餐廳服務(wù)員技能初級(jí)

1、 2009年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目餐廳服務(wù)員初級(jí)中國(guó)石油遼河職業(yè)技能鑒定中心餐廳服務(wù)員初級(jí)試題目錄試題一、疊餐巾花（盤花） （基本技能20%）試題二、疊餐巾花（杯花） （基本技能20%）試題三、胸前輕托托盤 （指定項(xiàng)目40%）試題四、中餐零餐接待服務(wù)程序 （指定項(xiàng)目40%）試題五、中餐零餐午晚餐擺臺(tái)（4人臺(tái)）（抽選項(xiàng)目40%）試題六、中餐撤換餐用具（4人臺(tái)） （抽選項(xiàng)目40%）試題七、餐廳更換臺(tái)布 （抽選項(xiàng)目40%）試題八、中餐零餐上菜服務(wù) （指定項(xiàng)目40%）試題一：疊餐巾花（盤花）1、準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1餐巾50´50（cm）10塊2小餐盤6寸10塊

2、3大平底餐盤8寸1塊（2）工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1服務(wù)桌100cm×100cm1個(gè)2消毒酒精棉球1瓶3筷子1付4秒表1塊2、操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）疊10種餐巾花，餐巾花造型各異。2）操作時(shí)動(dòng)作利索快捷，一次成型，符合衛(wèi)生要求。3）疊成的餐巾花有名稱，造型逼真，美觀大方。（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按組卷比例進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)疊餐巾花掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備時(shí)間1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操

3、作8min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別試題名稱：疊餐巾花（盤花） 考核時(shí)間：8min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作用品準(zhǔn)備齊全5準(zhǔn)備不齊扣5分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練每個(gè)扣2分餐巾花造型應(yīng)選擇5種動(dòng)物，5種植物20不符合要求每種扣2分餐巾花各有合適名稱10名稱不對(duì)每個(gè)扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求每個(gè)扣2分餐巾花的難易程度適宜15餐巾花過于簡(jiǎn)單每個(gè)扣扣1.5分折出的餐巾花整體效果好10整體效果

4、不好每個(gè)扣1分3安全文明操作衣著整潔、大方；操作衛(wèi)生、疊餐巾花前要用酒精棉球擦手；操作時(shí)不能用牙咬；考核結(jié)束物品擺放整齊每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)取消考核4考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題二：疊餐巾花（杯花）1、準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1餐巾50´50（cm）10塊2水杯10個(gè)3大平底餐盤8寸1塊（2）工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1服務(wù)桌70´50（cm）1個(gè)2消毒酒精棉球1瓶3筷子1付4秒表1塊2、操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）疊10種餐巾花，餐巾花造

5、型各異，動(dòng)物類造型5種，植物類造型5種；2）操作時(shí)動(dòng)作利索快捷，一次成型，符合衛(wèi)生要求；3）疊成的餐巾花有名稱，造型逼真，美觀大方；（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按組卷比例進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)疊餐巾花掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作8min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別試題名

6、稱：疊餐巾花（杯花） 考核時(shí)間：8min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作用品準(zhǔn)備齊全5準(zhǔn)備不齊扣5分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練每個(gè)扣2分餐巾花造型選擇動(dòng)物類植物類各5種20不符合要求每個(gè)扣2分餐巾花插入杯中部分是整個(gè)杯子高度的2/3，杯中部分處理得當(dāng)15不符合要求每個(gè)扣1.5分餐巾花各有合適的名稱10名稱不對(duì)每處扣1分餐巾花造型逼真形象，難易程度適宜15不符合要求每處扣1.5分折出的餐巾花整體效果好15整體效果不好每個(gè)扣1.5分3安全文明操作衣著整潔、大方，符合餐廳服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)操作衛(wèi)生，折餐巾花前要用棉球?qū)κ窒?，餐巾花插入杯中時(shí)手不能觸及杯

7、口及杯壁；考核結(jié)束物品擺放整齊每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)取消考核；打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件停止操作4考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題三：胸前輕托托盤1、準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1圓形托盤直徑40cm1個(gè)2紅葡萄酒杯5個(gè)3烈酒杯5個(gè)4水杯5個(gè)5餐巾50´50（cm）1塊（2）工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1服務(wù)桌100cm´100cm1個(gè)2水罐1個(gè)裝有水3秒表1塊2、操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）按操作要求理盤、裝盤、托盤站立及行走；2）托盤站立

8、3min，要求頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，左臂不夾靠身體；3）托盤行走50米，行走時(shí)步履輕快，托盤不貼腹，托盤隨走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，杯中水不外溢；（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按組卷比例進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)胸前輕托托盤掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作6min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表

9、現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別試題名稱：胸前輕托托盤考核時(shí)間：6min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊器具5少備1件扣1分2理盤將托盤擦凈并消毒5托盤不凈扣2.5分；沒有消毒程序各扣2.5分在托盤上鋪好餐巾5餐巾不平整扣5分3裝盤將水罐里的水斟倒各式杯中（紅葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5個(gè)），以八分滿為宜20不符合要求每個(gè)杯扣2分按重外輕，高外低的要求合理地將杯擺放在托盤上，擺放整齊15三種杯的擺放,每項(xiàng)不符合要求扣5分4托盤(1)用雙手將托盤移至邊臺(tái)外、左手伸開五指，手掌自然形成凹形；(2)掌心不與盤底接觸平托于胸前10不符合要求每項(xiàng)扣5分托盤站立3分鐘，要求平穩(wěn)、姿勢(shì)正確

10、10不符合要求扣10分5托盤行走托盤行走50米，要求頭正肩平，步履輕快，托盤不貼腹，上臂不靠身體20不符合要求每項(xiàng)扣4分酒水不外溢10酒水外溢每杯扣1分6安全文明操作服飾整潔，大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn);衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn);考核后物品擺放整齊每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)取消考核；打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件停止操作。7考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題四：中餐零餐接待服務(wù)程序1、準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1菜盤6個(gè)2湯盆1個(gè)3湯勺1把4食品夾1個(gè)5塑料餐盤1個(gè)6茶壺1個(gè)7酒水1瓶8服務(wù)巾2塊（2）工

11、具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1托盤中號(hào)1個(gè)2秒表1塊2、操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）迎賓服務(wù)；2）點(diǎn)菜服務(wù)與開單；3）餐前服務(wù)；4）上菜服務(wù)；5）斟酒服務(wù)；6）巡臺(tái)服務(wù)；7）結(jié)帳服務(wù)；8）送客服務(wù)。（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按組卷比例進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)中餐零餐接待服務(wù)程序掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中國(guó)石

12、油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別試題名稱：中餐零餐接待服務(wù)程序 考核時(shí)間：15min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊器具4少備1件扣0.5分補(bǔ)充調(diào)味品1不符合要求不得分2迎賓服務(wù)問候、引導(dǎo)、拉椅、讓座、送巾、上茶10不符合要求每處扣2分3點(diǎn)菜服務(wù)與開單接受點(diǎn)菜、介紹推薦菜點(diǎn)、開菜單9不符合要求每處扣3分4餐前服務(wù)去筷子套、增減餐具（根據(jù)人數(shù)）5不符合要求每處扣2.5分5上菜服務(wù)上菜順序、上菜姿勢(shì)、上菜時(shí)機(jī)、介紹菜點(diǎn)16不符合要求每處扣4分6斟酒服務(wù)斟酒順序、斟酒姿勢(shì)、斟酒位置、斟酒量控制16不符合要求每

13、處扣4分7巡臺(tái)服務(wù)續(xù)茶服務(wù)、斟酒服務(wù)、清理臺(tái)面6不符合要求每處扣2分8結(jié)帳服務(wù)結(jié)帳姿勢(shì)規(guī)、結(jié)帳致迅速8不符合要求每處扣4分9送客服務(wù)拉椅送客、檢查遺留物品、證詢意見12不符合要求每處扣4分10服務(wù)態(tài)度和語言微笑服務(wù)、敬語服務(wù)13微笑服務(wù)不規(guī)扣3分，無微笑服務(wù)扣5分，敬語服務(wù)不規(guī)扣5分11安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn);衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn);考核后用品擺放整齊每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)取消考核；打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件停止操作。12考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題五：中餐零餐午晚餐擺臺(tái)（4人臺(tái)）1

14、、準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1餐碟6寸4塊2勺、勺墊各4個(gè)3筷架、筷子（帶筷套）各1個(gè)（雙）4水杯、小飯碗各4個(gè)5煙灰缸、火柴各2個(gè)（盒）6花瓶（帶花）牙簽桶、臺(tái)號(hào)各1個(gè)7餐巾50cm×50cm5塊（2）工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1服務(wù)桌100cm×100cm1個(gè)2圓桌或方桌直徑100cm或100cm×100cm1個(gè)3餐椅4把4臺(tái)布150cm×150cm5塊5托盤（中號(hào)）直徑30cm1個(gè)6疊餐巾用大號(hào)餐盤直徑25cm1個(gè)7秒表1個(gè)2、操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）鋪臺(tái)布在副主位一側(cè)，從擺餐盤開始均從主人位開始按順時(shí)針方

15、向進(jìn)行；2）餐具擺放要相對(duì)集中，整齊統(tǒng)一；3）整個(gè)臺(tái)面要美觀，富于藝術(shù)性和觀賞性；（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按組卷比例進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)中餐零午晚餐擺臺(tái)掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作5min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別試題名稱：中餐零餐午晚餐擺臺(tái)考核時(shí)間：5min序

16、號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊餐、用具幷檢查清潔情況4準(zhǔn)備不齊扣4分2鋪臺(tái)布從副主位一側(cè)鋪臺(tái)布；要求臺(tái)布正面朝上；臺(tái)布中線骨縫居中；臺(tái)布四角下垂均等、平整8不符合要求每項(xiàng)扣2分3圍椅餐椅前端與下垂臺(tái)布呈90度，餐椅之間距離相等10不符合要求每處扣5分4擺餐盤從主人位開始按順時(shí)針方向擺放，餐盤圖案對(duì)正，距桌邊1cm，盤間距均等10不符合要求每項(xiàng)扣2.5分5擺勺墊、勺勺墊位于餐盤正前方，距盤1cm，圖案對(duì)正，小勺放在勺墊上，勺把向右8不符合要求每處扣2分6擺小飯碗小飯碗擺放在勺墊的左側(cè)距離餐盤1cm，小飯碗中心與勺墊中心連線垂直于過勺墊中心的餐桌直徑16不符合要求

17、每處扣8分7擺筷架、筷子筷架位于勺墊的右側(cè)，筷子架于筷架上，筷柄距桌邊1cm，筷架前端的筷子長(zhǎng)度是整個(gè)筷子長(zhǎng)度的1/312不符合要求每處扣3分8擺水杯水杯擺放在小勺墊正前方距勺墊2cm8不符合要求每處扣2分9迭餐巾花在專用餐盤上迭4種造型各異的盤花或杯花，放在餐盤上或插在杯子里，突出主花12不符合要求每處扣2分10擺花瓶、煙灰缸、牙簽筒花瓶擺在餐桌中心，煙灰缸2個(gè)擺在正、副主人餐盤右側(cè)，其中一個(gè)架煙孔對(duì)準(zhǔn)桌心，火柴放在煙灰缸上，字正面朝向客人，牙簽筒擺在臺(tái)布骨縫上，距水杯10cm12不符合要求每項(xiàng)扣2分11安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)操作安全、衛(wèi)生考核后物品擺放整齊每違反一項(xiàng)規(guī)定從

18、總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)取消考核；打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件停止操作。12考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題六：中餐撤換餐用具（4人臺(tái)）1、準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1香巾4塊2香巾托4個(gè)3餐盤（骨碟）6寸4個(gè)4煙灰缸2個(gè)5托盤直徑40cm1個(gè)6餐巾50cm×50cm1塊7小方形托盤20cm×20cm1個(gè)（2）工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1服務(wù)桌100cm×100cm12秒表1塊2、操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）為客人提供香巾服務(wù)；2）為客人撤換餐盤；

19、3）撤換煙灰缸服務(wù)；（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按組卷比例進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)中餐撤換餐用具掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作8min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別試題名稱：中餐撒換餐具考核時(shí)間：8min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊各種用

20、品5準(zhǔn)備不齊扣5分2香巾服務(wù)將折好的香巾放入托，擺放在托盤上10擺放不整齊每處扣2分左手托托盤，右手持香巾托擺在賓客餐具右側(cè)，幷說“先生（或小姐），請(qǐng)用香巾”20不符合要求每項(xiàng)扣5分賓客用完香巾后將香巾從賓客右側(cè)撤下15不符合要求每處扣5分3撤換餐盤服務(wù)員左手托放有干凈餐盤的托盤，右手從賓客右側(cè)撤下用過的餐盤，然后送上干凈的餐盤15不符合要求每處扣5分撤盤時(shí)從主賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行10不符合要求扣10分4撤換煙缸服務(wù)當(dāng)煙缸里有煙蒂或雜物時(shí)應(yīng)拿一只干凈的煙灰缸倒放在小金屬托盤里7不符合要求扣7分左手托托盤，右手把干凈的煙缸倒扣在用過的煙缸上，然后將兩只煙缸一起放進(jìn)托盤里，再把干凈的煙缸擺回到餐

21、桌上18不符合要求每項(xiàng)每處扣6分5安全文明操作服飾整潔、大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)操作衛(wèi)生考核后物品擺放整齊每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)取消考核；打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件停止操作。6考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題七：餐廳更換臺(tái)布（4人零餐臺(tái)）1、準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1干凈臺(tái)布180cm×180cm1塊2托盤直徑40cm1個(gè)撤餐具用（2）工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1服務(wù)桌100cm×100cm12秒表1塊2、操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）準(zhǔn)備工

22、作：撤下用過的餐具，備好干凈臺(tái)布；2）更換臺(tái)布要迅速，優(yōu)美，盡量不要讓賓客看見光臺(tái)面；（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按組卷比例進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)更換臺(tái)布掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作3min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別試題名稱：餐廳更換臺(tái)布（4人零餐臺(tái)）考核時(shí)間：3mi

23、n序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊用品5少備1件扣2.5分2撤用過的餐具將用過的餐具撤下，鹽瓶，胡椒瓶，花瓶等留在餐桌上10不符合要求每項(xiàng)扣5分3更換臺(tái)布先將餐桌上各種用具如鹽瓶、胡椒瓶，花瓶等移到餐桌邊上5不符合要求扣5分開雙臂與餐桌寬度相等以拇指和食指捏起臟臺(tái)布最靠自己的一邊，拉起幷折上15不符合要求每項(xiàng)扣5分將干凈的臺(tái)布鋪蓋在露出的桌面上，兩邊和中心折縫與對(duì)面的桌邊對(duì)齊，抓住臺(tái)布上層的邊，拉開覆蓋到餐桌的前緣20不符合要求每項(xiàng)扣5分將鹽瓶、胡椒瓶、花瓶等移到干凈臺(tái)布上10不符合要求扣10分將臟臺(tái)布迭向餐桌的后部用拇指和食指拎住剩下的帶線縫的臺(tái)布邊緣，撤下

24、臟臺(tái)布，不能將殘?jiān)堵涞降孛嫔?5不符合操作要求每項(xiàng)扣5分將更換的干凈臺(tái)布整理好擺好餐桌上的各種用具10不符合要求每項(xiàng)扣5分更換臺(tái)布時(shí)，動(dòng)作要迅速，優(yōu)美，盡量不讓賓客看見光臺(tái)面10不符合要求每項(xiàng)扣5分4安全文明衛(wèi)生操作服飾整潔、大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)操作衛(wèi)生，不允許將臟東西掉在地上每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)取消考核；打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件停止操作。5考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題八：中餐零餐上菜服務(wù)1、準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1涼菜1盤2熱菜1盤3魚1盤4甜菜1盤5湯1碗6水果盤1盤（2）工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1托盤1個(gè)2餐巾50cm×50cm1塊2、操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）上菜位置在客位與陪同位之間的空位；2）上菜順序?yàn)槔洳?、熱菜、湯、?/p>