶典還是商務(wù)宴席等，其主旨都是疏通關(guān)系、增進(jìn)了解、加深情誼、解決問題，從而達(dá)到社交的目的。二、宴席的基本特征（3）社交性正式宴席從邀請(qǐng)賓客到迎客進(jìn)門，從互致問候到席位座次，從衣冠儀容到餐室布置，從音樂歌舞到斟酒上菜，都有嚴(yán)格的禮儀規(guī)范。私人性質(zhì)的便宴雖然沒有正式宴席那么規(guī)范、嚴(yán)格，但是依舊崇尚“尊重、恭謙、禮讓”的禮儀。二、宴席的基本特征（4）禮儀化宴席的藝術(shù)化菜單的設(shè)計(jì)藝術(shù)菜品的組配藝術(shù)菜品的烹飪藝術(shù)盛器的搭配藝術(shù)餐室的裝飾藝術(shù)臺(tái)面的點(diǎn)綴藝術(shù)服務(wù)的語(yǔ)言藝術(shù)二、宴席的基本特征（5）藝術(shù)化請(qǐng)同學(xué)們討論：以下幾種聚餐形式是否屬于宴席？為什么？（1）與同學(xué)一起在食堂就餐。（2）周末與父母一起在飯店聚餐。（3）某公司在飯店舉辦年會(huì)并聚餐。課堂互動(dòng)現(xiàn)代宴席按照不同的分類方式可以分為多種類型，下面介紹常用的分類方式。三、現(xiàn)代宴席的類型（一）按宴席的餐別分類宴席按宴席餐別的不同可分為中式宴席西式宴席中西結(jié)合式宴席三、現(xiàn)代宴席的類型（一）按宴席的餐別分類中式宴席是指以中式菜品和國(guó)產(chǎn)酒水為主，使用中式餐具，并按中式程序和禮儀舉辦的宴席。中式宴席是最為常見的宴席類型，其場(chǎng)景布置、臺(tái)面設(shè)計(jì)、席位安排、宴席程序、服務(wù)禮儀等均體現(xiàn)了濃厚的中國(guó)飲食文化和中式風(fēng)格，如圖所示。三、現(xiàn)代宴席的類型（1）中式宴席中式宴席（一）按宴席的餐別分類西式宴席是以西式菜品和西式酒水為主，使用西式餐具，并按西式程序和禮儀舉辦的宴席。西式宴席的場(chǎng)景布置、臺(tái)面設(shè)計(jì)、席位安排、宴席程序、服務(wù)禮儀等，均體現(xiàn)了西方文化。三、現(xiàn)代宴席的類型（2）西式宴席西式宴席根據(jù)菜式與服務(wù)方式不同法式宴席俄式宴席英式宴席美式宴席（一）按宴席的餐別分類在中西結(jié)合式宴席（如圖所示）中，既有中式菜品，又有西式菜品；既有國(guó)產(chǎn)酒水，又有西式酒水；既有中式餐具，又有西式餐具；宴席程序和服務(wù)禮儀根據(jù)宴席主人的要求和菜品、酒水的不同而不同。三、現(xiàn)代宴席的類型（3）中西結(jié)合式宴席中西結(jié)合式宴席（二）按宴席的形式分類宴席按形式餐桌服務(wù)式宴席自助式宴席三、現(xiàn)代宴席的類型（二）按宴席的形式分類三、現(xiàn)代宴席的類型（1）餐桌服務(wù)式宴席餐桌服務(wù)式宴席是指安排有固定餐桌和座位，由服務(wù)員提供上菜、清臺(tái)等桌邊服務(wù)的宴席。餐桌服務(wù)式宴席對(duì)用餐環(huán)境、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜品規(guī)格、服務(wù)禮儀、席位座次等都有嚴(yán)格的要求，傳統(tǒng)的中式宴席和西式宴席都屬于這種宴席。（二）按宴席的形式分類三、現(xiàn)代宴席的類型（2）自助式宴席中西結(jié)合式自助餐宴席這種宴席既可在室內(nèi)舉行，又可在室外舉行，其特點(diǎn)是不設(shè)固定座位，菜品以冷菜為主，熱菜、點(diǎn)心、水果為輔，講究臺(tái)面美觀，一般所有菜品和酒水在開宴前全部陳列在自助餐臺(tái)上，賓客根據(jù)喜好自由取用（酒水有時(shí)也由服務(wù)員端送），如圖所示。自助式宴席可分為中式自助餐宴席西式自助餐宴席中西結(jié)合式宴席自助式宴席（三）按宴席的規(guī)格分類宴席按規(guī)格的不同可分為正式宴席便宴三、現(xiàn)代宴席的類型（三）按宴席的規(guī)格分類三、現(xiàn)代宴席的類型（1）正式宴席正式宴席一般是指在正式場(chǎng)合舉辦的氣氛熱烈、講究程序與禮儀的宴席。正式宴席的整體場(chǎng)景布置一般典雅莊重，席位安排講究，臺(tái)面設(shè)計(jì)美觀大方，菜品、酒水等也要精挑細(xì)選。此外，正式宴席一般有賓主雙方致辭和文娛表演等環(huán)節(jié)。（三）按宴席的規(guī)格分類三、現(xiàn)代宴席的類型（2）便宴與正式宴席相比，便宴形式簡(jiǎn)單，不拘規(guī)格，不設(shè)席位卡，也無(wú)致辭環(huán)節(jié)，賓客可隨意交談，氣氛輕松。便宴主要為午宴、晚宴，也有早宴，一般無(wú)明確的主題或重要的背景，常用于親朋好友之間的日常往來(lái)。便宴（四）按宴席的性質(zhì)和主題分類宴席按性質(zhì)和主題的不同可分為公務(wù)宴席商務(wù)宴席慶祝宴席節(jié)日宴席迎送宴席紀(jì)念宴席三、現(xiàn)代宴席的類型（四）按宴席的性質(zhì)和主題分類三、現(xiàn)代宴席的類型（1）公務(wù)宴席公務(wù)宴席是指政府部門、事業(yè)單位或其他非營(yíng)利性機(jī)構(gòu)為確保接待貴賓、慶功等公務(wù)活動(dòng)順利進(jìn)行而舉辦的宴席。公務(wù)宴席既可以是餐桌服務(wù)式宴席，也可以是自助式宴席，其一般有特定的程序和規(guī)格，講究禮儀，注重環(huán)境設(shè)計(jì)。公務(wù)宴席席間一般有致辭或祝酒等環(huán)節(jié)。公宴知識(shí)拓展國(guó)宴是一種特殊的公務(wù)宴席，是指國(guó)家元首或政府首腦為招待國(guó)賓或其他貴賓，以國(guó)家或政府名義舉辦的宴席。國(guó)宴是所有宴席中規(guī)格最高、最講究禮儀的宴席。中國(guó)國(guó)宴在場(chǎng)景設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、宴席程序、人員著裝等方面都有嚴(yán)格的規(guī)范，體現(xiàn)了中國(guó)作為禮儀之邦的優(yōu)秀傳統(tǒng)和大國(guó)風(fēng)范。國(guó)宴國(guó)宴

點(diǎn)擊此處播放微課國(guó)宴（四）按宴席的性質(zhì)和主題分類三、現(xiàn)代宴席的類型（2）商務(wù)宴席商務(wù)宴席是指各類企業(yè)或其他營(yíng)利性機(jī)構(gòu)為達(dá)到一定的商務(wù)目的而舉辦的宴席。商務(wù)宴席對(duì)禮儀的要求也比較嚴(yán)格，此外，在宴席場(chǎng)景設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)和宴席程序上要根據(jù)商務(wù)目的、宴席主題和賓主的喜好進(jìn)行安排，盡量使商務(wù)洽談在良好的氣氛和環(huán)境中進(jìn)行。商務(wù)宴席（四）按宴席的性質(zhì)和主題分類三、現(xiàn)代宴席的類型（3）慶祝宴席慶祝宴席在人們的生活中很常見，也是酒店宴席中所占比例最大的一種。此類宴席的主題非常廣泛，如婚壽慶祝、開業(yè)慶典、喬遷大喜等，宴席的形式也多種多樣，不拘一格。慶祝宴席的突出特點(diǎn)是氣氛熱烈、喜慶。例如，在場(chǎng)景設(shè)計(jì)方面，婚宴一般突出喜慶、浪漫的氛圍，壽宴一般突出喜慶、吉祥、長(zhǎng)壽的氛圍?；檠鐗垩纾ㄋ模┌囱缦男再|(zhì)和主題分類三、現(xiàn)代宴席的類型（4）節(jié)日宴席節(jié)日宴席是指在節(jié)日舉辦的與節(jié)日文化內(nèi)涵相符的宴席，如除夕團(tuán)圓宴、中秋宴、九九重陽(yáng)登高宴等。各種節(jié)日宴席的形式和內(nèi)容都有所不同，都具有獨(dú)特的表現(xiàn)形式和文化內(nèi)涵。例如，中秋宴的菜品包括月餅、桂花糕、蒸螃蟹等，宴席活動(dòng)有賞月、閑話家常等，突出表現(xiàn)了中秋節(jié)“闔家團(tuán)圓”的文化內(nèi)涵。（四）按宴席的性質(zhì)和主題分類三、現(xiàn)代宴席的類型（5）迎送宴席迎送宴席是指為歡迎或歡送貴賓而舉辦的宴席，迎送宴席的菜品一般根據(jù)賓主的共同偏好安排，場(chǎng)景設(shè)計(jì)和臺(tái)面設(shè)計(jì)應(yīng)以賓主之間的友情、祝愿或思念為主題，突出熱情的氛圍，體現(xiàn)主人對(duì)賓客的尊敬和重視。迎送宴席中的“歡迎晚宴”（四）按宴席的性質(zhì)和主題分類三、現(xiàn)代宴席的類型（6）紀(jì)念宴席紀(jì)念宴席是指為紀(jì)念重大事件或與自己密切相關(guān)的人或事而舉辦的宴席。紀(jì)念宴席在場(chǎng)景設(shè)計(jì)上要突出紀(jì)念對(duì)象的主要標(biāo)志，如照片、視頻、實(shí)物等，以烘托思念、緬懷的氛圍；在臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、餐具選擇上，也應(yīng)表現(xiàn)出紀(jì)念的主題。知識(shí)拓展親情宴席是指為了交流感情或慶祝某事等而舉辦的宴席。這類宴席的主題與公務(wù)和商務(wù)無(wú)關(guān)，宴席主人和賓客均以私人身份出現(xiàn)。親情宴席的主題十分廣泛，如家宴、婚宴、壽宴等都屬于親情宴席。親情宴席（五）按宴席的菜品構(gòu)成分類宴席按菜品構(gòu)成的不同可分為仿古宴席風(fēng)味宴席全類宴席三、現(xiàn)代宴席的類型（五）按宴席的菜品構(gòu)成分類三、現(xiàn)代宴席的類型（1）仿古宴席仿古宴席是指將在歷史文化中出現(xiàn)的著名宴席通過(guò)現(xiàn)代手法進(jìn)行還原的一種宴席。仿古宴席實(shí)際上是對(duì)我國(guó)古代社會(huì)的宴席形式、宴席菜品、宴席禮儀的一種傳承與發(fā)揚(yáng)，其對(duì)當(dāng)今宴席的創(chuàng)新發(fā)展具有重要的參考價(jià)值。例如，近年來(lái)，一些酒店開發(fā)的滿漢全席、孔府宴、紅樓宴、水滸宴等都廣受消費(fèi)者好評(píng)。（五）按宴席的菜品構(gòu)成分類三、現(xiàn)代宴席的類型（2）風(fēng)味宴席風(fēng)味宴席是指與一般宴席相比，菜品、原料、烹飪技法和服務(wù)方式等具有明顯特色的宴席。風(fēng)味宴席按地域菜系的不同可分為川菜宴席粵菜宴席湘菜宴席按原料的不同可分為海鮮宴席藥膳宴席按烹飪技法的不同可分為清蒸宴火鍋宴燒烤宴（五）按宴席的菜品構(gòu)成分類三、現(xiàn)代宴席的類型（3）全類宴席全類宴席通常是指所有菜品均以一種食材或者以具有某類共性特征的食材為主料，采用不同的烹飪技法烹制成席的一種宴席形式，如全鴨宴、全羊宴、全魚宴、全素宴等。烤鴨席海味席隨著生活水平的提高，人們對(duì)物質(zhì)和精神的追求也在發(fā)生著變化。為了適應(yīng)這種變化，現(xiàn)代宴席呈現(xiàn)出以下幾種發(fā)展趨勢(shì)。四、現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢(shì)四、現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢(shì)（1）營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)隨著人們的飲食觀念逐漸由追求美味向追求健康轉(zhuǎn)變，宴席的菜品結(jié)構(gòu)也呈現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)化的趨勢(shì)。人們更加注重選料廣泛、搭配合理，使宴席菜品營(yíng)養(yǎng)全面、均衡。四、現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢(shì)（2）衛(wèi)生化趨勢(shì)宴席的衛(wèi)生化趨勢(shì)主要表現(xiàn)在原料選用、烹飪技法、上菜服務(wù)等方面。酒店在選用食品原料、烹制菜品和上菜時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保證宴席菜品的衛(wèi)生。視野拓展為減少病菌在餐桌上的傳播，一些酒店推出了分餐制宴席。根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T39002—2020），分餐是指在用餐過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無(wú)混用的餐飲方式。分餐制宴席認(rèn)識(shí)分餐制

點(diǎn)擊此處播放微課視野拓展分餐制宴席采用分餐制的宴席分餐包括按位分餐是指將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌公共餐具分餐是指在用餐過(guò)程中，利用公勺、公筷、公叉或公刀等餐具實(shí)現(xiàn)分餐自取分餐是指就餐人員使用獨(dú)立餐具自助取餐，或服務(wù)人員協(xié)助取餐四、現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢(shì)（3）節(jié)儉化趨勢(shì)中國(guó)傳統(tǒng)宴席重視排場(chǎng)，追求食材珍貴和菜品豐盛。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于宴席的消費(fèi)觀念也在逐漸改變，厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)，已成為人們舉辦宴席時(shí)的主流思想。因此，現(xiàn)代宴席講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、菜品數(shù)量適當(dāng)。視野拓展一些酒店在宴席中引用了“小份菜”的模式。這種模式雖然減少了菜品的分量，但是更加注重菜品的烹飪技法和擺盤工藝，使宴席菜品從豐盛化向小份化、精致化發(fā)展。四、現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢(shì)（4）特色化趨勢(shì)宴席市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，宴席需要具備一定的特色才能吸引消費(fèi)者。當(dāng)前，在中國(guó)傳統(tǒng)宴席的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，能夠反映中國(guó)飲食文化的宴席得到了許多消費(fèi)者的青睞。四、現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢(shì)（5）國(guó)際化趨勢(shì)隨著社會(huì)的發(fā)展，國(guó)際交流日益頻繁，我國(guó)逐步與國(guó)際接軌，引進(jìn)了多種形式的西式宴席，為我國(guó)宴席的發(fā)展帶來(lái)了新的活力。任務(wù)實(shí)施——介紹中國(guó)主題名宴1．任務(wù)背景中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《中國(guó)菜——全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》，該名錄涵蓋34個(gè)地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜，以及滿漢全席、孔府宴、洛陽(yáng)水席等在內(nèi)的273種主題名宴。各地域經(jīng)典名菜使用了蔬菜、畜肉、禽肉（蛋）、河鮮、海產(chǎn)、谷物等食材（主料），其中以畜肉及相關(guān)食材為主料的菜品最多，共有133道；運(yùn)用了包括烤、涮、燒、燜、炒、炸、烹等在內(nèi)的20多種常用烹飪技法，充分體現(xiàn)了中國(guó)飲食文化的博大精深。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)表示，“中國(guó)菜”的確立，旨在推動(dòng)中餐走向世界，促進(jìn)中國(guó)不同地域、不同特征和不同發(fā)展程度的菜系之間的相互融合，促進(jìn)中國(guó)飲食文化的傳承發(fā)展和餐飲經(jīng)濟(jì)的繁榮進(jìn)步。任務(wù)實(shí)施——介紹中國(guó)主題名宴2．任務(wù)布置（1）學(xué)生自由分組，每組3～5人，并推選出小組長(zhǎng)。（2）每個(gè)小組任選《中國(guó)菜——全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》中所介紹的一種或幾種主題名宴，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)查詢所選主題名宴的相關(guān)情況并制作成PPT。（3）每個(gè)小組選擇一個(gè)制作較好的主題名宴介紹PPT，派代表上臺(tái)介紹該主題名宴。任務(wù)實(shí)施——介紹中國(guó)主題名宴3．任務(wù)評(píng)價(jià)在一個(gè)小組講解的過(guò)程中，教師和其他小組根據(jù)下表對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。任務(wù)實(shí)施評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值教師評(píng)價(jià)（60%）小組評(píng)價(jià)（40%）得分知識(shí)運(yùn)用融入本任務(wù)所講的相關(guān)知識(shí)35

技能掌握對(duì)主題名宴的介紹合理、準(zhǔn)確35

成果展示PPT制作精美，發(fā)言流暢、清晰20

團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)團(tuán)隊(duì)分工明確，溝通順暢，合作良好10

合計(jì)100

現(xiàn)代宴席的種類有哪些？現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢(shì)是？課堂訓(xùn)練認(rèn)識(shí)宴席宴席的含義、形成和發(fā)展宴席的基本特征現(xiàn)代宴席的類型現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢(shì)課堂小結(jié)任務(wù)二認(rèn)識(shí)宴席設(shè)計(jì)任務(wù)導(dǎo)入小李從學(xué)校畢業(yè)了，今天到一家酒店面試。點(diǎn)擊跳過(guò)情景任務(wù)導(dǎo)入負(fù)責(zé)面試的工作人員問了小李宴席設(shè)計(jì)方面的一些專業(yè)知識(shí)，因?yàn)樾±钤趯W(xué)校時(shí)對(duì)“宴席設(shè)計(jì)”這門課程很感興趣，成績(jī)很好，所以都一一做了妥善的回答。點(diǎn)擊跳過(guò)情景任務(wù)導(dǎo)入面試人員對(duì)小李的回答很滿意，小李最終被該酒店錄用。點(diǎn)擊跳過(guò)情景任務(wù)導(dǎo)入請(qǐng)思考：（1）宴席設(shè)計(jì)有哪些作用？應(yīng)遵循什么原則？（2）宴席設(shè)計(jì)主要涉及哪些內(nèi)容？點(diǎn)擊跳過(guò)情景宴席設(shè)計(jì)是指根據(jù)宴席的舉辦目的、宴席主人的要求和酒店條件，對(duì)宴席的各項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)籌設(shè)計(jì)與安排，并擬訂實(shí)施方案和細(xì)則的創(chuàng)作活動(dòng)。宴席設(shè)計(jì)對(duì)宴席的舉辦主要有以下幾個(gè)作用。一、宴席設(shè)計(jì)的作用舉辦一場(chǎng)宴席涉及很多環(huán)節(jié)和事務(wù)，從原料采購(gòu)到菜品制作，從場(chǎng)景布置到臺(tái)面裝飾，從上菜程序到酒水服務(wù)等，只有提前計(jì)劃這些事務(wù)，才能使宴席工作有序開展。一、宴席設(shè)計(jì)的作用（1）計(jì)劃作用宴席中的各種事務(wù)涉及多個(gè)部門和崗位，工作人員需要根據(jù)宴席設(shè)計(jì)方案統(tǒng)一行動(dòng)。例如，采購(gòu)員根據(jù)菜單購(gòu)買原料，廚師根據(jù)菜單制作菜品，服務(wù)員根據(jù)設(shè)計(jì)方案布置會(huì)場(chǎng)、提供服務(wù)。一、宴席設(shè)計(jì)的作用（2）指揮作用宴席是一種特殊產(chǎn)品，既有有形的產(chǎn)品，如菜品、酒水、臺(tái)面裝飾等，也有無(wú)形的服務(wù)，如招待服務(wù)、酒水服務(wù)、表演活動(dòng)等。產(chǎn)品都有相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，宴席設(shè)計(jì)方案在某種程度上可以反映出宴席的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。宴席主人通過(guò)閱讀宴席設(shè)計(jì)方案，可以直觀地了解宴席標(biāo)準(zhǔn)是否符合自己的要求；而廚師和服務(wù)員等按照宴席設(shè)計(jì)方案進(jìn)行操作，可以保證宴席的質(zhì)量。一、宴席設(shè)計(jì)的作用（3）標(biāo)準(zhǔn)作用宴席設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則主題突出特色鮮明環(huán)境適宜程序嚴(yán)謹(jǐn)執(zhí)行靈活二、宴席設(shè)計(jì)的原則（一）主題突出二、宴席設(shè)計(jì)的原則在進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)首先清楚宴席主人的目的，在設(shè)計(jì)時(shí)突出主題意境，以烘托氣氛，達(dá)到宴席主人預(yù)期的目的。例如，在設(shè)計(jì)婚宴時(shí)，可突出喜慶、浪漫等意境；在設(shè)計(jì)商務(wù)宴席時(shí)，可突出友好、合作、發(fā)展等意境；在設(shè)計(jì)壽宴時(shí)，可突出長(zhǎng)壽、祝福等意境。突出主題意境主要表現(xiàn)在場(chǎng)景布置、臺(tái)面裝飾、器物選用和菜品配置等方面。例如，在舉辦壽宴時(shí)，可懸掛壽屏、壽幛、壽聯(lián)，擺放壽桃、壽燭，選擇“松鶴延年”“壽星羅漢”等應(yīng)景菜品。（二）特色鮮明二、宴席設(shè)計(jì)的原則宴席應(yīng)具有鮮明的特色，以便讓賓客印象深刻。突出宴席特色的方式有很多，展示中華傳統(tǒng)文化或地方文化是其中的一種重要方式。例如，設(shè)計(jì)具有地方文化特色的場(chǎng)景和菜品等。（三）環(huán)境適宜二、宴席設(shè)計(jì)的原則此外，宴席設(shè)計(jì)人員還應(yīng)顧及賓客的心理特征，如賓客的民族感情和個(gè)人喜惡等。宴席設(shè)計(jì)應(yīng)選擇適宜的環(huán)境環(huán)境美觀場(chǎng)景布置、桌椅擺放、臺(tái)面裝飾舒適室內(nèi)溫度、濕度、燈光安全安全設(shè)備的完好性、安全通道的通暢性（四）程序嚴(yán)謹(jǐn)二、宴席設(shè)計(jì)的原則在進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意其可行性，要充分考慮酒店的實(shí)際條件，確保宴席的器材準(zhǔn)備、原料采購(gòu)、場(chǎng)景布置、菜品制作、人員安排等環(huán)節(jié)切實(shí)可行。此外，在編排宴席程序和上菜順序時(shí)，應(yīng)注意把控順序和節(jié)奏，避免出現(xiàn)順序顛倒、節(jié)奏紊亂的情況。（五）執(zhí)行靈活二、宴席設(shè)計(jì)的原則宴席設(shè)計(jì)人員需要盡可能地將設(shè)計(jì)方案細(xì)化到工作人員的操作層面，以便工作人員參照?qǐng)?zhí)行。同時(shí)，由于在宴席活動(dòng)中難免出現(xiàn)一些意外情況，加之某些任務(wù)難以量化，因此，宴席設(shè)計(jì)人員需要給予工作人員一定程度的自主權(quán)，以便其發(fā)揮主觀能動(dòng)性，做到靈活應(yīng)變。宴席設(shè)計(jì)的要素目的人員時(shí)間條件環(huán)境三、宴席設(shè)計(jì)的要素（一）目的三、宴席設(shè)計(jì)的要素宴席主人設(shè)宴的目的決定了宴席的主題，進(jìn)而影響到宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容、形式、程序等。因此，宴席設(shè)計(jì)人員要根據(jù)設(shè)宴目的來(lái)設(shè)計(jì)宴席主題，以保證宴席順利舉辦。（二）人員三、宴席設(shè)計(jì)的要素宴席設(shè)計(jì)人員需要充分考慮宴席主人、赴宴賓客的情況。例如，要根據(jù)宴席主人的需求來(lái)確定宴席的場(chǎng)景布置、菜品選擇、活動(dòng)安排等，根據(jù)赴宴賓客的人數(shù)、身份、飲食習(xí)慣等來(lái)設(shè)計(jì)宴席內(nèi)容。（三）時(shí)間三、宴席設(shè)計(jì)的要素宴席設(shè)計(jì)人員需要考慮宴席的預(yù)訂時(shí)間、舉辦時(shí)間、持續(xù)時(shí)間和菜品的生產(chǎn)時(shí)間等關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)。在宴席預(yù)訂到舉辦期間，酒店需要與宴席主人做好溝通，持續(xù)了解和更新宴席主人對(duì)宴席提出的要求，做好宴席的前期準(zhǔn)備工作，保證宴席如期舉辦。此外，宴席設(shè)計(jì)人員也可以根據(jù)舉辦時(shí)間的特殊含義設(shè)計(jì)宴席主題的表現(xiàn)形式，根據(jù)宴席的持續(xù)時(shí)間來(lái)調(diào)整宴席活動(dòng)的形式。（四）條件三、宴席設(shè)計(jì)的要素宴席設(shè)計(jì)人員需要結(jié)合酒店的資金、人力、設(shè)備條件來(lái)進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)。在設(shè)計(jì)宴席時(shí)，既要考慮宴席的檔次和酒店預(yù)算資金，對(duì)各種成本進(jìn)行精確核算，也要充分考慮宴席在舉辦過(guò)程中所需要的人力及各種設(shè)備，如餐桌、餐椅、餐具、飾品、炊具、食品原料等。（五）環(huán)境三、宴席設(shè)計(jì)的要素在設(shè)計(jì)宴席時(shí)，既要充分考慮酒店周邊的自然環(huán)境，也要對(duì)宴會(huì)廳房的空間布局、光照通風(fēng)、裝飾風(fēng)格等人工環(huán)境進(jìn)行精心設(shè)計(jì)。宴席設(shè)計(jì)人員可以充分利用已有環(huán)境或創(chuàng)造新的環(huán)境，為賓客營(yíng)造一個(gè)優(yōu)雅、舒適的宴席環(huán)境。宴席環(huán)境自然環(huán)境人工環(huán)境課堂討論南京一家酒店承接了某公司董事長(zhǎng)徐××為他70歲的父親舉辦的壽宴。點(diǎn)擊跳過(guò)情景課堂討論徐××與酒店溝通好壽宴時(shí)間、赴宴人數(shù)和壽宴規(guī)格等后，委托酒店全權(quán)處理相關(guān)事項(xiàng)。點(diǎn)擊跳過(guò)情景課堂討論酒店經(jīng)理要求宴席設(shè)計(jì)人員小李在兩日內(nèi)完成該壽宴設(shè)計(jì)方案。點(diǎn)擊跳過(guò)情景課堂討論由于時(shí)間緊迫，小李沒有深入調(diào)查壽宴主人的設(shè)宴目的、飲食習(xí)慣等事項(xiàng)，而是從一個(gè)朋友那里拿來(lái)一份宴席設(shè)計(jì)方案，略做修改就交給了經(jīng)理。經(jīng)理也沒有認(rèn)真審閱，就交給宴席部相關(guān)負(fù)責(zé)人去實(shí)施。點(diǎn)擊跳過(guò)情景課堂討論壽宴當(dāng)天，該酒店在大門處拉出橫幅，上面寫著“熱烈慶祝××集團(tuán)董事長(zhǎng)徐××先生之父徐×七十大壽”，并安排接待人員夾道歡迎。點(diǎn)擊跳過(guò)情景課堂討論宴席中每桌安排了兩瓶52度的白酒、8道冷菜、11道熱菜，席間還有演出團(tuán)演唱流行歌曲、表演芭蕾舞等節(jié)目。點(diǎn)擊跳過(guò)情景課堂討論雖然大部分賓客對(duì)宴席很滿意，但是徐父不太高興，只吃了幾口菜、看了兩個(gè)節(jié)目后就說(shuō)自己累了，想要回去。結(jié)果壽宴草草結(jié)束，很多后續(xù)的節(jié)目都沒有來(lái)得及表演。點(diǎn)擊跳過(guò)情景課堂討論請(qǐng)問：從宴席設(shè)計(jì)原則和要素的角度來(lái)看，此次壽宴效果不理想的原因有哪些？宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容場(chǎng)景設(shè)計(jì)臺(tái)形設(shè)計(jì)臺(tái)面設(shè)計(jì)出品設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)服務(wù)設(shè)計(jì)四、宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容（一）場(chǎng)景設(shè)計(jì)四、宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴席場(chǎng)景設(shè)計(jì)主要包括場(chǎng)地選擇和場(chǎng)景布置兩個(gè)方面。其中，場(chǎng)地選擇決定了宴席的大環(huán)境，而場(chǎng)景布置則可渲染宴席氛圍。某中式婚宴的場(chǎng)景設(shè)計(jì)如圖所示。某中式婚宴的場(chǎng)景設(shè)計(jì)（二）臺(tái)形設(shè)計(jì)四、宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)是指根據(jù)宴席主人的要求、宴席場(chǎng)地的形狀、宴席場(chǎng)景的陳設(shè)、賓客人數(shù)等條件，對(duì)餐桌的擺放位置和形狀進(jìn)行設(shè)計(jì)，使餐桌的整體布局合規(guī)、協(xié)調(diào)、美觀。（三）臺(tái)面設(shè)計(jì)四、宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)又稱“擺臺(tái)設(shè)計(jì)”，是指根據(jù)宴席主題和規(guī)格，運(yùn)用美學(xué)知識(shí)和藝術(shù)手法，對(duì)餐桌、餐具及其他物品進(jìn)行合理擺設(shè)和裝飾點(diǎn)綴，使其形成一個(gè)完美的餐桌組合，如圖1所示。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)以高雅大方、便于用餐為原則，并注意臺(tái)面的寓意應(yīng)與宴席主題一致。圖1臺(tái)面設(shè)計(jì)溫馨提示如圖1所示的臺(tái)面設(shè)計(jì)的宴席類型為壽宴，宴席主題為“松鶴延年”?！八生Q延年”寓意為長(zhǎng)壽吉祥、志節(jié)高尚，整個(gè)臺(tái)面都突出了該主題。其設(shè)計(jì)元素取材于中國(guó)傳統(tǒng)文化中象征延年益壽的仙鶴、不老松，并以老壽星為點(diǎn)睛之筆，如圖2所示。圖2象征延年益壽的仙鶴、不老松、老壽星圖1臺(tái)面設(shè)計(jì)（四）出品設(shè)計(jì)四、宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴席出品設(shè)計(jì)應(yīng)遵循賓客需求為中心客觀因素為依據(jù)經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)均衡為目標(biāo)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為導(dǎo)向宴席出品設(shè)計(jì)菜品設(shè)計(jì)酒水設(shè)計(jì)（五）菜單設(shè)計(jì)四、宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴席菜單是將宴席菜品和酒水等按一定順序編制而成的清單。宴席設(shè)計(jì)人員需要根據(jù)宴席預(yù)訂信息、宴席主題、酒店條件等對(duì)宴席菜單進(jìn)行設(shè)計(jì)。（六）服務(wù)設(shè)計(jì)四、宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴席服務(wù)設(shè)計(jì)主要是對(duì)宴席的服務(wù)方式和服務(wù)流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，包括接待服務(wù)、上菜服務(wù)、酒水服務(wù)等。宴席設(shè)計(jì)人員在進(jìn)行服務(wù)設(shè)計(jì)時(shí)，需要調(diào)查清楚賓客的真實(shí)需求，以便宴席工作人員為賓客提供貼心、周到的服務(wù)。設(shè)計(jì)宴席流程搜集信息分析研究起草方案修改草案定稿執(zhí)行五、宴席設(shè)計(jì)的流程宴席設(shè)計(jì)的流程

點(diǎn)擊此處播放微課（1）搜集信息五、宴席設(shè)計(jì)的流程為了確保宴席能夠滿足宴席主人的要求并成功舉辦，進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)首先獲取相關(guān)信息，包括赴宴賓客基本情況（如民族、宗教、國(guó)籍等）、酒店實(shí)際條件等信息。各種信息必須準(zhǔn)確、真實(shí)、詳細(xì)。（2）分析研究五、宴席設(shè)計(jì)的流程當(dāng)獲取信息后，宴席設(shè)計(jì)人員應(yīng)對(duì)其進(jìn)行細(xì)致、全面的分析和研究，并在突出宴席主題和滿足宴席主人需求的基礎(chǔ)上，追求宴席設(shè)計(jì)的獨(dú)特性。（3）起草方案五、宴席設(shè)計(jì)的流程對(duì)獲取的信息進(jìn)行分析和研究后，宴席設(shè)計(jì)人員應(yīng)在綜合考慮各種因素的基礎(chǔ)上，初步擬訂2～3份切實(shí)可行的設(shè)計(jì)草案，以供宴席負(fù)責(zé)人初步審核。（4）修改草案五、宴席設(shè)計(jì)的流程宴席設(shè)計(jì)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮宴席負(fù)責(zé)人提出的改進(jìn)意見，并與宴席負(fù)責(zé)人就方案內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)討論和修改，直至滿足宴席主人的要求為止。（5）定稿執(zhí)行五、宴席設(shè)計(jì)的流程宴席設(shè)計(jì)方案定稿后，應(yīng)當(dāng)盡快下發(fā)到相關(guān)部門，相關(guān)部門再根據(jù)方案要求和任務(wù)的分配情況來(lái)執(zhí)行方案。工作人員在執(zhí)行過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)實(shí)際情況有變化，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通知宴席設(shè)計(jì)人員和宴席負(fù)責(zé)人，共同商討對(duì)策并調(diào)整方案。典型案例該參賽作品是以“歲月的禮物”為主題的親情家宴，其設(shè)計(jì)以“溫潤(rùn)親情”與“時(shí)光歲月”交融為主線，體現(xiàn)了親情家宴的主旨：無(wú)論歲月如何變遷，親情的紐帶始終圍系在我們之間，牽引著我們走過(guò)生命的旅程，獲得歲月留下的珍貴禮物。主題宴席設(shè)計(jì)獲獎(jiǎng)作品——《歲月的禮物》簡(jiǎn)介典型案例主題宴席的臺(tái)面設(shè)計(jì)既要充分考慮賓客的用餐需求，又要有大膽的構(gòu)思創(chuàng)意，將實(shí)用性和觀賞性完美地結(jié)合?！稓q月的禮物》主題宴席臺(tái)面各要素的設(shè)計(jì)如下。一、臺(tái)面設(shè)計(jì)典型案例宴席臺(tái)面中心的裝飾設(shè)計(jì)應(yīng)以美觀大方、緊扣主題為原則?！稓q月的禮物》主題宴席臺(tái)面中心的主要裝飾要素為大樹、家庭照片、沙漏和人偶，如圖所示。大樹象征家庭成長(zhǎng)、家庭成員血脈相連；樹上掛有家庭成員不同時(shí)期的照片，旁邊為沙漏，用一張張照片和沙漏見證歲月的變遷與家庭的溫馨時(shí)光；大樹旁邊擺放著代表一家六口的人偶，象征三世同堂、其樂融融的場(chǎng)景；臺(tái)面中心周圍使用花環(huán)裝飾，既美觀又象征著對(duì)家庭繁榮的美好祝愿。一、臺(tái)面設(shè)計(jì)（一）臺(tái)面中心裝飾設(shè)計(jì)《歲月的禮物》主題宴席臺(tái)面典型案例臺(tái)布底色白色鑲紫色邊，襯托臺(tái)面中心的裝飾，象征紫氣東來(lái)、家和祥瑞。椅套白色繪有樹葉圖案，象征枝繁葉茂。餐巾底色白色鑲紫色暗花絲綢，與淺色餐具搭配。主位餐巾花“孔雀開屏”象征生活像五彩屏一般多姿多彩；副位餐巾花“老樹新芽”象征生機(jī)無(wú)限；其他賓客位餐巾花“彩鳳翼美”象征家庭的成長(zhǎng)。一、臺(tái)面設(shè)計(jì)（二）臺(tái)布、椅套、餐巾花設(shè)計(jì)典型案例餐盤、湯碗、味碟和筷架都為同款搭配，整體協(xié)調(diào)、美觀。筷套、牙簽套為漸變紫色，與整體臺(tái)面色彩相協(xié)調(diào)?？晏渍嬗∮醒缦黝}名稱“歲月的禮物”，以更好地烘托主題。一、臺(tái)面設(shè)計(jì)（三）餐具設(shè)計(jì)典型案例二、菜品、酒水與菜單設(shè)計(jì)（一）菜品與酒水設(shè)計(jì)冷菜情投意合（藍(lán)莓山藥）相伴相依（洋蔥拌木耳）展翅高飛（醬香乳鴿）萬(wàn)家燈火（燈影牛肉）典型案例二、菜品、酒水與菜單設(shè)計(jì)（一）菜品與酒水設(shè)計(jì)熱菜福泰安康（鮑汁扣裙邊）美好生活（紅燜海參）年年有余（孔雀開屏魚）有鳳來(lái)儀（板栗燒雞）合家團(tuán)圓（四喜丸子）金玉滿堂（麻婆豆腐）寸草春暉（蘆筍炒百合）骨肉情深（干貝冬瓜排骨湯）典型案例二、菜品、酒水與菜單設(shè)計(jì)（一）菜品與酒水設(shè)計(jì)主食紫氣東來(lái)（紫薯養(yǎng)生飯）甜羹點(diǎn)心夢(mèng)囈鄉(xiāng)語(yǔ)（木瓜銀耳羹）和合之家（核桃棗泥糕）水果歡聚一堂（什錦水果拼盤）酒水白酒（42度）干紅果汁典型案例二、菜品、酒水與菜單設(shè)計(jì)（一）菜品與酒水設(shè)計(jì)菜品根據(jù)8人位設(shè)計(jì)，考慮到家宴中年長(zhǎng)者的需求，味型以清淡為主。冷菜四道，兩葷兩素；熱菜八道，六葷兩素，營(yíng)養(yǎng)均衡，味型、色澤搭配合理。菜品命名以家庭歡聚為主線，以體現(xiàn)歲月變遷、親情相融或美好祝愿的成語(yǔ)為虛名，旁邊標(biāo)注菜品的實(shí)名。菜品命名虛實(shí)結(jié)合，既可以深化宴席主題，又可以讓賓客一目了然。典型案例二、菜品、酒水與菜單設(shè)計(jì)（二）菜單設(shè)計(jì)菜單形式為記錄家庭成長(zhǎng)的相冊(cè)。其首頁(yè)印制與主題相對(duì)應(yīng)的圖案和背景，書寫主題“歲月的禮物”。菜單整體清新淡雅，彰顯家庭和睦、親情常在的場(chǎng)景。任務(wù)實(shí)施——分析婚宴設(shè)計(jì)1．任務(wù)背景杭州某酒店承接了一場(chǎng)婚宴，該酒店委托你對(duì)這場(chǎng)婚宴進(jìn)行設(shè)計(jì)。任務(wù)實(shí)施——分析婚宴設(shè)計(jì)2．任務(wù)布置（1）學(xué)生自由分組，每組3～5人，并推選出小組長(zhǎng)。（2）每個(gè)小組從宴席設(shè)計(jì)原則、要素、內(nèi)容和流程的角度，分析如何設(shè)計(jì)該婚宴，并將其制作成PPT。（3）每個(gè)小組派代表上臺(tái)講解如何設(shè)計(jì)該婚宴。任務(wù)實(shí)施——分析婚宴設(shè)計(jì)3．任務(wù)評(píng)價(jià)在一個(gè)小組講解的過(guò)程中，教師和其他小組根據(jù)下表對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。任務(wù)實(shí)施評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值教師評(píng)價(jià)（60%）小組互評(píng)（40%）得分知識(shí)運(yùn)用掌握宴席設(shè)計(jì)的原則、要素、內(nèi)容和流程35

技能掌握對(duì)婚宴設(shè)計(jì)的分析合理、準(zhǔn)確35

成果展示PPT制作精美，發(fā)言流暢、清晰20

團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)團(tuán)隊(duì)分工明確，溝通順暢，合作良好10

合計(jì)100

學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生在本項(xiàng)目中的實(shí)際學(xué)習(xí)成果對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，學(xué)生配合指導(dǎo)教師共同完成表所列學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)表。學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)表班級(jí)

組號(hào)

日期

姓名

學(xué)號(hào)

指導(dǎo)教師

學(xué)習(xí)成果/

項(xiàng)目名稱走近宴席和宴席設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)方式滿分評(píng)分知識(shí)40%宴席的含義理論測(cè)試4

宴席的基本特征4

現(xiàn)代宴席的類型6

現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢(shì)2

宴席設(shè)計(jì)的作用4

宴席設(shè)計(jì)的原則4

宴席設(shè)計(jì)的要素4

宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容8

宴席設(shè)計(jì)的流程4

學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生在本項(xiàng)目中的實(shí)際學(xué)習(xí)成果對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，學(xué)生配合指導(dǎo)教師共同完成表所列學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)表。學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)表班級(jí)

組號(hào)

日期

姓名

學(xué)號(hào)

指導(dǎo)教師

學(xué)習(xí)成果/

項(xiàng)目名稱走近宴席和宴席設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)方式滿分評(píng)分技能40%能夠結(jié)合實(shí)際案例分析宴席設(shè)計(jì)的原則實(shí)踐操作10

能夠結(jié)合實(shí)際案例分析宴席設(shè)計(jì)的要素10

能夠結(jié)合實(shí)際案例分析宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容10

能夠結(jié)合實(shí)際案例分析宴席設(shè)計(jì)的流程10

學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生在本項(xiàng)目中的實(shí)際學(xué)習(xí)成果對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，學(xué)生配合指導(dǎo)教師共同完成表所列學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)表。學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)表班級(jí)

組號(hào)

日期

姓名

學(xué)號(hào)

指導(dǎo)教師

學(xué)習(xí)成果/

項(xiàng)目名稱走近宴席和宴席設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)方式滿分評(píng)分素養(yǎng)20%積極參加教學(xué)活動(dòng)，主動(dòng)學(xué)習(xí)、思考、討論綜合評(píng)判6

認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時(shí)完成學(xué)習(xí)、實(shí)踐任務(wù)4

團(tuán)結(jié)協(xié)作，與組員之間密切配合4

服從指揮，遵守課堂紀(jì)律4

守正創(chuàng)新，自信自強(qiáng)2

合計(jì)100

學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生在本項(xiàng)目中的實(shí)際學(xué)習(xí)成果對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，學(xué)生配合指導(dǎo)教師共同完成表所列學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)表。學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)表班級(jí)

組號(hào)

日期

姓名

學(xué)號(hào)

指導(dǎo)教師

學(xué)習(xí)成果/

項(xiàng)目名稱走近宴席和宴席設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)方式滿分評(píng)分自我評(píng)價(jià)

教師評(píng)價(jià)

宴席設(shè)計(jì)應(yīng)遵循哪些原則？宴席設(shè)計(jì)的流程是怎樣的？課堂訓(xùn)練認(rèn)識(shí)宴席設(shè)計(jì)宴席設(shè)計(jì)的作用宴席設(shè)計(jì)的原則宴席設(shè)計(jì)的要素宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴席設(shè)計(jì)的流程課堂小結(jié)作業(yè)布置老師在APP中生成作業(yè)布置二維碼，放在此處即可二維碼放置處文旌客服對(duì)課件有修改、優(yōu)化建議作業(yè)布置遇到問題想免費(fèi)使用平臺(tái)免費(fèi)建課請(qǐng)掃描右側(cè)二維碼，添加客服微信解決文旌客服聯(lián)系方式謝謝觀看宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)全課導(dǎo)航項(xiàng)目1走近宴席和宴席設(shè)計(jì)項(xiàng)目2項(xiàng)目3項(xiàng)目4宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)宴席酒水設(shè)計(jì)宴席場(chǎng)景、臺(tái)形與臺(tái)面設(shè)計(jì)項(xiàng)目5項(xiàng)目6宴席服務(wù)設(shè)計(jì)主題宴席設(shè)計(jì)項(xiàng)目二宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)菜品是宴席的核心組成部分，是一場(chǎng)宴席能否成功舉辦的關(guān)鍵。宴席菜單可以將宴席菜品以一定的形式直觀地呈現(xiàn)給宴席主人和賓客，既能使宴席主人和賓客了解宴席菜品，又能促進(jìn)宴席產(chǎn)品銷售。本項(xiàng)目將介紹宴席菜品與宴席菜單設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)。項(xiàng)目導(dǎo)讀熟悉宴席菜品的構(gòu)成、設(shè)計(jì)原則和設(shè)計(jì)程序。熟悉宴席菜單的內(nèi)容、作用、類型、設(shè)計(jì)原則和設(shè)計(jì)程序。知|識(shí)|目|標(biāo)能夠在實(shí)踐中根據(jù)市場(chǎng)需求、宴席主題并結(jié)合酒店情況設(shè)計(jì)宴席菜品。能夠在實(shí)踐中設(shè)計(jì)出符合宴席主題、規(guī)格的宴席菜單。技|能|目|標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)中國(guó)優(yōu)秀菜品，體會(huì)中國(guó)飲食文化的博大精深。通過(guò)對(duì)宴席菜品和宴席菜單進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，養(yǎng)成創(chuàng)新意識(shí)。素|質(zhì)|目|標(biāo)項(xiàng)目導(dǎo)航任務(wù)一任務(wù)二為宴席設(shè)計(jì)菜品為宴席設(shè)計(jì)菜單任務(wù)一為宴席設(shè)計(jì)菜品任務(wù)導(dǎo)入小李工作的酒店最近有一款宴席產(chǎn)品的銷售情況不佳。酒店領(lǐng)導(dǎo)讓小李對(duì)這款宴席產(chǎn)品的菜品進(jìn)行調(diào)整，以提高其銷量。點(diǎn)擊跳過(guò)情景任務(wù)導(dǎo)入小李通過(guò)對(duì)該宴席產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查和分析，并對(duì)比零售菜品的銷售情況，替換了宴席菜品中幾道不太受歡迎的菜品。點(diǎn)擊跳過(guò)情景任務(wù)導(dǎo)入在經(jīng)過(guò)調(diào)整后，這款宴席產(chǎn)品的銷售情況有了明顯好轉(zhuǎn)。點(diǎn)擊跳過(guò)情景任務(wù)導(dǎo)入請(qǐng)思考：（1）設(shè)計(jì)宴席菜品需要遵循什么原則？（2）如何通過(guò)設(shè)計(jì)宴席菜品來(lái)提高宴席產(chǎn)品的銷量？點(diǎn)擊跳過(guò)情景（一）中式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成中式宴席菜品的基本構(gòu)成冷菜熱菜飯點(diǎn)（主食、點(diǎn)心等）果品

點(diǎn)擊此處播放微課洛陽(yáng)水席的菜品構(gòu)成（一）中式宴席菜品的構(gòu)成冷菜又稱“冷碟、冷盤、涼菜”等，有單碟、拼盤、花碟等多種形式。冷菜注重味道鮮美、刀工精細(xì)、葷素兼?zhèn)洌v究“久放不失其形，冷吃不變其味”。冷菜常用于餐前開胃和餐中佐酒。一、宴席菜品的構(gòu)成1．冷菜（一）中式宴席菜品的構(gòu)成單碟又稱“單盤”，是指在一個(gè)菜盤中只裝一種原料的冷菜形式，各單碟之間，應(yīng)交錯(cuò)變換，避免原料、色澤和口味的重復(fù)。一、宴席菜品的構(gòu)成1．冷菜（1）單碟單碟

（一）中式宴席菜品的構(gòu)成拼盤是指將不同色澤、形狀、味道的原料拼裝在一個(gè)菜盤中的冷菜形式。一、宴席菜品的構(gòu)成1．冷菜（2）拼盤什錦拼盤拼盤根據(jù)原料數(shù)量可分為對(duì)鑲拼盤（又稱“雙拼”，有兩種原料）三鑲拼盤（又稱“三拼”，有三種原料）什錦拼盤（有三種以上原料）（一）中式宴席菜品的構(gòu)成花碟又稱“彩碟、工藝?yán)涞蚩幢P”，是指將冷菜原料做成花草、山水、魚鳥等造型的冷菜形式?；ǖ瓤晒┯^賞，又可供食用，常用于中高檔宴席，以渲染宴席氛圍，同時(shí)展示廚藝水平?；ǖ倪x用與宴席主題相關(guān)。例如，婚宴用“鴛鴦戲水”升學(xué)宴用“魚躍龍門”花碟，壽宴用“松鶴延年”花碟等。一、宴席菜品的構(gòu)成1．冷菜（3）花碟“鴛鴦戲水”花碟（一）中式宴席菜品的構(gòu)成在宴席中，花碟一般與單碟同上，其中花碟稱為主碟，單碟稱為圍碟。通常，中檔宴席中一盤花碟帶4～8盤圍碟，高檔宴席中一盤花碟帶8～12盤圍碟。一、宴席菜品的構(gòu)成1．冷菜（3）花碟主碟帶圍碟（一）中式宴席菜品的構(gòu)成熱菜是中式宴席的主體，體現(xiàn)了宴席的風(fēng)格和檔次，可分為熱炒菜和大菜等。一、宴席菜品的構(gòu)成2．熱菜（一）中式宴席菜品的構(gòu)成熱炒菜多屬“搶火菜”（烹制時(shí)間短的菜品），可葷可素，主要采用煎、炒、爆、熘、炸等烹飪技法制作而成。熱炒菜有的排在大菜之后；有的排在冷菜與大菜之間，起過(guò)渡作用。一、宴席菜品的構(gòu)成2．熱菜（1）熱炒菜（一）中式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成2．熱菜（2）大菜大菜（烤全羊）甜菜（蜜汁山藥）大菜又稱“正菜、主菜”頭菜通常為宴席中最好的菜品，以山珍海味、名貴蔬果為原料，采用扒、釀、燴、燉、烤等烹飪技法制作而成，盛于精美的大盤或大盆中葷素大菜大多選用各地著名特產(chǎn)原料，采用燒、燜、蒸、焗、炸等烹飪技法制作而成，品質(zhì)不能超過(guò)頭菜甜菜是指帶甜味的菜品，可干可稀，可冷可熱，可葷可素，常采用拔絲、蜜汁、掛霜、煨燉等烹飪技法制作而成湯菜是指帶有較多湯汁的菜品，可分為清湯、濃湯等傳統(tǒng)中式宴席對(duì)湯菜的設(shè)置十分講究，有“唱戲靠腔，做席靠湯”“無(wú)湯不成席”等說(shuō)法。知識(shí)拓展傳統(tǒng)中式宴席中湯菜的分類傳統(tǒng)中式宴席通常將湯菜細(xì)分為頭湯頭湯又稱“例湯、開席湯”，在冷菜之后上席。其用銀耳羹、

粟米羹、海米、蝦仁等原料制成，口味清淡，可開胃提神。二湯二湯是在烤菜、炸菜后，為爽口潤(rùn)喉而上席的清湯。中湯中湯是穿插在葷素大菜之間的湯菜，用于消解酒菜之膩，調(diào)節(jié)口感。主湯主湯又稱“座湯”，是宴席的最后一道熱湯，檔次高，僅次于大菜。飯湯飯湯是與飯菜配套的湯菜，原料普通，檔次較低，口味偏重。（一）中式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成3．飯點(diǎn)飯點(diǎn)主食點(diǎn)心（一）中式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成3．飯點(diǎn)（1）主食主食多是由米、面粉等原料制成的米飯、面條、饅頭等，是中式宴席中不可缺少的部分。（一）中式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成3．飯點(diǎn)（2）點(diǎn)心點(diǎn)心又稱“席點(diǎn)”，是指由米粉、面粉、豆粉等原料制成的糕、餅、酥、卷等，如桂花糕、蔥油餅、鳳尾酥等。點(diǎn)心通常穿插在其他菜品中間或在宴席接近尾聲時(shí)上席。高檔中式宴席的點(diǎn)心應(yīng)做到造型精致、口味香甜、色彩豐富。鳳尾酥（一）中式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成4．果品在中式宴席開始前或快要結(jié)束時(shí)，通常會(huì)上一些果品。中式宴席中常見的果品水果（如蘋果、西瓜、橘子）干果（如瓜子、花生、腰果）典型案例某酒店中式宴席菜品的構(gòu)成888元百年好合宴冷菜美味六圍碟熱菜椒鹽基圍蝦、紅燒黃河大鯉魚、家常燉羊肉、蘭花

鴨翅、錫包牛腩、香酥整雞、干煸魷魚須、燒肉丸子、香菇荷蘭豆、香菇油菜、吉慶冬瓜湯（湯菜）飯點(diǎn)豆沙炸油糕、揚(yáng)州炒飯果品時(shí)令鮮果盤典型案例某酒店中式宴席菜品的構(gòu)成1288元喜慶吉祥宴冷菜精品六圍碟熱菜白灼基圍蝦、豆豉蒸魚、老北京烤鴨、蒙古烤羊排、富貴扒肘子、錫紙牛肉、杭椒蝦爆鱔、燒肉丸子、腰果西芹百合、香菇荷蘭豆、西湖牛肉羹（湯菜）飯點(diǎn)豆沙炸油糕、春卷、海鮮炒飯、花饃果品時(shí)令鮮果盤典型案例某酒店中式宴席菜品的構(gòu)成2688元花開富貴宴冷菜精品八圍碟熱菜翡綠銀杏大蝦球、油潑多寶魚、香辣蟹、粽香小黃牛、豪氣紅方肉、蒙古烤羊腿、大漠風(fēng)沙雞、廣式香菇菜心、香酥地瓜丸子、蒜蓉粉絲娃娃菜、重慶老鴨湯（湯菜）、富貴銀耳湯（湯菜）飯點(diǎn)烤棗饃、海鮮炒飯、桂花糕、鳳尾酥果品時(shí)令鮮果盤課堂互動(dòng)中國(guó)幅員遼闊，飲食文化博大精深，各地宴席菜品的構(gòu)成和口味各具特色。請(qǐng)談?wù)勀愕募亦l(xiāng)舉辦宴席時(shí)，通常都安排什么菜品。（二）西式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成西式宴席菜品基本構(gòu)成頭盤湯品副菜主菜沙拉甜品（二）西式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成1．頭盤頭盤又稱“前菜、開胃菜、開胃品”，有冷頭盤和熱頭盤之分，一般在主菜之前上席，供賓客開胃解饞。頭盤通常精致小巧、風(fēng)味獨(dú)特，以咸味或酸味為主。西式宴席中常見的頭盤有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛、松露等。焗蝸牛（二）西式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成2．湯品西式宴席中比較有名的湯品包括蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式洋蔥湯等。（二）西式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成3．副菜副菜一般以魚類、貝類菜品為主，兼有蛋類、面包類菜品。副菜應(yīng)容易消化，以便為主菜做鋪墊。西式宴席中常見的副菜有奶油汁炸魚、熏鯉魚、奶酪汁龍蝦等。（二）西式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成4．主菜主菜畜類菜品畜類菜品的原料通常取自牛、羊、豬等的各個(gè)部位，最具代表性的畜類主菜是牛排。禽類菜品禽類菜品的原料通常取自雞、鴨、鵝等家禽，常見的禽類主菜有烤雞肉西蘭花、蒜香雞排等。牛排（二）西式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成5．沙拉沙拉一般是將蔬菜、水果切成小塊之后，澆上油醋汁、法國(guó)汁、千島汁等調(diào)味汁攪拌而成的。沙拉通常在主菜之后上席，以幫助賓客調(diào)換口味、促進(jìn)消化。（二）西式宴席菜品的構(gòu)成一、宴席菜品的構(gòu)成6．甜品西式宴席中常見的甜品布丁奶酪冰激凌蛋糕水果塔典型案例某酒店西式宴席菜品示例頭盤法式牛柳配油浸鵝肝魚子醬海鮮拼盤勃艮第香草汁焗蝸牛湯品北歐海鮮濃湯意式時(shí)蔬濃湯副菜北歐煨焗銀鱈魚、奶油黑胡椒焗龍蝦典型案例主菜炭烤T骨牛扒配黑椒少司和炒蘑菇普羅旺斯炭燒乳牛粒配迷迭香汁沙拉地中海式甜蝦沙拉奧斯陸酸甜三文魚配蔬菜沙拉法式酸乳酪水果沙拉配新鮮樹莓醬甜品榛子焦糖色蛋糕提拉米蘇什錦冰激凌某酒店西式宴席菜品示例二、宴席菜品的設(shè)計(jì)原則宴席菜品設(shè)計(jì)是一項(xiàng)內(nèi)容廣泛的工作，需要設(shè)計(jì)者綜合考慮諸多因素，并遵循以下原則。（一）滿足客人需求二、宴席菜品的設(shè)計(jì)原則在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)仔細(xì)聽取宴席主人的要求和意見，了解宴席主人對(duì)菜品的獨(dú)特要求（如價(jià)格、口味、原料等），并通過(guò)宴席主人了解赴宴賓客的飲食習(xí)慣、文化習(xí)俗等，以保證宴席菜品能滿足大多數(shù)賓客的飲食習(xí)慣和口味。（二）突出經(jīng)營(yíng)特色二、宴席菜品的設(shè)計(jì)原則在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)了解酒店的經(jīng)營(yíng)特色，盡量將酒店的招牌菜、特色菜列于席上。例如，如果酒店的經(jīng)營(yíng)特色為地方風(fēng)味，設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)就應(yīng)以地方風(fēng)味的菜品為主；如果酒店的經(jīng)營(yíng)特色為海鮮風(fēng)味，設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)就應(yīng)以海鮮作為主要原料的菜品為主。（三）突出地方特色二、宴席菜品的設(shè)計(jì)原則在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)多選用地方特色菜、名菜等。這樣做，一方面可以迎合當(dāng)?shù)厝说目谖叮硪环矫婵梢允寡缦錆M地方特色，營(yíng)造濃厚的地方文化氛圍。例如，在江浙地區(qū)，可將揚(yáng)州獅子頭、西湖莼菜湯、杭州醬鴨等當(dāng)?shù)靥厣俗鳛檠缦似贰P(yáng)州獅子頭“獅子頭”在揚(yáng)州話中被稱為“大斬肉”，在北方話中被稱為“大肉丸子”或“四喜丸子”。據(jù)史書記載，當(dāng)年隋煬帝乘龍舟沿大運(yùn)河南下巡游時(shí)，對(duì)揚(yáng)州的萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m后，他吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜品。御廚在揚(yáng)州名廚的指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠鱖（gu#）魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。隋煬帝品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時(shí)間這四道菜品風(fēng)行朝野。其中，“葵花斬肉”就是“揚(yáng)州獅子頭”的前身。到了唐代，有一次，郇國(guó)公韋陟（zh#）大宴賓客，他府中的名廚也做了這四道揚(yáng)州名菜。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜上席時(shí)，眾人見那由巨大的肉丸子做成的葵花心如雄獅之頭，于是趁機(jī)勸酒道：“郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印?！表f陟高興地舉酒杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，不如將‘葵花斬肉’改名為‘獅子頭’?！睆拇恕蔼{子頭”這道名菜便出現(xiàn)了。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)揚(yáng)州獅子頭的由來(lái)（四）緊扣宴席主題二、宴席菜品的設(shè)計(jì)原則在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)注意菜品的造型、搭配和名稱等要與宴席主題相符。例如，為婚宴設(shè)計(jì)菜品時(shí)，可選擇“紅運(yùn)當(dāng)頭”（烤乳豬）、“百年好合”等名稱中含有喜慶寓意的菜品；為壽宴設(shè)計(jì)菜品時(shí)，可選擇“金雞賀壽”“松鶴延年”等名稱中含有祝壽寓意的菜品。百年好合松鶴延年（五）符合宴席規(guī)格二、宴席菜品的設(shè)計(jì)原則不同規(guī)格的宴席，其菜品的品質(zhì)、原料的價(jià)值和烹調(diào)的難度都不相同。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)注意菜品要與宴席的規(guī)格相符，特別是大菜的選擇更是重中之重。（六）兼顧時(shí)令節(jié)氣二、宴席菜品的設(shè)計(jì)原則在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)依據(jù)時(shí)令節(jié)氣對(duì)菜品原料的選用、口味的調(diào)配等進(jìn)行調(diào)整。例如，冬季的菠菜鮮嫩脆甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適合作為冬季宴席菜品的原料。又如，螃蟹有“九雌十雄”之說(shuō)，是指農(nóng)歷九月雌蟹最肥，蟹黃足而緊實(shí)；農(nóng)歷十月雄蟹最香，蟹膏飽滿。因此，在農(nóng)歷九月宜將雌蟹作為宴席菜品的原料，在農(nóng)歷十月宜將雄蟹作為宴席菜品的原料。（七）注重營(yíng)養(yǎng)均衡二、宴席菜品的設(shè)計(jì)原則在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)注重菜品的葷素搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡。宴席葷、素菜品搭配的合理比例一般為5∶3或5∶4。葷、素菜品應(yīng)多元化，以確保營(yíng)養(yǎng)均衡。其中，葷菜可以雞、鴨、魚、豬、牛、羊、海鮮為原料，素菜可以新鮮蔬菜、瓜果為原料。（八）考慮客觀因素二、宴席菜品的設(shè)計(jì)原則在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)充分了解當(dāng)?shù)卦系墓?yīng)情況，確保原料能滿足宴席菜品的制作需要。同時(shí)，應(yīng)了解酒店的環(huán)境、設(shè)備、技術(shù)和人員等情況，確保酒店有能力完成宴席菜品的制作。（九）確保經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)二、宴席菜品的設(shè)計(jì)原則酒店承辦宴席的最終目的是盈利，因此，在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)綜合考慮定價(jià)和成本等因素，以確保酒店能獲得足夠的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。某酒店承接了一場(chǎng)婚宴，開宴日期為8月10日，每桌價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為1088元，共30桌。該酒店的宴席設(shè)計(jì)人員為這場(chǎng)婚宴設(shè)計(jì)了一套以海鮮為主的菜品方案，并將該方案交給酒店領(lǐng)導(dǎo)審核。酒店領(lǐng)導(dǎo)看過(guò)菜品方案后，否決了該方案，并讓設(shè)計(jì)人員去了解一下當(dāng)?shù)氐暮ｕr市場(chǎng)情況，然后重新設(shè)計(jì)。原來(lái)，當(dāng)?shù)赜捎谑艿竭B續(xù)高溫天氣的影響，海鮮的市場(chǎng)價(jià)格大幅上漲，若按原來(lái)的菜品方案，酒店承辦這場(chǎng)婚宴不但無(wú)法盈利，反而會(huì)虧損。典型案例為婚宴設(shè)計(jì)菜品三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)在充分了解酒店和宴席主人雙方信息的基礎(chǔ)上，按照確定核心要素、確定菜品構(gòu)成、組配宴席菜品的程序進(jìn)行。溫馨提示宴席設(shè)計(jì)人員應(yīng)了解的酒店信息包括：①酒店的經(jīng)營(yíng)方針和市場(chǎng)定位；②酒店的經(jīng)營(yíng)能力和服務(wù)水平；③酒店的環(huán)境條件和設(shè)備條件；④酒店的服務(wù)人員素質(zhì)和廚師廚藝；⑤酒店的菜品種類和特色；⑥酒店菜品原料的貨源供應(yīng)情況、價(jià)格水平和儲(chǔ)備量等。宴席設(shè)計(jì)人員應(yīng)了解的宴席主人信息包括：①宴席類型和程序；②宴席的舉辦日期和宴席的開始時(shí)間；③赴宴賓客的數(shù)量、飲食習(xí)慣、文化習(xí)俗；④宴席主人的身份和個(gè)性化需求；⑤宴席的標(biāo)準(zhǔn)和檔次等。（一）確定核心要素三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)首先確定宴席的主題、價(jià)格和菜品的風(fēng)味，然后根據(jù)這些要素來(lái)設(shè)計(jì)宴席菜品。（一）確定核心要素三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序主題是整個(gè)宴席的靈魂，宴席菜品的類型、名稱、所用原料等，都應(yīng)突出宴席主題。（1）宴席的主題（一）確定核心要素三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)一般應(yīng)先確定宴席的價(jià)格，然后合理控制菜品成本，從而使宴席菜品在滿足宴席主人和赴宴賓客需求的同時(shí)，為酒店帶來(lái)一定的收益。（2）宴席的價(jià)格溫馨提示宴席設(shè)計(jì)人員也可以先確定菜品及其價(jià)格，再確定單桌宴席的價(jià)格。一般來(lái)說(shuō)，酒店檔次越高，菜品價(jià)格越高；宴席檔次越高，菜品價(jià)格越高。此外，宴席設(shè)計(jì)人員還應(yīng)考慮酒店的毛利率情況。一般來(lái)說(shuō)，酒店舉辦宴席的總體毛利率應(yīng)在40%～65%。（一）確定核心要素三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)應(yīng)了解宴席舉辦地的飲食文化，以確定宴席菜品的風(fēng)味。例如，若宴席在山東舉辦，則可以選擇中餐八大菜系中的魯菜作為主要風(fēng)味，并以此來(lái)統(tǒng)籌設(shè)計(jì)所有菜品。（3）宴席菜品的風(fēng)味魯菜：口味以咸鮮為主；講究以鹽提鮮，以湯壯鮮，突出原料本味。川菜：口味以麻辣為主，菜式多樣。粵菜：口味以鮮香為主；選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩；兼容許多西式菜品的特色，講究菜品的檔次和氣勢(shì)。蘇菜：口味以清淡為主；用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型。燉、燜、煨是最能體現(xiàn)蘇菜特色的烹飪技法。閩菜：口味以鮮香為主，多用糖、醋調(diào)味。浙菜：口味以清淡為主；菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽。湘菜：口味以香辣為主；菜品種類繁多，油重色濃，講求實(shí)惠?；詹耍嚎谖兑怎r辣為主。滑燒、清燉、生熏是最能體現(xiàn)徽菜特色的烹飪技法。視野拓展中餐八大菜系（二）確定菜品構(gòu)成三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)根據(jù)宴席的規(guī)格和價(jià)格，合理分配單桌菜品中冷菜、熱菜、飯點(diǎn)和果品所占的成本比例，并確定不同類型菜品的數(shù)量和用料。（二）確定菜品構(gòu)成三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序不同規(guī)格宴席中每類菜品所占的成本比例，見下表所列。1．分配菜品成本不同規(guī)格宴席中每類菜品所占的成本比例宴席規(guī)格每類菜品所占的成本比例普通宴席冷菜約占10%，熱菜約占80%（熱炒菜約占30%，大菜約占50%），飯點(diǎn)和果品約占10%中檔宴席冷菜約占12%，熱菜約占75%（熱炒菜約占30%，大菜約占45%），飯點(diǎn)和果品約占13%高檔宴席冷菜約占15%，熱菜約占70%（熱炒菜約占30%，大菜約占40%），飯點(diǎn)和果品約占15%有人認(rèn)為冷菜和點(diǎn)心不重要，應(yīng)縮減其成本，以增加大菜成本的占比。你怎么看？課堂互動(dòng)（二）確定菜品構(gòu)成三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)根據(jù)單桌人數(shù)、宴席檔次、宴席類型等來(lái)確定菜品數(shù)量。2．確定菜品數(shù)量（二）確定菜品構(gòu)成三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序可按人均500～600g凈料來(lái)確定宴席的總凈料，進(jìn)而確定菜品數(shù)量。2．確定菜品數(shù)量（1）單桌人數(shù)沒有經(jīng)過(guò)加工處理的原料稱為毛料；經(jīng)過(guò)加工處理，用來(lái)制作菜品的原料稱為凈料。溫馨提示（二）確定菜品構(gòu)成三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序宴席檔次越高，菜品就越豐富、精致，菜品數(shù)量就越多。2．確定菜品數(shù)量（2）宴席檔次（二）確定菜品構(gòu)成三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序商務(wù)宴席、慶祝宴席、節(jié)日宴席等的菜品數(shù)量應(yīng)為雙數(shù)，喪宴的菜品數(shù)量應(yīng)為單數(shù)。2．確定菜品數(shù)量（3）宴席類型（二）確定菜品構(gòu)成三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序不同規(guī)格宴席中菜品使用的原料，見下表所列。3．確定菜品原料不同規(guī)格宴席中菜品使用的原料宴席規(guī)格菜品使用的原料普通宴席菜品原料多為普通的動(dòng)植物原料（如豬肉、牛肉、雞肉、普通魚鮮、四季時(shí)蔬等），山珍海味約占10%中檔宴席菜品原料多為品質(zhì)較好的動(dòng)植物原料，山珍海味約占20%高檔宴席菜品原料多為動(dòng)植物的精華部位，山珍海味約占40%在確定菜品原料時(shí)，要注意整個(gè)宴席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類原料，也要有富含維生素的蔬菜、水果，并適當(dāng)配一些豆類、菌類、筍類、薯類原料，從而使菜品構(gòu)成符合現(xiàn)代人的膳食平衡需求。溫馨提示（三）組配宴席菜品三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序確定好菜品構(gòu)成后，便可以開始組配宴席菜品。在組配宴席菜品時(shí)，通常按照組配宴席主要菜品、組配宴席次要菜品、篩選和補(bǔ)充菜品的順序進(jìn)行。（三）組配宴席菜品三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序主要菜品是整個(gè)宴席的主角，對(duì)宴席具有舉足輕重的作用。它們?cè)谡麄€(gè)宴席中所占的成本較高，組配時(shí)應(yīng)加以重視。（1）組配宴席主要菜品宴席的主要菜品頭菜花碟頭點(diǎn)（頭道點(diǎn)心）頭菜體現(xiàn)了宴席的規(guī)格，在設(shè)計(jì)頭菜時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①頭菜的原料應(yīng)多選用山珍海味，或普通原料中的優(yōu)良品種；②頭菜的造型、寓意等應(yīng)與宴席主題、檔次、風(fēng)格相協(xié)調(diào)，且符合賓客的口味；③頭菜應(yīng)使用精美的大盆或大盤等盛裝，并通過(guò)造型來(lái)吸引賓客眼球。溫馨提示（三）組配宴席菜品三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序次要菜品是主要菜品的必要補(bǔ)充，用于豐富宴席菜品的種類、口味和營(yíng)養(yǎng)。次要菜品與主要菜品、次要菜品與次要菜品之間，應(yīng)注意口味、營(yíng)養(yǎng)和色澤的搭配，以使宴席菜品既能滿足賓客對(duì)口味和美觀的要求，又能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)。（2）組配宴席次要菜品（三）組配宴席菜品三、宴席菜品的設(shè)計(jì)程序組配宴席菜品后，應(yīng)檢查所選菜品是否符合宴席的要求，包括檔次與宴席的規(guī)格是否相符、原料搭配和色澤搭配是否合理、口味是否豐富等。若發(fā)現(xiàn)有不合適的菜品，則應(yīng)及時(shí)將其剔除，并用合適的菜品補(bǔ)充。（3）篩選和補(bǔ)充菜品山東某酒店承接了一場(chǎng)中式婚宴，開宴日期為7月18日，每桌價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為1808元，宴席菜品的毛利率為55%，共18桌，賓客多為當(dāng)?shù)鼐用?，年齡層次以中、青年為主。該酒店的宴席設(shè)計(jì)人員根據(jù)以上條件，按照以下流程對(duì)這場(chǎng)婚宴的菜品進(jìn)行了設(shè)計(jì)。典型案例為中式婚宴設(shè)計(jì)菜品（1）確定核心要素。宴席的主題為婚宴；每桌價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為1808元，屬中檔宴席；賓客多為山東當(dāng)?shù)鼐用?，菜品風(fēng)味應(yīng)以魯菜為主；季節(jié)為夏季，應(yīng)適當(dāng)安排清淡菜品。（2）確定菜品構(gòu)成。宴席菜品的毛利率為55%，單桌宴席的菜品成本約為814元［成本售價(jià)（1毛利率）］。按中檔宴席中每類菜品所占的成本比例計(jì)算，冷菜成本約為98元，可設(shè)6雙拼；熱炒菜成本約為244元，可設(shè)5道；大菜成本約為366元，可設(shè)5道；飯點(diǎn)和果品的成本約為106元，可設(shè)一主食、兩點(diǎn)心、一果盤。典型案例為中式婚宴設(shè)計(jì)菜品（3）組配宴席菜品。綜合考慮以上因素，可為宴席組配表所列的菜品。典型案例中式婚宴菜品組配示例為中式婚宴設(shè)計(jì)菜品類型菜品冷菜大刀耳片—涼拌海蜇、糖醋小排—辣白菜、水晶肘子—肚絲白菜、黃瓜拌蝦片—雙椒拌木耳、溫拌海螺—雪花蓮菜、生拌牛肉—青椒拌干絲熱菜大菜蔥燒海參（頭菜）、清蒸梭子蟹、荷香鴛鴦鴿、雪衣豆沙（甜菜）、奶湯銀肺（湯菜）熱炒菜燒蹄筋、清炒海蝦、爆炒腰花、芙蓉里脊、百年好合飯點(diǎn)雞絲炒伊府面、花色蛋糕、鴛鴦酥點(diǎn)果品精美果盤任務(wù)實(shí)施——為中式商務(wù)宴席設(shè)計(jì)菜品1．任務(wù)背景上海某知名企業(yè)為了招待湖北合作單位的代