食堂從業(yè)人員培訓記錄

1、山棗九年制學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時 間： 年 月 日主持人: 參訓人員:培訓主題：食品衛(wèi)生安全小 食品衛(wèi)生安全小常識食品原料采購索證制度一、由學校行政主管和現場采購人員嚴格把好食品的采購關。食 堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并索取三證 （衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品檢驗合格證）；應到相對固定食品采購 的場所建立合同關系，以保證產品質量。二、在采購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名生產日期、 保質期限等，采購人員在采購時，應對食品進行必要的感官檢查，食 堂不得外購熟食制品。三、禁止采購以下食品：1、腐爛變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 者其他感官狀況異常，可能

2、對人體健康有害的。2、含有毒、有害物質或已被有毒，有害物質污染，可能對人體 健康有害的。3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國 家限定標準的。4、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等。山棗九年制學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時 間： 年 月 日主持人:參訓人員:培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。8、用非食用原料加工的。9、超過保存期限的。10、為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府 專門規(guī)定禁止出售的。1

3、1、含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑、農藥（殘留）的。12、其他不符合食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生規(guī)定的。四、在驗收食品、食品原輔料時，應按食品安全法的要求向供貨 方索取同批產品的衛(wèi)生檢驗合格證， 在驗收有定型包裝食品時，應注 意廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限等。五、驗收人員在驗收食品時，除注意嚴格按照以上條款執(zhí)行，同 時還要填寫好食品驗收登記表。山棗九年制學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時 間： 年 月 日主持人:參訓人員:培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識庫房管理制度一、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、 出入庫、儲存、 保管和物資進出建帳登記等日常工作。二、庫房物資實行“先進

4、先出”的工作原則，并按類別決定物 資的儲存方式及擺放位置。三、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發(fā)現霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，月末要對庫存物資進行盤存登記。四、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽。五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領用簽 字登記制度，及時清除過期變質食品。六、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。山棗九年制學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時 間： 年 月 日主持人:參訓人員:培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識粗加工管理制度

5、一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二 度污染。二、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格 原料。三、待加工原料要分池、分類進行清洗，分類存放，按存放時 間進行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜 原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水 中，瀝干水分，至于相應盛器內。五、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料 加工，加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避 免損傷鮮活水產品肉質。六、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類 清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鯉、內臟

6、，保持清潔衛(wèi)生，不 同的原材料進行分開加工，防止污染。山棗九年制學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時 間： 年 月 日主持人:參訓人員:培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識烹調加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止 二度污染。二、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及 不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品， 回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于 70C）后供應。五、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶 上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。六、食堂每日

7、用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行 浸泡，浸泡時間為1530分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼 架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做 好記錄。山棗九年制學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時 間： 年 月 日主持人:參訓人員:培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識食品試嘗、留樣制度一、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應方能向師生供應。二、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留 樣。三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足 100克,分別盛放在已 消毒的餐具中。四、

8、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污 染。五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外 面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留 樣冰箱內。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。九、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關 的其他食品。山棗九年制學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時 間： 年 月 日主持人:參訓人員:培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識配餐間管理制度一、進入配餐間的工作人員，應先洗手，個人衛(wèi)生要滿足工作要求。要穿戴干凈的工作

9、衣帽、口罩上崗。二、在配餐間工作時不能用手接觸食品，要用消過毒的餐具和用具，戴手套的手拿餐盤，另一只手接觸卡和錢三、配餐前應先對配餐間消毒（用紫外燈），食品進入后應先檢 查食品的衛(wèi)生和質量情況，不合格的禁止銷售。4、 配餐間衛(wèi)生：每餐前后必須將臺面和地面清洗干凈，每天 用消毒液體清洗一次。對配餐間內的保潔柜要隨時保持清 潔。5、 配餐間的銷售窗口，在沒有配餐時必須關上。做好配餐間 的“三防”工作，每天應檢查和保持“三防”設施的正常有效果。6、 非配餐間工作人員不得進入配餐間。山棗九年制學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時 間： 年 月 日主持人：參訓人員：培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識餐具、

10、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯 位置注明標識。二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、 四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。三、清洗時，在水池里放入 510/1000的洗滌劑，注入熱水， 將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在 40 C;在將餐具、用具內的雜物刮 掉，放入水池浸泡510分鐘后進行清洗。四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95，蒸煮時間為 15 30 分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15 30 分鐘。五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水

11、沖洗，進行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。八、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。山棗九年制學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時 間： 年 月 日主持人：參訓人員：培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度1、 每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個人健康狀況是否良好，若發(fā)現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫(yī)院就 診。2、 操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。3、 操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。4、 不得用手直接抓取備