第二章：標準化與食品標準

1、 食品安全質(zhì)量標準是企業(yè)組織食品食品安全質(zhì)量標準是企業(yè)組織食品生產(chǎn)的主要依據(jù)，生產(chǎn)的主要依據(jù)，食品安全水平的高低食品安全水平的高低取決于食品安全質(zhì)量標準水平取決于食品安全質(zhì)量標準水平。標準化標準化在人民日常生活和社會經(jīng)濟發(fā)展中具有在人民日常生活和社會經(jīng)濟發(fā)展中具有非常重要的地位和作用，引起社會的普非常重要的地位和作用，引起社會的普遍關(guān)注。因此，國際標準化組織（遍關(guān)注。因此，國際標準化組織（ISOISO）19691969年決定把每年的年決定把每年的1010月月1414日定為世界日定為世界標準化日。標準化日。標準化與食品標準標準化與食品標準準準【掌握】【掌握】n標準化、標準的概念和特性標準化、標準

2、的概念和特性n食品標準的級別、相互關(guān)系食品標準的級別、相互關(guān)系【熟悉】【熟悉】標準的構(gòu)成要素標準的構(gòu)成要素我國食品標準分類我國食品標準分類【了解】【了解】u我國食品標準化概況我國食品標準化概況u國際食品標準化（國際食品標準化（ISOISO、CACCAC等）等）目目 錄錄第一節(jié)：標準化與標準第一節(jié)：標準化與標準 1 1、標準化、標準化2 2、標準、標準第二節(jié)：食品標準第二節(jié)：食品標準1 1、概況、概況2 2、分類、分類 3 3、國際食品標準化、國際食品標準化第一節(jié)：標準化與標準第一節(jié)：標準化與標準食品安全質(zhì)量標準是企業(yè)組織食品生產(chǎn)的食品安全質(zhì)量標準是企業(yè)組織食品生產(chǎn)的主要依據(jù)主要依據(jù)食品安全水平

3、的高低取決于食品安全質(zhì)量食品安全水平的高低取決于食品安全質(zhì)量標準水平標準水平標準化標準化(Standardize)(Standardize)標準化的基本標準化的基本特征特征標準化的概念標準化的概念一一二二一、標準化的概念（一、標準化的概念（Concept)標準化定義：標準化定義：“為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對對現(xiàn)實問題或潛在問題現(xiàn)實問題或潛在問題制定制定共同使用和重復(fù)使用共同使用和重復(fù)使用的條款的活動。的條款的活動?！?（注（注1 1：上述活動主要包括編制、發(fā)布和實施標準的：上述活動主要包括編制、發(fā)布和實施標準的過程過程。注注2 2：標準化的主要作用在于為了其

4、預(yù)期目的改進產(chǎn)品、過程或：標準化的主要作用在于為了其預(yù)期目的改進產(chǎn)品、過程或服務(wù)的服務(wù)的適用性、防止貿(mào)易壁壘適用性、防止貿(mào)易壁壘，并，并促進技術(shù)合作促進技術(shù)合作。）。）”標準化概念含義標準化概念含義1、標準化是一項活動，是一個、標準化是一項活動，是一個過程：循環(huán)和提升過程：循環(huán)和提升2、標注化活動過程的一個核心是、標注化活動過程的一個核心是標準的實施標準的實施3、標準化活動是有目的的：、標準化活動是有目的的：最佳秩序、效益最大化最佳秩序、效益最大化4、標準化活動涉及人類社會、標準化活動涉及人類社會各個領(lǐng)域各個領(lǐng)域：自然科學(xué)、社會科學(xué)：自然科學(xué)、社會科學(xué)5、標準化的本質(zhì)是統(tǒng)一，用一個確定的標準將

5、對象、標準化的本質(zhì)是統(tǒng)一，用一個確定的標準將對象統(tǒng)一統(tǒng)一起來起來二、標準化的基本特征二、標準化的基本特征 （characteristic）1、經(jīng)濟性：、經(jīng)濟性：全面全面的經(jīng)濟效果和社會效益的經(jīng)濟效果和社會效益2、科學(xué)性：、科學(xué)性：以生產(chǎn)以生產(chǎn)實踐經(jīng)驗總結(jié)實踐經(jīng)驗總結(jié)和和科學(xué)技術(shù)研究科學(xué)技術(shù)研究的成果為基礎(chǔ)的成果為基礎(chǔ)3、民主性：、民主性：協(xié)調(diào)各方利益，協(xié)商與相互合作協(xié)調(diào)各方利益，協(xié)商與相互合作一三標準（標準（StandardStandard）四五二一、標準的概念（一、標準的概念（Concept）標準概念的含義標準概念的含義1.目的：促進生產(chǎn)、加強管理、發(fā)展貿(mào)易、擴大交流。目的：促進生產(chǎn)、加強管

6、理、發(fā)展貿(mào)易、擴大交流。2.本質(zhì)屬性：統(tǒng)一，不同級別的標準是在不同范圍內(nèi)進行統(tǒng)一，共同使用是指從不同角本質(zhì)屬性：統(tǒng)一，不同級別的標準是在不同范圍內(nèi)進行統(tǒng)一，共同使用是指從不同角度、不同側(cè)面進行統(tǒng)一。度、不同側(cè)面進行統(tǒng)一。3.標準的對象具有重復(fù)性。標準的對象具有重復(fù)性。4.標準是協(xié)商一致的產(chǎn)物標準是協(xié)商一致的產(chǎn)物:表征為對于實質(zhì)性問題，有關(guān)重要方面沒有堅持反對意見并按表征為對于實質(zhì)性問題，有關(guān)重要方面沒有堅持反對意見并按程序?qū)τ嘘P(guān)各方的觀點進行了研究和爭議經(jīng)過了協(xié)調(diào)。程序?qū)τ嘘P(guān)各方的觀點進行了研究和爭議經(jīng)過了協(xié)調(diào)。 注：協(xié)商一致并不意味著沒有異議。注：協(xié)商一致并不意味著沒有異議。 5.標準產(chǎn)生的

7、基礎(chǔ)是科技和經(jīng)驗的綜合成果。標準產(chǎn)生的基礎(chǔ)是科技和經(jīng)驗的綜合成果。6.標準有一套規(guī)定的格式和制定頒發(fā)程序。標準有一套規(guī)定的格式和制定頒發(fā)程序。二二、標準的標準的特性特性（Characteristic）1.科學(xué)性科學(xué)性 以科學(xué)、技術(shù)、實踐經(jīng)驗的綜合結(jié)果為基礎(chǔ)的，反映了某一時期科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平的高低。2.時效性時效性 科學(xué)和實踐進步、消費者要求提高 有一定時效 一般產(chǎn)品標準有效期：3-5年 基礎(chǔ)標準的有效期：10-20年3.強制性強制性 “統(tǒng)一”強制性、約束性和法律性 具體實施中可以有不同的標準，一經(jīng)選定有關(guān)各方必須嚴格遵守三、標準的構(gòu)成要素（三、標準的構(gòu)成要素（Constitution）（1）標

8、準的內(nèi)容）標準的內(nèi)容 標準中規(guī)定的標準化對象的特征；標準不同，內(nèi)容不同 例如：抽象概念 名詞術(shù)語、符號代碼 具體產(chǎn)品 品種系列、規(guī)格、質(zhì)量參數(shù)、技術(shù)條件等等（2）標準的領(lǐng)域）標準的領(lǐng)域 指標準所涉及的專業(yè)范圍，即標準化對象所屬的專業(yè)部門； 部門 行業(yè) 專業(yè) 標準化對象總是分屬于一個特定部門中的一個特定的行業(yè)和專業(yè)（3）標準的級別）標準的級別 級別是指標準適用的空間范圍與批準發(fā)布標準的主管機關(guān)行政級別一致 我國標準分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四個級別 從標準的法律級別上來講，國家標準高于行業(yè)標準，行業(yè)標準高于地方標準，地方標準高于企業(yè)標準。但從標準的內(nèi)容上來講卻不一定與級別一致，一

9、般來講企業(yè)標準的某些技術(shù)指標應(yīng)嚴于地方標準、行業(yè)標準和國家標準。國家標準國家標準國家標準由國務(wù)院標準化行政主管部門（國家標準化管理委員會）統(tǒng)一計劃、統(tǒng)一審定、統(tǒng)一編號和統(tǒng)一批準發(fā)布。國家標準是我國標準體系的主體，一經(jīng)發(fā)布實施，與國家標準重復(fù)的行業(yè)標準、地方標準即行廢止。、國家標準編號由國家標準代號（GB、 GB/T）、發(fā)布順序號（7718）、發(fā)布年代號（1994） 如：GB7718-1994、GB/T1.1-2000等。地方標準地方標準根據(jù)標準化法規(guī)定，在沒有國家標準和行業(yè)標準而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，可制定省地方標準。地方標準由省、自治區(qū)、直轄市標準化行政主管部門統(tǒng)一

10、計劃、組織制定、審批、編號和發(fā)布。地方標準編號： DB37/267-2000 DB37/T234-2002 行政區(qū)劃代碼前兩位企業(yè)標準企業(yè)標準企業(yè)標準是對企業(yè)范圍內(nèi)需要協(xié)調(diào)、統(tǒng)一的技術(shù)要求、管理要求和工作要求制定的標準企業(yè)標準由企業(yè)法人代表或法人代表授權(quán)的主管領(lǐng)導(dǎo)批準、發(fā)布企業(yè)標準的代號、編號方法如下： Q/SH3055.266-2006 Q/JHG001-2002企業(yè)標準一經(jīng)制訂頒布,即對整個企業(yè)具有約束性,是企業(yè)法律性文件,沒有強制性企業(yè)標準和推薦性企業(yè)標準之分（4）國際標準）國際標準 分為全球性國際標準和區(qū)域性國際標準n全球性國際標準：由全球性的國際組織所制定 其中ISO是世界上最大、最

11、具權(quán)威的標準化機構(gòu)。例如例如：國際標準化組織國際標準化組織ISO 國際電工委員會國際電工委員會IEC 食品法典委員會食品法典委員會CAC 國際計量局國際計量局BIPM 國際衛(wèi)生組織國際衛(wèi)生組織WHOn區(qū)域性國際標準：由區(qū)域性的國家集團的標準化組織制定和發(fā)布，在該集團各成員國之間通用。 既可能對國際標準化產(chǎn)生有益的促進作用，也可能對國際統(tǒng)一標準協(xié)調(diào)產(chǎn)生消極影響。（5）標準的時間）標準的時間 指從標準的發(fā)布之日起到修訂或廢止的時間周期，也稱之為標齡。與標準的時效性對應(yīng)，不同類型的標準有效時間不一樣。四、標準的分類（四、標準的分類（classification）根據(jù)研究角度不同，主要有以下幾種分類方

12、法1.按標準的外在形態(tài)分按標準的外在形態(tài)分：文字圖表和食物標準：文字圖表和食物標準2.按貫徹標準的體制分按貫徹標準的體制分3.按標準所規(guī)定的內(nèi)容特征分按標準所規(guī)定的內(nèi)容特征分4.按標準的性質(zhì)分按標準的性質(zhì)分2.按貫徹標準的體制分按貫徹標準的體制分強制性標準強制性標準 國家運用行政和法律的手段強制實施，具有法律屬性 有關(guān)各方?jīng)]有選擇的余地，必須貫徹執(zhí)行 違反強制性標準要受到經(jīng)濟、行政乃至法律的制裁推薦性標準推薦性標準 推薦性標準本身并不要求有關(guān)各方遵守該標準，但在一定的條件下，推薦性標準可以轉(zhuǎn)化成強制性標準，具有強制性標準的作用。 3、按標準所規(guī)定的內(nèi)容特征分、按標準所規(guī)定的內(nèi)容特征分 基礎(chǔ)標準

13、、產(chǎn)品標準、方法標準、安全標準、衛(wèi)生標準、環(huán)境基礎(chǔ)標準、產(chǎn)品標準、方法標準、安全標準、衛(wèi)生標準、環(huán)境標準、管理標準標準、管理標準 4、按標準的性質(zhì)分、按標準的性質(zhì)分 技術(shù)標準、管理標準、工作標準技術(shù)標準、管理標準、工作標準五、標準體系（五、標準體系（System）l 概念：一定范圍內(nèi)的標準按其內(nèi)在聯(lián)系形成的科學(xué)的有機整體，就稱之為標準體系。 標準體系是一定時期整個國民經(jīng)濟體制、經(jīng)濟結(jié)構(gòu)、科技水平、資源條件、生產(chǎn)社會的綜合反映。l 標準體系的特性：整體性：由一套相互聯(lián)系、相互制約的標準組合而成結(jié)構(gòu)性：按照一定的結(jié)構(gòu)形式結(jié)合，有層次性和序列性動態(tài)性：隨時間的推移而變化、發(fā)展和更新l 標準體系表：將

14、一定范圍內(nèi)的標準體系的標準按一定形式排列起來的圖表 是一種指導(dǎo)性技術(shù)文件，指導(dǎo)標準制定、修訂計劃的編制，指導(dǎo)對現(xiàn)有標準體系的健全和改造。第二節(jié)：食品標準第二節(jié)：食品標準一、我國食品標準化概況一、我國食品標準化概況逐步規(guī)范化和科學(xué)化逐步規(guī)范化和科學(xué)化重大改革：重大改革： （1）政府強制制定轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)自主 （2）允許企業(yè)自己制定產(chǎn)品質(zhì)量標準，并且鼓勵企業(yè)根據(jù)市場的需要制定言語國家標準和行業(yè)標準來滿足市場的需要加強標準化管理加強標準化管理為什么沒有為什么沒有消費者的參消費者的參與？如果有，與？如果有，以什么方式？以什么方式？二、我國食品標準與分類二、我國食品標準與分類1、按級別分、按級別分u 國家、

15、行業(yè)、地方和企業(yè)標準u 法律上：國家標準 行業(yè)標準 地方標準 企業(yè)標準u 要求水準：企業(yè)標準 地方標準 行業(yè)標準 國家標準2、按性質(zhì)分、按性質(zhì)分u 強制性標準和推薦性標準u 國家強制性標準的代號是“GB”字母GB是國標兩字漢語拼音首字母的大寫；國家推薦性標準的代號是“GB/T”，字母“T”的表示“推薦”的意思；推薦性地方標準的代號如陜西省地方標準的代號為 “DB61/T”。 食品安全限量、食品添加劑產(chǎn)品及使用要求、食品衛(wèi)生要求食品安全限量、食品添加劑產(chǎn)品及使用要求、食品衛(wèi)生要求 食品標簽標識、嬰幼兒食品產(chǎn)品、地理地標產(chǎn)品食品標簽標識、嬰幼兒食品產(chǎn)品、地理地標產(chǎn)品 國家需要控制管理的重要產(chǎn)品等國家需要控制管理的重要產(chǎn)品等其他標準為推薦性食品其他標準為推薦性食品食品強制性標準食品強制性標準3、按內(nèi)容分、按內(nèi)容分食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標準食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標準 如：GB 77182004 預(yù)包裝食品標簽通則食品衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生標準 食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、洗滌劑等 食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范以國家標準形式列入食品標準中，是食品企業(yè)生產(chǎn)活動和過程的規(guī)范；我國的食品生產(chǎn)規(guī)范主要依據(jù)良好操作規(guī)范（GMP）和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP)的原則制定。食品通用檢驗方法標準食品通用檢驗方法標準重要食品產(chǎn)品質(zhì)量標準重要食品產(chǎn)品質(zhì)量標準食品包裝材料與容器標準食品包裝材