酒店餐飲會計

1、CONTENTS目錄12酒店企業(yè)及業(yè)務特點酒店企業(yè)主要核算管理要求1酒店企業(yè)及業(yè)務特點酒店企業(yè)及業(yè)務特點酒店企業(yè)概述現(xiàn)代酒店，一般是指所有的商業(yè)性的住宿設(shè)施。它是以其所有的建筑物為憑證，通過出售客房、餐飲及其他綜合設(shè)施向客人提供服務，從而獲得經(jīng)濟利益的組織。從酒店的定義可以看出，酒店設(shè)立所必要的條件有：（1）具有建筑物和專門的接待場所；（2）必須提供住宿、餐飲和其他服務；酒店企業(yè)概述（3）服務對象是公眾；（4）商業(yè)性的，以營利為目的?，F(xiàn)代酒店按其客戶類型可分為：（1）商務型酒店；（2）度假型酒店；（3）長住型酒店；（4）會議型酒店；（5）觀光型酒店 酒店企業(yè)概述按其經(jīng)營模式可分為三類：（1）連

2、鎖型酒店；（2）公寓型酒店；（3）經(jīng)濟型酒店。按其規(guī)?？煞譃槿悾海?）小型酒店；（2）中型酒店；（3）大型酒店。酒店企業(yè)業(yè)務特點1、從性質(zhì)上來說，酒店業(yè)屬于服務業(yè)，表現(xiàn)為以服務為中心，鋪之以生產(chǎn)及商品流通，直接為消費者服務。2、從職能來看，酒店業(yè)具有生產(chǎn)、銷售、服務三種職能。加工菜肴和食品，具有工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)性質(zhì)；加工完的菜肴和食品供應給消費者，具有商品流通業(yè)商品銷售的性質(zhì)；為消費者提供消費場所、設(shè)施和服務，又有服務業(yè)的性質(zhì)。酒店企業(yè)業(yè)務特點3、酒店業(yè)業(yè)務范圍因規(guī)模不同而有所不同：1)小型餐飲業(yè)，客人來店消費，包括吃飯、喝酒等取得的收入，均計入餐飲營業(yè)收入。2)小型旅店業(yè)，客人來店住宿，不管是

3、單間還是套房， 都是旅店營業(yè)收入。3)大型飲食業(yè)，服務項目多，包括住宿、餐飲、娛樂、購物、代理服務等，應將各種收入分開確認，提高酒店的管理水平。酒店企業(yè)業(yè)務特點4、酒店行業(yè)最大的漏洞之一是“偷吃”，員工偷吃在餐飲業(yè)可以說是屢禁不止的現(xiàn)象，不僅不衛(wèi)生，影響餐飲企業(yè)的形象，還增加了企業(yè)的成本，必須要盡力社絕。5、酒店業(yè)成本控制重要參數(shù)之一凈料率，它是指加工過程中原材料重量發(fā)生的變化程度，具體計算過程如下：酒店企業(yè)業(yè)務特點凈料率=凈料重量/毛料重量，其中毛料是指沒有經(jīng)過加工處理的原材料稱為毛料；凈料是指經(jīng)過初步加工可以用來切配的原材料稱為凈料。如：5千克黃瓜，經(jīng)過加工得黃瓜片3.75千克，凈料率=3

4、.75/5=75%影響凈科率的因素：原料本身質(zhì)量，操作者技術(shù)水平所以，練習基本功不僅能保證菜著質(zhì)量，還直接影響成本，關(guān)系到顧客及企業(yè)的利益。2酒店企業(yè)主要核算管理要求財務部崗位設(shè)置及相應的職能1、稽核崗位：1) 負責審核房賬賬單及餐飲賬單，審核項目包括房間價格、菜品價格、掛賬單位、協(xié)議折扣、發(fā)票金額等。當天的點菜單、酒水單應與餐飲賬單核對相符。2) 賬單價格折扣必須與規(guī)定相符，并由餐廳經(jīng)理簽字。3) 核查收銀員發(fā)票金額與賬單是否一致；不得亂開發(fā)票。4)按照收銀結(jié)賬報表，編制營業(yè)收入日報表。財務部崗位設(shè)置及相應的職能2、會計崗位：根據(jù)酒店業(yè)規(guī)模大小和核算要求不同，可能設(shè)置的會計崗位有總賬會計、收

5、入會計、成本會計、費用會計、出納等崗位，這些會計崗位與一般企業(yè)會計相同，此處不再贅述。備用金管理1、確定備用金的使用部門和人員；2、鍵立備用金管理制度；1) 規(guī)定哪些人可以借備用金及額度多少；2) 誰來批準借款；3) 備用金歸還期限；4) 逾期歸還措施。期間費用的核算客房部、餐飲部門是直接面對消費者，為消費者提供服務，稱為前臺部門，其產(chǎn)生的費用通過“銷售費用”科目核算；財務部、采購部、行政部不直接面對消費者，統(tǒng)稱為后臺部門，其產(chǎn)生的費用通過“管理費用”核算。大型酒店餐飲企業(yè)銷售費用及管理費用按經(jīng)營部門設(shè)立明細分類賬核算。管理費用月末按一定的分配率，分配各經(jīng)營部門以便計算各自的盈虧。期間費用的核

6、算各項費用劃分的一般原則：1、職工工資：營業(yè)部門人員工資及福利費分別列入各部門的銷售費用；行政后勤部門人員工資及福利費列入管理費用。2、水電費：一般簡化處理進管理費用。3、折舊費：按提供服務的固定資產(chǎn)計算折舊部門費用。各部門也可以不計提折舊費，由企業(yè)統(tǒng)一計提折舊， 列入管理費用。期間費用的核算4、裝修費：酒店裝修費用不但金額大，而且間隔期較短，一般在三年左右便要大范圍的重新裝修。 大額裝修費用發(fā)生時， 先計入“長期待攤費用” 賬戶。布草費：客房的床上用品、客用毛巾、浴巾、餐廳桌布、客用口布、椅套等統(tǒng)稱為布草，由于存量達實際用量的二倍，數(shù)額較大；而且洗滌頻繁，容易損耗，購入時先計入“周轉(zhuǎn)材料低值

7、易耗品”，領(lǐng)用時一般按年進行攤消，但客房一次性用品，按日用量計入客房成本中。期間費用的核算6、餐廳的小餐具用量多，損耗大。批量購進時計入“周轉(zhuǎn)材料低值易耗品”賬戶，領(lǐng)用時按一年進行攤銷。7、服裝費：工作服是酒店一項較大的開支，由于購進時便能分清領(lǐng)用部門和著裝對象，而分別列入有關(guān)部門的費用。大批量購進時，計入“長期待攤費用”，本公司換服裝一批， 計價15000元，其中客房部：為9000元，餐飲部為4000元，行政部為2000元，按二年進行攤銷。期間費用的核算8、綠化費：是酒店必不可少的支出，規(guī)模大的酒店擁有大面積的樹木花草場地，配有專門人員養(yǎng)護，發(fā)生的費用較大;較小的酒店也要購買或租用一定數(shù)量的

8、花卉盆景， 開支略小。綠化費按實際支出計入管理費用核算。9、清潔用品為保持服務場所和設(shè)備的清潔衛(wèi)生而發(fā)生的開支，如：垃圾代，洗絳劑、去污粉等，清潔費按實際支出計入管理費用核算。期間費用的核算10、修理費：為維修酒店設(shè)備設(shè)施發(fā)生的費用，如：燈泡、油漆、木方等，按實際支出計入管理費用核算。11、刷卡費：刷卡手續(xù)費是酒店業(yè)重要開支之一，通常是越高級的酒店，刷卡率越高，據(jù)統(tǒng)計酒店業(yè)的刷卡費率在2%4%。存貨采購管理(一)存貨的分類：1、原材料：分為糧食類、副食類、干貨類、調(diào)料類、燃料類。批量進行采購，購入后作為存貨辦理入庫驗收手續(xù)，比如米、面、油等。2、周轉(zhuǎn)材料：例如維修用品、辦公文具、印刷品，餐具，

9、布草等。存貨采購管理3、庫存商品：準備銷售給消費者的香煙、酒類、飲料、客用一次性消耗品等。對于存貨應注意保管，如廚房消耗的液化氣是易燃易爆品，不能與客用布草及酒類存放相同的倉庫；再如需要低溫保存的冷凍產(chǎn)品，如速凍食品、冰淇淋等應冷凍保存。存貨采購管理(二)存貨采購管理：1)操作間的食材：每日餐廳結(jié)束營業(yè)前，廚師長根據(jù)食材及生意情況填寫“采購申請單”，交采購部進行采購。采購人員次日按申請品種及數(shù)量購買。一般通知供應商在規(guī)定的時間，將貨物送達。倉庫人員、廚師長、供貨商三方驗貨。收貨單一式三聯(lián)，分別是供貨商結(jié)賬聯(lián)、財務入賬聯(lián)、倉庫存根聯(lián)。存貨采購管理2)庫存原材料采購流程：當某些品種臨近最低庫存限額

10、時，倉庫保管員填寫“采購申請單”，交采購部采購。申請采購數(shù)量，以半月用量為限額，考慮占用資金及倉儲成本，合理采購。存貨采購管理3)低值易耗品的采購：酒店大多數(shù)物品的采購量以半月用量為限額，但有一些特殊物品， 比如：客房次性消耗品，印有企業(yè)LOGO的需要訂制，生產(chǎn)廠家需要保底數(shù)才會批量生產(chǎn)。以半月用量為限顯然不適合。這種庫存存貨的采購，一般數(shù)量較大，有固定的供貨商，采購部根據(jù)“采購申請單”通知供貨商送貨，貨到后由三方確認簽字。存貨采購管理另外，材料市價每天變化，酒店餐飲業(yè)每月有兩次市場尋價，采購員、倉庫保管員、廚師長3人同行，因為采購員最熟悉市場價格走勢，庫房驗收員注重貨品品相，廚師長明白質(zhì)量優(yōu)

11、劣，各自發(fā)揮特長，共同把關(guān)價格，以達到控制成本的目的。酒店管理系統(tǒng)酒店管理系統(tǒng)一般包含預定接待、 賬單處理、客房中心、報表中心等功能模塊，是酒店運營管理的核心。收銀員結(jié)賬打印收入明細報表及匯總表，日審員通過查詢系統(tǒng)中歷史數(shù)據(jù)，客戶協(xié)議、菜品價格、房間價格等信息確認收入。成本的核算及管理1、廚房領(lǐng)用庫存原材料： 廚房填寫“食品領(lǐng)料單”，領(lǐng)料單需經(jīng)廚師長簽字確認。領(lǐng)料單只有數(shù)量，沒有金額，成本會計將每張“食品領(lǐng)料單”輸入財務系統(tǒng)進銷存模塊，生成出庫金額匯總表，借記“主營業(yè)務成本”，接出庫品種類別，貸記“原材料”。成本的核算及管理 2、廚房領(lǐng)用直接消耗原材料，根據(jù)收貨單金額。借記“主營業(yè)務成本- 廚房菜品成本”。本月餐飲實際成本=上月末原材料盤存金額+本月直接消耗和領(lǐng)用原材料金額-本月末原材料盤存金額。廚房原材料月末盤存應采用紅字金額作假退料處理;下月初用藍字金額作相同分錄轉(zhuǎn)回。成本的核算及管理3、餐廳領(lǐng)用庫存商品，餐廳填寫“食品領(lǐng)料單”，從倉庫中領(lǐng)取酒水、香煙、打包盒等，領(lǐng)料單需經(jīng)餐廳