餐飲管理“六常法”

1、餐飲管理“六常法”1、“六常法”的概念所謂“六常法”是在通常所說(shuō)的“五常法”的基礎(chǔ)上加入“常教育”的內(nèi)容構(gòu)成的。即：“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律、常教育”。1.1常組織：也叫常分類(lèi)，就是把工作環(huán)境中必要和非必要的物品區(qū)分開(kāi)來(lái)，這一步是節(jié)約空間的技術(shù)。剖析：把要與不要的人、事、物分開(kāi)，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開(kāi)始改善生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的第一步。其要點(diǎn)是對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)擺放和停滯的各種物品進(jìn)行分類(lèi)，區(qū)分什么是現(xiàn)場(chǎng)需要的，什么是現(xiàn)場(chǎng)不需要的；其次，對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)不需要的物品，要堅(jiān)決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，這項(xiàng)工作的重點(diǎn)在于堅(jiān)決把現(xiàn)場(chǎng)不需要的東西清理掉，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)無(wú)不用之物。堅(jiān)決做好這一步，是樹(shù)立好作風(fēng)

2、的開(kāi)始。整理的目的是：改善和增加作業(yè)面積；現(xiàn)場(chǎng)無(wú)雜物，行道通暢，提高工作效率；減少磕碰的機(jī)會(huì)，保障安全，提高質(zhì)量；消除管理上的混放、混料等差錯(cuò)事故；有利于減少庫(kù)存量，節(jié)約資金；改變作風(fēng)，提高工作情緒1.2常整頓：就是把必要的物品進(jìn)行分類(lèi)，根據(jù)使用頻率確定放置的方法及位置，這一項(xiàng)是節(jié)約時(shí)間的舉措。保證任何人都在30秒內(nèi)可取出及放回所需物品。剖析：把需要的人、事、物加以定量、定位。通過(guò)前一步整理后，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)需要留下的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡(jiǎn)捷的流程下完成作業(yè)。整頓活動(dòng)的要點(diǎn)是：物品擺放要有固定的地點(diǎn)和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成

3、的差錯(cuò)；物品擺放地點(diǎn)要科學(xué)合理。例如，根據(jù)物品使用的頻率，經(jīng)常使用的東西應(yīng)放得近些（如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)），偶而使用或不常使用的東西則應(yīng)放得遠(yuǎn)些（如集中放在車(chē)間某處）；物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過(guò)日知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標(biāo)記加以區(qū)別。1.3常清潔：經(jīng)常進(jìn)行打掃，以保持清潔。剖析：組織、整頓之后要認(rèn)真維護(hù)，使現(xiàn)場(chǎng)保持完美和最佳狀態(tài)。清潔，是對(duì)前兩項(xiàng)活動(dòng)的堅(jiān)持與深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源。創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，使職工能愉快地工作。清潔活動(dòng)的要點(diǎn)是：（1）工作環(huán)境不僅要整齊，而且要做到清潔衛(wèi)生，保證工人身體健康，提高員工工作熱情；（2）不僅物品要清潔，而且員工本身也要做

4、到清潔，如工裝要清潔，儀表要整潔，及時(shí)理發(fā)、刮須、修指甲、洗澡等；（3）電工不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔”，待人要講禮貌、要尊重別人；（4）要使環(huán)境不受污染，進(jìn)一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業(yè)病。1.4常規(guī)范：即立法守法。建立起規(guī)范化和制度化的標(biāo)準(zhǔn)，確保人人有責(zé)，這一項(xiàng)是該方法成敗的關(guān)鍵。剖析：常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔活動(dòng)。確切而言，常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺(jué)管理法”從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無(wú)規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大家知

5、所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績(jī)，但這些只是6S的起步。其方法是：1、視覺(jué)管理視覺(jué)管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺(jué)管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全以及對(duì)顧客的服務(wù)上。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號(hào)，而且是為了創(chuàng)造出一個(gè)統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。2、透明度常規(guī)范活動(dòng)還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會(huì)引起人們的注意，所以往往是雜亂無(wú)章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀(guān)狀態(tài)是好是壞。3、視覺(jué)監(jiān)察法為了讓人看得見(jiàn)風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向，許多地方都會(huì)在風(fēng)扇上系上小小的

6、絲帶。有時(shí)，這種方法被稱(chēng)作“視覺(jué)監(jiān)察法”。4、故障地圖當(dāng)出現(xiàn)了問(wèn)題時(shí)，你可以把這些問(wèn)題在地圖上表示出來(lái)。例如用大頭針來(lái)表明問(wèn)題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點(diǎn)。地圖應(yīng)掛在人人可以看見(jiàn)的地方。故障地圖也可以用來(lái)顯示不會(huì)出故障的地點(diǎn)和過(guò)程。5、量化不斷地進(jìn)行測(cè)量，量化其結(jié)果并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的缺陷并方便你防范于未然，這對(duì)員工薪酬的計(jì)算也大有裨益。1.5常自律：養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，全面提高員工素質(zhì)，徹底改變每個(gè)工作人員的精神面貌，這是五常法追求的最高境界。剖析：就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式

7、并讓他們付諸實(shí)踐。此過(guò)程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。努力提高人員的自律性，養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)，這是“6S”活動(dòng)的核心。沒(méi)有人員素質(zhì)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開(kāi)展，開(kāi)展了也堅(jiān)持不了。所以，抓“6S活動(dòng)，要始終著眼于提高人的素質(zhì)和自律性。1.6常教育：通過(guò)經(jīng)常不斷的教育，加強(qiáng)員工的自律性，使全員養(yǎng)成良好的“六?！绷?xí)慣。2“六?！钡膩?lái)源“六?！狈▉?lái)源于“五?！狈āＴ凇拔宄！钡幕A(chǔ)上增加了“常教育”的內(nèi)容要求?！拔宄！惫芾矸ㄗ钤鐏?lái)源于日本，又稱(chēng)5S管理，是組織、整頓、清潔、規(guī)范、自律五個(gè)日語(yǔ)詞匯的縮寫(xiě)。在古代，日本是個(gè)島國(guó)，居民以漁民為主，漁民世代以船為家。如果把什么東西都

8、往家里放，船很快就會(huì)下沉為了使自己的家船能正常使用，漁民就將超過(guò)一年都不用的東西處理掉，幾千年就形成了日本的家居文化簡(jiǎn)單、有序、整潔。后來(lái)，有些日本的文人就將日本人的家居文化歸納成“5S”（在日語(yǔ)里是以S打頭的）“五常法”即：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)?！拔宄７ā痹谌毡緩V泛應(yīng)用于工作、生活中的方方面面。近幾年來(lái)，“五常法”傳到了中國(guó)，這種簡(jiǎn)單有效、操作方便的東方管理模式很快被中國(guó)的工廠(chǎng)、醫(yī)院、酒店等企業(yè)應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)管理。3酒店“六常法”的產(chǎn)生著名的酒店管理專(zhuān)家、“酒店六常法”創(chuàng)始人邵德春教授將“五常法”引入酒店管理過(guò)程，在操作過(guò)程中通過(guò)修改，并加入了大量酒店管理方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，比如：

9、將酒店原來(lái)的程序化、規(guī)范化文件資料、綠色飯店很多節(jié)能降耗的做法等非常實(shí)用、但很難執(zhí)行的東西用“傻瓜式管理模式”的概念，這是他多年通過(guò)研究中外酒店管理區(qū)別所得到的結(jié)論，另外，他糅進(jìn)了多年來(lái)從事賓館和餐飲管理顧問(wèn)的經(jīng)驗(yàn)，與時(shí)俱進(jìn)，加入“常教育”的理念，從而創(chuàng)造了一套中國(guó)人自己的“酒店六常法”即：常組織、常整理、常清潔、常規(guī)范、常自律、常教育。隨著我國(guó)酒店管理的不斷創(chuàng)新，“酒店六常法”就越來(lái)越完善。4酒店六常法”的實(shí)質(zhì)：是一套衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)；是一整套達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟；是一種管理哲學(xué)。追求卓越：不再是口號(hào)，而具體地成為量化的數(shù)學(xué)：溫度、時(shí)間、每萬(wàn)元營(yíng)收的能耗費(fèi)、每間客房的的物耗費(fèi)、檢查

10、報(bào)表、30秒、最低、最高存量等等;以事實(shí)為依據(jù)進(jìn)行科學(xué)決策：不說(shuō)：我認(rèn)為，我想而要用數(shù)學(xué)個(gè)報(bào)表說(shuō)明問(wèn)題；強(qiáng)調(diào)全員參與：以前認(rèn)為，質(zhì)量是有關(guān)部門(mén)的事，最多是業(yè)務(wù)部門(mén)的事，而“酒店六常法”強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和全員有關(guān)，不分前臺(tái)、后臺(tái)。必須人人參與；傻瓜式管理理念：定質(zhì)、定量、定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行；始終以客戶(hù)為向?qū)В骸熬频炅７ā睂⑦^(guò)去以結(jié)果為向?qū)У墓芾矸绞睫D(zhuǎn)變?yōu)橐赃^(guò)程為導(dǎo)向的管理方式?！熬频炅７ā闭J(rèn)為：有好的過(guò)程，就一定會(huì)有好的結(jié)果。5推薦口號(hào)：六常管理只有始點(diǎn)，沒(méi)有終點(diǎn)聯(lián)系實(shí)際做六常，結(jié)合工作搞創(chuàng)新創(chuàng)新來(lái)源于細(xì)節(jié)效率和安全始于整理沒(méi)有永遠(yuǎn)的特色，只有不斷的創(chuàng)新示諾于人，一諾千金加強(qiáng)六常管理，構(gòu)建高效辦公秩序

11、六常讓物品找到了家工作常組織,天天常整頓,環(huán)境常清潔,事物常規(guī)范,人人常自律處處的抬頭見(jiàn)六常，人人見(jiàn)面談六常6六常法的實(shí)際效用提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境提高工作效率提高員工素質(zhì)保障品質(zhì)塑造良好的單位形象7六常工作守則工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律刻刻常教育8物品分類(lèi)知識(shí)物品分類(lèi)是決定物品屬于哪一類(lèi)別的問(wèn)題。當(dāng)然，須要依據(jù)一定標(biāo)準(zhǔn)才能做出決定。因?yàn)槿鄙贅?biāo)準(zhǔn)，或沒(méi)有一套制定規(guī)范，人們不可能記得的物品存放的地方，也就是說(shuō)，人們?nèi)〉梦锲放c將它放回原處花費(fèi)的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。一件物品通常有兩種名稱(chēng)：它的正式名稱(chēng)和人們通常叫它的名稱(chēng)。這樣，你就必須決定采用哪種名稱(chēng)并貼好標(biāo)簽。如果一件物

12、品采用兩種名稱(chēng)，那就會(huì)造成混亂。另外，在保存和取出過(guò)程中，你也許會(huì)發(fā)現(xiàn)有許多物品連一個(gè)名稱(chēng)都沒(méi)有，或者二種不同的物品采用同一種名稱(chēng)，可能這兩種名稱(chēng)只有少許不同。你必須盡快解決這些問(wèn)題。9物品儲(chǔ)存知識(shí)決定物品應(yīng)該怎樣放。這對(duì)儲(chǔ)存來(lái)說(shuō)至關(guān)生要。例如，文件和工具的儲(chǔ)放必須使它很容易找到或取得。儲(chǔ)存物品首先考慮日后取出的時(shí)間問(wèn)題。每件物品采用了一種統(tǒng)一的名稱(chēng)并不足夠。因儲(chǔ)存時(shí)會(huì)導(dǎo)致混淆。每一件物品還應(yīng)該有一個(gè)存放地點(diǎn)，就像每一個(gè)人有一個(gè)家一樣。事實(shí)上通過(guò)世界郵政系統(tǒng)傳遞一封信的過(guò)程會(huì)令人驚訝。只要你在信封上寫(xiě)好地址，郵政系統(tǒng)不可以將信件傳遞到世界各地的任何地方。原理很簡(jiǎn)單：信封上有一地址的名稱(chēng)，而世界的某地亦存在與領(lǐng)土上一致的名稱(chēng)。所以進(jìn)行常整頓工作必須保證每件物品有一個(gè)名和家。在分配儲(chǔ)存空間時(shí)，不但要標(biāo)明存放地點(diǎn)，還應(yīng)具體標(biāo)明到存放物品的架子。決定物品放在哪里，就把那里當(dāng)作它們的家。這是很關(guān)鍵的：工具存放地點(diǎn)標(biāo)明在工具上，而工具的名稱(chēng)也標(biāo)明在存放地點(diǎn)，那么你是做對(duì)了。以下步驟值得跟著做：1）每件物品都有一個(gè)名稱(chēng)。2）每件物品都有一個(gè)存放地點(diǎn)，而每件物品都應(yīng)該放在為它預(yù)設(shè)的地點(diǎn);不要使有用的物品沒(méi)有家。即使是有人暫使