餐飲部培訓(xùn)大全

1、 餐飲部是賓館主要部門之一，它負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)中、西餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、餐飲部是賓館主要部門之一，它負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)中、西餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、酒吧、茶室、舞會(huì)、音樂(lè)廳、卡拉酒吧、茶室、舞會(huì)、音樂(lè)廳、卡拉OK廳、美食屋，向賓館提供中西式零點(diǎn)散廳、美食屋，向賓館提供中西式零點(diǎn)散助餐、團(tuán)體套餐、宴會(huì)（酒會(huì)助餐、團(tuán)體套餐、宴會(huì)（酒會(huì))、客房用餐及酒吧服務(wù)、接待賓館住客和他們、客房用餐及酒吧服務(wù)、接待賓館住客和他們來(lái)訪者以及為數(shù)眾多的本地客人。它的收入在賓館營(yíng)業(yè)收入中占有較大的比例，來(lái)訪者以及為數(shù)眾多的本地客人。它的收入在賓館營(yíng)業(yè)收入中占有較大的比例，是賓館獲得經(jīng)濟(jì)效益的重要部門。是賓館獲得經(jīng)濟(jì)效益的重要部門。 賓

2、館的飲食服務(wù)遵循賓館的飲食服務(wù)遵循”賓客至上，服務(wù)第一賓客至上，服務(wù)第一“的宗旨，以優(yōu)質(zhì)的食品、良的宗旨，以優(yōu)質(zhì)的食品、良好的服務(wù)奉獻(xiàn)給客人。在每一個(gè)服務(wù)場(chǎng)所里，都有舒適優(yōu)雅的環(huán)境、和諧的氣好的服務(wù)奉獻(xiàn)給客人。在每一個(gè)服務(wù)場(chǎng)所里，都有舒適優(yōu)雅的環(huán)境、和諧的氣氛、完美無(wú)缺的設(shè)施、訓(xùn)練有素的服務(wù)員，有禮貌，熱情主動(dòng)、周到的服務(wù)，氛、完美無(wú)缺的設(shè)施、訓(xùn)練有素的服務(wù)員，有禮貌，熱情主動(dòng)、周到的服務(wù)，符合標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生。賓館的飲食服務(wù)工作必須適應(yīng)客人，方便客人和盡量滿足客符合標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生。賓館的飲食服務(wù)工作必須適應(yīng)客人，方便客人和盡量滿足客人的要求，讓他們獲得人的要求，讓他們獲得”賓至如歸賓至如歸“之感和最佳

3、享受。之感和最佳享受。 飲食服務(wù)工作接觸面廣，業(yè)務(wù)性強(qiáng)，工作量大，其工作的好壞直接影響著飲食服務(wù)工作接觸面廣，業(yè)務(wù)性強(qiáng)，工作量大，其工作的好壞直接影響著賓館的經(jīng)濟(jì)收益和聲譽(yù)，也反應(yīng)出賓館的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。為此，飲食部賓館的經(jīng)濟(jì)收益和聲譽(yù)，也反應(yīng)出賓館的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。為此，飲食部必須是一個(gè)完整的有效的管理系統(tǒng)。以保證賓館正常營(yíng)業(yè)，從而提高賓館的聲必須是一個(gè)完整的有效的管理系統(tǒng)。以保證賓館正常營(yíng)業(yè)，從而提高賓館的聲譽(yù)，給賓館帶來(lái)最佳的晶雞效益。譽(yù)，給賓館帶來(lái)最佳的晶雞效益。1、制定本部年度、月度的營(yíng)業(yè)預(yù)計(jì)，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)、制定本部年度、月度的營(yíng)業(yè)預(yù)計(jì)，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完

4、成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)只帶，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。和經(jīng)營(yíng)只帶，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。2、推廣飲食銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制定促銷計(jì)劃，如有、推廣飲食銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制定促銷計(jì)劃，如有特色的食品節(jié)、時(shí)令菜式及飲品等。特色的食品節(jié)、時(shí)令菜式及飲品等。3、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度，服、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程，出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)務(wù)規(guī)程，出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理?，F(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。4、控

5、制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。5、制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與廚師長(zhǎng)研究新菜、制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與廚師長(zhǎng)研究新菜點(diǎn)，推出新食譜，并有針對(duì)性地組織人員喝廚師學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)點(diǎn)，推出新食譜，并有針對(duì)性地組織人員喝廚師學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。驗(yàn)。6、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、

6、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。7、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好狀態(tài)，并得到合理的使、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。8、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)，防火

7、教育，確保比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)，防火教育，確保餐廳廚房、庫(kù)房的安全。餐廳廚房、庫(kù)房的安全。1、認(rèn)真貫徹飲食部經(jīng)理的意圖，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)。2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。3、重視屬下員工的培訓(xùn)工作，為賓館培養(yǎng)新生力量，掌握員工的思想動(dòng)向，重視員工思想教育。4、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間，堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問(wèn)題。5、加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況。6、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，鮑翅餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。7、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作

8、，并做好餐廳安全和防火工作。8、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。1、做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。2、發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格，按操作規(guī)范進(jìn)行接待。3、熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種。4、抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)。5、落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔。6、開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅 定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。7、當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。1、貫徹管理階層設(shè)立的服務(wù)制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，

9、嚴(yán)格按照服務(wù)程序驚醒服務(wù)。2、按照管理人員的指示，負(fù)責(zé)家私及座位的擺設(shè)。3、熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單及酒水單。4、做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換。5、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提交服務(wù)質(zhì)量。6、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，愛護(hù)國(guó)家財(cái)產(chǎn)。7、牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑，多一些問(wèn)候，多一些服務(wù)。1、使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù)，客人離開餐廳應(yīng)微笑道謝。2、將客人帶到餐廳桌旁，征求客人對(duì)餐位的意思。當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記侯位手續(xù)。3、當(dāng)有電話定座或本人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座簿，并復(fù)述給客人聽。4、盡可能記住常客

10、姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感。5、熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問(wèn)。6、負(fù)責(zé)保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙。7、妥善保管客人遺留物品，拾到遺重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心。8、負(fù)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。9、非營(yíng)業(yè)時(shí)間看管好餐廳大門，如有公關(guān)部帶領(lǐng)客人參觀，應(yīng)站立迎送。1、經(jīng)理：經(jīng)理：熟悉飲食各部門工作流程，與各部門搞好關(guān)系，互相溝通、控制飲食熟悉飲食各部門工作流程，與各部門搞好關(guān)系，互相溝通、控制飲食成本，搞好食品推銷，負(fù)責(zé)本部門的全面工作，培訓(xùn)本部門員工，不斷灌輸成本，搞好食品推銷，負(fù)責(zé)本部門的全面工作，培訓(xùn)本部門員工，不斷灌輸酒店意識(shí)。做好本職工作，搞好人際關(guān)系。

11、酒店意識(shí)。做好本職工作，搞好人際關(guān)系。2、營(yíng)業(yè)主任：營(yíng)業(yè)主任：熟悉各生產(chǎn)部門的操作規(guī)程及樓面的服務(wù)程序，熟悉宴會(huì)、酒會(huì)、熟悉各生產(chǎn)部門的操作規(guī)程及樓面的服務(wù)程序，熟悉宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐、便餐的菜式品種和配套及制作過(guò)程，了解不同國(guó)家及地區(qū)客人的不自助餐、便餐的菜式品種和配套及制作過(guò)程，了解不同國(guó)家及地區(qū)客人的不同嗜好、忌諱、風(fēng)俗習(xí)慣、協(xié)助經(jīng)理完成上級(jí)下達(dá)的任務(wù)，督導(dǎo)屬下員工做同嗜好、忌諱、風(fēng)俗習(xí)慣、協(xié)助經(jīng)理完成上級(jí)下達(dá)的任務(wù)，督導(dǎo)屬下員工做好本職工作。好本職工作。3、營(yíng)業(yè)員：營(yíng)業(yè)員：熟悉各部門的工作流程，懂得一般宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐的菜式品種，熟悉各部門的工作流程，懂得一般宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐的菜式

12、品種，對(duì)經(jīng)理、營(yíng)業(yè)主任下達(dá)的任務(wù)積極完成，負(fù)責(zé)接待來(lái)訪、訂餐客人，做到不對(duì)經(jīng)理、營(yíng)業(yè)主任下達(dá)的任務(wù)積極完成，負(fù)責(zé)接待來(lái)訪、訂餐客人，做到不卑不亢、大方有禮。負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生工作。卑不亢、大方有禮。負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生工作。4、接待員：接待員：能操作流利的英語(yǔ)會(huì)話，熟悉本部門的工作程序，熟悉團(tuán)體中西訂能操作流利的英語(yǔ)會(huì)話，熟悉本部門的工作程序，熟悉團(tuán)體中西訂餐的工作程序，與部門搞好協(xié)作關(guān)系，完成經(jīng)理下達(dá)任務(wù)，做好本職工作。餐的工作程序，與部門搞好協(xié)作關(guān)系，完成經(jīng)理下達(dá)任務(wù)，做好本職工作。A、餐廳服務(wù)要求： 了解當(dāng)天供應(yīng)品種：例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果特別介紹。 備料：醬油、胡淑粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、

13、托盤。B、開市前的檢查工作： 臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無(wú)缺口、席巾無(wú)洞、無(wú)污漬。 臺(tái)椅的擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，做點(diǎn)無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或成圖案行。 工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤要求整齊劃一，餐柜布整齊無(wú)歪斜。C、迎接客人： 迎賓員：當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后，迎賓員的鞠躬禮，熱情地征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)幾位？”當(dāng)客人回答后便問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓？”把客人帶到座位后拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說(shuō)道：“某先生，這是我們的菜牌?！闭Z(yǔ)氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。迅速把客人的尊姓告知前拉椅問(wèn)菜的服務(wù)員，以及該區(qū)領(lǐng)班。 餐廳服務(wù)員：a、站崗：在開餐前的五分鐘，在分管的昂為上等候開餐，

14、迎接客人。b、站崗時(shí)要注意姿勢(shì)，兩手自然垂下向后，肩平，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。c、入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人座位，先將女性就座的椅拉出，在她坐下后，待之將椅子靠近餐桌。d、向迎送員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜單上。D、服務(wù)細(xì)則： （1） 遞巾問(wèn)茶：從客人右邊遞巾，并說(shuō)：“某先生請(qǐng)用巾?！蓖撇柢囍量腿嗣媲埃缓笤儐?wèn)客人：“您好！請(qǐng)問(wèn)喜歡飲什么茶？我們有*雪茶?！币笳Z(yǔ)氣親切，保持微笑。 （2）落巾：將席巾解開，輕輕地放在客人雙手上，如客人暫時(shí)離開，重疊席巾為三角形，手放在餐位的右邊。 （3） 斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。（4）上醬油：用白色工作巾

15、墊好醬油壺，方醬油碟在托盤上，斟醬油二成滿，輕輕放回原位。（5）收香巾：用毛巾夾逐條夾進(jìn)盤中拿走。（6） 點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷飲品，在客人看了菜牌一會(huì)兒，即上前微笑詢問(wèn)：“某先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？”“某先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您們需要點(diǎn)些什么菜呢？”“我們有菜式挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種試嘗好嗎？”如客戶點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說(shuō)：“對(duì)不起?！苯ㄗh點(diǎn)別的菜。點(diǎn)菜完畢，應(yīng)重復(fù)給客人聽，并詢問(wèn)是否有錯(cuò)漏等。（7） 收回菜譜、酒水牌，由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。（8）落單。（9） 上湯、上菜的要求：a、協(xié)助推銷員上菜，菜上臺(tái)后才揭開菜蓋，報(bào)出菜名，然后放在分菜車上分菜。b、上湯時(shí)，要求

16、每碗均勻，然后從客人右側(cè)遞上，先女賓后男賓。c、上頭道菜時(shí)（應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量）主動(dòng)征詢客人是否用白米飯等。d、上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“先生/小姐，您的菜已上齊?！辈⒃儐?wèn)客人是否要增加些什么。（10）介紹水果、甜品：菜上齊后，遞甜品、水果的介紹牌給客人，向客人介紹每類水果、甜品。（11）巡臺(tái)：如發(fā)現(xiàn)煙灰蠱有兩個(gè)以上煙頭，就要馬上撤換，將空菜碟以及湯碗撤走，及時(shí)撤換骨碟。菜上齊后，把所有的酒水單及菜單拿到收款處預(yù)先打單。（12）收撤菜碟餐具：菜碟，先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）。當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后手腕、匙更、味碟、水杯（有飲品除外）。（1

17、3）上熱菜：推茶車至客人面前，用焗、蠱提供中國(guó)服務(wù)。（14）上甜品、水果：a、上甜品：在分菜車上分好后，逐一遞送給客人。b、上水果前：視何品種，派上骨碟、刀（放右邊）、叉（放左邊），小匙羹。c、派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹說(shuō)：“先生/小姐，歡迎品嘗。”（15）派熱毛巾、結(jié)賬：給客人結(jié)賬需要用錢夾，在客人右邊，鞠躬并有禮貌地說(shuō)：“多謝?！卑彦X夾放在客人面前，打開并放上一只筆，用手指示總數(shù)，結(jié)付后收回夾子并有禮貌地致謝！雙手奉還，以鞠躬禮送客。E、（1）客人走后，應(yīng)檢查是否有尚燃煙頭，是否有遺留物品。 （2）收撤餐具，首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、餐具。

18、 （3）清理現(xiàn)場(chǎng)，重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。A、宴會(huì)布局:（1）根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜。（2）主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。（3）主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)確定。(4) 重點(diǎn)突出主臺(tái)。B、擺位規(guī)格（1）臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盤擺在轉(zhuǎn)盤正中。（2）重要宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗，臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟燭臺(tái)燈其它飾物，臺(tái)邊位上臺(tái)裙。（3）裝飾碟離桌邊1.5厘米。（4）筷子尾與骨碟平，筷子架與味碟平。（5）每桌放四個(gè)煙灰蠱，成十字行，其中兩個(gè)分別擺在副主位右邊。 （6）每桌放四個(gè)牙簽盒，成十字形，分別間隔四個(gè)煙灰蠱。（7）甜酒杯對(duì)裝飾

19、碟中線，飲料杯在甜酒杯右邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線。如客人一起飲其它洋酒，即換上適當(dāng)酒杯。（8）小碗與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線，湯匙向左方與味碟中線成直線。（9）餐花放在骨碟上，餐巾卷著，用巾扣扣上，放在裝飾碟左邊。（10）各位位置距離相等。（11）菜譜統(tǒng)一放在正副主位前。C、準(zhǔn)備工作：（1）接到訂單時(shí)，需了解清楚接待對(duì)象、名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。（2）按 宴會(huì)要求擺設(shè)餐位。（3）客到前十五分鐘上醬料。（4）大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒。（5）將各類用具整齊詭異放好。D、檢查工作：（1）餐具整潔無(wú)缺損。（2）席巾、臺(tái)巾整潔無(wú)洞、無(wú)污漬。（3）多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)該注

20、意臺(tái)椅是否完整整齊劃一。（4）地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物，如發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，應(yīng)及時(shí)噴灑適量清新劑。（5）檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅。（6）窗簾垂掛要統(tǒng)一。（7）噴灑適量清水在臺(tái)上的鮮花上，以保持鮮艷。E、迎接客人：（1）站立廳房門口恭迎客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳及依靠而立。（2）客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎賓，用好敬語(yǔ)，送上香巾。 （3）幫助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。（4）如廳內(nèi)設(shè)有休息臺(tái)，則請(qǐng)客人到休息臺(tái)。（5）主動(dòng)拉椅請(qǐng)客人坐。（6）想客人介紹酒吧上各類擺設(shè)飲料或送上香茶。（7）了解客人在宴會(huì)過(guò)程將選用什么甜、辣酒。F、席間服務(wù)：（1）賓客入席后，馬上幫助客人落座。（2）了解客人是否

21、要發(fā)表講話。（3）征得主人同意后，即通知備餐間起菜。（4）斟酒水，從上賓開始，然后再斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽澹詈笳逯魑?。?）先斟飲料杯，后斟甜辣酒。（6）斟洋酒時(shí)要求征詢客人是否需要加冰塊。（7）在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái)，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。（8)席間如賓主致詞是，應(yīng)立即把單元音響關(guān)掉，并通知備餐間暫停起菜，然后暫停工作站立一旁。（9）如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要?jiǎng)啪茣r(shí)送上。 （10）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒并準(zhǔn)備添酒。(11）如席上分菜，則在上菜前撤走鮮 花。（12）席間若有

22、碰倒醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處再鋪上席巾。（13）客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙。（14）如發(fā)現(xiàn)煙灰蠱有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換，撤換時(shí)要將干凈煙蠱在臟的煙蠱上撤走，然后才放上干凈的煙蠱。（15）客人吃完飯以后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，而后準(zhǔn)備上甜品。（16）如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。（17）清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉、金銀玉器等餐具是否齊全。 G、結(jié)賬及送客:(1)清點(diǎn)酒水、香煙、茶芥，未開蓋的酒水應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽名后方可開單。（2）在宴會(huì)結(jié)束前，把所有的酒水單及菜單拿到收款處提前打單。（3)結(jié)賬方式參照散餐的規(guī)程。（4）宴

23、會(huì)結(jié)束，主動(dòng)拉椅送客。（5）提醒賓客帶齊攜來(lái)物品，幫助客人穿衣服，然后站在廳門，用敬語(yǔ)鞠躬禮送客。 H、收尾工作：（1）檢查臺(tái)上、地毯上是否有尚燃煙頭。（2）檢查客人是否有遺留物品。（3）收臺(tái)工作分步進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具、玻璃器皿和瓷器要嚴(yán)格分開，輕拿輕放，對(duì)金銀玉器餐具需要進(jìn)行清點(diǎn)。（4）清理現(xiàn)場(chǎng)，布置環(huán)境，恢復(fù)原狀。I、操作要求：（1）接待筵席應(yīng)做到：a、六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。b、三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。c、三輕：走路輕、說(shuō)話輕、動(dòng)作輕。d、四勤：眼勤、口勤、腳勤、手勤。 （2）上菜：a、

24、一般情況下上菜的位置應(yīng)在副主位右邊第一、二位客人之間。b、如上席分菜，通常在副主位右邊的第一、二位客人之間進(jìn)行。c、凡有頭型、象生拼盤，拌邊花呈橢圓型的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)該注意朝向主位。d、菜要一道道趁熱上，菜上臺(tái)后才拿開菜蓋，介紹菜名后，才撤到分菜臺(tái)上分。e、分菜時(shí)臉向賓客，膽大心細(xì)，掌握好菜份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。f、分菜時(shí)盡可能地避免響聲。g、分湯或糖水時(shí)應(yīng)注意一手置于背后。h、分羹類，切忌用勺往窩邊刮。i、分菜要求一次分完，分不完應(yīng)征得客人同意才撤走。j、遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓，先主賓后次賓，然后順時(shí)針?lè)较颍詈蟛胚f給主人。k、席間撤換餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤

25、。l、撤換骨碟時(shí)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。m、凡有配料的菜，先上配菜，后上主菜。n、重要宴會(huì)應(yīng)每位均上配料。 （3）遞巾：a、客到時(shí)遞巾。b、上湯后遞巾。c、上炒飯后遞巾。d、上嚇、蟹等需用手抓來(lái)吃的菜遞巾。e、上水果后遞巾。f、客人離席回來(lái)遞巾。g、用過(guò)的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用中托，以免弄濕臺(tái)布。 備餐間的任務(wù)主要負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)飲用本餐廳的用具用品。 1、備餐：負(fù)責(zé)餐間前準(zhǔn)備工作，以及收尾工作，搞好備餐間的衛(wèi)生、清潔茶壺及洗手池。2、公共衛(wèi)生：負(fù)責(zé)所屬公共地段的衛(wèi)生，開餐前每隔十五分鐘到樓前搞一次衛(wèi)生，負(fù)責(zé)將樓面撤出的托

26、盤清洗干凈，把杯架、下欄盤疊好、擺齊，保持下欄檔周圍的環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)清理臺(tái)布桶，每晚下班前將全部托盤送到洗碗間過(guò)機(jī)，備足臺(tái)布、席巾。3、夜班員：夜班的員工負(fù)責(zé)清倒垃圾，完成備餐間一切收尾工作，檢查所有電源及液化氣是否庀，征得班長(zhǎng)同意后才能下班。4、備餐員：負(fù)責(zé)放置餐具。5、劃單：每處一道菜就在點(diǎn)菜單上購(gòu)銷該菜，若有菜很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有出來(lái)時(shí)，應(yīng)向廚房詢問(wèn)，若漏單時(shí)應(yīng)馬上通知廚房補(bǔ)上或通知領(lǐng)班處理。6、點(diǎn)心推銷：積極推銷點(diǎn)心，熱情待客，檢查點(diǎn)心車的煤氣、水量是否充足（火勢(shì)要使點(diǎn)心車保持熱度，并有蒸氣上升為準(zhǔn)）。掌握點(diǎn)心品種的名稱、價(jià)格，檢查點(diǎn)心車的配料，用具是否衛(wèi)生、齊全，保持點(diǎn)心車衛(wèi)生。1、開餐前掌

27、握當(dāng)天供應(yīng)的品種，并寫在記事板上。2、擺齊銀器、托盤，準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需要的配料、餐具、用具。3、開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報(bào)上該菜的名稱、臺(tái)號(hào)，由劃單員劃單。5、出菜必須用托盤。6、出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并與服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開。7、接到樓面落單時(shí)，迅速入夾，并送到生產(chǎn)部門，點(diǎn)清品種應(yīng)馬上通知樓面。8、收餐后將所有用過(guò)的餐具全部清洗入柜。 飲食自古就有，它是專門從事加工烹制飲食品，并為顧客提供就地消費(fèi)的設(shè)備、場(chǎng)所和服務(wù)性勞動(dòng)的行業(yè)。餐廳就是這種以勞動(dòng)服務(wù)為主，通過(guò)各類型飲食服務(wù)活動(dòng)，為顧客提供就餐飲食的場(chǎng)

28、所。 我國(guó)飲食業(yè)歷史悠久，烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，據(jù)三國(guó)蜀漢淮周（210270）古史考記載，呂望曾“屠牛于朝歌，賣飲于孟津” 這表現(xiàn)我國(guó)飲食店的出現(xiàn)可上溯到三千多年前的商代，唐時(shí)酒樓，飯店食店遍布都下街市，還沒(méi)有夜市供應(yīng)，南宋時(shí)出現(xiàn)登門操辦筵席的“四司六局”，飲食機(jī)局已至秦完善。 英文的餐廳（Regteairent)解釋好：在一定場(chǎng)所分開的對(duì)一般大眾提供食物及飲料等設(shè)施式公共餐屋。在西方，一般認(rèn)為餐廳的先河是十二世紀(jì)在倫敦出現(xiàn)的食店（Cookshop）和稍后出現(xiàn)的酒樓茶館（Towem);最早的咖啡館在1650年開設(shè)于牛津。根據(jù)法國(guó)百科大詞典的記載，餐廳一次源為（Derestaurer），是恢復(fù)精神氣

29、力的意思，這種意思慢慢演變而成為對(duì)顧客提供場(chǎng)所、食物、休息及恢復(fù)體力和精神之所在，意識(shí)演變至今兒變成今日所謂的餐廳。 一般來(lái)說(shuō)，餐廳必須具備下列條件： 1、一點(diǎn)的場(chǎng)所設(shè)有招待顧客的客廳及供應(yīng)餐飲的設(shè)備。 2、供應(yīng)餐飲提供良好的服務(wù)。 3、以營(yíng)利為目的的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。 隨著我國(guó)的改革開放，國(guó)內(nèi)和國(guó)際的交日益頻繁，作為今天旅游業(yè)的組成部分飲食業(yè)對(duì)加強(qiáng)各國(guó)人民之間的友誼和了解、促進(jìn)國(guó)際的友好往來(lái)、經(jīng)濟(jì)合作和其它的民間交流起到了橋梁和組帶的作用。餐廳為旅游、探親者和商社集團(tuán)提供貿(mào)易活動(dòng)場(chǎng)所和洽談聚會(huì)的中心；它以出售有形產(chǎn)品、設(shè)施和無(wú)形服務(wù)為主要“商品”的特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能。服務(wù)質(zhì)量就是餐廳

30、的生命，設(shè)有高質(zhì)量的服務(wù)，就意味著沒(méi)有顧客，從業(yè)人員對(duì)服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣起決定性作用，而高質(zhì)量的服務(wù)有賴于餐廳的種類的科學(xué)管理。一、以服務(wù)的方式分類：一、以服務(wù)的方式分類： 1、桌式服務(wù)餐廳。桌式服務(wù)餐廳。桌式服務(wù)餐廳是指在供應(yīng)餐飲的場(chǎng)所里面兼并有桌椅，提供各種飲食餐具、用具，服務(wù)員服務(wù)到位，顧客只要進(jìn)入餐廳，便有服務(wù)員主動(dòng)服務(wù)，這種服務(wù)方式方便、舒適，但花錢較多，時(shí)間較長(zhǎng)，如飯館、咖啡廳、夜總會(huì)等。 2、柜式服務(wù)餐廳。柜式服務(wù)餐廳。柜式服務(wù)餐廳的廚房向外開放，在廚房前設(shè)有柜臺(tái)及座椅，柜臺(tái)可當(dāng)做餐桌使用。此類餐廳供應(yīng)快速，且能讓顧客親眼看到廚師操作，有衛(wèi)生安全感覺。其特點(diǎn)在于收小費(fèi)，頗受消費(fèi)者的歡

31、迎。 3、自助餐。自助餐。餐廳設(shè)備有餐桌、椅、食品飲料都在餐廳里，任由顧客根據(jù)自己的喜歡隨時(shí)自由挑選。這種方式自由輕松，小費(fèi)也較低。 4、飯?zhí)?。飯?zhí)谩Ｊ侵笝C(jī)關(guān)團(tuán)體所設(shè)的餐廳。一般提供給本公司員工解決用膳就餐問(wèn)題，因只計(jì)成本、不計(jì)毛利，故花錢不多，但也可以出售叫豐盈的酒菜，同時(shí)也是本公司接待來(lái)賓的用餐之處。 5、其他服務(wù)方式。其他服務(wù)方式。用自動(dòng)銷售機(jī)或者速食快餐，供應(yīng)冷飲、快餐飯盒、點(diǎn)心、飲料等。這種方式服務(wù)簡(jiǎn)單，取食快捷，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。二、以經(jīng)營(yíng)方式分類：二、以經(jīng)營(yíng)方式分類： 1、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。 2、連鎖經(jīng)營(yíng)。三、以供應(yīng)的品種分類：三、以供應(yīng)的品種分類： 1、中餐：包括我國(guó)各省餐食，其中有代表性的有

32、京菜、川菜、粵菜、潮菜等。這些菜肴目前在我省的飲食業(yè)是主要的經(jīng)營(yíng)對(duì)象，在國(guó)外也越來(lái)越受歡迎。 2、西餐：包括歐美各國(guó)的飲食。 3、日本料理：以出售日本飲食為主。四、以供應(yīng)的時(shí)間分類：四、以供應(yīng)的時(shí)間分類： 1、早餐：早餐有中式、美式、歐式之分。a、中式早餐的品種在我國(guó)各省地方所流行的不同，如廣東菜館出售的有蝦餃、燒賣等。營(yíng)業(yè)時(shí)間從早餐69點(diǎn)左右。 b、美式早餐：果汁、蛋類并附帶火腿或咸肉、土司面包、咖啡或茶。 c、歐式早餐：咖啡或牛奶、牛角型面包、果汁。2、早午餐：供應(yīng)時(shí)間從早上8:00上午11:00時(shí)左右，在酒店是為晚睡晚起的觀光顧客所設(shè)。一般是早餐與午餐見多。3、午餐：供應(yīng)時(shí)間從上午11:

33、0002：00時(shí) 左右，中餐主要是供應(yīng)飯菜。4、下午茶：營(yíng)業(yè)時(shí)間從下午1:004:00時(shí)左右，英國(guó)傳統(tǒng)用餐習(xí)慣是在中餐與晚餐之間的點(diǎn)心餐。5、晚餐：供應(yīng)時(shí)間在下午5:00晚上8:00時(shí)左右，晚餐的內(nèi)容豐富，用餐時(shí)間較長(zhǎng)。6、正式而重禮節(jié)的晚餐，目前在英國(guó)，可當(dāng)宵夜稱之。五、以點(diǎn)菜的方式分類：五、以點(diǎn)菜的方式分類：1、定食菜單。 2、點(diǎn)菜。 3、以特定的固定人數(shù)的對(duì)象的自助餐。六、中餐廳按經(jīng)營(yíng)的規(guī)模分類：六、中餐廳按經(jīng)營(yíng)的規(guī)模分類： 1、大型 2、中型 3、小型一、生產(chǎn)上的特點(diǎn)： 1、個(gè)別訂制生產(chǎn)。餐廳所銷售的餐具是顧客進(jìn)入餐廳后，由顧客個(gè)別點(diǎn)菜，然后才經(jīng)廚房部制成的，而不是象其它商品那樣，以依

34、照規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)大量生產(chǎn)的。2、生產(chǎn)過(guò)程很短。經(jīng)營(yíng)餐廳從購(gòu)進(jìn)原料、生產(chǎn)、服務(wù)、收款等連續(xù)過(guò)程都在同意地點(diǎn)完成，且其生產(chǎn)過(guò)程的是將較短，如顧客進(jìn)餐廳后訂菜烹飪、進(jìn)餐、收款等一竄的過(guò)程，大約兩小時(shí)左右。3、銷售量預(yù)估困難。餐廳是顧客上門才算有生意做的，用餐的人數(shù)及其要消費(fèi)的餐食很難預(yù)估。而且，各種原料作法不一樣，其原料用量又不能劃一，尤其調(diào)味原料的計(jì)算更加困難。4、成品容易變質(zhì)、腐爛。經(jīng)過(guò)烹飪的產(chǎn)品過(guò)來(lái)幾小時(shí)酒會(huì)變味、變質(zhì)，甚至腐爛不能食用，熱的食物變冷或凍的凍成無(wú)原味就失去了成品價(jià)值，所以成品不能有庫(kù)存，生產(chǎn)過(guò)剩就是一種損耗。二、銷售上的特點(diǎn)：1、銷售量受場(chǎng)所大小所限制，餐廳容納顧客的人有所不同，地

35、方太小，桌椅數(shù)量之限制，客滿了就無(wú)法再提交銷售額，如想提交桌椅利用周轉(zhuǎn)率或不必使用桌椅也可提高銷售額，是值得探討的課題。2、銷售量受時(shí)間上的限制，一般人一日三餐，其用餐時(shí)間大致相同，用餐時(shí)間一致，餐廳里擠滿了顧客，時(shí)間已過(guò)則無(wú)人問(wèn)津，如何提高用餐時(shí)間外的銷售額是經(jīng)營(yíng)餐廳需要探討的課題之一。3、餐廳設(shè)備要豪華，有高雅的氣氛，供人享受。4、人在上菜購(gòu)物停留時(shí)間不長(zhǎng)，只要貨品滿意，店內(nèi)的裝修還不注意。在餐廳用餐的顧客，除了要求可口的餐食及親切服務(wù)提供，還希望在設(shè)備豪華的餐廳有舒適的享受。5、享受收現(xiàn)金為原則。資金周轉(zhuǎn)快，餐廳的銷售收入中大多以資金為原則，因此資金周轉(zhuǎn)快，用現(xiàn)金購(gòu)進(jìn)的原料款通常一兩天就

36、可以收回現(xiàn)金，很快可得現(xiàn)金投入擴(kuò)大再生產(chǎn)，以提交經(jīng)濟(jì)效益。6、毛利多。餐廳收入減去原料成本，稱為餐廳銷售毛利，酒水類約有七成，西餐類約有四、五成毛利，其他費(fèi)用能節(jié)省且經(jīng)營(yíng)得法、盈等機(jī)會(huì)很大。1、咖啡廳：咖啡廳一般都設(shè)在一樓解禁大堂處，營(yíng)業(yè)時(shí)間通常在早上7:00晚上12:00時(shí)，也有些是24 小時(shí)營(yíng)業(yè) 的，供應(yīng)比較簡(jiǎn)單的品種，還有客房的餐飲服務(wù)，裝修豪華，是個(gè)成本低盈利較多的餐廳之一。2、西餐廳：在大酒店才設(shè)有西餐廳，通常設(shè)在二樓、三樓或頂樓，以歐美式西餐為主，營(yíng)業(yè)時(shí)間約在早上10:00晚上10:00時(shí)，一般比咖啡廳經(jīng)營(yíng)通常盈利較低。3、中餐廳：中餐廳就是供應(yīng)中國(guó)菜（包括各省地風(fēng)味），目前中國(guó)菜

37、在外國(guó)很受歡迎。餐飲部經(jīng)理副經(jīng)理樓面經(jīng)理廚師長(zhǎng)迎賓員領(lǐng)班主管海鮮池紅案部點(diǎn)心部燒臘部水吧員水臺(tái)服務(wù)員傳菜員打雜員清凈員夜總會(huì)大堂餐廳打荷上雜損板炒鍋洗菜間面點(diǎn)燉粥菜籠燒烤鹵水一、餐廳各部門職責(zé)：1、經(jīng)理（飲食部經(jīng)理）：、經(jīng)理（飲食部經(jīng)理）：負(fù)責(zé)根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，制定相應(yīng)計(jì)劃和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確定和尋找餐廳的客源市場(chǎng)，組織并協(xié)調(diào)各部門人員按計(jì)劃進(jìn)行有效工作，完成各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。2、后勤部：、后勤部：負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳各部門的各種物品，用料的購(gòu)進(jìn)、保管、合理發(fā)放，保障燃料、動(dòng)力、生產(chǎn)設(shè)備的正常使用以及進(jìn)行各種用品、原料使用損耗統(tǒng)計(jì)，負(fù)責(zé)周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生。3、出品部：、出品部：負(fù)責(zé)本餐廳各種食品的生產(chǎn)和供

38、應(yīng)，迎合顧客鎖好，不斷創(chuàng)新，保證質(zhì)量，保障經(jīng)營(yíng)各種需要，降低損耗，減少不必要的浪費(fèi)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，注意安全生產(chǎn)。4、樓面部：、樓面部：負(fù)責(zé)各種宴會(huì)、酒席、散座接待任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)程序，衛(wèi)生要求，美化接待場(chǎng)所，不斷提交服務(wù)素質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)企業(yè)信譽(yù)。5、營(yíng)業(yè)部：、營(yíng)業(yè)部：根據(jù)本餐廳的生產(chǎn)能力和市場(chǎng)需要，制定各種生產(chǎn)服務(wù)方案，認(rèn)真搞好場(chǎng)所價(jià)管理和成本核算。出品部門密切聯(lián)系，女里使菜肴色、香、味、型俱全，同時(shí)又配合樓面部搞好接待服務(wù)工作。6、公關(guān)部：、公關(guān)部：廣泛聯(lián)系社會(huì)各方人士，做好各項(xiàng)宣傳、廣告工作，提高企業(yè)在社會(huì)的知名度，了解社會(huì)各階層對(duì)飲食的需求變化，為企業(yè)的發(fā)展提供充足的資料，處

39、理好與顧客的關(guān)系，向上級(jí)反映發(fā)生的問(wèn)題及提供解決的措施。l目前目前 ，隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，給旅游飲食業(yè)帶來(lái)了生機(jī)勃勃的繁榮影，隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，給旅游飲食業(yè)帶來(lái)了生機(jī)勃勃的繁榮影像，由于經(jīng)濟(jì)貿(mào)易交往日益頻繁，顧客又對(duì)聚會(huì)場(chǎng)合有所選擇，形成像，由于經(jīng)濟(jì)貿(mào)易交往日益頻繁，顧客又對(duì)聚會(huì)場(chǎng)合有所選擇，形成酒樓，餐廳競(jìng)爭(zhēng)激烈。雖然餐廳能向顧客提供舒適、豪華的廳堂和設(shè)酒樓，餐廳競(jìng)爭(zhēng)激烈。雖然餐廳能向顧客提供舒適、豪華的廳堂和設(shè)備，令人難忘的每位佳肴。然而，所有這些都要經(jīng)過(guò)服務(wù)員的辛勤勞備，令人難忘的每位佳肴。然而，所有這些都要經(jīng)過(guò)服務(wù)員的辛勤勞動(dòng)，熱情服務(wù)和熟練服務(wù)技巧去完成的。因此，一個(gè)餐廳服務(wù)員的優(yōu)動(dòng)，

40、熱情服務(wù)和熟練服務(wù)技巧去完成的。因此，一個(gè)餐廳服務(wù)員的優(yōu)劣，取決于其服務(wù)員的素質(zhì)。劣，取決于其服務(wù)員的素質(zhì)。l思想素質(zhì)是指人的思想、語(yǔ)言、態(tài)度行為等方面的表現(xiàn)，一個(gè)人的思想素質(zhì)、工作態(tài)度，反應(yīng)出他對(duì)工作的認(rèn)識(shí)，服務(wù)員應(yīng)該做好自己的工作是最重要的，是有社會(huì)意義的。l在飲食行業(yè)中，服務(wù)和生產(chǎn)部門的勞動(dòng)是最重要的服務(wù)性勞動(dòng)和物質(zhì)商品，都是有價(jià)值的消費(fèi)品。物質(zhì)商品從生產(chǎn)到銷售過(guò)程，必須通過(guò)服務(wù)人員的服務(wù)性勞動(dòng)，才嫩得到實(shí)現(xiàn)。這樣，服務(wù)人員（尤其是與顧客直接接觸的服務(wù)員）的素質(zhì)，即服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能和技巧、禮儀和禮貌、個(gè)人知識(shí)廣度，就稱為飲食業(yè)成敗的決定因素之一。l服務(wù)員應(yīng)該認(rèn)識(shí)到他的服務(wù)質(zhì)量不但關(guān)系到

41、能否為企業(yè)爭(zhēng)取效益，更重要的是他的言行舉止從一個(gè)側(cè)面反映出企業(yè)的形象、民族的風(fēng)格和社會(huì)的文明程度，應(yīng)該樹立忠干職守、敬業(yè)樂(lè)業(yè)的責(zé)任感，做到主動(dòng)、熱情、禮貌、周到、耐心，服務(wù)員那夠提供一流的服務(wù)質(zhì)量，具備取式酒水的條件，才能反映出企業(yè)的形象，成為文明中華民族“禮儀之幫”的友好使者。一、服務(wù)技能：作為一名優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該具備有哪些個(gè)人素質(zhì)和服務(wù)技能呢？文明認(rèn)為包括以下幾個(gè)方面：第一、服務(wù)員的交際、語(yǔ)言水平。第一、服務(wù)員的交際、語(yǔ)言水平。 語(yǔ)言是人與人之間溝通的工具，禮貌用語(yǔ)是餐廳服務(wù)水平的一張標(biāo)志，是每位餐廳服務(wù)員完成各項(xiàng)工作，提供最佳服務(wù)的首要條件。服務(wù)用語(yǔ)不僅能反映和傳遞企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和管理水

42、平，同時(shí)它也能反映我國(guó)人民的精神狀態(tài)和文化程度。所以，服務(wù)員在工作中不僅要表現(xiàn)出熱情、勤奮、好客和事事相處以及笑容可掬的良好作風(fēng)，同時(shí)必須要有一種有沒(méi)的語(yǔ)言，令人愉快的聲調(diào)。這樣的服務(wù)就顯得有生氣，是人覺得有賓至如歸的感覺，客人自然覺得滿意。這就會(huì)給企業(yè)帶來(lái)較多的聲譽(yù)和效益。因此，語(yǔ)言是每位服務(wù)人員應(yīng)具備的首要工作要素。 第二、服務(wù)員的儀容儀表：第二、服務(wù)員的儀容儀表： 服務(wù)員的儀容儀表直接影響客人對(duì)餐廳的印象，衣著整齊、儀態(tài)端莊的服務(wù)人員，將使顧客深信這一家餐廳是注意整潔的，是注重高雅環(huán)境氣氛的。自己在這里用餐也是一種高格調(diào)的享受。所以，服務(wù)員必須有整齊端莊的打扮，有飽滿喜悅的精神面貌，給人

43、以一種愉快、親近、友善的親切感。 1、制服是企業(yè)人員按各種崗位工種的著裝穿戴，以便讓顧客容易辨認(rèn)，使之工種分明，方便服務(wù)。新穎、整潔、合身的制服是企業(yè)精神面貌的標(biāo)志。服務(wù)人員著裝應(yīng)時(shí)時(shí)留意是否結(jié)凈或佩帶整齊，如穿皮鞋則保持光亮，當(dāng)班時(shí)一般不允許佩戴各種私人飾物，但若是結(jié)婚戒指、訂婚戒指例外。2、修飾所謂修飾，主要是指頭、臉、手的打扮及整潔，還有化妝品的使用，同時(shí)也包括個(gè)人衛(wèi)生在內(nèi)，頭發(fā)要保持干凈、梳理整齊。女服務(wù)員發(fā)型美觀大方，不能披肩。手和指甲一定要保持干凈，指甲常修剪，不涂紅指甲。男士不準(zhǔn)留胡子，頭發(fā)不過(guò)領(lǐng)。為了美化女服務(wù)員的外觀，可做淡妝打扮，但不能搽氣味過(guò)濃的香水，保持身體整潔，沒(méi)有汗

44、味。到廁所后用肥皂洗手。膳后收拾餐具盡可能勤洗手。第三、服務(wù)員的舉止：第三、服務(wù)員的舉止： 服務(wù)可以說(shuō)是最佳餐廳的生命和資本，是餐廳的無(wú)價(jià)和無(wú)形商品，而這些必須通過(guò)服務(wù)員的一言一行、舉手投足表現(xiàn)出來(lái)，隨時(shí)隨地向客人出售。 無(wú)論餐廳的建筑多么堂皇，設(shè)備如何豪華，裝飾如何高雅，如果不能發(fā)揮服務(wù)員的專長(zhǎng)，服務(wù)特點(diǎn)、服務(wù)風(fēng)格、服務(wù)技術(shù)，那么該餐廳的營(yíng)業(yè)酒會(huì)日趨低落。目前，我國(guó)有些酒店、賓館、餐廳的建筑、設(shè)施、裝飾已趨向世界水準(zhǔn)，但服務(wù)質(zhì)量還停留在一般水平，仍缺乏嚴(yán)格的訓(xùn)練、指導(dǎo)和要求，以至影響飯店的服務(wù)質(zhì)量，因此照成客人的投訴，影響了飯店的聲譽(yù)，同時(shí)影響了飯店的經(jīng)濟(jì)效益。 一位優(yōu)秀服務(wù)員的舉止，應(yīng)遵循

45、下列的標(biāo)準(zhǔn)： 服務(wù)態(tài)度和藹可親，臉帶笑容，舉止莊重、文雅，服務(wù)動(dòng)作快速敏捷，服務(wù)程序準(zhǔn)確無(wú)誤，服務(wù)精神勤奮、旺盛、富有活力，時(shí)時(shí)事事表現(xiàn)親切、熱情、相助和彬彬有禮。二、服務(wù)員的職責(zé)與要求：二、服務(wù)員的職責(zé)與要求： 餐廳是通過(guò)為顧客周到，完善服務(wù)而賺取利潤(rùn)的，服務(wù)員就是這種利潤(rùn)的主要?jiǎng)?chuàng)造者，座位一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該明確自己的工作職責(zé)：第一、為顧客創(chuàng)造整潔、優(yōu)美、舒適的就餐環(huán)境。第二、以最佳是服務(wù)精神，周到地為顧客服務(wù)。第三、熟悉企業(yè)經(jīng)營(yíng)的飯菜品種，積極完成銷售任務(wù)。第四、以積極負(fù)責(zé)的態(tài)度，維護(hù)好餐廳的秩序，保障顧客的人身和財(cái)物的安全。第五、完成本職的經(jīng)濟(jì)核算任務(wù)，管理好票本和現(xiàn)金等，保證不發(fā)生差

46、錯(cuò)事故，】第六、妥善處理一些特殊問(wèn)題。三、注意回答顧客的詢問(wèn)及聽取意見：三、注意回答顧客的詢問(wèn)及聽取意見： 在就餐過(guò)程中，每個(gè)服務(wù)員都應(yīng)準(zhǔn)備隨時(shí)回答顧客的詢問(wèn)。例如：1、本餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間和地理位置（包括電話、電報(bào)掛號(hào)）。2、熟悉當(dāng)日供應(yīng)的菜式品種，以及菜譜所供應(yīng)的每種菜的作料或其他附屬風(fēng)味餐廳、咖啡廳的食譜及營(yíng)業(yè)時(shí)間。3、知道本地的名勝古跡、旅游勝地、賓館、商店、交通要道等。 下面就顧客有可能問(wèn)及的一些問(wèn)題舉例作答：1、當(dāng)顧客問(wèn)及菜式品種是否有供應(yīng)時(shí)，如確有供應(yīng)，應(yīng)作肯定回答。如不清楚可說(shuō)：“我去問(wèn)一下，請(qǐng)稍等?！?、當(dāng)顧客問(wèn)及菜品的味別、制作特點(diǎn)等，如懂及時(shí)作答。如不懂，可說(shuō)；“對(duì)不起，我不

47、太清楚?！?、當(dāng)顧客對(duì)菜品有意見時(shí)，如屬菜品變質(zhì)或有贓物，應(yīng)說(shuō)；“對(duì)不起，我馬上給您換過(guò)?！保ú粦?yīng)另收費(fèi)）。如屬味道或火候方面的意見，可說(shuō)；“您提的意見很好，我一定轉(zhuǎn)達(dá)給師傅們改進(jìn)?！?、如果顧客要求的品種我們沒(méi)供應(yīng)時(shí)，應(yīng)說(shuō)：“對(duì)不起，這個(gè)品種（現(xiàn)在暫時(shí)）沒(méi)有供應(yīng)，讓我們介紹另外的品種給您好嗎？”5、如顧客對(duì)衛(wèi)生、服務(wù)、設(shè)備等方面提意見時(shí)，可說(shuō)：“您的意見很寶貴，我們一定盡快改善?！?、當(dāng)問(wèn)及一些不應(yīng)分開的事情時(shí)，應(yīng)答；“對(duì)不起，我對(duì)這個(gè)問(wèn)題不太清楚?！?、當(dāng)問(wèn)及個(gè)人家庭生活時(shí)，不應(yīng)作詳細(xì)答復(fù)，盡可能用其它語(yǔ)言支開話題或婉言推說(shuō)有其它事離開，可說(shuō)；“對(duì)不起，我稍后再來(lái)?！?、當(dāng)問(wèn)及交通、文娛、

48、旅游、服務(wù)等方面的情況時(shí)，應(yīng)作答復(fù)，但也不能唱時(shí)間詳談而影響對(duì)其他顧客的服務(wù)。9、當(dāng)顧客無(wú)意打爛餐具時(shí)，應(yīng)安慰說(shuō)；“不要緊，我馬上給您換來(lái)?！蓖瑫r(shí)還應(yīng)把打碎的餐具清走。10、如顧客不小心弄臟臺(tái)面，應(yīng)主動(dòng)清除污物或用席巾遮蓋。11、當(dāng)顧客飯后離席時(shí)，應(yīng)誠(chéng)懇地對(duì)顧客說(shuō)；“謝謝你們，請(qǐng)?zhí)釋氋F意見。”12、當(dāng)顧客請(qǐng)服務(wù)員結(jié)賬時(shí)，應(yīng)說(shuō)；“好，請(qǐng)等一等，馬上就來(lái)?！?3、當(dāng)顧客離席要走時(shí)，可說(shuō)；“各位請(qǐng)帶齊物品，慢走，再見?！?服務(wù)員的基本功是搞好服務(wù)工作的本領(lǐng)，有了過(guò)硬的基本功，才能給顧客提供良好的服務(wù)。具體內(nèi)容包括：擺位、端菜、端飯、端酒、分菜、分酒、斟酒、撤臺(tái)等幾個(gè)部分。服務(wù)員的基本功是否扎實(shí)，直接

49、影響服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率。因此，每個(gè)服務(wù)員都應(yīng)重視基本功的訓(xùn)練，不斷提交操作技術(shù)水平。 一、擺位要求： 擺位技術(shù)如何，直接影響顧客的情緒，所以，要求反映在擺位過(guò)程中，一要注意衛(wèi)生，二要控制響音，三要?jiǎng)幼鲖故?。餐具、臺(tái)椅擺放的格式按規(guī)定擺放整齊，給人以美的感覺。若有小顧客，還應(yīng)具備有較小餐具和椅子。有關(guān)各種擺放規(guī)格，將在后面說(shuō)到。二、端的技巧： 段盤子是服務(wù)員常用的廢物技術(shù)之一，借助盤子來(lái)盛戴餐具、酒水、飯菜等，以提交工作效率。同時(shí)也顯示出禮貌衛(wèi)生。端盤的方法是：一般用左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，手肘離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，大拇指指向左肩，其它四指平均分開指向做上方，用五指托住盤

50、底（掌心不與盤底相觸），手托于胸前，端盤時(shí)要注意掌握托盤的平衡，保持重心始終螺仔掌心或掌心稍后側(cè)。走路時(shí)，上身挺直略向前傾，實(shí)現(xiàn)開闊，動(dòng)作敏捷，精神集中，步伐穩(wěn)健，三、分湯、分菜技巧： 凡是要在臺(tái)上進(jìn)行分配的操作，服務(wù)員都要做到動(dòng)作迅速、分配均勻、落款利索、菜或湯汁不要掉在桌面上，分湯、羹八分滿，分菜份量適度，若是筵席，站在副主位的右側(cè)進(jìn)行操作。一般散座站在空位為宜，盡量不影響客人進(jìn)餐。四、倒酒技巧： 斟酒水站在客人的右側(cè)，左手托盤，右手舉瓶斟酒，與包括距離既不要離得太遠(yuǎn)，也不要緊靠客人，斟酒的順序先從主賓斟起，依次按順時(shí)針?lè)矫嬲?。但在某種場(chǎng)合遵循；先職往高，后職往底，先長(zhǎng)輩，后晚輩，先女后男

51、，先賓后主的原則進(jìn)行，先烈性酒后甜酒。但在大型宴會(huì)、酒會(huì)，第一杯禮貌酒是應(yīng)斟甜酒的，斟酒時(shí)如是一種酒，則一次斟下去；若兩種以上，則要征求包括意見，不要強(qiáng)行斟下，斟酒完畢，將酒瓶旋轉(zhuǎn)，不讓酒滴在臺(tái)上，如是汽水啤酒，則注意泡沫溢出，最好傾斜酒杯來(lái)斟。五、收拾臺(tái)上餐具的注意事項(xiàng)： 收拾餐具時(shí)服務(wù)員結(jié)束的最后工序，這時(shí)的操作也會(huì)影響整個(gè)服務(wù)過(guò)程的順利進(jìn)行，所以要提出幾點(diǎn)要求： 1、速度要快，以便加快餐桌周轉(zhuǎn)。 2、動(dòng)作要輕，不要碰破餐具。 3、有次序的。 4、要注意衛(wèi)生。六、餐廳步伐： 服務(wù)員的步伐是餐廳服務(wù)員的基本功之一，優(yōu)美均實(shí)的步伐不僅能夠配合端盤送飯，而且便于提交服務(wù)熟讀，協(xié)調(diào)全部服務(wù)動(dòng)作。服

52、務(wù)員必須練習(xí)走步，使餐廳步伐均勻、敏捷、優(yōu)美，通常的餐廳步伐有以下幾種：1、常步：要求上身略挺，精神抖擻，步伐均勻，快慢適中，這種能不發(fā)適應(yīng)于平時(shí)巡廳帶座時(shí)間。2、快步：要求上身前傾，動(dòng)作迅速，快步流星，這種步子適應(yīng)于端熱菜和招待及時(shí)的顧客。3、碎步：要求上身穩(wěn)，下身緊，起步穩(wěn)，落腳請(qǐng)，速度快，步距小，近似舞臺(tái)上花旦的步伐動(dòng)作，適用于端湯和接待宴會(huì)。4、墊布：這是一種緩沖動(dòng)作。因?yàn)椴蛷d來(lái)往顧客較多，常常會(huì)遇到各種意外情況。影響服務(wù)員正常步伐的進(jìn)行。走好墊布，就是要在中途遇到情況或是上桌前要減緩一下速度，防止照成事故。 一間管理有素的餐廳，各部門的工作人員、服務(wù)人員都應(yīng)該掌握一些有關(guān)客人到餐廳進(jìn)

53、餐的心理規(guī)律與基本需求。一般情況下，顧客在餐廳主要是滿足“食”的要求，這時(shí)他們的心理活動(dòng)是有特點(diǎn)的，大致可歸納為如下幾個(gè)方面： 一、求食物合口味的心理：一、求食物合口味的心理：顧客在餐廳進(jìn)餐，詢問(wèn)能提供符合個(gè)人不太口味要求的食物，同時(shí)詢問(wèn)餐廳的供應(yīng)品種齊全，可供選擇。 二、求快的心理：二、求快的心理：顧客希望餐廳服務(wù)是高效率的，踏入餐廳便很快找到座位，自己訂下的食品很快就可以品嘗，希望有什么需求時(shí)，只要做個(gè)手示，服務(wù)員便馬上來(lái)到跟前，并盡快媽祖自己的要求。如有特殊情況（如趕時(shí)間），服務(wù)人員能給予有限照顧。 三、求食品衛(wèi)生的心理：三、求食品衛(wèi)生的心理：這是顧客安全心理的需要在餐廳的反映，他們希望

54、在這里吃到食品都是新鮮、衛(wèi)生的，食具經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒，餐廳的環(huán)境干凈、舒適。 四、求知的心理：四、求知的心理：一些顧客（尤其是外地游客）到餐廳用餐都希望了解地方菜肴的風(fēng)味、特點(diǎn)，甚至每個(gè)菜的菜名、來(lái)歷、制作方法、對(duì)身體的益處等知識(shí)，以滿足他們追新獵奇的心理需求。五、求尊重的心理：五、求尊重的心理： 顧客來(lái)到餐廳，希望是受歡迎的，在餐廳受到尊重，還希望得到服務(wù)人員的熱情接待。 根據(jù)顧客的心理，我們?cè)诮哟?wù)過(guò)程中應(yīng)注意一下幾點(diǎn)問(wèn)題，以盡量滿足客人的愿望。1、是在引領(lǐng)和安排座位時(shí)滿足客人的自尊心，客人一踏進(jìn)餐廳，我們就應(yīng)當(dāng)熱情地引領(lǐng)他們做到適合的位置上，切忌無(wú)目的地呆著客人為找座位亂轉(zhuǎn)，這樣做客人會(huì)認(rèn)

55、為自己被怠慢，留下一個(gè)不好的“第一印象”，使他們失去了餐廳的新人，產(chǎn)生暈輪效應(yīng)而導(dǎo)致對(duì)事物或服進(jìn)行過(guò)份的挑剔。2、是接待過(guò)程語(yǔ)言有禮、得體、婉轉(zhuǎn)?？腿诉M(jìn)入餐廳，服務(wù)員主動(dòng)問(wèn)好問(wèn)位，做到客到有請(qǐng)聲，客問(wèn)有應(yīng)聲，客走有送聲。3、是操作時(shí)注意尊重客人，要求動(dòng)作敏捷，輕拿輕放，盡量不發(fā)生響聲。如果物品“砰”的一聲放在桌上，客人就會(huì)反感，認(rèn)為服務(wù)員不尊重客人。4、是對(duì)生理有缺陷的客人或客人出現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)，應(yīng)當(dāng)特別注意尊重，不要使客人覺得失禮、尷尬。v 餐廳開市前的準(zhǔn)備工作，包括服務(wù)員的儀容儀表，廳堂整理，餐具用具的準(zhǔn)備以及店容衛(wèi)生等諸方面。要求服務(wù)員的儀容儀表端莊大方，廳堂美觀，環(huán)境雅潔，使顧客有一個(gè)舒適的

56、環(huán)境就餐和享受熱情、周到的服務(wù)，這是酒家興旺發(fā)達(dá)和提高經(jīng)濟(jì)效益的重要一招。所以，搞好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)一個(gè)餐廳說(shuō)是非常重要的。 一、衛(wèi)生要求（包括個(gè)人、環(huán)境、餐具用具衛(wèi)生） 個(gè)人衛(wèi)生：（1）勤洗手、勤剪指甲，如收接觸過(guò)污物后，必須認(rèn)真清洗干凈。 （2）勤理發(fā)、勤洗滌，保持整潔容貌。 （3）工作要勤洗勤換，保持舒適整潔。 （4）對(duì)著食物不準(zhǔn)咳嗽、講話。 （5）禁止隨地吐口水，用手抹汗，挖鼻孔，擦鼻涕、抓頭發(fā)，搔頭 皮，把耳朵等。若生傳染病及皮膚病，要及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，暫離服務(wù)崗位。v 環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境衛(wèi)生是飲食衛(wèi)生中的重要一環(huán)，環(huán)境衛(wèi)生清潔與否，對(duì)服務(wù)質(zhì)量有直接的影響。一個(gè)整潔的環(huán)境，不僅對(duì)保障食

57、品衛(wèi)生提供了有利的條件，而且能給顧客留下美好的印象，同時(shí)還能體現(xiàn)服務(wù)人員的精神面貌和文化修養(yǎng)，體現(xiàn)企業(yè)的面貌和管理水平。v 餐廳的特點(diǎn)是油煙多、油膩多、垃圾多，因此餐廳的環(huán)境衛(wèi)生的工作量比較大，難度也較大。要搞好這項(xiàng)工作就必須實(shí)行衛(wèi)生崗位責(zé)任制，分片到組，定量道人，分類負(fù)責(zé)，定期檢查。 1、店堂天體那打掃，地板每天三掃三拖，地毯吸塵最少兩次，桌、椅、們、窗、玻璃、高鏡每天抹一次，做到四壁無(wú)塵，窗明幾凈，地面清潔，桌椅整潔，清爽舒適，是每天員工的職責(zé)。 2、餐具用具，空調(diào)設(shè)備、燈飾、天花頂?shù)龋啥ǔ鲆恢芮逑匆淮?。茶壺每周漂洗一至兩次。窗飾可每月拆洗一次?3、對(duì)于餐廳周圍的環(huán)境，保持整齊、潔凈。

58、凡是私人用品、掃把、拖把、吸塵器、撮箕等物要放進(jìn)保管室或其它避眼的地方，經(jīng)常清理空酒瓶等雜物。 4、清潔工對(duì)洗手間要勤沖洗、勤打掃，保證地面無(wú)嗅味，室內(nèi)潔凈、明亮。 5、采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。v二、餐具、用具、設(shè)備衛(wèi)生： 在我們的生活環(huán)境中，由于接觸和空氣污染，在餐具、用具、容器中，容易染有細(xì)菌。因此，保持各種飲食用具、容器及餐具的清潔衛(wèi)生，特別是保持餐具的衛(wèi)生，是做好飲食衛(wèi)生至為重要的一環(huán)。在服務(wù)工作中，要特別注意做好以下幾項(xiàng)工作： 1、對(duì)餐具，包括酒具、茶具要堅(jiān)持“一洗”“二清”“三消毒”“四保潔”。 2、凡盛裝熟食品盛器，如桶、壺等都要進(jìn)行清潔消毒。 3、服務(wù)員所使用

59、的抹布、墊布等要每天用堿水搓洗，用凱說(shuō)浸燙，以減或滅細(xì)菌，供賓客使用的小毛巾要用蒸氣或煮沸消毒，以防止傳染疾病。 4、服務(wù)中要留意就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者，對(duì)其所用餐具要單獨(dú)收揀，并作特殊消毒處理。三、餐廳的擺設(shè)： 餐廳的擺設(shè)主要是臺(tái)椅，臺(tái)上用品和用具的擺放，各店的環(huán)境，臺(tái)椅擺設(shè)，要重視營(yíng)業(yè)要求而擺放。一般菜市、飯市可根據(jù)場(chǎng)地情況擺放，盡可能使大臺(tái)小臺(tái)分別擺成直線，以增加美感。如有訂席，應(yīng)按訂席要求擺放。如幾位顧客同時(shí)訂席，還應(yīng)分別排廳房或用屏風(fēng)隔開，并分別在所安排的地方外面掛上某某單位（或個(gè)人）訂席牌，這個(gè)牌子可橫放或直放，規(guī)格可在20*30或25*40公分之間。v餐廳的擺設(shè)： 筵席（包括結(jié)婚喜席

60、中男方迎親或女方單獨(dú)擺的喜席）臺(tái)位排列，一般可參照下列方法： （圖一）二席： （圖二）三席： （圖三）四席： （圖四）五席：（圖五）六席： （圖六）七席： （圖七）多席：首席首席如有男女雙方聯(lián)合擺的聯(lián)婚喜席，則男女主家席擺法如下：（圖八）聯(lián)婚喜席：男主家女主家v柜臺(tái)用品擺放：在臺(tái)上用品的擺放上，大臺(tái)與小臺(tái)，散餐與筵席以及各酒家在設(shè)備配置上的不同要求而有所不同。一般可按如下要求擺放： 早茶市：臺(tái)上用品擺放比較簡(jiǎn)單，一般可擺放茶杯、茶碟、小碗、匙羹、筷子、煙灰缸、牙簽筒、差點(diǎn)、價(jià)目牌及臺(tái)號(hào)牌等便可以。如有客人飲酒，可臨時(shí)加酒杯，要求每張臺(tái)上擺放而餐具用品規(guī)格以及擺放的位置都一樣，這樣可增加美感。