醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值--版課件

1、醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版烹飪烹飪(pngrn)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)食品食品(shpn)工程學(xué)院工程學(xué)院旅游烹飪系旅游烹飪系李超李超第一頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版第八節(jié)第八節(jié) 水水n一、水在人體的分布一、水在人體的分布n二、水的二、水的生理功能生理功能n三、三、人體水人體水的的平衡平衡(pnghng)n四、四、缺乏與過量缺乏與過量n五、五、水的參考攝入量水的參考攝入量第二頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版水水n水在人體水在人體(rnt)(rnt)中分布很廣中分布很廣, ,肌肉重量的肌肉重量

2、的65%65%75%75%是水，脂肪是水，脂肪重量的重量的25%25%是水。是水。n水主要貯存在細胞和體液中，細胞內(nèi)液水主要貯存在細胞和體液中，細胞內(nèi)液62%62%左右是水，左右是水，細胞外液細胞外液90%90%以上是水，還有淋巴、唾液、皮膚和腎以上是水，還有淋巴、唾液、皮膚和腎臟分泌的體液等。臟分泌的體液等。第三頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版水水n水是人體重要的生命物質(zhì)，一般水是人體重要的生命物質(zhì)，一般斷水?dāng)嗨? 51010天天即可危即可危及及(wij)(wij)生命；生命；n失去全身水分失去全身水分10%10%就可能死亡。就可能死亡。第四頁，共六十

3、七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版一、水在人體一、水在人體(rnt)的分布的分布 細胞內(nèi)液細胞內(nèi)液約占總體約占總體(zngt)水水2/3n體內(nèi)分布體內(nèi)分布 細胞外液細胞外液約占總體水約占總體水1/3第五頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版第六頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版二、水的生理功能二、水的生理功能n1、水是、水是人體人體(rnt)的的基本組成成分基本組成成分n2、參與肌體參與肌體的的代謝活動代謝活動n3、調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié)體溫n4、潤滑作用潤滑作用第七頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第

4、十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版1、水是人體、水是人體(rnt)的基本組成成分的基本組成成分n水在人體組織水在人體組織(zzh)中成分含量最高，中成分含量最高，廣泛存在于人體的各廣泛存在于人體的各個組織中個組織中，如血液、腎臟、肝臟、肌肉等。，如血液、腎臟、肝臟、肌肉等。第八頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版2、參與、參與(cny)(cny)肌體的代謝活動肌體的代謝活動n水具有很強的溶解性水具有很強的溶解性 參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝水的參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝水的溶解力很強溶解力很強，并有，并有較大的電解較大的電解質(zhì)質(zhì)，可使水溶物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子，可使水溶物

5、質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子(lz)狀態(tài)狀態(tài)存在；存在； 即使是不溶于水的脂肪也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散于水中，即使是不溶于水的脂肪也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散于水中，成為成為乳濁液乳濁液或或膠體溶液膠體溶液，以利于營養(yǎng)素的消化、吸收、，以利于營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄。代謝和排泄。第九頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版2、參與肌體、參與肌體(jt)(jt)的代謝活動的代謝活動n水的流動性很強水的流動性很強 在消化、吸收循環(huán)、排泄過程中在消化、吸收循環(huán)、排泄過程中加速協(xié)助加速協(xié)助(xizh)營養(yǎng)物營養(yǎng)物質(zhì)的運送和廢物的排泄。質(zhì)的運送和廢物的排泄。第十頁，共六十七頁。

6、醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版3、調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)(tioji)(tioji)體溫體溫n水的比熱水的比熱(br)(br)大大 1g1g水升高或降低水升高或降低11需要約需要約4.2J4.2J的的熱量熱量。n水蒸發(fā)潛熱大水蒸發(fā)潛熱大 在在3737體溫的條件下，蒸發(fā)體溫的條件下，蒸發(fā)1g1g水可帶走水可帶走2.4J2.4J的的熱量熱量。第十一頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版4、潤滑、潤滑(rnhu)作用作用n在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定存在一定量的水分量的水分(shufn)，對器官、關(guān)節(jié)

7、、肌肉、組織能起到，對器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤滑保護的功效。緩沖、潤滑保護的功效。第十二頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版其他其他(qt)作用作用n水是世界上最廉價最有治療力量的奇藥水是世界上最廉價最有治療力量的奇藥 n睡前一杯水有助于美容睡前一杯水有助于美容(mirng)n入浴前喝一杯水常葆肌膚青春活力入浴前喝一杯水常葆肌膚青春活力第十三頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版第十四頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版三、人體三、人體(rnt)水的平衡水的平衡n1、水的來源水

8、的來源(liyun)n2、水的、水的排泄排泄第十五頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版1、水的來源、水的來源(liyun)n飲用水、其他飲料飲用水、其他飲料(ynlio)(ynlio) 攝入攝入1200mL/d1200mL/dn食物中的水食物中的水 攝入攝入1000mL/d1000mL/dn人體代謝產(chǎn)生的代謝水人體代謝產(chǎn)生的代謝水 攝入攝入300mL/d300mL/dn a. a.蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生水蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生水n 每克蛋白質(zhì)代謝水每克蛋白質(zhì)代謝水 0.41mL0.41mLn主要來自主要來自 b.b.脂肪代謝產(chǎn)生水脂肪代謝產(chǎn)生水 n 每克脂肪代謝水每克脂肪代

9、謝水 1.07mL1.07mLn c. c.碳水化合物代謝產(chǎn)生水碳水化合物代謝產(chǎn)生水 n 每克碳水化合物代謝水每克碳水化合物代謝水 0.6 mL0.6 mL第十六頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版2、水的排泄、水的排泄(pixi)第十七頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版四、缺乏四、缺乏(quf)與過量與過量n1、缺乏缺乏(quf)原因原因n2、缺乏、缺乏癥狀癥狀n3、過量過量癥狀癥狀第十八頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版1、缺乏、缺乏(quf)原因原因第十九頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專

10、題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版1、缺乏、缺乏(quf)原因原因第二十頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版1、缺乏、缺乏(quf)原因原因第二十一頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版2、缺乏、缺乏(quf)癥狀癥狀n失水量占體重失水量占體重2%2%4%4%為為輕度脫水輕度脫水，表現(xiàn)為，表現(xiàn)為口渴口渴、尿尿少少；n失水量占體重失水量占體重4%4%8%8%為為中度脫水中度脫水，除有上述癥狀外還，除有上述癥狀外還會出現(xiàn)會出現(xiàn)(chxin)(chxin)皮膚干燥皮膚干燥、口舌干裂口舌干裂、聲音嘶啞聲音嘶啞等；等；

11、n失水量超過體重失水量超過體重8%8%為為重度脫水重度脫水，表現(xiàn)為皮膚粘模干燥、，表現(xiàn)為皮膚粘模干燥、精神恍惚精神恍惚等；等；n失水量超過體重達失水量超過體重達10%10%以上以上危及生命危及生命。第二十二頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版3、過量、過量(guling)癥狀癥狀n水中毒時，可因腦細胞腫脹、腦組織水腫、顱內(nèi)水中毒時，可因腦細胞腫脹、腦組織水腫、顱內(nèi)壓增高而引起壓增高而引起頭痛頭痛、惡心惡心、嘔吐嘔吐(u t)(u t)、記憶力減退記憶力減退，更甚者可發(fā)生漸進性更甚者可發(fā)生漸進性精神遲鈍精神遲鈍，恍惚恍惚、昏迷昏迷、驚厥驚厥等，等，嚴(yán)重者可引起

12、死亡嚴(yán)重者可引起死亡。 五、水的參考五、水的參考(cnko)攝入量攝入量n正常成年人正常成年人2500 mL。第二十三頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版國家節(jié)水國家節(jié)水(ji shu)標(biāo)志標(biāo)志n“國家國家(guji)節(jié)水標(biāo)志節(jié)水標(biāo)志”由水滴、人手和地球變形而成。由水滴、人手和地球變形而成。綠色的圓形代表地球，象征節(jié)約用水是保護地球生態(tài)的綠色的圓形代表地球，象征節(jié)約用水是保護地球生態(tài)的重要措施。標(biāo)志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼重要措施。標(biāo)志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼音字母音字母 JS的變形，寓意節(jié)水，表示節(jié)水需要公眾參與，的變形，寓意節(jié)水，表示

13、節(jié)水需要公眾參與，鼓勵人們從我做起，人人動手節(jié)約每一滴水；手又象一鼓勵人們從我做起，人人動手節(jié)約每一滴水；手又象一條蜿蜒的河流，象征滴水匯成江河。條蜿蜒的河流，象征滴水匯成江河。第二十四頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版第二章第二章 烹飪烹飪(pngrn)原料的營養(yǎng)價值原料的營養(yǎng)價值n第一節(jié)第一節(jié) 烹飪烹飪(pngrn)原料營養(yǎng)價值的評定和意義原料營養(yǎng)價值的評定和意義n第二節(jié)第二節(jié) 谷類原料的營養(yǎng)價值谷類原料的營養(yǎng)價值n第三節(jié)第三節(jié) 豆類及其豆制品的營養(yǎng)價值豆類及其豆制品的營養(yǎng)價值n第四節(jié)第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值n第五節(jié)第五節(jié) 畜、

14、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值n第六節(jié)第六節(jié) 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值乳類及乳制品的營養(yǎng)價值n第七節(jié)第七節(jié) 蛋類原料的營養(yǎng)價值蛋類原料的營養(yǎng)價值n第八節(jié)第八節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值第二十五頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版第一節(jié)第一節(jié) 烹飪原料烹飪原料(yunlio)營養(yǎng)價值的評定和意營養(yǎng)價值的評定和意義義n一、烹飪一、烹飪(pngrn)原料分類原料分類n二、二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定烹飪原料營養(yǎng)價值的評定n三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義第二十六頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與

15、谷類原料的營養(yǎng)價值-版一、烹飪一、烹飪(pngrn)原料分類原料分類n1、傳統(tǒng)、傳統(tǒng)(chuntng)(chuntng)分類分類n2、成酸性與成堿性分類成酸性與成堿性分類n3、原料營養(yǎng)價值分類、原料營養(yǎng)價值分類第二十七頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版1、傳統(tǒng)、傳統(tǒng)(chuntng)分類分類烹飪原料烹飪原料動物性原料動物性原料植物性原料植物性原料加工性原料加工性原料第二十八頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版2、成酸性、成酸性(sun xn)與成堿性分類與成堿性分類烹飪原料烹飪原料堿性食物堿性食物 酸性食物酸性食物 中性

16、食物中性食物 第二十九頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版3、原料、原料(yunlio)營養(yǎng)價值分類營養(yǎng)價值分類烹飪原料烹飪原料谷類谷類 薯類薯類 動物性動物性食物食物 豆類及豆類及 其制品其制品 蔬菜蔬菜水果類水果類 純熱能純熱能食物食物 第三十頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版二、烹飪二、烹飪(pngrn)原料營養(yǎng)價值的評定原料營養(yǎng)價值的評定n1、食品營養(yǎng)價值的概念、食品營養(yǎng)價值的概念 n2、營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素含量n3、營養(yǎng)素在加工儲存營養(yǎng)素在加工儲存(chcn)中的變化中的變化第三十一頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)

17、學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版1、食品、食品(shpn)營養(yǎng)價值的概念營養(yǎng)價值的概念n食品營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值是指食品中所含是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能營養(yǎng)素和熱能(rnng) 能能滿足人體營養(yǎng)素需要滿足人體營養(yǎng)素需要的程的程 度，具體就是食品所含的營養(yǎng)度，具體就是食品所含的營養(yǎng) 素的種類、數(shù)量、相互比例及素的種類、數(shù)量、相互比例及 消化與利用的程度。消化與利用的程度。第三十二頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版2、營養(yǎng)素含量、營養(yǎng)素含量(hnling)第三十三頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版3、營養(yǎng)素在加工、

18、營養(yǎng)素在加工(ji gng)儲存中的變化儲存中的變化n 原料中某營養(yǎng)素的含量原料中某營養(yǎng)素的含量n營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度= 100%n 該營養(yǎng)素的參考該營養(yǎng)素的參考(cnko)攝入量攝入量n 原料中能量的含量原料中能量的含量n能能 量量 密密 度度= 100%n 能量的參考攝入量能量的參考攝入量第三十四頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版n 營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度(md)nINQ=n 能量密度能量密度n 原料中某營養(yǎng)素的含量原料中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量該營養(yǎng)素的推薦攝入量 n =n 原料中提供的熱量原料中提供的熱量/能量推薦攝入量能量推薦攝入量 第

19、三十五頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版INQ為指標(biāo)為指標(biāo)(zhbio) nINQ=1 為為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”；n表示表示食品提供營養(yǎng)素食品提供營養(yǎng)素的能力的能力(nngl)與提供能量與提供能量的的能力能力相當(dāng)相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等。，二者滿足人體需要的程度相等。第三十六頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版INQ為指標(biāo)為指標(biāo)(zhbio) nINQ1 也為也為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”；n表示該食物表示該食物提供營養(yǎng)素提供營養(yǎng)素的能力的能力大于提供能量大于提供能量的能力，的能力，能量

20、值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來控控制體重制體重(tzhng)，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會導(dǎo)致其他營養(yǎng)素缺乏。導(dǎo)致其他營養(yǎng)素缺乏。第三十八頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版n以以100g100g雞蛋為例，根據(jù)食物雞蛋為例，根據(jù)食物(shw)(shw)成分表中營養(yǎng)素含量，并成分表中營養(yǎng)素含量，并按成年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計算出雞蛋按成年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計算出雞蛋INQINQ值。值。 第三十九頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-

21、水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版三、評價烹飪?nèi)⒃u價烹飪(pngrn)原料營養(yǎng)價值的意義原料營養(yǎng)價值的意義n1、全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特、全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。的食物資源。n2、了解烹飪原料在收獲、加工、了解烹飪原料在收獲、加工(ji gng)、貯存等過程中、貯存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素，以便于在烹飪過可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素，以便于在烹飪過程中對食物進行質(zhì)量控制，提高食物的營養(yǎng)價值。程中對食物進行質(zhì)量控制，提高食物的營養(yǎng)價值。n3、了解烹飪原

22、料中非營養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點，充、了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點，充分發(fā)揮其潛能。分發(fā)揮其潛能。n4、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合理。理。第四十頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版第二節(jié)第二節(jié) 谷類原料谷類原料(yunlio)的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)價值n一、谷類的結(jié)構(gòu)一、谷類的結(jié)構(gòu)(jigu)和營養(yǎng)分布和營養(yǎng)分布n二、二、谷類的營養(yǎng)特點谷類的營養(yǎng)特點n三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響n四、常見谷類食物的營養(yǎng)價值四、常見谷類食物的營養(yǎng)價值第四十一頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-

23、第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版n谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。n我國膳食構(gòu)成比例我國膳食構(gòu)成比例(bl)中中49.7%為谷類，大約為谷類，大約50%70%的熱能，的熱能，55%的蛋白質(zhì)來源于谷類，谷類也是的蛋白質(zhì)來源于谷類，谷類也是一些無機鹽及一些無機鹽及B族維生素的重要來源。族維生素的重要來源。第四十二頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)(yngyng)分布分布n谷皮，為谷粒谷皮，為谷粒(

24、l)的外殼，的外殼，對胚和胚乳起保護作用。對胚和胚乳起保護作用。n主要成分為纖維素，半主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，纖維素，木質(zhì)素，少量少量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪脂肪，B族維族維生素生素。食用價值不高，。食用價值不高，影響口感，在加工時去影響口感，在加工時去除。除。第四十三頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版一、谷類的結(jié)構(gòu)一、谷類的結(jié)構(gòu)(jigu)和營養(yǎng)分布和營養(yǎng)分布n糊粉層，位于谷皮與胚乳糊粉層，位于谷皮與胚乳(pi r)(pi r)之間。之間。n含有較多的含有較多的磷磷，B B族維生素族維生素及及礦物質(zhì)礦物質(zhì)，在碾磨加工時與，在碾磨加工時與谷皮同時脫落

25、被丟棄。谷皮同時脫落被丟棄。第四十四頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版一、谷類的結(jié)構(gòu)一、谷類的結(jié)構(gòu)(jigu)和營養(yǎng)分布和營養(yǎng)分布n胚乳，位于胚乳，位于(wiy)谷粒的中部，谷粒的中部，是谷類的主要部分。是谷類的主要部分。n含含大量淀粉大量淀粉和和一定量蛋白一定量蛋白質(zhì)質(zhì)，越靠近胚乳周邊部位，越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高。第四十五頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版一、谷類的結(jié)構(gòu)一、谷類的結(jié)構(gòu)(jigu)和營養(yǎng)分布和營養(yǎng)分布n胚，位于胚，位于(wiy)(wiy)谷粒的下端。谷粒的下端。n富含

26、富含脂肪脂肪，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)礦物質(zhì)，B B族維生素族維生素和和V VE E，質(zhì)地較軟而質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加有韌性，不易粉碎，但加工時易與胚乳分離而損失。工時易與胚乳分離而損失。第四十六頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版二、谷類的營養(yǎng)二、谷類的營養(yǎng)(yngyng)特點特點n1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)n2、碳水化合物、碳水化合物n3、脂肪、脂肪(zhfng)n4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)n5、維生素、維生素第四十七頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)n蛋白質(zhì)的質(zhì)量蛋白質(zhì)的質(zhì)量(zhling)(zhling)

27、分?jǐn)?shù)一般在分?jǐn)?shù)一般在8%8%15%15%之間。之間。球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 類類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)第四十八頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版稻米稻米(do m)谷蛋白較高谷蛋白較高 玉米玉米(ym)醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麥小麥(xiomi)醇溶蛋白和谷蛋醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等白幾乎相等 第四十九頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)n大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成(z chn)(z chn)不平衡。不平衡。 蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸

28、色氨酸色氨酸蘇氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸第五十頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版2、碳水化合物、碳水化合物n谷類碳水化合物的質(zhì)量谷類碳水化合物的質(zhì)量(zhling)分?jǐn)?shù)大約為分?jǐn)?shù)大約為70%。果糖果糖葡萄糖葡萄糖膳食纖維膳食纖維淀粉淀粉碳碳 水水化合物化合物直鏈淀粉直鏈淀粉(dinfn)支鏈支鏈淀粉淀粉第五十一頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版3、脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)n谷類脂肪谷類脂肪(zhfng)(zhfng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。n大米、小

29、麥約為大米、小麥約為1%1%2%2%，玉米和小米可達，玉米和小米可達4%4%。卵磷脂卵磷脂植物植物固醇固醇甘油甘油三酯三酯谷類谷類脂肪脂肪第五十二頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)n谷類礦物質(zhì)總量為谷類礦物質(zhì)總量為1.5%1.5%3%3%。鐵鐵鉬鉬鋅鋅鎂鎂銅銅鈣鈣磷磷谷谷 類類礦物質(zhì)礦物質(zhì)第五十三頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版5、維生素、維生素n谷類是膳食中谷類是膳食中B B族維生素的重要族維生素的重要(zhngyo)(zhngyo)來源。來源。 維生素維生素PP維生素維生素B2維生素維生素B1B

30、 族族維生素維生素第五十四頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版少量的胡蘿卜素玉少量的胡蘿卜素玉米米(ym)的尼克酸為結(jié)的尼克酸為結(jié)合型合型少量少量(sholing)的胡蘿的胡蘿卜素卜素小麥小麥(xiomi)胚中含胚中含有較多的有較多的VE第五十五頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版三、加工三、加工(ji gng)對谷類營養(yǎng)價值的影響對谷類營養(yǎng)價值的影響n谷類加工的目的谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對于程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對于改善谷類的口改善谷類的口感和食欲感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消化吸收有利于消化吸收。n營養(yǎng)價值影響營養(yǎng)價值影響(yngxing)谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少漸減少。第五十六頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-版第五十七頁，共六十七頁。醫(yī)學(xué)專題烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值