果蔬試題庫(kù)及答案

1、填空1,鮮切果蔬技術(shù)的關(guān)鍵在于 防腐保鮮。2,工業(yè)上用的最多的包裝膜是一聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE3,鮮切果蔬技術(shù)的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）及涂膜 包裝4, Vc在酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定。5,食鹽的作用：調(diào)味脫水、抑菌防腐、改善品質(zhì)。6泡菜鹽水配制時(shí),用硬水7泡菜鹽水配制時(shí),以水為準(zhǔn),加入食鹽6%-8%8入壇泡制時(shí),鹽水也不要裝的過(guò)滿(mǎn)，以距離壇口 10com為宜。9泡菜發(fā)酵初期,乳酸積累為.0.2%-0.4%10發(fā)酵中期,主要是.正型乳酸發(fā)酵11蔬菜腌漬的主要發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸、乙醇和醋酸。12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除鹽漬制品酶促褐變的主要方

2、法。13腌漬蔬菜的過(guò)程中，一般采用鈣鹽作為保脆齊（其用量以菜重的0.05%為宜。14對(duì)泡菜來(lái)說(shuō)，由于需要乳酸發(fā)酵，適宜于乳酸菌活動(dòng)的溫度為26-3015維生素C在酸性 環(huán)境中較為穩(wěn)定，腌制時(shí)間越長(zhǎng),維生素C損耗越大。16蔬菜腌漬時(shí)，醬油、食醋、紅糖在增加制品風(fēng)味的同時(shí)，也能改善制品的色澤。17苯甲酸鈉和山梨酸鉀在醬腌菜中最大使用量為0.5gkg。18制品按生產(chǎn)工藝可分為：腌漬菜類(lèi)、醬漬菜類(lèi)糖醋漬菜類(lèi)、鹽水漬菜類(lèi)、清水漬菜類(lèi)、菜醬類(lèi)。19微生物的發(fā)酵作用包括：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。20食鹽的防腐作用隨時(shí)鹽濃度的提高而增強(qiáng)食鹽濃度不超過(guò)15%21用CaCI2作保脆劑時(shí),用量以菜重的0.05

3、%為宜。為了防止混濁果蔬汁固體與液體分離而降低產(chǎn)品的外 觀品質(zhì)，增進(jìn)產(chǎn)品的細(xì)度和口感,常進(jìn)行均質(zhì)處理。22、真空濃縮設(shè)備由蒸發(fā)器、真空冷凝器和附屬設(shè)備組成。23、果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的固液相平衡原理。24、柑桔類(lèi)果汁風(fēng)味變化與溫度有關(guān)，4 c下貯藏，風(fēng)味變化緩慢。25、通過(guò)表面或篩過(guò)濾使大于過(guò)濾孔徑的顆粒被截留在過(guò)濾片的表面稱(chēng)為表面過(guò)濾。26、深過(guò)濾三種基本的過(guò)濾機(jī)理：表面過(guò)濾、深過(guò)濾、吸附過(guò)濾。27、主要的果蔬汁濃縮裝置有降膜式、平板蒸發(fā)式、攪拌蒸發(fā)式循環(huán)式和離心薄膜式 等28、通常新鮮果蔬含水量比較高,水果含水量為70-90% ,蔬菜為85-95%。29、酶對(duì)濕熱環(huán)境是很敏感

4、的,在濕熱溫度接近水的沸點(diǎn)時(shí),各種酶幾乎立即滅活。30、果蔬在干制過(guò)程中，有時(shí)采取 升溫、降溫、再升溫 的方式，使原料內(nèi)部的溫度高于表 面的溫度，形成溫 度梯度，這時(shí)水分會(huì)借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛞苿?dòng)，也稱(chēng)之為水分的熱擴(kuò)散。31、水分?jǐn)U散受干燥介質(zhì)的溫度和濕度的影響，不同種類(lèi)、不同形狀的原料在不同的干燥介質(zhì)下，其水分?jǐn)U 散的方式和速度不相同。32、單寧是果品褐變的基質(zhì)之一。在殺菌操作前,應(yīng)防止大量出現(xiàn)乳酸。33、食品中所含的水分有結(jié)合水和游離水。34、干制過(guò)程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞,實(shí)際上就是濕熱傳遞。35、果蔬原料在干制前處理包括熱燙處理,硫處理和浸堿脫蠟36、果蔬飲料中果漿含量不低于30

5、% （m/v）；果汁飲料中果汁含量不低于10%（m/v）；果粒果汁飲料中果汁含量不低于10% ( m/v ),果粒含量不低于5% ( m/v ) o 37果蔬原料破碎前應(yīng)加入抗氧化劑或進(jìn)行熱燙處理。38常用的脫氣法有 真空脫氣法、氣體置換法、化學(xué)脫氣法、酶法脫氣法。39水分活度大小取決于水存在的量、溫度、水中溶質(zhì)的濃度、食品成分、水與非水部分結(jié)合程度的強(qiáng)度。40水風(fēng)干燥的動(dòng)力為水分梯度和溫度梯度，水分?jǐn)U散受干燥介質(zhì)的濕度和溫度的影響。41果蔬飲料新型殺菌技術(shù)有超高壓殺菌，輻照殺菌，高壓脈沖電場(chǎng)殺菌，歐姆殺菌技術(shù)，電阻式加熱UHT 殺菌方法。42、果蔬汁加工基本工藝是渾濁果蔬汁和澄清果蔬汁生產(chǎn)都

6、需要的采用的工藝過(guò)程和技術(shù)。43、果蔬取汁有打漿、壓榨和浸提三種方式。44、影響干制品保藏的環(huán)境條件主要有溫度、濕度、光線(xiàn)和空氣。45、干制品的包裝方法主要有：普通包裝、充氣包裝、真空包裝46、影響干制品的貯藏因素：干制原料的 選擇和處理、干制品的含水量、貯藏條件。47、常見(jiàn)的濃縮方法：真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透和超濾濃縮48、果蔬汁的過(guò)濾方法：壓濾法、真空過(guò)濾、離心過(guò)濾、超濾膜過(guò)濾49、果蔬干制原料的處理：熱燙處理、硫處理、浸堿脫蠟50、干制品包裝前的處理：回軟、分級(jí)、壓塊、滅蟲(chóng)處理51、果蔬干制分為自然干制和人工干制52、一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及

7、殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分為：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁。53、高酸蘋(píng)果濃縮汁是指酸度為3.5%7.5%的蘋(píng)果濃縮汁54、果蔬汁按工藝不同可以分類(lèi)為澄清汁、混濁汁和濃縮汁。55、常見(jiàn)的脫氣方法有 真空脫氣法、氣體置換法、化學(xué)脫氣法和酶法脫氣法。56、根據(jù)果蔬種類(lèi)的不同，可以將干制品分類(lèi)為果干、脫水菜或干菜。57、干制果蔬的保藏性和水分的關(guān)系，不是取決于果蔬中的水分總含量，而是它的有效水分-水分活度。58、減少食品中水分活度時(shí)，首先是 抑制腐敗性細(xì)菌，其次是酵母菌，然后才是霉菌。外擴(kuò)散和 59、果蔬干制中擴(kuò)散作用有兩種，即 內(nèi)擴(kuò)散。60、一般未成熟果實(shí)單寧含量高于同品種的成熟果實(shí)。

8、果品干制應(yīng)選擇單寧少而且成熟度高的原料。61、果蔬干制品包裝前防蟲(chóng)處理方法有清潔衛(wèi)生防治、物理防治、化學(xué)防治三種。62、常見(jiàn)硫處理的方法有熏硫法、浸硫法。63、果蔬糖制品按分類(lèi)可分為果脯蜜餞類(lèi)、果醬類(lèi)。64、果蔬糖制加工用糖的種類(lèi)可分為：白砂糖、飴糖、淀粉糖漿與果葡糖漿、蜂蜜65、高濃度糖對(duì)制品的保藏原理是：高滲透壓、低水分活性、抗氧化作用66、防止糖制品返砂或返潮最有效的辦法是控制原料在糖制時(shí)蔗糖與轉(zhuǎn)化糖之間的比例。67、在果酒的發(fā)酵過(guò)程中，通常把具有發(fā)酵能力的酵母稱(chēng)之為果酒酵母，用處的酵把對(duì)果酒發(fā)酵沒(méi)有 母統(tǒng)稱(chēng)為野生酵母。68、在糖煮之前針對(duì)不同的原料，方 需要進(jìn)行護(hù)色或著色處理，長(zhǎng)期以來(lái)

9、，常用熏硫或浸硫的式進(jìn)行護(hù)色處理。69、酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物。70、一般將35c的高溫稱(chēng)為果酒的臨界溫度，這是果酒發(fā)酵需要避免的不利條件o 71、果醬類(lèi)制品加工工藝與果脯蜜餞類(lèi)有一個(gè)重要的差異在于，果脯蜜餞加工需要硬化處理，盡量保持形態(tài)完好。而果醬加工則需要 軟化處理 果肉組織，以便于打漿，促使果肉組 織中果膠溶 出，有利于凝膠的形成。72、果蔬滲糖速度取決于糖制溫度和糖液濃度。73、糖漬的過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。74、果蔬糖制工藝中，可以用 0.1%的氯化鈣與0.20.3%上的亞硫酸氫鈉混合液浸泡3060min起到護(hù)色兼硬化的效果。75、果蔬糖制中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題包括： 返

10、砂、流汁、皺縮、褐變。76、果酒按制作方法可分為發(fā)酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸播果酒 等類(lèi)型。77、果酒釀造中，酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有： 甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸。78、果酒中常見(jiàn)的病害有：生膜、變味、變色、渾濁。79、糖液的沸點(diǎn)隨海拔高度提高而提高。80、蜜制或糖煮初期的糖濃度以不超過(guò) 30-40% o81、為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進(jìn)行硫 處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。82、甘油可賦予果酒以清甜味，增加果酒的 稠度。83、葡萄酒酵母菌的生長(zhǎng)繁殖與酒精發(fā)酵的最適溫度為稠度。84、使用飴糖可減少白砂糖的用量，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)，飴糖還有防止 糖制品晶析的作用。

11、85、影響高甲氧基果膠膠凝的因素是： pH、糖液濃度、果膠含量、溫度。86、糖制鹽腌成鹽胚的過(guò)程為：腌漬、曝曬、回軟和復(fù)曬。87、食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而增強(qiáng)。88、對(duì)于一些含水量較高、厚度大的物料，表面溫度下降極快時(shí)可能導(dǎo)致物料出現(xiàn)嚴(yán)重的裂縫，這是由于 物料組織的非均一收縮所導(dǎo)致。89、 .凍結(jié)濃縮所造成的損害可以發(fā)生在凍結(jié)、凍藏和解凍過(guò)程中，損害的程度與食品物料的種類(lèi)和工藝條件有關(guān)。90、按照果蔬的解凍程度，同其他凍結(jié)食品一樣，一般分為半解凍和完全解凍。91、液體解凍主要是用水作為解凍介質(zhì)，是一種使用較廣泛的解凍方法。92、.果酒釀造的成敗和品質(zhì)的好壞，首先決定于參與發(fā)酵的微生物種

12、類(lèi)。93、酵母菌酒精發(fā)酵的總反應(yīng)式為C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH5OH+2CO2+2AIP94、我國(guó)用于生產(chǎn)食醋的細(xì)菌有紋膜醋酸桿菌、白膜醋酸桿菌和許氏醋酸桿菌 等。95、凍結(jié)食品的解凍方法大體分為兩種，一種是外部加熱解凍，另一種是內(nèi)部加熱解凍。96、一般認(rèn)為，凍結(jié)時(shí)的體積變化和機(jī)械應(yīng)力是食品物料產(chǎn)生凍結(jié)損傷的主要原因。97、凍結(jié)過(guò)程中食品物料中的脂類(lèi)會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。98、果蔬制粉技術(shù)有 干法和濕法兩類(lèi)。99、柑橘香精油主要存在于外果皮、花及葉外果皮中，以1%3%.最多可達(dá)100、果蔬脆片是今年來(lái)研究開(kāi)發(fā)的一種果蔬風(fēng)味食品，它以新鮮果蔬為原料，采用真

13、空低 溫油炸技術(shù) 或 微波膨化技術(shù)和速凍干燥技術(shù)等加工而成。101、蒸僧分為常壓蒸播和減壓蒸播兩種。102、溶液浸提法是用有機(jī)溶劑把香精油浸提出來(lái)。103、食品冷凍的過(guò)程即采取一定方式排除其熱量，使食品中水分凍結(jié)的過(guò)程，水分的凍結(jié)包括（降溫）和 （結(jié)晶）兩個(gè)過(guò)程。104、結(jié)晶包括兩個(gè)過(guò)程：即（晶核的形成）和（晶體的增長(zhǎng)）。105、包裝材料的特點(diǎn)（耐溫性）（透氣性）（耐水性）（耐光性）。106、影響酒精發(fā)酵的主要因素（溫度）（酸度）（空氣）（糖分）（酒精和二氧化碳）（二氧 化硫）和 其他因素。107、（高油脂）的速凍食品在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)。108、果蔬加工貯藏的主要目的：防止腐敗變質(zhì)并保

14、存其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)質(zhì)上是控制果蔬化學(xué)成分的變化，使 其符合使用的要求。109、引起敗壞的原因主要有：微生物敗壞、酶敗壞和理化敗壞。110.果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于糖的種類(lèi)和含量外，還與糖酸比有關(guān)111、一堿液濃度_、一處理時(shí)間一和一堿液溫度一為堿液去皮的三個(gè)重要參數(shù)，應(yīng)視不同的果蔬原料種類(lèi)、成熟度和大小而定。112、根據(jù)加工處理的工藝特點(diǎn)，原理和制成的產(chǎn)品種類(lèi)不同而將果品蔬菜加工分為一果蔬罐 藏品一，一果蔬汁一,一果蔬干制品一,一果蔬糖制品一,一果蔬腌制品一,一速凍制品，一果酒和果醋果蔬其他產(chǎn)品和綜合利用一。113、纖維素 和半纖維素 是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)。它們的含量與存在狀態(tài) 決定著細(xì)胞壁的

15、彈性、伸縮強(qiáng)度和可塑性。114、果膠質(zhì)以原果膠_、果膠、_果膠酸等三種不同的形態(tài)存在于果實(shí)組織中。、115、酸味是果實(shí)的主要風(fēng)味之一，是由果實(shí)內(nèi)所含的各種有機(jī)酸引起，主要是檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸。116、洗滌用水，除制果脯和腌漬菜類(lèi)原料可用硬水外，任何加工原料最好使用飲水。117、原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和微生物及化學(xué)農(nóng)藥。118、果蔬原料去皮的方法有機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、手工去皮。119、果酸的酸味取決于（果酸的pH值）120、 .單寧與金屬鐵作用能生成（黑色化合物）名詞解釋?zhuān)? . F值：指某一加熱溫度下，將一定數(shù)量的細(xì)菌全部殺死滅所需加熱處理時(shí)間。2 . Z

16、值：以致死時(shí)間曲線(xiàn)穿過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的相應(yīng)的溫度變化值稱(chēng)為Z值。3 .果蔬的冷凍濃縮：是應(yīng)用冰晶與水溶液的固液平衡原理將果蔬汁的水分以冰結(jié)晶形式排出。4 .食品無(wú)菌包裝：是指將經(jīng)過(guò)滅菌的食品（如飲料、奶制品等），在無(wú)菌環(huán)境中，灌裝入經(jīng)過(guò)殺菌的容器中。5 .干制：是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。6 .干燥速率曲線(xiàn)：表示干燥過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的果蔬絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線(xiàn)。7 .自然澄清法：長(zhǎng)時(shí)間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來(lái)。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧 在靜置中反應(yīng)生成沉淀物；

17、8 .美拉德反應(yīng)：是果蔬中的氨基酸的游離氨基與還原糖的游離鍛基作用生成復(fù)雜的黑色絡(luò)合物9 .噴霧干燥：是將液態(tài)或漿狀食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的過(guò)程。10 .流化床干燥：是將顆粒狀食品置于干燥床上，使熱空氣自下而上吹過(guò)干燥床，使食品在 流化態(tài)下獲得干燥 的方法。11 .果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。12 .返潮：又稱(chēng)流糖，指果蔬糖制品在包裝、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中吸潮，表面發(fā)粘的現(xiàn)象。13 .果脯：又稱(chēng)干式蜜餞，是將果蔬原料經(jīng)糖制、干燥后，制成表面比較干燥、不黏手的產(chǎn)品。14 .返砂：指糖制品在貯藏期間表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象。15 .

18、果酒：含有一定糖分和水分的果實(shí)，經(jīng)過(guò)破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種 低度飲料酒都可稱(chēng)為果酒。16 .清口：每次翻水后取出菜葉并擦盡壇口及周?chē)怂瑩Q上干菜葉扎緊壇口的操作。17 .健康腌菜：低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向，低鹽化咸菜、乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品被譽(yù)為健康 腌菜。18 .酸?。褐颈┞对诳諝庵袝?huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生酸臭和口味變苦現(xiàn)象。19 .硫處理：用二氧化硫及其鹽類(lèi)處理果蔬加工原料，是與處理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，除了護(hù)色外還用于半成品的 保存。20 .生化保藏法：利用有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物如酸和抗生素來(lái)抑制其它有害微生物活動(dòng)，從 而達(dá)到延長(zhǎng)

19、食品保藏期的目的.21 .速凍制品：果品蔬菜原料經(jīng)預(yù)處理后，在低溫條件下迅速而成的產(chǎn)品。22 .纖維素：是由葡萄糖組成的多糖類(lèi)，它是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，不能被人體消化吸收。23 .糊化：淀粉在熱水中，則劇烈吸水膨脹，生成膠體溶液，稱(chēng)為糊化。24 .燙漂：果蔬的燙漂也成預(yù)煮、熱燙、殺青等。就是將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或 熱蒸氣中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。25 .果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類(lèi)物質(zhì)，主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等物質(zhì)器官中。26維生素C:又稱(chēng)抗壞血酸，天然存在的是L-抗壞血酸，維生素C為水溶性物質(zhì)，在酸性溶液或濃度較大的 糖液中比在堿性溶液中穩(wěn)定

20、。27真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真 空度的真空室內(nèi)， 適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速沸騰，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。28重結(jié)晶：是指凍藏過(guò)程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體 積增大的現(xiàn)象。29干耗：在凍藏室內(nèi)，以空氣為媒介，速凍食品不斷干燥的現(xiàn)象，并由此造成重量損失。30機(jī)械損傷：食品物料凍結(jié)時(shí)冰結(jié)晶的形成，體積的變化和物料內(nèi)部存在的溫度梯度等會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生機(jī)械應(yīng) 力，并產(chǎn)生機(jī)械損傷。簡(jiǎn)答1 冷藏運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)滿(mǎn)足的條件。答：（1）能產(chǎn)生并維持一定的低溫環(huán)境，保持食品的品溫；（2）隔熱性好，盡量減少外

21、界傳入的熱量；（3）可根據(jù)食品種類(lèi)或環(huán)境變化調(diào)節(jié)溫度；（4）制冷裝置在設(shè)備內(nèi)所占空間要盡可能?。唬?）制冷裝置重量要輕，安裝穩(wěn)定，安全可靠，不易出故障；（6）運(yùn)輸成本低。2可以從哪些方面加以防止凍藏過(guò)程中因冰結(jié)晶成長(zhǎng)給速凍食品帶來(lái)的不良影響？答：（1 ） 采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結(jié)過(guò)程中來(lái)不及移動(dòng)，在原位變成極微細(xì)的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布都比較均勻。由于是深溫速凍，凍結(jié)食品的終溫比較低，食品的凍結(jié)率 提高了，殘留的液相少，也可減緩凍藏中此類(lèi)冰晶的成長(zhǎng)。（2） 凍藏溫度應(yīng)盡量低，并且少變動(dòng)，特別要避免18C以上溫度的變動(dòng)。如果速凍溫度低而凍藏溫度高，則凍結(jié)中形成的小冰

22、晶會(huì)在貯藏中逐漸增大而失去速凍的優(yōu)點(diǎn)，導(dǎo)致最后的結(jié)果與緩慢凍結(jié)相同。3 .果酒發(fā)酵中二氧化硫的作用是什么？答：1.殺菌作用。二氧化硫是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的生命活動(dòng)，高濃度的二氧 化硫可殺死各種 微生物。2.澄清作用。添加適量的二氧化硫，能抑制微生物活動(dòng)，使發(fā)酵開(kāi)始延滯一定的時(shí)間，能使葡萄汁 很快獲得澄清。3.溶解作用。由于二氧化硫的應(yīng)用，增加了浸提。4 .增酸作用。增酸是殺菌與溶解兩個(gè)作用的結(jié)果。5 .抗氧化作用。二氧化硫具有很強(qiáng)的防止葡萄醪與葡萄酒氧化的作用，特別是它能阻止腐爛 葡萄所含的大量 氧化酶對(duì)于單寧及色素的氧化作用。6 .改善口味。在適量條件下使用二氧化硫，可明顯改善葡

23、萄酒的風(fēng)味，保護(hù)芳香物質(zhì)，由于 二氧化硫與乙醛 結(jié)合使過(guò)氧化味減弱或消失。4.提高果蔬的凍結(jié)速度可采取哪些措施？答：1） 一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀， 又降低其商品價(jià)值。另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類(lèi) 物質(zhì)（綠原酸、兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)的緣故。這種反應(yīng)速度很 快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)重。防止酶2）褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫和抗 壞血酸；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除包裝頂隙中的空氣等。7 .柑橘精油的提取方法及其優(yōu)缺點(diǎn)答：

24、提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸播法、擦皮法、浸提法和吸附法。冷榨法適用于新鮮橘皮，所得冷榨油香氣濃 郁、品質(zhì)好；冷磨油質(zhì)量最好，價(jià)值最高；蒸播法設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，但蒸播油品質(zhì)較差；溶劑浸提法提取效率低，產(chǎn)品中溶劑殘留難以除盡；超 臨界二氧化碳萃取 技術(shù)中回收精油，精油得率可高達(dá)0.9%。8 .硫處理使用注意事項(xiàng)？ 答案：1 .亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒2.經(jīng)硫處理的原料只適于干制糖制制汁制酒或片狀罐頭，而不宜制整 形罐頭。3.亞硫酸對(duì)果膠酶的活性抑制作用小4.亞硫酸溶液易于分解失效，要現(xiàn)配現(xiàn)用原料處理時(shí)，宜在密閉容器里，尤其是在半成品的保藏時(shí)更應(yīng)該注意密閉保存5.亞硫酸在酸性環(huán)境 下

25、作用明顯。6.硫處理應(yīng)避免接觸金屬離子7.亞硫酸在應(yīng)用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌 握質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是重金屬和神的含 量。8亞硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前應(yīng)脫硫，使SO2的殘留量達(dá)到規(guī)定值一下。 9.試述我國(guó)果蔬加工業(yè)存在的主要問(wèn)題與差距。（1）專(zhuān)用加工品種缺乏和原料基地不足（2）果蔬加工技術(shù)與加工裝備制造水平低（3）果蔬產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系尚不完善（4）新型高附加值產(chǎn)品少，綜合利用水平低（5）企業(yè)規(guī)模小，行業(yè)集中度不高 10.微生物脹罐的原因和防止措施？答：原因：是由于殺菌不徹底，或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。防止措施：（1）對(duì)罐藏原 料充分清洗或

26、消毒，嚴(yán)格注意加工 過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下，對(duì)原料的熱處理（預(yù) 煮、殺菌等）必須充分，以消滅產(chǎn)毒致病的微生物。（3）在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機(jī)酸（如檸檬酸等），降低罐頭內(nèi)容物的pH,提高殺菌效果。（4）嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán) 而泄漏，冷卻水應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，或經(jīng)氯處理的冷卻水更為理想。5）罐頭生產(chǎn)過(guò)程中，及時(shí)抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)帶菌問(wèn)題，要及時(shí)處理。 11.如何進(jìn)行原料的分級(jí)？答：原料進(jìn)廠(chǎng)后首先要進(jìn)行粗選，既要剔除霉?fàn)€及病蟲(chóng)害果實(shí)，對(duì)殘、次及機(jī)械損 傷類(lèi)原料要分別加工利用，然后再按大小、成熟度及色澤進(jìn)行分級(jí)。大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容，

27、幾乎所有 的加工品類(lèi)型均需大小分級(jí)，其方法有手工和機(jī)械分級(jí)兩種。成熟度與色澤的分級(jí)在大部分果蔬中是一致 的，常用目視估測(cè)法進(jìn)行。 12.燙漂處理的作用是什么？答：1、鈍化酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。2、增加細(xì)胞透性，燙漂后果蔬組織的細(xì)胞透性真假，干制是有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。3、穩(wěn)定或改進(jìn)色澤，由于排除了果蔬原料組織內(nèi)的空氣，對(duì)于含葉綠素的果蔬，色澤更鮮綠。4、降低果蔬中的污染物和微生 物數(shù)量。5、除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味。6、軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。13.果蔬加工工藝學(xué)的主要任務(wù)？答：1、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開(kāi)辟食品資源的途徑。2、探索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過(guò)程中食品腐

28、敗變質(zhì)的原因及控制的途徑。3、改善食品包裝，提高食品保藏質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。4、創(chuàng)造新型、方便和特需食品。5、以提高食品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率為目標(biāo)，科學(xué)地研 究合理的食品生產(chǎn)組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及其合理的生產(chǎn)工藝。6、研究食品工廠(chǎng)的綜合利用問(wèn)題。 14.常用的果蔬汁澄清方法？答：1、自然澄清法：長(zhǎng)時(shí)間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來(lái)。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和 單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物；2、蛋白質(zhì)單寧法：?jiǎn)螌幣c明膠、魚(yú)膠、干酪素等蛋白質(zhì)，形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物。隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被包裹和纏繞而隨之 沉降；3、加酶澄清法：該法是在果蔬汁中加入酶制劑來(lái)水解果膠質(zhì)，

29、使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用 而共聚沉淀，達(dá)到澄清目的。4、加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚沉淀出來(lái)。方法是在80-90sec內(nèi)將果汁力口熱至ij 80-82C,然后在同樣短的時(shí)間內(nèi)迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出；5、冷凍澄清法：冷凍使膠體濃縮和脫水，這樣就改變了膠體的性質(zhì)，故而在解凍后聚沉。此法特別適用于霧狀混濁的 果汁，蘋(píng)果汁用該法澄清效果特別好。 15.罐液的配制要求？ 答：1、原料砂糖色澤潔白發(fā)亮，具有純凈的甜味，清潔，不含雜質(zhì)或有色物質(zhì)，純度在99%以上。2、配糖液的用具、容器忌用鐵容器。 3、濃度要準(zhǔn)確，根據(jù)開(kāi)罐糖度，原料的可溶性 固形物

30、含量，凈重等因素準(zhǔn)確配制糖液。4、隨配隨用，必須煮沸，不宜放置過(guò)夜，否則影響產(chǎn)品色澤，增加殺菌困難。5、配制的糖液濃度一般采用折光計(jì)測(cè)定。6、配制糖液要求加酸，隨用隨加，防止加酸過(guò)早或糖液積壓，以減少蔗糖轉(zhuǎn)化，否則會(huì)促進(jìn)果肉色澤變紅，變 褐。 16.防止綠色蔬菜汁變色的方法？ 答：1、將清洗后綠色蔬菜在稀堿液中浸泡30min,使游離出葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產(chǎn)物，綠色更為鮮艷。2、用稀氫氧化鈉沸騰溶液燙漂2min ,使葉綠素酶鈍化，同時(shí)中和細(xì)胞中釋放出來(lái)的有機(jī)酸。3、用極稀的鋅鹽或銅鹽溶液，pH為89,浸泡蔬菜原料量少時(shí)，使葉綠素中的鎂被鋅取代，生成的葉綠素鹽對(duì)酸，熱較穩(wěn)定，從而達(dá)到綠效果。

31、 17.食品灌裝后排氣的目的作用是什么？答：(1)可抑制好氣性細(xì)菌及霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育，減輕殺菌負(fù)擔(dān)。(2) 排除頂隙及內(nèi)容物中的空氣，可防止或減輕鐵管內(nèi)壁的氧化腐蝕和內(nèi)容物的變質(zhì)，減少維生素C和 其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，較好地保護(hù)產(chǎn)品的色香味，減少或防止氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)罐頭制品的貯藏壽命。(3)可減輕加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使鐵皮罐頭變形和防止玻璃罐“跳蓋”o ( 4)排氣使罐頭內(nèi)保持一定的真空狀態(tài)，罐頭的底蓋維持在一種平坦或向內(nèi)凹陷的狀態(tài)，這是正品罐頭的外部特征，便于成 品檢查。(5)因?yàn)槿萜鲀?nèi)含有較多的空氣時(shí)，空氣的熱傳導(dǎo)系數(shù)遠(yuǎn)小于水，傳熱效果答：1.在凍結(jié)之前，盡可能降低食品的初始溫度，使其接近果蔬

32、的冰點(diǎn)。2.在可能的條件下，盡可能降低 冷卻介質(zhì)的溫度。3.根據(jù)生活習(xí)慣，盡可能減小果蔬的厚度和大小。4 .提高冷空氣的流速，增大對(duì)流放系數(shù)，但也不宜過(guò)大。5 .采用單體凍結(jié)，增大凍結(jié)產(chǎn)品和冷卻介質(zhì)的接觸面積。因此，使用流化床式凍結(jié)裝置較為理想。 5.速凍食品應(yīng)具備的5個(gè)要素？答：1)凍結(jié)要在-18(2-30C：的溫度下進(jìn)行，并在20min內(nèi)完成凍結(jié)。2)凍結(jié)后的食品中心溫度要達(dá)到一 18c以下。3)速凍食品內(nèi)水分形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶，并且冰晶的直徑小于100um。4)冰晶分布于原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。 5)當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能夠迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。18.果

33、蔬汁中防止酶褐變的方法有哪些？答：1、加熱處理盡快鈍化酶的活性。采用 70C80C、3s5min或95cs98C、30660s 加熱鈍化多酚氧化酶活性。2、添加有機(jī)酸抑制酶活性。各類(lèi)有機(jī)酸均能有效抑制多酚氧化 酶的活性，因其酶 活性的最適pH為6s7,而加入有機(jī)酸后，可降低其介質(zhì)PH,使酶活性在較低的pH的環(huán)境中受到抑制。3、破碎時(shí)添加抗氧化劑如維生素C或異維生素C,用量0.03%0.04%； 4、包裝前充分脫氣,包裝隔絕氧氣，生產(chǎn)過(guò)程中減少與空氣的接觸。 19.抽空處理的條件和參數(shù)主要有哪些？答：1、真空度：真空度越高，空氣逸出越快,一般在8793kPa為宜。成熟度高,細(xì)胞壁 較薄的果品真空

34、 度可低些，反之則要求高些。2、溫度：理論上抽空液溫度越高，滲透效果越好，但一般不宜超過(guò)50Co 3、 抽氣時(shí)間：果品的抽氣時(shí)間依品種而定，一般抽至抽空 液滲入果塊，而呈透明狀或半透明狀即可,生產(chǎn)時(shí)應(yīng)做小型試驗(yàn)。4、果品受抽面積：理論上受抽面積越大，抽氣效果越好。小塊比大塊好，切開(kāi)好于整果，皮核去掉的好于帶皮核的。但這應(yīng)根據(jù)生 產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和果品的具體情況而定。20.為什么果蔬干制時(shí),特別初期,一般不宜采用過(guò)高的溫度？答：1.）.因驟然高溫,組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失。2）,原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味。3）.初期的高溫低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象,而影響

35、水分?jǐn)U散。 21.生產(chǎn)果汁的原料為什么要在合適的成熟期收獲？答：加工果蔬汁特別是果汁，一般要求果實(shí)達(dá)到最佳加工成熟期。要求其具有該品種典型的色、香、味及營(yíng) 養(yǎng)特性。未成熟的果實(shí)或過(guò)熟的果實(shí)不宜使用。因此,生產(chǎn)果汁的原料應(yīng)該在水果適宜的成熟期收獲。采收過(guò) 早,果實(shí)色澤淺,風(fēng)味平淡,酸度大，肉質(zhì)生硬，出汁率 低,品質(zhì)較差；采收過(guò)晚,則組織變軟,酸度降低,且不耐貯 藏。主要依據(jù)品種的特性、氣候條件、栽培技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求而定。22 .果蔬在干燥過(guò)程中的變化？答：1） .體積縮小，重量減輕一般體積約為鮮品的2035%,重量約為原重的6-20%。2）.透明度的改 變，干制過(guò)程中，原料受熱，細(xì)胞間隙的空

36、氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。3）、色澤的變化果品在干 制過(guò)程中或在干制品貯藏中，發(fā)生褐變。常常變成黃色、褐色或黑色。23 .果蔬汁混合復(fù)配應(yīng)遵循的原則？答：（1）風(fēng)味協(xié)調(diào)原則：果蔬汁的風(fēng)味應(yīng)接近自然風(fēng)味。復(fù)配后的果蔬汁原來(lái)的不良風(fēng)味應(yīng) 被減弱、抑制 或掩蓋，優(yōu)良風(fēng)味應(yīng)得以改善或提高,如胡蘿卜汁與山楂汁的復(fù)配。（2）營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)原則：由于各種果蔬原料所含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、含量各異，合理的搭配及配比的復(fù)合汁,可以起到營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ) 的作用。（3）功能性協(xié)調(diào)的原則：為了避免不良搭配可能對(duì)人體造成負(fù)面影響，選擇果蔬汁原料的搭配對(duì)象時(shí)應(yīng)從中醫(yī)角度考慮它們之間的“相 生相克”,尤其生產(chǎn)具有保健作用的復(fù)合果蔬汁。2

37、4 .冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)？答：1）食品處在低溫、缺氧的狀態(tài)下干燥，對(duì)不耐熱的物質(zhì)來(lái)說(shuō)，其活力的破壞和損失最小。2）食品在 升華之前先行凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的“骨架”，該“骨架”在冰晶升華之后基本保持不變，干制品不失原有固體結(jié)構(gòu)及形狀，且形成多孔狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品具極佳的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。3）由 于凍結(jié)食品中的溶質(zhì)在凍結(jié)過(guò)程中的于食品中位置幾無(wú)變化，因此，冰晶升華后，溶質(zhì)留在原處，沒(méi)有一般 干燥法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。4）升華干燥所需溫度較低，能耗低。5）干制品含 水量低，質(zhì)量好。25 .果蔬制汁前加熱處理的作用有哪些？答：首先加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的通透性， 同時(shí)果肉

38、軟化，果膠部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使產(chǎn)品 發(fā)生變色等不良變化；第三，加熱有助于色素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶出；第四，殺死一些微生物。26 .干制品包裝要點(diǎn)？答：（1）選擇適宜的包裝材料，并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長(zhǎng)霉；（2）能 有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲(chóng)、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（5）包裝的大 小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷(xiāo)；（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；（7）包裝費(fèi)用應(yīng)合理。27 .果酒不穩(wěn)定的主要原因是？果酒中有離子態(tài)的物質(zhì)

39、，分子態(tài)的物質(zhì)以及膠體狀的物質(zhì)存在，就會(huì)使果酒 發(fā)生渾濁。酵母 菌細(xì)胞及其碎屑、樹(shù)膠、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)、和大分子色素等在酒中可以形成膠體溶液，該 膠體中的顆粒由小變大，最終使果酒變得渾濁，這是果酒不穩(wěn)定的主要原因。28 .糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？答：O1除去粘附的硬化劑；02增加產(chǎn)品的透明度；03排除過(guò)多的果酸，以免蔗糖過(guò)多的轉(zhuǎn)化；04增大 細(xì)胞膜的透性，有利于煮制時(shí)糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；05對(duì)一些就有酸苦味的原料，預(yù)煮時(shí)可以起到脫苦、脫澀的作用；O6鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。29 .糖制品的保藏原理？答：O1高滲透壓：糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分

40、子質(zhì)量大小有關(guān)，濃度越高，滲 透壓越大。O2對(duì)水分活性：大部分微生物要求適宜生長(zhǎng)的Aw值在0.9以上。Aw值變小，微生物就會(huì)因游離水的減 少而受到抑制。03抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度越低。30 .糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30-40%時(shí)，糖液冷卻后不會(huì)返砂；增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善風(fēng)味31.如何防止蔗糖晶析？答：加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來(lái)抑制晶體形成和增大；添加部分 果膠、蛋清等非糖物

41、質(zhì)，增強(qiáng)糖液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶；也可以提高酸的含量，促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化糖來(lái)抑制蔗糖的結(jié)晶。32 .果醬類(lèi)加工工藝中加熱軟化的目的是什么？答：1、破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；2、軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；3、促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；4、蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間；5、排除原料組織中的氣體，以得到無(wú)氣泡的醬體。33 .蔬菜腌制的基本原理？答：主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用 及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味，從而增強(qiáng)制品的保藏性能。34 .泡菜制作過(guò)程中壇沿水有哪些注意點(diǎn)？ 壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)一定的真空度，即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌 入壇內(nèi)，如果壇沿水不清潔，就會(huì)帶進(jìn)雜菌，使泡菜受到污染，可能導(dǎo)致整壇泡菜爛掉。 壇沿水