戚風(fēng)蛋糕配方-君之

1、極致的細(xì)膩 【戚風(fēng)蛋糕】完美攻略【戚風(fēng)蛋糕 】（分量： 8 寸圓模一個(gè) ）配料 ：雞蛋 5 個(gè)（約 50 克/個(gè)），低筋面粉 85克，色拉油 （無(wú)味蔬菜油 ）40 克，鮮牛奶 40克， 細(xì)砂糖 60 克（加入蛋白中 ），細(xì)砂糖 30 克（加入蛋黃中 ）烘焙 ：170 度，約 1 小時(shí)。在開(kāi)博后不久就有朋友跟我說(shuō)希望我做一個(gè)步驟超級(jí)詳細(xì)的戚風(fēng)蛋糕， 考慮到關(guān)于戚風(fēng)制 作的文章已經(jīng)很多了，不缺我這一篇，所以遲遲未動(dòng)手。但是，好像現(xiàn)在做戚風(fēng)不成功的同 學(xué)還有很多？那么，希望這篇能幫上忙哈。為了讓那些栽倒在戚風(fēng)蛋糕上的同學(xué)能成功，這次容許我多嘮叨一下。其實(shí)一直以來(lái)都對(duì) “戚風(fēng)蛋糕 ”這個(gè)名字耿耿于懷。

2、戚風(fēng)蛋糕是 "CHIFFON CAKE" 的音譯。 CHIFFON 是 “雪紡綢 ”的意思，單看名字，就知道這是一種細(xì)膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是偏 偏翻譯成 “戚風(fēng) ”這么個(gè)讓人摸不著頭腦的字眼，甚至我還見(jiàn)過(guò)有不少同學(xué)錯(cuò)叫成了“威風(fēng)蛋糕”本應(yīng)是柔軟如云的蛋糕，卻被誤會(huì)成這么一個(gè)威風(fēng)凜凜的名字，如同把一個(gè)纖細(xì)女 子叫成張飛般讓人難以接受。我想：直接叫 “雪紡綢蛋糕 ”是不是更好？有情調(diào)，有意境，又 很美麗。嘮叨這些，只是為了讓大家明白，戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該是細(xì)致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。 用雪紡綢這樣的名字來(lái)形容它一點(diǎn)也不為過(guò)。 有的同學(xué)問(wèn)怎樣的戚風(fēng)是成功的 參照一下 戚風(fēng)的本名原

3、意，你應(yīng)該就能體會(huì)了。蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對(duì)戚風(fēng)的成功至關(guān)重要，這一次做戚風(fēng)蛋糕，我特意把關(guān)鍵步驟 的清晰大圖貼上來(lái)，以便于大家對(duì)照。期待大家都能成功！制作步驟：1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過(guò)篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水，最好使用不銹 鋼盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈魚(yú)眼泡狀的時(shí)候，加入1/3 的細(xì)砂糖 （20 克 ），繼續(xù)攪打到蛋白開(kāi)始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入 1/3 糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的 時(shí)候， 加入剩下的 1/3 糖。（如果一次加入糖過(guò)多， 會(huì)妨礙蛋白的起泡， 所以打蛋白的時(shí)候， 一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進(jìn)去，蛋白就

4、打不發(fā)了， 只不過(guò)會(huì)更花功夫哈。）3、再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個(gè)程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候， 蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，以停止攪打了。hltp：/blog.s 看一看干性發(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀 察它的形狀。http*/bIog,s 請(qǐng)汪盒誣冥打蚩囂摧起底.蚩白碰出的畀甬狀態(tài)，牡及打蚩囂 上我留羞白肘狀態(tài)（D為西川倉(cāng)立尖吊h打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過(guò)頭，蛋

5、白開(kāi)始呈塊狀，會(huì)造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開(kāi)始制作蛋黃糊。4、 把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)（如果蛋黃被打到顏 色變淺，體積變大，就說(shuō)明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會(huì)導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞，不夠細(xì)膩。）5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過(guò)篩后的面粉，用橡皮刮刀輕翻拌均勻。不要過(guò)度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會(huì)使蛋糕的口感過(guò)韌，影響htrp： /b log . s i na.core.crt/ j unsmore 蛋黃呂tno nrill rV kflJ iiH 刎口 iu) » fx 14 1 Cr|u

6、 rsu 4n * IX y鼻 1*7 書(shū)、這是做好的蛋黃糊。6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢?，以免蛋白消泡）。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。站L翻理場(chǎng)習(xí)這是混合好后的蛋糕糊。混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。如果你做到這一步，蛋糕糊能達(dá)到圖中狀態(tài)http：/bIog.s 7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡 震出來(lái)。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個(gè)小時(shí)即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?lái)，立即倒扣在

7、冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用（直接吃已經(jīng)非常好吃了 ）。也可以用來(lái)制作各種裱花蛋糕。TIPS :20度左右最容易打發(fā)，所以很1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)I(yè)人士請(qǐng)教，蛋白應(yīng)該是在多方子里提到打發(fā)蛋白時(shí)候雞蛋要提前從冰箱拿出來(lái)回溫， 就是這個(gè)道理。 不過(guò)， 因?yàn)榈鞍?打發(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多， 所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會(huì)很容易打發(fā)的， 而且， 低溫有助 于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實(shí)不回溫來(lái)打也是可以的哈。2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥 味，不如外面買(mǎi)的好吃。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒(méi)有完全烤熟。雞蛋我用過(guò)很多種，貴

8、 的，便宜的，效果沒(méi)有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒(méi)有蛋腥味?？上?而知，外面蛋糕房賣(mài)的蛋糕也不會(huì)使用太貴的雞蛋以及太高級(jí)的香料。3、關(guān)于檢測(cè)戚風(fēng)是否烤熟的方法有兩個(gè)，一是按上去有沒(méi)有沙沙聲，二是用牙簽插入看看 牙簽上是否有殘留物。但這里我要說(shuō)：這兩個(gè)方法都不保險(xiǎn)，尤其是第一個(gè)。第二個(gè)關(guān)于用 牙簽測(cè)試的方法，無(wú)數(shù)的經(jīng)驗(yàn)告訴我：牙簽是干凈的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是 按照自己制作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)綜合判斷。 比如我的烤箱，用170度烤約 1個(gè)小時(shí)正好 （長(zhǎng)帝 CVR900） ， 你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！4、如果沒(méi)有足夠的制作經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)，不要隨意調(diào)整戚風(fēng)的配方。成功的戚風(fēng)不

9、僅僅是 外形完整不會(huì)縮， 而是應(yīng)該擁有如云朵般細(xì)膩的質(zhì)地， 以及極其松軟細(xì)膩的口感， 這比完整 的外形更加重要。 對(duì)于戚風(fēng)的配方， 不要想當(dāng)然 比如， 不要以為在配方中多加一個(gè)雞蛋 會(huì)讓蛋糕更加松軟，這樣反而會(huì)讓蛋糕口感更硬。5、烤的時(shí)候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部 距離加熱管太近被烤糊了。6、一定注意，戚風(fēng)烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周?chē)坑?，否則戚風(fēng)會(huì) 長(zhǎng)不高（當(dāng)然，在蛋糕模周?chē)佊图堃彩峭瑯咏沟模?、關(guān)于蛋黃糊和蛋白混合時(shí)候的攪拌：我想這是制作戚風(fēng)一個(gè)很大的問(wèn)題。有很多同學(xué)對(duì) 與攪拌有 “恐懼心理 ”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時(shí)候太過(guò)于小心翼翼。這樣不但會(huì)大 大延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應(yīng)該是：放心大膽的大幅度來(lái)攪拌吧！ 只要采用翻拌的手法，不要?jiǎng)澣嚢?，只要蛋白打發(fā)到位，它