蛋制品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1、蛋制品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題1 .簡述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義答： 蛋殼（保護(hù)蛋不受細(xì)菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和CO21出）蛋殼外膜蛋殼殼內(nèi)膜氣室蛋清（能防止外界氣溫對蛋的影響，起著保護(hù)蛋黃及胚胎的作用）：濃厚蛋白、 稀薄蛋白、系帶蛋黃：蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚盤2 .什么是氣室氣室測定的方法及其在加工貯藏中的意義答：在蛋的鈍端，蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜分離形成一空洞，稱氣室。測定方法：氣室測定標(biāo)尺氣室的大小有兩種表示方法。 一種用氣室高度：氣室高 度（mm =（氣室左邊高度+氣室右邊高度）/2; 一種是用氣室寬度表示，氣室寬度= 氣室左邊寬度+氣室右邊寬度。作用：氣室的大小與蛋的新鮮度有

2、關(guān)，是評價(jià)和鑒定蛋的新鮮度的主要標(biāo)志之一。3 .蛋的一般化學(xué)組成特點(diǎn)答：水分、干物質(zhì)、有機(jī)物、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、礦物質(zhì)4 .蛋清中包括哪12種主要蛋白質(zhì)，他們的物理化學(xué)、生理學(xué)和食品加工性質(zhì)是什么答：成分含量PI分子量生物學(xué)性質(zhì)卵白蛋白54-6945000免疫調(diào)節(jié)，降血壓，血管緊 張素抑制功能卵伴白蛋白12抗菌、抗病毒，免疫調(diào)節(jié)卵類黏蛋白11胰蛋白酶抑制劑，卵黏蛋白抗病毒的血凝集作用卵抑制劑抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶 和糜蛋白酶尢花果蛋白酶抑制 劑12700抑制蛋白酶，包括木瓜和無 花果蛋白酶溶菌酶分裂3 - (1,4) -D-葡萄糖 胺卵球蛋白G236000發(fā)泡劑卵球蛋白G345000發(fā)泡劑

3、抗生物素蛋白結(jié)合核黃素卵巨球蛋白絲氨酸、半胱氨酸蛋白酶 抑制齊IJ,抗菌，促進(jìn)傷口 愈合黃素蛋白結(jié)合核黃素卵糖蛋白屬糖蛋白5 .蛋黃中包括哪4種主要蛋白質(zhì)，他們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和食品加工性質(zhì)是什么答：1)低密度脂蛋白含量最多 使蛋黃顯示出乳化性本身脂質(zhì)含量非常高(89%)密度低(2)高密度脂蛋白脂質(zhì)含量少，密度高 與卵黃高磷蛋白形成復(fù)合體電泳分離出a -, B -兩種HDL(3)卵黃高磷蛋白蛋黃中主要磷蛋白，含磷量占蛋黃總磷量的 69%含多個(gè)磷酸根，可與陽離子結(jié)合,B -兩種（4）卵黃球蛋白 又叫假性蛋白，水溶性 等電點(diǎn)電泳分理出a - , B-,Y -三種6 .蛋黃中包括哪3種主要脂質(zhì)，他們的結(jié)構(gòu)

4、特點(diǎn)和食品加工性質(zhì)是什么答：真脂占蛋黃中脂肪約20%由不同的脂肪酸和甘油所組成的三甘油脂磷脂占蛋黃中脂肪約10%,本身具有很強(qiáng)的乳化能力，但是易氧化，很不穩(wěn)固醇類占蛋黃中脂肪約4%7 .什么是濃厚蛋白水樣化答：鮮蛋隨著貯藏時(shí)間的延長。濃厚蛋白水樣化是指亂黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白結(jié)構(gòu)崩潰，致使蛋白水樣化，。8 .試述禽蛋的理化性質(zhì)及其在加工貯藏中的應(yīng)用答：蛋的重量蛋殼顏色蛋殼的厚度禽蛋的相對密度（測定蛋的相對密度，可以鑒定蛋的新鮮程度）蛋內(nèi)容物PhD禽蛋的擴(kuò)散和滲透性蛋液的黏度禽蛋的表面張力禽蛋的耐壓度（與蛋在包裝運(yùn)輸中的破損率關(guān)系密切）10 禽蛋的透光性（檢驗(yàn)禽蛋新鮮度的

5、一種常用方法）9 .試述禽蛋的功能特性及其在食品加工和貯藏中的應(yīng)用答：禽蛋的熱力學(xué)性質(zhì)蛋的凝固性蛋清的起泡性蛋黃的乳化性鮮蛋的貯運(yùn)特性10 .禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)是什么禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)是什么答：一、禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)：1蛋殼狀況2 禽蛋的形狀 3 禽蛋的重量禽蛋的比重二、禽蛋內(nèi)部的品質(zhì)指標(biāo)：1蛋白狀況2蛋黃狀況3哈夫單位4內(nèi)容物的氣味和滋味5系帶狀況 6胚胎狀況.7氣室狀況微生物指標(biāo)11 .試述禽蛋的重量與貯藏時(shí)間的關(guān)系，并說明原因.答：蛋貯藏時(shí)間越長，減重越多。原因：隨著蛋貯藏時(shí)間延長，蛋白中的水分不斷通過蛋殼上的氣孔不斷向外蒸發(fā)，12 .通過光照透視鑒定法，新鮮禽蛋的特點(diǎn)是什么答： 蛋內(nèi)容

6、物透亮，呈淡橘紅色；氣室較小，高度不超過5mm略微發(fā)暗，固定在蛋的大頭，不移動；蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；蛋黃居中，不見或略見朦朧暗影；蛋轉(zhuǎn)動時(shí)，蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動；胚胎看不見，無裂紋，其實(shí)固定，無血斑血絲、肉斑、異物13 .劣質(zhì)蛋主要包括哪些蛋具照蛋時(shí)的主要特點(diǎn)答：黑貼皮蛋 蛋黃大部分貼在蛋殼某處，呈現(xiàn)較明顯的黑色影子，氣室比紅貼皮蛋大，蛋白極稀薄，蛋內(nèi)透光度大大降低蛋內(nèi)甚至出現(xiàn)斑點(diǎn)散黃蛋 蛋黃膜破裂，蛋黃內(nèi)容物和蛋白相互混合在一起霉蛋蛋黃膜上有霉點(diǎn)，黑霉蛋 蛋不透光，呈灰黑色14 .陳次蛋主要包括哪些蛋具照蛋時(shí)的主要特點(diǎn)答： 除蛋 氣室較大，蛋黃陰影較明顯，不在蛋黃中央，蛋黃膜松弛，蛋白

7、稀薄。靠黃蛋 氣室增大，蛋白更稀薄，能明顯看到蛋黃暗紅色的影子，系帶松弛， 變細(xì)，蛋黃始終向蛋白上方浮動紅貼皮蛋 氣室較靠黃蛋大，蛋黃有少部分貼在蛋殼的內(nèi)表面上， 且在貼皮處呈紅色 熱傷蛋 胚胎增大但無血管出現(xiàn)，蛋白稀薄，蛋黃發(fā)暗增大。15 .試述蛋貯藏保鮮的基本原則答：保持蛋殼和殼外模的完整性防止微生物的污染 抑制微生物的繁殖保持蛋的新鮮狀態(tài)抑制胚胎發(fā)育16 .蛋的貯藏保鮮方法有哪些常用的是什么答：冷藏法：將禽蛋在C1C,相對濕度味85%-90%勺環(huán)境中貯藏。氣調(diào)貯藏法，主要有 二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏法和化學(xué)保鮮劑氣調(diào)貯藏法液浸法，常見的方法有石灰水貯藏法，水玻璃貯藏法?；旌弦后w保鮮涂膜保鮮法，（

8、松脂石蠟合劑法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合劑法）消毒法巴氏殺菌貯藏法和過氧乙酸貯藏法17 .簡述松花蛋的種類和特點(diǎn)答：按蛋黃質(zhì)地分為：海心皮蛋、硬心皮蛋按原材料種類分為：鴨松花蛋、雞松花蛋、鶴鶉松花蛋等按配方組成分為：無鉛松花蛋、含鋅松花蛋、含銅松花蛋等。按產(chǎn)地氣候分為：胡彩蛋、京彩蛋等按加工方法分為：浸泡法、包泥法、滾粉法、浸泡包泥法，封皮法、按成品口味分為：傳統(tǒng)松花蛋、五香松花蛋、藥用松花蛋等，松花蛋的成品特點(diǎn)：蛋殼易剔除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀.在茶色的蛋白中有松針狀的白色結(jié)晶或花紋；蛋黃呈半凝固狀、具海心?？擅黠@分為墨綠、土黃、灰綠等、產(chǎn)品香味濃郁，食用有清涼感覺，風(fēng)味獨(dú)特

9、，18 .試述松花蛋加工的基本原理，松花蛋形成過程中為什么會出現(xiàn)化清和凝固現(xiàn)象答：加工基本原理：蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOHB,由于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變化。蛋白部分形成具有彈 性的凝膠體。蛋黃部分則由蛋白質(zhì)變性和脂肪皂化反應(yīng)形成凝固體?；澹河捎陟o電斥力，分子越來越松散，黏度下降，到最低值時(shí)，原來被束縛的 水部分變?yōu)樽杂伤?，蛋清液化，稱為化清作凝固：隨著蛋內(nèi)NaO的量的不斷增加，蛋白質(zhì)分子在 NaOH勺持續(xù)作用下，分 子間相互作用形成新的膠體。由于這些集聚體形成新的空間結(jié)構(gòu)，分子的親水能 力增強(qiáng)，吸附水的能力逐漸增大，溶液中的自由水變成束縛水，溶液黏度

10、隨之逐 漸增大，達(dá)到最大黏度時(shí)開始凝固，直到完全凝固變成彈性極強(qiáng)的膠體為止。19 .京彩蛋加工工藝及操作要點(diǎn)是什么答：原料蛋-照蛋-敲蛋-分級-裝缸 _ 罐料包裝-成熟管理-抽樣檢查-出缸驗(yàn)級 輔料配方-配料-熬料或者沖料-冷卻-驗(yàn)料配料泥包蛋裝缸成品20 .胡彩蛋加工工藝及操作要點(diǎn)是什么答：配料一制料一起料一打料一檢驗(yàn)J搓蛋一鉗蛋-裝缸-質(zhì)檢一選蛋一包裝照蛋一靠蛋一分級21 .京彩蛋與胡彩蛋生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別是什么答：京彩蛋是將鮮蛋用配置好的料液進(jìn)行浸泡（傳統(tǒng)工藝使用了氧化鉛，現(xiàn)代配方所制成的料液中，氫氧化鈉含量要求在4%5%）,湖彩蛋是用新鮮的輔料包在蛋殼上（以植物灰為主要輔助材料，不加氧

11、化鉛）22 . 京彩蛋與胡彩蛋生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題是什么怎樣解決答： 鉛含量的問題解決方法可以用鋅和銅代替23 . 采用浸泡法加工松花蛋為什么要檢料怎樣進(jìn)行驗(yàn)料答： 確定氫氧化鈉濃度，太濃或者太稀都無法使用。料液檢驗(yàn)的方法（ 1） . 鹽酸溶液滴定法取少量上清液進(jìn)行氫氧化鈉濃度檢查， 用 5ml 吸量管取澄清料液4ml， 注入 300ml三角燒瓶中，加蒸儲水100ml,力口 10%氯化鋼溶液10ml,搖勻靜止片刻，加酚酞指示劑3 滴，用1mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液粉紅色恰好消退為止，用掉的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)相當(dāng)于氫氧化鈉含量的百分率。（ 2） 蛋白質(zhì)凝固實(shí)驗(yàn)法在燒杯中加入34ml料液上

12、清液，再加入鮮蛋蛋清34ml,無需攪拌，靜置15分鐘左右，觀察蛋清狀況，如果蛋清凝固并有彈性，再經(jīng) 60min 左右，蛋清再次化清，表示該料液配置的堿度合適。如果在30 分鐘內(nèi)即再次化清，表示料液堿度過大，不宜使用；如果蛋清靜置15min 左右不凝固，說明堿度過低，也不宜使用。（ 3） 波美表測定法波美表一般是用來測定單一溶質(zhì)溶液濃度。料液中同時(shí)含有 NaOH,NaCl,CaCO3,Na2CO3,因此，用波美表測定料液氫氧化鈉誤差較大，一 般用來估算料液的稠度。波美度=1118 （C）,正常稠值；波美度0 10,料液太??；波美度30,料液太稠，無法利用。24 . 采用浸泡法加工松花蛋如何進(jìn)行成

13、熟期的管理答：檢查溫度。松花蛋制作溫度在1828c最適宜，應(yīng)記錄好每天的溫度。冬、夏兩季加工皮蛋時(shí)應(yīng)注意保溫或降溫，應(yīng)防止溫度大幅度波動檢查熟化進(jìn)程。加強(qiáng)對浸泡期蛋變化情況的檢查，要對腌制桶進(jìn)行巡檢， 如發(fā)現(xiàn)未蓋好應(yīng)及時(shí)處理，料液以浸泡蛋為宜通過抽樣檢查進(jìn)行管理第一次檢查：下缸后，春秋天（15-20 C） 7-10天,夏天（25-30 C） 5-6 天即可檢查。蛋清基本已經(jīng)凝固，色透明，有固定形狀；蛋黃呈黃色偏向一側(cè)， 蛋黃外圍呈膠狀，內(nèi)呈半流體；如果像鮮蛋一樣，說明料液中堿度過小，如果顏 色呈深黑色，說明堿度過高。第二次檢查：春秋天15-20天,夏天10-13天，將蛋樣剝殼檢查，如果凝固 成

14、青褐色或者茶褐色，表面光潔，透明或不透明，蛋白粘手或不粘手，蛋黃部分 凝固，呈綠色或墨綠色，從外到內(nèi)有明顯的不同的三圈分層， 蛋黃中心為橙黃色 粘膠狀海心，有時(shí)還有生蛋樣生心，為轉(zhuǎn)色期，時(shí)間較長，料液是正常的。第三次檢查：春秋天經(jīng)25-30天，夏天經(jīng)18-20天，剝殼后，如果發(fā)現(xiàn)蛋清 爛頭黏殼，發(fā)紅，燈光透視時(shí)尖端呈深紅色，說明料液堿性過強(qiáng)需提前出缸，若 蛋清弱化，不堅(jiān)實(shí)，油心較大，燈光透視時(shí)，尖端呈淡黃色，堿度小，延遲出缸。第四次檢查：春秋天經(jīng)30-45天,夏天經(jīng)25-35天。取幾枚蛋，用手拋起， 回落手中，若有輕微震顫感，燈光透視下灰黑色，小頭微紅或橙黃，剝殼檢查， 蛋清凝固有光潔，不沾殼

15、，呈墨綠色或棕褐色，蛋黃大部分凝固呈綠褐色，輪狀 色彩明顯，蛋黃中心呈淡黃色海心，表示松花蛋成熟，可以出缸。25 .即使用新鮮禽蛋加工松花蛋，其成品中蛋黃總不在中央，為什么答：因?yàn)樯笆前胍簯B(tài)的，蛋黃可以自由移動，由于重力等因素使蛋黃發(fā)生移 位，在松花蛋加工后期，蛋液逐漸凝固，蛋黃也就不移動了，但也沒有在中央了26 .松花蛋在加工過程中鴨蛋變化的 4個(gè)階段答：化清期（3d）-凝固期（7d）一轉(zhuǎn)色期（15d）-成熟期（25d）27 .簡述我國傳統(tǒng)咸蛋的品質(zhì)特點(diǎn)答：咸蛋具有六大特點(diǎn)：鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油，切面黃白分明蛋白粉嫩潔白、蛋黃橘紅油潤、無硬心、食之鮮美可口咸蛋的品質(zhì)與加工用料關(guān)系密切。一

16、般用泥料加工的咸蛋咸味較重，蛋黃色澤鮮艷，蛋黃質(zhì)地松沙，油珠較多；而用灰料加工的咸味較輕，蛋白細(xì)嫩，但蛋黃品質(zhì)不如前者， 松、 沙、 油等不突出； 用鹽水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味較重，水分含量高，蛋黃品質(zhì)不如前兩者松沙。28 . 試述腌制咸蛋的機(jī)理，在用食鹽腌制咸蛋的過程中蛋發(fā)生了哪些變化答：一咸蛋的腌制原理： 食鹽滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生變化，改善了風(fēng)味， 同時(shí)抑制了微生物繁殖， 并可降低蛋內(nèi)酶的活性， 從而延緩了腐敗變質(zhì)的速度，增加了保藏性。二蛋發(fā)生了變化： 1 水分：減少。蛋黃含水量下降明顯，蛋白中不顯著 2 食鹽：增多。蛋白中含鹽量增加明顯，蛋黃中不顯著3 粘度和組織狀態(tài)變化：蛋

17、白變稀，呈水樣；蛋黃凝固呈鐵球狀4 pH 變化：蛋白由堿性變中性；蛋黃不明顯5 蛋黃含油量增加6 重量略有下降29. 裹灰咸蛋的加工工藝及操作要點(diǎn)是什么答：原料蛋挑選一配料-打漿-驗(yàn)料-提漿-裹灰-捏灰-包裝-腌制-成品30. 鹽泥咸蛋的加工工藝及操作要點(diǎn)是什么答：原料蛋挑選-食鹽溶解-調(diào)泥-涂布-裝缸-包裝-腌制-成品31. 浸泡咸蛋的加工工藝及操作要點(diǎn)是什么 答：鮮蛋的挑選配料食鹽溶解驗(yàn)料裝缸腌制出缸包裝成品32. 試比較咸蛋不同加工方法的優(yōu)缺點(diǎn)答：工藝方面：，方法最為簡單，勞動強(qiáng)度低，生產(chǎn)周期短，適宜于大批量、機(jī)械化生產(chǎn)， 鹽水還可以重復(fù)利用； 包灰法雖然工藝相對復(fù)雜， 但加工的咸蛋質(zhì)量

18、好，出口創(chuàng)匯款高，也可大批生產(chǎn)。品質(zhì)方面：一般用泥料（泥漿浸泡法、包泥法）加工的咸蛋咸味較重，蛋黃色澤鮮艷、質(zhì)地松沙、油珠較多。而用灰料（包泥法、灰漿浸泡法）加工的咸蛋咸味較輕蛋白細(xì)嫩， 蛋黃品質(zhì)不如前者。 鹽水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味較重， 水分含量高，蛋黃品質(zhì)不如前二者松沙，高溫季節(jié)黑蛋比例較高。成熟速度：以鹽水浸泡法最快，其次是泥漿和灰漿浸泡法，以包灰法、泥漿滾灰法最慢。貯存方面：包灰法、滾灰法儲藏期最長，貯運(yùn)破損率最低。鹽水浸泡法不耐貯藏，貯運(yùn)破損率最高，其他次之。食用方便性及衛(wèi)生性方面： 鹽水浸泡食用最方便、 衛(wèi)生， 常用此法生產(chǎn)真空包裝熟咸蛋；包灰法、灰漿浸泡法加工的次之，用泥料加工

19、的食用方便，但衛(wèi)生性最差。33. 簡述咸蛋的質(zhì)量指標(biāo)及質(zhì)量鑒定方法答： 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 蛋殼 咸蛋殼應(yīng)完整， 無裂紋， 無破損， 表面清潔。 氣室 小蛋白 蛋白純白，無斑點(diǎn)，細(xì)膩蛋黃 色澤紅黃，蛋白變園且黏度增加，煮熟后黃中起油或有油析出 滋味 咸味適中，無異味。質(zhì)量鑒定方法：抽樣方法質(zhì)量驗(yàn)收重量驗(yàn)收34. 簡述糟蛋的種類和特點(diǎn)答： 糟蛋根據(jù)成品外形可以分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。特點(diǎn)：平湖糟蛋：蛋黃柔軟，蛋白呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈橘紅色半凝固狀，色白如玉、味濃郁、醇和、鮮美，口感極佳；宜賓糟蛋：蛋型飽滿完整，蛋白呈黃紅色， 蛋黃呈油色， 整個(gè)蛋質(zhì)軟嫩， 能貯存 3 年不變質(zhì)， 口感更佳； 陜縣糟蛋

20、 :蛋型飽滿完整， 蛋白稀薄而又光亮， 蛋黃紅黃軟嫩， 有濃郁的芳香酒味口味極佳。35. 試述糟蛋加工的基本原理 答：基本原理：糟蛋是將鴨蛋與酒糟和鹽封入缸內(nèi)糟漬后制成。酒糟中的醇和鹽，通過滲透和擴(kuò)散作用進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋清和蛋黃發(fā)生變化。酒精使蛋白、蛋 黃凝固變性，并有殺菌、賦予醇香味作用；糖賦予產(chǎn)品甜味；乙酸使蛋殼中碳酸 鈣溶解，殼軟化；食鹽使內(nèi)容物脫水、蛋白質(zhì)凝固、增味、防腐作用，并且使蛋 黃脂肪游離集于中心、脫水起沙36. 平湖糟蛋的加工工藝及操作要點(diǎn)是什么答：陶壇一定型一挑選一檢查一清洗一蒸壇一晾置 糯米一浸洗一蒸飯一拌酒藥一發(fā)酵成糟一糟制一封壇一管理一成熟一檢驗(yàn)一成品原料蛋一檢驗(yàn)一洗蛋

21、一涼蛋一擊殼破蛋一裝壇37. 平湖糟蛋與敘府糟蛋生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別是什么答：敘府糟蛋在室溫下糟制3個(gè)月左右需要將蛋翻出，逐枚剝?nèi)サ皻こ蔀檐洑さ?，再在缸?nèi)用白酒浸泡使蛋清蛋黃全部凝固， 再加料裝壇，貯存3個(gè)月后須再 次翻壇密封，而平湖糟蛋只需要糟制裝壇密封即可。38. 現(xiàn)代蛋制品的種類和特點(diǎn)答：濕蛋制品類：易于運(yùn)輸，貯藏期長，一般作為食品原料干蛋制品類：具起泡性好并且耐貯藏39. 什么是液態(tài)蛋在加工液蛋時(shí)，為什么要對原料蛋進(jìn)行清洗、消毒加工液蛋時(shí)，如何提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量答：液態(tài)蛋是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經(jīng)一定處理包裝，代替鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品。蛋殼上含有大量微生物，為了防止微生物進(jìn)入蛋液內(nèi)，需打蛋前將蛋殼洗凈并殺菌。40. 全蛋液、蛋白液、蛋黃液巴氏殺菌的特點(diǎn)和要求答：1.全蛋液的巴氏殺菌我國全蛋液巴氏殺菌條件C,保持 3min的低溫巴氏殺菌2 .蛋清的巴氏殺菌 蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性，殺菌強(qiáng)度：C/2min。C加 熱2min,則蛋清粘