飲食衛(wèi)生管理與食物中毒預(yù)防

1、飲食衛(wèi)生管理與食物中毒預(yù)防l食品污染可能的危害及其對(duì)健康的影響食品污染可能的危害及其對(duì)健康的影響l食品污染的原因食品污染的原因l餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其特點(diǎn)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其特點(diǎn)l飲食衛(wèi)生的基本要求飲食衛(wèi)生的基本要求lHACCPHACCP在飲食衛(wèi)生管理中的應(yīng)用在飲食衛(wèi)生管理中的應(yīng)用l19871987年年1212月至月至19881988年月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件年月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件3030萬市民染萬市民染上肝炎上肝炎l19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事

2、件嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件,192,192人中毒，人中毒，3535人死亡，人死亡，6 6人致殘。人致殘。l19971997年年6 6月底至月底至7 7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有件，共有255255人中毒，死亡人中毒，死亡7373人。人。l19961996年年5 5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6 6起集體大腸桿起集體大腸桿菌菌O157O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡中毒事件，中毒超過萬人，死亡1111人，波及人，波及4444個(gè)都府縣個(gè)都府縣. .l19981998年年2

3、 2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有中毒事件，有200200多人中毒，奪去了多人中毒，奪去了2727人生命人生命. .l19991999年年1 1月，廣東省月，廣東省4646名學(xué)生的食物中毒；同年名學(xué)生的食物中毒；同年6 6月，某省一醫(yī)月，某省一醫(yī)院接受了院接受了3434人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的留的“蔬菜蔬菜”。l最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。宰钤绨l(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，自19871987年至年至19

4、991999年期間證實(shí)的病牛就達(dá)年期間證實(shí)的病牛就達(dá)1717余萬頭，英國為此損失余萬頭，英國為此損失300300億美元。億美元。 l19991999年年5 5月在比利時(shí)月在比利時(shí)“二惡英污染食品二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達(dá)事件，造成的直接損失達(dá)3.553.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。l19991999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州1414人死亡，人死亡，在另外在另外2222個(gè)州也有個(gè)州也有9797人因此患病，人因此患病，6 6名婦女

5、流產(chǎn)。名婦女流產(chǎn)。l20002000年底至年底至20012001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6 6人人死亡。死亡。l20002000年年6 6月，日本雪印牌牛奶月，日本雪印牌牛奶14 50014 500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180180人人住院治療，使占牛奶市場總量住院治療，使占牛奶市場總量1414的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國2121家分廠停業(yè)整頓。家分廠停業(yè)整頓。 l20012001年年1 1月，浙江省杭州市月，浙江省杭州市6060多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心多人到醫(yī)院就診，癥狀為

6、心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉瘦肉精精”( (即鹽酸克倫特羅即鹽酸克倫特羅) )的豬肉。的豬肉。 定義：感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入人體所引起的疾病。定義：感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入人體所引起的疾病。分布廣泛，對(duì)發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家都存在嚴(yán)重威脅分布廣泛，對(duì)發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家都存在嚴(yán)重威脅目前在所有國家中食源性疾病的發(fā)病率都有上升趨勢(shì)目前在所有國家中食源性疾病的發(fā)病率都有上升趨勢(shì)1998 1998 年的一年間有年的一年間有 220 220萬人死于腹瀉病，其中包括萬人死于腹瀉病，其中包括180180萬兒童，其萬兒童，

7、其中的一大部分歸因于食物、飲水的污染。中的一大部分歸因于食物、飲水的污染。 另外，腹瀉還是造成嬰幼兒和兒童營養(yǎng)不良的主要原因另外，腹瀉還是造成嬰幼兒和兒童營養(yǎng)不良的主要原因工業(yè)化國家，每年患病率達(dá)工業(yè)化國家，每年患病率達(dá)3030。-美國每年約有美國每年約有76007600萬人患食源性疾??；其中造成萬人患食源性疾?。黄渲性斐?32.5 32.5 萬人住院萬人住院治療治療, 5000 , 5000 人死亡人死亡. .-1994-1994年美國年美國, , 由沙門氏菌污染冰淇淋造成由沙門氏菌污染冰淇淋造成22.422.4萬人發(fā)病萬人發(fā)病. .發(fā)展中國家難以估計(jì)。發(fā)展中國家難以估計(jì)。l全世界每年有數(shù)十

8、億人患食源性疾病全世界每年有數(shù)十億人患食源性疾病l工業(yè)化國家有工業(yè)化國家有1/31/3人口患食源性疾病人口患食源性疾病l每年導(dǎo)致數(shù)十億美圓經(jīng)濟(jì)損失每年導(dǎo)致數(shù)十億美圓經(jīng)濟(jì)損失l兒童、孕婦、體弱、老人和窮人兒童、孕婦、體弱、老人和窮人鹽酸克侖特羅鹽酸克侖特羅 輸港活豬引起港人中毒輸港活豬引起港人中毒獸藥獸藥 輸歐盟凍雞輸歐盟凍雞農(nóng)殘農(nóng)殘 輸美、日、法蜂蜜輸美、日、法蜂蜜氯丙醇氯丙醇 輸歐盟醬油輸歐盟醬油l急性中毒與感染急性中毒與感染l急性并發(fā)癥急性并發(fā)癥l食物過敏食物過敏l慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用）慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用）l不確定性危害不確定性危害l感染是由于

9、病原微生物在人體內(nèi)生長繁殖引起的一類病癥。感染是由于病原微生物在人體內(nèi)生長繁殖引起的一類病癥。其發(fā)病機(jī)理是其發(fā)病機(jī)理是: (1): (1)細(xì)菌、病毒或寄生蟲侵入腸粘膜或其它組細(xì)菌、病毒或寄生蟲侵入腸粘膜或其它組織、繁殖并直接引起周圍組織的損害；織、繁殖并直接引起周圍組織的損害； (2) (2) 細(xì)菌和某些病毒細(xì)菌和某些病毒侵入腸道繁殖，釋放毒素，損害周圍組織或干擾正常器官或組侵入腸道繁殖，釋放毒素，損害周圍組織或干擾正常器官或組織的功能?？椀墓δ堋 l 中毒是由于攝入已受毒物（素）污染的食品引起的一類病中毒是由于攝入已受毒物（素）污染的食品引起的一類病癥。毒物（素）的來源包括某些細(xì)菌產(chǎn)生的毒

10、素、有毒化學(xué)癥。毒物（素）的來源包括某些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)和某些動(dòng)植物或真菌天然含有的毒素等。物質(zhì)和某些動(dòng)植物或真菌天然含有的毒素等。急性感染急性感染急性中毒急性中毒細(xì)菌性感染（感染型食物中細(xì)菌性感染（感染型食物中毒）毒）病毒性感染（食源性病毒性病毒性感染（食源性病毒性感染）感染）寄生蟲感染（食源性寄生蟲寄生蟲感染（食源性寄生蟲感染）感染）細(xì)菌毒素中毒（毒素型食物細(xì)菌毒素中毒（毒素型食物中毒）中毒）化學(xué)性中毒（化學(xué)性食物中化學(xué)性中毒（化學(xué)性食物中毒）毒）動(dòng)物毒素中毒（動(dòng)物性食物動(dòng)物毒素中毒（動(dòng)物性食物中毒）中毒）植物毒素中毒（植物性食物植物毒素中毒（植物性食物中毒）中毒） 雖然發(fā)生嚴(yán)

11、重并發(fā)癥的可能性還不十分清楚，但據(jù)美國食雖然發(fā)生嚴(yán)重并發(fā)癥的可能性還不十分清楚，但據(jù)美國食品與藥品管理局（品與藥品管理局（FDAFDA）估計(jì)，大約有）估計(jì)，大約有2-3%2-3%的食源性疾病病的食源性疾病病人可以導(dǎo)致繼發(fā)性慢性疾病。如大腸埃希氏菌人可以導(dǎo)致繼發(fā)性慢性疾病。如大腸埃希氏菌O157:H7O157:H7可以可以引起嬰幼兒腎功能衰竭；沙門氏菌可以導(dǎo)致變應(yīng)性關(guān)節(jié)炎（引起嬰幼兒腎功能衰竭；沙門氏菌可以導(dǎo)致變應(yīng)性關(guān)節(jié)炎（reactive arthritisreactive arthritis）和嚴(yán)重感染；李斯特菌可以引起腦（）和嚴(yán)重感染；李斯特菌可以引起腦（脊）膜炎脊）膜炎(meningit

12、is)(meningitis)和死胎；空腸彎曲菌可能是并發(fā)急性和死胎；空腸彎曲菌可能是并發(fā)急性感染性多神經(jīng)炎（感染性多神經(jīng)炎（Guillain-Barre syndromeGuillain-Barre syndrome）的最主要的）的最主要的誘因。誘因。除了食物中毒外，某些含有過敏源的食物還可以引起食物過敏。除了食物中毒外，某些含有過敏源的食物還可以引起食物過敏。大多數(shù)情況下，食物過敏只是引起一些輕型癥狀。但對(duì)某些食物大多數(shù)情況下，食物過敏只是引起一些輕型癥狀。但對(duì)某些食物有高度敏感的人可以有致命的危險(xiǎn)。高敏體質(zhì)的人即使暴露少許有高度敏感的人可以有致命的危險(xiǎn)。高敏體質(zhì)的人即使暴露少許過敏食物，

13、也可以引起過敏反應(yīng)。癥狀包括血管水腫、蕁麻疹、過敏食物，也可以引起過敏反應(yīng)。癥狀包括血管水腫、蕁麻疹、濕疹、紅斑、鼻炎、打噴嚏、氣喘和各種胃腸道癥狀（如惡心、濕疹、紅斑、鼻炎、打噴嚏、氣喘和各種胃腸道癥狀（如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等）。嘔吐、腹瀉、腹痛等）。l 蓄積性毒性：如多氯聯(lián)苯污染所致米糠油中毒事件、鎘污染引蓄積性毒性：如多氯聯(lián)苯污染所致米糠油中毒事件、鎘污染引起的痛痛病等；起的痛痛病等；l 免疫毒性：影響機(jī)體免疫系統(tǒng)，使免疫功能受到抑制或免疫毒性：影響機(jī)體免疫系統(tǒng)，使免疫功能受到抑制或使機(jī)體抵抗力降低；使機(jī)體抵抗力降低；l 遺傳毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性遺傳毒性：

14、包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影響等；影響等；l 行為毒性：指對(duì)正常的神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能帶來的損害行為毒性：指對(duì)正常的神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能帶來的損害性改變；性改變；l 致癌作用：指一些致癌因子作用于正常細(xì)胞，并使其轉(zhuǎn)化為腫瘤致癌作用：指一些致癌因子作用于正常細(xì)胞，并使其轉(zhuǎn)化為腫瘤細(xì)胞的過程。細(xì)胞的過程。l生物性污染生物性污染l化學(xué)性污染化學(xué)性污染l物理性污染物理性污染細(xì)菌及細(xì)菌毒素細(xì)菌及細(xì)菌毒素真菌及真菌毒素真菌及真菌毒素病毒病毒寄生蟲及其卵、昆蟲寄生蟲及其卵、昆蟲細(xì)菌生長繁殖需要細(xì)菌生長繁殖需要l營養(yǎng)營養(yǎng)l水水l溫度溫度l合適的合適的pHpHl氣體氣體l營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分 一般而言，

15、細(xì)菌也需要碳，一般而言，細(xì)菌也需要碳， 氮，硫和磷源。氮，硫和磷源。 食品是最好的營養(yǎng)源。食品是最好的營養(yǎng)源。適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。鍵。溫度溫度 影響細(xì)菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫影響細(xì)菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。l嗜冷性嗜冷性 在冷藏或接近冷藏條件生長在冷藏或接近冷藏條件生長(025(025)，最適宜生，最適宜生長溫度長溫度20252025l嗜中溫性嗜中溫性 在室溫下或接近室溫下生長在室溫

16、下或接近室溫下生長(2045(2045)，最適宜，最適宜生長溫度生長溫度30373037l嗜熱性嗜熱性 在在45704570溫度下生長，最適宜生長溫度溫度下生長，最適宜生長溫度5055 5055 l引起疾病的細(xì)菌菌屬于嗜中溫性引起疾病的細(xì)菌菌屬于嗜中溫性l時(shí)間時(shí)間/ /溫度溫度 不僅溫度是一個(gè)問題，而且食品接觸這種不僅溫度是一個(gè)問題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。目的是減少食品在溫度下的總時(shí)間也需要控制。目的是減少食品在嗜溫性細(xì)菌生長溫度范圍內(nèi)的接觸時(shí)間。嗜溫性細(xì)菌生長溫度范圍內(nèi)的接觸時(shí)間。l水活度水活度(AW)(AW) 水活度水活度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活

17、度是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)，通過測量溶液在一密直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)，通過測量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度即可獲得。相對(duì)濕度除封容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度即可獲得。相對(duì)濕度除以以100100就等于水活度。就等于水活度。 (AW) = RH/100 (AW) = RH/100 l水活度水活度(AW)(AW)l大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌，大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌， 一般在一般在0.85 0.85 或以下或以下的水活度不生長。的水活度不生長。l酵母和霉菌在水活度為酵母和霉菌在水活度為0.850.85以下也

18、能生長，但主要以下也能生長，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問題。引起腐敗，一般不是食品安全問題。l抑制劑抑制劑 食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。鹽就是供添加質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?；瘜W(xué)防腐劑如亞硝化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?；瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，山梨酸鉀也能抑制微生物生長。酸鈉，苯甲酸鈉，山梨酸鉀也能抑制微生物生長。 lpHpH值值 另一個(gè)能控制細(xì)菌生長的因素是另一個(gè)能控制細(xì)菌生長的因素是PHPH。 PH=(-log of the (H+)PH=(-log of the (H

19、+)l食品的食品的pHpH為為4.64.6或以下或以下，稱為酸性食品，如大部分，稱為酸性食品，如大部分水果汁水果汁l食品的食品的pHpH高于高于4.64.6，稱為低酸食品，如肉類和蔬菜，稱為低酸食品，如肉類和蔬菜l冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下（冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下（10 10 以下），以下），可以有效抑制病原微生物的生長繁殖；可以有效抑制病原微生物的生長繁殖；l加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度7878，并維持?jǐn)?shù)秒，并維持?jǐn)?shù)秒鐘或保存在鐘或保存在6060以上，可以有效殺滅或抑制病原微生以上，可以有效殺滅或抑制病原微生物；物；l在高糖、高鹽、高酸環(huán)境

20、條件下，病原微生物的生長可在高糖、高鹽、高酸環(huán)境條件下，病原微生物的生長可以受到抑制。以受到抑制。1.1.新鮮食品受動(dòng)植物生長環(huán)境中微生物菌相的影響，海水產(chǎn)品受海水、河水等微生新鮮食品受動(dòng)植物生長環(huán)境中微生物菌相的影響，海水產(chǎn)品受海水、河水等微生物菌相的影響，形成新鮮海水產(chǎn)品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷類等受到土壤微物菌相的影響，形成新鮮海水產(chǎn)品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷類等受到土壤微生物的污染。生物的污染。2.2.食品經(jīng)加熱處理后，可見到耐熱菌及器皿、空氣中的細(xì)菌形成的微生物菌相。食品經(jīng)加熱處理后，可見到耐熱菌及器皿、空氣中的細(xì)菌形成的微生物菌相。3.3.食品中的微生物菌相常常是食品中的微

21、生物菌相常常是1-21-2種微生物占優(yōu)勢(shì)。一旦形成微生物菌相，再少量種微生物占優(yōu)勢(shì)。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不會(huì)使其發(fā)生變化。污染其他微生物不會(huì)使其發(fā)生變化。4.4.表面積通氣性好的食品可見好氧菌組成菌相，含氧量低的食品則由兼性厭氧及厭表面積通氣性好的食品可見好氧菌組成菌相，含氧量低的食品則由兼性厭氧及厭菌組成微生物菌相。菌組成微生物菌相。5.5.含水份多的食品（水分活性高）細(xì)菌生長發(fā)育快，含水份少的干燥食品堅(jiān)果類等霉菌含水份多的食品（水分活性高）細(xì)菌生長發(fā)育快，含水份少的干燥食品堅(jiān)果類等霉菌生長發(fā)育快。生長發(fā)育快。6.6.保存在低溫情況下的原料及加工食品可見低溫細(xì)菌；含糖，酸

22、性食品則有乳保存在低溫情況下的原料及加工食品可見低溫細(xì)菌；含糖，酸性食品則有乳酸菌生長形成的微生物菌相。酸菌生長形成的微生物菌相。新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半來自環(huán)境的污染，新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半來自環(huán)境的污染，其中土壤是重要的污染來源。其中土壤是重要的污染來源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產(chǎn)芽孢菌群、棒狀桿菌和其他受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產(chǎn)芽孢菌群、棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成。土壤微生物所組成。檢驗(yàn)大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況。檢驗(yàn)大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況。蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為

23、嚴(yán)蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴(yán)重，其陽性檢出率為重，其陽性檢出率為6.5%6.5%。品品 種種 檢出率（檢出率（% %）帶魚帶魚海蟄海蟄烏賊烏賊大黃魚大黃魚對(duì)蝦對(duì)蝦 41.2 - 95.4 41.2 - 95.4 94.194.1 17.5 - 93.0 17.5 - 93.0 15.0 - 45.0 15.0 - 45.0 43.3 43.3分分 類類病原菌病原菌感染型感染型沙門氏菌，大腸桿菌沙門氏菌，大腸桿菌O157:H7O157:H7李斯特菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌李斯特菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌空腸彎曲菌空腸彎曲菌/ /結(jié)腸彎曲菌，小腸結(jié)腸炎結(jié)腸彎曲菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌耶爾森氏

24、菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌毒素型毒素型肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌孢桿菌l食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透l重新加工不徹底重新加工不徹底l生熟交叉污染生熟交叉污染l食品保存溫度、時(shí)間易于細(xì)菌生長繁殖。食品保存溫度、時(shí)間易于細(xì)菌生長繁殖。l食品加工處理不善食品加工處理不善l使用不合格或不安全的食品使用不合格或不安全的食品l食品加工人員感染食品加工人員感染l加工設(shè)備不潔加工設(shè)備不潔l真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（3-3-硝基丙酸、硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉

25、毒素等，l真菌及其酶用于食品工業(yè)、新菌種、已使用菌種變真菌及其酶用于食品工業(yè)、新菌種、已使用菌種變異、已使用菌種產(chǎn)毒等異、已使用菌種產(chǎn)毒等l幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患l病毒毒力極強(qiáng)，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒毒力極強(qiáng)，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒型病毒型l嚴(yán)重威脅人的健康與安全嚴(yán)重威脅人的健康與安全l一旦爆發(fā)如風(fēng)卷殘?jiān)埔坏┍l(fā)如風(fēng)卷殘?jiān)苐海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病l英國已撲殺病牛及可疑牛英國已撲殺病牛及可疑牛360360萬頭牛萬頭牛l法國發(fā)現(xiàn)病牛法國發(fā)現(xiàn)病牛9393頭頭l5353人因感染瘋牛病死亡人因感染

26、瘋牛病死亡l牛潛伏期五年牛潛伏期五年l病牛垂直傳染及動(dòng)物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、病牛垂直傳染及動(dòng)物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉骨粉l19971997年年2 2月月 臺(tái)灣爆發(fā)口蹄疫，一個(gè)月波及全省，撲臺(tái)灣爆發(fā)口蹄疫，一個(gè)月波及全省，撲殺殺600600多萬頭；多萬頭；l20012001年年3 3月月2424日韓國宣布發(fā)生豬、牛口蹄疫，成立日韓國宣布發(fā)生豬、?？谔阋?，成立由總理樸泰俊掛帥的由總理樸泰俊掛帥的“口蹄疫特別對(duì)策委員會(huì)口蹄疫特別對(duì)策委員會(huì)” 首例疫情發(fā)生點(diǎn)首例疫情發(fā)生點(diǎn)2020公里內(nèi)的易感動(dòng)物全部撲殺；公里內(nèi)的易感動(dòng)物全部撲殺；l20012001年年4 4月月4 4日日本通報(bào)南部肉牛發(fā)生口

27、蹄疫。日日本通報(bào)南部肉牛發(fā)生口蹄疫。l19971997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺10001000萬頭豬（占全國萬頭豬（占全國2/32/3），政府補(bǔ)貼），政府補(bǔ)貼3030億美元；億美元；l19991999年初馬來西亞爆發(fā)豬日本腦炎，年初馬來西亞爆發(fā)豬日本腦炎，4747人死亡，人死亡，撲殺豬撲殺豬7 7萬頭；萬頭；l19981998年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。全部雞、鴨、鵝。l海產(chǎn)青皮紅肉魚（金槍魚等）海產(chǎn)青皮紅肉魚（金槍魚等）l甲狀腺甲狀腺l狗肝狗肝l豬內(nèi)臟（瘦肉精）豬內(nèi)臟（瘦肉精）魚貝類魚貝類分布器官分布器官生物毒素

28、生物毒素河豚河豚卵巢、肝臟、卵巢、肝臟、血液、腸道血液、腸道河豚毒素河豚毒素濾食性貝類濾食性貝類消化腺、性腺消化腺、性腺麻痹性貝類毒素（麻痹性貝類毒素（PSPPSP）腹瀉性貝類毒素（腹瀉性貝類毒素（DSPDSP）神經(jīng)性貝類毒素（神經(jīng)性貝類毒素（NSPNSP）失憶性貝類毒素（失憶性貝類毒素（ASPASP）l豆?jié){豆?jié){l四季豆四季豆l新鮮淹制的菜類新鮮淹制的菜類l發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯l毒蕈毒蕈l白果白果l新鮮黃花菜新鮮黃花菜l苦杏仁苦杏仁l工業(yè)有害污染物：廢水、廢氣、廢渣的危害，汞、工業(yè)有害污染物：廢水、廢氣、廢渣的危害，汞、CdCd、AsAs、Pb Pb 、酚、多環(huán)芳烴；、酚、多環(huán)芳烴；l農(nóng)藥污染

29、；農(nóng)藥污染；l獸藥污染；獸藥污染；l食品添加劑：濫用合成色素、防腐劑、甜味劑、食品添加劑：濫用合成色素、防腐劑、甜味劑、發(fā)泡劑、抗氧化劑；發(fā)泡劑、抗氧化劑；l食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠- -防老劑、增防老劑、增塑劑；塑劑；l濫用非食品用化學(xué)物質(zhì)。濫用非食品用化學(xué)物質(zhì)。l農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留l重金屬：鉛、鎘、砷、銅重金屬：鉛、鎘、砷、銅l環(huán)境內(nèi)分泌干擾物環(huán)境內(nèi)分泌干擾物 二惡英等二惡英等l獸藥殘留獸藥殘留-促生長激素促生長激素l生物毒素生物毒素 霉菌毒素等霉菌毒素等l抗生素殘留：包括氯霉素、四環(huán)素等抗生素殘留：包括氯霉素、四環(huán)素等l植物激素植物激素l據(jù)部分城市蔬

30、菜有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量調(diào)查資料，有機(jī)磷據(jù)部分城市蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量調(diào)查資料，有機(jī)磷檢出率為檢出率為6.17%-28.8%6.17%-28.8%，其中殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)的，其中殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)的約占約占5%5%，同時(shí)檢出不得用于蔬菜的高毒農(nóng)藥甲胺磷。，同時(shí)檢出不得用于蔬菜的高毒農(nóng)藥甲胺磷。l水果中有機(jī)磷農(nóng)藥的檢出率為水果中有機(jī)磷農(nóng)藥的檢出率為29%29%l使用裝過農(nóng)藥的容器、用具等使用裝過農(nóng)藥的容器、用具等l濫用農(nóng)藥濫用農(nóng)藥l采集蔬菜未要安全間隔期采集蔬菜未要安全間隔期l農(nóng)藥等保管使用不當(dāng)（誤食）農(nóng)藥等保管使用不當(dāng)（誤食）l食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度不健全食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度不健全l蔬菜未清洗

31、干凈蔬菜未清洗干凈l獸藥殘留獸藥殘留l濫用添加劑濫用添加劑l20012001年全國已有各類餐飲網(wǎng)點(diǎn)年全國已有各類餐飲網(wǎng)點(diǎn)350350多萬家，多萬家，從事餐飲服務(wù)的人員已超過從事餐飲服務(wù)的人員已超過15001500多萬。多萬。 l20022002年統(tǒng)計(jì)浙江省飲食業(yè)和集體食堂年統(tǒng)計(jì)浙江省飲食業(yè)和集體食堂103738103738戶，食品從業(yè)人員達(dá)戶，食品從業(yè)人員達(dá)392444392444人。人。 由于餐飲業(yè)處在食品產(chǎn)業(yè)鏈的最末端，其加工制作的餐飲食品通由于餐飲業(yè)處在食品產(chǎn)業(yè)鏈的最末端，其加工制作的餐飲食品通常被直接用于供人消費(fèi)食用，所以，一旦餐飲食品所用原料及其常被直接用于供人消費(fèi)食用，所以，一旦餐

32、飲食品所用原料及其制成品污染或含有足夠數(shù)量的病原物質(zhì)，即可造成食用者食物中制成品污染或含有足夠數(shù)量的病原物質(zhì)，即可造成食用者食物中毒。國內(nèi)外調(diào)查分析資料表明，餐飲服務(wù)企業(yè)的飲食衛(wèi)生及其引毒。國內(nèi)外調(diào)查分析資料表明，餐飲服務(wù)企業(yè)的飲食衛(wèi)生及其引發(fā)的食物中毒是最為突出的食品衛(wèi)生問題之一，因此成為世界各發(fā)的食物中毒是最為突出的食品衛(wèi)生問題之一，因此成為世界各國食品安全管理部門關(guān)注的重點(diǎn)食品行業(yè)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。國食品安全管理部門關(guān)注的重點(diǎn)食品行業(yè)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。l 其食品加工環(huán)節(jié)處于食品產(chǎn)業(yè)鏈的終端，上游產(chǎn)業(yè)提供的食品原料或制成品其食品加工環(huán)節(jié)處于食品產(chǎn)業(yè)鏈的終端，上游產(chǎn)業(yè)提供的食品原料或制成品如受病

33、原物質(zhì)的污染，可影響餐飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量與安全；如受病原物質(zhì)的污染，可影響餐飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量與安全；l l 其加工制作的餐飲食品通常是每人每日膳食的主要食物來源，如餐飲食品帶染病原其加工制作的餐飲食品通常是每人每日膳食的主要食物來源，如餐飲食品帶染病原物質(zhì)，其攝入量與食物攝取量成正比；物質(zhì)，其攝入量與食物攝取量成正比；l l 餐飲服務(wù)企業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，以手工操作方式為主，加工制作餐飲食品的餐飲服務(wù)企業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，以手工操作方式為主，加工制作餐飲食品的人員如受病原體感染，可污染擴(kuò)散到其加工制作的餐飲食品中人員如受病原體感染，可污染擴(kuò)散到其加工制作的餐飲食品中l(wèi) l 消費(fèi)食用方式通常具有時(shí)

34、空上的聚集特點(diǎn)，一旦某種餐飲食品受病原物質(zhì)的污染，消費(fèi)食用方式通常具有時(shí)空上的聚集特點(diǎn)，一旦某種餐飲食品受病原物質(zhì)的污染，很容易在就餐人群中顯現(xiàn)出疾病爆發(fā)征象；很容易在就餐人群中顯現(xiàn)出疾病爆發(fā)征象；l l 餐飲食品原料或制成品可通過物流配送途徑實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離供應(yīng)食用，或通過流餐飲食品原料或制成品可通過物流配送途徑實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離供應(yīng)食用，或通過流動(dòng)就餐方式引起就餐人群跨區(qū)流動(dòng)，從而有可能造成病原物質(zhì)異地傳播擴(kuò)散或動(dòng)就餐方式引起就餐人群跨區(qū)流動(dòng)，從而有可能造成病原物質(zhì)異地傳播擴(kuò)散或食物中毒的跨區(qū)爆發(fā)。食物中毒的跨區(qū)爆發(fā)。lCACCAC：Recommended international code of p

35、ractice Recommended international code of practice general principles of food hygiene. Rev. 3, 1997general principles of food hygiene. Rev. 3, 1997l衛(wèi)生部：食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)生部：食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 14881-1994GB 14881-1994）lWHO: WHO: 飲食衛(wèi)生管理與食物中毒預(yù)防（浙江省衛(wèi)生監(jiān)督所飲食衛(wèi)生管理與食物中毒預(yù)防（浙江省衛(wèi)生監(jiān)督所 ，20012001年年3 3月）月）l國家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部：飲食建筑設(shè)計(jì)

36、規(guī)范，國家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部：飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范， 1989 1989年年1010月月1818日頒布日頒布l衛(wèi)生部：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法，衛(wèi)生部：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法，20002000年年6 6月月1 1日施行日施行l(wèi)衛(wèi)生部：學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法，衛(wèi)生部：學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法，19961996年年8 8月月2727日施行日施行l(wèi)教育部教育部 衛(wèi)生部：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，衛(wèi)生部：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，20022002年年1111月月1 1日起實(shí)施日起實(shí)施l加工制作場所設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求（預(yù)防性設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查）加工制作場所設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求（預(yù)防性設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查）l加工場所環(huán)境

37、衛(wèi)生要求（加工制作過程清潔衛(wèi)生制度）加工場所環(huán)境衛(wèi)生要求（加工制作過程清潔衛(wèi)生制度）l從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（個(gè)人衛(wèi)生與健康管理制度）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（個(gè)人衛(wèi)生與健康管理制度）l從業(yè)人員崗位培訓(xùn)與衛(wèi)生知識(shí)要求（崗位培訓(xùn)制度）從業(yè)人員崗位培訓(xùn)與衛(wèi)生知識(shí)要求（崗位培訓(xùn)制度）l原料衛(wèi)生要求（食品采購與貯存管理制度）原料衛(wèi)生要求（食品采購與貯存管理制度）l加工制作過程的質(zhì)量控制要求（質(zhì)量控制制度）加工制作過程的質(zhì)量控制要求（質(zhì)量控制制度）l有毒物品的管理要求有毒物品的管理要求l水的衛(wèi)生要求水的衛(wèi)生要求l管理與檢查要求（企業(yè)自身管理與國家監(jiān)督檢查制度）管理與檢查要求（企業(yè)自身管理與國家監(jiān)督檢查制度）準(zhǔn)

38、備處理間溫控食品儲(chǔ)存室蔬菜儲(chǔ)存室干燥食品儲(chǔ)存室日需食品儲(chǔ)存室面點(diǎn)制作濕式加工鍋、盆保潔柜烹飪制作熟食加工間食品供應(yīng)間冷 卻保溫儲(chǔ)存保溫儲(chǔ)存冷藏儲(chǔ)存鍋、盆洗滌餐具保潔柜餐（用）具洗滌間玻璃制品清洗廢物與垃圾處理 食品進(jìn)貨處 大宗食品儲(chǔ)存庫 環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)項(xiàng)目項(xiàng)目審審 查查 內(nèi)內(nèi) 容容分值衛(wèi)生衛(wèi)生管理管理（1515分分）制度制度（1010分）分）有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制制10人員人員（5 5分分）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有食品衛(wèi)生管理人員配有食品衛(wèi)生管理人員 5證件證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)從業(yè)人員持有有效的健康證并

39、經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格生知識(shí)培訓(xùn)合格選址選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池所、糞池2525米以上，環(huán)境整潔米以上，環(huán)境整潔面積面積（1010分）分）必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，并符合有關(guān)規(guī)定并符合有關(guān)規(guī)定10廚房使用面積廚房使用面積8M8M2 2、廚餐比、廚餐比1:21:2建筑建筑材料材料（1212分）分）廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度并有一定坡度2墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上墻壁采用淺色

40、、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有貼有1.5m1.5m以上的瓷片墻裙以上的瓷片墻裙5天花板用防霉涂料覆涂天花板用防霉涂料覆涂5流程流程布局布局加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局生熟食品存放場所無交叉污染生熟食品存放場所無交叉污染粗加工間粗加工間（區(qū)域）（區(qū)域）（5 5分）分）分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志有明顯標(biāo)志加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志開使用，并有明顯標(biāo)志5烹調(diào)間烹調(diào)

41、間（區(qū)域）（區(qū)域）（1414分）分）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐使用隔墻燒火爐灶或油氣爐5安裝有排氣罩，排煙排氣良好安裝有排氣罩，排煙排氣良好2設(shè)有配料操作臺(tái)設(shè)有配料操作臺(tái)2設(shè)有食用具存放柜設(shè)有食用具存放柜5餐具餐具洗消間洗消間（區(qū)域）（區(qū)域）（5 5分）分）設(shè)專用洗涮水池設(shè)專用洗涮水池充足、有效的消毒設(shè)施充足、有效的消毒設(shè)施充足、完善的餐具保潔設(shè)施充足、完善的餐具保潔設(shè)施5餐廳餐廳（4 4分）分）設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施2設(shè)有餐（飲）具存放柜設(shè)有餐（飲）具存放柜2采購采購 索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單有驗(yàn)收制度有驗(yàn)收制度原料庫原料庫（1414分分）分主、副

42、食倉庫設(shè)置分主、副食倉庫設(shè)置2 2不得與有毒有害物品同庫存放不得與有毒有害物品同庫存放5 5設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架5 5有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施2 2冷藏冷藏設(shè)施設(shè)施（2 2分分）有足夠數(shù)量的冰箱（柜）有足夠數(shù)量的冰箱（柜）滿足生熟分開存放的要求滿足生熟分開存放的要求冷藏庫冷藏庫( (冰箱冰箱) )有溫度顯示裝置有溫度顯示裝置2 2三防三防設(shè)施設(shè)施（1010分）分）非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾 木門下端裝有金屬防鼠板木門下端裝有金屬防鼠板5 5下水道出口處有金屬隔柵下水道出口處有金屬隔柵5 5更衣

43、室（場更衣室（場所）所）（1010分）分）設(shè)從業(yè)人員更衣室（場所）、更衣柜設(shè)從業(yè)人員更衣室（場所）、更衣柜5 5設(shè)有洗手消毒設(shè)施設(shè)有洗手消毒設(shè)施5 5衛(wèi)生間衛(wèi)生間（1515分）分）廁所為水沖式或外設(shè)廁所為水沖式或外設(shè)5 5其門口與食品加工間不直接相通其門口與食品加工間不直接相通5 5設(shè)有洗手設(shè)施設(shè)有洗手設(shè)施5 5廢棄物廢棄物存放存放（7 7分）分）各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器2 2按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂 5 5加工用水加工用水水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水有完善的

44、水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施涼菜間涼菜間（6 6分）分）入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間2 2設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施配備有空氣消毒裝置配備有空氣消毒裝置配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施配備專用工具配備專用工具采用非手動(dòng)式的水龍頭采用非手動(dòng)式的水龍頭2 2設(shè)有能夠開合的食品輸送窗設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2 2配餐間配餐間(2(2分分) )設(shè)有洗手、消毒設(shè)有洗手、消毒 、更衣設(shè)施、更衣設(shè)施有空氣消毒裝置有空氣消毒裝置設(shè)有配餐臺(tái)設(shè)有配餐臺(tái)設(shè)有能夠開合的食品銷售窗設(shè)有能夠開合的食品銷售窗2 2裱花間裱花間(6(6分分) )入口處

45、設(shè)預(yù)進(jìn)間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間2 2設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施配備有充足有效的空氣消毒裝置配備有充足有效的空氣消毒裝置配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施配備專用工具配備專用工具采用非手動(dòng)式的水龍頭采用非手動(dòng)式的水龍頭2 2設(shè)有能夠開合的食品輸送窗設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2 2燒烤間燒烤間(11(11分分) )分設(shè)出入口分設(shè)出入口2 2清洗消毒設(shè)備完善清洗消毒設(shè)備完善2 2依次設(shè)腌制間（場所）、燒烤鹵肉間（場所）和晾涼依次設(shè)腌制間（場所）、燒烤鹵肉間（場所）和晾涼間（柜）間（柜）三防設(shè)施完備三防設(shè)施完備2 2獨(dú)立的粗加工間獨(dú)立的粗加工間5 5l

46、配餐間入口處、廚房間未設(shè)專用洗手設(shè)施配餐間入口處、廚房間未設(shè)專用洗手設(shè)施l缺少拖把等清掃用具的專用存放及洗滌場所缺少拖把等清掃用具的專用存放及洗滌場所l廢水排放廢水排放地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝地溝l明溝明溝l暗溝加篦子暗溝加篦子( (易于清洗、不生銹）易于清洗、不生銹） 流向流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū)清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口與外界接口 防異味、防蚊蠅防異味、防蚊蠅l人流、物流、水流和氣流人流、物流、水流和氣流人走門人走門 物走傳遞口物走傳遞口l環(huán)境清掃制度：規(guī)定清掃范圍、責(zé)任人、清掃時(shí)間等

47、；環(huán)境清掃制度：規(guī)定清掃范圍、責(zé)任人、清掃時(shí)間等；l垃圾清運(yùn)處理制度：明確責(zé)任人、清運(yùn)處理方法等；垃圾清運(yùn)處理制度：明確責(zé)任人、清運(yùn)處理方法等；l廚房設(shè)備、用具、容器的清洗、消毒與維護(hù)制度；廚房設(shè)備、用具、容器的清洗、消毒與維護(hù)制度；l餐具洗滌操作規(guī)范：規(guī)定餐具洗滌方法、步驟等；餐具洗滌操作規(guī)范：規(guī)定餐具洗滌方法、步驟等；l殺蟲防鼠：確定并采取有效的殺蟲防鼠方法等；殺蟲防鼠：確定并采取有效的殺蟲防鼠方法等；l室內(nèi)空氣殺菌操作規(guī)范：規(guī)定室內(nèi)空氣殺菌的方法等。室內(nèi)空氣殺菌操作規(guī)范：規(guī)定室內(nèi)空氣殺菌的方法等。有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗滌劑洗滌劑 l消毒劑消毒劑 次氯酸鈉次氯

48、酸鈉l殺蟲劑殺蟲劑 1605 1605l試驗(yàn)室用藥品試驗(yàn)室用藥品 氰化鉀氰化鉀l食品添加劑食品添加劑 亞硝酸鈉亞硝酸鈉l有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表l主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明l主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)l單獨(dú)的區(qū)域貯存單獨(dú)的區(qū)域貯存l帶鎖的柜子帶鎖的柜子l標(biāo)識(shí)清楚標(biāo)識(shí)清楚 有效期有效期 核銷核銷l使用登記記錄使用登記記錄l經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理原原 料料類類 別別保存方法保存方法存放場所存放場所保存保存溫度溫度防潮防潮隔斷空氣隔斷空氣陰冷處陰冷處冷藏冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）

49、谷物制品（米、面、淀粉等）白砂糖白砂糖油脂油脂 液體油脂液體油脂固體油脂固體油脂1010以下以下鮮蛋鮮蛋1010以下以下生鮮畜禽肉生鮮畜禽肉1010以下以下冷凍畜禽肉冷凍畜禽肉-18 -18 以下以下生鮮魚貝類生鮮魚貝類5 5 以下以下冷凍魚貝類冷凍魚貝類-18 -18 以下以下生鮮蔬菜水果生鮮蔬菜水果15 15 以下以下奶制品奶制品1010以下以下清涼飲料清涼飲料兩項(xiàng)原則：兩項(xiàng)原則： 提出餐飲食品所需生鮮原料、配料（輔料）、加工、供應(yīng)所應(yīng)提出餐飲食品所需生鮮原料、配料（輔料）、加工、供應(yīng)所應(yīng)達(dá)到的基本要求；達(dá)到的基本要求； 建立、實(shí)施、檢查與評(píng)價(jià)餐飲食品質(zhì)量控制系統(tǒng)。建立、實(shí)施、檢查與評(píng)價(jià)餐

50、飲食品質(zhì)量控制系統(tǒng)。 內(nèi)部管理與檢查（自身管理）：餐飲服務(wù)企業(yè)內(nèi)部對(duì)餐飲食品加工制內(nèi)部管理與檢查（自身管理）：餐飲服務(wù)企業(yè)內(nèi)部對(duì)餐飲食品加工制作過程開展的經(jīng)常性檢查活動(dòng)；作過程開展的經(jīng)常性檢查活動(dòng)； 外部管理與檢查（監(jiān)督檢查）：政府管理部門對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)外部管理與檢查（監(jiān)督檢查）：政府管理部門對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)執(zhí)行餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)的情況開展的監(jiān)督檢查活動(dòng)。執(zhí)行餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)的情況開展的監(jiān)督檢查活動(dòng)。 l l 食品安全立法與監(jiān)督管理食品安全立法與監(jiān)督管理 l l 從農(nóng)產(chǎn)品到食品銷售供應(yīng)建立并從農(nóng)產(chǎn)品到食品銷售供應(yīng)建立并 實(shí)施良實(shí)施良好衛(wèi)生操作規(guī)范好衛(wèi)生操作規(guī)范 l l 對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營提出建議與要求

51、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營提出建議與要求 l l 食品加工制作的質(zhì)量管理與控制食品加工制作的質(zhì)量管理與控制 l l 對(duì)消費(fèi)者開展健康教育對(duì)消費(fèi)者開展健康教育 l l 應(yīng)用適宜的食品加工工藝與技術(shù)應(yīng)用適宜的食品加工工藝與技術(shù) l l 收集有關(guān)信息并開展有關(guān)研究收集有關(guān)信息并開展有關(guān)研究 l l 管理人員與食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理人員與食品從業(yè)人員培訓(xùn) l l 提供與健康相關(guān)的服務(wù)提供與健康相關(guān)的服務(wù) l l 食品標(biāo)識(shí)標(biāo)簽與消費(fèi)者告知食品標(biāo)識(shí)標(biāo)簽與消費(fèi)者告知期限期限超出有效期超出有效期范圍范圍超出許可經(jīng)營范圍超出許可經(jīng)營范圍真?zhèn)握鎮(zhèn)蝹卧?、涂改、出借衛(wèi)生許可證偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證制度（制度（5 5分）分）衛(wèi)生

52、管理制度不落實(shí)衛(wèi)生管理制度不落實(shí)5 5人員（人員（5 5分）分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5 5體檢體檢培訓(xùn)培訓(xùn)（2020分）分）從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證5 5從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病5 5從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣5 5從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)5 5食物中毒食物中毒發(fā)生集體性食物中毒發(fā)生集體性食物中毒擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局采購采購（2020分）分）不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料1

53、010無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品5 5食品及其原料未索證、無驗(yàn)收記錄食品及其原料未索證、無驗(yàn)收記錄5 5庫房庫房（1212分）分）食品庫房臟亂，與非食品混放食品庫房臟亂，與非食品混放2 2存放有毒有害物品存放有毒有害物品存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品1010冷藏設(shè)施冷藏設(shè)施（1010分）分）冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)5 5生熟混放生熟混放5 5環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生（2020分）分）廚房內(nèi)外環(huán)境不整潔廚房內(nèi)外環(huán)境不整潔2防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效2廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔廢棄

54、物盛放容器不密閉、外觀不潔2未按規(guī)定處理廢棄油脂未按規(guī)定處理廢棄油脂5墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落2加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔5洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常2一般一般要求要求（3535分）分）利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品其原料加工食品粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開5加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染染10用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清用于原料、半成品、成

55、品的工用具混用、不清潔潔5食物沒有燒熟煮透，中心溫度食物沒有燒熟煮透，中心溫度70705烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2 2小時(shí)的食物，小時(shí)的食物，存放條件不當(dāng)存放條件不當(dāng)5出售感官異常或變質(zhì)食物出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱5專間特殊專間特殊要求（涼要求（涼菜、裱花菜、裱花蛋糕和生蛋糕和生食食品）食食品）（每間（每間2020分，共分，共6060分）分）五專（專用房間、專人制作、專用工五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求施）不符合要求10消毒措

56、施不落實(shí)消毒措施不落實(shí)5加工間溫度大于加工間溫度大于25255餐飲具未清洗、消毒餐飲具未清洗、消毒10保潔不符合要求保潔不符合要求5HACCPHACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Hazard Analysis Critical Control PointControl Point）的英文縮寫，是于）的英文縮寫，是于2020世紀(jì)世紀(jì)6060年代建立起來的年代建立起來的一項(xiàng)食品安全控制技術(shù)。一項(xiàng)食品安全控制技術(shù)。8080年代以來，該項(xiàng)技術(shù)被世界各國廣年代以來，該項(xiàng)技術(shù)被世界各國廣泛采用，并被應(yīng)用于整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，被公認(rèn)為是

57、確泛采用，并被應(yīng)用于整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，被公認(rèn)為是確保食品安全衛(wèi)生的可靠技術(shù)。保食品安全衛(wèi)生的可靠技術(shù)。l危害分析和預(yù)防措施危害分析和預(yù)防措施l確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)l建立關(guān)鍵界限建立關(guān)鍵界限l建立監(jiān)控措施建立監(jiān)控措施( (誰？如何？監(jiān)控對(duì)象？頻率？）誰？如何？監(jiān)控對(duì)象？頻率？）l建立糾偏措施（設(shè)備調(diào)整；偏離期間的產(chǎn)品評(píng)估）建立糾偏措施（設(shè)備調(diào)整；偏離期間的產(chǎn)品評(píng)估）l建立建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序 （審核監(jiān)控記錄；對(duì)儀表等適時(shí)矯正；對(duì)（審核監(jiān)控記錄；對(duì)儀表等適時(shí)矯正；對(duì)樣品檢測）樣品檢測）l記錄保持記錄保持成立HACCP工作小組餐飲食品描述餐飲食品預(yù)期食用方法繪制加工制作流程圖實(shí)地核實(shí)加

58、工制作流程列出所有潛在危害并提出相應(yīng)的控制措施確定各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制閾值建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控方法確定糾正措施（行動(dòng)）制定驗(yàn)證方法與程序制定文檔與記錄管理方法組織培訓(xùn)與實(shí)際運(yùn)行組織檢查與驗(yàn)證 確定影響餐飲食品安全確定影響餐飲食品安全/ /衛(wèi)生至關(guān)重要的加工操作環(huán)節(jié)；衛(wèi)生至關(guān)重要的加工操作環(huán)節(jié)； 對(duì)該加工操作環(huán)節(jié)采取有效的控制措施；對(duì)該加工操作環(huán)節(jié)采取有效的控制措施； 對(duì)采取的控制措施進(jìn)行檢測，以確?？刂拼胧┑倪B續(xù)有效；對(duì)采取的控制措施進(jìn)行檢測，以確保控制措施的連續(xù)有效； 定期或不定期地對(duì)控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)。定期或不定期地對(duì)控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)。 時(shí)間與溫度控制；時(shí)間與溫度控制； 感

59、官、微生物、物理、化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與其他技術(shù)性控制規(guī)定；感官、微生物、物理、化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與其他技術(shù)性控制規(guī)定； 采取防止微生物交叉污染的控制措施；采取防止微生物交叉污染的控制措施； 采取防止物理性與化學(xué)性污染的措施。采取防止物理性與化學(xué)性污染的措施。l食品原料選購應(yīng)符合原料衛(wèi)生（要求）標(biāo)準(zhǔn)；食品原料選購應(yīng)符合原料衛(wèi)生（要求）標(biāo)準(zhǔn)；l食品應(yīng)燒熟煮透；食品應(yīng)燒熟煮透；l烹調(diào)好的食品應(yīng)盡快食用；烹調(diào)好的食品應(yīng)盡快食用；l烹調(diào)好的食品應(yīng)妥善儲(chǔ)存烹調(diào)好的食品應(yīng)妥善儲(chǔ)存l儲(chǔ)存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯?yīng)徹底回?zé)?；?chǔ)存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯?yīng)徹底回?zé)籰生熟食品應(yīng)避免污染；生熟食品應(yīng)避免污染；l加工制作食品時(shí)應(yīng)勤洗手；加工制作食品時(shí)應(yīng)

60、勤洗手；l保持廚房加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生；保持廚房加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生；l防止食品被病媒蟲害接觸污染；防止食品被病媒蟲害接觸污染；l使用清潔衛(wèi)生的水源。使用清潔衛(wèi)生的水源。l菜譜審查菜譜審查l食品進(jìn)貨食品進(jìn)貨l粗加工間粗加工間l熱灶廚房熱灶廚房l冷菜間冷菜間l存放直接入口食品容器存放直接入口食品容器l人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生l飯菜供應(yīng)飯菜供應(yīng)l易腐食品存放易腐食品存放l食品留樣食品留樣l非本單位自產(chǎn)的直接入口食品。如熟鹵菜、涼拌菜、非本單位自產(chǎn)的直接入口食品。如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等；蛋糕等； l非當(dāng)日加工的冷葷食品。如醉雞、糟雞等；非當(dāng)日加工的冷葷食品。如醉雞、糟雞等； l直接