食品生產(chǎn)企業(yè)在食品添加劑使用和管理中存在的問題及分析

1、陳滿嬌 :食品生 產(chǎn) 企業(yè)在食品添加劑使用和管理中存在的 問題 及分析79收稿日期:2014 02 17食品生 產(chǎn) 企 業(yè) 在食品添加劑 使用和管理中存在的 問題 及分析陳滿嬌（廣 東 省珠海市質(zhì) 量 計量監(jiān) 督檢測 所 ,廣 東 珠海 519000摘要:作者通 過分析食品生產(chǎn)許 可證現(xiàn)場審 核中 發(fā)現(xiàn) 的食品生 產(chǎn) 企業(yè)使用及管理食品添加 劑存在的 問題 ,總結(jié) 出企 業(yè) 因不重 視 食品添加劑 的日常使用及管理,對添加 劑標(biāo) 準(zhǔn)存在不少誤 解 ,造成超量濫用等 現(xiàn) 象 ,期望能引起企業(yè) 及監(jiān)管部門重視。關(guān)鍵詞:食品生產(chǎn)企業(yè);食品添加劑中圖分類號:TS275文獻(xiàn) 標(biāo)識碼 :A國家 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科分

2、 類代碼:550.20An Analysis of Problemsin the Use andManagementof FoodAdditives in Food ProductionEnterprisesChen Manjiao筆者在參加食品企業(yè) 生產(chǎn)許 可證 申 請現(xiàn)場審 核工作中 發(fā)現(xiàn) ,某些食品企業(yè)在食品添加 劑 日常使用和管理過程中存在一些共性的 問題,為 此,筆者從審核的角度,分析到企 業(yè) 主要存在食品添加劑 日常管理不重視 及 對 食品添加劑 使用 標(biāo) 準(zhǔn)的 誤 解等因素造成了超量濫用食品添加劑 等 問題,希望能引起企業(yè) 及 監(jiān)管部 門 的重 視 。首先,食品添加劑 日常 領(lǐng)

3、用管理缺失。企業(yè) 管理人員對 食品添加 劑 的采 購 、 驗 收 、貯 存、領(lǐng) 用沒形成系統(tǒng) 性管理,食品添加劑 的 進(jìn) 出 庫 的 記錄 ,車間 使用剩余量的 貯 存 、退 還 及 帳實 核 對 工作不到位。在某蜜 餞生產(chǎn) 企業(yè),審核人 員通過抽查發(fā)現(xiàn)這樣的記錄 :某日 車間 從庫房領(lǐng) 用山梨酸鉀2000g生產(chǎn)記錄顯 示,車間當(dāng)日用量為582g，但是現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)山梨酸鉀僅剩1318g，少100g左右 ,且 車間 沒有山梨酸鉀 的退 庫記錄 ,也沒有剩余山梨酸鉀 存放在其他車間 ,車間 人員不能將約100g的山梨酸鉀說明去向。將實物庫存與臺帳進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)甚至出現(xiàn)有1kg 防腐劑缺失。類似

4、這樣的例子還有很多分析 :這些企 業(yè)管理者 對食品 質(zhì)量安全意 識薄弱,在添加劑 的日常管理過程中存在粗放管理的 現(xiàn) 象。由于大部分企業(yè) 的 庫 房由采購 或 倉儲或 財務(wù) 部 門進(jìn) 行管理,而 車間 的使用 環(huán)節(jié) 一般由生 產(chǎn) 或質(zhì) 量管理部 門 管理 ,部 門間 的銜 接不到位。帳物的核 實檢查 不系 統(tǒng) ,帳物使用沒有追溯制度。車間 人 員 不是按需要用量領(lǐng) 取 ,不 僅 造成浪 費(fèi)還容易 發(fā)生添加 劑誤 加漏加等 質(zhì) 量安全事故。有些企業(yè)為 了省去 進(jìn) 出 倉管理的麻煩 ,甚至將采 購 回來的全部食品添加 劑 開出 倉單給車間,任由 車間 自由支配。其次,食品添加劑 添加 過 程缺乏監(jiān)

5、 管。如稱重 環(huán)節(jié) 使用不恰當(dāng)?shù)姆Q量工具導(dǎo) 致稱量不準(zhǔn)確,攪 拌 環(huán)節(jié) 缺少 監(jiān) 控造成 攪 拌不均勻等現(xiàn) 象。在某企 業(yè)現(xiàn)場核查 中,審核人 員發(fā)現(xiàn)這樣一個事實:企業(yè)配料 間使用分度 值為 5g的 電 子秤稱量防腐劑 脫 氫 乙酸 鈉 ,而 實際 配料 過 程中每批使用的脫氫 乙酸 鈉 只有 6g ,很明 顯 ,企業(yè)使用的 電子秤的不能滿足要求。分析:分度值為5g的電子秤，即使在稱重值為100g 2500g范圍內(nèi)具誤差可達(dá)？2.5g, 而該稱的最小稱量為 100g ,用其稱量6g 的防腐劑,誤差將大于?2.5g，這樣的誤差量對于6g的用量來 講實 在是太大了。有些企業(yè),配料人員為 了減少麻煩

6、,用一個15升左右的塑料桶稱量各種輔料,包括每個批次僅使用量為6g的防腐劑 ,這樣 操作的 誤差結(jié)果可想而知。為此,我們建議食品企業(yè)在選擇稱量防腐劑等GB2760限量使用的食品添加 劑時, 應(yīng)選擇 分度 值不大于稱重量的0.05倍的電子秤 ,從而確保稱量誤差不致 過大,在本例中 應(yīng)選擇 小于 0.05?6g=0.3g分度 值 的 電 子秤。并且這 臺 電 子秤 應(yīng) 與稱量其他大宗輔 料的電 子秤分開使用。針對在大量 產(chǎn) 品中添加極少量的添加 劑如添加 營養(yǎng) 強(qiáng)化劑 的 產(chǎn) 品 ,還應(yīng) 做到分 級配制 ,即 先小 樣后大樣 ,確保能攪 拌均勻。另外，在某一個企業(yè),審核人員發(fā)現(xiàn)，車間按照GB276

7、0的最大使用量添加了防腐 劑 ,但是該批次 產(chǎn) 品的型式檢驗結(jié) 果 則顯 示,產(chǎn) 品中防腐 劑 的含量 遠(yuǎn)低于添加量（檢測值僅為 使用量的 1/3,即使考 慮換 算關(guān)系 ,這個結(jié)果也明 顯偏低。企 業(yè)在添加防腐劑后的 攪 拌 時間和 攪 拌 轉(zhuǎn) 速 80計量與 測試 技術(shù)2014年第 41卷第 10期是否適宜也沒有進(jìn) 行確 認(rèn) 。分析 :如果確保防腐劑在最 終產(chǎn) 品中的殘留能夠達(dá)標(biāo),不僅 需要控制添加用量,還需要保 證 防腐 劑 能夠均勻分散到 產(chǎn) 品中,而 為 了達(dá)到均勻分散,不僅要控制添加方法,如使用液體輔料 （比如水將防腐劑進(jìn) 行溶解后添加 ,還需要保 證攪 拌過程充分適宜,這包括控制

8、攪 拌方式、攪 拌速度和攪 拌 時間 等。 審 核人員經(jīng)過 反復(fù) 調(diào)查 及與企 業(yè) 相關(guān)人 員 溝通后 認(rèn)為 只有兩種可能,一是稱量 時結(jié) 果不準(zhǔn)確 ,二是 攪 拌不均勻。第三、企 業(yè)生產(chǎn) 技術(shù)人 員對 食品添加 劑 使用 標(biāo) 準(zhǔn)不完全理解,導(dǎo) 致超量使用添加劑現(xiàn) 象。如同 時使用同一功能的食品添加劑 （相同色澤著色 劑、防腐 劑、抗氧化 劑在混合使用時,沒注意各自用量占其最大使用量的比例之和是否超過 1;同一種食品添加 劑 用在液體產(chǎn) 品 時 沒關(guān)注用量是否應(yīng) 按固體 產(chǎn) 品 時 使用量倍數(shù)折算。審 核人 員發(fā)現(xiàn) 某企 業(yè) 在 產(chǎn) 品中同時 使用山梨酸鉀 和脫 氫 乙酸 鈉 兩種防腐劑 ,但

9、是使用量分別是1.0g/kg和0.5g/kg,這是GB27602011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的 每種防腐 劑單 獨(dú)使用時 在 該產(chǎn) 品中的最大使用量。分析:GB2760 2011附錄A食品添加 劑使用規(guī)定A.2中有明確規(guī)定:同一功能的 食品添加劑（相同色澤著色 劑 、防腐 劑、抗氧化 劑在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。 該企業(yè)添加山梨酸鉀和脫 氫乙酸 鈉的量分 別為 1.0g/kg和0.5g/kg。因此該企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品中防腐劑的各自用量與其最大使用量的比例之和 已經(jīng)超過1,屬超量使用添加 劑 。 這同時說 明了有些食品企業(yè)的技 術(shù)人員在學(xué) 習(xí)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB27

10、60時，僅關(guān)注了標(biāo)準(zhǔn)各表中規(guī)定的使用量，而沒有關(guān)注 標(biāo)準(zhǔn)的正 文以及 標(biāo) 準(zhǔn)的 規(guī) 范性附 錄 。在 審核某企 業(yè)生產(chǎn) 的強(qiáng)化 鋅元素的固體飲料標(biāo)準(zhǔn)時,審查 人員發(fā)現(xiàn)該產(chǎn) 品使用的原料之一乳酸 鋅，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求乳酸鋅使用量為304mg/100g565mg/100g通過查找GB14880 2012食品§養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)固體飲料類中鋅使用量 60mg/kg180mg/kg,根據(jù)鋅元素含量占乳酸 鋅的22.2%經(jīng)換算企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的使用量中鋅含量674. 8mg/kg 1254.3mg/kg,超過 GB14880 2012標(biāo)準(zhǔn)要求。分析 :審核人 員與企 業(yè)技術(shù)人員 溝通 發(fā)現(xiàn) ,企業(yè)技術(shù)人員認(rèn)

11、為固體 飲料最 終 的產(chǎn)品是要加水沖調(diào)的,所以要增加使用量的倍數(shù),沒注意到GB14880 2012食品營養(yǎng)強(qiáng)化 劑 使用 標(biāo) 準(zhǔn)使用量已經(jīng) 是按照固體飲料 類 的要求 ,不需要增加倍數(shù)使用。第四 ,對食品添加劑 的功能定義不了解 ,造成 濫用添加 劑現(xiàn) 象。在 對某企 業(yè)生產(chǎn) 的固體 飲料標(biāo)準(zhǔn)審查 中審核人 員發(fā)現(xiàn) ,該產(chǎn) 品使用的原料綜合植物酵素是一種復(fù)合消化 酶,由淀粉 酶、麥芽碳水化合物水解酶 、乳糖 酶 、脂肪酶組 成。 該產(chǎn) 品使用的 綜合植物酵素,實際 在食品加工中未發(fā)揮 作用而是在吃入人體后促 進(jìn) 消化 發(fā)揮 作用 ,如果作 為酶 制 劑 ,是屬加工助劑 的范疇,但是與加工助劑

12、使用原則 相 違 背。分析:在GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)里淀粉酶、麥芽碳水化合物水解 酶、乳 糖酶、脂肪酶屬酶制劑，是一種食品加工助 劑，根據(jù)GB2760食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn), 食品工 業(yè)用加工助 劑的定 義是保 證食品加工能順 利進(jìn)行的各種物 質(zhì),與食品本身無關(guān)。如助濾 、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑 、 發(fā) 酵用營 養(yǎng)物 質(zhì) 等。加工助 劑使用原 則是 “一般 應(yīng)在制成最 終 成品之前除去,無法完全除去的,應(yīng)盡可能降低其殘留量,其殘留量不應(yīng)對 健康 產(chǎn) 生危害 ,不應(yīng)在最 終 食品中 發(fā)揮 功能作用。 ”如果作 為是保健功能食品,則應(yīng)該按保健食品的程序申 請 。目前 ,很多企

13、 業(yè)誤 以 為,可在各 類食品中按生 產(chǎn) 需要適量使用的添加 劑 ,就可以隨意隨量加入。特別是保健食品生產(chǎn) 企業(yè),在添加 營養(yǎng)強(qiáng)化劑時 ,不關(guān)注食品添加 劑及營養(yǎng)強(qiáng)化 劑標(biāo) 準(zhǔn)的使用原則和要求 , 以為 按生 產(chǎn) 需要適量使用的添加劑 就可以隨意添加,嚴(yán) 重忽略添加劑 使用功能、目的及要求近年來,隨著食品質(zhì)量安全行政監(jiān)督和管理體系 認(rèn)證 的推 動 ,食品添加 劑管理的重要性已 經(jīng)得到大家的共識,企業(yè)也逐步建立了食品添加劑的管理制度,但是本人以為 ,部分食品企業(yè)對 食品添加劑 的使用及管理還 存在 許 多薄弱 環(huán)節(jié),濫 用超范圍 超量使用的 現(xiàn)象時有發(fā)生。因此 ,一方面 監(jiān)管部 門應(yīng)該 要求企 業(yè)一定要將食品添加 劑 的使 用及管理作 為關(guān)鍵過程或CCP點(diǎn)來進(jìn)行控制，加強(qiáng)學(xué)習(xí)及日常管理工作，做到出入庫 帳實 相符 ,使用 現(xiàn)場應(yīng)該 有專人負(fù)責(zé)監(jiān) 督及確 認(rèn);另一方面 對于監(jiān)督和管理體系 認(rèn)證 的審核員,無論企業(yè)有什么樣的理由不將其作 為CCP點(diǎn)來控制，都應(yīng)該將食品添加劑 使用管理作為現(xiàn)場審 核的關(guān)注點(diǎn),并用不同的審核角度方式重點(diǎn) 審 核。 對 于監(jiān) 督管理部 門 ,應(yīng) 將食品添加劑 作 為 定期 專項監(jiān) 督