菜單設(shè)計(jì)和制作的原則

1、一、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn):1、以顧客需求為導(dǎo)向餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向,顧客喜歡吃什么菜,吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本,所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求,如是大眾化菜還是風(fēng)味菜,是川菜還是粵菜。顧客的需求不同,菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。2、體現(xiàn)出自己的特色餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上,進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的餐廳,往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢]有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜,便很難吸引老主顧、新客源。因此,設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳頭

2、產(chǎn)品”,把它們放在菜單的醒目位置,單列介紹,只有體現(xiàn)了自己的特色,才能給顧客留下深刻的印象。3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢變是世間萬物存在的根本,循規(guī)蹈矩只會走向失敗。社會不斷發(fā)展,顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化,所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次,如果菜單長期不換,會缺乏吸引力,從而失去顧客;菜單長期不換,會影響菜肴的正常供應(yīng),因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響,季節(jié)過后,會出現(xiàn)菜單上有菜,而實(shí)際上無貨供應(yīng)的局面,從而影響餐廳的信譽(yù);長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外,還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化,例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。4、形式美觀大方菜

3、單不僅是餐廳的宣傳工具,它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào),要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單,但美觀大方的菜單,對增加菜品的銷售是有幫助的。5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利,所以設(shè)計(jì)菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況,更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過高,顧客就可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時,應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。6、量力而行,確有把握以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單,才能

4、確保其發(fā)揮最佳的效用。所以,菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù),且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝,保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平,同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備?？傊?在設(shè)計(jì)菜單時,要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù),只有如此,才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對于新制定的菜單,餐廳還必須對其進(jìn)行測試,經(jīng)過分析完善后正式投入使用。二、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求菜單的設(shè)計(jì)與制作工作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作,不是任何人都能勝任的。因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制,所以菜單設(shè)計(jì)者要對菜肴知識有足夠的了解,并富于創(chuàng)造性和想像

5、力。不能把菜單設(shè)計(jì)看做是一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作,草草應(yīng)付,使菜單失去吸引力。在實(shí)際經(jīng)營中,許多中小餐廳把菜單設(shè)計(jì)全部交由某一位廚師承擔(dān),所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種,在其藝術(shù)性方面,則更顯拙劣,毫無創(chuàng)新,缺乏吸引力,最終將導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。具體來說,菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)有:具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價(jià)格等。有深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷,熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設(shè)備,掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝(使用的餐具和營養(yǎng)成分。了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施,工作人員的業(yè)務(wù)水平。了解顧

6、客需求及菜肴發(fā)展的趨勢,善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣,有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧。有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng),善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度,善于菜肴的造型。善于溝通技巧,虛心聽取有關(guān)人員的建議,具備籌劃帶有競爭力菜單的能力?？傊?只有具備較高職業(yè)素質(zhì),并具有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計(jì)和制作出科學(xué)完美的菜單。菜單設(shè)計(jì)和制作的程序?qū)Σ藛芜M(jìn)行制作和設(shè)計(jì)時,要按步就班、有條不紊地進(jìn)行。其具體程序主要包括四個步驟:1、準(zhǔn)備所需參考資料這些資料包括:各種舊菜單,包括企業(yè)正在使用的菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。菜單食品飲料一覽

7、表。過去銷售資料。2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說明卡,它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法,每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本,同時經(jīng)營人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求,也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。3、初步設(shè)計(jì)構(gòu)思剛開始構(gòu)思時,最好選用一張空白表格,把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格,再綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容。4、菜單的裝潢設(shè)計(jì)在對菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時,可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理人員,對菜單的封面設(shè)計(jì)、式樣選擇、圖案文字說明等工作進(jìn)行討論。但是無論

8、在哪個步驟,設(shè)計(jì)者必須把顧客的需求放在第一位,優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動機(jī)和心理因素,然后以此為依據(jù),做好各步驟工作。菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧在具體設(shè)計(jì)和制作菜單時,要合理運(yùn)用下述幾項(xiàng)技巧:1、菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量,同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此,在菜單選材時,既要考慮餐廳的類型與規(guī)格,也要顧及制作成本,根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說,長期重復(fù)使用的菜單,要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張;分頁菜單,往往是由一個厚實(shí)耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁內(nèi)芯組成。而一次性使用的菜單,一般不考慮其耐磨、耐污性能,但并不意味著可以粗制濫造。許多高規(guī)

9、格的宴會菜單,雖然只使用一次,但仍然要求選材精良,設(shè)計(jì)優(yōu)美,以此來充分體現(xiàn)宴會服務(wù)規(guī)格和餐廳檔次。2、菜單封面與封底設(shè)計(jì)菜單的封面與封底是菜單的“門面”,其設(shè)計(jì)如何在整體上影響菜單的效果,所以在設(shè)計(jì)封底與封面時要注意下述四項(xiàng)要求:菜單的封面代表著餐廳的形象。因此,菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營特色、餐廳的風(fēng)格和餐廳的等級等特點(diǎn)。菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào),使餐廳內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧,這樣,當(dāng)顧客在餐廳點(diǎn)菜時,菜單可以作為餐廳的點(diǎn)綴品。餐廳的名稱一定要設(shè)計(jì)在菜單的封面上,并且要有特色,筆畫要簡單,容易讀,容易記憶,這一方面可以增加餐廳的知名度,另一方面又可以樹立餐廳的形象。菜單的封

10、底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等。這樣,可以借此機(jī)會向顧客進(jìn)行推銷。3、菜單的文字設(shè)計(jì)菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁,其信息主要是通過文字向顧客傳遞的,所以文字的設(shè)計(jì)相當(dāng)重要。一般情況下,好的菜單文字介紹應(yīng)該做到描述詳盡,起到促銷的作用,而不能只是列出菜肴的名稱和價(jià)格。如果把菜單與雜志廣告相比,其文字撰寫的耗時費(fèi)神程度并不亞于設(shè)計(jì)一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設(shè)計(jì)主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳(包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等等三方面的內(nèi)容。此外,菜單文字字體的選擇也很重要,菜單上的菜名一般用楷體書寫,以阿拉伯?dāng)?shù)字排列、編號和標(biāo)明價(jià)格。字體的印刷要端正,使顧

11、客在餐廳的光線下很容易看清楚。除非特殊要求,菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范,符合文法、防止差錯。當(dāng)然,菜單的標(biāo)題和菜肴的說明可用不同型號的字體,以示區(qū)別。4、菜單的插圖與色彩運(yùn)用為了增強(qiáng)菜單的藝術(shù)性和吸引力,往往會在封面和內(nèi)頁使用一些插圖。使用圖案時,一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單中常見的插圖主要有:菜點(diǎn)的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外,幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用,但這些圖案要與經(jīng)營特色相對應(yīng)。此外,色彩的運(yùn)用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力,更好地介紹重點(diǎn)菜肴,同時也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映,能體現(xiàn)出不同的暗示特征,因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。5、菜單的規(guī)格和篇幅菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào),使顧客拿起來舒適,閱讀時方便,因此菜單的開本和選擇要慎重。調(diào)查資料表明,最理想的開本為23cm30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容,并將菜品清單列出后,選擇幾種尺寸較適合的開本,排列不同型號的鉛字進(jìn)行對比。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白,通常文字占總篇幅的面積不能超過50%。6、菜單的照片和圖形為了增加菜單的營