餐飲企業(yè)原材料成本的核算

1、餐飲企業(yè)原材料成本的核算成本核算餐飲總成本是由原料成本和經(jīng)營費用兩大類構(gòu)成的。掌握原料成本的核算對餐飲售價的計算是非常重要的。有能夠吃進口里的支出，簡稱為成本，如肉類、蔬菜、海河鮮、調(diào)味料等；不能吃進口的支出統(tǒng)稱為經(jīng)營費用（簡稱為費用），如水電、租金、折舊等。原料成本由三個要素構(gòu)成。一是主料，是指構(gòu)成各個具體品種的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指構(gòu)成各個具體品種的輔助原料，通常是指植物類的原料；三是調(diào)料，是指烹制品種的各種調(diào)味料。主配料的分別是行業(yè)約定俗成的，不一定是量上的區(qū)別。雖然原料成本的構(gòu)成因素只有三個，但由于食品原料范圍非常大，原料來源不同，特點味性也不同，所以要認識每一種原料的

2、特點和味性也不是容易的事。第一節(jié)起貨成率一.有關(guān)解釋原料的概念毛料，是指未經(jīng)加工處理的食品原料，即是原料采購回來的市場形態(tài)。有些原料本身是半成品，但對餐飲企業(yè)來說，采購回來還只是市場狀態(tài)，因為這些原料半成品還需要經(jīng)過加工才能參與配菜，一旦經(jīng)過加工后，其原料成本已經(jīng)發(fā)生變化（有時盡管這種變化不是很大）。凈料，是指經(jīng)加工后、可用來搭配和烹制品種的半成品。所有原料采購回來，都必須經(jīng)過加工（如清洗、刀工處理、熱處理），就算是一些本身已經(jīng)是半成品的原料，也要經(jīng)相應(yīng)的處理，如鰻魚罐頭，開罐后倒出也存在著一種成本變化問題。起貨成本，是指由毛料經(jīng)加工處理后成為凈料的成變化，又稱為凈料成本。起貨成率，是指凈料重

3、量占毛料重量的百分比，又稱為凈料率。下列是對原料成本計算的有關(guān)公式：凈料率=凈料重量Wi料重量損耗率=損耗重量毛料重量凈料重量=毛料重量乂爭料率毛料重量=凈料重量乂爭料率二.影響起貨成率的因素起貨成本核算是品種成本核算的基礎(chǔ)。影響起貨成本的因素：首先是進貨的價格，原料的采購價格高低直接決定了起貨成本的高低；其次是進貨質(zhì)量，進貨質(zhì)量不好，也會影響到起貨成本的高低。例如采購回來的菜芯質(zhì)量不好，剪成菜遠后只有100克，而按照正常的起貨率計，每500克的菜芯剪成菜遠應(yīng)該有 150克，這在無形中就影響了起貨成率，雖然是同一樣的原料，但產(chǎn)地不同，其起貨成率也會不同。三.起貨成本計算1. 起貨成本公式大部分

4、采購回來的食品原料經(jīng)過加工后都會有起貨成本的變化，這樣其單位成本也發(fā)生了變化，所以必須要進行起貨成本的核算。其核算公式如下：起貨成本=（毛料總值-副料總值）V起貨成率毛料總值就是指采購回來的食品原料的市場形態(tài)。副料總值就是指對毛料加工后剔除出來的原料還可以作為其他用途的部分。例如，除雞經(jīng)宰殺后，剔除出來的雞血、雞腎、雞腸還可作為其他用途的，應(yīng)另計算。起貨成率一般都有行業(yè)約定俗成的百分比。這個公式是計算所有食品原料的起貨成本的基本公式。根據(jù)原料的加工方式和用途不同，這個公式的運用可分為一料一用，一料多用 等，所有的分類計算是這個公式的變通。2. 一料一用毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料，稱之為一

5、料一用，其計算公式是：起貨成本=毛料總值V起貨成率因為沒有輔料值，所以公式中不用減去副料值。例一菜心每500克的進貨價格是1元，每500克的菜心改成菜遠是125克，求每500克菜心的起貨成本。解生菜膽起貨的成本=1元+ （125克芍00克）=4元答 每500克菜遠的起貨成本是 4元。3. 一料多用毛料經(jīng)地處理，得到的是一種凈，同時又有可另作他用的副料，須先以志半總值減除去副料總值，再除去以起貨成率，即上述的公式.例2光雞每時每刻500g進價是8元，每500g光雞起肉的民貨成率是 55%,剔除出來的雞翼 雞骨的總重量是220g,每500g的雞翼和骨 的成本彳格是5元,求光雞肉的起貨成本.解 副料

6、值成本=220g+ 500gx 5元=2.2元光雞肉起貨成本=（8元一2.2元）+55%« 10.55元答 光雞肉起貨成本是10.55元.4 .半成品成本核算半成品成本核算是指經(jīng)過制餡處理或熱處理后的半成品，如蝦膠、魚膠、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料總值一副料總值+調(diào)味成本）一起貨成率例3每500g魚肉的進貨價格是8元，制作蝦膠的調(diào)味料成本是1元，由魚肉制作成魚膠的起貨成本是95% ,無副料值，求魚膠的起貨成本。率和銷售毛利率之分。成本毛利率是指品種毛利在品種成本中所占的百分比率。其計算公式：成本毛利率 =（品種毛利額 舟種成本額）X100% 解 蝦膠起貨

7、成本=（8元+1元）+95%«9.47元答每500g魚膠的起貨成本是9.47元例4已知干魚白每500g的進價是80元，經(jīng)過漲發(fā)后的起貨成率是 450% ,其中耗油約300g ,每500g食用油的價格是5元，求漲 發(fā)后的皤肚起貨成本。解 耗油成本=（300g- 500g ） X5元=3元鰭肚起貨成本=（80元+3元）450%« 18.44元答 每500g魚白起貨成本是18.44元在計算半成品起貨成本時，關(guān)鍵是起貨成率的測定，最實在的起貨成率最好是通過實際的測定。5 .調(diào)味成本核算調(diào)味成本核算方法有兩種：一種是計量法，也是傳統(tǒng)做法；一種是估算法，也是現(xiàn)代較流行的做法。計量法就是

8、根據(jù)使用多少量的調(diào)味料，按照每500g的進價來計算實際的調(diào)味成本。這種計算辦法由于比較煩瑣，在實際使用過程中也較少使用。最多使用的是估算法，即根據(jù)企業(yè)本身的實際情況，計算出每種銷售規(guī)格的平均調(diào)味成本。表7-1某餐飲企業(yè)部分調(diào)味成本估算數(shù)據(jù)銷售規(guī)格調(diào)味成品估算例1元中1. 5元大2元蒸魚1 . 5元O O O O O O00000 cl應(yīng)該注意的是，估算法是適用于一般的品種成本核算。如果是一些特別的品種（特別是高檔的品種），應(yīng)該使用計量法，這樣才能準確算出調(diào)味成本。四.品種成本核算按粵菜配菜的習(xí)慣，品種的成本構(gòu)成一般有主料成本、配料成本、料頭成本、調(diào)味成本（或醬汁成本）4種。料頭成本是粵菜烹調(diào)技

9、術(shù)中特有的成本，但只在某些品種里才用到計算料頭成本（如蛇油屈雞、佛跳墻之類品種），其他品種一般忽略不計。由于粵菜烹調(diào)大量使用醬汁來調(diào)味，因此在某種情況下，調(diào)味成本實際上就是醬汁成本。品種成本核算就是指烹調(diào)品種所有耗用起貨成本的總和。也即是在核算各種原料起貨成本的基礎(chǔ)上，按照品種配菜的標準，計算出各種用量起貨成本的總和。根據(jù)品種制作的類型，品種成本核算可分為兩種，一種是單件品種成本核算，另一種是批量品種成本核算。1 .單個品種成本核算單個品種成本核算就是把構(gòu)成某個品種的主料成本、配料成本和調(diào)味成全部加起來，就是單位品種成本，它適用于廚房部的品種計算。它的計算公式是：單位品種成本 =主料成本+配料

10、成本+調(diào)味成本例5碧綠鮮帶子”，鮮帶子每500g的進價是21元，起貨成率是95%，用量是150g ,西蘭花每500g的進價是2元，起貨成率是65% , 用量是200g,調(diào)味料成本是1元，求該品種成本。解 鮮帶子起貨成本=（21元+95%） X （ 150g- 500 ） = 6.63元西蘭花起貨成本 + （2元45% ） X （200g- 500g ） = 1.23原料總成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元 答西蘭花帶子”的原料總成本是8.86元。這是一個較標準的品種成本核算，即是將各種主料、配料的每500g起貨成本乘以用量，然后按照品種標準成本配置（無論有多少種主配料）相加到一起就

11、是該品種的原料總成本。2 .批量品種成本核算批量品種成本核算就是按批量制作的品種所使用的原料總成本除以制作出來的品種數(shù)量，其結(jié)果就是單位品種成本。它適用于點心部品種制作和燒鹵部的品種制作。批量品種成本核算的公式是：單位品種成本=本批品種所耗用的原料總成本品種數(shù)量例7燒汁460g（12元/500g）,精鹽23g、味精46g、白糖14g等調(diào)味成本共計 5元，食用油120g（5元/500g）,花生醬70g、海鮮醬50g、 辣椒醬50g等醬汁成本共計6元。求每份美味鳳爪”的原料成本。解 鳳爪成本=（2300g- 500g ） X 6元=27.6元叉燒汁成本 =（460gy00g ） X12元=11.0

12、4元調(diào)味料成本=5元醬汁成本=6元每份美味鳳爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元）30 1.65元答每美味鳳爪”的成本是1.65元。相對來說，批量制作的品種成本核算比單個品種成本的計算要簡單一點，這里討論的是早茶小吃類品種，其他如燒鹵品種的成本核算 也是一樣的。第二節(jié)品種價格的構(gòu)成餐飲價格的構(gòu)成因素為：售價 =-原料成本+毛利額原料成本就是主料、配料和調(diào)味料經(jīng)加工后的成本總和，也即是起貨成本的總和。毛利額是經(jīng)營費用加上應(yīng)得利潤的總和。誠然，一方面由于原料因產(chǎn)地、因季節(jié)和組合方式而造成起貨成本的差異，使原料成本的變化千差萬異。另一方面，毛利額是個絕對值，在實際使用中，難以表達出所

13、應(yīng)承擔的費用和應(yīng)獲取的利潤，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，計價方法也是使用毛利率而不是使用毛利額。第三方面，不同的品種和銷售對象就有不同的毛利率。這樣，原料成本與毛利間可有數(shù)不清的多種組合，還受到多種因素影響而變動。所以，實際使用起來，其價格的內(nèi)容和計算顯得相當煩雜。在餐飲業(yè)，影響價格的因素大致可分為內(nèi)部和外部兩種。內(nèi)部在影響因素主要有原料成本、技術(shù)水平、經(jīng)營方針和期望值。原料成本包括原料進貨價、起貨成率和組合成本。進貨價是決定原料成本的主要因素，起貨成率主要是指行業(yè)公認的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，組合成本即是品種主料、配料和味料的總和，這三種是決定品種售價的 主要因素。技術(shù)水平，即實際的烹調(diào)操作水

14、平，操作水平較穩(wěn)定，成本變化也穩(wěn)定，反之，成本就容易產(chǎn)生上下浮動。經(jīng)營方針，即 經(jīng)營檔次和經(jīng)營特色對品種定價的影響，主要表現(xiàn)為毛得率的影響。期望值，即管理者希望能實現(xiàn)的毛利率水平，對每一類銷售品種， 都有確定的毛利率標準。影響價格的外部因素主要有飲食潮流、目標市場的特點、競爭格局等。飲食潮，流行的飲食品種或經(jīng)營方式，一般會受至上述需求與 價格關(guān)系規(guī)律的支配。目標市場的特點，即市場定位的顧客需求特點，表現(xiàn)為對價格的瓜程度和承受力。競爭格局，就是在一定的區(qū) 域里，由競爭對手所形成的競爭局面，競爭越激烈，對價格的瓜就越靈敏。其他如通脹率、物價指數(shù)、一定時期的經(jīng)濟政策，以及社 會大型活動都會構(gòu)成對價格

15、的影響。一.定價原理和原則了解餐飲品種的定價原理和掌握定價原則，是制訂品種售價的基礎(chǔ)，有助于對餐飲品種價格的把握。定價原理以價值為基礎(chǔ)，使價格盡可能接近價值在品種的價格結(jié)構(gòu)中，原料成本一般占比重較大，固然是商品價值主要部分的貨幣表現(xiàn)，但它不是商品價值的全部。作為全部商品價值的貨幣表現(xiàn)的價格，除了原料成本之外，還有其 他費用和利潤。一個餐飲企業(yè)要持續(xù)或擴大再生產(chǎn)，在餐飲產(chǎn)品銷售中所獲得的營業(yè)收入，不僅要使原料成本得到補償，還要補償其 他運作費用，向國家繳納稅金和取得一定的利潤。這樣，制訂品種價格時，就要在原料成本的基礎(chǔ)上，加上毛利率(包含著費用和利 潤)，從而形成價格的最高經(jīng)濟界限。2 .考慮市

16、場供求善對價格的影響價格與供求的關(guān)系十分密切。在一定條件下，顧客的價格隨力對餐飲品種的供求起著調(diào)節(jié)作用。餐飲品種價格的高低，會引起品種供 應(yīng)量與需求量的增減速；反過來，品種的需求情況，也調(diào)節(jié)著行業(yè)價格的高低，引起品種價格的漲落。3 .實行合理的商品差價這些價在餐飲產(chǎn)品的定價過和中主要表現(xiàn)在地區(qū)差價、季節(jié)差價、質(zhì)量差價。定價原價無論什么樣的品種定價，都要遵循下列4個原則。1 .合理穩(wěn)定這是指企業(yè)的價格形象，是構(gòu)成整個企業(yè)形象的組成部分。所謂合理就是能符合目標市場對價格的承受力，又能滿足經(jīng)營者對毛利率 和利潤的期望，即在供求之間達到均衡，如果這兩者產(chǎn)生偏差，就會造成價格形象的畸形。所謂穩(wěn)定，即是指

17、價格在不同時期應(yīng)具有 承上啟下的連續(xù)性，不能忽高忽低。穩(wěn)定并不是說價格不變，而不是像波浪式的變，應(yīng)該是一種平衡的、秩序漸進的變化。按質(zhì)論價按質(zhì)論價就是按照原料質(zhì)量和品種質(zhì)量來論價。原料質(zhì)量的高低，是通過進價格來影響成本的，因而進貨價越高，售價就是相對地高； 反之，就相對地低。品種質(zhì)量越高，對烹調(diào)技術(shù)的要求就越高，品種價格也就相對地高；反之，就相對地低。在這個意義上說，并不 存在著絕對的價廉物美。(1 )分等論價分等論價就是依照不同的經(jīng)營檔次和經(jīng)營類別來定價。在一個餐飲或餐飲企業(yè)里，餐廳總有檔交之分，如食街與零點虎廳，一般大廳 與宴會廳，這些不同檔次的虎廳，經(jīng)營方式和經(jīng)營對象不同，其毛利率水平也

18、是不同的。同樣道理，在同一個餐廳里，經(jīng)營品種也有 檔次之分，因而也有價格的高低之分。(2)時菜時價時菜就是時令菜，還包括一些流行的品種。 所謂時菜時價，就是對這些時令菜及流行品種采取當時進貨從為成本核算依據(jù)來計算售價, 而不必拘泥于用公式計算出來的理論售價。一般地說，時菜的售價都較高，因為時菜的進貨價較高，還有一些流行的品種也是采用高 位價格策略的。（3）隨行就市對某些品種來說，因其進貨價格是每隔一段時期浮動一次，因而其售價就要采取隨著進貨行情而浮動。另外，一些品種售價的制訂也 不必拘泥于用公式計算出來的數(shù)字，而應(yīng)采用公認的市場價格，也即采用這個行業(yè)的平均價格，只有這樣，才能使品種的供給與顧客

19、 的需求達到均衡。三.毛利率的意義和分類毛利率在餐飲業(yè)的成本核算和價格計算中是一個非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是過去和現(xiàn)在餐飲業(yè)的習(xí)慣用法，同行業(yè)者 已習(xí)慣用毛利率的角度去評價餐飲經(jīng)營管理的業(yè)績。雖然現(xiàn)在實行的財務(wù)會計制度沒有毛利率這個概念。因為，需要討論有關(guān)毛利率 的基本問題。毛利率的意義餐飲經(jīng)營主要是通過每一個品種的銷售而獲取利潤。當品種的原料成本或售價確定后，這個品種能否贏利，就要看毛利額是否高于經(jīng) 營費用，高于經(jīng)營費用，就有贏余，反之就要虧損；或者，當品種原料成本確定后，計算多少毛處率就確定了這個品種的獲得能力。 在贏余部分，能獲得既定的利潤額，就是實現(xiàn)了一定的利潤目標。所以，

20、毛利率的意義在于補償經(jīng)營費用和獲取利潤，是餐飲經(jīng)營的 一個很重要的內(nèi)部核算指標。毛利率的分類從不同角度去看，毛利率就有不同的分類。一般地說，毛利率可分為分類毛利率和綜合毛利率兩種。分類毛利率是指各個品種分類的 毛利率，如雞類品種、湯羹類等。綜合毛利率是指各個經(jīng)營類別的筆利率，是各個品種分類毛利率的加權(quán)平均數(shù)，如廚房部毛利率、 點心部毛利率、酒水毛利率等。有時，綜合毛利率也指整個企業(yè)的毛利率。由于品種的成本主要是指原料的支出。品種價格扣除原料成本之后所剩余額就是毛利，所以它與原料成本或銷售價格之羊的比率都是 毛利率，故又有成本毛利銷售毛利率是指品種毛利在品種售價中所占的百分比率。其計算公式：銷售

21、毛利率 =（品種毛利額 舟種售價）X100%3.毛利率的換算銷售毛利率就是通常所說的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，這兩者之間的換算公式如下：成本毛利率=銷毛利率+ （1 銷售毛利率）銷售毛利率 =成本毛利率+ （1 +成本毛利率）在銷售毛利率與成本毛利率之間，一般都有確定的換算比率，以供日常使用。五.定價方法傳統(tǒng)定價方法基本是以成本為導(dǎo)向的定價方法，一種是銷售毛利率法，又叫內(nèi)扣毛利率法。銷售毛利率定價法銷售毛利率法，是以品種銷售價格為基礎(chǔ)，按照毛利一銷售價格的比值計算價格的方法。由于這種毛利率是由毛利與售價之間的比率 關(guān)系推導(dǎo)出來，所以叫銷售毛利率法，其計算公式如下：品種理論售價=

22、原料總成本+ （1銷售毛利率）例：鮮百合炒腎球用鮮百合 100g，腎球100g ,配料50g，其中，鮮百合進價每 500g是6元，起貨成率是95% ,無副料值，鴨腎每500g進價是13元，起貨成率是85% ,元副料值，配料成本和調(diào)味成本共計 2元，銷售毛利率是53,3%,這個品種的理論售價是多少？解 第一步，先計算原料總成本：鮮百合起貨成本 =(6 45%) + ( 100+500) =1.26元鴨腎起貨成本=(13 45%) + (100 W00) =3.06 元第二步，代入公式：理論售價=(1.26 元+3.06 元+2 元)+ (1 53.3% ) =13.53 元答鮮百合炒腎球的理論售

23、價是 13.53元。成本毛利率定價法一種是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品種成本為基數(shù)，按確定的成本毛利率加成本計算售價的方法。由于這是由毛利與成本之比的關(guān)系推導(dǎo)出來的，所以叫做成本毛利率法。其計算公式如下：品種理論售價原料總成本(1成本毛利率)例：荔茸鮮帶子用荔茸餡 150g，鮮帶子6只，菜遠100g o其中荔茸餡每500g 8元，鮮帶子每只2元，菜芯每500g0.6元，起貨成率30% ,無副料值，調(diào)味成本是 1元，成本毛利率是 41.3%,這個品種的理論售價是多少？解 第一步，計算原料總成本：鮮帶子起貨成本 2元6只12元荔茸起貨成本 (150gy00g) >8元=2.40元菜芯起貨成本 (0.6 -30% ) X (100g s00g尸0.40 元第二步，代入公式：理論售價 (12 元+ 0.40 元+ 1 元)X (1 + 41.3%) =22.2玩答荔茸鮮帶子的理論售價是 22.23元。注意，這里計算出來的只是理論售價，或者只是一個參考價格，因為在實際操作中，還要根據(jù)該品種的檔次及促銷因素來最后確定品種的實際售價。六.厘定售價進行餐飲定價，不要以為懂得幾個公式就可以萬事大吉了，實際上，在定價過程中，還有許多東西要靈活處理。定價需注意的問題上述兩種定價方法比較，各有優(yōu)點。從內(nèi)部核算看，銷售毛利率法優(yōu)于成本毛利率法，因為