罐頭制品腐敗變質(zhì)的原因及檢測方法

1、罐頭制品腐敗變質(zhì)的原因及檢測方法    摘要：伴隨著經(jīng)濟社會的高速發(fā)展，人民生活水平日益提高，由于受生活壓力等因素的制約和影響，罐頭制品以其方便、衛(wèi)生、易儲存、易攜帶等特質(zhì)越來越受到消費者的歡迎，越來越受到人們的青睞和喜愛。但是近些年來，由于企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴大，以及新興企業(yè)的不斷融入，導(dǎo)致市場中存在一些存在消費安全隱患的食品流入市場，給廣大消費者的合法權(quán)益收到損害和輕視，罐裝食品的腐敗變質(zhì)問題則是食品監(jiān)察的重點檢測對象。本文特從罐裝食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象入手，深入剖析其腐敗變質(zhì)的原因及對其檢測方法。 關(guān)鍵詞：罐頭制品腐敗變質(zhì) 原因 檢測方法 中圖分類號：T

2、S29 文章標(biāo)識碼：A文章編號： 罐裝食品指的是食品經(jīng)過預(yù)處理，然后在達(dá)到國家衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)前提下，將其裝入開口密封的金屬容器中，密封，高溫?zé)o菌處理，將密封空間中能引起食物腐敗變質(zhì)及產(chǎn)生病毒的微生物殺死，并經(jīng)專業(yè)手段，促使酶喪失活性，維持其密封保存狀態(tài)，防止微生物可能的二次侵入，最終得以在正常室溫下即可保存的快捷食物。按照國家所核發(fā)和頒布的衛(wèi)生和加工標(biāo)準(zhǔn)，罐裝食品一般是不可能發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象（限于保質(zhì)期內(nèi)）。但是在正常的生產(chǎn)、生活中，還是可能發(fā)生種種情況，最終誘使罐裝制品滋生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，從而影響企業(yè)形象、影響消費者的合法權(quán)益。 一、罐裝制品的常見腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 罐裝食品在儲存、運輸、展銷的過程中

3、，都有可能發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。這些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生基本都是由于物理原因或化學(xué)原因發(fā)生的食品內(nèi)部機理發(fā)生結(jié)構(gòu)混亂，進而導(dǎo)致的食品腐敗現(xiàn)象。依照平時在食品檢測中所觀察和發(fā)現(xiàn)的結(jié)果，常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象基本有如下六種表現(xiàn)形式。 1、假胖聽。假胖聽現(xiàn)象主要變現(xiàn)為罐頭密封金屬蓋呈現(xiàn)外凸?fàn)睿Ｎ窗l(fā)生腐敗變質(zhì)的罐頭包裝蓋應(yīng)該是平坦?fàn)罨蚴莾?nèi)凹狀。假設(shè)輕壓罐裝包裝蓋，外包裝則能恢復(fù)原來形狀，不易察覺。假胖聽類的罐裝食品多是因為內(nèi)容物裝入過量、罐內(nèi)真空濃度較小導(dǎo)致。常見的假胖聽罐裝食品多發(fā)生在午餐肉、牛肉等罐裝制品中。 2、輕胖。在第一種鑒別情況的基礎(chǔ)上，假設(shè)當(dāng)被外凸?fàn)钶p按下去的時候，另一面發(fā)生凸起現(xiàn)象，則表征這

4、是輕胖現(xiàn)象，危害影響較小，腐敗變質(zhì)程度較低。輕胖多是由于罐內(nèi)食品酸度較高、內(nèi)壁被罐內(nèi)的酸性物質(zhì)所腐蝕，錫鐵產(chǎn)生氫氣，表現(xiàn)為：可在罐頭包裝蓋打開后，在罐內(nèi)壁發(fā)現(xiàn)留有大量嚴(yán)重的腐蝕痕跡及斑點。 3、硬胖。硬胖是胖聽中最為嚴(yán)重的一種腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，基本就是罐裝食品檢驗中的廢品。常見的表面現(xiàn)象就是微生物大量滋生、繁殖，進而引起的食物腐敗變質(zhì)。 4、平酸腐敗。這種腐敗變質(zhì)現(xiàn)象一般表現(xiàn)很不明顯，外觀看似正常，但是當(dāng)打開罐頭蓋的時候，會有輕微或濃烈刺鼻的酸味出現(xiàn)。 5、黑變或硫臭腐敗。主要表現(xiàn)為罐頭里面的食品經(jīng)微生物分解而產(chǎn)生硫化氫氣體，硫化氫又繼續(xù)與罐內(nèi)壁上的鐵發(fā)生反應(yīng)生成硫化亞鐵，呈黑色，其覆蓋于罐內(nèi)壁上

5、或食物表面，導(dǎo)致罐內(nèi)容物變黑，并發(fā)出刺激性臭味。 6、發(fā)霉。霉菌生長在罐內(nèi)食品的表面上，是一種較為常見和狹義的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的發(fā)生一般是在容器內(nèi)真空度不夠的時候，通常是罐壁破裂或真空抽取不足導(dǎo)致。 二、罐裝制品腐敗變質(zhì)的原因探究 罐裝食品在腐敗變質(zhì)方面有很多具體的表現(xiàn)，但是究其根本，其腐敗變質(zhì)的引起原因又有著相似或相近的地方。根據(jù)實驗證明的方式，目前為止，我們可以判定以下幾種原因可能導(dǎo)致罐裝食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。 1、殺菌前：加工食品原材料出現(xiàn)早期腐敗現(xiàn)象。食物的安全衛(wèi)生在很大程度上主要受食品加工原材料的受污染程度、新鮮程度的影響。眾所周知，假設(shè)當(dāng)進入殺菌環(huán)節(jié)的食品原材料沒有經(jīng)過仔細(xì)的篩選

6、、檢查就流入殺菌環(huán)節(jié)，那樣很難保證最終罐裝食品的衛(wèi)生與安全。 2、殺菌中：操作過程中的殺菌不足或殺菌失誤。殺菌不足是個模糊的概念，因為導(dǎo)致罐裝食品殺菌不足的具體原因則又包括很多種情況，主要可能是由于加工車間內(nèi)部的環(huán)境衛(wèi)生狀況以及一線負(fù)責(zé)殺菌環(huán)節(jié)的技術(shù)工人的操作水平等。因為多數(shù)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象都是由于殺菌環(huán)節(jié)造成的，因而許多廠家的殺菌車間和環(huán)節(jié)也是廠家衛(wèi)生監(jiān)控的重點區(qū)域和核心環(huán)節(jié)。而且在此環(huán)節(jié)產(chǎn)生腐敗的重要原因即為操作工不能夠認(rèn)真、仔細(xì)、負(fù)責(zé)地監(jiān)控儀表盤，不能實時地對殺菌環(huán)節(jié)做到零失誤保障，因而提升和強調(diào)企業(yè)員工的全局觀念和工作態(tài)度在殺菌車間顯得尤為重要，是企業(yè)形象樹立的重中之重。 3、殺菌后：裂漏

7、引發(fā)的微生物病菌二次侵入。殺菌結(jié)束后，還有可能造成裂漏事件，從而導(dǎo)致一些微生物病菌二次侵入到已經(jīng)殺菌完畢的罐頭內(nèi)部，導(dǎo)致最終食物發(fā)生腐敗變質(zhì)。在此環(huán)節(jié)中，可能出現(xiàn)的原因主要有如下四種可能性：第一種是由于罐頭第一層封口結(jié)構(gòu)不達(dá)標(biāo)，第二層封口的重合率小于國家標(biāo)準(zhǔn)；第二種是由于冷卻水中含有少量的微生物污染發(fā)生；第三種是由于罐裝填充設(shè)備中有微生物污染侵入；第四種則是殺菌后對溫度較高的罐裝食品的處理不到位。 三、罐裝制品腐敗變質(zhì)的檢測方法 針對罐裝食品加工過程中可能存在的安全衛(wèi)生隱患而言，不論是從生產(chǎn)廠家角度看，還是從衛(wèi)生監(jiān)察部門看，都需要有較為科學(xué)、合理、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測方法對罐裝食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象進行量化檢

8、測，出具正規(guī)、合法，具有法律效力的檢測結(jié)果證明，以最終保障消費者的生命健康，維護生產(chǎn)者的合法權(quán)益，也促進社會主義市場經(jīng)濟體制內(nèi)的和諧與繁榮。 針對罐裝制品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的檢測方法，主要有密封性檢測和微生物學(xué)檢測兩方面。 密封性檢測 （1）密閉實驗 將被抽檢的罐裝食品放置于86±1 的水浴之中, 使罐頭食品沉入水面以下5厘米左右, 然后大概觀察5分鐘左右, 發(fā)現(xiàn)水中有氣泡連續(xù)上升的被檢樣品, 即表明漏氣。特別注意的是，當(dāng)玻璃材質(zhì)的罐頭在進行試驗時, 應(yīng)該首先浸入溫水中, 然后放入上述溫度的水中, 以免驟然遇熱而發(fā)生爆裂。 （2）膨脹實驗 取被抽檢的罐頭, 置于36 ±1 的環(huán)境

9、中，持續(xù)放置7天, 若是用于盛裝水果或蔬菜罐頭則需要在2025 環(huán)境中放置7天，然后仔細(xì)觀察罐頭蓋頂和底部是否發(fā)生膨脹現(xiàn)象。不明顯時，可用小木棒輕輕敲擊蓋底, 以辨別有無空響發(fā)出。 微生物學(xué)檢測 在進行該檢測之前，需要對于待檢樣品進行表面的消毒工作, 以防止其表面的微生物對實驗數(shù)據(jù)和結(jié)果產(chǎn)生影響。 （1）培養(yǎng)檢測 取合適的培養(yǎng)基, 每管內(nèi)放置被檢樣品12 克或12 毫升(液體樣品單位為毫升,；固體樣品單位為克；二者皆有時應(yīng)各取一半)。為了有效地控制污染, 在接種樣品的同時,打開一塊營養(yǎng)瓊脂平板, 其暴露的時間應(yīng)與樣品接種所有需氧培養(yǎng)基管時所暴露的最長時間相同。接種完畢后,將培養(yǎng)基和營養(yǎng)瓊脂平板

10、一起放置于溫度為37 的培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)72 小時,每隔24小時觀察并記錄一次。 （2）顯微鏡檢測 將留存于罐頭內(nèi)的食品制作成試驗涂片, 經(jīng)微弱酒精燈火焰固定后, 采用革蘭氏法染色法和芽胞染色法后進行鏡檢。如果食品含有明顯的脂肪, 在弱火焰固定后, 趁余熱用二甲苯除去涂片上的脂肪, 然后再稍加固定后予以染色鏡檢。 伴隨著社會主義市場經(jīng)濟體制的建立和完善，人民生活水平的日益提高，食品安全問題越來越受到人們的普遍關(guān)注，越來越廣泛地引起人們的廣泛注意。而國家現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對罐裝食品的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)約束較少，導(dǎo)致許多不法生產(chǎn)者鉆了漏洞。作為商家而言，也需要本著“誠實經(jīng)營、合法勞動”的社會主義市場準(zhǔn)入原則去謀取合法、正當(dāng)利益。積極學(xué)習(xí)先進技術(shù)，加強企業(yè)自身的監(jiān)察體系，從維護企業(yè)光輝形象的大局出發(fā)，積極努力，爭創(chuàng)品牌，長遠(yuǎn)考慮。因此，在食品安全未來的道路上，還有許多值得政府、社會、廠家去關(guān)注社會動態(tài)、改進防范方法、完善監(jiān)察體制，切實地保障人們的身體健康安全。 參考文獻(xiàn)：