《安徽名菜實驗實訓(xùn)指導(dǎo)書》

1、安徽名菜實驗實訓(xùn)指導(dǎo)書烹飪與營養(yǎng)教育（本科）適用旅游學(xué)院二二一年六月烹飪工藝實驗室規(guī)則一、嚴(yán)格遵守液化氣大灶安全操作管理規(guī)程條款，禁止違章操作和使用液化灶具。二、強(qiáng)化烹飪工藝實驗室重點防火區(qū)域安全意識，認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握消防常識與撲救滅火方法。三、執(zhí)行飲食行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范烹飪技術(shù)操作。學(xué)生必須穿戴工作衣帽按時進(jìn)入指定實驗作業(yè)位置，并注意觀摩和刻苦練習(xí)。所烹制完成的菜肴及其它成品，須交指導(dǎo)教師講評后方可自行處置。四、愛護(hù)國家財產(chǎn)，節(jié)約實驗材料。未經(jīng)許可任何人不準(zhǔn)將實驗室內(nèi)物品私自攜帶室外。五、每學(xué)期末，授課老師應(yīng)將下學(xué)期使用實驗室的具體安排報系分管教學(xué)領(lǐng)導(dǎo)，如使用面點間、操作間及示范教室等，以及具

2、體的分組情況，以備學(xué)期過程中檢查。六、實驗結(jié)束，學(xué)生各自清理使用物品器具，并認(rèn)真檢查水、電、氣源設(shè)施安全。值日同學(xué)完成室內(nèi)清掃衛(wèi)生、安全復(fù)查和關(guān)閉門窗后，經(jīng)指導(dǎo)教師同意，方能離開實驗場所。七、出現(xiàn)火災(zāi)事故，關(guān)閉鋼瓶總閥，采取蓋砂、滅火撲救措施，或撥打119火警電話，并及時做好人員疏散工作。大氣式管道液化氣爐灶使用操作規(guī)程一、準(zhǔn)備工作及安全事項 1、人員進(jìn)入操作間不得夾帶任何明火。 2、首先打開所有窗戶及通風(fēng)口。3、憑嗅覺不得有液化氣味，如有異味要詳細(xì)檢查所有供氣閥是否關(guān)閉，必須找到漏氣點及時排除。同時，爐膛內(nèi)不得有任何雜物。爐灶四周不得放置易燃物品。 4、進(jìn)風(fēng)、排煙及所有燈的開關(guān)，進(jìn)入操作程序

3、。二、操作規(guī)范1、爐膛點火前，通往爐膛及點火棒的所有供氣閥門，必須處于關(guān)閉狀態(tài)。 2、打開供氣總閥門。 3、準(zhǔn)備好自備明火等氣。4、打開點火棒閥門，將點火棒、燃燒器點燃，熄滅自備明火，將點火棒火焰調(diào)至最佳，對準(zhǔn)爐膛長明火爐頭。5、逆時針方向打開爐膛長明火供氣閥門，將爐膛長明火爐頭點燃，待爐膛長明火焰穩(wěn)定后，關(guān)閉點火棒的供氣閥門，將點火棒放回原位，此時爐灶處于正常工作待命狀態(tài)?；鹧娴拇笮「鶕?jù)您的需要可任意調(diào)節(jié)，旋轉(zhuǎn)氣閥"手輪"逆時針方向火焰小，反之火焰大，同時打開灶臺冷卻水閥。6、使用中出現(xiàn)噴氣嘴堵塞，點火不燃，立即關(guān)閉各供氣閥門，然后用小鋼絲插入噴嘴，清除污垢、雜物。如噴嘴

4、損壞，則及時更換。7、工作完畢必須關(guān)閉總供氣閥，等管道余氣燒完，爐膛火焰自動熄滅后再關(guān)死爐灶的所有供氣閥及各種開關(guān)。以上規(guī)程望各操作人員務(wù)必按照執(zhí)行。實驗一 紅燒鵝頸（一）實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握紅燒鵝頸的制作方法；通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)燒制的咸鮮味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：豬瘦肉150g，豬肥膘肉50g，豆腐10g，豆腐衣2張，水發(fā)香菇25g，凈筍25g，雞蛋1個，小蔥末5g，姜末5g。調(diào)輔料：醬油10g，精鹽3g，白糖5g，濕淀粉15g，味精2g，雞湯200g，熟豬油500g（實耗75g）。（四）制作工藝：將豬瘦肉、肥膘肉剁成泥狀，豆

5、腐塌成泥，一起放碗內(nèi)，加精鹽，姜末和白糖各2.5克，另加味精、干淀粉少許拌勻成肉餡。筍要切成薄片，香菇除蒂洗凈。豆腐衣用水浸濕回軟，去邊筋，鋪在案板上，將肉拌勻成兩等份，分放在豆腐衣上，卷成比香腸粗的卷，用蛋黃封口，彎成半圓形切成斜刀段，即成鵝頸生坯。炒鍋置中火上，放入熟豬油，原鍋移旺火上，放入“鵝頸”靠在一邊，另一邊放筍、香菇，加入雞湯和精鹽1克，醬油少許，蓋上鍋蓋，燒約兩分鐘，放味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入熟豬油10克，先將“鵝頸”盛放盤中，理成弧形，上蓋筍、香菇即成。（五）制作要領(lǐng)：1豆腐衣卷肉時兩頭要銜接上，有能破散。2油溫要六成，不能焦糊 。（六）成菜特點：豆腐衣微韌，肉餡嫩。圓狀似

6、鵝頸。（七）思考題：燒制過程如何保持料形的完整性？過油炸制時應(yīng)注意哪些問題？實驗二 珍珠圓子（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握珍珠圓子的制作方法；通過菜肴的制作，掌握蒸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二） 烹調(diào)方法與味型經(jīng)蒸制的咸鮮味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：豬肉450g，糯米200g，雞蛋2個，濕淀粉10g，香蔥末10g，姜末10g。調(diào)輔料：精鹽2g，味精2g，白糖3g，料酒10g，高湯50g。（四）制作工藝：1糯米經(jīng)水浸泡松軟后淘洗干凈，瀝干水待用。2豬肉剁茸加入精鹽、味精、料酒、香蔥末、姜末、雞蛋攪拌均勻，擠成丸子沾滾上糯米，上籠蒸熟，淋上芡汁即成。（五）制作要領(lǐng)：1糯米一定要浸泡到?jīng)]有

7、硬米心，以防止菜肴成熟后米粒夾生。2根據(jù)火力控制好蒸制的時間。（六）成菜特點：形似珍珠，鮮嫩糯香。（七）思考題：1.制作過程中保持圓子的形狀要考慮哪些方面？2此菜肴可做哪些方面的變化？實驗三 菊花魚（選做）（一）實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握菊花魚的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)炸制的咸甜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：帶皮草魚凈肉350g，干淀粉60g。調(diào)輔料：白糖150g，水淀粉20g，番茄醬100g，白醋10g，精鹽6g。（四） 制作工藝：1將魚肉皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片四刀切斷魚皮，再將魚塊直剞刀至魚皮，拍上干淀粉，做成生坯。2炒鍋置

8、旺火上燒熱，加入色拉油，燒至4成油溫（約140ºC），將魚肉生坯放入，炸制2分鐘，顏色淡黃色時，出鍋裝盤。3另取炒鍋一只，燒熱后加少許油，放入蕃茄醬熬制，同時加入水，白醋、白糖，繼續(xù)燒制，待湯汁起大泡時，加水淀粉勾芡，淋入明油，將芡汁澆在菊花魚上即可。（五）制作要領(lǐng)：1刀要剞至魚皮，才能使原料油炸卷縮成菊花狀。2拍粉時要注意拍勻均，下鍋前要將多余的淀粉抖落。3要注意炸制時油溫的控制。（六）成菜特點：形態(tài)逼真，色澤棗紅，酸甜適口。（七）思考題：制作過程中如何使形狀更加美觀？實驗四 炸魚排（一）實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握的炸魚排制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）

9、烹調(diào)方法與味型：經(jīng)炸制的咸鮮味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：凈魚肉250克，雞蛋清1只，面包屑25克，姜蔥5克 調(diào)輔料：精鹽3克，紹酒5克，干淀粉10克，熟豬油500克（約耗60克）。（四）制作工藝：1將魚肉洗凈，片成片（約長17厘米，寬10厘米、厚1厘米），國入紹酒、姜蔥、精鹽、干淀粉、蛋清，腌漬約20分鐘。2把腌漬好的魚片平鋪案板上，均勻地撒上一層面包屑，壓平，翻過來再撒一層面包屑壓平。炒鍋放中火上，放入熟豬油，待燒至六成熱時，將魚片逐片投入鍋中，炸至深黃色撈起用刀切成1厘米左右的條裝盤，隨帶辣醬油、蕃茄醬各一小碟上桌佐食。（五）制作要領(lǐng)：1 腌漬要入味。2 炸時注意油溫，既要炸熟，又

10、不能炸糊，影響美觀和食欲。（六）成菜特點：色深黃，外脆香，里鮮嫩。食時可隨意調(diào)料。（七）思考題：怎樣在制作過程中保證外酥內(nèi)脆的口感？實驗五 芝麻魚條（一）實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握的芝麻魚條制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)炸制的咸鮮味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：凈青魚肉250克，雞蛋2只，黑芝麻100克。調(diào)輔料：紹酒5克，蔥10克，精鹽5克，胡椒粉3克，干淀粉15克，色拉油750克（耗75克）。（四）制作工藝：1將魚肉批切成長4厘米，寬、厚各0.8厘米的條，黑芝麻撒上少許水，擦去皮，放入鍋中用小火焙炒，至有香味且有爆聲時取出涼透待用。雞蛋留蛋

11、黃成蛋液。2將魚條加紹酒，鹽，蔥姜腌漬然后滾上干淀粉，拖上蛋液，滾上黑芝麻按實即成生坯。3鍋上火，加油燒至六成熱時，將生坯放入油鍋中慢炸，待浮起后撈起瀝油，即可裝盆。（五）制作要領(lǐng)：1芝麻要去皮，炒熟，涼透。2干淀粉、蛋液、芝麻要蘸勻。（六）成菜特點：芝麻魚條是采用香炸的烹調(diào)方法。芝麻又叫胡麻，用此制作菜肴不僅增加香味，而且富有營養(yǎng)。菜肴酥脆清香，清爽適口。（七）思考題：怎樣更好的保持原料的形狀？實驗六 紅燒毛豆腐（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握的制紅燒毛豆腐作方法；通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)煎制的咸鮮微辣味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：毛皮豆腐

12、12塊（約500克），姜末5克，小蔥末5克，肉湯100克。調(diào)輔料：精鹽0.2克，醬油15克，味精0.5克，白糖5克，菜油100克，辣椒醬10克。（五） 制作工藝：將毛豆腐置陰處發(fā)霉（表面長有白色霉菌絲），切成適當(dāng)大小的小長方形。炒鍋放在旺火上放入菜油燒至七成熱時，將毛豆腐放入煎成兩面呈黃色時，加入醬油、精鹽、白糖、辣椒、肉湯和姜末燒燴兩分鐘左右，放味精和蔥末，顛翻幾下起鍋裝盤即成。（五）制作要領(lǐng)： 用菜油燒至七成下鍋時，見毛豆腐封皮時，立即撈起，保持豆腐內(nèi)的水份和營養(yǎng)。注意下鍋和起鍋，毛豆腐不宜破碎，影響美觀。（六）成菜特點：毛豆腐呈虎皮班色，香味誘人，鮮醇炙口，并有開胃作用。（七）思考題：

13、如何更好的保證毛豆腐的口感？實驗七 紅燒劃水（一）實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握紅燒劃水的制作方法；通過菜肴的制作，掌握滑燒類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)燒制的咸鮮味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：草魚尾500g。調(diào)輔料：大蔥末15克，姜片10克，醬油50克，精鹽3克高湯250克，白糖2克，紹酒20克，濕淀粉20克，色拉油25克（四）制作工藝：1取活青魚宰殺治凈后從臍門處剁下尾部，用刀沿著脊骨批至尾（尾鰭相連），再直斬兩刀，使尾部相連成六條，似扇形。2鍋置旺火上放油燒熱，下魚尾、姜末、紹酒、醬油、白糖、精鹽、骨湯，加蓋旺火燒約5-6分鐘，用竹簽扎一下，感覺肉離骨即好，后再用濕淀粉調(diào)

14、稀勾芡，淋入熟豬油，晃鍋后裝盤，撒入蔥花即可。（五）制作要領(lǐng)：徽式燒魚不掛糊、不上漿、不淹漬、不煎炸，只需滑鍋后，立即加調(diào)料，旺火加蓋急燒幾分鐘，保持新鮮。（六）成菜特點：皮軟肉嫩，色澤醬紅，本味濃鮮，咸香適口。（七）思考題加工過程中如何保持菜肴的質(zhì)感？實驗八 雙色魚絲（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握雙色魚絲的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炒制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)炒制的咸鮮味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：凈青魚肉250克，青辣椒，紅辣椒各兩個。調(diào)輔料：紹酒5克、蔥10克、精鹽5克、姜3克、干淀粉15克、色拉油70克。（四）制作工藝：1草魚粗加工取凈肉，改刀成段，批

15、片切絲，長度約為45厘米；青椒和紅椒分別切絲。2魚絲放入蔥姜酒水中浸泡20分鐘，取出用清水洗凈，擠干水分，用濕淀粉、鹽等上漿。3炒鍋上火，放入色拉油，油溫加熱至三成左右，放入魚絲和青紅椒絲劃油，魚絲變色成熟以后倒入漏勺。炒鍋洗凈上火，放少許油，放入蔥姜末，黃酒，加入少量水燒沸，用鹽和味精調(diào)味，加入濕淀粉勾芡，放入魚絲和青紅椒絲翻鍋，出鍋裝盤。（五）制作要領(lǐng)：1.魚肉較嫩，切絲時要順絲切。2.劃油時注意油溫的控制和掌握，切忌油溫過高。3.炒制過程注意翻鍋，不宜過頻，以防魚絲斷裂。（六）成菜特點：魚絲粗細(xì)均勻，刀工精細(xì)，成菜色澤潔白，口味咸鮮，亮油包芡。（七）思考題：如何在制作的過程中保持魚條的完

16、整性？實驗九 清湯魚丸（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握清湯魚丸的制作方法；通過菜肴的制作，掌握汆制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二） 烹調(diào)方法與味型:經(jīng)汆制的咸鮮味型的菜肴。（三） 使用原料：主配料：魚肉500克，雞蛋2個，肥膘肉100g，莼菜20g。調(diào)輔料：精鹽3匙，味精3g，麻油5g。（四） 制作工藝：1魚肉和肥膘肉分別剁蓉泥，加入蛋清和水?dāng)嚧蚝蠹尤臌}和味精，繼續(xù)打至起黏性。2鍋里放清水，將魚蓉擠成丸子放入鍋中，小火緩慢加熱至魚丸成熟。3鍋里加高湯，放入洗凈的莼菜，燒沸后調(diào)味，加入魚丸，滴入麻油即可。（五） 制作要領(lǐng)：1制作魚丸時一定注意不要先放鹽再加水。如果先加鹽攪拌魚蓉，就會影響魚蓉的吸水量

17、，魚丸加熱后表面不光滑，彈性不足，味感不鮮美。2魚丸要溫水下鍋，用慢火溫水浸至熟。如果水溫過高，魚丸表層迅速吸水膨脹，出鍋后易出現(xiàn)蜂窩，失去鮮嫩感。（六） 成菜特點：色澤潔白，口感鮮嫩。（七） 思考題：溶膠類菜肴常需加入哪些配料，分別有什么作用？實驗十 徽州蒸雞（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握徽州蒸雞的制作方法；通過菜肴的制作，掌握蒸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)蒸制的咸鮮味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：母雞1只（10001500克），板栗200克，調(diào)輔料：小蔥10克，醬油20克，精鹽10克，冰糖0.5克，紹酒20克，雞湯200克，菜油1000克（約耗75克）（四）制作工

18、藝：將雞宰殺，流盡血去毛，從脊背處剖開，取出腸什，洗凈瀝水，板栗用刀橫砍一刀煮熟后去殼除內(nèi)衣。在雞肋骨處用刀尖扎幾下（不要扎破皮），在雞大腿內(nèi)側(cè)，順雞形用刀劃一下。下水煮雞皮繃緊，浮沫漂起，撈出瀝水；涂沫一層醬油，下油鍋炸到雞皮呈金紅色時撈出瀝油；將雞脯向下放在碗里擺上板栗肉，撒上精鹽、冰糖、紹酒、雞湯，放上蔥（打結(jié)）、姜（拍松），上籠用旺火蒸至雞肉熟爛時取出，揀去蔥、姜，反扣在盤中即成。（五）制作要領(lǐng)：1. 雞油炸時，不宜久炸，保持鮮味不溢。2. 板栗大小均勻，同雞合蒸顆粒要求不散。（六）成菜特點：此菜雞色鮮紅，板栗金黃，雞皮干香，雞肉酥爛，味濃醇厚，板栗酥軟、湯含雞鮮，這就是徽式蒸雞的特點

19、。（七）思考題：如何在制作過程中保持菜肴的質(zhì)感？實驗十一 黃山燉鴿（一）實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握黃山燉鴿的制作方法；通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)燉制的咸鮮味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：光白鴿2只（約重500克），調(diào)輔料：黃山藥100克，小蔥結(jié)25克，姜25克，精鹽5克，冰糖2.5克，紹酒25克，雞湯750克，熟豬油10克（四）制作工藝：1 將黃山藥（即黃山所產(chǎn)山藥），削去皮洗凈，切成0.33厘米厚的片，放開水鍋里浸燙一下。2 將鴿子從腹部（接近肛門附近）開一小口，掏出內(nèi)臟（留肫肝）洗凈。3將鴿子下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次放在瘍碗內(nèi)，加入山

20、藥片、蔥結(jié)、姜（拍松）、精鹽、冰糖、紹酒和雞湯，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠用旺火蒸兩小時左右，取出淋上熟豬油即成。（五）制作要領(lǐng)：此菜系蒸菜，鴿肉和山藥要蒸酥爛，出味，湯清味醇。（六）成菜特點：以黃山所產(chǎn)的山藥（據(jù)本草綱目記載久服山藥能使人耳目聰敏，滋陰補(bǔ)腎。如無黃山藥，用其他山藥同燉，其味也佳）。并與飛鴿（鴿含有補(bǔ)養(yǎng)成份，民間有：“一鴿等九雞“之說）配伍同燉，鴿肉酥爛，山藥綿香，湯清味醇。（七）思考題：在制作過程中如何看待煮制時間？實驗十二 酥糊里脊（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握酥糊里脊的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)油炸而成的咸香味型的菜

21、肴。（三）使用原料：主配料：豬里脊肉500克，雞蛋2個，濕淀粉300克，芝麻油250克，面粉200克。調(diào)輔料：蔥姜汁30克，紹酒20克，精鹽15克，味精5克，花椒鹽20克，芝麻油5克，調(diào)和油750克（實耗50克）。（四）制作工藝：將豬里脊批去筋膜，切成3.3厘米長、1.7厘米寬、0.6厘米厚的肉片，兩面輕排幾刀，加蔥醬汁、紹酒、精鹽、味精拌勻浸漬30分鐘；雞蛋清入碗加濕淀粉、芝麻油調(diào)成酥糊（蛋清、淀粉、油比例為2：2：1）；鍋置旺火加油燒至5成（約1100C）熱，把肉片拍上面粉，再掛酥糊，分幾次下鍋炸至淺黃色膨起時撈出，待油溫升至七成（1750C）熱，全部下鍋重炸至金黃色時撈出裝盤，撒上花椒鹽

22、即可。（五）制作要領(lǐng)：酥糊要按比例配制，炸制要二次復(fù)炸，但要注意炸制時間，不宜過長。（六）成菜特點：安徽名菜。是選用豬里脊肉經(jīng)調(diào)味品浸漬入味后，再掛酥糊油炸而成。酥糊，是一種由雞蛋清、濕淀粉、芝麻油混合調(diào)成的糊，用于油炸類菜肴，不僅有與蛋泡糊同樣的膨化效果而且能使成品更加酥脆味美。成菜酥脆香鮮，咸香適口，色澤金黃，老少皆宜。（七）思考題：怎么樣才能更好的保持原料的口感？實驗十三 葛粉圓子（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握葛粉圓子的制作方法；通過菜肴的制作，掌握蒸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型： 經(jīng)蒸制的咸鮮味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：黃山葛粉400g、冬筍20g、香菇15g

23、、火腿丁10g、蔥末2g、姜末2g調(diào)輔料：精鹽2g、白糖5g、味精2g、調(diào)和油25g。（四）制作工藝：1將葛粉用少量冷水稀釋后拌入筍丁、香菇丁、火腿丁、精鹽、白糖、味精、料酒，倒入鍋中，上火用手勺翻炒，邊炒邊加入適量的油，炒至葛粉變色斷生。2將炒熟的葛粉做成圓子放入籠中，旺火蒸10分鐘即可。（五）制作要領(lǐng)：注意炒制的時間和火候，加油是為了避免粘鍋（六）成菜特點：圓子軟、糯、香，營養(yǎng)豐富。（八） 思考題：如何掌握原料的口感？實驗十四 冬筍肉絲卷（一）實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握冬筍肉絲卷的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)炸制的咸鮮味型的菜肴。（三）使用

24、原料：主配料：精肉200g，凈冬筍150g ，冬菇50g，紅椒20g ，雞蛋2只，面粉20g ，吉士粉10g，威化紙1扎，蔥、姜各10g 調(diào)輔料：鹽2g，味精2g，白糖5g。（四）制作工藝：將精肉、冬筍、冬茹、紅椒清洗切絲備用，肉絲上漿，劃油，將原料放入鍋中煸炒并調(diào)味，裝盤冷卻待用。將蛋液加入面粉和吉士粉，調(diào)成全蛋糊。3用威化紙包裹原料后，掛上全蛋糊，拍上面包糠，制成冬筍肉絲卷生坯。4炒鍋置旺火上燒熱，加入色拉油，燒至4成油溫（約140ºC），將生坯放入，炸制金黃色時，出鍋裝盤。（五）制作要領(lǐng)：包裹時要注意用料的多少，以控制成品的大小。掛糊時要掛勻，否則面包糠將無法粘附。炸制時，要注

25、意油溫的控制。（六）成菜特點：外酥里嫩，色澤金黃，口感微辣。（七）思考題：如何保持原料的整齊性？菜肴變化及創(chuàng)新：肉餡原料變化，如加入皮凍可制成灌湯卷，加入水果沙拉，可制成沙津卷等。包裹材料，可以用玻璃紙、油皮等。實驗十五 腐乳爆肉（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握腐乳爆肉的制作方法；通過菜肴的制作，掌握爆制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二） 烹調(diào)方法與味型：爆炒、腐乳香味（三）使用原料：主配料：豬里脊肉200克，熟豬油500（約耗75克），凈筍100克，雞蛋清1個，菠菜25克（或其它綠葉菜）。調(diào)輔料：白糖5克，紅腐乳汁25克，濕淀粉10克，肉湯150克，紹酒15克。（四）制作工藝：將豬里脊肉切成薄片放

26、入碗內(nèi)，加入雞蛋清漿拌均勻，筍切成片。將腐乳塌成泥狀入碗里，加入腐汁、紹酒、白糖、肉湯和濕淀粉各少許，調(diào)勻成鹵汁。原鍋留余油少許，入在旺火上燒熱，下筍片，炒至熟，加入肉片合炒后，將調(diào)好的鹵汁倒入，迅速翻炒幾下顛鍋翻身，淋上熟豬油10克，起鍋裝盤即成。（五）制作要領(lǐng)：薄片里脊肉，重底油爆炒，不需滑油。紅乳鹵汁，下鍋后要使肉片受味。（六）成菜特點：色紅肉嫩，綠葉襯托，美觀大方，有腐乳香鮮，筍清脆而味微甜。（七）思考題：如何保持菜肴的色澤？實驗十六 炸桂花鱔（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握炸桂花鱔的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二） 烹調(diào)方法與味型：炸、咸鮮味（三）使用原

27、料：主配料：鱔魚400克，蔥末、姜末各5克，雞蛋2只。調(diào)輔料：精鹽、白糖、料酒、花椒鹽、面粉、干淀粉、調(diào)和油。（四）制作工藝：1鱔魚宰殺后取凈肉片成小片，加入蔥末、姜末、料酒、白糖、精鹽攪拌均勻，再磕入雞蛋，加面粉和干淀粉拌勻。2鍋置中火上，放入調(diào)和油燒至六七成熱時，將拌好的鱔魚片炸至金黃色時撈出裝盤，撒上花椒鹽即可。（五）制作要領(lǐng)：炸制的時候控制好油溫和火候（六）成菜特點：質(zhì)地松軟鮮嫩，雞蛋糊炸后色淡黃，如桂花點點附著。（七）思考題：如何保持原料的造型？實驗十七 脆皮雞（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握脆皮雞的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二） 烹調(diào)方法與味型：炸、

28、咸鮮味（三） 使用原料：主配料：仔雞1只約1500克。調(diào)輔料：大茴香克 ，丁香克 ，甘草克 ，草果克，沙姜克 ，花椒克 ，桂皮克 ，精鹽150克，白醋克，飴糖40克，料酒15克 ，椒鹽克，精煉油2500克約耗150克，淀粉適量 。（四） 制作工藝：1雞宰殺后拔凈毛，在腹部開一小口，取出內(nèi)臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治凈；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用凈紗布包好，放入鍋中，用小火熬約小時，再加入精鹽，制成“白鹵水”。2把雞浸鹵水鍋中，讓鹵水保持微沸，鹵至雞剛熟時撈出（白鹵水可繼續(xù)使用），用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖、料酒、白醋、淀粉等調(diào)成的稀糊往雞身上澆淋，直至雞身表面全部

29、沾上稀糊為止，然后將雞掛在通風(fēng)處，晾約小時，至雞皮晾干。凈鍋置旺火上，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺將熟油澆淋于雞身上及雞腹內(nèi)，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。將炸好的仔雞改刀，然后再按雞的原形裝盤擺好，最后隨椒鹽味碟、甜面醬味碟上桌即成。（五） 制作要領(lǐng)：應(yīng)選用仔雞為原料，成菜才會肉質(zhì)細(xì)嫩。要正確掌握飴糖水的濃度。若過稀，成菜達(dá)不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸制時容易焦煳。往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身并淋均勻，不能讓有些地方?jīng)]有淋到，否則會導(dǎo)致成菜顏色和口味不一。一定要等雞身上的飴糖水晾干后再進(jìn)行炸制，否則會影響成菜

30、效果。如果炸制時雞身某些部位還未晾干，可在微火上將它烘干。炸制時應(yīng)掌握好油溫。油溫一般應(yīng)控制在六成。但雞要出鍋時的油溫可稍高一些，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短。雞炸好后應(yīng)迅速改刀、裝盤、上桌，如果擱置時間太長，雞皮會變軟，從而失去菜肴應(yīng)有的風(fēng)味。（六） 成菜特點：色澤棕紅，外酥內(nèi)嫩，鮮香味美。（七） 思考題：如何保證原料的質(zhì)感？實驗十八 石耳燉雞（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握石耳燉雞的制作方法；通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二） 烹調(diào)方法與味型：經(jīng)燉制的咸鮮味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：母雞（1只約重1500克），石耳75克。調(diào)輔料：小蔥20克，姜20克，精鹽

31、7.5克，紹酒20克，火腿骨1根，熟豬油25克。（四）制作工藝：1 將雞宰殺，流盡血水，燙去毛，從脊背開刀，掏出內(nèi)臟，洗凈放入鍋內(nèi)。2 將石耳用溫?zé)崴蓍_，反復(fù)搓洗干凈，再用冷水浸泡五、六次，除盡黑水和細(xì)紗，切成象眼片。3 鍋內(nèi)雞加水燒開后撈出，轉(zhuǎn)放砂鍋中，加入火腿骨，放小蔥（15克打結(jié)）、姜（15克拍碎）和水（以浸沒雞為合適），用旺火燒開后，改用微火燉至八成爛時，撈出火腿骨，揀去蔥、姜。4 將洗凈的石耳，放在鍋里加冷水250克、精鹽2克、添紹酒、蔥（打結(jié)）、姜5克（拍松），用中火燒開后，撈出放進(jìn)燉雞的砂鍋中（煮石耳的水棄去不用），加精鹽6.5克，燉至雞酥爛，即成。（五）制作要領(lǐng)：1 石耳要搓

32、揉并將細(xì)沙洗凈。2 石耳（有清涼滋補(bǔ)作用）本身無味與雞湯混之，放冰糖提鮮，火腿骨增香，原汁原味。（六）成菜特點：徽菜三石之一黃山石耳，與雞燉至酥爛，湯清香醇，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富。（七）思考題：怎樣使原料更好的入味？實驗十九 香酥鵪鶉（一）實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握香酥鵪鶉的制作方法；通過菜肴的制作，掌握蒸、炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)蒸、炸制成的咸香味型菜肴。（三）使用原料：主料：鵪鶉23只。調(diào)料：精鹽10克、紹酒15克、花椒10克、丁香5克、桂皮20克、陳皮15克、八角4粒、蔥段20克、姜片25克、花椒鹽30克、甜面醬40克、干淀粉100克、菜籽油500克（實耗50克）。

33、（四）制作工藝：將仔鵪鶉逐個干褪去毛，從脊背開刀，去臟洗凈血水，瀝干，用到拍一拍，再加精鹽、紹酒、花椒、丁香、桂皮、陳皮、八角、蔥段、姜片拌勻腌制30分鐘，上籠以旺火蒸至鵪鶉肉酥爛時取出。鍋置旺火上，放油燒至七成熱（約175攝氏度），將鵪鶉拍勻干淀粉，胸脯向下放油鍋中炸至外皮金黃、肉酥脆時撈起，排放大盤肉，帶花椒鹽或番茄醬碟佐食。（五）制作要領(lǐng)：鵪鶉炸制作時要放涼，炸制時要用漏勺托住，以保持鵪鶉形的完整。（六）成菜特點：安徽名菜。是以人工喂養(yǎng)的仔鵪鶉調(diào)味后，先蒸至爛，再油炸至酥。鵪鶉原系野禽，中醫(yī)認(rèn)為其性甘平，補(bǔ)五臟，益中續(xù)氣，實筋骨，消雙熱，強(qiáng)化身體。香味撲鼻，造型獨特，肉爛不柴，小骨迸脆，

34、佐酒尤佳。（七）思考題：如何控制菜肴的口感？實驗二十 朱洪武豆腐（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握朱洪武豆腐的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸、熘制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)炸、熘制成的酸甜型菜肴。（三）使用原料：主配料：嫩豆腐100克 、紹酒15克。調(diào)輔料：精鹽5克、味精2克、白糖30克、干淀粉100克、肉湯300克、香醋35克、蔥姜末各20克、菜子油1000克（實耗100克）。（四）制作工藝：1先取肥瘦豬肉切成細(xì)末，蝦仁斬碎，放鍋中加蔥姜末煸炒，再加紹酒、精鹽、味精、肉湯炒入味，勾芡后盛出晾涼。2豆腐修去邊角，片成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片，放在盤中，逐片放上餡

35、心，再覆上1片豆腐。3雞蛋清打成泡沫狀，加干淀粉調(diào)成蛋泡糊，放入5成熱油鍋中炸至浮起撈出，至油溫升至7成熱時，再將豆腐夾重油至呈淺黃色時撈出。4另起鍋下肉湯、精鹽、白糖燒沸，投入豆腐，加入香醋，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入熟豬油，即可。（五）制作要領(lǐng)：炸制時要運用火候，以皮酥肉嫩為度。糖醋汁要配好比例，要酸而不澀，甜而不膩。（六）成菜特點：又名“鳳陽釀豆腐”。相傳明太祖朱元璋深愛此菜，并常在皇宮筵席上以次菜賞賜臣下，遂流傳至今。淺黃油亮，外皮松軟，內(nèi)餡鮮嫩，酸甜可口，咸鮮味美。（七）思考題：如何保持菜肴的完整性和口感？實驗二十一 醬汁蝦（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握醬汁蝦的制作方法；通過菜肴的制作

36、，掌握炸、熘制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)炸、熘制的醬香型菜肴。（三）使用原料：主配料：青蝦500克，甜面醬100克，雞湯300克 。 調(diào)輔料：白糖50克，芝麻油750克（實耗75克）。（四）制作工藝：1 將大青蝦剪去須爪洗凈，入沸水中煮開，撇去浮沫，撈出瀝干水分。2 淀粉加清水調(diào)成稀淀粉糊。鍋置旺火上，放入芝麻油至5成熱（約125 0C）,將大青蝦裹上淀粉糊下鍋炸至浮起時撈出。3 另取鍋放芝麻油少許，下入甜面醬，雞湯炒勻，再加白糖熬成醬汁。把蝦入七成熱油鍋中重炸至黃色，撈出倒入醬汁鍋中，顛炒幾下，使蝦沾勻鹵汁，即可出鍋裝盤。（五）制作要領(lǐng)：用芝麻油炸蝦，否則蝦沒有香脆的特點

37、。（六）成菜特點：以青蝦為主料，輔以多種調(diào)味品，經(jīng)水煮后再掛淀粉糊油炸，然后以特制的醬油烹炒而成，故名。甜咸香鮮，蝦肉干香，外殼酥脆，回味綿長。（七）思考題：如何看待原料的色澤問題？實驗二十二 炸冬菇（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握炸冬菇的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：經(jīng)先燒燴后炸制而成的咸香味型菜肴。（三）使用原料：主配料：冬菇500克，豬肥膘肉100克，青魚肉50克，雞蛋2個調(diào)輔料：精鹽10克，濕淀粉200克，蔥姜汁15克，椒鹽20克，干淀粉100克，菜仔油750克（實耗100克）。（四）制作工藝：1選用大小相等的肥厚冬菇洗凈，去蒂，放鍋中加

38、雞湯、精鹽燒燴入味，原汁筆出晾涼備用。2用冬菇放盤中，用干淀粉拌勻。將青魚凈肉和肥膘肉斬茸，加雞蛋、濕淀粉、蔥姜汁和煮冬菇的原汁攪成糊狀，鍋置中火上，放油燒至六成熱（150攝氏度），將冬菇逐個裹上魚泥糊下鍋炸制，至色微黃，魚糊脆硬，即可撈上裝盤，食時佐以花椒鹽或甜面醬碟。（五）制作要領(lǐng)：要調(diào)好魚泥糊。是取青魚和肥膘肉剁茸加雞蛋、淀粉等調(diào)和而成。（六）成菜特點：微黃脆酥，內(nèi)軟嫩響，清爽利口。是將冬菇燒燴入味，再裹上魚泥糊經(jīng)炸制而成。成菜富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B1、B2、尼克酸，以及鐵、鈣、磷等多種營養(yǎng)素。具有益腸胃、化痰、理氣之功效。（七）思考題：如何更好的保持原料的質(zhì)感？實驗二十三 火腿

39、燉鞭筍（選做）（一）實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握火腿燉鞭筍的制作方法；通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：燉、咸鮮（三）使用原料：主配料：凈鞭筍400克，火腿100克，火腿骨半根調(diào)輔料：精鹽2克，冰糖3克，熟豬油15克（四）制作工藝：1選用三成肥七成瘦火腿和火腿骨，均洗凈，放在砂鍋中，倒入清水75克。2另將鞭筍切成3.3厘米長的斜刀塊，放入砂鍋內(nèi)，用旺火燒開，撇去浮沫，放冰糖，轉(zhuǎn)用小火燉約10分鐘揀去火腿骨，將鞭筍盛入大湯碗里，火腿切成3.3厘米長的片蓋在鞭筍上，倒適度原湯汁即成。（五）制作要領(lǐng)：1 鮮鞭筍是毛竹根竹鞭的小叉頭，去殼用嫩頭。2 刀工處理要長短一致。3

40、 采用半瘦肥的火腿肉。4 小火慢慢透，原湯燉至濃奶色為好。（六）成菜特點：此菜湯色乳白，鞭筍脆，火腿芳香，湯味醇厚，是微菜中的佳品。（七）思考題：制作過程中，湯色為什么是乳白色，如何保持？實驗二十四 茶筍燉排骨（選做）（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握茶筍燉排骨的制作方法；通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二） 烹調(diào)方法與味型：經(jīng)燉制的咸鮮味型的菜肴。（三） 使用原料：主配料：豬排骨500g，茶筍100g，姜片10g。調(diào)輔料：料酒10g，精鹽2g，冰糖5g，味精2g。（四） 制作工藝：1排骨剁段焯水洗凈。茶筍泡發(fā)后切段待用。2取砂鍋一只，放入排骨、茶筍、姜片、精鹽、冰糖、料酒、清水

41、，大火燒開，改用小火燉至排骨酥爛，加入味精即可。（五） 制作要領(lǐng)：要嚴(yán)格控制燉制的火候和燉制時間（六） 成菜特點：排骨酥爛，湯清味鮮，茶筍清香。（七）思考題：如何保證菜肴的質(zhì)感和口感？實驗二十五 軟炸石雞（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握軟炸石雞的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二） 烹調(diào)方法與味型：經(jīng)炸制的咸鮮味型的菜肴。（三） 使用原料：主配料：石雞500g調(diào)輔料：紹酒15克精鹽5克，精2克，糖30克，淀粉100克肉湯300克，香醋35克，姜末各20克 ，雞蛋2個，色拉油500（四） 制作工藝：1將鮮活石雞剝?nèi)テぃ?nèi)臟、腳爪，每只斬成4塊，洗凈放碗中，加紹酒、精鹽

42、、蔥段、姜片、味精、胡椒粉拌勻，腌20分鐘，再加雞蛋清和干淀粉，另取雞蛋清和面粉、清水調(diào)成糊，放入石雞塊拌沾均勻。2鍋置旺火上，放油燒至五成熱（約125攝氏度），投入石雞塊炸至夫浮起，離火略養(yǎng)一會兒，再上火炸至色淺黃、外殼微脆，即撈起瀝油，裝盤即成。3食時根據(jù)口味帶椒鹽或番茄醬佐食更佳。（五） 制作要領(lǐng)：石雞掛糊軟炸，要保持火力平衡（六） 成菜特點：石雞酥脆，肉嫩味鮮，水分不失，本味濃厚，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。（七）思考題：在制作過程中，如何保持菜肴的質(zhì)感？實驗二十六 茶香排骨（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握茶香排骨的制作方法；通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二） 烹調(diào)方法與味型

43、：經(jīng)燒制的茶香味型（三） 使用原料：主配料：仔排750g，黃山毛峰50g。調(diào)輔料：精鹽2g，味精2g，料酒10g，白糖5g，醬油10g，蔥段10g，姜片10g，調(diào)和油20克。（四） 制作工藝：仔排剁成段后焯水洗凈。毛峰用開水沖泡留汁待用。炒鍋上火加底油，入蔥段熗鍋后下排骨、料酒、毛峰茶汁、醬油、白糖、精鹽，旺火燒開改小火燒至排骨酥爛即可起鍋。（五） 制作要領(lǐng)：注意燒制的時間，控制好口味的調(diào)整。（六） 成菜特點：肉質(zhì)酥爛，咸鮮味美，具有茶葉清香。（七）思考題：如何保持菜肴的口感和色澤？實驗二十七 明珠甲魚以“生燒法”為烹調(diào)特色制成的明珠甲魚，是徽州名菜。系選用小馬蹄鱉經(jīng)沸水湯、過油，紅燒五六分鐘

44、快速成熟法成菜。（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握明珠甲魚的制作方法；通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二） 烹調(diào)方法與味型：燒、咸鮮味（三） 使用原料：主配料：嫩甲魚1只，熟鴿蛋5個，西蘭花、蒜籽適量，熟火腿絲20克，姜片、蔥段10克調(diào)輔料：精鹽10克，醬油5克，冰糖5克，料酒3克，濕淀粉10克，麻油、熟豬油適量（四） 制作工藝：1將甲魚去內(nèi)臟，用開水略燙，去掉外膜衣，取下背殼，將腹部及四肢剁成塊，再入清水鍋內(nèi)燒開，湯三分鐘撈起洗凈。2炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱左右，投入甲魚塊炸制片刻撈起瀝油。3原鍋留少許油放入甲魚塊，加姜片、蒜籽、醬油、精鹽、味精、料酒，燒五六分鐘后用

45、濕淀粉勾芡，淋入芝麻油起鍋，將甲魚塊及背殼拼裝成一個完整的甲魚裝盤，熟鴿蛋、西蘭花燴入味圍邊即成。（五）制作要領(lǐng)：一定要選用鮮活的甲魚（因為甲魚體內(nèi)含有豐富的組氨酸，甲魚死后，組氨酸會迅速分解，產(chǎn)生有毒的組氨，人食后會引起中毒）。（六）成菜特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮色醬褐，配以白色鴿蛋入珠，故稱明珠甲魚。（七）思考題：如何控制菜肴的色澤？實驗二十八 番茄肉片（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握番茄肉片的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二） 烹調(diào)方法與味型：爆炒，酸甜口味（三） 使用原料：主配料：豬里脊肉200g，凈筍100g。調(diào)輔料：白糖15g，番茄醬20g，濕淀粉10g，雞蛋

46、1個，肉湯100g，紹酒10g。 （四） 制作工藝：1 將豬里脊肉切成薄片放入碗內(nèi)，加入雞蛋清漿拌均勻，筍切成片。2 將番茄醬入鍋里，加入紹酒、白糖、肉湯和濕淀粉各少許，調(diào)勻成。3原鍋留余油少許，入在旺火上燒熱，下筍片，炒至熟，加入肉片合炒后，將調(diào)好的番茄汁倒入，迅速翻炒幾下顛鍋翻身，淋上熟豬油10克，起鍋裝盤即成。（五） 制作要領(lǐng)：番茄汁熬制時要注意各種原料填加的時機(jī)。（六）成菜特點：色澤紅艷，香味濃郁。（七）思考題：如何使原料均勻裹滿番茄汁？實驗二十九 卷筒粉蒸肉（選做）（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握卷筒粉蒸肉的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型

47、：經(jīng)蒸制的咸鮮微甜的口味（三）使用原料：主配料：豬肉500g，豆腐衣2張，秈米100g，調(diào)輔料: 香蔥末10g，醬油10g，白糖15g，料酒10g，八角5g，精鹽2g，味精2g。（四）制作工藝：1將秈米、丁香、桂皮、八角、炒后碾成米粉。2豬肉切長薄片，加入精鹽、料酒、醬油、白糖、味精調(diào)拌均勻腌漬入味，加入米粉拌勻，卷成圓筒形碼放在墊有腐衣的蒸籠內(nèi)，上火蒸制酥爛，撒上蔥花裝盤。特點：肉酥香濃，肥而不膩。（五）制作要領(lǐng)：1肉片改刀要注意厚薄均勻。2卷制要結(jié)實。（六）成菜特點：軟糯不膩，回味香濃。（七）思考題： 如何保持原料在蒸制過程中不變形？實驗三十 咸蛋黃焗絲瓜（選做）（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟

48、練掌握咸蛋黃絲瓜的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：局、咸鮮味（三）使用原料：主配料：絲瓜500克、咸蛋黃4個。調(diào)輔料：蔥10克、姜10克。（四）制作工藝：1絲瓜去皮，改刀成段，咸蛋黃蒸熟壓碎。2絲瓜段用鹽稍腌，加淀粉拌勻，入油鍋炸制。3鍋中放少許油，將壓碎后的鮮蛋黃放入炒制起泡后調(diào)味，加入絲瓜段翻炒裝盤即可。（五）制作要領(lǐng)：絲瓜腌制后要迅速制作，以防止水分析出過多，影響成菜的效果。（六）成菜特點：外酥里嫩，香味濃郁。（七）思考題：如何控制炸制時間及油溫?實驗三十一 寸金肉（選做）（一） 實驗?zāi)康呐c要求：熟練掌握寸金肉的制作方法；通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。（二）烹調(diào)方法與味型：炸，咸鮮（三）使用原料：主配料：豬里脊肉150g，熟火腿20g，白芝麻仁20g，雞蛋2，面粉15g。調(diào)輔料:胡椒粉3g，味精2g，紹酒10g，蔥姜汁10g，香油10g，濕淀粉10g，小蔥末10g。（四）制作工藝：1將豬里脊肉剔去筋膜，片成大薄片，用刀背輕輕排砸?guī)紫拢怪绍?，放在大碟里，加蔥姜汁、白胡椒粉、紹酒、鹽、味精用手抓拌漿好；2雞蛋磕入碗內(nèi)，加適量生粉調(diào)成蛋糊，抹在肉片上備用；3火腿切成細(xì)末，加適量生粉和蔥末一起放在碗里拌勻成餡料，用肉片將餡料卷成如手指粗的條狀，