中式面點(diǎn)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料

1、中式面點(diǎn)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料一、選擇題。1. 谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（ C ）。 A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全蛋白質(zhì) C、半完全蛋白質(zhì) D、不完全蛋白質(zhì)2. 蔬菜和水果是人體獲得（ A ）的主要食品原料。 A、維生素 B、糖類 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)3. 牛肉脂肪含（ A ）較多。 A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸4.禽肉比畜肉鮮嫩的原因是：（ A ）。 A、有較多柔軟的結(jié)締組織，且均勻分布于肌肉組織內(nèi) B、禽類體積小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多5. 由于淀粉糖漿含有大量的（ D ），可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。 A、葡萄糖 B、淀粉 C、

2、雙糖 D、糊精6. 中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（ B ），較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26%7. 食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（D ）。 A、調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤 B、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力 C、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度 D、以上都是8. 在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（ C ）。 A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、香米9. 在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（A ）。 A、白砂糖 B、綿砂糖 C、紅糖 D、赤砂糖10. 烹制菠菜時(shí)，要將菠菜先用沸水焯一下，可除去（ A ），有利于人體對(duì)鈣的吸收。 A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸11.江南百

3、花餃成品皮爆裂是因?yàn)椋?C ）。 A、火旺 B、火慢 C、過火 D、未熟12.制作年糕500克糯米粉用水約（ A ）克。A、250 B、300 C、350 D、40013.制作冰花蛋散開皮時(shí)要（ A ） 。A、掃油 B、掃水 C、掃油水 D、不掃油水14.傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)（ A ）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋15.制作油條面團(tuán)時(shí)煽水的目的是（ A ）。A、增強(qiáng)面團(tuán)的面筋網(wǎng) B、增加面團(tuán)的松脆度 C、減小成本 D、改善成品色澤16.奶皮豬油包的疏松方法是（ C ）疏松。A、微生物發(fā)酵 B、物理 C、化學(xué) D、不17.對(duì)于在生活習(xí)慣上的味覺分類，不同的國家和民族有

4、不同的約定分類方法。我國習(xí)慣上分為7種，除酸、甜、苦、咸、辣、鮮味外，還包括（ B ）。A、淡味 B、澀味 C、金屬味 D、不正常味18.咸味和（ C ）在低濃度時(shí)有愉快感，而在高濃度下則有不愉快感。A、甜味 B、鮮味 C、酸味 D、辣味19.由于溫度的不同，人們對(duì)味覺的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在1040之間，其中以（ C ）時(shí)最敏銳。A、10 B、20 C、30 D、4020.當(dāng)菜點(diǎn)做得較酸或較咸時(shí)，如果放一些糖，就會(huì)使酸味或咸味有所緩和，這屬于味的（ B ）。A、對(duì)比現(xiàn)象 B、消殺現(xiàn)象 C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象 D、相乘作用21.在天然糖中，（ C ）的甜度最低。A、蔗糖 B、麥芽糖 C、乳

5、糖 D、果糖22.蔗糖單獨(dú)加熱至（ C ）時(shí)熔融，繼續(xù)加熱則脫水。A、120 B、140 C、160 D、18023.在面點(diǎn)的烘烤中，易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人色澤的糖是（ A ）。A、乳糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖24.酒石酸存在于多種水果中，其中以（ B ）含量最多。A、檸檬 B、葡萄 C、菠蘿 D、獼猴桃25.在下列味覺中，屬于生理基本味的是（ A ）。A、酸 B、辣 C、鮮 D、澀26.在下列原料中，含有能產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)的是（ C ）。A、葉菜類 B、根莖菜類 C、蕈類 D、薯類27.葉綠素是綠色植物經(jīng)光合作用產(chǎn)生的一種脂溶性色素，在（ D ）溶液中較穩(wěn)定。A、強(qiáng)酸 B、

6、弱酸 C、強(qiáng)堿 D、弱堿28.在下列水果中，（ B ）含有多酚氧化酶，在加工過程中會(huì)引起褐變。A、西瓜 B、蘋果 C、橘子 D、檸檬29.在下列水果、蔬菜中，（ A ）不含多酚氧化酶，所以在加工過程中不會(huì)發(fā)生褐變。A、檸檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆30.適當(dāng)加熱可使原料中的酶類失去活性，防止褐變，而（ A ）又可得到較好的效果。A、微波加熱 B、高溫加熱 C、長(zhǎng)時(shí)間加熱 D、低溫加熱31.黃油雕所用的黃油是（ C ），在一般室溫下不會(huì)融化。A、天然黃油 B、人造黃油 C、蔬菜黃油 D、白脫油32.制作黃油雕的工作間，其溫度應(yīng)保持在（ C ）左右。A、5 B、10 C、15 D、2033.下

7、列屬于熟咸餡的餡心有（ B ）。A、魚蓉餡 B、叉燒餡C、冬蓉餡 D、水晶餡34.下列（ A ）品種是由溫水面團(tuán)為坯料制成的。A、湯餃 B、水餃C、燒賣 D、湯團(tuán)35.下列面點(diǎn)品種屬于廣式面點(diǎn)的有（ A ）。A、蘿卜糕 B、豌豆黃C、葉兒粑 D、三丁包子36.將各種( A )，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子叫餡心。 A、制餡原料 B、肉餡 C、菜餡 D、菜肉餡37.面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的（ D ）。A、延伸性 B、彈性 C、韌性 D、可塑性38.和面的手法大體可分為（ A ）。A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B、機(jī)器和面、手工和面 C、陰陽手法、

8、摺疊手法 D、抄拌法、調(diào)和法39.揉面的作用為面團(tuán)均勻、增筋、柔潤(rùn)（ D ）。A、光滑 B、柔軟 C、增白 D、光滑或酥軟40.搓條的基本要求（ C ）、光潔、粗細(xì)一致。A、均勻 B、適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度 C、條圓 D、光亮41.燒麥品種的包餡方法是（ B ）。 A、包餡法 B、攏餡法 C、夾餡法 D、卷餡法42.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為冷水面團(tuán)、冰水面團(tuán)、（ B ）。A、 熱水面團(tuán) B、沸水面團(tuán) C、燙水面團(tuán) D、溫水面團(tuán)43.調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用（ A ）水溫。A、30 B、40 C、50 D、6044.冷水面餳面時(shí)間一般為（ A ）。A、510分鐘 B、1015分鐘 C、1525分鐘 D、25

9、35分鐘45.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是( B )。 A、葡萄菌屬 B、沙雷氏菌屬 C、芽孢桿菌屬 D、變形菌屬46.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)( A )鉗出造型。 A、需要 B、形狀 C、質(zhì)感 D、色澤47.在下列膨松劑中，常用的復(fù)合膨松劑是（ A ）。A、泡打粉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫胺48.不同性質(zhì)的化學(xué)膨松劑其產(chǎn)氣的條件不同，其中遇水產(chǎn)生二氧化碳的是（ D ）。A、小蘇打 B、食用堿 C、臭粉 D、泡打粉49.在下列熟制方法中，不具有熱對(duì)流作用的是（ C ）。A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤50.在下列熟制方法中，屬于二維傳熱的是（

10、 B ）。A、煮 B、煎 C、炸 D、烤51.面包的制作一般宜使用（A ）的面粉，這樣利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，有利于成品的起發(fā)。 A、面筋較高 B、面筋較低 C、面筋適中 D、面筋很低52.烤制叉燒餐包時(shí)，爐溫及時(shí)間要根據(jù)餐包的（ D ）來調(diào)控。 A、多少 B、質(zhì)量 C、起發(fā)程度 D、大小53.炸制空心煎堆，（C ）0C油溫下鍋，用浸炸法，并反復(fù)用鍋鏟或炒殼擠壓坯體使其膨脹。 A、90110 B、100120 C、110120 D、12013054.開叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥，摺數(shù)為（ D ），開成酥皮。 A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四55.制作傳統(tǒng)品種芋角時(shí)，要注意

11、（ A ）的比例要合適，過多則蜂巢形成不好，過少成品容易回軟。 A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸56.盛裝醋的容器最好選用( D )器皿。 A、塑料 B、銅 C、鐵 D、玻璃57.水的沸點(diǎn)與大氣壓力密切相關(guān)，在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是（ C ）A、80 B、90 C、100 D、12058.適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（ C ）。A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品59.蛋白質(zhì)在烹飪過程中會(huì)發(fā)生（A ），產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，菜肴會(huì)汁濃味厚。 A、水解作用 B、變性作用 C、羰氨褐變 D、氧化作用60.在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（C ），因

12、此對(duì)含有此類維生素的原料要采用適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D61.隨著不同的加工方法、原料中營養(yǎng)素的不同種類和性質(zhì)，其營養(yǎng)素將受到（ C ）的影響。 A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同樣62. 蛋類最容易受（B ）污染，尤其是水禽蛋最為嚴(yán)重。 A、金黃色葡萄球菌 B、沙門氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大腸桿菌63.人體能量的來源是食物中的（B ）。 A、糖類、脂肪、維生素 B、糖類、脂肪、蛋白質(zhì) C、糖類、脂肪、水 D、糖類、脂肪、礦物質(zhì)64.將面點(diǎn)品種按星期進(jìn)行編排的點(diǎn)心稱為（B ）。A、茶點(diǎn) B、星期點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、配套點(diǎn)心65.筵席上與

13、酒菜配套或伴隨菜肴食用的精小雅致的點(diǎn)心，即（ D ）。 A、小吃 B、主食 C、四季點(diǎn)心 D、席上點(diǎn)心66.無論屬于那一類型的宴會(huì)，都具有（ C ）的特征。 A、聚會(huì)式 B、檔次高 C、社交性 D、以上都是67. 利用線的粗細(xì)、曲直、方園、長(zhǎng)短、疏密、輕重等變化來表現(xiàn)物象的輪廓和主體感的裝飾工藝技法是（ B ）。 A、點(diǎn)繪法 B、線描法 C、平涂法 D、暈染法68. 構(gòu)圖形象中的“賓”就是襯托主題的（ B ）。 A、思想內(nèi)容 B、次要形象 C、風(fēng)味形象 D、意境69.宴會(huì)菜點(diǎn)的原料耗費(fèi)之和是構(gòu)成宴會(huì)（D ）的主要內(nèi)容。 A、費(fèi)用 B、利潤(rùn) C、毛利額 D、成本70. （ D ）的核算，在廚房一

14、般以單位產(chǎn)量為基礎(chǔ)，先計(jì)算各類成品的產(chǎn)量，然后將各類產(chǎn)品產(chǎn)量逐一相加。 A、日成本 B、日收入 C、日盈虧值 D、日產(chǎn)量71.正確核算是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的（ B ），按照一定的對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。A、人工 B、各種費(fèi)用 C、成本 D、原材料72.正確核算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“（C ）”的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。A、按斤論價(jià) B、按兩論價(jià) C、按質(zhì)論價(jià) D、按量論價(jià)73.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作的熟練程度，直接影響（ A ）。A、制品的質(zhì)量，工作效率度 B、出品 C、工作效率 D、制品的質(zhì)量74. 規(guī)定每個(gè)工作崗位或工序的操作者，對(duì)該崗位所加工制作的半成品和成品的質(zhì)量責(zé)

15、任范圍，叫做（A ）。A、質(zhì)量責(zé)任制 B、崗位責(zé)任制 C、目標(biāo)責(zé)任制 D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制75.點(diǎn)心裝盤所用的盛器要根據(jù)（ D ）來選擇，一般大的象征氣勢(shì)宏大，小的則精致靈巧。 A、筵席的檔次 B、筵席的類型 C、筵席的規(guī)格 D、筵席的檔次及規(guī)格76.色彩的三要素是（ C ）。 A、紅色、黃色、藍(lán)色 B、色相、亮度、純度 C、色相、純度、明度 D、色彩、明度、亮度77.運(yùn)用一定得物質(zhì)材料，塑造可視的平面或（ D ）形象，反映具體事物的一種工藝藝術(shù)稱為面點(diǎn)的造型藝術(shù)。 A、鏤空 B、抽象 C、現(xiàn)實(shí) D、立體78.屬于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略的有（ D ）等。 A、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng) B、服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) C、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng) D、以上都是

16、79.點(diǎn)心新產(chǎn)品的開發(fā)要根據(jù)市場(chǎng)的需求進(jìn)行開發(fā)，在開發(fā)時(shí)可以不考慮的因素有（B ）。 A、適應(yīng)市場(chǎng) B、工藝性復(fù)雜 C、適應(yīng)大眾 D、可食性80.快餐點(diǎn)心要適合（A ）的要求。 A、標(biāo)準(zhǔn)化 B、高檔次 C、觀賞性強(qiáng) 、個(gè)性化81. 燦米的碳水化合物含量較多，而（ C）含量較少。 A、糖份 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水分82. 在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（ B）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米83. 在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（ C）。A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、香米、84. 乳胚是小麥的主要成分，約占麥粒干重的（C ）。 A、85%-90% B、83.5

17、%-88.5% C、78%-83.5% D、9094.5%85. 中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（B ），較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26%86. 玉米粉又稱粟粉，其特點(diǎn)是經(jīng)加熱糊化后（ D ）。DA、有粘性 B、質(zhì)爽滑 C、有彈性 D、易凝結(jié)87. 西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（ A ）。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)88. 專用粉中的的面包粉所含濕面筋的指數(shù)應(yīng)大于（ D ）。A、2024 B、2426 C、2630 D、303389. 專用粉中餃子粉所含水分指數(shù)應(yīng)小于（ C ）。A、12% B、13% C、14.5% D、16%

18、90.中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（A ）。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油91.如果選用添加乳化劑的主要目的是為防止食品老化，應(yīng)選用（B ）直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑。A、硬脂酸乳酸鈣 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸鈉 D、蔗糖脂肪酸脂92.枧水是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑，以500克面粉為基數(shù)，其推薦用量為（ D ）。A、35克 B、58克 C、810克 D、1020克93. 烤瑞士雞蛋卷入爐時(shí)用（C ）爐溫。 A、B、C、D、94. 炸云吞應(yīng)跟（ A ）芡。 A、酸甜B(yǎng)、柱候C、五柳D、茄汁95.蒸粉果用旺火加溫約（ D ）分鐘。 A、B、C、D、

19、96.生炒糯米飯一般不用（ B ）。 A、銅鍋B、鐵鍋C、不銹鋼鍋D、不沾鍋97.烤爽糖酥時(shí)應(yīng)（ C ）。 A、掃糖漿B、掃蛋液C、不掃蛋液D、掃油98.七成油溫是指（ D ）油溫。 A、B、C、D、99.隨著不同的加工方法、原料中營養(yǎng)素的不同種類和性質(zhì)，其營養(yǎng)素將受到（ C ）的影響。 A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同樣100.為減少營養(yǎng)素?fù)p失必須（ B ）。 A、提高工作效率 B、改善烹調(diào)技術(shù) C、購買新鮮原料 D、減少浪費(fèi)101.科學(xué)配膳就是依照（ A ）標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食，以滿足人體對(duì)營養(yǎng)素的正常生理需要。 A、膳食供給量 B、個(gè)人飲食 C、國家飲食衛(wèi)生 D、營養(yǎng)素

20、能量102.（ B ）就是要熟悉不同加工方法對(duì)營養(yǎng)素的影響情況。 A、飲食 B、科學(xué)配膳 C、烹調(diào) D、進(jìn)餐103.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別、（A ），確定每日三大營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。 A、勞動(dòng)強(qiáng)度 B、經(jīng)濟(jì)狀況 C、口味要求 D、身體狀況104.（A ）維生素主要有維生素B1、維生素B2等B族維生素和維生素C。 A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性105.在食品加工、銷售過程中，肉類、乳類、糕點(diǎn)等食品被（D ）污染后，可產(chǎn)生腸毒素，若人們食用這些被污染的食品則可引起急性腸炎。 A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌106.在食品加工中

21、不應(yīng)使油溫過高，也不要使油脂（ D ）。 A、一次性加熱 B、混入水 C、冷卻過快 D、反復(fù)加熱107.在菜點(diǎn)加工中，各種（A ）最易受到破壞。 A、維生素 B、蛋白質(zhì) C、無機(jī)鹽 D、油脂108.烹飪衛(wèi)生學(xué)是為保障人體健康、制定衛(wèi)生要求、（ A ）和防護(hù)措施提供科學(xué)的理論依據(jù)。 A、烹飪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) B、烹飪標(biāo)準(zhǔn) C、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) D、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)109.蔬菜應(yīng)除去爛菜葉，充分洗滌，必要時(shí)（B ）后再食用。 A、煮沸 B、加熱 C、洗凈 D、沖洗110.在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（C ），因此對(duì)含有此類維生素的原料要采用適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D111

22、.人體消化道的不同部位，對(duì)消化后的各種營養(yǎng)物質(zhì)有不同程度的吸收功能，其中（C ）是消化食物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所。A、口腔 B、胃 C、小腸 D、大腸112.允許使用的食用色素中檸檬黃的最大使用量應(yīng)為（C ）。A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克113.新腌制的蔬菜在（ C ）時(shí)，亞硝酸鹽的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A、24天 B、56天 C、78天 D、910天114.農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（C ）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代115.飯店、酒家、茶樓在非正式開餐時(shí)間供應(yīng)的點(diǎn)心是（

23、D ）。A、西點(diǎn) B、席點(diǎn) C、冷點(diǎn) D、茶點(diǎn)116.將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴同時(shí)上席的點(diǎn)心稱為（ B ）。A、茶點(diǎn) B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、配套點(diǎn)心117.按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（A ）。A、配套點(diǎn)心 B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、茶點(diǎn)118.編寫餐單是筵席設(shè)計(jì)的一個(gè)集中表現(xiàn)，必須遵循（D ）的原則。 A、因意設(shè)計(jì)、因季排菜、廣泛選料、技法單一、色彩協(xié)調(diào) B、因時(shí)設(shè)計(jì)、因人排菜、廣泛選料、技法多樣、色彩自然 C、因人設(shè)計(jì)、因季排菜、慎重選料、技法多樣、色彩自然 D、因意設(shè)計(jì)、因季排菜、廣泛選料、技法多

24、變、色彩協(xié)調(diào)119.蛋泡面坯中加一點(diǎn)( C )調(diào)節(jié)PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性， A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿120.（C ）是第一觀感，只有色澤鮮明的點(diǎn)心才能引起人們的食欲。 A、造型 B、擺碟 C、色彩 D、意境121.點(diǎn)心宴菜單的編排，可以不考慮（C ）因素。 A、以咸點(diǎn)為主 B、加溫方法多樣 C、檔次高 D、造型講究122.客人點(diǎn)了主菜后所點(diǎn)的主食，平常又稱為（ A ）。 A、主食或單尾 B、粉面飯 C、席點(diǎn) D、精點(diǎn)123.當(dāng)水溫在（ C ）時(shí)，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)150%。A、10 B、20 C、30 D、40124.調(diào)制生化膨松面主坯時(shí)較合理的溫

25、度范圍是（ D ）。 A、060 B、030 C、2540 D、3060125.由于大多數(shù)( A )含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉126.熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（D ）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉127.面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的（D ）。A、延伸性 B、彈性 C、韌性 D、可塑性128.面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的（C ）。A、彈性 B、韌性 C、延伸性 D、可塑性129.在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（ C ）。A、糖類

26、 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品130.三種水調(diào)面團(tuán)不同特性的形成，關(guān)鍵在于（ D ）。A、主料 B、輔料 C、水量 D、水溫131.蛋泡面團(tuán)之所以膨松，是氣體受熱膨脹的（ D ）作用。A、發(fā)酵 B、生化 C、化學(xué) D、物理132.面點(diǎn)風(fēng)味的核心是（C ）。A、色澤 B、形態(tài) C、滋味 D、質(zhì)地133.我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成于（D ）。A、漢代 B、隋唐五代 C、宋元時(shí)代 D、明清時(shí)代134.（ D ）時(shí)期，面點(diǎn)繼續(xù)全面發(fā)展，制作技術(shù)達(dá)到了新的高峰，節(jié)日面點(diǎn)品種也基本定型。 A.先秦 B.漢代及魏晉南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清135.飲食美學(xué)包含（A ）、技術(shù)美、形態(tài)美、易趣美四個(gè)方

27、面。 A、材料美 B、制作美 C、創(chuàng)意美 、烹調(diào)美136.在（ A ）特定環(huán)境里，審美感受與其它認(rèn)識(shí)活動(dòng)一樣，必須以感覺為基礎(chǔ)，把菜點(diǎn)的香、味和質(zhì)、色、形加以區(qū)別。 A、食品造型 B、食品藝術(shù) C、食品雕刻 D、食品烹調(diào)137.構(gòu)圖形象中的“賓”就是襯托主題的（ B ）。 A、思想內(nèi)容 B、次要形象 C、風(fēng)味形象 D、意境138.面筋蛋白質(zhì)吸水后的脹潤(rùn)作用，隨其溫度升高而增加，其最大脹潤(rùn)溫度為（B ）。 A、30 B、50C、70 D、90139.一般情況下，發(fā)酵面坯酵母的用量以面粉用量的（D ）左右為宜。 A、10% B、7% C、5% D、2%140、生化發(fā)酵工藝中，主坯酸味的主要來源是（

28、 C ）。 A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌141.蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)的溫度控制在20以下時(shí)，打蛋時(shí)間（ A ）。 A、可縮短 B、需延長(zhǎng) C、與20以上時(shí)一樣 D、成倍增長(zhǎng)142.擘酥皮一般采用（B ）的開酥方法。 A、小包酥 B、大包酥 C、混酥 D、迭酥143.熬制糖漿最好使用（D ）。 A、砂鍋 B、鋁鍋 C、生鐵鍋 、不銹鋼鍋144.下列品種中，（B ）屬于油酥的暗酥制品。 A.眉目酥 B.酥合子C.佛手酥 D.壽桃酥145.在下列面點(diǎn)中，屬于廣式面點(diǎn)的是（D ）A、翡翠燒賣B、鐘水餃C、肉末燒餅D、蝦餃146.（ D ）是指食品中的化學(xué)物質(zhì)刺激味覺器官所引起的感覺。

29、 A、化學(xué)味覺 B、物理味覺 C、口味 D、口感147.飲食業(yè)的產(chǎn)品成本是（C ）。 A、綜合成本 B、總成本 C、單位成本 D、費(fèi)用加成本148.飲食業(yè)的產(chǎn)品成本核算任務(wù)之一就是精確地計(jì)算出（A ）。 A、每個(gè)單位產(chǎn)品的成本 B、所有產(chǎn)品的總成本 C、費(fèi)用加成本 D、綜合成本149.確定（D ），可以控制實(shí)際投料，并通過標(biāo)準(zhǔn)耗用原料成本與實(shí)際耗用原料成本的比較來發(fā)現(xiàn)問題，以便及時(shí)采取措施，控制生產(chǎn)成本。 A、原料購買標(biāo)準(zhǔn) B、成本標(biāo)準(zhǔn) C、投料標(biāo)準(zhǔn) D、標(biāo)準(zhǔn)原料成本150、（ D ）的核算，在廚房一般以單位產(chǎn)量為基礎(chǔ)，先計(jì)算各類成品的產(chǎn)量，然后將各類產(chǎn)品產(chǎn)量逐一相加。 A、日成本 B、日收入

30、 C、日盈虧值 D、日產(chǎn)量151.廚房的設(shè)備和工具的材料必須符合（C ）。 A、對(duì)人體無害 B、耐腐蝕 C、易清洗 D、以上都對(duì)152.精確地計(jì)算出各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理確定產(chǎn)品的（C ）打下基礎(chǔ)。 A、利潤(rùn) B、銷售量 C、銷售價(jià)格 D、銷售總額153.先總后分法適合計(jì)算（ A ）生產(chǎn)的計(jì)算。 A、整批制作 B、單件制作 C、所有產(chǎn)品 D、以上都不對(duì)154.（ B ）成本核算是各種成本核算方法的綜合應(yīng)用。 A、菜點(diǎn)成本 B、筵席成本 C、凈料成本 D、半制品成本155.盛裝點(diǎn)心的器皿，選用合理可以有效提升點(diǎn)心的（ D ）。 A、營養(yǎng) B、食用性 C、售價(jià) D、檔次156.面點(diǎn)師在創(chuàng)新品種

31、時(shí)要（C ），迎合消費(fèi)者的需求變化。 A、適應(yīng)企業(yè) B、適應(yīng)領(lǐng)導(dǎo) C、適應(yīng)市場(chǎng) D、適應(yīng)季節(jié)157.企業(yè)通過不斷地進(jìn)行（D ），以提高適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境的能力。 A、市場(chǎng)預(yù)測(cè) B、市場(chǎng)調(diào)查 C、消費(fèi)者研究 D、營銷環(huán)境分析158.市場(chǎng)營銷策略的目的是（D ）。 A、開拓新市場(chǎng) B、建立長(zhǎng)期的經(jīng)營核心 C、為生存而盈利 D、以上三者都是159.廚房原料的保管中不正確的觀點(diǎn)是（ B ）。 A、領(lǐng)料發(fā)貨做到先入庫的先出 B、領(lǐng)料發(fā)貨做到易霉變的先出 C、領(lǐng)料發(fā)貨做到已到失效期的先出 D、進(jìn)貨驗(yàn)收，做到先驗(yàn)先收，不驗(yàn)不收160.廚房原材料在采購管理中，對(duì)貨源充足的原料要堅(jiān)持（ D ）的原則。 A、勤進(jìn)快銷

32、B、儲(chǔ)存保銷 C、以進(jìn)促銷 D、以銷定進(jìn)161. 淀粉糖漿有可稱葡萄糖漿或化學(xué)稀、（B ）等。 A、麥芽糖 B、飴糖 C、高糖 D、蔗糖162. 植物性油脂主要成分是不飽和脂肪酸和（ A ）。 A、甘油脂 B、植物脂 C、樹脂 D、脂肪163. 起酥油是以（ A ）為主要原料。 A、動(dòng)物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂164. 打蛋時(shí)間與蛋液發(fā)泡性有（D ）。A、關(guān)系 B、間接關(guān)系 C、沒有關(guān)系 D、直接關(guān)系165. 豬瘦肉含蛋白質(zhì)約20%，并富含（ A ） 。A、B族維生素 B、A族維生素 C、脂肪 D、碳水化合物166. 苦瓜加鹽略腌或沸水中煮能減少苦味，但對(duì)（ C ）的

33、破壞較大。A、葉綠素 B、營養(yǎng) C、維生素C D、肉質(zhì)167. 在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（A ）。A、白砂糖 B、綿砂糖 C、紅糖 D、赤砂糖168. 不同種類的糖，其分解溫度不同，蔗糖的分解溫度是（ D ）。A、104 B、108 C、146147 D、185186169. 在小麥的結(jié)構(gòu)中，主要食用部位應(yīng)該是（C ）。A、表皮 B、糊粉層 C、胚乳 D、胚芽170. 根據(jù)我國1986年頒布的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)，普通粉的面筋質(zhì)含量不應(yīng)低于（ A ）。A、22% B、24% C、26% D、28%171. 在下列糖類中，含有大量果糖和葡萄糖的是（ D ）。A、蔗糖 B、飴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜1

34、72.碳酸氫鈉又稱食粉或小蘇打，在潮濕或熱空氣中容易發(fā)生緩慢化學(xué)分解反應(yīng)，在（ B ）0C放出二氧化碳?xì)怏w。 A、40 B、50、 C、60 D、70173.在化學(xué)膨松原料中，面點(diǎn)制品中加入（D ）能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色等特性。 A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、發(fā)酵粉 D、枧水174.倫教糕的起發(fā)是屬于 （ A ）疏松方法。 A、 微生物發(fā)酵 B、物理 C、化學(xué) D、不175.核桃酥的起發(fā)是屬于（ C ）疏松方法。 A、 微生物發(fā)酵 B、物理 C、化學(xué) D、不176.香麻煎蝦餅是采用（B ） 的加溫方法。 A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎177.核桃酥的白糖搓制時(shí)要求（ C

35、 ）溶。A、三成 B、五成 C、七成 D、全178.制作酥皮面點(diǎn)較常用的皮面是（ A ）。A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮179.燒麥的上餡方法屬（ D ）。A、包上法 B、卷上法 C、夾上法 D、攏上法180.在下列制品中采用單推捏法使其成型的是（A ）A、白菜餃 B、冠頂餃 C、金魚餃 D、四喜餃181.沒有筋力和韌性，柔軟且可塑性好的澄粉面團(tuán)在制皮時(shí)應(yīng)采用的方法是（ C ）。A 、搟 B、攤 C、壓 D、捏182.鮮奶棉花杯、布丁等制品在成型時(shí)用的是（ A ）。A、盒模 B、套模 C、印模 D、內(nèi)模183.制作精細(xì)造型酥皮面點(diǎn)時(shí)，其酥與皮的比例通常采用（ C ）。A、3：7

36、 B、4：6 C、5：5 D、2：8184.在發(fā)酵面團(tuán)中適量加鹽可抑制雜菌的繁殖，因一般雜菌在（ B ）的食鹽濃度下就會(huì)停止繁殖。A、4% B、5% C、6% D、7%185.面筋對(duì)拉長(zhǎng)所表現(xiàn)的抵抗力是指其（B ）。A、延伸性 B、韌性 C、彈性 D、可塑性186.面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力是指其（ C ）。A、延伸性 B、韌性 C、彈性 D、可塑性187.溫水面團(tuán)特性的形成是（ D ）在起作用。A、淀粉 B、面筋蛋白質(zhì) C、水 D、A和B188.烤制面點(diǎn)時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過（D ）的方式進(jìn)行的。A、輻射 B、傳導(dǎo) C、對(duì)流 D、（ABC）189.薯類面團(tuán)的加工過程是將薯類去皮蒸熟、

37、壓爛、去筋，（ D ）加入輔料（D ）均勻即成。A、晾涼后、攪拌 B、晾涼后、揉搓 C、趁熱、摔打 D、趁熱、揉搓190.酵母在發(fā)酵時(shí)需要糖類作為養(yǎng)分，而最終利用的是（ A ）。A、單糖 B、雙糖 C、多糖 D、蔗糖191.蛋泡面團(tuán)之所以膨松，是（C ）。A、酵母的生化作用 B、膨松劑的化學(xué)作用 C、氣體受熱膨脹的物理作用 D、以上都對(duì)192.以下糖類中，在烘烤時(shí)不產(chǎn)生褐變反應(yīng)的是（B ）。A、綿白糖 B、白砂糖 C、紅糖 D、赤砂糖193.在下列制品中用單加熱法制熟的品種是（ D ）。A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、餡餅194.在下列制品中用復(fù)加熱法制熟的品種是（C ）。A、油條 B

38、、水餃 C、伊府面 D、家常餅195.煮制成熟的面點(diǎn)主要是靠（B ）熱的作用。A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、A和B196.在下列制品中屬于圓酥的是（A ）。A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、蘭花酥197.在下列制品中屬于直酥的是（B ）。A、蓮花酥 B、蓮藕酥 C、糖方酥 D、酥餃198.在下列制品中用小包酥方法開酥起層的是（ C ）。A、芙蓉餅 B、爐餅 C、哈達(dá)餅 D、水晶餅199.將部分水磨粉塌成粉餅，下鍋煮熟后與其它米粉揉和成團(tuán)的方法叫（D ）。A、沖燙法 B、攪燙法 C、泡心法 D、煮芡法200.冷水面團(tuán)特性的形成主要是（A ）在起作用。A、面筋蛋白質(zhì) B、淀粉 C、水 D、輔

39、料201.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（B ）。A、70 B、70以上 C、70以下 D、70左右202.在下列膨松劑中，常用的復(fù)合膨松劑是（A ）。A、泡打粉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫胺203.不同性質(zhì)的化學(xué)膨松劑其產(chǎn)氣的條件不同，其中遇水產(chǎn)生二氧化碳的是（ D ）。A、小蘇打 B、食用堿 C、臭粉 D、泡打粉204.在下列熟制方法中，不具有熱對(duì)流作用的是（C ）。A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤205.在下列熟制方法中，屬于二維傳熱的是（ B ）。A、煮 B、煎 C、炸 D、烤206.皮凍是每1000克肉皮中加入湯水（ B ）克，故比較容易凝結(jié)，多在夏天使用。 A、5001000

40、 B、10001500C、15002000 D、20002500207.礬是指明礬，學(xué)名叫（ C ）。 A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨C、硫酸鋁鉀 D、碳酸鈉208.“豆沙餡”的投料一般的為每500克赤豆，加白糖（ C ）克左右。 A、250 B、500C、750 D、1000209.餡餅、湯團(tuán)等品種的下劑方法一般為（ C ）。A、挖劑 B、揪劑C、切劑 D、拉劑210.包子、餃子等品種的上餡方法一般為（ A ）。 A、包餡法 B、攏餡法C、夾餡法 D、卷餡法211.烙是主要通過（C ）傳導(dǎo)熱量使制品成熟?？煞秩N方法：干烙、刷油烙和加水烙。 A、水 B、水蒸汽C、金屬 D、油212. 雞蛋糕的制

41、作是利用了物理疏松原理，在加溫時(shí)宜（ A ）。 A、高溫，時(shí)間稍短 B、低溫，時(shí)間較長(zhǎng) C、中溫，時(shí)間稍長(zhǎng) D、中溫，時(shí)間短213.層酥皮類的油酥比例根據(jù)加溫方法不同而有別，烘烤的品種油酥的比例與油炸的品種比（ B ）。 A、略小 B、略大 C、一樣 D、多一倍214.臭粉受熱分解后產(chǎn)生( C )雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風(fēng)味。 A、堿味 B、酸味 C、氨味 D、氣味215.在下列字義中，表示物理味覺的是（ A ）。A、糯 B、香 C、甜 D、鮮216.在下列字義中，表示化學(xué)味覺的是（ B ）。A、嫩 B、酸 C、脆 D、軟217.烹飪領(lǐng)域中研究的味覺也就是通常所說的狹義

42、味覺，即（A ）。A、化學(xué)味覺 B、物理味覺 C、心理味覺 D、基本味覺218.吃過甜食后再吃酸的食物，會(huì)覺得酸得厲害，這屬于（C ）。A、對(duì)比現(xiàn)象 B、消殺現(xiàn)象 C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象 D、相乘作用219.食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染( A )放射性污染.A、化學(xué)性污染 B、微生物性污染 C、人為性污染 D、錯(cuò)失性污染220.微生物指標(biāo)主要包括(A )。A、菌落多數(shù)、大腸菌和致病菌 B、菌落總數(shù)、小腸菌和致病菌C、菌落總數(shù)、大腸菌和小腸菌 D、菌落總數(shù)、微生菌和致病菌221. 各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少（ A ）的流失。 A、水溶性營養(yǎng)素 B、脂溶性營養(yǎng)素 C、營養(yǎng)素 D、維生素222.（

43、B ）就是要熟悉不同加工方法對(duì)營養(yǎng)素的影響情況。 A、飲食 B、科學(xué)配膳 C、烹調(diào) D、進(jìn)餐223. 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒有以下措施，但不包括（ C ）。A、在食品的生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸過程中防止被細(xì)菌污染B、通過冷藏、冷凍控制細(xì)菌繁殖C、使用抗生素抑制致病細(xì)菌的繁殖D、食品制作及烹調(diào)過程中高溫滅菌224.面點(diǎn)色澤運(yùn)用中的上策是（A ）。A、堅(jiān)持本色 B、略加潤(rùn)色 C、控制加色 D、適當(dāng)配色225. 整個(gè)制作過程工藝性強(qiáng)的點(diǎn)心稱為工藝點(diǎn)心，不屬于工藝點(diǎn)心的一組的是（ D ）。 A、形象點(diǎn)心 、面塑點(diǎn)心 、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑點(diǎn)心 C、象形點(diǎn)心、面塑點(diǎn)心、油雕 D、象形點(diǎn)心、面塑點(diǎn)心、創(chuàng)新

44、點(diǎn)心226.在下列加工工藝中屬于堅(jiān)持本色的是（ A ）。A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花 C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn) D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液227.先總后分法適合計(jì)算（ A ）生產(chǎn)的計(jì)算。 A、整批制作 B、單件制作 C、所有產(chǎn)品 D、以上都不對(duì)228. 某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為（ B ）。 A、250% B、150% C、66.7% D、40%229. （ C ）是第一觀感，只有色澤鮮明的點(diǎn)心才能引起人們的食欲。 A、造型 B、擺碟 C、色彩 D、意境230.點(diǎn)心宴菜單的編排，可以不考慮（ C ）因素。 A、以咸點(diǎn)為主 B、加

45、溫方法多樣 C、檔次高 D、造型講究231. 在生產(chǎn)進(jìn)行一個(gè)時(shí)期后，分析差異原因，提出改進(jìn)措施，為下一個(gè)時(shí)期的生產(chǎn)經(jīng)營提供參考資料。這叫做（D ）。A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制232. 做到有計(jì)劃、有目的地事先控制，防患于未然。體現(xiàn)了成本管理的（ C ）。A、科學(xué)性 B、全面性 C、預(yù)防性 D、完整性233. 市場(chǎng)營銷策略的目的是（ D ）。 A、開拓新市場(chǎng) B、建立長(zhǎng)期的經(jīng)營核心 C、為生存而盈利 D、以上三者都是234. 面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：（ B ）。 A、自動(dòng)化、營養(yǎng)化、規(guī)范化 B、定量化、程序化、規(guī)范化 C、手工專業(yè)化、定量化、程序化 D、機(jī)械化、程序化

46、、規(guī)范化235.（C ）是席上點(diǎn)心的作用之一。 A、調(diào)劑顧客的口味 B、主要供人鑒賞 C、提高菜肴的檔次 D、顯示客人的身份236.（ D ）屬于食療點(diǎn)心。 A、健腦益智點(diǎn)心 B、健膚美容點(diǎn)心 C、抗疲勞點(diǎn)心 D、補(bǔ)鈣點(diǎn)心237.在下列面點(diǎn)中，屬于廣式面點(diǎn)的是（ A ）。A、叉燒包B、狗不理包子C、三丁包子D、蟹黃包238. 飯店、酒家、茶樓在非正式開餐時(shí)間供應(yīng)的點(diǎn)心是（ D ）。A、西點(diǎn)B、席點(diǎn)C、冷點(diǎn)D、茶點(diǎn)239.廚房原材料在采購管理中，對(duì)貨源充足的原料要堅(jiān)持（D）的原則。 A、勤進(jìn)快銷 B、儲(chǔ)存保銷 C、以進(jìn)促銷 D、以銷定進(jìn)240. 廚房的設(shè)備和工具的材料必須符合（ C ）。 A、對(duì)人體無害 B、耐腐蝕 C、易清洗 D、以上都對(duì)241、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A ）兩類A、發(fā)酵醋、合成醋 B、蒸煮醋、合成醋 C、發(fā)酵醋、天然醋 D、合成醋、天然醋242、香味調(diào)味品是以增香為主的香辛料，簡(jiǎn)稱香料。根據(jù)香型不同可分為三類（ D ）。 A、芳香類、苦香類、迷香類 B、迷香類、咸香類、酒香類C、苦香類、迷香類、酒香類 D、酒香類、芳香類、苦香類243、辣椒在烹調(diào)中不具有為菜品（ A ）的作