單位食堂提供關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程_第1頁
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文檔簡介

1、單位食堂提供關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程一、粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。1.餐用具宜用熱力方法進行消毒。2.餐用具清洗消毒水

2、池應專用，不得一池多用或混用。3.清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。4. 應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構應密閉并易于清潔。二、備餐及供餐操作規(guī)程要求(一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合下列要求：1.加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2.飲品制作的設備、工具、容器等應專用。(二）操作時應避免食品受到污染。(三）菜肴分派、整理的用具應經(jīng)消毒。(四）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。三、食品再加熱操作規(guī)程要求(一）無適當保存條件，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。(二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。四、記錄管理操作規(guī)程要求(一）原料釆購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后釆取的措施等均應予以記錄。(二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的

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