飲料工藝學(xué)第5章果蔬汁飲料

1、第五章 果蔬汁飲料第一節(jié)第一節(jié) 果蔬汁的概念與分類果蔬汁的概念與分類 1. 定義定義 以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等食品添加劑調(diào)制而成的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。 2. 特點特點 是果蔬中最有營養(yǎng)價值的成分，容易被人體吸收，風味佳美，與其他加工品比較，在風味、營養(yǎng)上更接近新鮮果蔬，有的還有醫(yī)療保健作用，是一種高級飲品。 3. 分類分類 GB10789-20073.1 果汁果汁(漿漿)及果汁飲料（品）類及果汁飲料（品）類 3.1.1果汁 Fruit Juices

2、（1）采用機械方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。（2）采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。（3）在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。 含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。 3.1.2果漿 Fruit Pulps（1）采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。（2）在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原

3、水果果肉的色澤風味的可性固形物含量的制品。 3.1.3 濃縮果汁 Concentrated Juices 采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。3.1.4 濃縮果漿 Concentrated Pulps 用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。3.1.5 果肉飲料 Nectars 在果漿(或濃縮果漿)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于30%(m/V)。用高酸、汁少肉多或風味強烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于20%(m/V)。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。 3.1.6 果汁飲料

4、Fruit Drinks 在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。3.1.7 果粒果汁飲料 Fruit Juices with Granules 在果汁(或濃縮果汁)中加入水柑桔類的囊胞(或其他水果經(jīng)切細的果肉等)、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于5%(m/V)。3.1.8 水果飲料濃漿 Fruit Drink Concentrates 在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于

5、5%(m/V)乘以本產(chǎn)品標簽上標明的稀釋倍數(shù)，如西番蓮飲料濃漿等。3.1.9 水果飲料 Fruit Drinks 在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。3.2 蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類 用新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨類）等為原料，經(jīng)加工制成的制品。3.2.1 蔬菜汁 Vegetable Juices 在用機械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。

6、3.2.2 蔬菜汁飲料 Vegetable Juice Drinks 在蔬菜中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。3.2.3 復(fù)合果蔬汁 Fruit/Vegetable Juice Drinks 在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。3.2.4 發(fā)酵蔬菜汁飲料 Fermented Vegetable Juice Drinks 蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。3.2.5 食用菌飲料 Edible Fungi Drinks（1）在食用菌子實體的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味劑

7、等調(diào)制而成的制品。（2）選用無毒可食用的培養(yǎng)基，接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。3.2.6 藻類飲料 Algae Drinks 將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻飲料等。3.2.7 蕨類飲料 Pteridophyte Drinks 用可食用的蕨類植物(如蕨的嫩葉)，經(jīng)加工制成的制品。 第二節(jié) 果蔬汁的生產(chǎn)工藝一般工藝流程一般工藝流程：原料預(yù)處理取汁澄清均質(zhì)精濾脫氣濃縮干燥殺菌灌裝冷卻成品成分調(diào)整成分調(diào)整粗濾一、 原料選擇1. 果果 品品 原原 料料 1.1 橙類 要求含糖量和含酸量較

8、高、Vc含量高、香味濃、出汁率高、苦味物質(zhì)含量低的品種。國外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕遜布郎橙、菠蘿橙等；國內(nèi)主要有錦橙、先鋒橙、晚生橙、化州橙等。 1.2 寬皮柑桔類 風味平淡，香氣較差，不宜單獨制汁，一般榨汁后與橙汁調(diào)配制汁。 1.3 檸檬 以尤力克、里斯本、法蘭根等品種為佳。 1.4 蘋果 要求含糖量高、酸味和澀味適當、香氣濃、褐變輕的品種。大多數(shù)中、晚熟品種均可制汁，但以小國光、紅玉為佳。 1.5 葡萄 要求糖、酸、風味物質(zhì)含量豐富，色澤艷麗而穩(wěn)定，澀味較輕的品種。首推美洲種的康可，克林頓、玫瑰露、渥太華亦佳；歐洲種雷司令較好；我國以玫瑰香、黑虎香為佳。2. 蔬菜原料 2.1 2.1

9、 番茄番茄 是蔬菜中最重要的制汁原料之一，一般選擇皮薄、籽少、肉厚的紅色品種。要求番茄紅素6mg/100ml以上，TSS5%以上。我國大多仍是醬、汁和鮮食兼用種。以浙江1號、羅城1號、龍溪7號、揚州紅、渝紅1號、渝紅2號等較好。 2.2 2.2 胡蘿卜胡蘿卜 要求根肉呈鮮紅色或橙紅色類胡蘿卜素含量高，皮薄、肉厚、心柱細小、纖維少的品種。以常州胡蘿卜、江津石門胡蘿卜較好。 2.32.3 其它其它 蘆筍、菠菜、芹菜、黃瓜、食用菌等均可制汁，要求各異。二、預(yù)處理參見果蔬加工工藝學(xué)三、取 汁1. 1. 壓榨法壓榨法 1.1 .1 榨汁前的處理榨汁前的處理v 破碎：為了提高出汁率，榨汁前尤其是對皮肉致密

10、的果蔬原料，需要進行適度破碎。如蘋果、梨以3-4mm粒徑為宜。草莓和葡萄以23 mm 為好，櫻桃以5mm較為合適，破碎粒度的大小因原料品種而異。破碎時由于果肉組織接觸空氣，會發(fā)生氧化反應(yīng)，破壞果蔬汁的色澤、風味和營養(yǎng)成分等，需要采用一些措施防止氧化反應(yīng)的發(fā)生，如破碎時噴霧加入維生素C或異維生素C，在密閉環(huán)境中進行充氮破碎或加熱鈍化酶活性等。 v 熱處理：許多果蔬破碎后，榨汁前須行熱處理，以提高出汁率。v 酶處理：果膠酶、纖維素酶可使果肉組織分離，可酌情使用。 1.2 1.2 榨汁榨汁是生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方式，通過一定的壓力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨等方式。主要榨

11、汁機有：q 帶式榨汁機：目前蘋果濃縮汁廣泛采用這種榨汁機，該機自動化連續(xù)工作，生產(chǎn)能力大，但由于開放式壓榨，衛(wèi)生程度差，產(chǎn)生大量廢水，而且出汁率較低，因此往往需要加水浸提果渣進一步壓榨。q HP/HPX 臥式榨汁機：為瑞典Bucher-Guyer產(chǎn)品，為臥式圓筒結(jié)構(gòu)，通過活塞的往復(fù)移動進行壓榨，自動化、封閉式、衛(wèi)生，但不能連續(xù)化壓榨，該機帶有CIP就地清洗系統(tǒng)，1992年后我國引進多臺用于濃縮蘋果汁生產(chǎn)。q 氣囊式榨汁機：為瑞典Bucher-Guyer產(chǎn)品，臥式圓筒結(jié)構(gòu)，通過壓縮空氣將氣囊膨大對漿料壓榨。q 螺旋榨汁機：結(jié)構(gòu)簡單，能連續(xù)化工作，果汁中的固形物含量很高，不封閉、出汁率低，而且果汁

12、呈漿狀，生產(chǎn)能力較小，目前生產(chǎn)中使用較少。q 裹包式榨汁機：一般是果蔬漿用尼龍布包裹起來，漿厚10cm左右，層層累起。層與層之間有隔板，便于果汁的流出，通過液壓增壓使果汁流出。目前一些小型工廠還在使用；q 柑桔類果實榨汁機：專用性很強，有FMC的在線榨汁機(In-line Extractor )、Brown系列榨汁機(Brown 400, Brown 700, Brown 1100, Brown 2503)、安德遜榨汁機等。有關(guān)各種榨汁機的工作原理，請參閱本章指定參考書。2.2.離心法離心法 通過臥式螺旋離心機來完成，利用離心力的原理實現(xiàn)果汁與果肉的分離。料漿通過中心送料管進入轉(zhuǎn)筒的離心室，在

13、高速離心力作用下，果渣甩至轉(zhuǎn)筒壁上，由螺桿傳送器將果渣不斷地送往轉(zhuǎn)筒的錐形末端而排出，果汁通過螺紋間隙從轉(zhuǎn)筒的前端流出，見圖4-3。3.3.浸提法浸提法 主要適用于干果如酸棗、烏梅、紅棗等或水果中果膠含量較高通過上述方法難以取汁的果蔬原料如山楂，有分批式和連續(xù)式兩種浸提方式。一般用熱水浸提。4. 打漿法打漿法 在果蔬汁的加工中這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產(chǎn)。凡果蔬原料中果膠含量較高、汁液粘稠、汁液含量低，壓榨難以取汁，或者因為通過壓榨取得的果汁風味比較淡者，需要采用打漿法，果肉飲料均采用打漿法，如草莓汁、芒果汁、桃汁、山楂汁等。 果蔬原料經(jīng)過破碎后立即在預(yù)煮機內(nèi)預(yù)煮，鈍化酶活性，防止褐變

14、，然后進行打漿。生產(chǎn)中一般采用三道打漿，篩網(wǎng)孔徑的大小依次為1.2mm、0.8mm、0.5 mm，經(jīng)過打漿后果肉顆粒變小有利于均質(zhì)處理。如果采用單道打漿篩眼孔徑不能太小，否則容易堵塞網(wǎng)眼。 四、粗濾 除打漿法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒如果肉纖維、果皮、果核等，它們的存在會影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風味，需要及時去除，一般用50-60目的篩濾機進行。 粗濾可在榨汁過程中進行或單機操作，生產(chǎn)中通常使用振動篩，進行粗濾。對澄清汁粗濾后還需澄清與過濾，對于混濁汁和帶肉飲料則要均質(zhì)與脫氣。 無論澄清果汁還是混濁果汁，均需進行粗濾工藝。五、澄清果蔬汁的澄清1. 澄清的對象 1.1 懸浮物質(zhì)

15、：包括細小的果肉粒子，破碎的種子、果皮、果心、維管束等微粒以及色素顆粒。這些物質(zhì)除色粒外，主要成分是纖維素、半纖維素、糖苷（苦味物質(zhì)）和酶等。 1.2 膠體物質(zhì)：主要有果膠物質(zhì)和蛋白質(zhì)等。2. 澄清的方法 2.1 自然澄清法：經(jīng)長時間的靜置，可以促進果汁中的懸浮物質(zhì)沉淀，果膠物質(zhì)逐漸水解，蛋白質(zhì)和單寧逐漸形成不溶性的蛋白單寧鹽。但所需時間較長，僅用于亞硫酸或防腐劑半成品保藏的果蔬汁。 2.2 明膠-單寧澄清法 2.2.1 澄清機理q 明膠、魚膠、蛋清等蛋白物質(zhì)，可與單寧反應(yīng)形成不溶性的單寧酸鹽絡(luò)合物，此絡(luò)合物在沉淀的同時，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之下沉。q 果汁中的果膠、維生素、單寧和多聚戊

16、糖等帶負電荷，而明膠、蛋白質(zhì)、纖維素等在酸性介質(zhì)中帶正電荷，正負電荷相互作用，使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉淀，果汁得以澄清。 2.2.2 注意事項q 下膠前應(yīng)先作小試，以正交試驗確定明膠、單寧用量，下膠不足不能有效中和膠體電荷，不能澄清。下膠過量，形成新的膠體體系，也不能澄清。 明膠能與花色苷類色素反應(yīng)，會使單寧含量少的果汁變色。q 果汁中如含高鐵金屬離子，會影響明膠的沉淀能力。 2.3 加酶澄清法：利用果膠酶將果膠物質(zhì)水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的懸浮物質(zhì)一旦失去果膠膠體的保護，即很易沉降。幾種常用果膠酶制劑的用量（活性單位/L 果汁） 果汁種類 用 量 果汁種類 用 量 蘋 果 汁 草 莓

17、汁 李 汁 樹 莓 汁 3000-5000 4000-8000 6000-8000 3000-5000 葡 萄 汁 醋 栗 汁 烏飯樹汁 櫻 桃 汁 200-3000 4000-6000 4000-6000 2000-4000 2.4 冷凍澄清法：將果汁快速冷凍，可破壞部分膠體形成不定形沉淀，通過解凍而除去。此法成本高，沉淀不徹底。 2.5 加熱澄清法：將果汁在80-820C條件下，加熱80-90秒，然后快速冷卻至室溫，由于溫度劇烈變化，果汁中的蛋白質(zhì)和其他膠體變性凝固析出，從而達到澄清目的。此法優(yōu)點是可在巴氏殺菌的同時進行，但澄清不徹底。2.6 超濾澄清: 實際上是一種機械分離的方法，利用超

18、濾膜的選擇性篩分，在壓力驅(qū)動下把溶液中的微粒、懸浮物質(zhì)、膠體和大分子與溶劑和小分子分開。其優(yōu)點是無相變，揮發(fā)性芳香成分損失少，在密閉管道中進行，不受氧氣的影響，能實現(xiàn)自動化生產(chǎn)。 目前在果蔬汁的生產(chǎn)中主要是采用酶分解和超濾結(jié)合的復(fù)合澄清法，其他一些澄清方法都是一些輔助性方法，為了提高澄清效果需要結(jié)合使用，或一些小企業(yè)使用較多。 六、澄清果蔬汁的過濾 為了得到澄清透明且穩(wěn)定的果蔬汁，無論采用哪種澄清處理后，都必須進行過濾（精濾），以分離沉淀和懸浮物質(zhì)。 常用的過濾設(shè)備有：袋濾器、纖維過濾器、棉餅過濾器、板框壓濾機、真空過濾器、離心分離機、超濾機等。濾材（過濾介質(zhì)）有帆布、不銹鋼或尼龍濾布、纖維、

19、石棉、木漿、紙板、硅藻土、反滲透膜（如醋酸纖維膜、芳香聚酰胺纖維膜）等。 無論采用哪種過濾方式，過濾過程中均應(yīng)避免果蔬汁被有害金屬污染和盡量減少與空氣接觸。七、混濁果蔬汁的均質(zhì) 生產(chǎn)柑桔汁、番茄汁、胡蘿卜汁等混濁果蔬汁和帶肉果汁時，為了防止果汁中的懸浮微粒下沉，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，保持果汁一定的混濁度，常進行均質(zhì)處理，特別是對于瓶裝果汁尤為重要。 均質(zhì)設(shè)備有膠體磨、高壓均質(zhì)機、超聲波均質(zhì)機等。生產(chǎn)上最常用的是高壓均質(zhì)機，其原理是將物料通過柱塞泵的作用，在高壓低速下進入閥座與閥桿之間的狹腔，使物料迅速加速，然后在出口處迅速降壓至常壓，物料中的顆粒形成氣泡，膨脹炸裂（空穴效應(yīng)），并造成強大的剪切力，由此

20、而使粒子細微化并均勻分散在果汁中。 果蔬汁一般先行成分調(diào)整，再行均質(zhì)、脫氣，但也可在調(diào)整前均質(zhì)。八、果蔬汁的脫氣與脫油1. 脫 氣 果蔬細胞間隙存在著空氣，在破碎、取汁、均質(zhì)、攪拌和輸送等工序中也要混入大量空氣，因此果蔬汁中含有大量的氧氣、二氧化碳、氮氣等。其中的氧氣會導(dǎo)致果蔬汁營養(yǎng)成分的損失和色澤的劣變，因此必須除去，這一工藝過程稱脫氣或去氧。 1.1 脫氣的作用脫氣的作用q 減少果蔬汁中色素、維生素、芳香成分的氧化，防止品質(zhì)的不良變化；q 除去附著在懸浮微粒表面的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好的外觀；q 防止或減少裝罐、殺菌時產(chǎn)生泡沫；q 減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。 1.2 脫氣的方法

21、脫氣的方法v 真空脫氣法 要點有三：一是控制適當?shù)恼婵斩群蜏囟龋欢潜M可能增大果蔬汁在真空罐內(nèi)的表面積；三是控制恰當?shù)拿摎鈺r間。真空脫氣的缺點是會造成2-5%的水分和低沸點芳香物質(zhì)的損失，必要時可以安裝芳香回收裝置。v 氮氣交換法 在果蔬汁中通入氮氣，以氮氣置換氧氣。v 化學(xué)脫氣法 利用一些抗氧化劑（如抗壞血酸）或酶制劑（如葡萄糖氧化酶）作為脫氣劑。2. 脫 油 主要用于橙汁，甜橙在取汁時難免帶入或多或少的香精油。橙汁中香精油含量在0.015-0.025%時具有愉快的香氣和風味，但超過0.03%就造成苦麻味，且還會在貯存過程中由于d-寧烯水解生成1,4桉樹腦，出現(xiàn)類似松節(jié)油的不愉快氣味。所以必

22、須適度脫油。生產(chǎn)上一般采用真空脫油器進行。九、濃縮果汁的濃縮1. 濃縮的作用 1.1 濃縮果汁體積小，TSS高達65-68%，可節(jié)省包裝和運輸費用，便于貯運； 1.2 果汁濃縮后糖度、酸度大幅度提高，在不加防腐劑的情況下也能長期保藏； 1.3 濃縮果汁用途廣泛，可以添加到許多食品中，以改善其風味和營養(yǎng)。2. 濃縮的方法 2.1 真空濃縮法：真空濃縮法：大多數(shù)果蔬汁是熱敏性食品，在高溫下長時間的煮制濃縮，會對果蔬汁的色、香、味帶來不利影響。為了較好地保存果蔬汁的品質(zhì)，多采用真空濃縮，即在減壓的條件下使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間很短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量，濃縮溫度一般為2535，不宜超過

23、40，真空度為0.096MPa左右。對于耐熱果汁（如蘋果汁），也不宜超過550C。但這樣的溫度適合微生物的活動和酶的作用，因此濃縮前應(yīng)進行適當?shù)臍⒕?真空濃縮法會造成芳香物質(zhì)損失，一般在濃縮前或濃縮過程中要進行芳香物質(zhì)的回收，回收后的芳香物質(zhì)可以直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。另外還可以添加一些新鮮果汁來彌補濃縮時芳香物質(zhì)的損失。 2.2 冷凍濃縮法：冷凍濃縮法：冷凍濃縮法是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，將水以固態(tài)冰的形式從溶液中分離的一種濃縮方法。果蔬汁的冷凍濃縮就是將果蔬汁進行冷凍處理，當溫度達到果蔬汁的冰點時果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁的冰

24、點下降，當繼續(xù)降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復(fù)由于冰晶數(shù)量增加和冰晶的擴大，濃度逐漸增大，及至其共晶點或低于共溶點溫度時，被濃縮的溶液全部凍結(jié)。 與真空濃縮法相比，冷凍濃縮法避免了熱力和真空的作用，沒有熱變性，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品的質(zhì)量遠遠高于真空濃縮的產(chǎn)品，其次熱能耗量少，理論上冷凍濃縮所需要的能量僅為蒸發(fā)濃縮需要的能量1/7。冷凍濃縮的主要缺點是：濃縮后產(chǎn)品需要冷凍貯藏或加熱處理以便保藏，濃縮分離過程中會造成果蔬汁的損失，濃度高、黏度大的果蔬汁不容易分離，冷凍濃縮受到溶液濃度的限制，濃縮濃度一般不超過55 oBx。 2.3 反滲透濃縮法：反滲透濃縮法：反滲透技術(shù)是一種膜分

25、離技術(shù)，借助壓力差將溶質(zhì)與溶劑分離，其分離原理詳見水處理一章，廣泛應(yīng)用于海水的淡化、純凈水的生產(chǎn)。在果蔬汁工業(yè)上可用于果蔬汁的預(yù)濃縮。 與蒸發(fā)濃縮相比，反滲透濃縮優(yōu)點是：不需加熱,在常溫下濃縮，不發(fā)生相變，揮發(fā)性芳香成分損失少，在密閉管道中進行，不受氧氣的影響，節(jié)能。反滲透需要與超濾和真空濃縮結(jié)合起來才能達到較為理想的效果。其過程為：混 濁 汁 超 濾 澄 清 汁反 滲 透濃 縮 汁真空濃縮濃 縮 汁 十、果蔬汁的成分調(diào)整 為了使果蔬汁符合一定的規(guī)格要求和改進風味，常需要進行適當成分調(diào)整。 調(diào)整時首先根據(jù)市場調(diào)查和有關(guān)標準確定原汁含量與固酸比（一般為13-15：1），大多數(shù)果汁只進行糖酸調(diào)整，

26、果汁飲料類則尚需進行色、香、味、形的調(diào)整。 許多果蔬雖然可單獨制汁，但與其他種類、品種混合則效果更好，可以取長補短，改善色澤、風味和營養(yǎng)。如蘋果汁常在品種間混合；歐洲種葡萄味甜少酸，常與美洲種葡萄混合；寬皮柑桔風味平淡，常與甜橙、鳳梨混合；番茄常與菠菜、芹菜、胡蘿卜混合；胡蘿卜可與柑桔、蘋果混合；南瓜可與蘋果混合等。十一、果蔬汁的殺菌與包裝十一、果蔬汁的殺菌與包裝 果蔬汁的包裝與殺菌是產(chǎn)品得以長期保藏的關(guān)鍵。在進行殺菌時，一方面需要殺死果蔬汁中的致病菌和鈍化果蔬汁中的酶，同時要考慮產(chǎn)品的質(zhì)量如風味、色澤和營養(yǎng)成分以及物理性質(zhì)如黏度、穩(wěn)定性等不能受到太大的影響，因此殺菌溫度和殺菌時間是兩個重要的

27、參數(shù)。 不同的果蔬汁pH差別很大，因而殺菌條件也會有很大的不同。主要殺菌方法有如下幾種： 1. 二次巴士殺菌 主要用于瓶裝和三片罐裝的果蔬汁，即將果蔬汁加熱到7080(第一次殺菌)后灌裝，密封后再進行第二次殺菌。由于加熱時間較長，對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、顏色和風味都有不良的影響，目前生產(chǎn)中使用較少。 2.高溫短時殺菌( High Temperature Short Time, HTST ) pH 3.7的高酸性果汁廣泛采用此法。一般溫度為95，時間為1520s。 3.超高溫殺菌( Ultra-hightemperature, UHT )。 pH3.7的果蔬汁廣泛采用此法。殺菌溫度為120130，時間

28、為36s。 果蔬汁及其飲料的包裝容器經(jīng)歷了從玻璃瓶易拉罐紙包裝 塑料瓶的發(fā)展過程。目前市場上直飲型果蔬汁及其飲料的包裝基本上是上述四種形式并存。 紙包裝：目前提供無菌紙包裝的公司有瑞典的利樂公司( Tetra Pak )、德國的KF公司( KF Engineer GmbH )以及美國的國際紙業(yè)( International Paper )公司等。紙包裝的外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/ PE/鋁箔/ PE等五層組成。 塑料瓶：主要有PET瓶和BOPP（雙向拉伸聚丙?。┢俊?玻璃瓶：瓶形較以前有很大不一樣，設(shè)計美觀，以三旋蓋代替了皇冠蓋。 金屬罐：以三片罐為主，近年來也有在果蔬汁中

29、充入氮氣的二片罐裝果蔬汁。 目前在果蔬汁加工的生產(chǎn)過程中，一般采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等三種方式。 熱灌裝：果汁在經(jīng)過加熱殺菌后，不進行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封、冷卻。包裝容器一般采用金屬罐、玻璃瓶或PET塑料瓶等，在灌裝前包裝容器需經(jīng)過清洗消毒，在常溫下流通銷售，產(chǎn)品不會變質(zhì)敗壞，可貯藏一年以上。 冷灌裝：果汁經(jīng)過加熱殺菌后，立即冷卻至5以下灌裝、密封，包裝容器一般采用PET塑料瓶，在灌裝前包裝容器需經(jīng)過清洗消毒，在低溫下( 10)流通銷售，需要冷鏈，產(chǎn)品可保持兩周不壞。 無菌灌裝：無菌灌裝的三個基本條件是食品無菌、包裝材料無菌和包裝環(huán)境無菌。果蔬汁的無菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)過加熱殺菌后，立即冷卻至30以下，而包裝材料經(jīng)過過氧化氫或熱蒸汽殺菌后，在無菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯藏6個月以上。包裝容器主要是紙包裝和塑料瓶。目前廣泛使用的紙包裝是利樂包和康美包。 十二、果蔬汁的成品檢驗、果蔬汁的成品檢驗 從保藏原理來看，果蔬汁的與罐頭屬于同類，其成品檢驗方法與果蔬罐頭相同，參見果蔬罐頭成品檢驗。第三節(jié) 果蔬汁常見的質(zhì)量問題一. 混濁和沉淀 混濁果汁，特