漢堡包制作流程

1、總配產(chǎn)品制作流程香辣雞腿漢堡洗手消毒一、檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲(chǔ)存溫度備注漢堡面包直徑10CM保質(zhì)期0+4天儲(chǔ)存溫度68-78°F最多三層疊放，三層以上必須要用紙片隔開(kāi)生菜長(zhǎng)5-8CM，寬0.5-1CM保質(zhì)期12小時(shí)儲(chǔ)存溫度34-38°F打樣廢棄漢堡醬700克/袋未開(kāi)封保存5個(gè)月，開(kāi)封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用儲(chǔ)存溫度34-38°F腿肉85-105克干溫保存期為45分鐘儲(chǔ)存溫度175°F完成的漢堡保存期為15分鐘，以胸腿肉為參照產(chǎn)品溫度：135°F二、打開(kāi)漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400°F +

2、 /- 5°F三、制作流程1檢查漢堡槍，烤機(jī)2準(zhǔn)備足量的漢堡醬，生菜，面包，腿肉，胸肉，包裝盒3取出所需面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層，按下手柄，鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層，朝中心部位，約高2英寸（5CM）處，打20 克漢堡醬左一槍，右一槍放上15克生菜，夾取肉片，放在生菜上，鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好時(shí)間卡。注意：1拿出頂層時(shí)用雙手分開(kāi)2漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會(huì)影響外觀，重要的是垂直90度，如有爛葉蕊子，請(qǐng)及時(shí)挑出扔進(jìn)生菜報(bào)廢桶3如果手做過(guò)清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒，否則細(xì)菌極易傳播4完成的漢堡及時(shí)放入陳保

3、中，以免溫度流失，口感不好5發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢，并告知產(chǎn)品控制員，如有設(shè)備問(wèn)題，報(bào)告經(jīng)理6嚴(yán)格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作，特別在低峰的時(shí)候7良好的溝通，確保并維護(hù)好工作區(qū)域的整潔鮮蔬雞排（田園）漢堡洗手消毒一、檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲(chǔ)存溫度備注漢堡面包3.5寸漢堡直徑8厘米（3.5英寸）保質(zhì)期0+4天儲(chǔ)存溫度68-78°F最多三層疊放，三層以上必須要用紙片隔開(kāi)生菜長(zhǎng)5-8CM，寬0.5-1CM保質(zhì)期12小時(shí)儲(chǔ)存溫度34-38°F打樣廢棄漢堡醬700克/袋未開(kāi)封保存5個(gè)月，開(kāi)封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用儲(chǔ)存溫度34-38°F鮮

4、蔬雞排（田園餅）85-105克干溫保存期為15分鐘儲(chǔ)存溫度175°F完成的漢堡保存期為15分鐘，以胸腿肉為參照產(chǎn)品溫度：135°F二、打開(kāi)漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400°F + /- 5°F三、制作流程1.同漢堡，包裝時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕柔，2.注意包裝不同，包裝紙呦呦飯團(tuán)商標(biāo)朝外，松緊適度。薯?xiàng)l洗手消毒一、 產(chǎn)品的規(guī)格、溫度、保存期 產(chǎn)品溫度：130°F冷凍薯?xiàng)l： 2.72公斤/袋（6磅/袋） ，6袋/箱冷凍庫(kù)中的溫度：10至10°F ， 9個(gè)月鹽：500 克/袋，儲(chǔ)存溫度68-78°F烹炸的溫度：350°F

5、烹炸時(shí)間：2分45秒烹炸好的薯?xiàng)l保存期：在保溫槽中7分鐘，現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)薯?xiàng)l的規(guī)格：小薯，75克+ /-5克每包；中薯，110克+/-5每包；大薯,135克+/-5克每包；*最多可炸1.5磅，約半籃，最少0.5磅二、烹炸前的準(zhǔn)備1預(yù)熱炸鍋，電腦板顯示，溫度為350°F+ -5°F2預(yù)熱的保溫槽溫度為130°F（54°C）；（在使用前10分鐘，打開(kāi)加熱燈，指的是開(kāi)業(yè)）3鹽灌里的鹽充足，保證1/2以上4檢查保溫槽炸鍋，薯?xiàng)l，冰箱，炸籃，準(zhǔn)備足量的薯?xiàng)l，鹽，包裝盒三、制作流程取出薯?xiàng)l，水平撕開(kāi)，倒入炸籃，抖動(dòng)放入炸鍋，按下產(chǎn)品鍵；30秒后抖動(dòng)一次，第二次鳴叫提起，傾

6、斜45°，滴油5秒，倒入保溫槽，鋪開(kāi)，倒“U”字形，撒二次鹽，輕顛4次2包裝，一手拿鏟，一手拿薯?xiàng)l盒，鏟入適量的薯?xiàng)l，左右搖動(dòng)“Z”字形出來(lái)，小薯單手包3薯?xiàng)l倒入炸籃時(shí)，炸籃必須輕輕抖動(dòng)，抖掉多余的冰晶，以免破壞油質(zhì)4薯?xiàng)l必須30秒時(shí)前后抖動(dòng)一次，避免粘連，但不可以露出油面，使其受熱均勻5. 煮炸薯?xiàng)l時(shí)，至多炸1.5磅，如果太多，溫度會(huì)升不上，使其不能在指定時(shí)間完成，質(zhì)量也不好。6不用的薯?xiàng)l拆好，及時(shí)放回冰箱內(nèi)7注意先進(jìn)先出，低峰不要包裝太多的薯?xiàng)l或烹炸太多。8做到清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒9做好良好的溝通，確保維護(hù)工作區(qū)域或整潔墨西哥雞肉卷洗手消毒一、檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保

7、質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲(chǔ)存溫度備注冷凍面餅面餅:203毫米,8英寸保質(zhì)期 9個(gè)月儲(chǔ)存溫度 -10至10解凍：室溫下（68至78 ）單層解凍4小時(shí)雙層以上13小時(shí)，最多四層生菜長(zhǎng)5-8CM，寬0.5-1CM保質(zhì)期12小時(shí)儲(chǔ)存溫度34-38°F打樣廢棄蛋黃醬700克/袋未開(kāi)封保存5個(gè)月，開(kāi)封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用儲(chǔ)存溫度34-38°F莎莎醬750G/袋保質(zhì)期12個(gè)月 (室溫) 開(kāi)封后48小時(shí)儲(chǔ)存溫度34-38°F腿肉條35+/-5克 保質(zhì)期30分鐘儲(chǔ)存溫度175°F雞肉卷保存期10分鐘產(chǎn)品溫度140二、打開(kāi)漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400

8、6;F + /- 5°F制作流程 將包裝紙放在工作臺(tái)上,再放上面餅,中間打上20G蛋黃醬,距左邊20-30MM右邊30-40MM夾取 17-21 G菜絲放在醬上,勺取約30 G莎莎醬,從頭至尾均勻倒好,夾取2根柳條頭尾相連放上面 將面餅卷緊,包裝盡量緊湊,25秒內(nèi)完成.帶訓(xùn)注意點(diǎn)1.打蛋黃醬時(shí),要均勻.2.放生菜,莎莎醬時(shí),從頭到尾放均勻. 3.不可分工制作,不可大量,(面餅會(huì)很快冷卻) 北京雞肉卷一、準(zhǔn)備物料1.老北京雞肉卷的用到的擠醬瓶使用方法如下：剪開(kāi)一袋甜面醬，將袋內(nèi)的醬全部裝入擠醬瓶中。當(dāng)天結(jié)業(yè)時(shí)如有擠醬瓶?jī)?nèi)醬料未用完，可以在第二天優(yōu)先使用。2.菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的黃瓜必須要直

9、通，彎曲度嚴(yán)重一律不要，黃瓜和京蔥的長(zhǎng)度為每根8厘米，一段黃瓜可以分成8根，切段的黃瓜和京蔥立即用過(guò)濾冰水浸泡15分鐘，然后放進(jìn)冰箱保鮮層保存，保質(zhì)期至少為0+3天，二、打開(kāi)漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400°F + /- 5°F三、制作流程 1.將老北京雞肉卷包裝紙平放在工作臺(tái)面上 2.將面餅放在包裝紙上 3.打上10克漢堡醬 4.加上1根蔥白段和1根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出稍微交疊. 請(qǐng)將黃瓜條放在靠近“折起”的包裝紙那端，蔥白段靠近“扭緊”的包裝端。 5.加上2根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出將2根黃瓜稍微交疊。 6

10、.用擠醬瓶擠20克甜面醬在蔥白段和黃瓜條上面 7.放上2條無(wú)骨雞柳，頭尾相對(duì)放在甜面醬上面廚房產(chǎn)品制作流程K1裹粉、烹炸、炸鍋暖機(jī)、炸鍋處理  原味雞的裹粉、烹炸、炸雞暖鍋操作過(guò)程：  看是否有待用炸鍋清潔消毒雙手（消毒液中浸泡1分鐘）將剩余面粉過(guò)篩（面粉如果不夠裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味雞調(diào)料907g裹面鹽849g蛋奶粉340g按順序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、過(guò)篩，再插入翻起，插入挑起20次、過(guò)篩待用。）準(zhǔn)備浸水。  準(zhǔn)備炸籃  雞的裹粉：清潔消毒雙手將篩過(guò)的面粉放到裹面盆里檢查油位加熱炸鍋將雞從冷藏庫(kù)

11、拿到裹面臺(tái)將2頭雞裝入浸籃中抖動(dòng)浸籃（去掉多余腌制液,檢查不良品）浸在浸籃中左右旋轉(zhuǎn)90度、提起瀝水3秒抖動(dòng)翻轉(zhuǎn)7次均勻倒入裹面盆、分開(kāi)雞塊浸籃放回原處插入、翻起、對(duì)折、挑起10次用手掌順時(shí)針?lè)较虬磯?次用拇指與食指捏起雞塊輕抖輕磕（琵琶腿要擼壓旋轉(zhuǎn)排氣補(bǔ)粉、雞翅折疊雞骨朝下擺放、腿胸腹肋要整皮）洗手上架  烹炸：檢查油位出現(xiàn)drop狀炸籃放入鍋中，關(guān)閉炸鍋蓋開(kāi)始烹炸，填時(shí)間條（頭雞保存1小時(shí)30分鐘+14分鐘）換水/篩粉/裹粉臺(tái)清潔提前2分鐘取面包盤(pán)烹炸結(jié)束停止計(jì)時(shí)等壓力排除打開(kāi)鍋蓋取出原味雞塊，放入直立保溫柜（180度F或82度C）滴油5分鐘準(zhǔn)備下一輪烹炸（如30分鐘不用炸鍋，請(qǐng)

12、處于COOL狀。）  辣雞翅：（7107）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵  放入浸籃（瀝去多余的腌制液）均勻倒入裹面盆雙手分開(kāi)掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻轉(zhuǎn)雙掌相對(duì)成180度，垂直提起向下按壓雞翅）按壓、2. 對(duì)折（雙手從盆兩側(cè)掌心向上，貼盆底對(duì)插）、挑起（雙手相觸合攏提起）3.插入翻起按壓4. 對(duì)折挑起5.插入翻起按壓6. 對(duì)折挑起7. 插入翻起按壓三把收聚雞翅，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞翅）以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉在裹面盆上面將翅倒入浸籃放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）抖動(dòng)浸籃10次（使翅

13、翻滾）均勻倒入裹面盆1.插入翻起按壓2.插入挑起3.插入翻起按壓4.插入挑起5.插入翻起按壓6.插入挑起7.插入翻起按壓三把收聚雞翅，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞翅）以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉倒入炸籃  辣雞柳：（7107）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵  放入浸籃（瀝去多余的腌制液）均勻倒入裹面盆插入翻起按壓、對(duì)折挑起，共7次三把收聚雞柳，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞柳）以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉在裹面盆上面將雞柳倒入浸籃放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）抖動(dòng)浸籃10次（使雞柳翻滾）均勻倒入裹面盆插入翻起按壓、對(duì)折挑起，共7次三把收聚雞柳，用過(guò)

14、面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞柳）以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉擺入炸籃（4頭鍋翻頁(yè)炸籃按5條6條5條6條交錯(cuò)擺放。8頭鍋篦子按上8下7、上8下7擺放）  辣雞腿：（71071按壓）  放入浸籃（瀝去多余的腌制液）倒入裹面盆（展開(kāi)每片腿）插入翻起對(duì)折挑起，共7次三把收聚雞腿，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞腿）以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉在裹面盆上面將雞腿倒入浸籃放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）抖動(dòng)浸籃10次（使雞腿翻滾）倒入裹面盆（展開(kāi)每片腿）插入翻起對(duì)折挑起，共7次展開(kāi)每片腿，抓起兩把面粉扣在2片展開(kāi)的腿上按壓用拇指食指捏起2片腿輕抖輕磕上架（一篦子

15、9片）  原味雞胸：（71071按壓）  放入浸籃（瀝去多余的腌制液）倒入裹面盆（展開(kāi)每片胸）插入翻起對(duì)折挑起，共7次三把收聚雞腿，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞胸）以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉在裹面盆上面將雞胸倒入浸籃放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）抖動(dòng)浸籃10次（使雞胸翻滾）倒入裹面盆（展開(kāi)每片胸）插入翻起對(duì)折挑起，共7次展開(kāi)每片胸，抓起兩把面粉扣在2片展開(kāi)的胸上按壓用拇指食指捏起2片腿輕抖輕磕上架（一篦子6片）KB粉區(qū)翅粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一袋辣調(diào)料（198克） 放入粉盒插入翻起插入挑起20次，過(guò)篩兩次一、辣翅即香辣雞翅（30片，40S）每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）1.將雞翅倒入浸籃，抖動(dòng)23次，去除多余腌制液2.均勻倒入粉盒，交替7次插入翻起按壓插入挑起3.用抖籃將所有雞翅挖出，用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作出去多余面粉4.浸入水中，滴水3秒，在不銹鋼鍋上方抖動(dòng)10次5.均勻倒入粉盒，交替7次插入翻起按壓插入挑起，同樣方式取出倒入翅籃烹炸時(shí)間：7分鐘 6分鐘時(shí)抖籃防止粘連保存時(shí)間：90分鐘 存放：直立保溫柜（干柜）三、紅腿/白腿（即香辣）/勁脆雞腿肉（9片/min）每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）裹粉時(shí)每片攤