第五章水果商品化處理技術(shù)

1、第三章第三章 水果采后商品化處理水果采后商品化處理第一節(jié)第一節(jié) 水果水果采收采收第二節(jié)第二節(jié) 商品化處理商品化處理一、適時(shí)采收重要性 采收過(guò)早，水果產(chǎn)品器官還未達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，單果重最小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，水果產(chǎn)品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來(lái)，耐貯性也差； 采收過(guò)晚，果實(shí)已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運(yùn)輸，在貯運(yùn)中自然損耗大，腐爛率明顯增高。 因此，確定適宜的采收成熟期是至關(guān)重要的。第一節(jié)第一節(jié) 水果采收水果采收 二. 采收成熟度的確定 成熟度可分為“生理成熟度”和“商業(yè)成熟度”，兩者有明顯的差別。 生理成熟度是植物生命中的一種特定階段，商業(yè)成熟度涉及到能夠轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)需要的采

2、收時(shí)機(jī)，是市場(chǎng)對(duì)植物體所要求的一種狀態(tài)。 各種水果采收時(shí)的成熟度是以商業(yè)成熟度作為依據(jù)，也就是以風(fēng)味品質(zhì)的優(yōu)劣作為依據(jù)，長(zhǎng)期貯藏的水果，還要以貯藏結(jié)束時(shí)的風(fēng)味品質(zhì)及損耗狀況為標(biāo)準(zhǔn)。 1、色澤 色澤包括底色和面色。一般果實(shí)成熟前為綠色，果實(shí)成熟過(guò)程中，其底色由深變淺，由綠轉(zhuǎn)黃，是判斷成熟度的主要依據(jù)；可根據(jù)該品種固有色澤的顯現(xiàn)程度，作為采收標(biāo)志。 2、果實(shí)硬度 隨著成熟度的提高，果實(shí)的硬度隨之減小。因此，也可根據(jù)果實(shí)硬度的變化程度來(lái)鑒別果實(shí)的成熟度，常用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定。3、果實(shí)形態(tài) 水果產(chǎn)品成熟后，無(wú)論是其植株或產(chǎn)品本身都會(huì)表現(xiàn)出該產(chǎn)品固有的生長(zhǎng)狀態(tài)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可以作為判別成熟度的指標(biāo)。4、主要化

3、學(xué)物質(zhì)含量： 水果中某些化學(xué)物質(zhì)如淀粉、糖、酸的含量及果實(shí)糖酸比的變化與成熟度有關(guān)。可以通過(guò)測(cè)定這些化學(xué)物質(zhì)的含量，確定采收時(shí)期。5、生長(zhǎng)期和成熟特征 ： 在正常氣候條件下，各種水果都要經(jīng)過(guò)一定的天數(shù)才能成熟。因此，可根據(jù)生長(zhǎng)期來(lái)確定適宜采收的成熟度。折射儀折射儀 6、果梗脫離的難易程度 有些種類(lèi)的果實(shí)，成熟時(shí)果柄與果枝間常產(chǎn)生離層，稍一振動(dòng)果實(shí)就會(huì)脫落，所以常根據(jù)其果梗與果枝脫離的難易程度來(lái)判斷果實(shí)的成熟度。比如：像蘋(píng)果和梨成熟時(shí)果柄與果枝會(huì)產(chǎn)生離層，稍一震動(dòng)果實(shí)就可脫落，如不及時(shí)采收會(huì)造成大量落果，造成大的經(jīng)濟(jì)損失。7、其它 如種子顏色、果實(shí)表面果粉的形成、蠟質(zhì)層的薄厚、果實(shí)呼吸高峰的進(jìn)程

4、、核的硬化等，均可作為水果成熟的標(biāo)志。采果梯采果袋采果剪采果筐采收工具第第二二節(jié)節(jié) 采后商品化處理采后商品化處理 水果的采后處理(postharvest handling)就是為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱(chēng)。 水果采后處理主要包括挑選、噴淋、預(yù)冷、愈傷、晾曬、熏蒸、涂蠟、分級(jí)、包裝等，以提高其商品價(jià)值。一、挑選剔除有機(jī)械傷、病蟲(chóng)危害、外觀畸形果二、噴淋除去水果表面污物和農(nóng)殘以及殺菌防腐三、預(yù)冷將水果迅速除去田間熱，降到適宜溫度1、自然降溫冷卻 2、水冷卻3、冷庫(kù)空氣冷卻 4、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻5、包裝加冰冷卻 6、真空冷卻四、愈傷五、熏蒸 蘋(píng)果、梨、棗、板栗的食

5、心蟲(chóng)嚴(yán)重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。六、涂膜 在水果產(chǎn)品的表面涂一層薄膜，也叫打蠟。七、催熟 為了促使產(chǎn)品上市前成熟度達(dá)到一致所采用的措施叫做催熟。八、脫澀 除去果實(shí)澀味的過(guò)程，將可溶性單寧物質(zhì)變?yōu)椴蝗苄缘膯螌幬镔|(zhì)，就可避免澀味產(chǎn)生。九、分級(jí) 1、 分級(jí)的目的和意義 分級(jí)的意義在于使產(chǎn)品在品質(zhì)、色澤、大小、成熟度、清潔度等方面基本達(dá)到一致，便于運(yùn)輸和貯藏中的管理，有利于減少損失。 2、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 水果產(chǎn)品的分級(jí)主要是根據(jù)品質(zhì)和大小來(lái)進(jìn)行的，具體的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)又因水果產(chǎn)品的種類(lèi)和品種不同而異。 品質(zhì)等級(jí)一般是根據(jù)產(chǎn)品的形狀、色澤、損傷及有無(wú)病蟲(chóng)害狀況等分為特等、一等和二等。 大小等級(jí)則是根據(jù)產(chǎn)品的

6、重量、直徑、長(zhǎng)度等分為特大、大、中和?。ǔＳ糜⑽拇?hào)XL、L、M和S表示）。1)人工分級(jí) 一些形狀不規(guī)則和容易受傷的產(chǎn)品多用手工分級(jí)，那些形狀規(guī)則的產(chǎn)品除了用手工分級(jí)外還可用機(jī)械分級(jí)，如蘋(píng)果、柑橘等。人工分級(jí)時(shí)應(yīng)該首先熟悉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，可以用分級(jí)板、比色卡等作為分級(jí)的參照物。手工分級(jí)的效率較低 ，誤差也較大，但機(jī)械傷較少。 2)機(jī)械分級(jí) 機(jī)械分級(jí)常與挑選、洗滌、干燥、打蠟和裝箱一起進(jìn)行。由于產(chǎn)品的形狀、大小和質(zhì)地差異很大，難以實(shí)現(xiàn)全部過(guò)程的自動(dòng)化，一般采用人工與機(jī)械結(jié)合進(jìn)行分選。目前應(yīng)用較多的是形狀（大小）和重量分選機(jī)，近年來(lái)還開(kāi)發(fā)了顏色分選機(jī)。 3、分級(jí)方法 形狀分選裝置:按照水果產(chǎn)品的形狀（大

7、小、長(zhǎng)度等）分級(jí)，有機(jī)械式和電光式等類(lèi)型。 機(jī)械式分級(jí)裝置是當(dāng)產(chǎn)品通過(guò)由小逐級(jí)變大的縫隙或篩孔時(shí)，小的先分選出來(lái)，大的后出來(lái)。 電光式分選裝置有多種，有的利用產(chǎn)品通過(guò)光電系統(tǒng)時(shí)的遮光，測(cè)量其外徑和大??；有的是利用攝像機(jī)拍攝，經(jīng)計(jì)算機(jī)進(jìn)行圖像處理，求出產(chǎn)品的面積、直徑、彎曲度和高度等。光電式形狀分選裝置的最大優(yōu)點(diǎn)是不損傷產(chǎn)品。 重量分級(jí)裝置:根據(jù)產(chǎn)品的重量進(jìn)行分選，用被選產(chǎn)品的重量與預(yù)先設(shè)定的重量進(jìn)行比較分級(jí)。重量分級(jí)裝置有機(jī)械稱(chēng)式和電子稱(chēng)式。 機(jī)械稱(chēng)式是將果實(shí)單個(gè)放進(jìn)固定在傳送帶上可回轉(zhuǎn)的托盤(pán)里，當(dāng)其移動(dòng)接觸到不同重量等級(jí)分口處的固定秤時(shí)，如果秤上果實(shí)的重量達(dá)到固定秤設(shè)定的重量，托盤(pán)翻轉(zhuǎn)，果實(shí)

8、即落下，這種方式適用于球形的園產(chǎn)品，缺點(diǎn)是產(chǎn)品容易損傷。 電子稱(chēng)式分選的精度較高，一臺(tái)電子稱(chēng)可分選各重量等級(jí)的產(chǎn)品，使裝置簡(jiǎn)化。重量分選適用蘋(píng)果、梨、桃、西瓜等。 顏色分選裝置:果實(shí)的顏色與成熟度與品質(zhì)密切相關(guān)，利用彩色攝像機(jī)和電子計(jì)算機(jī)處理RG（紅、綠）二色型裝置可用于柑橘和柿子的分選，果實(shí)的成熟度可根據(jù)其表面反射的紅色光和綠色光的相對(duì)強(qiáng)度進(jìn)行判斷。10.水果包裝 1）包裝的作用 合理的包裝可減少或避免在運(yùn)輸、裝卸中的機(jī)械傷，防止產(chǎn)品受到塵土和微生物等的污染，防止腐爛和水分損失，緩沖外界溫度劇烈變化引起的產(chǎn)品損失； 包裝可以使水果在流通中保持良好的穩(wěn)定性，美化商品，宣傳商品，提高商品價(jià)值及衛(wèi)

9、生質(zhì)量。2）外包裝材料 筐，用柳條、荊條、竹篾、鐵絲、紫穗槐和白蠟條等編制而成； 木箱，用木板、膠合板、纖維板制成，結(jié)實(shí)，可制成各種規(guī)格統(tǒng)一的形狀，但自身較重； 紙板箱，瓦楞紙板箱輕便、便宜，外觀光滑，便于印刷宣傳，作為木箱的替代物，大量出現(xiàn)在水果流通領(lǐng)域； 塑料箱，可以用多種合成材料制成，其中以較硬的高密度聚乙烯為材料的塑料箱，在滿(mǎn)足新鮮水果流通要求方面具有較理想的技術(shù)特性。3）內(nèi)包裝材料（輔助包裝材料）植物材料、包果紙、塑料 、刨花、泡沫塑料或纖維素層等 抑制水果采后失水，減少失重和萎蔫；減少水果在裝卸中的機(jī)械傷；阻止水果體內(nèi)外氣體交換，抑制采后生理活動(dòng)；隔離病原菌侵染，減少腐爛；避免水果在容器內(nèi)相互摩擦和碰撞，減少機(jī)械傷；具有一定的隔熱作用，有利于保持水果穩(wěn)定的溫度。 4）包裝容器類(lèi)型 紙箱、發(fā)泡箱、塑料箱、集裝箱、木箱。 5）包裝方法要求水果在包裝容器內(nèi)有一定的排列形式。如先在箱底平放一層墊板，加上格套，把用紙包好的果實(shí)放入格套內(nèi)，每格一果，放好一層后再放墊板、格套，繼續(xù)裝果至滿(mǎn)