廚房管理規(guī)定

1、廚房管理規(guī)定編號：廚政一001名稱：品嘗菜品管理規(guī)定目的：保證菜品品嘗的管理制約范圍：炒鍋廚師、廚師長、打荷廚師、涼菜廚師、粗加工廚師、細(xì)加工廚師、廚政管理中心經(jīng)理生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.品嘗資格(1)炒鍋廚師需檢驗(yàn)自己烹制的菜品是否合乎要求時(shí)，可以品嘗；(2)炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時(shí)，須由廚師長批準(zhǔn)；(3)打向廚師品嘗菜品須經(jīng)廚師長批準(zhǔn)；(4)冷拼廚師拌制冷菜時(shí)，可少量品嘗菜品味道，包括品嘗水果，但不得借故抄吃；(5)粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚師等人員一般不允許品嘗菜品；(6)貴重原料除廚師長和大廚、高廚外，其他人員不得品嘗。(1)炒鍋廚師(2)廚師長(3)打向廚師(

2、4)冷拼廚師(5)粗加工廚師(6)細(xì)加工廚師2.填寫品嘗單(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及局廚在品嘗菜品前，須仔細(xì)填寫菜品品嘗單；(2)在菜品品嘗單中，炒鍋廚師、打向廚師、廚師長、大廚及高廚應(yīng)寫明品嘗人姓名、菜品名稱、品嘗目的等；(3)由廚師長或領(lǐng)班對菜品品嘗單簽字；(4)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長、大廚及局廚品嘗完菜品后，填寫對菜品的意見。(1)炒鍋廚師(2)打向廚師(3)廚師長(1)菜品品嘗單3.變質(zhì)處理(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及局廚經(jīng)過品嘗后發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料，應(yīng)馬上查看這一批原料；(1)廚師長(1)加料報(bào)廢申報(bào)表4.菜品改進(jìn)(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及局

3、廚提出品嘗菜品后的意見及建議，拿出改進(jìn)的辦法；(2)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長、大廚及局廚根據(jù)改進(jìn)的辦法，進(jìn)行實(shí)踐操作提高菜品質(zhì)量；(3)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長、大廚及局廚將提局的菜品操作方法記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上，并存檔。(1)炒鍋廚師(2)打向廚師(3)廚師長(1)標(biāo)準(zhǔn)食譜5.檢查及記錄(1)廚師長、廚房營運(yùn)經(jīng)理、前廳營運(yùn)經(jīng)理查菜品品嘗單的填寫情況，查看有無填寫漏項(xiàng)，沒有填寫意見等現(xiàn)象；(2)廚師長、 廚房營運(yùn)經(jīng)埋將檢查結(jié)果填寫在 部門質(zhì)量檢查表 和 自查表上。(1)廚師長(2)廚廚房營運(yùn)經(jīng)理(1)菜品品嘗單(2)部門質(zhì)量檢查表(3)自查表備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)

4、行處罰，笄計(jì)入考核。編號：廚政一002名稱：菜品質(zhì)量檢查管理規(guī)定目的：保證菜品的出品質(zhì)量制約范圍：蔬菜粗加工廚師、海產(chǎn)粗加工廚師、各細(xì)加工廚師、打荷廚師、涼菜廚師、炒鍋廚師、上什廚師、廚師長、傳菜員生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.檢查配菜(1)蔬菜粗加工廚師應(yīng)在餐前將青菜提前備出來；(2)海產(chǎn)粗加工廚師應(yīng)在餐中保證海產(chǎn)品的加工及時(shí)；(3)各細(xì)加工廚師須仔細(xì)根據(jù)點(diǎn)菜單及宴會菜單切配原料，準(zhǔn)確配置菜品；(4)各粗加工廚師及細(xì)加工廚師將加工好的菜品給下一工序。(1)蔬菜粗加工廚師(2)海產(chǎn)粗加工廚師(3)細(xì)加工廚師(1)點(diǎn)菜單(2)宴會菜單2.打荷順菜(1)打荷廚師根據(jù) 菜單 的要求檢查砧板細(xì)

5、加工廚師的配菜是否符合菜單要求；(2)打荷廚師將配菜合格的菜品拿到炒鍋、上什案臺；(3)打向廚師將拿到案臺的菜品，按照主料、配料、料頭的順序進(jìn)行順菜。(1)打荷廚師(1)菜單3.菜品制做(1)涼菜廚師應(yīng)認(rèn)真切配和制作涼菜，確認(rèn)合格后出菜。(2)炒鍋廚師應(yīng)先檢查配菜的原料后尢變質(zhì)和異味， 精心制作， 調(diào)準(zhǔn)口味、色澤；(3)上什廚師蒸制菜品應(yīng)做到火候合適。(1)涼菜廚師(2)炒鍋廚師(3)上什廚師4.菜品出品(1)打荷人員應(yīng)認(rèn)真檢查懸倜菜品， 色、 香、 味、 形至合格后方可出來；(2)各廚師長應(yīng)隨時(shí)檢查、 督導(dǎo)廚房各崗位人員工作， 嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改。(1)打荷廚師(2)廚師長5

6、.傳菜員上菜(1)傳菜員負(fù)責(zé)檢查菜品盛器、外形外觀，將臟的盤邊擦凈，合格后上菜；(2)傳菜員在傳菜是做好菜品的保溫工作。(1)傳菜員備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號：名稱：目的：制約范圍：生效日期：廚政一003菜品分析管理規(guī)定提高菜品的出品質(zhì)量餐廳領(lǐng)班、廚師長、領(lǐng)班、廚政運(yùn)營經(jīng)理程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.收集菜品及客人意見(1)征求餐廳領(lǐng)班所反映的客人信息反饋；(2)各廚師長及領(lǐng)班將客人剩余多于1/3的菜品，拿到廚房；(3)各廚師長及領(lǐng)班將客人的班中退的菜品保留。(1)餐廳主管(2)廚師長(3)領(lǐng)班(1)信息反饋表2.召集人員(1)廚師長報(bào)告廚房營運(yùn)

7、經(jīng)理可以進(jìn)行菜品分析；(2)廚師長召集各領(lǐng)班進(jìn)新菜品分析。(1)廚師長(2)廚房營運(yùn)經(jīng)理(3)領(lǐng)班3.分析討論(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理、各廚師長及領(lǐng)班參考客人的信息反饋進(jìn)行菜品分析；(2)廚房營運(yùn)經(jīng)理、各廚師長及領(lǐng)班將客人剩余較多的菜品進(jìn)行菜品分析；(3)廚房營運(yùn)經(jīng)埋、各廚師長及領(lǐng)班將客人的退菜及換的菜品進(jìn)行分析。(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理(2)廚師長(3)領(lǐng)班4.記錄(1)各廚師長將分析的結(jié)果記錄在菜品分析討論表上。(1)廚師長(1)菜品分析討論表備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號：名稱：目的：制約范圍：生效日期：廚政一004菜品創(chuàng)新管理規(guī)定不斷推出新菜品廚房營運(yùn)經(jīng)

8、理、廚師長、廚師、廚政運(yùn)營經(jīng)理程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.學(xué)習(xí)考察(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理、各廚師長及廚師注意日常烹飪書籍上記錄的特色菜品的學(xué)習(xí)；行政總廚、各廚師長及廚師每月至少組織一次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰寫市場考察報(bào)告；(2)廚房營運(yùn)經(jīng)理、廚師長及廚師學(xué)習(xí)客人提到的本店沒有的一些菜品。(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理(2)廚師長(3)廚師(1)市場考察報(bào)告2.實(shí)踐操作(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理、廚師長及廚師將烹飪書籍上記錄的特色菜品，進(jìn)行實(shí)踐操作；(2)廚房營運(yùn)經(jīng)理、廚師長及廚師將從其他酒店考察的特色菜品，進(jìn)行實(shí)踐操作；(3)廚房營運(yùn)經(jīng)理、廚師長及廚師將客人提到的本店沒有的菜品，進(jìn)行菜品實(shí)踐操，廚房

9、營運(yùn)經(jīng)理、廚師長及廚師將實(shí)踐操作的過程記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理(2)廚師長(3)廚師(1)標(biāo)準(zhǔn)食譜3.意見反饋(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理、廚師長、廚師及執(zhí)行總經(jīng)理將作出的新菜品請各級領(lǐng)導(dǎo)品嘗，并填寫菜品品嘗單；(2)廚房營運(yùn)經(jīng)理、廚師長、廚師及執(zhí)行總經(jīng)理將作出的新菜品推給客人，并請客人填寫意見反饋表。(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理(2)廚師長(3)廚師(4)執(zhí)行總經(jīng)理(1)菜品品嘗單(2)意見反饋表4.分析(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理、廚師長及廚師針對客人及領(lǐng)導(dǎo)提出的意見及建議進(jìn)行分析，找出改進(jìn)的辦法；(2)廚房營運(yùn)經(jīng)埋、廚師長及廚師將分析的結(jié)果寫在菜品分析討論表上。(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理(2)廚師長(3)廚師(

10、1)菜品分析討論表5.改進(jìn)操作(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理、各廚師長及廚師根據(jù)分析的改進(jìn)的辦法進(jìn)行菜品的實(shí)踐操作；(2)廚房營運(yùn)經(jīng)理、各廚師長及廚師將作出的創(chuàng)新菜品推給客人；(3)廚房營運(yùn)經(jīng)理、各廚師長及廚師每周至少推出兩道創(chuàng)新菜品；(4)廚房營運(yùn)經(jīng)理、各廚師長及廚師將推出的新菜品記錄存檔。(1)廚房營運(yùn)經(jīng)理(2)廚師(3)廚師備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號：廚政一005名稱：炒鍋使用保養(yǎng)管理規(guī)定目的：確保炒鍋的正常使用和保養(yǎng)制約范圍：各廚師、炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師、打荷廚師生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.檢驗(yàn)(1)各廚師在領(lǐng)取新鍋時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢驗(yàn)鍋體是含有裂

11、紋、漏洞，內(nèi)面是否平滑；(2)檢查雙耳鍋的兩耳是否結(jié)實(shí)，單柄鍋手柄是否牢固。(1)各廚師2.準(zhǔn)備(1)鍋體厚重的魯菜新鍋炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師一般要用砂石或磚頭打磨去銹后燒熱，再用豬油煉制方可使用；(1)炒鍋領(lǐng)班(2)炒鍋廚師3.保養(yǎng)(1)炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師及打荷廚師要每天或兩人次煉制保養(yǎng)炒鍋；(2)炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師使用炒鍋時(shí)要洗刷干凈，不得直接向熾熱的鍋內(nèi)倒涼水，以防炸裂；(3)炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師炒鍋使用后，要洗涮干凈，不能盛水過夜，以防生銹；(4)炒鍋領(lǐng)班(5)打荷廚師(6)炒鍋廚師備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號：廚政一006名稱：廚房原料管理規(guī)定

12、目的：確保廚房原料的有序使用制約范圍：各廚師、領(lǐng)班、廚師長生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.上報(bào)、審核(1)各班組廚師、領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)日原料的結(jié)存和次日、后日所需，填寫食品原材料每日申購計(jì)劃單，注明原料品牌、名稱、數(shù)量、規(guī)格、包裝等；(2)廚師長審核食品原材料每日申購計(jì)劃單后，報(bào)送采供部。(1)廚師(2)領(lǐng)班(3)廚師長(1)食品原材料每日申購計(jì)劃單2.驗(yàn)收、登記(1)申報(bào)的原料，由廚房派專項(xiàng)廚師按照食品原材料每日申購計(jì)劃單驗(yàn)收，合格后運(yùn)回，并做好登記；(2)各班組按計(jì)劃領(lǐng)用，不得多領(lǐng)、少領(lǐng)或不領(lǐng)，并由領(lǐng)班填寫物品申領(lǐng)單，認(rèn)真填寫，嚴(yán)禁弄虛作假。(1)領(lǐng)班(2)廚師(1)食品原材料每日申購計(jì)劃

13、單(2)物品申領(lǐng)單3.入庫保存(1)各班組的備用原料須及時(shí)入冰箱保存，各廚師根據(jù)冷藏、冷凍、一般存放要求，分類存儲；(2)各廚師詳細(xì)填寫食品登記卡，標(biāo)明入庫時(shí)間、種類、數(shù)量等，并保持入庫原料和存放區(qū)域衛(wèi)生清潔。(1)廚師(1)食品登記卡4.檢查(1)廚師長、領(lǐng)班和直接負(fù)責(zé)廚師每日檢查廚房原料是否超過保質(zhì)期，并填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(2)責(zé)任廚師要對自己負(fù)責(zé)的原料， 每日進(jìn)行檢查數(shù)量和質(zhì)量， 并填寫 貨品卡；(3)嚴(yán)禁各廚師將變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品原料投入使用。(1)廚師長(2)領(lǐng)班(3)廚師(1)食品衛(wèi)生檢查卡(2)貨品卡備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號

14、：廚政一007名稱：廚房值班管理規(guī)定目的：確保廚房值班的有序管理制約范圍：廚師長、領(lǐng)班、廚師生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.值班安排(1)餐廳、廚房在非營業(yè)時(shí)間必須安排一名廚師或領(lǐng)班值班；(2)領(lǐng)班及廚師負(fù)責(zé)檢查各場所秩序， 處理有關(guān)特殊情況的發(fā)生和相關(guān)工作。(1)領(lǐng)班(2)廚師2.崗位責(zé)任(1)領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)工作責(zé)任心，堅(jiān)守崗位，按時(shí)巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決，處理重大事宜必須報(bào)告上級。(1)領(lǐng)班(2)廚師3.值班職責(zé)(1)領(lǐng)班及廚師隨時(shí)做好接待服務(wù)工作，禮貌迎客，圓滿答復(fù)來客提出的問題與要求，認(rèn)真做好訂餐、就餐的服務(wù)工作，不得將客人拒之門外；(2)領(lǐng)班及廚師按時(shí)檢查廚房所有爐灶

15、是否留有火種， 各燃料閥門是否關(guān)閉，各種電器設(shè)備、加工間門鎖及餐廳有美設(shè)施是否存有安全隱患；(3)領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)水、電及燃料的節(jié)能工作；(4)除工作需要的員工外，其余人員禁止在非營業(yè)時(shí)間出入，領(lǐng)班及廚師要詳細(xì)登記員工出入情況。(1)領(lǐng)班(2)廚師4.值班記錄(1)領(lǐng)班及廚師將值班時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的問題，記錄于值班記錄本。(1)領(lǐng)班(1)廚師(1)值班記錄本備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號：廚政一008名稱：明檔面客廚師管理規(guī)定目的：保證明檔廚師的規(guī)范工作制約范圍：明檔廚師、領(lǐng)班生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.明檔廚師的儀容儀表(1)明檔廚師應(yīng)做到面

16、部清潔、服裝整潔、鞋面光潔，三中齊備，工牌佩帶端正；(2)明檔廚師應(yīng)勤洗手、不留胡須、長發(fā)、長指甲，口腔無異味，(3)明檔廚師必須站立服務(wù)，要求站姿優(yōu)美，操作規(guī)范，坐姿規(guī)范；(4)領(lǐng)班對廚師進(jìn)行，將檢查結(jié)果記錄于儀容儀表檢查表。(1)明檔廚師(2)領(lǐng)班(1)儀容儀表檢查表2.準(zhǔn)備用具(1)明檔廚師應(yīng)保證抹布、墊布潔凈，生、熟、葷、素菜品及加工工具、盛器分開；(2)明檔廚師每次作業(yè)前用酒精棉球擦手消毒，用醋精對砧板、刀具消毒；(3)明檔廚師拌制直接入口食品須使用一次性手套。(1)明檔廚師3.面客操作(1)明檔廚師面客操作時(shí)，要使用禮貌用語；(2)明檔廚師面客操作時(shí)，要做到干凈利落；(3)明檔廚師向客操作時(shí)， 應(yīng)切記客人提出的要求， 做到對客無“NO”服務(wù)。(1)明檔廚師備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。菜