年產(chǎn)6000噸分割雞肉加工工廠設(shè)計 2

1、韶 關(guān) 學 院工廠設(shè)計論文題 目：年產(chǎn)6000噸分割雞肉加工工廠設(shè)計的研制學生姓名：黃智健學 號：10102071017系 （院）：英東食品科學與工程學院專 業(yè)：食品質(zhì)量與安全班 級：10食品4班目錄1. 加工前景.12. 工廠選址.1 3. 屠宰工藝流程.24.班產(chǎn)量確定和產(chǎn)品方案.35. 物料衡算.36. 用水量和用電量.37. 設(shè)備選型.48.參考文獻.5年產(chǎn)6000噸分割雞肉加工工廠設(shè)計一、加工前景 改革開放政策給中國肉雞加工業(yè)帶來了無限生機，肉雞加工業(yè)一直保持快速增長勢頭，并涌現(xiàn)出一批經(jīng)營規(guī)模較大的肉雞加工企業(yè)，如正大集團、諸城外貿(mào)集團等。 各種雞肉制品不僅產(chǎn)量增加，而且花色品種琳瑯

2、滿目，但由于起步較晚，雞肉加工業(yè)還存在著技術(shù)力量薄弱；肉雞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，加工率低；產(chǎn)品標準體系不健全。產(chǎn)業(yè)化水平低；肉雞產(chǎn)品加工深度不夠，質(zhì)量不高；準入制度不完善，市場運行不規(guī)范等問題。肉雞產(chǎn)品貿(mào)易在我國畜產(chǎn)品貿(mào)易中占重要地位。在過去的十多年中，家禽產(chǎn)品進出口得到迅速發(fā)展，進口量最多的是禽肉和雜碎，其次是種禽，出口的活禽主要是食用肉禽，種禽出口數(shù)量很少，加工家禽出口呈現(xiàn)快速增長趨勢。 中國肉雞產(chǎn)業(yè)取得了巨大成就，但受金融危機的挑戰(zhàn)和沖擊，有許多問題有待解決。其發(fā)展受收入水平、飼料價格、匯率等因素的影響。二、工廠選址本次設(shè)計希望把工廠建立在安徽省六安市舒城縣，那里具有舒城龍勝貴妃雞生態(tài)養(yǎng)殖基地

3、，位于舒城縣中部丘陵地區(qū)，生態(tài)放養(yǎng)，全靠飲用天然山水和野外草蟲、農(nóng)家糧放養(yǎng)真正體現(xiàn)了野味價值所在。貴妃雞，原產(chǎn)于法國，主要分布于英國、荷蘭、法國等歐洲國家，由野生馴養(yǎng)而來，是昔日專供皇室觀賞的珍禽和享用的美味。尤其是屬于不可多得的瘦肉型珍禽，體型嬌小，發(fā)育勻稱，結(jié)構(gòu)緊湊，胸肌發(fā)達；皮薄，皮下脂肪少，肌肉結(jié)實，骨骼細而堅硬，毛孔小而致密；有土雞肉的香味和山雞肉的結(jié)實，還有飛禽的野味，不失為一種高蛋白低脂肪的理想保健食品。 具體廠址的確定除了符合國家的方針政策外，本設(shè)計結(jié)合實際情況提出以下要求：1. 工廠必須有充足的水源，地理環(huán)境優(yōu)越。2. 廠址要有便利的運輸條件，該聚集區(qū)毗鄰京港澳高速、緊臨10

4、7國道219省道交匯處、京廣鐵路和京珠高速公路，四通八達，交通便利。3. 具備一定的供電條件，緊鄰湯陰電業(yè)局電力實業(yè)總公司，供電方便。4. 廠區(qū)周圍要有良好的環(huán)境，無有害氣體、各種粉塵及污染源等。盡可能設(shè)在上風區(qū)內(nèi)，即上風區(qū)內(nèi)不得有對本廠有害的污染源及工礦企業(yè)。5. 廠址面積除了滿足生產(chǎn)需求外，應留有發(fā)展用地三、屠宰工藝流程侯宰送宰吊掛擊昏宰殺瀝血浸燙脫毛拔細毛鉗小毛檢驗割爪轉(zhuǎn)掛開膛掏內(nèi)臟割頭胴體清洗預冷胴體瀝干分割和深加工真空包裝速凍二次包裝入庫儲藏發(fā)貨胴體消毒開胸開襠劃背掰腿卸腿卸翅摳小胸劃小胸取小胸取軟骨取襠皮油卸背轉(zhuǎn)掛分割品沖洗瀝水稱量分級真空包裝速凍二次包裝入庫儲藏發(fā)貨分割具體工藝

5、目前，雞體分割規(guī)格標準主要隨市場需要決定，我國根據(jù)衛(wèi)生部門和商檢局核準采用出口凍肉用雞加工衛(wèi)生操作規(guī)程來進行分割。一般可以分為主產(chǎn)品、副產(chǎn)品。主產(chǎn)品又可以分為腿肉類、胸肉類、翅肉類等。劃腿線：操作人員握住雞的右腿，用刀沿腿根部內(nèi)側(cè)將皮劃開，不得劃破腿肉。掰腿：操作人員兩手把住雞的兩腿，雞背對著工作人員，兩拇指按住大腿內(nèi)側(cè)，用力向后掰，使腿關(guān)節(jié)完全脫臼，雞腿與雞體呈垂直狀。卸腿：左手握雞腿的膝關(guān)節(jié)，右手持刀切開股骨與髖關(guān)節(jié)連接處的韌帶及肌肉，撕下雞腿。卸左腿與卸右腿的動作要領(lǐng)基本相同，區(qū)別在于左手右手操作。剔扇形腿：從傳送帶上挑出重量在240克以上的雞腿，右手拿刀，左手握住雞的腿爪關(guān)節(jié)處，切下的

6、扇形腿肉做腿肉原料，剩余部分為琵琶腿。劃胸線：操作人員握住雞腿上側(cè)，用刀沿胸翅下部將皮劃開，內(nèi)側(cè)不得劃破雞架外膜。卸翅：左手握刀，右手握住右翅的根部，在翅根的關(guān)節(jié)處順背骨下劃，同時右手順勢用力拉翅和胸，使之脫離雞架。翅胸分離：操作人員一手拿著翅中的關(guān)節(jié)處，另一手用刀在翅根處往下切，雞翅不能帶胸皮和胸肉，雞胸上不帶軟骨和骨膜。去皮：一手拿胸，一手抓住皮，使胸和皮分開。刀修：操作人員從流水線上撿起雞胸，平放在案板上，用刀修除胸肉邊緣處的油脂、筋膜等。剪修：操作人員撿起傳送帶上經(jīng)刀修過的胸肉，剪去刀修無法修理的部位，去掉淤血、油脂。經(jīng)過胸翅分離后，再對整翅進行分割，先用刀在雞翅根關(guān)節(jié)處切開，分下翅根

7、，然后再分開翅中和翅尖，下刀要準確，保持翅根、翅中、翅尖的自然形狀。四、班產(chǎn)量的確定和產(chǎn)品方案班產(chǎn)量的確定本廠每年可生產(chǎn)年產(chǎn)6000噸分割雞肉加工按每月25d計算，全年的生產(chǎn)日為300d，每天的生產(chǎn)班次分為二班制。分割雞肉加工生產(chǎn)天數(shù)為t= 300d分割雞肉加工班產(chǎn)量q=Q/（k×t×0.75）=6000/（0.75×300×2）=14(t/班)產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量班產(chǎn)量1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月雞肉分割6000t14t五、物料衡算肉雞的出肉率81%-82%（半凈膛）、66%（全凈膛）。肉凈重占36%，骨凈重占18%，羽毛凈

8、重占12%，油凈重占6%，血凈重占1.3%，頭腳凈重占6.4%，內(nèi)臟凈重占18.8%，損耗1.5%。 血 -2.44%毛雞 6000t 胴體雞(5316t) 88.6% 總成品87.24 % 羽毛 -5.21% 去內(nèi)臟，爪(4303.2t)71.72%根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)的查詢，雞肉的利用率大約為85%，雞肉年產(chǎn)量為6000t，班產(chǎn)量為14t，所以： 每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班） =（6000kg/85%）×14t= 98824 kg/班 每班需要毛雞量（只/班）= 98824/3 32942只/班六、用水量與用電量用水定額：0.0

9、1噸/只雞使用數(shù)量=單位產(chǎn)品耗用水量（kg/t）×每班需要毛雞量（只/班） =0.01*32942t=329.42t/班用電定額：每班約用電量4800kw七、設(shè)備選型序號設(shè)備名稱規(guī)模型號單位數(shù)量備 注1水浴式電麻機臺3玻璃鋼槽、機架不銹鋼2宰殺放血輸送線MXS19215米180除鑄件、外購件外，其余均為不銹鋼3主傳動裝置套3電磁無級調(diào)速4張緊裝置套3絲桿調(diào)節(jié)5電器控制柜DK1組36開、凈膛輸送線MXS19215米120除鑄件、外購件外，其余均為不銹鋼9內(nèi)臟滑槽臺9不 銹 鋼10剝 胗 機臺3除鑄件、外購件外，其余均為不銹鋼11單控箱DK4勸312預冷機L6M（配溜槽）勸3除鑄件、外購件外，其余均為不銹鋼13包裝工作臺1800×900×800張60電磁無級調(diào)速14分割輸送線MXS19215米150除鑄件、外購件外，其余均為不銹鋼17單層分割輸送機L16M套3尼龍食品帶，不銹鋼侵害案板18單控箱DK4臺3不 銹 鋼19雙重攪拌浸湯機組3不 銹 鋼20胴體內(nèi)外沖洗機組3不 銹 鋼21禽籠清洗機組3不 銹 鋼22分體式脫毛機臺3不 銹 鋼23自動切爪機臺3不 銹 鋼24自動卸爪機臺3不 銹 鋼25變 壓 器臺1合