食堂員工培訓(xùn)資料

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)資料 2018年春謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間：地點(diǎn)：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1、食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。2、學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或

2、治愈后方可重新上崗。5、食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。6、食堂從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴飾物。 7、從業(yè)人員工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。 8、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應(yīng)每天更換，上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。9、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。10、接

3、觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：A、開始工作前;B、處理食物前;C、上廁所后;D、處理生食物后;E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;F、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;G、處理動(dòng)物或廢物后;H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;I、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間：地點(diǎn)：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：食堂安全與技能操作培訓(xùn) 1、員工儀容儀表干凈整潔。（含指甲、耳環(huán)、手鏈、工衣、工帽、口罩等） 2、開展安全教育，加強(qiáng)食堂員工安全意識(shí)。特別是食品、作業(yè)、消防安全。3、把握好食材驗(yàn)收關(guān)，確認(rèn)品質(zhì)與數(shù)量。4、食材存放：必須做到放在存放架上，并且做到五不靠（

4、四周不靠墻、上不頂天花板）5、做好日常食品留樣工作（48小時(shí)）。6、做好防潮、防鼠、防塵、防蟲、防蠅措施，定期對(duì)蟲害進(jìn)行消殺，防止細(xì)菌感染。7、定期對(duì)設(shè)備、線路、管道進(jìn)行檢查保養(yǎng)，并做好相關(guān)記錄。8、加強(qiáng)各現(xiàn)場全程監(jiān)督，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。9、各操作區(qū)域進(jìn)行定崗定位，冰箱、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜專任管控，專人操作及學(xué)習(xí)相關(guān)操作方法與流程。10、存放食材方法：嚴(yán)格按照生、熟食分類，防止食品交叉感染。11、抽油煙機(jī)、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜、冰箱、廚房各區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行定期定人清理（每天清理，每周進(jìn)行一次大掃除）。12、菜譜識(shí)別、搭配與烹飪方法。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間：地點(diǎn)：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人

5、員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生管理制度 1、學(xué)校要建立校長負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的

6、條件。5、嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案；食品采購的場所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。7、食品在烹調(diào)后到用餐前，若超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高于60或低于10的條件下存放。8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，

7、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。10、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間：地點(diǎn)：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容： 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食品安全制度 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食品倉庫衛(wèi)生管理制度學(xué)校食品安全制度1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，而且一定要清洗干凈。2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70以上。3、做熟的食品放置時(shí)間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。4、妥善貯存熟食品，應(yīng)

8、在60以上或10以下的條件下貯存熟食品。5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時(shí)應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到70以上。6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對(duì)干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。9、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。 學(xué)校食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實(shí)行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2、食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐

9、敗食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間：地點(diǎn)：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容： 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食堂從業(yè)人員工作管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂加工操作

10、間衛(wèi)生管理制度1、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對(duì)廁所。2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使操作間泥濘不堪。3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、應(yīng)裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈

11、后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。7、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。9、應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。10、食堂從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。12

12、、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所，并指定專人管理。14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂從業(yè)人員工作管理制度1、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不無故缺席。2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人。3、愛護(hù)公物，不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。4、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取

13、得健康證明后方可參加工作。5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。（2）穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。（5）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。7、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。8、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間：地點(diǎn)：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案 一、組織領(lǐng)導(dǎo)：&#

14、160;   1、學(xué)校成立營養(yǎng)餐食堂食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件處理工作小組，在學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。    2、營養(yǎng)餐食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組成員：組  長：唐敏副組長：肖金明 劉海平 組  員：溫冬娣 程清生 鄒新鋒 各校校長 各校營養(yǎng)餐專管員 辦公室設(shè)在中心小學(xué)，肖金明同志兼任辦公室主任。二、工作職責(zé)：1、對(duì)謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品衛(wèi)生突發(fā)事件處理實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一指揮，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)突發(fā)食品衛(wèi)生安全事故的應(yīng)急處理和善后處理工作。2、負(fù)責(zé)應(yīng)急事件信息收集、匯總和報(bào)送，做到信息準(zhǔn)確

15、、公開、透明。3、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)組織學(xué)校內(nèi)外醫(yī)療的救治工作，并及時(shí)掌握相關(guān)動(dòng)態(tài)。4、負(fù)責(zé)對(duì)相關(guān)食堂食品的查驗(yàn)工作，并會(huì)同市相關(guān)衛(wèi)生防疫和監(jiān)督部門組織好各項(xiàng)檢驗(yàn)工作。 三、防止食物中毒的措施 （一）、健全食物中毒報(bào)告制度 學(xué)校的食堂要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于食物中毒調(diào)查報(bào)告辦法的精神，以便及時(shí)采取防治措施。 （二）、廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育 廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況，充分利用廣播、電視、報(bào)刊、黑板報(bào)，宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。 （三）、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施 （1）、防

16、止細(xì)菌對(duì)儀器的污染：食品工業(yè)和食品商業(yè)系統(tǒng)，以及集體食堂，應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動(dòng)物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和供銷過程中的污染。須知到專車運(yùn)輸，低溫貯藏，工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及時(shí)調(diào)換工作。（2）控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80度時(shí)，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。 （四）、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 （

17、1）有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，以常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，對(duì)備有有毒化學(xué)物質(zhì)的單位，要加強(qiáng)毒品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。（2）加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。（3）包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。 （五）、有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施 有毒動(dòng)植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R(shí)別而誤采食用，就會(huì)引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強(qiáng)宣傳，提高對(duì)有毒或無毒動(dòng)植物的識(shí)別能力，防止誤采誤食，對(duì)不能識(shí)別的有毒動(dòng)植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒

18、定，確認(rèn)無毒才能食用。 四、發(fā)生食物中毒的處理 （一）、通報(bào) 發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生部門做好搶救準(zhǔn)備，事故嚴(yán)重的報(bào)醫(yī)院急救電話120。同時(shí)報(bào)學(xué)校有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)向上級(jí)教育主管部門、衛(wèi)生部門報(bào)告。 （二）、緊急處理 1、召集醫(yī)生緊急救護(hù)工作；2、負(fù)責(zé)車輛調(diào)度，立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療。學(xué)校、食堂負(fù)責(zé)人協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，并做好記錄 3、保護(hù)現(xiàn)場，組織事故調(diào)查，處理臨時(shí)緊急任務(wù)。學(xué)校辦公室、總務(wù)處、政工處與食堂負(fù)責(zé)保護(hù)造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。 （三）、原因調(diào)查 1、保護(hù)現(xiàn)場，對(duì)可疑食物或有毒食物取樣封存； 2、留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫

19、部門進(jìn)行技術(shù)鑒定； 3、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓(xùn)。 （四）、情況匯報(bào)根據(jù)事故的大小情況，及時(shí)報(bào)上級(jí)或有關(guān)單位。由校辦公室視情況及時(shí)向校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組和教育局有關(guān)部門報(bào)告事態(tài)處置進(jìn)展情況，必要時(shí)報(bào)告公安部門，由公安部門介入處理。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)資料時(shí)間：地點(diǎn)：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品留樣制度 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品安全檢查制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品留樣制度1、營養(yǎng)餐食堂為（師）生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消

20、毒的餐具中；3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；5、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查；7、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉； 8、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品安全檢查制度 為保證食品衛(wèi)生安全,防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。一、接受學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)、督促和檢查,嚴(yán)格

21、執(zhí)行國家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。 學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每期至少對(duì)食堂進(jìn)行兩次全面檢查。按照食品衛(wèi)生法及相關(guān)法規(guī)、制度對(duì)食堂進(jìn)行定期和不定期衛(wèi)生，安全檢查，以促進(jìn)食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生安全。二、食堂采取按個(gè)人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實(shí)做好對(duì)每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生檢查。三、食堂管理人員不定期對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對(duì)未達(dá)到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評(píng)或停崗再培訓(xùn)，待合格后重新上崗，否則予以辭退。四、組織食堂員工定期參加由學(xué)校校醫(yī)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)講座，提出

22、衛(wèi)生安全工作要求。五、食堂負(fù)責(zé)每天對(duì)各自食堂的小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食品，環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行督促檢查。六、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。如有重大問題及時(shí)向?qū)W?；蛐l(wèi)生監(jiān)督部門匯報(bào)。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)資料時(shí)間：地點(diǎn)：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容： 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廚廢棄物處置管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生工作規(guī)范謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂崗位工作責(zé)任制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。 一、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接

23、責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。 二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。 三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。 四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。 五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量

24、、去向、用途等情況，定期報(bào)告管理處，并接受監(jiān)督檢查。六、加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的行為，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生工作規(guī)范一、餐廳衛(wèi)生 1、每餐開餐結(jié)束后，及時(shí)對(duì)地面、灶臺(tái)、工作臺(tái)等衛(wèi)生進(jìn)行處理，隨時(shí)保持清潔，清除地面、灶臺(tái)、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)雜物，有油污的部分及時(shí)處理。2、每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對(duì)油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。3、每餐完畢應(yīng)對(duì)洗碗池地面進(jìn)行打掃清洗。并保持水池與下水道暢通。二、廚房衛(wèi)生 1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。2、盛裝食品容器保持干凈，堅(jiān)持消毒制度，生熟食品原

25、料要分開存放，防止交叉感染。3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗(yàn)的基本要領(lǐng)，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收； 重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）。4、物資保管員嚴(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標(biāo)牌，分清檔次。 5、建立食品原料出入期卡，對(duì)購進(jìn)與支出的原料食品要有詳實(shí)的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，一般鮮貨 儲(chǔ)藏不超過24小時(shí)，冷凍原材料不宜過長儲(chǔ)存。 6、廚師長要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)持不供應(yīng)、不出售。 7、涼菜、冷飯的制作要作到"五專"，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認(rèn)真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗(yàn) 制

26、度。 8、加強(qiáng)對(duì)鮮瓜果蔬菜的儲(chǔ)存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。 三、環(huán)境、用具衛(wèi)生 1、廚房衛(wèi)生要做到一日三小掃，一周一大掃，保持干凈整潔。 2、保持餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"四過關(guān)"制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)。3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。四、餐具、飲具洗滌消毒程序餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘?jiān)?，?duì)粘布用具上的食物殘?jiān)?，?yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子   刷掉。 二洗：

27、每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時(shí)要注意盆、盤、碗邊、杯口邊及桶沿、桶外、桶幾邊。三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進(jìn)行，利用100的水燙泡餐具，蒸泡時(shí) 間不得低于15分鐘。3、滅菌藥片或消毒液消毒，即使用藥片兌水或消毒液按比例兌水浸泡餐具。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂崗位工作責(zé)任制度一、食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)1、帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質(zhì)保量安全的前提下，完

28、成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù)。2、安排監(jiān)督、檢查各項(xiàng)工作，使其各司其職，認(rèn)真履行職責(zé)。3、加強(qiáng)安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門、各年級(jí)征求意見，并及時(shí)進(jìn)行整改。4、依據(jù)學(xué)校規(guī)章制度有權(quán)對(duì)員工實(shí)施獎(jiǎng)懲，負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解聘、以及財(cái)務(wù)支出、成本核算管理等職權(quán)。二、廚師長職責(zé) 1、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的日常工作。2、處理日常工作及負(fù)責(zé)人下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)管理，協(xié)助負(fù)責(zé)人招（解）聘人員。3、檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。4、協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，定期到公司各部門征求意見并具體落實(shí)。5、計(jì)劃制作各種菜肴、制定菜

29、譜、隨時(shí)變換口味、預(yù)算成本、計(jì)劃采購。6、對(duì)工人每天的出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行考核。7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。 8、擬定并安排值勤守護(hù)人員，對(duì)執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差）以及安全事項(xiàng)做好記錄。9、做好每月工作小結(jié)（成績、問題及建議）。10、做好食堂工作中種類事故處理、并對(duì)事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見結(jié)果等方面的做好記錄。 三、庫管職責(zé) 1、隨時(shí)隨地在崗，保證食堂隨時(shí)有足夠的物資保障。2、擬定各種采購計(jì)劃，協(xié)助廚師長擬定菜品計(jì)劃。按計(jì)劃及時(shí)采購。3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進(jìn)入食堂。 4、把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。5、做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。月底做

30、好物資盤存，物資進(jìn)出報(bào)表。四、各類人員職責(zé) 1、廚師長負(fù)責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺(tái)、調(diào)料臺(tái)衛(wèi)生，并協(xié)助其它工作人員工作。 2、主廚負(fù)責(zé)大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長擬定菜譜、價(jià)格，協(xié)調(diào)廚房整個(gè)人員的調(diào)配，負(fù)責(zé)廚房內(nèi)的衛(wèi)生打掃、驗(yàn)收工作。3、保潔員負(fù)責(zé)食堂餐具全面清潔衛(wèi)生、消毒保潔工作。4、雜工負(fù)責(zé)各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項(xiàng)雜務(wù)工作。負(fù)責(zé)洗刷間和菜架的衛(wèi)生。5、以上各項(xiàng)工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂各項(xiàng)工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間：地點(diǎn)：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽

31、名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度一、食堂責(zé)任人是食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴(yán)格依照食堂衛(wèi)生管理制度的規(guī)定進(jìn)行處理。三、學(xué)校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。 四、衛(wèi)生監(jiān)督部門在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)控部門認(rèn)定的責(zé)任在食堂的，由食堂各責(zé)任區(qū)間責(zé)任人承擔(dān)主要責(zé)任，并先接受衛(wèi)生監(jiān)督部門依法作出的處理決定。食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴(yán)重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負(fù)刑事責(zé)

32、任。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度一、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行實(shí)施。二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘?jiān)o油膩感。三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。四、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費(fèi)者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即更換，問題嚴(yán)重者告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。五、每次營業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔

33、、干凈整齊加蓋貯存。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間：地點(diǎn)：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。 二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行-洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負(fù)責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。三、各組組長對(duì)餐、

34、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、用具必須清洗干凈，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。 七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。八、對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對(duì)其

35、進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。 九、每月完后，食堂保管和食堂廚師長要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。 十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間：地點(diǎn)：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂庫房管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加工管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂庫房管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防

36、盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。三、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請(qǐng)潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。 五、食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持

37、食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。 六、每天要對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食

38、品絕不烹制。二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無