餅干生產技術

1、餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料，經調粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于餅干具有營養(yǎng)豐富、口感酥松、風味多樣、食用方便、便于攜帶且耐貯存等特點，所以國內外人們的普喜愛，成為軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山等方面的重要食品。第一節(jié)餅干的分類一、按工藝分類根據餅干加工工藝不同，可把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類。甜餅干包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。發(fā)酵餅干如蘇打餅干，又分甜發(fā)酵餅干和咸發(fā)酵餅干?；ㄉ灨砂ㄍ灨伞⒌皥@餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。（一）韌性餅干這類餅干中的油糖用量較少，標準配比為油：

2、糖 =1:2.5, 油 +糖：面粉 =1:2.5. 面團調制時，要求面筋有較好的膨潤度，以形成韌性強的面團而得名。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。餅干表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。斷面有層次感，松脆可口，酥性較差，香味淡雅。（二）酥性餅干這類餅干屬于油糖用量較高的一種，并且往往輔以乳品、蛋品等營養(yǎng)價值高、風味好的輔料，屬于中檔產品。標準配比為油：糖=1:2, 油 +糖：面粉=1:2. 由于在面團調制中限制了面筋膨潤度，面團呈半軟性、彈性小、可塑性強，一般采用輥印的方式成型。餅干表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，無針孔。（三）甜酥性餅干甜酥性餅干，如曲奇餅干等，其油糖用量非常高，標準配比

3、為油：糖=1:1.35, 油 +糖：面粉 =1:1.35, 且加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料，屬于高檔產品。調制面團時，面筋的形成受到充分限制，面團彈性極小，可塑性強且面團稀軟，一般采用擠出和鋼絲切割成型。餅干結構緊密、但質地酥松、入口易化。圖案似浮雕、立體感強。（四）發(fā)酵餅干這類餅干在生產中，由于淀粉和蛋白質部分被分解為易消化的成分，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營養(yǎng)佳品。其配料一般為油：糖 =10:01.5, 油 +糖： 面粉 =1:5.產品一般采用沖印成型和輥切成型，質地疏松、斷面層次清晰，多為正方形亦有長方形產品。一般表面無花紋，但有大小不均的氣泡，有針孔。二、按

4、成型方法分類沖印成型餅干（二）輻印成型餅干（三）輻切成型餅干（四）擠出成型餅干（五）擠漿（花）成型餅干（六）鋼絲切割成型餅干第二節(jié)韌性餅干生產工藝一、韌性餅干的配方韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為 1:2.5 左右會占T幾腦韌性濟干的配方原料基本8防顰通砒牛懶干動物餅干鈣質蝌干小爰面粉/kg5M54X淀粉做66666精熔油/kg128*10.7(5.7豬通網1.518.4磷脂12L6白砂糖精/kg301131311S.7淀粉霜漿/kg4«*1.C全胞史粉/kg3一1.3-.鷗硬做*1.3*«o食由kg0 30.50430 20 43小蘇JP

5、kg0,70SL0L00 3碳酸筮錠/kg0.405040404磔酸氨丹/kg.,1.0香施kg0 1*1.6抗氧化劑也1.21.22 3.l.fi檸獴的修2.42.45.63.23.2亞硝酸氫的用.454.54.5明油香情/ mb-50,-香絲素很.-24水臬香精AnL適量3560-1004sge1水道餐適堂.、韌性餅干的用料要求及預處理（一）、小麥面粉、淀粉小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過篩。過篩的目的，除了控制粒度和除雜外，還可以混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除金屬雜質。面粉的濕度應根據季節(jié)的不同加以調整。（二）

6、、糖、油一般將砂糖磨碎成糖粉粉或將砂糖溶化為糖漿過濾后使用。普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化后使用。（三）、磷脂磷脂是一種很理想的食用天然乳化齊J,配比量一般為油脂用量的5% 15%,用量過多會使制品產生異味。（四）、疏松劑韌性餅干生產中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合）, 總配比量約為面粉的1%.（五）、風味料乳品和食鹽等作為風味料，能提高產品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。有些產品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。（六）、香料在餅干生產中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的

7、用量應符合食品添加劑使用標準的規(guī)定。（七）、其他添加劑抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香酸（BHQ、2,6-二叔丁基又甲酚（BHT、沒食子酸丙酯（PG等,其用量不大于油脂用量的0.01%. 面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg.三、韌性餅干生產工藝流程水計量面出和淀粉 青科一酒精奶粉II1過篩計量計量II1-I I I1I油脂一1 I I施騰一I f分別稱霍 rII冶精一It過渡f眇博”稱量一溶化調 檢一過涯It靜置溶化1t轅乳分別稱量I成型L-食玷II -小蘇打I一旗酸盟住一過錦過病冷卻褊送一整理T包裝一人座四、韌性面團調制韌性面團，俗稱&quo

8、t;熱粉"，是用來生產韌性餅干的面團。這種面團要求具有較強的延伸性和韌性、適 度的彈性和可塑性、面團柔軟光潤。與酥性面團相比，韌性面團的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完 全水合，面團硬度仍明顯大于面包面團。要想得到理想的韌性面團，調粉時要控制好以下兩個階段：第一 階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤脹；第二階段，使已經形成的面筋在機槳的攪拌下逐漸超越其彈性 限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團變得柔軟有一定的可塑性。影響韌性面團調制的主要因素有 如下幾點：（一）面團的充分攪拌要達到韌性面團的上述要求，調粉的最主要措施是加大攪拌強度，即提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。（二）

9、投料順序韌性面團在調粉時可一次性將面粉、水和輔料投入機器攪拌。由于韌性面團調制溫度較高，疏松劑、 香精、香料一般在面團調制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。（三）淀粉的添加調制韌性面團，通常均需添加一定量的淀粉。 其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調粉時間，增加可塑性，還有就是使面團光滑，降低黏性。（四）加水量的掌握一般加水量為韌性面團通常要求面團比較柔軟。加水量要根據輔料及面粉的量和性質來適當確定。面粉的22%-28%.（五）面團溫度面團溫度直接影響面團的流變學性質，根據經驗，韌性面團溫度一般在3840C。面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調整，冬季用水或糖漿的溫度為5060

10、C,夏季40-45Co（六）面團調制時間和成熟度的判斷韌性面團的調制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團黏性，增加面團的抗拉強度，有利于壓片操作。另一方面通過過度攪拌，將 一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強面團的塑性，使沖 印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團的調制時間一般在3035 min.對面團調制時間不能生搬硬套，應根據經驗，通過判斷面團的成熟度來確定。韌性面團調制到一定 程度后，取出一小塊面團搓捏成粗條，用手感覺面團柔軟適中，表面干燥，當用手拉斷粗面條時，感覺有 較強的延伸力，拉斷

11、面團兩斷頭有明顯的回縮現象，此時面團調制已達到了最佳狀態(tài)。（七）面團靜置為了得到理想的面團，韌性面團調制好后，一般需靜置10 min以上（1030min）,以松弛形成的面筋，降低面團的黏彈性，適當增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。五、面團的輻軋輻軋是將面團經軋輻的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輻切成型， 另一方面，面團受機械輻軋作用后，面帶表面光滑、質地細膩，且使面團在橫向和縱向的張力分布均勻， 這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。韌性餅干面團一般采用包含913道輻的連續(xù)輻軋方式進行壓片，在整個輻軋過程中，應有 24次面帶轉向（900.）過程，

12、以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面 團一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團發(fā)粘，為了防止黏輻，在輻軋時往往撒上些面粉，但一定要均 勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產品不夠疏松及烘烤時起泡的問題。韌性餅干的輻軋示意 圖如圖4-6所示。七、韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝 （一）韌性餅干的烘烤餅干焙烤的主要作用是降低產品水分，使其熟化，并賦予產品特殊的色、香、味和組織結構。在焙烤過程中，化學疏松劑分解產生的大量CO2使餅干的體積增大，并形成多孔結構，淀粉膠凝，蛋白質變性凝固，使餅干定型。根據餅干在烤爐中的變化來分析，可將烘烤過程分為四個階段，即脹發(fā)、定型、脫水、上色。1 、餅干的脹發(fā)餅干的

13、脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產生的。當餅坯內部溫度升高到35時，碳酸氫銨開始分解，產生二氧化碳和氨氣；當溫度升到65時碳酸氫鈉也開始分解產生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。2 、餅干的定型在溫度升高、體積脹發(fā)的同時，餅坯內部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結實的凝膠體，蛋白質變性凝固形成餅干的骨架。當疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時，淀粉糊化形成的 凝膠體及蛋白質的變性凝固形成了固定的餅干體。至此完成了從脹發(fā)到定型的全過程。3 、餅干的脫水韌性餅干餅坯的含水量在 20%- 24%，烘烤結束出爐時餅干水分一般在 8必右，冷卻后餅干含水一 般在3%4%.4

14、 、餅干上色在烘烤過程中當餅坯表面水分降至13%左右，溫度上升到140時，餅干坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應的結果。在工業(yè)化生產中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產的隧道式烤爐。整個隧道式烤爐由5 或6 節(jié)可單獨控制溫度的烤箱組成，分為前區(qū)、中區(qū)和后區(qū)3 個烤區(qū)。韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對較多，焙烤時水分蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長時焙烤（220250C, 3.5 6min）.（二）韌性餅干的冷卻、包裝剛出爐的餅干表面溫度在160以上，中心溫度也在110左右，必須冷卻后才能進行包裝。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過程中，水分進

15、一步蒸發(fā)，同時使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風扇進行吹風冷卻，但不宜用強烈的冷風吹，否則餅干會發(fā)生裂縫。餅干冷卻至3040c即可進行包裝、儲藏和上市出售。這就像我們身處喧囂的鬧市，卻在渴望山清水秀的僻靜之地。心若靜，何處都是水云間，都是世外桃源，都是僻靜之所，心若浮躁，不管你居所何處，都難寧靜。其實，很多人懼怕喧囂，卻又怕極了孤獨，人實在是矛盾的載體。然而，人的最高境界，就是孤獨。受得了孤獨，忍得了寂寞，扛得住壓力，才能成為生活的強者，才不會因為生活的暗 礁而失去對美好事物的追求。常常喜歡靜坐，沒

16、有人打擾，一個人，也有一個人的宿醉。面對這喧囂塵世，安靜下來的時光，才是最貼近心底的那一抹溫柔，時光如水，靜靜流淌。即便獨自矗立夜色，不說話，也很美。這恬淡時光，忘卻白日的傷感，撿起平淡，將靈魂在寧靜的夜色里放空?；仡^看看曾經走過的路，每一個腳印，都是豐富而厚重的，是對未來的希望，是對生活的虔誠。我們都是生活里的平凡之人，不管一天中多么努力，多么辛苦，老天總是會給你時不時的開個玩笑，可能有些玩笑，來的有點猛，有點不知所措，但是又怎么樣呢？你要知道，人的能力和智慧是無窮的。面對生活的暗礁，我們只能用坦然的心態(tài)去接受它，然后盡量去改變它，讓它激起生命的浪花。即使改變不了，只要努力了，就不言后悔。有

17、時候，難過了，想哭就哭出來，哭又不是罪，哭完了繼續(xù)努力，總有一天，時間會告訴你，你的眼淚是不會白流的。沒有苦難的人生，它一定是不完美的。生命里，沒有一帆風順，總有一些看不見的暗礁等著你，既然注定要撞上，那就努力尋找岸的方向。只要不放棄，一定有抵達岸邊的希望，若選擇放棄，那么岸依然是岸，死神只會離你越來越近。能和災難抗衡，能珍惜生命的人，那么他的人生一定不會太灰暗。只要你不放棄自己，生 活就不會放棄你，成功的希望就會被實現。凡事成功的人，經歷生活的暗礁，那是必然途徑。生命路上的災難和創(chuàng)傷，會讓你更好的前進。行走塵世間，保持好心態(tài)，一切都有可能被改變，當別人在為你吶喊助威時，自己千萬不要放棄，不要

18、半途而廢，前功盡棄。只要堅持，生命一定會被你改寫。人生何其短，千萬不要讓過往和未來，羈絆住今天的心情，應該尊重生命，珍惜時光，活好每一天。林清玄說：“今天掃完今天的落葉，明天的樹葉不會在今天掉下來，不要為明天煩惱，要努力地活在今天這一刻?！边€有一句話叫，昨天的太陽曬不干今天的衣裳。假若有人問，你的一生有多長？請告訴他，只有三天，昨天，今天和明天。在這三天的生命里，昨天我們已經浪費掉了，明天不一定屬于你，那你的時間就只有今天，所以不珍惜今天的 人，就不配擁有明天。這就像我們身處喧囂的鬧市，卻在渴望山清水秀的僻靜之地。心若靜，何處都是水云間，都是世外桃源，都是僻靜之所，心若浮躁，不管你居所何處，都

19、難寧靜。其實，很多人懼怕喧囂，卻又怕極了孤獨，人實在是矛盾的載體。然而，人的最高境界，就是孤獨。受得了孤獨，忍得了寂寞，扛得住壓力，才能成為生活的強者，才不會因為生活的暗 礁而失去對美好事物的追求。常常喜歡靜坐，沒有人打擾，一個人，也有一個人的宿醉。面對這喧囂塵世，安靜下來的時光，才是最貼近心底的那一抹溫柔，時光如水，靜靜流淌。即便獨自矗立夜色，不說話，也很美。這恬淡時光，忘卻白日的傷感，撿起平淡，將靈魂在寧靜的夜色里放空?；仡^看看曾經走過的路，每一個腳印，都是豐富而厚重的，是對未來的希望，是對生活的虔誠。我們都是生活里的平凡之人，不管一天中多么努力，多么辛苦，老天總是會給你時不時的開個玩笑，可能有些玩笑