公共營養(yǎng)師重點內(nèi)容試題練習(xí)

1、1. 缺鋅有什么表現(xiàn)？答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A 儲備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。2. 人體需要的主要微量元素有哪些？答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。3. 社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價

2、等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。4. 膳食調(diào)查的主要方法是什么？答：a記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。b、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。c、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘渣重），換算出各餐主

3、、副食的凈食生重；3. 根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量； 4. 根據(jù)結(jié)果，進一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5. 食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。轉(zhuǎn)自 學(xué)易網(wǎng)d、化學(xué)分析法5. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點？答：&是我國人民膳食熱量的主要來源（70%）;b、是蛋白質(zhì)的重要來源（8%左右）；c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素 E,不含維A、維D和維 C；d、屬低脂肪食物（2%）,其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸 （

4、60%）；e谷皮、谷胚無機鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）;6. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？答：（1）奶類：a蛋白質(zhì)含量為3-4%,消化吸收率為87-89%,其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%,顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%）,其含量較人奶低，促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為 多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維 A和維C含量與 動物飼料和季節(jié)有關(guān)。（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白

5、質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以

6、上，含水量低于16%,主要用于佐餐和面 包、糕點的制作。13. 幼兒膳食調(diào)配時應(yīng)注意哪幾方面？答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂 病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是 多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。d、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香

7、味形多樣 化，以增進幼兒食欲。e飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。14. 孕婦營養(yǎng)有何特點？答：a能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔(dān)胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。b、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g,孕后期每日增加25g,止匕外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。c、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。

8、一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學(xué)會推薦孕中期每日1000mg,孕后期1500mg,孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg0鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mgo碘，是合成甲狀腺素所

9、必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進蛋白質(zhì)的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。 轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)e維生素。孕婦缺乏維生素 A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn) 有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量），維D 缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補充維B1 、 B2、 B6 和維C,有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。15. 醫(yī)院的基本膳食有哪些？答：a常

10、規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。c、診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。轉(zhuǎn)自 學(xué)易網(wǎng)16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則？答：a控制能量攝入：一般 30-35kcal/kg;b、適當(dāng)提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）;c、減少糖類和甜食；d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過40g,對于膽固醇高的食物宜適量控制；e補充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。17. 防治高血壓

11、的膳食有哪些原則？答：a戒煙戒酒；b、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應(yīng)特別注意；c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日 3-5g食 鹽（折合醬油15-25ml）;對中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5- 10ml）;對重度高血壓或急進性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；d、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2: 1較為理想；e減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；f、限制飽和脂肪酸(S),適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸(P),使每日P/S值達到 1-1.5；g、適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。h、可食用富

12、含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋 白、低脂肪、低膽固醇的食物；i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。 轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)18. 如何制定營養(yǎng)健康教育項目?答：(1)根據(jù)教育目的確定教育對象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方 式。19. 碳水化合物的主要功能是什么？答：&提供能量；b、構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；c、傳遞信息；d、潤滑作用；e保護蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；f、控制細胞膜的通透性；g、節(jié)約蛋白質(zhì)作用；h、抗生酮作用；i、解毒作用。20.血糖指數(shù)的含義是什么？答：血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進食 50g被試食物后血糖反

13、映曲線下的面積與 等量參考食物(葡萄糖或白面包)對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。21.脂肪的生理功能有哪些？答：a供給和儲存能量;b、構(gòu)成生物膜；c、供給必需脂肪酸；d、攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；e增加食物美味和飽腹感；f、保持體溫，支持各種臟器；g、內(nèi)分泌作用。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)8. 維生素 C 的主要作用有哪些？答：&促進結(jié)締組織的形成；b、抗氧化作用；c、促進食物中鐵的吸收；d、提高免疫功能；e抗癌作用。22. 維生素E 有哪些作用？答：a抗氧化作用；b、保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；c、促進輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水

14、化合物產(chǎn)生能量;d、參與DNA生物合成；e對眼睛的影響；f、對環(huán)境污染的抗擊作用；g、抗不孕作用；h、節(jié)約維生素A的作用。24. 蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點有哪些？答：a蛋白質(zhì)（13-15%）,集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%）,蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；c、蛋黃中維A、維D豐富。25. 學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點有哪些？答：a能量。兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育

15、尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。d、維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。26. 從哪些方面評價營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：&每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推 薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%： 40%： 30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%： 35%： 10%： 2

16、5%； d、三大能量營養(yǎng)素攝入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%; e、蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3;f、鈣磷比。嬰兒2: 1,兒童和老年人1.5: 1,青少年1: 1,成年人1: 1-1: 1.5; g、膽固醇攝入量；h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和 營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評價。轉(zhuǎn)自 學(xué)易網(wǎng)27. 維生素缺乏的常見原因有哪些？答：a供給量不足；b、食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)；c、吸收不良；d、腸道細菌生長抑制;e需要量增加；28. 孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響？答：對母體的影響：a、引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血

17、（鐵、葉酸、 VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營養(yǎng)不良性水月中（蛋白質(zhì)、VB1） b、發(fā)生 妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、 VB6 攝入不足）對胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、 VB1 、 VB2 缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā) 育受損（蛋白質(zhì)）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏， VA過多）。29. 食品強化的主要原則是什么？答：1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強化的基本原則是

18、：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡；補償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營養(yǎng)素含量（強化）；提供特殊情況下微營養(yǎng)素 的平衡攝入（配方食品）。1. 多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和

19、糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸 變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。答：A、必須脂肪酸的生理功能：a、組織細胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）；b、亞油酸是合成前列腺素的前體；c、與膽固醇的代謝有關(guān)。B、主要食物來源:亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養(yǎng)狀況的評價：a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、為亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。c、脂溶性維生素的含量。d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。3