廚藝交流--原來豆腐腦上面漂一層水-是這么回事!

1、廚藝交流 原來豆腐腦上面漂一層水，是這么回事！ 糯米蝴蝶 可食用創(chuàng)意盤飾30只有大有小橡膠手套 冷菜糖藝必備10只廚師服 有冬裝和夏裝可選擇尺碼也可自選只要多來這個欄目答復下列問題，到月底統(tǒng)計答復次數(shù)，次數(shù)最多的前三位廚友，就可以任選一款禮品啦！對于周五幾位提問者的問題，熱心的師傅們已經(jīng)答復了，在這里謝謝師傅們對此欄目的支持！在百忙之中抽出時間來答復廚友們！下面，就一起來看看師傅們有什么方法吧！問題一A武威師傅們，豆腐腦上面漂一層水是怎么回事??？謝謝解答。琰賾冰豆腐腦里水多，一是豆?jié){濃度太低的原因，二是豆?jié){與凝固劑混合不充分。CooI、磨豆?jié){時少加水，使豆?jié){溶點，比例要精確。黃豆、水、內(nèi)酯的比

2、例是80g：1000g：3g，內(nèi)酯過少不容易凝固，過多豆腐腦會變老出水，融化內(nèi)酯的清水大約是10g。張智玲豆腐腦上面一層水是因為燒好的豆太燙，燒開后應(yīng)輕微涼一下再做。悠然客豆腐腦就是豆子壓出來的，現(xiàn)在市面的豆腐腦，都是豆腐腦粉加水煮后冷卻形成的，放時間長了，水分沒有蒸發(fā)，豆腐腦的溫度更低了，里面能融的水就更少，水就出來了啊，沒什么事。李蒙豆腐腦和鹵水點豆腐差不多！上面漂的一層水是氯化鎂或者鹵水片造成的！直接把它用勺子打出來就行了！天鴻莊園豆腐腦出水，一是葡萄糖鹵水使用過多；二是時間過長自然出水。中餐養(yǎng)生美食豆腐腦上面漂一層水有三方面原因：1、做好的豆腐腦盡量不要再移動，這樣可減少出水。2、豆子

3、和水的比例不對，應(yīng)再減少水的比例。3、如果用自來水，最好提前接好水進行沉淀，讓自來水中的添加成份氧化揮發(fā)。aaa松門百仟客豆腦一般是13斤水一斤豆，外加一小湯匙內(nèi)脂，一般人我不告訴他，哈哈醒著做夢?豆腐腦漂一層水，第一可能是豆腐腦煮老了，上面漂水；第二種情況是豆腐腦的水加多了，1斤黃豆配6斤清水打漿，效果不錯，可以試試。問題二史迪仔各位師傅們，千張肉絲炒出來千張的豆腥味特別大為什么？還有包菜炒一大鍋的時候，炒了很久包菜都熟了，可是炒熟后卻發(fā)黑為什么？求解！謝謝各位師傅們！琰賾冰千張有豆腥味用開水加料酒焯燙一下就好了。包菜不宜炒的過熟，七八成熟就行了，保持有點脆的口感最好，也不會變黑了。大斌劉斌

4、千張肉絲豆腥味重可以提前沸水，沸水時候加少許鹽就可以了。潘潘圓白菜一次不要炒太多，鍋刷干凈，要中火炒制，火太大了會燎鍋邊兒和翻炒不均勻以致菜糊，所以火候是關(guān)鍵。千張炒以前要充分焯水，即可有效去除豆腥味兒。醒著做夢?千張肉絲減少豆腥味可以先把千張氽燙一下過水，炒制時搭配姜絲。大鍋包菜可以先把包菜飛水至半熟再炒，這樣就可以解決炒熟發(fā)黑的問題。CooI、千張肉絲炒出來千張的豆腥味特別大為什么？ 千張先要用清水浸泡，然后過下熱水去掉豆腥味 。一般炒大鍋青菜，不要炒的太熟了。李蒙千張就是北方的豆腐皮，炒之前必須得焯水而且是焯兩遍?。』蛘咛崆坝秒u湯或者高湯煨一下！然后在做菜就沒有豆腥味了！炒燉煨煮都可以！

5、包菜必須得急火快炒！首先選擇的包菜必須是翠綠的松散的，不能是實心的！這樣選擇的包菜炒出來才好吃！發(fā)黑可能是炒過火了，炒的時間太長或者是選擇的炒鍋不好，把鍋多洗幾遍！悠然客千張放開水煮一下就可以了，豆腥味就淡了。炒苞菜不能炒太爛，剛熟就可以了，你炒一大鍋苞菜，本來就炒老了，倒出再焐一段時間肯定發(fā)黑，炒剛熟均勻的倒蒸盤內(nèi)，不能太厚或成堆。天鴻莊園千張拿開水過一下，炒的時候油，辣椒擱味足點。中餐養(yǎng)生美食千張用鹽水浸泡可去除豆腥味， 炒包菜應(yīng)旺火快炒，炒時油量加大，這樣可減少發(fā)黑。問題三張帥奇請教下在座的老師們，小河蝦怎么做看著有食欲，我這是做自助餐的，所以做法要求簡單、快捷、還有賣相，謝謝。琰賾冰小

6、河蝦稍腌一下，撒點淀粉過油炸一下，參加韭菜段，和紅椒絲，黃椒絲，加調(diào)料干炒出鍋，賣相好，椒鹽微辣，味道也不錯。CooI、油炸小河蝦：用料：小河蝦，鹽，淀粉，雞蛋。1、小蝦用清水洗凈，放鹽腌制半小時，撈出瀝干水份。2、淀粉加水勾薄芡，然后打入一個雞蛋，攪拌均勻，小蝦均勻裹上淀粉液。3、鍋內(nèi)入油，七分熱時，放入小蝦，小火炸至金黃，即可裝盤。悠然客小河蝦最簡單最實惠零浪費的做法就是椒鹽，囗感酥脆，操作簡單，顏色金黃，出菜率高。小河蝦洗凈控水拍淀粉，清油炸酥脆，撒味椒鹽、小蔥花即可。問題四歲有才各位大師，做湯包的皮凍怎么熬好？自己做過幾次，特別容易化，弄得餡太軟不好包。我是豬皮解凍，涼水下鍋，水開后稍

7、煮一下?lián)瞥?，涼水沖洗干凈，再涼水燒開，放入豬皮，煮兩小時后，撈出來絞肉機絞碎，放入鍋中加蔥姜等，六小時后加料酒、撇去雜料，放涼入冰箱。有會的請指點一下CooI、我的做法是用二，三兩左右的一小塊豬皮，洗干凈刮干凈毛，然后加料酒放冷水里面煮一下，去掉皮的異味。然后放在高壓鍋里面，加一點水，不需要太多，煮上幾分鐘，撈出來再洗干凈，放進攪碎機里面打成泥，打好以后不要急著從攪碎機里面弄出來，等十來分鐘以后，肉皮泥自然疑結(jié)，以后就很容易并且很干凈的取出來。取出來以后放進鍋里面，加一斤半左右的水，旺火燒開，加鹽和味精調(diào)味，這個時候肉皮泥完全和水溶合到一塊了，放涼后倒入碗里面，放冰箱里降溫，幾個小時以后，皮凍

8、就做好了。用的時候把皮凍直接拌到肉餡里面就可以了，拌好的肉餡最好是放冰箱里面冷凍一下，這樣更容易包成餡。悠然客在你熬皮凍的根底上加點凍粉或魚膠粉就可以了，要適量。天鴻莊園師傅的豬皮煮的時間長了，40分鐘正好。時間長了把膠原蛋白都流失了，沒有膠性了。有朋友拿整雞煮熟，再加豬皮煮鮮味更足。中餐養(yǎng)生美食1斤豬皮3斤水，這樣的比例熬制皮凍效果好，將豬皮上的肥肉去凈切絲，按比例加好水，大火燒開小火慢熬2小時，倒出涼后放冷藏柜備用。問題五闔請問各位師傅，魚頭泡餅怎么做王真各位師傅們好，我想問一下魚頭泡餅怎么整。琰賾冰魚頭泡餅做法：1、將胖頭魚魚頭洗凈，改刀就是把魚頭從下顎分成相連的兩片。2、把五花肉切成長

9、片，備用。3、煎好的烙餅切成菱形，放入另一個盤中。4、香蔥切成2厘米的蔥段，放入碗中待用。5、蔥、姜切成末，蒜切成蒜片留用。6、在炒鍋中倒入油，將油燒至六七成熱，把魚頭下到鍋里，炸至魚頭成金黃色，用笊籬撈出控凈油。7、在炒鍋內(nèi)重新加油，把切好的五花肉片放入，再把切好的蔥、姜、蒜、辣椒等參加鍋內(nèi)，一起炒香。8、然后參加生抽、番茄醬等再炒兩下，把適量的湯倒入鍋里，把炸好的魚頭放入，參加鹽、味精等調(diào)料，用大火把鍋燒開后，改成小火燜上20分鐘左右，起鍋，裝盤。9、把切好的油鹽餅放在盤的一側(cè)，然后灑上切好的香蔥段即成。CooI、魚頭泡餅的做法步驟：1、將魚頭洗凈，從下顎分成相連的兩片，加少量蔥姜及料酒、

10、胡椒粉腌制20分鐘；五花肉切片；郫縣豆瓣醬剁細。2、炒鍋燒熱后加少量油，將魚頭兩面稍煎一下盛出。3、炒鍋內(nèi)加油，把切好的五花肉片放入煸炒至變色，參加蔥姜蒜、干辣椒一起炒出香味后撥到一邊。4、下入郫縣豆瓣醬炒香，炒出紅油后參加足量的水或高湯，放入煎過的魚頭，大火燒開，參加料酒和少許糖提味，待湯汁變白后，小火燉煮約20分鐘，參加雞精即可起鍋裝盤，撒上香菜段。5、家常餅切成塊狀，可圍于盤邊，也可以單獨裝盤一起上桌蘸食。小貼士：食材備好之后，燉魚頭和烙大餅要同時進行制作完成，這樣魚頭成出不涼，在放入剛烙好大餅，這美味才頂呱呱。悠然客做法：1、先把魚頭從中間劈開，放鹽2克，味精1克，胡椒粉1克，料酒10

11、克腌5分鐘。2、把一半的蔥切小段，五分之一的蔥切蔥花，姜切小片，蒜切片，把大餅切成菱形塊。3、鍋中下油20克，油熱七成，把魚頭放進去小火煎至兩面金黃，撈出備用。4、鍋中下油10克，大熾熱油七成，放八角，蔥段，姜片，蒜爆香下，參加500克水燒開，參加料酒10克，米醋20克，醬油30克，鹽3克，味精2克，雞粉3克，白糖3克，放入魚頭下鍋燉20分鐘至魚頭入味。5、烙好的餅改菱形塊，貼鍋四周，蓋上蓋燒兩分鐘即可裝盤。中餐養(yǎng)生美食魚頭泡餅制作方法及用料：3斤大魚頭1個，大餅半張，蔥姜蒜各20克，八角2個，鹽5克，味精3克，雞粉3克，胡椒粉1克，糖3克，米醋20克，醬油30克，料酒20克。制作方法：1、把

12、魚頭中間劈開加鹽，味精，胡椒粉，料酒腌制，大餅切菱形塊裝盤。2、鍋中下油燒七成熱，把魚頭放進去煎至兩面金黃撈出。3、鍋下油燒熱，放八角，蔥，姜，蒜片爆香，加水燒開，下料酒，米醋，醬油，鹽，味精，雞粉，白糖，放入魚頭燉至入味，隨菱形餅塊一起上桌即可。問題六卜要緊酸菜魚的酸菜哪種比擬好？可以自己做嗎？清風 烈酒求純粹四川魚酸菜，就是做酸菜魚的酸菜，以前有個道牌酸菜，市場上見不到了，還有一種高迪牌野山椒，也見不到了。A海哥私廚外賣各位大廚們，酸菜原材料從哪里進？求教。琰賾冰酸菜魚的酸菜超市和農(nóng)貿(mào)市場都有賣，四川產(chǎn)的酸菜魚泡青菜調(diào)料很好用，味道不錯的。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜，從外表看，

13、這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗；從口感看，有特殊的鮮味。品牌的話周君記，撈派，好人家都可以。醒著做夢?酸菜原材料常用的都是芥菜，可以到當?shù)厥卟伺l(fā)市場采購。酸菜魚用的酸菜建議用吉香居牌魚酸菜，應(yīng)客人反應(yīng)味道很好，接受程度也很高。制作魚酸菜需要數(shù)天腌漬，餐廳使用可直接購置。CooI、酸菜魚的酸菜哪種比擬好？可以自己做嗎？酸菜做法：主料：芥菜。輔料：朝天椒適量。調(diào)料：花椒適量、姜1塊、大蒜適量、食鹽80克、水適量。1、青菜買回來先曬一天，把菜稍微曬干一些。2、準備好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干凈擦干水分備用。3、在泡菜壇子里裝上清水，參加食鹽50克80克左右，把以上的調(diào)料放到壇子里備用。

14、4、洗干凈曬好的青菜，用毛巾擦去多余的水分。5、將青菜放到壇子里，使勁壓青菜，使水能沒過青菜。6、在最上面撒上適量的鹽，最后壓上鵝卵石因為青菜會浮上來，壓石頭的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大塊的鵝卵石最好，我們找不到大石頭，只好把我做歐包的鵝卵石拿來壓了。7、泡上3天到1周便可以拿出來做菜了。CooI、求純粹四川魚酸菜，就是做酸菜魚的酸菜。在我用過的酸菜中，最好的有兩種四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。酸菜原材料從哪里進？附近菜市場，介菜，圓白菜 。天鴻莊園做酸菜的叫青菜白菜也叫芥菜。一般現(xiàn)在就是做酸菜的時候，只要是大點的菜市場都有賣，不貴幾毛錢。我用的李記酸菜不錯，推薦。中餐養(yǎng)生

15、美食酸菜用老壇酸菜比擬好，自已腌制酸菜方法：將芥菜摘洗干凈，瀝干水，在壇中參加水，食鹽，紅糖，香辛料，將瀝干水的芥菜放入壇中封口，自然發(fā)酵即可。腌制酸菜所有原料在蔬菜調(diào)味品市場都可采購到。水晶魚酸菜，現(xiàn)在市面上買的大都一個味，死咸，其它味沒有，最好自己泡。用泡菜壇子，用燒開的水，涼后參加，加香料包，白酒，調(diào)味，自然發(fā)酵7一10天。剛開始泡的酸菜，味缺乏，不夠，不要急，多吃幾次工作歺，三個月后，成老壇水，泡好的菜酸，香，脆，就能做出好的酸菜魚了。魚骨煎完后加湯，酸菜炒香后加湯。主，輔料分開煮。調(diào)好味，湯濃，味美。現(xiàn)在市場買的材料，成品特別多，但味道，口感好的食材越來越少，所以想做好一道菜，最好自己加工，細節(jié)的處理。酸菜魚，重在泡好的