《宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》PPT課件

1、 宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù) 筵席、宴席、宴會(huì) 什么是筵席？ 什么是宴席？ 什么是宴會(huì)？ 筵、席就是古時(shí)鋪在地上的坐具，緊貼地面的那層大而長的席子就叫作”筵“，筵上再鋪的小而短的席子稱為“席”。后來用“筵席”來代表宴會(huì)上的一整套菜肴席面。 宴席又稱酒席（現(xiàn)代詞）是指具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜品。 宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。 由于筵席是宴會(huì)的核心，因而人們習(xí)慣上常將這兩個(gè)詞視為同義詞。宴席與宴會(huì)的區(qū)別古人席地而坐宴會(huì)的發(fā)展歷史1、宴會(huì)的起源條件：物質(zhì)基礎(chǔ)：衣能蔽體、食能果腹、有一定的剩余產(chǎn)品先決條件：祭祀、宮室、器具、禮儀、節(jié)慶2、宴會(huì)的歷史沿革：孕育雛形時(shí)期逐漸成長時(shí)期突破提高時(shí)期完善成熟

2、時(shí)期發(fā)展改革時(shí)期 中國名宴中國名宴一、中國歷代名宴1、中國古代名宴：周代八珍宴、戰(zhàn)國楚宮宴、先秦酬酢宴、文會(huì)宴、唐代燒尾宴、宋皇壽宴、元代詐馬宴、清代千叟宴、滿漢全席。2、中國文化名宴：孔府家宴、紅樓宴、素席宴。3、地方特色宴：洛陽水、兩淮長魚宴、全鴨宴、荊楚魚宴、四川田席、納西族的三疊水。4、鴻門宴二、中國現(xiàn)代名宴開國第一宴、世界中餐第一宴滿漢全席我國古代五大名宴孔府宴全鴨宴燒尾宴文會(huì)宴宴會(huì)的類型1、按菜式組成劃分：中式、西式、中西結(jié)合。2、按接待規(guī)格和隆重程度劃分：正式宴會(huì)、便宴。3、按宴會(huì)性質(zhì)劃分：公務(wù)正式宴會(huì)有國宴、地方政府宴；商務(wù)宴會(huì)；慶賀宴會(huì)；會(huì)友聚餐宴會(huì)。4、按規(guī)模大小劃分為：小

3、型、中型、大型宴會(huì)。5、按價(jià)格檔次劃分為：高檔、中檔、普通。6、按禮儀可劃分為：歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、告別宴會(huì)等。7、按菜品可劃分為：仿古宴、風(fēng)味宴、全類宴、素席宴。當(dāng)代宴會(huì)存在的問題及改革創(chuàng)新 菜品結(jié)構(gòu) 進(jìn)餐方式 消費(fèi)習(xí)俗 傳統(tǒng)觀念宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì) 中國宴會(huì)由于悠久歷史文明的哺育，從筵席構(gòu)成、就宴禮儀、宴會(huì)布置、餐具放置、食禮和食趣、環(huán)境氣氛的調(diào)運(yùn)等都蘊(yùn)涵極其豐富的文化內(nèi)涵，同時(shí)也經(jīng)歷了改革、創(chuàng)新、再改革、再創(chuàng)新的演變和發(fā)展歷程，那么未來的中國宴會(huì)將怎樣發(fā)展呢？ 營養(yǎng)化、綠色化、衛(wèi)生化、節(jié)儉化、精致化、特色化、多樣化、美境化、食趣化、國際化宴會(huì)作業(yè)流程圖宴會(huì)預(yù)定宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃宴會(huì)前準(zhǔn)備宴會(huì)組織與

4、實(shí)施宴會(huì)收尾工作一、宴會(huì)預(yù)定 流程：接待預(yù)定、受理預(yù)訂、填寫宴會(huì)預(yù)訂單、填寫宴會(huì)確認(rèn)書（合同書）、收取定金、（情況跟進(jìn)：信息變更或取消）、最后正式確認(rèn)、發(fā)布宴會(huì)通知。 內(nèi)容：宴會(huì)主題、宴會(huì)對(duì)象、宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)場地、宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)種類和規(guī)格、宴會(huì)環(huán)境氛圍、宴會(huì)活動(dòng)安排、宴會(huì)菜單、酒單和其他。練習(xí)：兩個(gè)同學(xué)一組完成一個(gè)完整的當(dāng)面預(yù)定并在班上表演。二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃 定義：宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃是指在受理預(yù)定后在舉辦宴會(huì)前，根據(jù)有關(guān)信息資料和要求，編制出主題突出、科學(xué)合理，令主辦者滿意的宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃書。 內(nèi)容：宴會(huì)廳環(huán)境氛圍策劃、主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)服務(wù)策劃、宴會(huì)活動(dòng)和時(shí)間策劃。本環(huán)節(jié)為重點(diǎn)內(nèi)容，每位同學(xué)

5、都要制作一份宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃書。三、宴會(huì)前準(zhǔn)備 內(nèi)容：布置場地、人員分工、物品準(zhǔn)備、開宴前檢查、開宴前集會(huì)。四、宴會(huì)組織與實(shí)施 對(duì)賓客：迎賓待客、禮貌用語、拉椅讓座、派香巾、鋪席巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席間服務(wù)。 對(duì)工作人員：進(jìn)行科學(xué)、合理、明確分工，做好監(jiān)督和檢查。五、宴會(huì)收尾工作 結(jié)賬、送客、翻臺(tái)、清場、建客戶檔案資料、售后追蹤。二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃（一）宴會(huì)環(huán)境氛圍策劃內(nèi)容：宴會(huì)廳場地布置(臺(tái)型設(shè)計(jì)、餐具擺放、布草顏色搭配、各類裝飾物)、宴會(huì)燈光、宴會(huì)背景音樂等。 臺(tái)型設(shè)計(jì)基本要求：合理利用場地條件 、體現(xiàn)主辦人的意愿、便于服務(wù)人員進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)。基本內(nèi)容：確定主桌、編排臺(tái)號(hào)、編制臺(tái)號(hào)

6、圖、舞臺(tái)與背景、 設(shè)計(jì)工作服務(wù)臺(tái)等。 中餐宴會(huì)大多數(shù)用圓臺(tái)。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中餐桌的排列十分強(qiáng)調(diào)主桌位置。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)要求將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道作為主行道，主行道應(yīng)比其它行道寬敞突出些。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中其它臺(tái)椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。中式宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的基本組合 “一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圓形、梅花形等。整個(gè)宴會(huì)餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。 西餐宴會(huì)多采用長臺(tái)，大多用長臺(tái)和小方臺(tái)拼合而成。常擺成一字型（直長臺(tái)、橫長臺(tái)）、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。中式臺(tái)型圖中式宴會(huì)席位圖同一桌上的

7、席位也有主次之分，一般情況下，對(duì)著門口的席位是主位，背對(duì)著門口的是次位。主位向門是因?yàn)榭梢杂^全局，而次位靠近門是因?yàn)楸阌跒榇蠹曳?wù)。主位也可以按椅子的檔次定，高靠背或有扶手的為主位。其他席位按照“近高遠(yuǎn)低，右高左低”的原則確定次序。也可以穿插安排。如遇主賓的身份高于主人時(shí)，為表示對(duì)他的尊重，可安排主賓在主人位次上就座，而主人則坐在主賓的位置上，第二主人坐在主賓的左側(cè)。如圖:中式餐臺(tái)示意圖中式席位餐具示意圖西式臺(tái)型圖西式宴會(huì)席位1、席位排列的規(guī)則(1)女士優(yōu)先。在西餐禮儀里，往往體現(xiàn)女士優(yōu)先的原則。排定用餐席位時(shí)，一般女主人為第一主人，在主位就位。而男主人為第二主人，坐在第二主人的位置上。(2)

8、距離定位。西餐桌上席位的尊卑，是根據(jù)其距離主位的遠(yuǎn)近決定的。距主位近的位置要高于距主位遠(yuǎn)的位置。(3)以右為尊。排定席位時(shí)，以右為尊是基本原則。就某一具體位置而言，按禮儀規(guī)范其右側(cè)要高于左側(cè)之位。在西餐排位時(shí)，男主賓要排在女主人的右側(cè)，女主賓排在男主人的右側(cè)，按此原則，依次排列。(4)面門為上。按禮儀的要求，面對(duì)餐廳正門的位子要高于背對(duì)餐廳正門的位子。(5)交叉排列。西餐排列席位時(shí)，講究交叉排列的原則，即男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，熟人和生人也應(yīng)當(dāng)交叉排列。在西方人看來，宴會(huì)場合是要拓展人際關(guān)系，這樣交叉排列，用意就是讓人們能多和周圍客人聊天認(rèn)識(shí)，達(dá)到社交目的。2、就座西餐的位置排法與中餐有一定的區(qū)別，

9、西餐則以長桌為主。長桌的位置排法主要有以下兩種方式：(1)法式就座方式。主人位置在中間，男女主人對(duì)坐，女主人右邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人右邊是女主客，左邊是女次客，陪客則盡量往旁邊坐。(2)英美式就座方式。桌子兩端為男女主人，若夫婦一起受邀，則男士坐在女主人的右手邊，女士坐在男主人的右手邊，左邊則是次客的位置，如果是陪同客盡量往中問坐。如圖：如圖：西式餐臺(tái)示意圖西式席位餐具示意圖中西結(jié)合式餐具擺放圖二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃（二）主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 1、宴會(huì)是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一種飲食方式。宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)是對(duì)組成一次宴會(huì)菜點(diǎn)的整體設(shè)計(jì)和具體每道菜的設(shè)計(jì)，而不是將一些單個(gè)菜肴點(diǎn)心

10、隨意拼湊成宴會(huì)套菜，這是宴會(huì)活動(dòng)的關(guān)鍵的一環(huán)。如果菜點(diǎn)安排太少，就會(huì)怠慢客人；反之安排得過多，則又會(huì)造成浪費(fèi)。如果所安排的菜點(diǎn)，色澤一致，口味一樣，盛器相同，則雖然有很高的烹飪技術(shù)，也會(huì)有單調(diào)無奇的評(píng)語；反之任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又會(huì)有華而不實(shí)的結(jié)論。 2、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素有很多，歸根結(jié)底只有兩點(diǎn)：滿足賓客需求和保證餐廳贏利。因此廚師長、采購員、餐廳經(jīng)理和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)通力協(xié)作，根據(jù)各種因素，再結(jié)合本宴會(huì)廳的特色進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，以增強(qiáng)宴會(huì)廳的吸引力和市場競爭能力。案例欣賞二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃（三）宴會(huì)服務(wù)策劃1、主題宴會(huì)服務(wù)流程分為:中餐主題宴會(huì)服務(wù)流程和西餐主題宴會(huì)服務(wù)流程。2、

11、宴會(huì)服務(wù)可分為四步:準(zhǔn)備工作、迎賓工作、就餐服務(wù)、收尾工作。 (1) 準(zhǔn)備工作:八知三了解。八知:知主人身份或主辦單位，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種、知賓客國籍、知邀請(qǐng)對(duì)象、知有哪些酒水、知結(jié)賬方式。三了解:了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活忌諱、了解特殊要求。按宴會(huì)要求布置場地，準(zhǔn)備好餐具，檢查餐具是否干凈，有無破損，桌椅是否整齊，地面清潔等。 (2) 迎賓工作:站于崗位，站姿優(yōu)美；遇見客人時(shí)，面帶微笑，熱情問好。 (3) 就餐服務(wù):拉椅讓座-倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套-征詢客人意見，斟酒水-征詢主人意見，上菜；三勤服務(wù): 勤換骨碟，煙缸、毛巾、勤撤空杯，空碗清潔桌面，保持臺(tái)面整潔上水果，倒

12、茶水結(jié)賬。 (4) 收尾工作:客人離開為其拉椅，提醒客人帶好隨身物品檢查桌面，是否有遺留物品歡送客人離開收臺(tái)翻臺(tái)。3、宴會(huì)注意事項(xiàng)：(1)餐間服務(wù)要主動(dòng)，主動(dòng)為客人倒酒，遞煙缸，拉椅。 (2)注意地面是否濕滑，防止客人滑到。 (3)注意帶小孩的客人。二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃（四）宴會(huì)活動(dòng)和時(shí)間策劃艾美特2005年度電風(fēng)扇新品發(fā)布會(huì) 經(jīng)銷商晚宴流程策劃.doc案例分析與實(shí)訓(xùn)練習(xí) 練習(xí)：瀏覽該宴會(huì)活動(dòng)策劃方案，找出它的缺失和不足之處，并嘗試加以改進(jìn)重新設(shè)計(jì)，編制出更加完善的一份宴會(huì)活動(dòng)策劃方案。某宴會(huì)活動(dòng)策劃方案.doc三、宴會(huì)前準(zhǔn)備（一）人員分工 一般原則：宴會(huì)服務(wù)的崗位設(shè)有迎賓員，值臺(tái)服務(wù)員，傳菜服

13、務(wù)員，宴會(huì)組織指揮員，每個(gè)崗位人員的工作量要根據(jù)宴會(huì)的類別具體確定。一般中餐宴會(huì)服務(wù)：看臺(tái)服務(wù)員1名，要為20位左右客人提供餐桌的就餐服務(wù)；傳菜服務(wù)員1名，要為40位客人提供傳菜的服務(wù)工作，迎賓員1名，要為50-80位客人提供歡迎及引位的服務(wù)。其他以此作為參照。 人員分工示意圖 人員配置標(biāo)準(zhǔn) 中餐中餐 A.值臺(tái)服務(wù)員 宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)配員總餐位數(shù)上座率/20 B.傳菜員： 宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)配員總餐位數(shù)上座率/40 C.其它崗位根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置。 西餐西餐 A.西餐服務(wù)員 自助餐標(biāo)準(zhǔn)配員總餐位數(shù)上座率/20 西式零點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)配員總餐位數(shù)上座率/8 B.其它崗位根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置。一、自助餐會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì) 自助餐是目

14、前較為流行的一種宴會(huì)形式，它是由客人自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。就餐形式活潑，隨到隨吃，客人選擇性強(qiáng)，不拘禮節(jié)，打破了傳統(tǒng)的就餐形式，正被越來越多的人們喜愛。根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合并自助餐；根據(jù)座位的設(shè)置情況可分為坐式、立式或坐立結(jié)合式自助餐。冷餐會(huì)就是按自助餐形式而舉辦的一種宴會(huì)。 自助餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)內(nèi)容有：菜品臺(tái)、酒水臺(tái)、進(jìn)餐臺(tái)、簽到臺(tái)、禮品臺(tái)等。菜品臺(tái)通常由若干小餐臺(tái)拼合而成，可呈圓形、S形、I形、L形、多邊形等。大小由進(jìn)餐人數(shù)和食品數(shù)目而定，一般每位客人取食需要約30厘米的寬度。酒水臺(tái)一般5080人設(shè)置一個(gè)。進(jìn)餐臺(tái)多用小圓桌或是小方桌。簽名臺(tái)、禮品臺(tái)視需要

15、而定，常安排在大廳進(jìn)門的兩邊。（一）自助餐臺(tái)面布置及擺臺(tái)菜點(diǎn)的擺放可根據(jù)自助餐的不同形式來決定。熱菜必須用保溫鍋。取食菜點(diǎn)的服務(wù)叉匙或點(diǎn)心夾應(yīng)統(tǒng)一放在菜點(diǎn)盤中或旁邊的餐碟中。菜點(diǎn)前應(yīng)放置菜牌。臺(tái)面中央部分用鮮花、餐巾花等點(diǎn)綴。酒水按所備的品種放少許于酒水臺(tái)上，其他的則放于酒水臺(tái)下。各種餐碟、餐叉、筷子集中擺放在菜品臺(tái)、點(diǎn)心臺(tái)的兩頭或適當(dāng)位置。餐碟以2030個(gè)為一組疊；餐叉、筷子疊放在一起；酒杯按不同品類呈三角形、直線型等排列于酒水臺(tái)上。進(jìn)餐臺(tái)上擺設(shè)牙簽、餐巾紙、煙灰缸等。（二）自助餐就餐服務(wù)及注意事項(xiàng)自助餐就餐服務(wù)：迎接賓客、餐臺(tái)服務(wù)（大都不提供桌面服務(wù)，而主要是在菜品臺(tái)進(jìn)行服務(wù)。比如：為客人

16、遞送餐盤、向客人介紹菜品、有序引導(dǎo)客人、及時(shí)整理菜臺(tái)、及時(shí)提醒廚房添加菜肴）、巡臺(tái)服務(wù)（補(bǔ)充餐具、撤走客人用過的餐具、煙灰缸等）、結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理。自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)：隨時(shí)清理臺(tái)面，保持場所衛(wèi)生和臺(tái)面整潔；負(fù)責(zé)巡視的服務(wù)員不要影響賓客交談；自助餐結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)列隊(duì)送客；各崗位服務(wù)人員應(yīng)堅(jiān)守崗位并且加強(qiáng)配合，及時(shí)主動(dòng)給予同事協(xié)助。二、雞尾酒會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì)雞尾酒會(huì)是最簡便以及最靈活的宴請(qǐng)方式?？稍谝惶熘械娜魏螘r(shí)候單獨(dú)舉辦，也可在正式宴會(huì)前舉辦，作為宴會(huì)的一部分。雞尾酒會(huì)通常以酒類、飲料為主招待客人。一般酒的品種比較多，并配以各種果汁，向客人提供不同酒類配合調(diào)制的混合飲料（雞尾酒）；

17、還備有小吃，如三明治、面包、蛋糕、烤腸、春卷等。這種宴會(huì)重點(diǎn)是社交，用餐者一般是站著，沒有固定的席位和座次，還可以四處走動(dòng)，找人談話，認(rèn)識(shí)朋友。但有些情況最好還是設(shè)置一些座位，以供年長者及疲憊者稍作休息之用。雞尾酒會(huì)在廳面設(shè)計(jì)上與冷餐酒會(huì)相比最主要的區(qū)別在于不設(shè)正式餐臺(tái)。在吧臺(tái)設(shè)計(jì)上一般是每50人設(shè)置一個(gè)吧臺(tái)。雞尾酒會(huì)酒水?dāng)?shù)量上一般按每人每小時(shí)3.5杯左右的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備酒水?dāng)?shù)量，每杯220280ml。宴會(huì)外賣服務(wù)策劃與運(yùn)作宴會(huì)外賣服務(wù)策劃與運(yùn)作宴會(huì)外賣就是根據(jù)客人的要求，把宴會(huì)做到飯店以外，而宴會(huì)的內(nèi)容及服務(wù)水平絲毫不能降低。少到十幾人，多到百余人的宴席，只要客人在一周前提出預(yù)訂，他們就會(huì)先到現(xiàn)場

18、考察，與顧客反復(fù)商討細(xì)節(jié)，到了預(yù)定時(shí)間，他們會(huì)帶上美酒美食美廚，開著冷藏車、保溫車，宴會(huì)服務(wù)員、酒吧服務(wù)員一同出動(dòng)，直接開赴顧客家，或顧客指定的度假村、風(fēng)景區(qū)。宴會(huì)地點(diǎn)不限，室內(nèi)戶外均可；宴會(huì)時(shí)間不受限制，午宴、晚宴都行。由于背后有套專業(yè)團(tuán)隊(duì)，無論是顧客需要燒烤，還是雞尾酒會(huì)，或是西式自助餐，他們均能根據(jù)顧客要求提供。宴會(huì)外賣服務(wù)前期工作一、接洽 了解客戶舉辦宴會(huì)的日期、性質(zhì)、人數(shù)及舉辦時(shí)間。確認(rèn)客戶是否有場地，告之客戶宴會(huì)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，詢問客戶是否有其他需求，盡可能預(yù)約見面時(shí)間，力求面談。 二、服務(wù)流程 1、 宴會(huì)性質(zhì)（圍桌、自助餐、冷餐會(huì)等），宴會(huì)時(shí)間，宴會(huì)人數(shù)，臺(tái)型、餐標(biāo)，是否需要相關(guān)布置（如臺(tái)花、桌花、裝飾等），按照客人所需的服務(wù)告之收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。 2、 下達(dá)宴會(huì)項(xiàng)目立項(xiàng)的通知單，下單時(shí)請(qǐng)注意核對(duì)相關(guān)事項(xiàng)。（宴會(huì)通知單另附） 3、 各相關(guān)負(fù)責(zé)人根據(jù)所下的宴會(huì)通知單完成相關(guān)準(zhǔn)備，財(cái)務(wù)：計(jì)算成本和費(fèi)用預(yù)算；出品：確認(rèn)設(shè)施設(shè)備、家私器皿；營運(yùn)：統(tǒng)一協(xié)調(diào)人員和后勤保障 4、