食品原料控制要求

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上食品原料控制要求學校食品生產(chǎn)的基本義務是生產(chǎn)安全的食品。保證食品安全，需要食品生產(chǎn)企業(yè)對食品生產(chǎn)過程提出控制要求，并有效實施，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準，從而保證食品安全。在食品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)中應當加強對原料、生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)、檢驗、運輸及交付的控制。一、原料采購、原料驗收、投料等原料控制（一）原料采購控制有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最終食品安全的先決條件。食品采購應根據(jù)國家法規(guī)標準的要求采購原料，根據(jù)學校自身的監(jiān)控重點采取適當措施保證物料合格。查驗食品原輔料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品提供者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件

2、，供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，需有檢驗記錄。（二）原料驗收控制在原料驗收控制方面，可現(xiàn)場查驗物料供應商是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和管理。應查驗供貨者的許可證和物料合格證明文件，如生產(chǎn)許可證、動物檢疫合格證明、衛(wèi)生證書等，并對物料進行驗收審核。一般有以下幾種情況的要求：1.國內采購的食品原料、食品添加劑及食品添加劑生產(chǎn)原料，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2.供貨者名稱與原料產(chǎn)品標簽生產(chǎn)商信息一致，相關證照有效期內；產(chǎn)品合格證明文件與所購原料批次一致。3.合格證明文件應包括批檢、型式檢驗等，批檢必須一一對應，型式檢驗頻次和要求按照相應的產(chǎn)品標準要求實施。4.

3、進口的食品、食品添加劑生產(chǎn)用原輔材料及包裝材料，應當查驗檢驗檢疫部門出具的對應批次的有效檢驗檢疫證明。5.從流通經(jīng)營單位（超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復印件；少量或臨時采購時，應確認其資質并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。6.從農(nóng)貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。7.從超市采購畜禽肉類的，應留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；從批發(fā)零

4、售市場、農(nóng)貿市場等采購畜禽肉類的，應索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明以及蓋有供貨方公章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明。（三）投料的控制首先在投料前確保所需物料是依照其特性分類存放，特別是對溫度、濕度等有要求的物料。超過保質期的物料不得用于生產(chǎn)。使用的原料應符合相應的標準和（或）相關法規(guī)的要求，不得將任何危害人體健康的非食用物質添加到食品中。在我國無食用習慣的動物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在既是食品又是藥品的物品名單和衛(wèi)計委公布的新資源食品名單中，應當先經(jīng)過衛(wèi)生部門批準后方可使用。建立和保存生成投料記錄，包括投料種類、品名、生成日期或批號、使用數(shù)量等。二、生成工

5、序、食品添加劑、設備、貯存、包裝等生成關鍵環(huán)節(jié)控制（一）生產(chǎn)工序的控制食品原料在加工前宜進行感官檢驗，發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用，只應使用確定適用的食品原料。炊事員在加工前應洗手消毒、戴口罩等進入工作區(qū)，未經(jīng)更衣、洗手消毒不得進入廚房加工飯菜。（二）食品添加劑的控制食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。采購食品添加劑應當檢驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。（三）設備的控制在食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（

6、GB 14881-2013）5.2中規(guī)定，應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。應建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，即食記錄。（四）貯存的控制貯存物料時，應依照物料的特性分類存放，對有溫度、濕度等要求的物料，應配置必要的設備設施。物料的貯存?zhèn)}庫應有專人管理，并制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛(wèi)生等管理措施，及時清理過期或變質的物料。有貯存要求的原輔料倉庫，應有溫

7、濕度記錄。原輔料有進出庫和領用記錄。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原輔料的特性確定出貨順序。（五）包裝的控制采購食品包裝材料、容器等食品相關產(chǎn)品應當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。運輸食品相關產(chǎn)品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。食品相關產(chǎn)品的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品相關產(chǎn)品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩(wěn)

8、定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。食品包裝材料進入生產(chǎn)區(qū)域時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施。三、原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制（一）檢驗的控制檢驗是驗證食品生產(chǎn)過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗、企業(yè)可及時了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，并采取改進措施。企業(yè)對各類樣品可以自行檢驗，也可以委托具備相應資質的食品檢驗機構進行檢驗。企業(yè)開展自行檢驗應配備相應的檢驗設備、試劑、標準樣品等，建立實驗室管理制度，明確各檢驗項目的檢驗方法。檢驗人員應具備開展相應檢驗項目的資質，按規(guī)定的檢驗方法開展檢驗工作。為確保檢驗結果科學、準確，檢驗儀器設備精

9、度必須符合要求。企業(yè)委托外部食品檢驗機構進行檢驗時，應當選擇獲得相關資質的食品檢驗機構。企業(yè)應妥善保存檢驗記錄，以備查詢。（二）檢驗的要求食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 14881-2013）7.2中規(guī)定，食品原料加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。9.1中規(guī)定，應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目相適宜的檢驗室和檢驗能力；有具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。實驗室應有完善的管理制度

10、，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程也難怪影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可一并檢驗。四、運輸和交付控制做好對運輸和交付的控制。應建立和執(zhí)行倉儲、運輸和交付制度，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生要求，選擇適宜和貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設備設施。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存、運輸。貯存、運輸和裝卸食

11、品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔、降低食品被污染的風險，確保交付的食品是安全的。貯存不當易使食品腐敗變質，喪失原有的營養(yǎng)物質，降低或失去應有的食用價值?？茖W合理的貯存環(huán)境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質、保障食品性質穩(wěn)定的重要手段。企業(yè)應根據(jù)食品的特點、衛(wèi)生和安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件。貯存、運輸食品的容器和設備應當安全無害，避免食品污染的風險。食品控制過程要求（一）食品采購1. 制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。2. 選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特

12、別是出現(xiàn)食品質量問題時的雙方的責任和義務。4. 索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5. 對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6. 每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲存1. 因公司食品銷售業(yè)務主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經(jīng)營場所。2. 詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱

13、、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3. 按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。4. 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容。5. 食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。6. 每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。7. 每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。

14、確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。8. 變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品運輸1. 運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2. 在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3. 直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品使用1. 每天對商家銷售的食品進行查驗。炊事員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求使用預包裝食品，確保食品質量合格和食品安

15、全。2. 對即將到達保質期的食品，炊事員集中進行擺放，并作出明確的標示。3. 用于食品盛放的容器、盛放的工具必須符合衛(wèi)生要求。4. 炊事員使用散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內容。5. 炊事員使用散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。6. 使用食品的情況應建立食品使用臺帳備查，賬目保管期限為二年。（五）不合格食品退市1. 食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。 2、通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。3. 在經(jīng)營場所向學生公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。4.