旅游餐飲文化資源的開發(fā)

1、旅游餐飲文化資源的開發(fā)1、 引言進入20世紀90年代，世界旅游業(yè)的一個發(fā)展趨勢是：旅游活動的文化內(nèi)涵不斷擴大，隨著交通工具的進步，地球上的距離在縮短，國際間經(jīng)濟文化交往日益增多，應運而起經(jīng)久不衰的國際旅游的大潮，以使人們不再滿足于游山玩水的淺層觀光，而希冀著更多的投入異地的生活體驗，到異質(zhì)文化的深層中尋找樂趣。中華文化中一顆璀璨的明珠無疑就是中華飲食文化，李靜中華民族五千年歷史的洗禮，源遠流長。同時，“食”作為旅游的六大要素之一，素來為中外游客所關注，餐飲的消費在旅游六大要素中所占的比列越來越高，在國際旅游消費中僅次于購物消費，占據(jù)第二位，在國內(nèi)旅游消費中更是高居首位。旅游離不開美食，他們互為

2、花葉，相得益彰。因此，開發(fā)者應注意適應市場化要求，把握好旅游餐飲消費的潮流和趨勢，重視旅游者的物質(zhì)享受和精神享受，深層次挖掘餐飲文化資源，開發(fā)多種富有鮮明特色的餐飲文化產(chǎn)品，提高旅游地的綜合吸引力，促進餐飲業(yè)和旅游業(yè)的進一步發(fā)展。2、 旅游餐飲文化資源的內(nèi)涵中國的傳統(tǒng)飲食觀念是一種美性飲食觀念，中國人不管營養(yǎng)是否超負荷還是不足，各種營養(yǎng)成分的比例搭配是否得當，甚至在某些方面違反一些衛(wèi)生要求，但只要口味好、色彩美、造型佳，便樂意享受，在中國的這種飲食生活中，美性的追求顯然壓倒了理性的認識，中國的美性飲食觀長于直覺感悟，憑經(jīng)驗、重工能、具有身心的愉悅性和科學的超前性。我國美食飲食觀念深深根植在傳統(tǒng)

3、文化基礎上，這些傳統(tǒng)文化主要由：以“和”為美觀念，陰陽五行學說，老莊的自然清淡的“道”的思想，孔子的食精膾細的美食思想，古代神話傳說，宗教習慣等。現(xiàn)代旅游活動中的美食觀提倡旅游餐飲要有一定的氣氛和環(huán)境，刻意進食中環(huán)境、心情、器具等美學，講究菜肴的“色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、靜”，強調(diào)滿足旅游者的心理需求和享受要求，體現(xiàn)在烹飪中自然美與藝術美的巧妙結(jié)合，單一的菜肴經(jīng)過烹調(diào)、工藝加工成色彩對比鮮明的嶄新造型；形態(tài)美與質(zhì)地美得和諧統(tǒng)一，菜肴在烹飪中形質(zhì)兼美、表里一致；實體美與意境美的有機交融，使旅游者在美食過程中獲得了身心和精神上的享受和滿足等特點。實際上，現(xiàn)在全國各地的酒樓飯店賣的絕不僅僅是一種

4、餐飲，一種美食，而是一種風情，一種民族的風韻和美麗。隨著文明的進步，文化的積淀，人們對于因進餐而帶來的精神上的快樂與需求越來越急切，我們開發(fā)餐飲的目的應該是讓旅游者在品嘗美味的同時，更深地為中國飲食的傳奇色彩、濃厚的文化底蘊所折服，而不單單是為了刺激消費而開發(fā)。3、 餐飲文化資源開發(fā)中存在的問題在世界文化寶庫中，中華飲食文化以悠長的歷史、豐富的內(nèi)涵和濃厚的文化積淀占有及其重要的地位，千百年來，著一“俗”文化不斷發(fā)展、不斷積淀，飲食與文化早已互相融合、相互滲透，密不可分。飲食體現(xiàn)了中國文化，文化反映著中國的飲食?，F(xiàn)階段，我國的旅游餐飲還只是作為整體旅游產(chǎn)品的一個組成部分，開發(fā)中還存在著不少的問題

5、，這也正是普遍困擾我國許多旅游城市的問題，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：3.1 盲目跟風，忽視地方特色旅游者游覽了某個目的地以后，可以說想吃什么口味的菜一般都能吃到。這固然滿足了不同旅游者多種口味的需求，卻潛伏著更多的弊端。表現(xiàn)在：其一，盲目的追求“大而全”，客觀上必然要求家家飯店都要相互仿照，難以把握原汁原味，必然會導致口味的不純正，失去原來的風味特色，反而會破壞了某一地區(qū)真正的飲食吸引力，這一中旅游餐飲文化資源在無形中被轉(zhuǎn)移和被破壞。其二，忽視本地特色美食菜肴的挖掘和開發(fā)，特別是餐飲禮儀的保持和發(fā)揚，以至于特色不再，烹飪手藝漸漸的失傳，是本地方的特色飲食沉睡過去，不知不覺中路iushilebao

6、guide飲食文化旅游資源，無法讓旅游者充分參與、親身體驗異域的文化樂趣。其三，目前對旅游餐飲的開發(fā)缺乏廣度和深度，偏重漢族的傳統(tǒng)飲食，對民族飲食文化重視不夠，許多少數(shù)民族的分給美食還“藏在深閨人為識”，沒有引入餐飲市場。但另一方面隨著少數(shù)彌足地區(qū)的開發(fā)，異族異地文化的沖擊，這些具有極高的歷史、文化價值飲食風俗有可能逐漸被沖淡、同化甚至消亡。3.2 旅游餐飲產(chǎn)品開發(fā)的市場定位比較片面長期以來我們的旅游餐飲開發(fā)和銷售的側(cè)重點往往是境外旅游者，熱衷于發(fā)展高檔豪華旅游餐飲服務設施，設計開發(fā)高檔酒宴和豪華菜肴，而提供給國內(nèi)旅游者的旅游餐飲產(chǎn)品，無論是產(chǎn)品質(zhì)量還是服務質(zhì)量都比較差，事實上每年數(shù)以萬計的國

7、內(nèi)旅游者是一個巨大的消費市場。因此，旅游餐飲產(chǎn)品開發(fā)應調(diào)整方向，開發(fā)面對國內(nèi)旅游市場的特色產(chǎn)品，否則，旅游餐飲產(chǎn)品的開發(fā)和銷售就會顧此失彼，不利于提高旅游餐飲業(yè)的總體經(jīng)濟效益。3.3旅游餐飲的管理水平有待加強餐飲設施污染嚴重，要注意餐飲的安全與健康，這兩個因素會影響旅游餐飲服務質(zhì)量與產(chǎn)品質(zhì)量，影響旅游區(qū)整體旅游形象。然而餐飲行業(yè)仍然有低質(zhì)高價、偷工減料，以次充好等問題，亟待加強執(zhí)法管理。在大量賓館、酒樓中，無論高中低檔，經(jīng)營水平，制作水平不高，經(jīng)營格調(diào)缺乏個性，經(jīng)營品種類同，只一味渲染高檔豪華，缺乏明確的目標市場定位，缺乏創(chuàng)新意識和特色品牌。3.3 旅游餐飲以享受為主，參與性不強中國旅游餐飲的

8、開發(fā)大多只是為了“食”而“制”，旅游者對此所獲得的信息亦是通過“食”而“解”。事實上，“酒食者，所以合歡也”不僅體現(xiàn)在進食中，而且體現(xiàn)在事物的制作過程中，現(xiàn)代人們的工作生活節(jié)奏普遍加快，無暇于食品的制作，每日三餐匆匆。如果旅游區(qū)提供一個讓游客嘗試做一些新奇食品，人們不僅不會感覺太累，而且還會覺得富有情趣，許多旅游開發(fā)案例已經(jīng)證明，在當代旅游中，純屬觀光型的產(chǎn)品市場不會持續(xù)太久，而有參與性的旅游產(chǎn)品總是保持一種旺盛的生命力。境外旅游者不了解中國文化，更是可以通過參與制作菜肴對中國的飲食產(chǎn)生特別的興趣，從而激發(fā)他們對中國文化的興趣，促進相互交流，相互了解。由此在北京出現(xiàn)了一般于中國人迷惑不解的“串

9、胡同”、“包餃子”等旅游項目，我們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠郑瑢τ谟胁煌幕尘暗娜丝赡芫蜁a(chǎn)生強烈的旅游吸引力。遺憾的是因為這一類的旅游產(chǎn)品還處于探索階段，端到旅游面前的往往是已經(jīng)加工完畢的食物成品。目前比較獨特也比較單一的是北方秋后經(jīng)常食用烤肉、涮羊肉以及自助燒烤等項目，不僅讓旅游者自己掌握肉質(zhì)老嫩和菜肴的口味，更可以讓人回憶起原始狩獵時代的質(zhì)樸食俗。總之，對于旅游餐飲的參與，不僅能激發(fā)旅游者的樂趣，更可以讓旅游者感受到我國文化的內(nèi)涵，并且也能夠讓他們在自己動手的過程中得到一種精神的陶冶。4、 旅游餐飲文化資源的開發(fā)原則及措施隨著旅游業(yè)的發(fā)展，旅游者已不滿足單純的觀光游覽，渴望進行文化上的交流溝通，

10、開發(fā)者要敏感的注意到文化是當今社會人們的一大追求，是旅游產(chǎn)品的靈魂。我國擁有博大精深的飲食文化，雖然目前旅游餐飲文化資源的開發(fā)不是很理想，但以長遠的目光來看，旅游餐飲市場充滿生機和活力，蘊藏著巨大的潛力。開發(fā)者在旅游餐飲文化資源的開發(fā)方面應遵循以下的原則：4.1 在旅游餐飲中弘揚中國文化中國人赴語音室強烈的文化意義，單從平平淡淡的菜名就可略窺一斑，如“釀豆腐”叫“瑪瑙白玉”等等，讓人在進食的同時浮想聯(lián)翩，精神愉悅，弘揚中國飲食文化的傳統(tǒng)特色也就是發(fā)掘其內(nèi)在的文化思想。可以從兩方面下手來完成，其一，設法增強旅游餐飲產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵，還要表現(xiàn)民族餐飲器具的質(zhì)樸、粗獷并帶有古風的美，再把各類“文化

11、菜肴”認真地講解給餐廳服務人員，然后把菜品的文化價值傳遞給旅游者，使其在物質(zhì)和精神上都得到滿足。其二，設法增強飲食環(huán)境的文化內(nèi)涵，難過的環(huán)境設計上要與人文需求相協(xié)調(diào)，為游客創(chuàng)造舒適雅致美觀的就餐環(huán)境和氛圍。4.2 在旅游餐飲中不斷創(chuàng)新發(fā)展經(jīng)濟學認為，一項旅游產(chǎn)品從開發(fā)、投入生產(chǎn)、進入市場甚至完全退出競爭都要經(jīng)過一個生命周期，即投入期、成長期、成熟期、衰退期，因此一項產(chǎn)品若希望能夠延長其壽命就必然需要不斷更新創(chuàng)新，使之盡可能在市場中處于競爭的狀態(tài)。旅游餐飲特色產(chǎn)品的開發(fā)也避免不了這一原則性問題。為了使這一黃金旅游產(chǎn)品適應市場激烈的競爭要求，長期存在下去，就需要開發(fā)者去不斷研究、創(chuàng)新，去創(chuàng)造他的第

12、二生命周期，要對產(chǎn)品的設計、開發(fā)到產(chǎn)品的市場定位等多方面進行改良，突出“個性化”，當然也必須規(guī)范的遵循開發(fā)過程中的原則，注重經(jīng)濟、環(huán)境和社會效益的結(jié)合。4.3旅游餐飲產(chǎn)品開發(fā)要有全局觀、整體觀旅游餐飲產(chǎn)品面對著來自不同地域、不同口味的廣大旅游者，旅游者具有生理和心理雙重需求，既飽眼福又飽口福，根據(jù)游客的消費層次和消費習慣，同時又要充分體現(xiàn)旅游餐飲的地域風味特色，造成對不同的游客不可阻擋的吸引，設計配套不同檔次的旅游餐飲產(chǎn)品，因此旅游餐飲產(chǎn)品應與整體旅游產(chǎn)品的開發(fā)相結(jié)合，綜合考慮旅游景觀、項目、設施、氛圍等旅游因素的特點，形成旅游餐飲有特色、成系列的產(chǎn)品。4.4 旅游餐飲的開發(fā)可持續(xù)性發(fā)展 堅持開發(fā)與保護并重，并注意保護旅游生態(tài)環(huán)境，是21世紀旅游產(chǎn)品開發(fā)最重要的原則。對旅游餐飲開發(fā)而言，