江中小學(xué)食堂安全管理制度

1、如皋市吳窯鎮(zhèn)江中小學(xué)食堂平安管理制度目錄1、學(xué)校食堂從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)制度2、學(xué)校食堂食品留樣制度3、學(xué)校食堂庫房管理制度4、學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度5、學(xué)校食堂粗加工管理制度6、學(xué)校食堂原料采購索證制度7、學(xué)校食堂餐具、用餐清洗消毒制度8、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度9、學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度10、學(xué)校食堂防投毒措施11、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度12、學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度13、學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度14、食堂從業(yè)人員晨檢制度食堂從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)制度1、食堂的食品平安管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品平安知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品平安有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，

2、并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行平安知識教育和培訓(xùn)；2、食品平安管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安 全知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品平安知識，按要求操作， 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)， 每年培訓(xùn)不少于 10 學(xué)時，并進(jìn)行食品平安知識考試， 對食品平安知識考試不合格者要重新 進(jìn)行培訓(xùn)。食品留樣制度食品留樣， 是預(yù)防師生食品中毒的有效措施， 是檢驗是否是食物 中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣制度：一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時 間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲存于專用冰箱，溫度保持在 2-8 攝 氏度左

3、右。三、飯菜留樣必須堅持四十八小時。 如當(dāng)天中午留樣到第三天 中午。四、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況， 逐一對照檢查， 假設(shè)發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣， 應(yīng)按學(xué)校平安責(zé)任 目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。學(xué)校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品平安，庫房現(xiàn)時上鎖， 除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架， 原料分類擺設(shè)， 食品原料等應(yīng)離地 20cm， 離墻20cm離棚65cm放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴(yán)禁“三無食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防

4、蠅、防鼠等設(shè)施，平安有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品平安知識培訓(xùn)證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管 理員。學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品平安知識培訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不

5、得翻開；10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。學(xué)校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求， 通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食 品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行 切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食局部，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次 清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及 食品平安知識培訓(xùn)證上崗工作。五、負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)

6、督檢查各崗位工作人員操作情況。學(xué)校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品平安知識和采購 常識；2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品 的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索 取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等 感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食 后無異常；5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效 的健康證及食品平安知識培訓(xùn)證。學(xué)校食堂餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔

7、的操作流 程清洗餐具、用具；2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消 毒；3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔 柜中已消毒的餐具，否那么不得使用；5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒 或以 75%的酒精擦拭消毒；6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定定人、定物、定時 間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害；3、餐廳地面保持清潔無水、無油跡、無塵土、無垃圾；4

8、、餐廳效勞人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；5、餐廳效勞人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上 崗；6、餐廳效勞人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回 來后用流水洗手；7、餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品平安知識培訓(xùn)合格證。學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品平安知識培訓(xùn)證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟 30 分鐘，對配餐間進(jìn)行空 氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用 75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售

9、食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人 員必須經(jīng)常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉門窗。學(xué)校食堂防投毒措施1、嚴(yán)把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的平安關(guān)；2、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時 上鎖；3、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人 員離開時要鎖門；4、定期對教職工進(jìn)行食品平安知識培訓(xùn)， 增強(qiáng)職工防投毒意識；5、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措 施落實情況進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正， 出現(xiàn)平安事故要追究具 體管理人員及主管人員責(zé)任。學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn) 行健康檢查

10、， 合格并取得健康證者方可上崗， 工作時要佩帶或隨身攜 帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證 超過一年者，視為無證；3、責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查， 并掌握結(jié)果， 發(fā)現(xiàn)“五病人員及時調(diào)離崗位；4、責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員， 除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究責(zé)任人責(zé)任。學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強(qiáng)學(xué)校食堂餐廚廢棄物的管理， 標(biāo)準(zhǔn)餐廚廢棄物處置， 杜絕 食品平安隱患， 保障廣闊師生的食品平安， 特別制定學(xué)校食堂餐廚廢 棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守?食品平安法?及有關(guān)法律法規(guī)， 認(rèn)真履行食品平安直接責(zé)任人

11、職責(zé)， 嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管 理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。 嚴(yán)禁將餐廚 廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔 水類垃圾食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等按規(guī)定 倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書， 注明泔水類 垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細(xì)記 錄餐廚廢棄物的種類、

12、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務(wù)處， 并接受監(jiān)督檢查。六、學(xué)校食品平安管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對食堂餐廚廢棄物處置工作 的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給 予相關(guān)人員一定的處分。食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校平安工作的一件大事， 關(guān)系到學(xué)校全體 師生的健康與生命平安， 關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。 為了保證師 生的食品衛(wèi)生平安，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度：一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生平安由劉文海同志負(fù)責(zé)。 每天作好進(jìn)出庫 登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時。二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在 2-8 攝氏度，具體管理由朱從建、沈克儉同

13、志負(fù)責(zé)。三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生平安。班上準(zhǔn)備肥皂，要求 學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)校平安領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校 平安領(lǐng)導(dǎo)小組報教育局和市疾控中心， 并組織人員將中毒師生送往醫(yī) 院，進(jìn)行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)， 每間確立固定的職工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任 到人，防止出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、 容器用具消毒和保潔工作， 要求嚴(yán)格按?餐具用具消毒制度?進(jìn)行消毒和保潔。七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故， 學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任， 造成嚴(yán)重

14、后果的， 報有關(guān)部門追 究其刑事責(zé)任。食堂從業(yè)人員晨檢制度一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對每工 作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃有患肝炎可能 ；3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血有患肺病的可能 ；4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚?。?、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的病；6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求二、落實專人填寫好晨檢表， 并在晨檢表上簽字， 晨檢要求真實、 準(zhǔn)確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或有染性疾 病，按以下方法處理：1、食堂工作人