食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化（課堂PPT）

1、1食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化2 一般在-12可抑制微生物的活動，但活血變化沒有停止，甚至在-18下仍有緩慢的化學(xué)變化。食品在凍結(jié)和凍藏的過程中，除了組織結(jié)構(gòu)受影響外，還可能發(fā)生色澤、風(fēng)味等化學(xué)或生物化學(xué)變化，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 冰晶的成長和重結(jié)晶 干耗 凍結(jié)燒 化學(xué)變化 汁液流失食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化3冰晶的成長和重結(jié)晶巨大的冰結(jié)晶使細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，解凍時(shí)汁液流失量增加，食品的口感、風(fēng)味變差，營養(yǎng)價(jià)值下降。防治措施：采用低溫速凍使食品的水分來不及轉(zhuǎn)移就在原來位置凍結(jié)，保持凍藏庫溫度穩(wěn)定，避免貯運(yùn)溫度波動，減少冰晶的成長和重結(jié)晶對食品質(zhì)量帶來的不良影響。4干耗干耗的原因：

2、凍藏庫的隔熱效果不好，外界傳入熱量多；凍藏庫空卻器器發(fā)管裝團(tuán)品度與示凝庫內(nèi)空氣溫度之間溫差太大；收儲了品溫高的凍結(jié)食品；凍藏庫內(nèi)空氣流動速度太快等都會使凍結(jié)食品的干耗加劇。干耗量與制冷裝置的性能有密切關(guān)系，性能優(yōu)良的只有0.51%，而性能不佳的裝置千耗可達(dá)57%。干耗可造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，如按出肉率40kg/頭，250工作日/年計(jì)，日處理2000頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以3%計(jì)算，年損失肉重量達(dá)600T,相當(dāng)于15000頭豬。5干耗防止措施：對于某一凍結(jié)食品來說，對流傳質(zhì)系數(shù)和表面積是一定的，所以升華量主要由水蒸氣壓差的值來決定。冰晶升華需要吸取升華熱才能進(jìn)行，因此保持凍藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增

3、大相對濕度、加強(qiáng)凍藏食品的密封包裝或采取食品表層鍍冰衣的方法，可以有效地減少冰晶升華引起的干耗。6凍結(jié)燒凍結(jié)燒（freezerburn）是凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值都變差。防止措施：凍結(jié)家畜肉脂肪較為穩(wěn)定，不易產(chǎn)生凍結(jié)燒，禽類脂肪的穩(wěn)定性稍次之，而魚類脂肪最易引起凍結(jié)燒。采用較低的凍藏溫度（一般不高于-18）、鍍冰衣或密封包裝等隔氧措施，均可以有效防止凍結(jié)燒的發(fā)生。7 鍍冰衣主要用于凍結(jié)水產(chǎn)品的表面保護(hù)，特別是對多脂肪魚類來說。因?yàn)槎嘀~類合有大量高度不飽和脂肪酸，凍藏中很容易氧化。鍍冰衣可讓凍結(jié)水產(chǎn)

4、品的表面附著一層薄的冰膜，在凍面過程中由冰衣的升華替代凍魚表面冰晶的升華，使凍品表面得到保護(hù)。 同時(shí)冰衣包裹在凍品的四周，隔絕了凍品與周圍空氣的接觸。就能防止脂類和色素的氧化，使凍結(jié)水產(chǎn)品可作長期貯藏。食品表層鍍冰衣8 如前所述，凍結(jié)過程中會發(fā)生蛋白質(zhì)變性、變色、變味等化學(xué)變化，這些變化在凍藏中同樣可能出現(xiàn)，尤其是產(chǎn)品顏色的變化。食品在凍藏過程中出現(xiàn)的變色變味等化學(xué)變化，許多都是與氧的存在和酶的活性相關(guān)的。如前所述，在一般的冷凍加工儲藏條件下酶仍然保持其活性，只不過其催化的反應(yīng)慢多了，但造成的質(zhì)量下降是很明顯的，如引起變色和變味。尤其是在解凍后更迅速，因?yàn)樘峁┝朔磻?yīng)所需的條件。 酶在解凍時(shí)，尤

5、其是在組織受到損傷時(shí)，其活性會大大加強(qiáng)，因而引起一系列生化反應(yīng)，造成變色、變味、營養(yǎng)損失等變化?；瘜W(xué)變化防止措施：在凍結(jié)前用熱燙處理或化學(xué)處理等方法來將酶破壞或抑制。蔬菜一般用熱燙處理。對于無漂燙處理的食品，需要用硫處理或加入抗壞血酸作為抗氧化劑以減少氧化，或加入糖漿減少與氧接觸的機(jī)會，有利于保護(hù)產(chǎn)品的風(fēng)味和減少氧化。9 脂肪含量豐富的魚類，如帶魚、沙丁魚等，在凍藏中會發(fā)生褐變成為黃色，變色 金槍魚肉和牲畜的肉類是紅色的，在凍藏中也會發(fā)生褐變，10變色 箭魚的魚肉等在凍藏中有時(shí)會發(fā)生綠變，這 蝦在凍藏中發(fā)生黑變，多酚氧化酶在蝦的血液中活性最大，其他部位也存在，。11 有些無漂燙處理的果蔬在凍結(jié)和凍藏期間，果蔬組織中會累積羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味。含類脂物多的食品，由于氧和脂肪氧化酶的氧化作用也產(chǎn)生異味。曾有研究報(bào)道，豌豆、四季豆和甜玉米在低溫儲藏中發(fā)生類脂化合物的變化，它們的類脂化合物中游離脂肪酸等都有顯著的增加?？箟难崾枪咧凶钪匾木S生素，作為研究冷凍果蔬的一個(gè)重要營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)。變味不同儲藏溫度冷凍豌豆（無漂燙處理）維生素C的變化情況。說明果蔬在一12時(shí)維生素C還會損失，在一18的溫度下時(shí)損失就慢得多。12 果蔬凍藏13 蛋白質(zhì)等變性會使這些物質(zhì)失掉對水的親和力，以后水分不能再與之重新結(jié)合。這樣當(dāng)凍品解凍時(shí)，冰體熔化成水，如果組織