飲料培訓內(nèi)容

1、 碳酸飲料培訓教材第一章 樣品的采集 任何樣品分析都是通過樣品來進行的，樣品是檢驗和評價被檢對象質(zhì)量狀況的最直接的依據(jù)，樣品的代表性如何。直接關系到分析結果的準確性、真實性、。如果樣品的代表性不夠，即使儀器設備再先進，再精確，檢驗分析再認真，結果再準確，也不能正確反映產(chǎn)品的真實質(zhì)量狀況，從而使整個檢驗分析工作失去意義。 樣品的采集就是從檢驗對象的批量中取出用于分析的一部分樣品，簡稱為采樣，也叫取樣，采樣是整個分析工作的第一步，也是最關鍵的一步。 采樣就是從被檢對象的批量中取出一部分具有代表性的樣品。采樣的關鍵在于根據(jù)被檢對象的類別、批量采用適當?shù)姆椒ㄈ〉闷溆凶畲笙薅却硇缘臉悠贰?第二章 碳酸

2、飲料相關定義碳酸飲料(汽水)產(chǎn)品指在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料，不包括由發(fā)酵自身產(chǎn)生二氧化碳氣的飼料。其成品中二氧化碳氣的含量(20時的體積倍數(shù))不低于2.0倍。第三章 檢驗的一般程序及注意事項 一.樣品的采集：任何檢驗掃析都是通過樣品來進行的。樣品是檢驗和評價被檢對象質(zhì)量狀況的最直接的依據(jù)。樣品的代表性直接關系到分析結果的準確性。如果樣品的代表性不夠，即使使檢驗分析再認真結果再準確，也不能反映產(chǎn)品的真實質(zhì)量狀況。采樣的關鍵在于從批量中取出一部分具有代表性的樣品，樣品從庫房到進入檢驗室進行檢驗，在系列的過程中，應保持樣品的最初狀態(tài)。尤其需進行微生物檢測的樣品在采集時更應保證樣品的原始性。二

3、.對樣品進行檢驗時要嚴格按照標準規(guī)定的檢驗方法進行檢驗。三.檢驗所得的每組數(shù)據(jù)，都要進行平行實驗。并且相對誤差應滿足標準要求。四.檢驗所得到數(shù)據(jù)。不能直接套入公式計算，應進行數(shù)值處理后，方能進行計算。五.要保持原始記錄的原始性，不能重新抄寫整理。六.原始記錄中包括的內(nèi)容：檢驗依據(jù)環(huán)境條件所用儀器設備名稱等等。第四章 出廠檢驗所需檢驗設備及相關標準一.出廠檢驗必備設備檢驗項目主要儀器感官-凈含量量筒可溶性固形物折光計總酸常用實驗室玻璃器皿二氧化碳氣容量二氧化碳測定裝置菌落總數(shù)大腸菌群無菌室(或超凈工作臺) 、電熱培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋二.產(chǎn)品標準標準代號標準名稱 GB/T10792-1995

4、碳酸飲料(汽水) GB2759.2-2003碳酸飲料衛(wèi)生標準三、檢驗標準檢驗項目檢驗標準感官GB/T10792-1995凈含量GB/T10792-1995可溶性固形物GB/T12143.1-1989軟飲料中可溶性固形物的測定方法 折光計法總酸GB/T12456-1990食品中總酸的測定方法二氧化碳氣容量GB/T12143.1-1989碳酸飲料中二氧化碳的測定方法菌落總數(shù)大腸菌群GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定GB/T4789.3-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定第五章 碳酸飲料出廠檢驗瓶裝飲用水出廠檢驗的質(zhì)量指標可分為四部分：凈含量指標、感官、理化指標

5、 、微生物指標。第一節(jié)感官、理化指標 感官檢驗主要包括色澤、香氣、滋味、形態(tài)、雜質(zhì)。這項檢驗主要是依靠人的感官，所以應注意以下幾點：1. 感官檢驗場所必須空氣清新，無煙味、臭味、香味、霉味和陳宿味。2. 感官檢驗宜在散射光下進行，而不宜有直射陽光下或燈光下進行必須在燈光下檢測時必須用日光燈。3. 檢驗場所必須安靜，不喧鬧，以免分散檢驗者的注意力，檢驗場所不宜有耀眼的顏色。4. 檢驗人員要有健康的感覺器官，要注意積累實踐經(jīng)驗，準確掌握和描述正常樣品的感官性狀。5. 味覺檢驗取最好在飯前1h或2h進行，檢驗前不吸煙。不吃糖和有刺激的食物，檢驗時先用溫水漱口。6. 一個樣品的嗅覺和味覺檢驗完后，要稍

6、休息并漱口，幾個樣品的應按氣味，滋味強度從輕到重的順序進行，以防造成錯覺。7. 檢驗時間不宜過長，以防感官疲勞。8. 具體測定方法：8.1 取試樣倒入透明玻璃器皿中，聞其氣味是否具有奶香氣味，振搖觀察其色澤是否具有該產(chǎn)品相應的色澤并均勻一致，有無外來肉眼可見雜質(zhì)。后品其滋味是否正常。8.2 結果表述：“符合”或“不符合”，若不符合應做具體說明。1.1.4儀器、設備1.1.4.1 50ml成套高型具塞比色管1.1.5分析步驟1.1.5.1取50mL透明水樣于比色管中。如水樣渾濁應先進行離心，取上清液測定。如水樣色度過高，可取少量水樣，加純水稀釋后比色，將結果乘以稀釋倍數(shù)。1.1.5.2另取比色管

7、11支，分別加入鉑鈷標準溶液0、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00ml，加純水至刻度，搖勻，配成的標準色列依次為0、5、10、15、20、25、30、35、40、45和50度。此標準色列可長期使用，透過比色管，但應防止此溶液蒸發(fā)及被玷污。1.1.5.3在光線充足處，將水樣與標準色列并列，依白紙為襯底，使光線從底部向上透過比色管，自管口向下垂直觀察比色。1.1.5.4記錄相當標準管色度的度數(shù)1.1.6計算 C=(m/V)×500式中：C水樣的色度，度m鉑鈷標準溶液的用量，mlV水樣體積，ml1.2鉻鈷標準比色法1.2.1測

8、定范圍 本法最低檢測色度為5度，測定范圍550度。即使最輕微的渾濁度也干擾測定，故渾濁水樣需先離心使之清澈，然后取上清液測定。1.2.2方法提要 用重鉻酸鉀和硫酸鈷配成與天然水黃色色調(diào)相近的標準色列，用于水樣目視比色定量，色度單位與鉑鈷比色法相同。1.2.3試劑1.2.3.1鉻鈷標準溶液(鉻鈷色度為500度)稱取0.0437g重鉻酸鉀(K2Cr2O7)和1.00g干燥的硫酸鈷(CoSO4.7H2O)，溶于少量純水中，加入0.50ml硫酸(20=1.84g/ml)，攪勻用純水定容至500mL。1.2.4儀器、設備1.2.4. 150ml成套高型具塞比色管1.2.5分析步驟1.2.5.1取50mL

9、透明水樣于比色管中。如水樣渾濁應先進行離心，取上清液測定。如水樣色度過高，可取少量水樣，加純水稀釋后比色，將結果乘以稀釋倍數(shù)。1.2.5.2另取比色管11支，分別加入鉑鈷標準溶液0、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00ml，加純水至刻度，搖勻，配成的標準色列依次為0、5、10、15、20、25、30、35、40、45和50度。1.2.5.3在光線充足處，將水樣與標準色列并列，依白紙為襯底，使光線從底部向上透過比色管，自管口向下垂直觀察比色。1.2.5.4記錄相當標準管色度的度數(shù)1.2.6計算 C=(m/V)×500式中：C

10、水樣的色度，度m鉑鈷標準溶液的用量，mlV水樣體積，ml二.臭和味2.1定義：嗅和味是指水中的刺激物質(zhì)如生物綠色藻類原生動物等和溶解于水中的氣體硫化氫沼氣氧與有機物的結合體等以及銅鐵錳鋅鉀鈉的無機鹽類在人體感應覺察上的一種化學反應的感覺。2.1.1測定原理：本方法適用于原水樣的臭和味的測定。2.1.2方法步驟： 取100ml，置于250ml三角瓶中，振搖后從瓶口嗅水的氣味，用適當詞句描述，并按六級記錄其強度。 與此同時，取少量水放入口中(此水應對人體健康無害)，不要咽下去，嘗嘗水的味道，加以描述，并按六級記錄強度。2.2原水煮沸后的臭和味2.2.1測定范圍 本方法適用于原水煮沸后的臭和味測定2

11、.2.2分析步驟 將上述三角瓶內(nèi)水樣加熱至開始沸騰，立即取下三角瓶，稍冷后按上述嗅味和嘗味，用適當?shù)脑~句加以描述，并按六級記錄其強度，見下表4。表4 嗅和味的強度等級等級強度說明0無無任何臭味1微弱一般飲用者甚難察覺，但嗅、味敏感者可以發(fā)覺2弱一般飲用者剛能察覺3明顯已能明顯察覺4強已有很顯著的臭和味5很強有強列的惡臭或異味三 肉眼可見物3.1定義：肉眼可見物是指用眼睛直接能看到的一些雜質(zhì)或懸浮物。3.1分析步驟將水樣搖勻，直接觀察，記錄。四 渾濁度渾濁度是反映天然水的物理性狀的一項指標，用以表示水的清澈或渾濁程度，是衡量水質(zhì)良好程度的重要指標之一。 渾濁度的測定方法有透射法、散射法和散射透射

12、法。本標準采用散射法。4.1測定范圍 本法最低檢測濁度為0.5散射式濁度單位(NTU)4.2方法提要 在同樣條件下用福爾馬肼標準混懸液散射的光的強度和在一定條件下水樣散射光強度進行比較。散射光的強度越大，表示濁度越高。4.3試劑4.3.1精制水(濁度用)：0.2um濾膜器過濾，使其濁度達到0.02NTU以下。4.3.2福爾馬肼濁度標準原液：稱取硫酸肼(NH2)2.H2SO41.000g于100ml容量瓶內(nèi)，加入精制水定容。以此溶液為A液。 另外稱取六次甲基四胺(CH2)6N410.00g于100mL容量瓶中，加入精制水定容至100mL，以此溶液為B液 分別吸取A溶液5mL，B溶液5ml于100

13、mL容量瓶內(nèi)，混勻，在25±3放置24h后，加入精制水至刻度。 本溶液可使用約一個月。4.3.3福爾馬肼濁度標準使用液：將福爾馬肼濁度標準原液用精制水稀釋10倍，此溶液為40NTU，使用時再根據(jù)情況適當稀釋。4.4儀器、設備4.4.1散射式法度儀：雖都經(jīng)過校準，但不同設計的濁度儀也會得到不同的讀數(shù)；因此，必須要求具有以下設計條件以減少這種差別。4.4.1.1光源：所用的鎢燈的電源電壓不得低于額定電壓的85%，也不得超過額定電壓。4.4.1.2入射光和散射光在水樣管內(nèi)通過的距離總共不超過10cm。4.4.1.3光電檢測器接受光的角度：對入射光程集中在90且上下不超過±3004

14、.4.1.4最大濁度不得超過40NTU。4.5分析步驟 按儀器使用說明書進行操作，濁度超過40NTU時，可用無濁度精制水稀釋后測定4.6計算 根據(jù)儀器測定時所顯示的濁度值乘以稀釋倍數(shù)計算結果。 五 PH值 PH是水分析中最重要的和最經(jīng)常進行的分析項目之一，是評價水質(zhì)的重要參數(shù)，水受到污染時可能會引起PH值發(fā)生較大的變化，水中含有大量游離二氧化碳時，可使水的PH值時顯降低。 PH值的測定方法有電位計法和目視比色法，以電位計法比較直觀。 本法測可準確到0.01PH單位。5.1測定范圍 水的顏色、渾濁度、游離氯、氧化劑、還原劑以及較高含鹽量均不干擾測定。但在較強的堿性溶液中，當有大量鈉離子存在時會產(chǎn)

15、生誤差，使讀數(shù)偏低工。5.2方法提要 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入溶液中形成原電流，在25時，每單位PH相當于59.1mv電動勢變化值，即電動勢每改變59.1mv，溶液的PH相應改變一個單位，可在儀器上直接讀出PH值，溫度差異在儀器上有補償裝置。5.3試劑 市售成套緩沖試劑鄰苯二甲酸氫鉀：PH值在20時為4.00混合磷酸鹽： PH值在20時為6.88硼砂： PH值在20時為9.23以上三種緩沖溶液的PH值隨溫度不同而稍有差異，其變化性況如下表：溫度標準緩沖液鄰苯二甲酸氫鉀混合磷酸鹽硼砂 04.016.989.4654.016.959.39104.006.929.33154

16、.006.909.28204.006.889.23254.006.869.18304.016.859.14354.026.849.10404.036.849.075.4儀器、設備 酸度計5.5分析步驟 按照所用酸度計使用說明書進行，玻璃電極在使用前應放在純水中浸泡24h先測定標準緩沖液以校正儀器刻度，然后將電極用純水淋洗數(shù)次，再用水樣淋洗68次，然后測定水樣的PH值可自儀器上直接讀出。 六 電導率 水的電導率是水傳導電流的能力，單位為S/Cm或/，電導率的大小與水中所含離子和它們的總量，價態(tài)、相對濃度以及水混有直接關系，故可以用電導率數(shù)值估計水的礦化度大小，天然水的電導率大約為50500/；某

17、些工業(yè)廢水往往超過10000/?？梢愿鶕?jù)水電導率的變化，來判斷水質(zhì)的變化及其污染趨勢。 本標準適用于地下水電導率的測定6.1方法提要在電場作用下，水中離子所產(chǎn)生電導的強弱(以電導率表示)，通過插入試樣中的電極由電導儀可直接測出電導率的數(shù)值。 水的電率隨溫度升高而增加，每升高1，電導率增加為25時電導率的2%左右。為使結果統(tǒng)一，通常將測定值校正到25時的電導率報出結果6.2儀器6.2.1電導率儀6.2.2鉑電極(測電導專用)6.2.3溫度計(050)±0.16.3試劑6.3.1氯化鉀標準溶液(0.01mol/L)稱取105110烘干二小時的氯化鉀0.745g于燒杯中，用煮沸除去二氧化碳

18、冷卻后的去離子水(電導率要小于1.0us/cm)溶解，移至1000ml溶量瓶中定容，25時，此溶液電導率為1.413×103us/cm。6.4測定步驟6.4.1樣品測量6.4.1.1按所用電極的電極常數(shù)，調(diào)好儀器上電極常數(shù)調(diào)節(jié)旋鈕位置，并將量程選擇旋鈕放在適當?shù)臋n次上6.4.1.2取水樣沖洗50ml燒杯并沖洗電極幾次后，再取適量水樣，將電極浸入水中，按儀器操作步驟測量，讀取表頭數(shù)值，即為時的電導率。同時測量水樣溫度。6.5計算 用下式計算25時水樣的電導率 251-0.02(25-)式中 2525時水樣的電導率(us/cm)t時水樣的電導率(us/cm)T測量時水樣溫度() 七 凈含

19、量在(20±2)的條件下，將水樣沿容器壁緩緩倒入量筒中，讀取容積數(shù)。八 檢驗環(huán)境條件 廠檢驗室應溫度：1825相對濕度：55%65%第二節(jié) 微生物學樣品、無菌室及所用器皿的準備a.、樣品的準備生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都有可能污染細菌，進行細菌檢驗的樣品必須反映生產(chǎn)實際情況。樣品必須在生產(chǎn)最后一環(huán)節(jié)抽取，采樣用具必須是滅菌的，樣品要妥善保管，以防細菌污染。無菌室的準備試驗前應將無菌室的紫外燈打開，進行空氣消毒。紫外線的殺菌效果與照射時間距離和強度有關，照射時間越長，距離越近，殺菌效果越好，一般距離不超過2米，時間不少于30分鐘，才有殺菌效果。一支30瓦的紫外燈管掛在地面2米處照射3060分鐘可消

20、毒3060立方米的空間紫外線能傷害人體組織，照射較久可引起皮炎和角膜炎。所以不要在紫外線工作或停留。試驗儀器準備剛買來的玻璃器皿，因含游離堿，影響細菌培養(yǎng)基的PH值，應用2%鹽酸溶液或清潔液浸泡數(shù)小時，再用自來水沖洗干凈，晾干備用。培養(yǎng)皿吸管，用紙包好后干熱滅菌：16023小時。培養(yǎng)基：培養(yǎng)基一般用市售現(xiàn)成培養(yǎng)基，在滅菌時應注意滅菌時間不宜過長，因高壓加熱時間過長，能使培養(yǎng)基變質(zhì)，瓊脂高壓滅菌時間長會引起沉淀，含糖類的培養(yǎng)基高壓時間過長，可能被破壞。e、 實際操作中應注意的問題）稀釋樣品的稀釋液一定要用0.85%生理鹽水而不是蒸餾水。）菌落計數(shù)是計數(shù)培養(yǎng)皿中每一個肉眼可見的菌落，不論菌落大小，

21、只要肉眼能夠看到就應該計數(shù)。 菌落總數(shù)的測定(一) 定義：菌落總數(shù)主要作為判定食品污染程度的標志，是指食品經(jīng)過檢樣處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1檢樣中所含菌落的總數(shù)。按標準規(guī)定培養(yǎng)條件下所得結果，只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。(二) 設備和材料1. 冰箱：042. 恒溫培養(yǎng)箱：36±13. 恒溫水浴鍋：46±14. 加架盤藥物天平：0g500g，精確至0.5g5. 滅菌吸管：1ml 10ml6. 滅菌錐瓶500ml7. 滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm8. 滅菌試管：16mm×160mm9. 滅菌乳缽10. 滅菌刀、剪 子、鑷子等(三) 培養(yǎng)基

22、和試劑 1. 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：市售2. 0.85%滅菌生理鹽水3. 75%乙醇(四) 檢驗程序菌落總數(shù)的檢驗程序見下圖： 檢樣 做成幾個適當倍數(shù)的稀釋液 選擇2個3個適當稀釋度各取1ml分別加入滅菌生理鹽水 每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂36±1 48±2h 菌落計數(shù) 報告(五) 操作步聚1.檢樣稀釋及培養(yǎng)1.1以無菌操作用1ml滅菌吸管吸取1ml，充分混勻的水樣注入滅菌平皿中，另取1ml注入另一滅菌平皿中作平行接種。1.21.3 另取1ml滅菌吸管，按上述操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml吸管。1. 4根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或對標本污染情況的估計，選擇

23、2個3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個培養(yǎng)皿。1. 5稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應及時將涼至46營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放 置于46±1水浴保溫)注入培養(yǎng)皿約15ml，并轉動培養(yǎng)皿使混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液滅菌培養(yǎng)甲內(nèi)作空白試驗。1. 6待瓊脂凝固后，翻轉平板，置于36±1溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。2. 菌落計數(shù)方法做平板菌落計數(shù)時，可用肉眼觀查，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。3. 菌落計數(shù)的報告3.1平板菌落數(shù)的選擇

24、 選取菌落數(shù)在30300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標準，一個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數(shù)，其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2以代表全皿菌落數(shù)。平板內(nèi)如有鏈狀菌落生長時(菌落之間無明顯界線)，若僅有一條鏈，可視為一個菌落；如果有不同來源的幾條鏈，則 將每條鏈作為一個菌落計。3.2稀釋度的選擇3.2.1應選擇平均菌落數(shù)在30300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報告之。(見表1中例1)3.2.2 若有兩個稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30300之間，則視兩者

25、之比如何來決定，若其比值小于或等于2，應報告其平均數(shù)；若大于2則報告其中較小的數(shù)字(見表1中例2及例3)3.2.3 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。(見表1中例4)3.2.4 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)無小于30，則應按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之(見表1中例5)3.2.5 若所有稀釋度無無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告之(見表1中例6)3.2.6若所有稀釋度平均菌落數(shù)均不在30300之間，其中一部分大于300或小于30時，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之(見表1中例7)4. 菌落數(shù)的報告菌落數(shù)在10

26、0以內(nèi)時，按其實有數(shù)報告，大于100時，采用兩位有效數(shù)字，在兩位有效數(shù)字后在的數(shù)值，以四舍五入方法計算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示(見表1)例次稀釋液及菌落數(shù)兩稀釋液之比菌落總數(shù)cfu/g報告方式(cfu/g)10-110-210-31多不可計16420_1640016000或1.6×1043多不可計295461.63775038000或3.8×1044多不可計271602.22710027000或2.7×1045多不可計多不可計313-31300310000或3.1×105627115_270270或2.7×1027000

27、_<1×10<108多不可計30512_3050031000或3.1×104 菌落總數(shù)簡便作法1.1以無菌操作用1ml滅菌吸管吸取1ml，充分混勻的水樣注入滅菌平皿中，另取1ml注入另一滅菌平皿中作平行接種。1.2 將已滅菌并冷卻至46左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿，每皿約15mL，并立即旋搖平皿，使水樣與培養(yǎng)基充分混勻，同時另將營養(yǎng)培養(yǎng)基傾入滅菌的空平皿內(nèi)作對照。1.3菌落計數(shù)及報告方法 作平皿菌落計數(shù)時，可用肉眼直接觀察 ，必要時用放大鏡檢查以防遺漏。在記下各平皿菌落數(shù)后，求出同一水樣兩平皿的平均菌落數(shù)，在求平均數(shù)時，若其中一個平皿有較大片狀菌落生長時，則不宜

28、采用，而應以無片狀菌落生長的平皿作為該樣品的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可將此半個平皿計數(shù)后乘以2，以代表全皿菌落數(shù)，同一水樣兩平皿的平均菌落數(shù)，即為該水樣1ml中的細菌菌落總數(shù)。以cfu /ml報告之數(shù)。 注：cfu即菌落形成單位(colony Forming Units)1.3待瓊脂凝固后，翻轉平皿，使皿底在上，置于36±1培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24h取出，計數(shù)每個平皿內(nèi)的菌落數(shù)目。大腸菌群的檢測(一)定義：大腸菌群是一群能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故此作為糞做為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷

29、食品中是否污染腸道致病菌的可能。食品中大腸菌群系以100要（）檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。(二)設備和材料1. 冰箱：042. 恒溫培養(yǎng)箱：36±13. 恒溫水浴鍋：46±14. 加架盤藥物天平：0g500g，精確至0.5g5. 滅菌吸管：1ml 10ml6. 滅菌錐瓶500ml7. 滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm8. 滅菌試管：16mm×160mm9. 滅菌乳缽10. 顯微鏡：10×100×11. 滅菌刀、剪子、鑷子等(三)培養(yǎng)基和試劑 1乳糖膽鹽培養(yǎng)基：市售2.伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基：市售3.乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基：市售4.革蘭氏染色液 5.0.8

30、5%滅菌生理鹽水。 6.75%乙醇(四)檢驗程序 大腸菌群的檢驗程序如下圖：檢樣稀釋乳糖膽鹽發(fā)酵管36±1 24h±2h 不產(chǎn)氣 產(chǎn)氣 大腸菌群陰性 伊紅美蘭瓊脂平板 36±1 24h±2h 報告 革蘭氏染色 乳糖發(fā)酵管 36±1 24h±2h 革蘭氏陽性 革蘭氏陰性無芽孢桿菌 產(chǎn)氣 不產(chǎn)氣 大腸菌群陰性 大腸菌群陰性 大揚菌群陽性 報告 報告 報告 (六) 操作步驟 1.檢樣稀釋1.1以無菌操作將25g放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振 搖或研磨做成1：10的均

31、勻稀釋液。1.2用1ml滅菌吸管吸取1ml，沿著管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液)，振搖試管，混合均勻，做成1：100的稀釋液。1.3 另取1ml滅菌吸管，按上述操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml吸管。1. 4根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或對標本污染情況的估計，選擇三個稀釋度，接種三管。2. 乳糖發(fā)酵試驗將待測樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，1ml及1ml以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種三管，置于36±1溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24h±2h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵

32、管都不產(chǎn)氣，則報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進行3. 分離培養(yǎng)將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉接種于伊紅美藍瓊脂平板上，置于36±1溫箱內(nèi)，培養(yǎng)1824h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實試驗。4. 證實試驗 在上述平板上，挑取可疑大腸菌落12個進行革蘭氏染色，同時接種于乳糖發(fā)酵管，置36±1 培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24h±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。5. 報告根據(jù)證實試實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告100g大腸菌群的MPN值 (見表1)。 大腸菌群最可能數(shù)(MPN)檢索表陽性管數(shù)MPN1

33、00ml95%可信限10ml×31ml×30.1ml×3下限上限000000000123<3 36900001111012336912<5130000022220123691216000033330123913161911110000012347111511111111012371115191111222201231115202411113333012316202429222200000123914202622221111012315202734大腸菌群最可能數(shù)(MPN)檢索表陽性管數(shù)MPN100ml95%可信限10ml×31 ml×

34、;30.1ml×3下限上限22222222012321283542222233330123293644533333000001232339649533331111012343751201603333222201239315021029033333333012324046011002400本表采用3個稀釋度(1g、0.1g、0.01g)每稀釋度三管威縣華盛飲料有限公司微生物檢驗原始記錄No： 共 頁第 頁樣品名稱樣品批號抽樣基數(shù)生產(chǎn)班組生產(chǎn)組長抽樣數(shù)量檢驗標準GB/T4789.2-2003GB/T 4789.3-2003環(huán)境條件溫度： 相對濕度產(chǎn)品標準GB17324-1998儀器設備名稱(型號)檢定證書有效截止期恒溫培養(yǎng)箱恒溫水浴電子顯微鏡 檢驗項目 測定(給定計算)值以無菌操作將檢樣25g(ml)剪碎放于225ml滅菌生理鹽水中經(jīng)充分振搖做成1：10的均勻稀釋液。后滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml生理鹽水中振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。另取1ml滅菌吸管，按上述操作方法，做成10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml吸管，菌落總數(shù)的測定：根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求，選擇2個3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌