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1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上本試卷適用范圍食品科學與工程本科專業(yè)2001級南京農業(yè)大學試題試卷類型:A( ) 、 B( )課程 發(fā)酵食品工藝學 班級 學號 姓名 成績 一、 填空(每空1分,共30分,請在卷面答題)1、我國白酒的分類方法多樣,其中以香型分類為常用,一般認為白酒以香型分類可分為四種,即濃香型酒,以 瀘洲老窖 (酒)為代表;醬香型,以 茅臺 (酒)為代表;清香型,以 五糧液 (酒)為代表;米香型香型,以 桂林三花酒 (酒)為代表。 2、啤酒發(fā)酵一般以 雙乙酰 在發(fā)酵醪中的含量低于 0.1mg/mL 作為發(fā)酵成熟的標志。3、黃酒類型按生產工藝分,主要有淋飯工藝、 喂飯工藝 、 攤飯工藝
2、 等。日本清酒屬喂飯工藝工藝。4、葡萄灑釀造中,一般認為 橢圓酵母 是主發(fā)酵酵母,在主發(fā)酵期起主要作用,而 球擬酵母 是產酯酵母,在發(fā)酵結束后仍發(fā)揮作用。5、參與醬油釀造的主要微生物有曲霉菌、耐鹽酵母和耐鹽乳酸菌,而特殊的高鹽醬醪生態(tài)環(huán)境構建了特殊的微生物群落演替,其演替順序一般為: 曲霉菌、耐鹽乳酸菌、耐鹽酵母 。6、導致啤酒渾濁沉淀的原因主要有: 氧化渾濁 、 酵母渾濁 、 受寒渾濁 、 細菌渾濁等。7、啤酒花的品質與啤酒的質量密切相關,其用于啤酒釀造的主要作用成分有: 苦味物質 、 酒花精油 、 多酚物質 。8、葡萄酒酵母與啤酒酵母的主要區(qū)別是 啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能 。9
3、、根據(jù)黃酒大罐發(fā)酵的生產特點,為利于自動開耙,前發(fā)酵罐一般為 開放的瘦長圓柱 形,后發(fā)酵罐一般為 密閉圓柱或方形 形。10、葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 25 30 ,在此范圍內,溫度越高,發(fā)酵開始越早,成品一般為 甜 型酒,溫度越低,酒精產量越高,成品一般為 干 型酒。二、名詞解釋(每詞4分,共20分,答案請寫在答題紙上)1、 蛋白質休止:啤酒發(fā)酵過程中蛋白質的分解,最適溫度般為45-552、 發(fā)酵度:在一定溫度下,以一定質量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁,測定規(guī)定時間內麥芽汁失重或糖度改變或放出二氧化碳的體積,用以測定發(fā)酵力的強弱,稱為發(fā)酵度。其表示方法一般有真實發(fā)酵度和表觀發(fā)酵度。
4、3、 定型麥汁:麥芽經粉碎、糊化、糖化后,加酒花煮沸、糖度標準化后用以發(fā)酵的麥汁。4、 大曲和小曲:大曲是以大麥、稻殼等為原料或載體,接種曲霉、酵母等經培養(yǎng)、成型、干燥后制成的磚塊狀發(fā)酵劑,一般用于白酒發(fā)酵。小曲是以米粉等為原料,接種根霉等菌種,經培養(yǎng)后成型、干燥后制成的粉狀、塊狀、球形發(fā)酵劑,一般用于米酒、白酒等產品發(fā)酵。三、簡答題(每題5分,共20分,答案請寫在答題紙上)1、 試述以谷物為原料釀醋時參與發(fā)酵的微生物種類及其作用。答:(1)霉菌(多用黑曲霉)糊化和糖化,使淀粉水解為糖類,可供酵母菌利用(2)酵母菌,提供轉化酶、麥芽糖酶、酒化酶等,進行酒精發(fā)酵,產生酒精及其它酸類,醛等。(3)
5、醋酸菌:分解氧化酶,使酒精氧化為醋酸也可氧化醇、糖等,產生多種風味物質2、 簡述葡萄灑釀造中ML發(fā)酵的生化本質及其對產品質量的意義。答:生化化本質:蘋果酸在乳酸菌作用下轉化為酸,二元酸轉變?yōu)橐辉帷?意義:改善產品質地、口感;產品酸度下降;維持產品貨架期的穩(wěn)定性。3、 試述白酒陳化的意義(酒“生”的原因)、陳化機理及催陳措施。答:白酒陳化的意義在于:(1) 改善白酒的風味,產生一些風味物質(2) 改善白酒表觀性狀,如粘度等(3) 使氧化作用和氫鍵締合作用更徹底,更完全(4) 是傳統(tǒng)白酒釀造中重要工序(陳釀),具有鮮明的傳統(tǒng)特色。陳化機理有兩種:氫鍵締合學說、氧化學說。其中最根本的原因在于使水和
6、酒精締合并且產生一些變化,產生一些特有的風味物質或能過氧化作用合成多種酯類等呈香物質等。催陳機理:在于提供能量,提高分子的活度(水和酒精更易締合)常有的方法有:電磁波;高壓:加壓對陳化有一定的作用,因為其使能量升高,含氧量提高;微波;紅外,激光。4、 從微生物生理的角度分析在厚層通風制曲時如何進行分階段控制。答:第一階段:孢子萌發(fā),需氧量低,產熱少,間斷通風 第二階段:菌絲旺盛生長,呼吸強,需氧量高,產熱多,連續(xù)通風。 第三階段:菌絲生長轉慢,進入成熟,開始酶的積累,生長階段積累了大量水分,此為產酶排濕階段,呼吸變弱,需氧量低,連續(xù)低流量通風。四、論述題(共30分,答案請寫在答題紙上)1、 試
7、從釀造原理及工藝角度比較啤酒、葡萄酒、白酒釀造的差別。答:(1)原料及主要有效成分(3分)啤酒:淀粉為主的大麥或麥芽;葡萄酒:葡萄,果糖,葡萄糖等;黃酒:米等淀粉(2)糖化工藝(3分)啤酒由胚、上胚層的赤霉素誘導糊粉層產生糖化酶葡萄酒不需糖化,黃酒由霉菌產生的糖化酶進行糖化(3)參與微生物及發(fā)酵工藝(3分):啤酒為單菌種液態(tài)發(fā)酵(酵母),葡萄酒多菌種發(fā)酵(酵母菌、細菌),黃酒多菌種固態(tài)發(fā)酵(霉菌、酵母菌、細菌)2、 試述市售活性干酵母發(fā)酵力測定的常用方法及其基本原理,并請設計一個市售活性干酵母發(fā)酵力測定的簡易可行的方法。答:常用方法:發(fā)酵栓排水法、注射器讀法、化學測定法原理:(1)二氧化碳微溶或不溶于水,產生的二氧化碳在密封條件下將水排出,排出的水體積即等于產生的二氧化碳體積。(2)直接測定葡萄糖的減少量。簡易方法:培養(yǎng)基定量加試材(干酵母)吸入注射器密封計時讀注射器內空氣柱體積數(shù)換算單位體積單位時間內消耗的葡萄糖的
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