食堂食品安全培訓(xùn)資料全

1、食堂食品安全培訓(xùn)資料為認(rèn)真貫徹落實(shí)中華人民共和國食品安全法 ，加強(qiáng)對集體用 餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的 發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下： 一、食物中毒的預(yù)防：防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購、貯存、加工、餐飲具消 毒、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。1、食品的采購(1)采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合 法經(jīng)營證明(有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等)的單位進(jìn)行采 購，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定建立健全食品采購、索證、驗(yàn)收臺(tái) 賬。(2)采購食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)

2、期等是否 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識(shí)。(3)禁止采購的食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 者其他感官性狀異常的食品。含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國 家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制 品。容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動(dòng)物內(nèi)臟 。其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求

3、的食品。止匕外，為防病或其他特殊需要，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人 民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品均不得采購。2、食品的貯存(1)食品及食品原料入庫時(shí)，須嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收并詳細(xì)做好 進(jìn)貨登記(食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì) 期、索證情況等)，建立食品及原料采購索證臺(tái)賬，并按入庫時(shí)間 先后分類存放，做到先進(jìn)先出。(2)食品應(yīng)按要求專庫(一般分為主食庫房、調(diào)料品庫房)貯 存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得 放置與食品無關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10c以下，需要 冷凍的食品必須在-18C以下運(yùn)輸和儲(chǔ)存。(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時(shí)銷毀過期變質(zhì)

4、食品，保持 庫房的清潔衛(wèi)生。(4)食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工(1)食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工一精加工一烹調(diào)一配餐進(jìn)行。動(dòng)物類、植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工 間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁 止存放在地面上。(2)不得加工銷售高危險(xiǎn)性食品(如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟 的四季豆、外購直接入口熟食等)(3)加工用具、設(shè)備用后須及時(shí)清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面 機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動(dòng)物類、 植物類食品加工工具應(yīng)分開使用且有明顯標(biāo)識(shí) 。(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。

5、需要 加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯等必須徹 底加熱，食品中心溫度達(dá)到70c以上，食品從制作熟至食用不得超 過2小時(shí)，熟食品臨時(shí)存放應(yīng)60C或 10C。冷凍食品貯存應(yīng) -18 Co(5)食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 ，不得超范圍或超量使用食品 添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。(食品添加劑用法、用量 應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入)專業(yè)word可編輯4、餐飲具的清洗、消毒、保潔餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設(shè) 施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操 作。消毒方法：流通蒸氣消

6、毒，100C維持10 -15分鐘以上；煮 沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；電子消毒柜消毒(適用茶杯和少量餐具)須控制溫度為120C,消毒時(shí)間 10 -15分鐘；含氯消毒劑消毒(適用于不能高溫消毒的物品)如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡 在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用 清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；使用洗碗機(jī)消毒一般水溫 控制在80c以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放 在密封專用的餐具保潔柜中保存。5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求(1)從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證

7、明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培 訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求，增強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生意 識(shí)。(2)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整 潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并置于帽內(nèi)。要求做到四勤三白”。四 勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換 工作服；三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品 行業(yè)從業(yè)人員不能留長發(fā)、長須，工作時(shí)不得在公共場所會(huì)客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒(在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒)。(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳 嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。(4)加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗 位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時(shí)，必須立即報(bào)告， 并及時(shí)調(diào)離直接接觸入口