安徽飲食文化特點

1、安徽飲食文化特點內(nèi)容簡介 : 介紹安徽飲食文化、飲食習(xí)俗特點與安徽飲食文化歷史發(fā)展情況。<<<<<<基本情況概述安徽省地處華東地區(qū)。長江、淮河流貫境內(nèi) , 將該省分成面積大致相當(dāng)?shù)娜糠帧；幢?地區(qū)屬暖溫帶 , 淮南地區(qū) （ 又稱皖中 ） 、江南地區(qū) （又稱皖南 ） 則屬亞熱帶氣候?；幢敝鳟a(chǎn)小麥及山芋 （ 甘薯） 、玉米、高粱等雜糧 ,居民以面食為主。數(shù)十年前這里十年 九淹 ,災(zāi)害頻繁 ,經(jīng)濟長期處于落后狀態(tài) ,群眾生活困苦 , 日常菜肴單調(diào) ,幾乎不吃什么菜。皖中包括江淮丘陵地區(qū)與長江沖積平原 , 這里有長江、 淮河、巢湖等天然河湖 , 又有起伏 的丘陵與

2、縱橫交錯的豐饒?zhí)锂?。盛產(chǎn)大米、棉花、茶葉、水果等糧食與經(jīng)濟作物 , 水產(chǎn)、家 禽、家畜也多 , 就是著名的魚米之鄉(xiāng)。較發(fā)達的水陸交通 ,促進了工商業(yè)的發(fā)展 , 文化也日臻 繁榮 ,這些都給當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬍成畹母纳苿?chuàng)造了有利條件。皖南山區(qū)群峰疊嶂 ,風(fēng)景秀麗 , 又有新安江、 水陽江、徽水等河流 , 使山區(qū)擁有林茶之利 , 山麓盆地與河谷地區(qū)又適于農(nóng)業(yè)耕作。 這里地少人多 , 居民中經(jīng)商的較多 , 加之山區(qū)物產(chǎn)需要 外銷 ,更促進了商業(yè)的發(fā)展。自唐來以來 , 巨商富賈 ,歷代不乏其人。她們的豪華享樂生活 , 也必然要給當(dāng)時的飲食生活與習(xí)俗帶來某些影響。由于地理環(huán)境的差別 , 安徽幾個主要地區(qū)不但

3、糧食蔬菜品種不同 , 人們的口味也有差別。 以淮北平原來說 , 群眾喜咸中帶辣 , 湯汁重色濃 ,并慣用生大蒜、香菜佐味與配色 ,喜食牛羊 肉。淮河以南的皖中地區(qū)因為水產(chǎn)與家畜產(chǎn)量多 , 群眾多以魚肉、雞、鴨、鵝及禽蛋等制做 菜肴。尤以烹調(diào)水鮮、家禽、豬肉見長 ,講究刀工、注意形色 , 除用鹽與醬油等調(diào)味外 , 還適 當(dāng)以糖調(diào)味。農(nóng)村居民口味偏咸。大別山區(qū)群眾的口味也偏咸 , 還嗜辣味。皖中群眾還習(xí)用 茶葉、木屑或稻殼的煙熏制肉肴。 如用黃山毛峰等名茶熏制長江的鯽魚 ,玉脂金鱗 , 芬芳可口。 又如有二百多年歷史的“無為熏鴨” , 也就是采取先熏后鹵的獨特制法。此外還有群眾喜愛 食用的腐乳爆肉

4、、 蜈蚣魚、 水晶荸薺圓、 珍珠雞、 清炒鱔魚、 清燉甲魚等傳統(tǒng)名菜。 農(nóng)村中 , 除食用一般的時鮮蔬菜外 , 農(nóng)民還喜愛食用腌制的臘肉、咸菜與豆腐乳等。咸菜花樣較多。 皖南地區(qū)善于烹制山珍野味 , 如火腿燉甲魚與紅燒果子貍 , 即就是以皖南山區(qū)特產(chǎn)沙地馬蹄 鱉、雪天牛尾貍做主料的。其她如黃山燉鴿、清蒸石雞、問政山筍、清蒸花菇等葷素名菜,都就是取村于本地區(qū)的黃山鴿、石雞、問政山筍與花菇等特產(chǎn)制成。這一帶雖然水產(chǎn)不多,但烹制水鮮別具特色。如腌鮮桂魚 （即臭鱖魚 ） 、燒青魚等 , 都不同于皖中地區(qū)的制魚方法 , 有獨特風(fēng)味。本地區(qū)的菜多燒、燉 , 講究火功 , 芡大油重 , 原汁原味。日常飲料以

5、茶為主。這 里就是祁紅、屯綠、 黃山毛峰、 太平猴魁等名茶的產(chǎn)區(qū)。 綠茶就是本地群眾最喜愛的日常飲 料。皖中皖南飲食習(xí)俗皖中、皖南兩個地區(qū)隔江相望 ,在地理環(huán)境上頗有相似之處 :同有丘陵地帶 , 可大面積種 植水稻 ; 同有山區(qū) , 可產(chǎn)林茶、 雜糧等 ; 同有河湖 , 多產(chǎn)水鮮。 因而兩個地區(qū)人民的飲食習(xí)俗也 大體相似。主食皖中皖南人民多以大米為主食 , 山區(qū)人民還要兼吃一部分雜糧。徽州地區(qū)生產(chǎn) 的稻花米 ,作飯香軟 ,出飯率高 ,已推廣到其她地區(qū)食用。 宣州等地區(qū)的血紅糯米 , 被視為補品 已成為城市群眾爭購的糧食。 因糯米性粘 , 平時不用來作飯 , 只就是留做節(jié)日釀甜酒、 制年糕 ,

6、改善家庭飲 食等。 - http:/ 特色飲食、 cn -每日一日三餐 ,早餐城鎮(zhèn)居民多吃大米稀飯 ,輔之以各種早點 , 如大饃、油條、包子（肉包、 糖包、豆沙包）, 糯米粉做的糍糕、燒麥及烤山芋等。農(nóng)村群眾早餐吃干飯。 中餐與晚餐城鎮(zhèn) 居民大都吃干飯 , 在農(nóng)村農(nóng)忙時期 , 一般都在早飯后帶上干糧上工 , 還要順便帶些咸菜與一瓶 開水。中午就不回家吃飯。農(nóng)村晚餐有干有稀。夏天晚上 , 多在農(nóng)家的禾場上吃飯。一張小 桌, 放上幾樣小菜 , 全家人圍桌而坐。 到了冬天的晚上 , 堂屋的火塘里燃著熊熊的炭人 , 火鍋內(nèi) 煮著兩三樣菜蔬 ,叫“一鍋熟” ,火塘邊烤著玉米粑或米粉粑。 全家圍火塘而坐

7、,邊烤火 ,邊吃 晚餐。城鄉(xiāng)群眾對晚餐都比較重視。食品多種多樣 ,除用純米做飯外 , 還有山芋飯、菜飯 （將蘿卜或芥菜、白菜等切碎在鍋邊 蒸熟,放入油鹽 ,與飯而食 ） 、豆飯（將豇豆等與飯煮食 ）, 用玉米粉與大米煮飯 ,稱為“金玉良 緣”。如有剩飯 , 可做水泡飯、炒飯 （ 以雞蛋炒飯為多 ） 。另外還有大米稀飯、菜稀飯、山芋 稀飯、豆子稀飯、玉米稀飯、南瓜稀飯、糯米稀飯等。皖西太湖縣一帶 , 善于加工鍋巴。干 飯吃完之后 , 留下鍋巴 , 將米湯倒入鍋中煮之 , 叫“鍋巴粥”。還可將鍋巴焙黃 , 裝入瓷罐 , 用 熱肉湯泡食。也可以把鍋巴用油炸一下 ,充作早點。安慶一帶的重油鍋巴 , 尤

8、為一方風(fēng)味名食。 這種鍋巴香酥可口。 老年人牙齒差、 消化力弱 ,農(nóng)村人便用小罐煨飯 , 飯中放入少量肉屑及油 鹽,這就是供給老年人的特殊飯食。此外,農(nóng)村的某些手工業(yè)工人 （如鐵匠 ）, 也往往用吊鍋煨飯吃。皖中皖南地區(qū)除油條、 燒餅等一般早點外 ,各地還有一些傳統(tǒng)點心 , 有的不只就是做早點 也就是宴客的佳點。如 : 大救駕、小紅頭、雙冬肉包、蟹黃湯包、廬陽湯包、冬瓜餃、油酥 餅魚皮蟹黃餃、 山粉圓子、 小籠肉蒸飯、 瓠子餅、 三河米餃、 香椿馃、 黃豆肉馃、 毛豆抓餅、 油炸臭干、干絲等。除上述名點外 , 皖中、皖北各城鎮(zhèn)還有全椒的酥笏牌、鴨油燒麥、蠶蛹 酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹鍋貼、深渡包

9、袱、豆皮飯、混湯酒釀元宵、舒城籠糊、油堆、雞血 糊、芋糯麻團、薺菜圓子、蓑衣圓子、綠豆火腿粽子、梅干菜燒餅、柳葉包子、示燈粑粑、 荸薺糕、 赤豆豬油糕等。 這些點心 , 其糧食原料主要就是面粉、 糯米及其她雜糧 , 配料則就地 取材。副食品菜肴一般分魚、 肉、蛋及家禽為原料制做的葷菜與以蔬菜、 豆制品等為原料 的素菜。皖中人一般不吃狗肉 , 有“狗肉不上拜”的諺語。皖南人喜歡吃蛇肉、鹿肉、野豬肉等。皖中、皖南群眾還喜歡吃腌制的菜品 ,還喜歡制做醬菜。 除此之外 , 安慶人還喜歡用泡 菜壇放入白菜、蘿卜、黃瓜、扁豆之類青菜制做泡菜。干菜也就是這一地區(qū)人民所喜食的。 另外她們還喜歡把花生米、 芝麻

10、、 紅辣椒等曬干研末 , 或再加入鹽水制成各種醬 , 既可直接食 用又可做調(diào)味品。內(nèi)容簡介 : 介紹安徽飲食文化、飲食習(xí)俗特點與安徽飲食文化歷史發(fā)展情況。<<<<<<當(dāng)?shù)厝罕娺€喜歡腌制魚、肉、蛋類。農(nóng)村每到臘月大都家家要殺豬, 少部分春節(jié)食用 ,大部分腌成火腿與咸肉。到春天把咸肉穿在竹竿上 , 放太陽下曬 , 然后掛家中陰涼處慢慢吃。 在城市里 , 大多數(shù)家庭這個季節(jié)也要腌一些咸肉與草魚。 到端午節(jié)前后還要腌些鴨蛋 , 做些皮 蛋。豆制品就是皖中、皖南人民喜愛的食品。制品有豆腐、白干、醬干、臭干、千張、豆腐 果、油炸泡、素雞 （用醬油、千張包扎成卷 ） 、豆

11、腐皮、豆腐腦等。其中八公山的豆腐、豆腐 腦, 馬鞍山的采石茶干 , 與縣、屯溪的醬油干馳名省內(nèi)外。蕪湖市的煮干絲, 合肥的油炸臭干子就是著名風(fēng)味小吃。 另外豆制品也可同魚、 肉一起制做成可口的葷菜 , 如 : 魚頭燒豆腐、 銀 魚煮干絲、干子炒肉絲 （片）、豆腐 （干子）燒肉等,既就是家常菜 ,又可侍客。日常飲料這一帶群眾都有飲茶的習(xí)慣 , 城市居民一般用茶杯泡茶 , 農(nóng)村中一般用茶 壺泡茶。過去農(nóng)村茶壺有兩種 , 一種就是瓦壺 , 泡茶后放在鍋臺的熱水罐中 , 或置入灶中 , 利用 熱水或灰燼保暖 ; 另一種就是錫壺 , 放入木制的“暖壺套”內(nèi)。 皖中、皖南一帶就是安徽的茶 葉產(chǎn)地 , 許多

12、農(nóng)民的菜園中也要種上幾株茶樹。另外皖中、皖南還有用各種糖水招待客人的 習(xí)慣。 夏季也喜飲用紅糖水解暑。 酒也基本上屬于群眾的日常飲料。 喝的就是用糯米或大麥 釀制的燒酒。農(nóng)民多請酒匠到家中釀制。富裕家庭長年備有糯米釀制的封缸甜酒 （ 亦稱“套 酒”）。皖北飲食習(xí)俗皖北地區(qū)就是指淮河以北的宿縣、 阜陽兩地區(qū)與淮北市一帶。 這一地區(qū)的飲食習(xí)俗與皖 中、皖南迥然不同 , 但沿淮一帶如蚌埠、淮南等地又與其有相似之處。主食皖北就是以生產(chǎn)小麥、玉米、高粱、山芋、豆類等雜糧為主的地區(qū) , 因此這一 地區(qū)的群眾以面食、 雜糧為日常主食 , 一般就是收啥吃啥 , 隨季節(jié)而異。 在麥?zhǔn)占竟?jié)皖北俗語 有所謂“滾子響

13、 ,鏊子熱” ,群眾日常吃的主要就是麥面制品 ,有饃饃、 烙餅、煎餅、油餅等。 烙餅更就是群眾喜愛的食品 , 制法吃法多種多樣。 在收雜糧的季節(jié) , 多吃雜糧制品。 現(xiàn)在皖北 群眾的日常飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化 ,農(nóng)村雜糧與米飯兼吃 , 這就是群眾生活水平提高的表現(xiàn)。餐次為一日三餐。一般農(nóng)村就是兩稀一干 , 如: 早餐就是紅芋湯或雜面糊、稀粥 , 午餐吃 干饃、豆雜面條湯 , 晚餐吃山芋疙瘩湯。 也有吃兩餐的 ,干稀搭配 , 如:利辛縣一帶早上吃饃或 卷子粑粑、 大餅,喝稀粥（紅芋粥、面條、疙瘩湯等 ）, 中午吃面條或饃 ,晚上天黑就人睡 ,不再 吃東西。近年來皖北地區(qū)的農(nóng)業(yè)收成有了發(fā)展 ,民間俗語說

14、 : “夏收一湖麥 ,秋收一湖棉 ,吃的 精白面 , 花的副業(yè)錢?！北砻髁诉@個地區(qū)農(nóng)民生活的改善?，F(xiàn)在大部分山芋等雜糧已成為飼 料或制酒原 料了。 - http:/ 特色飲食、 cn -菜蔬由于皖北地區(qū)群眾的日常主食水餃、菜盒子等食品都包有新鮮肉餡、菜餡 , 用 餐時不需要用其她菜佐食 , 就就是面條、疙瘩湯等流食 , 也多以青菜、油、鹽等調(diào)味 , 不另做 菜也可以飽餐。大饃、煎餅、卷子、粉馃、大餅等較為粗糙的食品,在制做時 ,也要放入鹽、姜、五香粉、麻抽等多種作料 , 又經(jīng)過油煎、油炸或火炕 , 多香酥可口 , 有辣醬、俺蒜、大蔥 等佐餐即可。近些年來群眾的溫飽問題解決了 ,日常菜肴也得到了

15、相應(yīng)的改善 , 農(nóng)村的許多群 眾在地里種下了常見的四季蔬菜 , 這樣群眾日常的餐桌上也有了多樣的菜肴 , 不再滿足于只 吃糧食了。 而城鎮(zhèn)人民的餐桌上也比較講究了 , 不但有蔬菜 , 還要有豬牛羊肉及禽蛋菜肴。 白 牛肉、炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉絲、羊肉湯、紅扒羊蹄等 , 都就是具 有獨特風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜。淮北名菜中 , 有的就是從外地傳入的 , 保留了外地風(fēng)味 , 再經(jīng)過本地 的加工 , 也具有不同的特色。如宿縣符離集燒雞, 源于山東德州的五香脫骨扒雞 , 改用十三味香料 ,先經(jīng)高溫鹵煮 ,后用小火回酥。成品肉爛而絲連 ,嚼骨有余香。皖北地區(qū)群眾 , 平時吃面食還有喜歡用湯的

16、特點。這種湯往往就是把幾樣菜燴成一鍋,調(diào)味品放得極少 ,放入少量的淀粉勾熒 ,既當(dāng)菜吃 ,又就是面食 ,且量大 ,往往用瓢舀到碗里 , 一碗一碗地喝 , 群眾稱之為“喝湯”。甚至有些家庭以喝湯代替吃飯。人們相互見面時常常 問道: “喝過湯沒有？”一些較富裕的家庭,對喝湯也很講究 ,同樣就是一鍋雜燴湯 , 里面卻放入雞肉、木耳、金針菜、雞蛋等 , 質(zhì)量很高。當(dāng)?shù)厝罕娺€善于根據(jù)不同的季節(jié)加工腌制蔬菜。如:清明前腌鴨蛋 , 立夏腌春臘菜 ,梅雨季節(jié)做豆醬、豆腐乳 , 白露后做泡菜與麻辣醬 ,立冬時腌冬臘菜 ,冬至?xí)r臘制種種臘味 （肉、魚、 雞、鴨、鵝等 ） 。其中有些副食品 , 如太與的火腿豆腐乳、潁上的腐竹等 ,還能供應(yīng)省內(nèi)外市 場的需求。在蔬菜旺季 , 農(nóng)民們喜歡制作各種干菜 , 以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)苔菜制做的苔干菜 , 馳名于省 內(nèi)外。小吃點心點心種類繁多 , 既有制作精細、 風(fēng)味獨特的名點 ,也有營養(yǎng)豐富、 制作比較 簡易的大眾化點心。有 : 蒙城油酥餅、狗肉包子、雞絲卷、重油麻花、盤香餅、水晶豆沙餅、 小酥、佛手酥、綠豆煎餅、穿心馃、酥面馃、玉米馃、高莊饃、牛肉饃、獅子頭等。除上述 傳統(tǒng)名點外 , 還流行一些