餐飲業(yè)量化評(píng)分表

1、大型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(本表適用于經(jīng)營面積在1000M2以上的餐飲業(yè))被檢查單位： 結(jié)論：（良好，一般，差）基本情況： 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人 加工經(jīng)營場所總營業(yè)面積： M2 就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 環(huán)節(jié)項(xiàng)目審 查 內(nèi) 容小計(jì)分值得分衛(wèi)生管理(58)人員與機(jī)構(gòu)(27)設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)5配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員2企業(yè)單位負(fù)責(zé)人并不同時(shí)是食品衛(wèi)生管理人員2單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員和采購負(fù)責(zé)人持有管理人員衛(wèi)生培訓(xùn)合格證（缺一個(gè)扣2分）3食品從業(yè)人員持有有效的健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證(每少一人扣1分，扣完為止)10從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)知曉率(抽查

2、10人，每人得分0.5)5制度（31）有完整衛(wèi)生管理制度3有制定食品衛(wèi)生管理人員職責(zé)2有制定重大活動(dòng)衛(wèi)生保障預(yù)案1有各部門衛(wèi)生崗位責(zé)任制（缺一個(gè)扣1分，扣完為止）3有制定食品衛(wèi)生檢查評(píng)比獎(jiǎng)懲制度5有制定食品衛(wèi)生檢查細(xì)則或檢查表5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4次(檢查最近一季度情況，少一次扣2分，扣完為止)10建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2建筑與布局（31）選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善面積(8)加工場所(含輔助場所)面積與就餐人數(shù)和供應(yīng)品種相適應(yīng)，不少于1 M2/人3廚餐比1:25功能分區(qū)設(shè)置

3、(6)粗加工間、烹調(diào)加工間、餐具洗滌消毒間為獨(dú)立間隔的場所備餐間(區(qū))2食品倉庫2員工更衣室2建筑材料(11)廚具、主要設(shè)施不銹鋼化 加工場所的墻壁貼1.8米以上淺色瓷片5地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場所應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度2排水渠深度不少于10cm,便于清掃及疏通2食品處理區(qū)天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲陷匿2流程布局(6)加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局 5出菜與餐具回收通道分開1各功間要求(44)原料處理間(7)分設(shè)動(dòng)物原料處理間和植物原料處理間5加工肉類（包括水產(chǎn)品）與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)志 2烹調(diào)加工間(10)配備良好的機(jī)械排風(fēng)和油煙過濾裝置2

4、操作臺(tái)下方設(shè)餐具保潔柜，柜底離地面30cm以上2保潔柜配置能密封關(guān)閉的柜門2配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別并分柜存放2調(diào)味品容器應(yīng)加蓋保存2餐具洗滌消毒間(11)設(shè)置一組或多組食具洗滌消毒設(shè)施,數(shù)量與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)每組食具洗滌消毒設(shè)施不少于三個(gè)食具洗滌池并有明顯標(biāo)志5以熱力消毒為主2設(shè)置能滿足食具周轉(zhuǎn)要求的食具保潔間2有數(shù)量充足的帶柜門的的餐具保潔柜2備餐間（區(qū)）(4)設(shè)有用不透水材料制作的配餐臺(tái)3有能夠開合的食品傳送窗1食品倉庫(8)主、副食品分設(shè)倉庫存放2食品分類存放2設(shè)有離地離墻的物品存放層架和地臺(tái)板 2有機(jī)械通風(fēng)裝置2員工更衣室(4)設(shè)有從業(yè)人員更衣室、更衣柜 2更衣場所設(shè)

5、有洗手消毒設(shè)施2輔助衛(wèi)生設(shè)施(25)冷藏設(shè)施(6)有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿足經(jīng)營規(guī)模需要設(shè)有宴席留樣專用冰箱1分設(shè)存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明顯標(biāo)示 3冰箱 (庫)有溫度顯示裝置 2“三防”設(shè)施(12)非長年使用空調(diào)的加工與用餐場所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗3與外界相通的門安裝有風(fēng)簾或紗門、門簾2庫房及與外界直接相通的木制門，下端應(yīng)裝有金屬防鼠板5下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進(jìn)入2農(nóng)殘檢測(2)配備有蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測手段2衛(wèi)生間(2)衛(wèi)生間外設(shè)、水沖式其門口與食品加工間不直接相通設(shè)有洗手設(shè)施2廢棄物處理(3)各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器 2廢棄食用油脂管理符合有

6、關(guān)規(guī)定 1制作專間(48)熟食間(14)為獨(dú)立隔間、封頂并有裝天花入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間安裝能自動(dòng)閉合的門2預(yù)進(jìn)間設(shè)更衣及洗手消毒設(shè)施2采用非手動(dòng)式的水龍頭1配備有空氣消毒裝置2配備空調(diào)設(shè)施1配備專用工具及專用潔凈抹布2設(shè)有能夠開合的食品傳送窗2專間內(nèi)不得設(shè)置明渠2點(diǎn)心間(7)設(shè)有點(diǎn)心制作間2設(shè)置獨(dú)立的餡料制作間（區(qū)）1設(shè)置點(diǎn)心存放間(柜)2有足夠的食品冷藏設(shè)施2裱花間(14)為獨(dú)立隔間、封頂并有裝天花入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間安裝能自動(dòng)閉合的門2預(yù)進(jìn)間設(shè)更衣及洗手消毒設(shè)施2采用非手動(dòng)式的水龍頭1配備有空氣消毒裝置配備 2配備空調(diào)設(shè)施1專用工具及專用潔凈抹布2設(shè)有能夠開合的食品傳送窗2專間內(nèi)不得設(shè)置明渠2燒烤間(

7、9)設(shè)有腌制間（區(qū)），各區(qū)間標(biāo)志明顯2燒烤鹵制間（區(qū)）2設(shè)置晾涼間及晾涼柜2有燒烤用具專用洗消、存放設(shè)施2分設(shè)出入口1明檔(2)有獨(dú)立的間隔，與周圍環(huán)境隔開1有足夠的排氣裝置1水果間（2分）有獨(dú)立的間隔有專用的清洗設(shè)施與制作工具2合計(jì) 206分-合理缺項(xiàng)分/+合理加項(xiàng)分=應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)206注：a.、是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目。項(xiàng)不符合要求，評(píng)為差；項(xiàng)不符合要求，該項(xiàng)不得分，不能評(píng)為A級(jí)。b.分?jǐn)?shù)是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60

8、%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。實(shí)得分： 分標(biāo)化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(本表適用于經(jīng)營面積在300-1000M2的餐飲業(yè))被檢查單位： 結(jié)論：（良好，一般，差）基本情況： 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人 加工經(jīng)營場所總營業(yè)面積： M2 就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2環(huán)節(jié)項(xiàng)目審 查 內(nèi) 容小計(jì)分值得分衛(wèi)生管理(52)人員與機(jī)構(gòu)(27)設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)5配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員2企業(yè)單位負(fù)責(zé)人并不同時(shí)是食品衛(wèi)生管

9、理人員2單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員和采購負(fù)責(zé)人持有管理人員衛(wèi)生培訓(xùn)合格證（缺一個(gè)扣1分）3食品從業(yè)人員持有有效的健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證(每少一人扣1分，扣完為止)10從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)知曉率(抽查10人，每人得分0.5)5制度（25）有完整衛(wèi)生管理制度3有制定食品衛(wèi)生管理人員職責(zé)2有各部門衛(wèi)生崗位責(zé)任制（缺一個(gè)扣1分，扣完為止）3有制定食品衛(wèi)生檢查細(xì)則或檢查表5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4次(檢查最近一季度情況，少一次扣2分，扣完為止)10建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2建筑與布局（27）選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水

10、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善面積(8)加工場所(含輔助場所)面積與就餐人數(shù)和供應(yīng)品種相適應(yīng)，不少于1 M2/人3廚餐比1:25功能分區(qū)設(shè)置(2)粗加工間、烹調(diào)加工間、餐具洗滌消毒間為獨(dú)立間隔的場所食品倉庫2建筑材料(11)廚具、主要設(shè)施不銹鋼化加工場所的墻壁貼1.8米以上淺色瓷片5地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場所應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度2排水明渠深度不少于10cm,便于清掃及疏通2食品處理區(qū)天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲陷匿2流程布局(6)加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局 5出菜與餐具回收通道分開1各功能間要求(45)原料處理間(7)分設(shè)動(dòng)物原料處理間和植物原料處理間5加工肉類（

11、包括水產(chǎn)品）與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)志 2烹調(diào)加工間(10)配備良好的機(jī)械排風(fēng)和油煙過濾裝置2操作臺(tái)下方設(shè)餐具保潔柜，柜底離地面30cm以上2保潔柜配置能密封關(guān)閉的柜門2配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別并分柜存放2調(diào)味品容器應(yīng)加蓋保存2餐具洗滌消毒間(12)設(shè)置一組或多組食具洗滌消毒設(shè)施,數(shù)量與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)每組食具洗滌消毒設(shè)施不少于三個(gè)食具洗滌池并有明顯標(biāo)志5以熱力消毒為主2有數(shù)量充足的帶柜門的的餐具保潔柜5備餐間（區(qū)）(4)設(shè)有用不透水材料制作的配餐臺(tái)3有能夠開合的食品傳送窗1食品倉庫(8)主、副食品分設(shè)倉庫存放2食品分類存放2設(shè)有離地離墻的物品存放層架和地

12、臺(tái)板 2有機(jī)械通風(fēng)裝置2員工更衣室(4)設(shè)有從業(yè)人員更衣室、更衣柜 2更衣場所設(shè)有洗手消毒設(shè)施2輔助衛(wèi)生設(shè)施(24)冷藏設(shè)施(5)有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿足經(jīng)營規(guī)模需要分設(shè)存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明顯標(biāo)示 3冰箱 (庫)有溫度顯示裝置 2“三防”設(shè)施(12)非長年使用空調(diào)的加工與用餐場所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗3與外界相通的門安裝有風(fēng)簾或紗門、門簾2庫房及與外界直接相通的木制門，下端應(yīng)裝有金屬防鼠板5下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進(jìn)入2農(nóng)殘檢測(2)配備有蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測手段2衛(wèi)生間(2)衛(wèi)生間外設(shè)、水沖式其門口與食品加工間不直接相通設(shè)有洗手設(shè)施2廢棄物處理(3

13、)各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器 2廢棄食用油脂管理符合有關(guān)規(guī)定 1制作專間(34)熟食間(14)為獨(dú)立隔間、封頂并有裝天花入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間安裝能自動(dòng)閉合的門2預(yù)進(jìn)間設(shè)更衣及洗手消毒設(shè)施2采用非手動(dòng)式的水龍頭1配備有空氣消毒裝置2配備空調(diào)設(shè)施1配備專用工具及專用潔凈抹布2設(shè)有能夠開合的食品傳送窗2專間內(nèi)不得設(shè)置明渠2點(diǎn)心間(7)設(shè)有點(diǎn)心制作間2設(shè)置獨(dú)立的餡料制作間（區(qū)）1設(shè)置點(diǎn)心存放間(柜)2有足夠的食品冷藏設(shè)施2燒烤間(9)設(shè)有腌制間（區(qū)），各區(qū)間標(biāo)志明顯2燒烤鹵制間（區(qū)）2設(shè)置晾涼間及晾涼柜2有燒烤用具專用洗消、存放設(shè)施2分設(shè)出入口1明檔(2)有獨(dú)立的間隔，與周圍環(huán)境隔開1有足夠的排氣裝置1

14、水果間（2分）有獨(dú)立的間隔有專用的清洗設(shè)施與制作工具2合計(jì) 182分-合理缺項(xiàng)分/+合理加項(xiàng)分=應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)182注：a.、是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目。項(xiàng)不符合要求，評(píng)為差；項(xiàng)不符合要求，該項(xiàng)不得分，不能評(píng)為A級(jí)。b.分?jǐn)?shù)是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。實(shí)得分： 分標(biāo)化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查

15、時(shí)間： 年 月 日 時(shí)餐飲業(yè)、集體食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表被檢查單位： 結(jié)論：（良好、一般、差）類別子類別不合格項(xiàng)目扣分值得分小計(jì)證件（3分）衛(wèi)生許可證（3分）偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評(píng)級(jí)衛(wèi)生許可證過期無在經(jīng)營場所醒目位置張貼或懸掛“衛(wèi)生許可證”、“食品衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)牌”3衛(wèi)生管理（35分）制度（15分）無衛(wèi)生檢查制度，各項(xiàng)衛(wèi)生制度不落實(shí)5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4次(檢查最近一季度情況，少一次扣2分，扣完為止)對(duì)新發(fā)證企業(yè)可作為合理缺項(xiàng)處理10組織機(jī)構(gòu)（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員、或衛(wèi)生管理人員無衛(wèi)生管理培訓(xùn)合格證5從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（15分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄(

16、每少一人扣1分，扣完為止)10在崗從業(yè)人員有衛(wèi)生意識(shí)差(如不按規(guī)程操作、在崗位吸煙等現(xiàn)象)5建筑與布局擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能經(jīng)營范圍（5分）經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品供餐人數(shù)超出核定最大供餐人數(shù)5供應(yīng)品種超出核定經(jīng)營范圍環(huán)境衛(wèi)生（11分）加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔5墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔2設(shè)施、設(shè)備與加工用具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施不足或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、用具不潔 5原料采購與貯存衛(wèi)生（31分）采購貯存（26分）采購、加工經(jīng)營國家禁止生

17、產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證 5未建立臺(tái)賬制度，批量采購主要食品、原料和肉類無臺(tái)賬記錄3食品庫房臟亂，與非食品混放2食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品發(fā)現(xiàn)過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10食物有生熟混放現(xiàn)象2冷藏食品未能使用有蓋(保鮮膜)容器存放2食品存放不符合衛(wèi)生要求，有隨意亂放現(xiàn)象2冷、熱藏設(shè)施（5分）食品貯存設(shè)施溫度不符合要求3冷藏（凍）設(shè)施不潔，冰箱門閉合不良，冰箱結(jié)霜厚度超過5mm2加工操作衛(wèi)生(38分)一般要求（18分）成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染5食品加工過程不按要求在規(guī)定的區(qū)域進(jìn)行5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5未能及時(shí)清理廢棄物，垃圾桶無溢

18、出現(xiàn)象3餐飲具衛(wèi)生（20分）餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒5重復(fù)使用一次性餐具5已消毒的與未消毒的餐具未分開存放，保潔柜內(nèi)存放其他物品5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求5備餐、供餐衛(wèi)生（15分）操作不符合衛(wèi)生要求5熱保存或冷保藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)5烹調(diào)后的成品在1060之間，放置超過2小時(shí)以上5專間衛(wèi)生(64分)熟食間（22分）預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5存在與食品制作無關(guān)的物品，衛(wèi)生設(shè)施不符合要求5無專用的工具容器和冷藏設(shè)施5空氣消毒設(shè)施不能正常使用、不能達(dá)到消毒效果5專間內(nèi)溫度大于252裱花間（22分）預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5存在與食品制作無關(guān)的物品

19、，衛(wèi)生設(shè)施不符合要求10無專用的工具容器和冷藏設(shè)施3空氣消毒設(shè)施不能正常使用、不能達(dá)到消毒效果2專間內(nèi)溫度大于252備餐間（20分）預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5存在與食品制作無關(guān)的物品，衛(wèi)生設(shè)施不符合要求10無專用的工具容器和冷藏設(shè)施3空氣消毒設(shè)施不能正常使用、不能達(dá)到消毒效果2合計(jì)212分 注：a.、是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目。項(xiàng)不符合要求，評(píng)為差；項(xiàng)不符合要求，該項(xiàng)不得分，不能評(píng)為A級(jí)。b.分?jǐn)?shù)是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般

20、，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。實(shí)得分： 分標(biāo)化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)快餐類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表被檢查單位： 結(jié)論：（良好，一般，差）基本情況：加工經(jīng)營場所面積： M2 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別子類別審 查 內(nèi) 容分值得分衛(wèi)生管理（24）管理組織機(jī)構(gòu)人員(5分)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門；連鎖經(jīng)營單位可在區(qū)域總部或公司設(shè)置，配備專職食品衛(wèi)生管理員5各分店、餐廳配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)證件(10分)從業(yè)人員

21、持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10制度（9分）有健全的衛(wèi)生制度和各部門崗位責(zé)任制2有制定食品衛(wèi)生檢查細(xì)則或檢查表5建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2選址遠(yuǎn)離污染源，距離垃圾場（站）等污染源25米以上有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)建筑與布局（73分）建筑材料與結(jié)構(gòu)（20分）地面應(yīng)平整、不滲水。應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度2加工場所的墻壁貼1.8米以上淺色光滑瓷片，專間鋪設(shè)到頂5房頂天花平整、易潔、防霉2廚具、主要設(shè)施采用不透水易潔材料，推薦采用不銹鋼化廚具13排水明渠深度不少于10cm，推薦采用不銹鋼板或塑料管襯底13設(shè)置備餐專間或備餐專區(qū)（符合清潔作業(yè)區(qū)要求）。5流程布局（14

22、分）食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局 2生熟食品處理的各功能區(qū)域分開設(shè)置，不能造成交叉污染2成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設(shè)置5負(fù)責(zé)向各分店統(tǒng)一配送食品原料的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置與配送原料種類和數(shù)量相適應(yīng)的原料分裝間或區(qū)域。5面積(10分)食品處理區(qū)的面積與加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。5食品處理區(qū)與就餐場所面積之比符合規(guī)范規(guī)定 5粗加工操作場所（7分）分設(shè)動(dòng)物原料洗滌池和植物原料洗滌池，并有明顯標(biāo)識(shí)2加工動(dòng)物原料和植物原料的操作臺(tái)、用具、容器分開，并有明顯標(biāo)示5烹調(diào)場所（10分）設(shè)置層架分類存放食品3配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別2設(shè)有足夠

23、的操作臺(tái)，能滿足生熟分開的要求。5餐具洗消場所（12分）充足、有效的清洗消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)專用水池）2餐具采用熱力消毒5充足、有效的餐用具專用保潔設(shè)施，并有明顯標(biāo)志5食品貯存、配送（27分）貯存場所（15分）設(shè)有專用的食品存放場所10設(shè)足夠的物品存放架，有通風(fēng)防潮設(shè)施5冷凍（藏）設(shè)施（5分）有足夠數(shù)量的冰箱等冷藏（冷凍）設(shè)備，滿足原料、半成品、成品分開存放的要求3冷凍（藏 ）設(shè)施（冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等）有溫度監(jiān)測顯示裝置 2配送（7分）食品原料及食品運(yùn)輸配備符合溫度要求的專用車5使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器2備餐、供餐（17分）應(yīng)有與供應(yīng)品種相適應(yīng)的冷藏、熱保存設(shè)施

24、5冷藏設(shè)施應(yīng)有溫度顯示裝置2自助餐的或無備餐專間的快餐店，其就餐場所門、窗有防蠅防塵設(shè)施。10輔助衛(wèi)生設(shè)施（28分）“三防”設(shè)施(5分)加工經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)有符合規(guī)范要求的防塵防鼠防蟲害設(shè)施5更衣場所（7分）設(shè)有從業(yè)人員更衣室（場所），并與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi) 5設(shè)有更衣設(shè)施 2衛(wèi)生間（7分）廁所設(shè)在食品處理區(qū)外、為水沖式 廁所門不得直接開向食品處理區(qū)5設(shè)有洗手設(shè)施 2其它衛(wèi)生要求（9分）有相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符合規(guī)范要求，有專用的清潔工具清洗池2按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂5可能產(chǎn)生廢棄物的場所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器 2專間要求（19分）為獨(dú)立隔間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間3設(shè)有更衣、洗手

25、、消毒設(shè)施2設(shè)專用工具清洗消毒設(shè)施2設(shè)有空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施2設(shè)有相應(yīng)容量的專用冷藏設(shè)施2設(shè)專用加工工具2采用非手動(dòng)式的水龍頭2設(shè)有能夠開合的食品傳送窗 2地面不得設(shè)置明溝，應(yīng)采用帶水封的地漏排水2總分188分注： a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。f，對(duì)于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場制作的

26、成品涼菜，不納入專間管理。實(shí)得分： 分標(biāo)化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)快餐類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差類別子類別不合格項(xiàng)目扣分值得分小計(jì)證件（3分）衛(wèi)生許可證（3分）偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評(píng)級(jí)衛(wèi)生許可證過期無在經(jīng)營場所醒目位置張貼或懸掛“衛(wèi)生許可證”、“食品衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)牌”3衛(wèi)生管理（35分）制度（15分）無衛(wèi)生檢查制度，各項(xiàng)衛(wèi)生制度不落實(shí)5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4次(檢查最近一季度情況，少一次扣2分，扣完為止)對(duì)新發(fā)證企業(yè)可作為合理缺項(xiàng)處理10組織機(jī)構(gòu)（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員、或衛(wèi)生管理人員無衛(wèi)生

27、管理培訓(xùn)合格證5從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（15分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄(每少一人扣1分，扣完為止)10在崗從業(yè)人員有衛(wèi)生意識(shí)差(如不按規(guī)程操作、在崗位吸煙等現(xiàn)象)5建筑與布局擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能經(jīng)營范圍（5分）經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品供餐人數(shù)超出核定最大供餐人數(shù)5供應(yīng)品種超出核定經(jīng)營范圍環(huán)境衛(wèi)生（11分）加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔5墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔2設(shè)施、設(shè)備與加工用具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施不足或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、

28、用具不潔 5原料采購與貯存衛(wèi)生（66分）采購貯存（41分）采購、加工經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證 5未建立臺(tái)賬制度，批量采購主要食品、原料和肉類無臺(tái)賬記錄3接收統(tǒng)一配送的、有溫度要求的食品或原料時(shí)，不進(jìn)行溫度檢查。5食品庫房臟亂，與非食品混放2食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品不合格食品及原料未單獨(dú)存放，未加醒目標(biāo)識(shí)10發(fā)現(xiàn)過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10食物有生熟混放現(xiàn)象2冷藏食品未能使用有蓋(保鮮膜)容器存放2食品存放不符合衛(wèi)生要求，有隨意亂放現(xiàn)象2冷、熱藏設(shè)施（5分）食品貯存設(shè)施溫度不符合要求3冷藏（凍）設(shè)施不潔，冰箱門閉合不良，冰箱結(jié)霜厚度超過5mm

29、2配送（20分）向其他快餐店統(tǒng)一配送的專用運(yùn)輸工具的溫度達(dá)不到要求5向其他快餐店統(tǒng)一配送的運(yùn)輸工具、容器清潔維護(hù)不良5向其他快餐店統(tǒng)一配送時(shí)未使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器 5向其他快餐店統(tǒng)一配送的食品，未標(biāo)識(shí)生產(chǎn)單位、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5備餐、供餐衛(wèi)生（15分）操作不符合衛(wèi)生要求5熱保存或冷保藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)5烹調(diào)后的成品在1060之間，放置超過2小時(shí)以上5加工操作衛(wèi)生(38分)一般要求（18分）成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染5食品加工過程不按要求在規(guī)定的區(qū)域進(jìn)行5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5未能及時(shí)清理廢棄物，垃圾桶無溢出現(xiàn)象3餐飲具衛(wèi)生（20分）餐飲具、容器

30、未經(jīng)徹底清洗、消毒5重復(fù)使用一次性餐具5已消毒的與未消毒的未分開存放，保潔柜內(nèi)存放其他物品5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求5專間衛(wèi)生(22分)預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5存在與食品制作無關(guān)的物品，衛(wèi)生設(shè)施不符合要求10無專用的工具容器和冷藏設(shè)施3空氣消毒設(shè)施不能正常使用、不能達(dá)到消毒效果2專間內(nèi)溫度大于25（備餐間除外）2合計(jì)205分 注：a.、是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目。項(xiàng)不符合要求，評(píng)為差；項(xiàng)不符合要求，該項(xiàng)不得分，不能評(píng)為A級(jí)。b.分?jǐn)?shù)是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位

31、應(yīng)得的最高總分100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。實(shí)得分： 分標(biāo)化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)集體食堂衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表被檢查單位： 結(jié)論：（良好，一般，差）基本情況： 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人 加工經(jīng)營場所總營業(yè)面積： M2 就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2環(huán)節(jié)項(xiàng)目審查內(nèi)容分值得分小計(jì)衛(wèi)生管理（15分）制度（10分）采購索證及驗(yàn)收、登記制度各操作間管理制度崗位責(zé)任制度5個(gè)人衛(wèi)生管理制度3內(nèi)外環(huán)

32、境清潔制度2人員與機(jī)構(gòu)（5分）從業(yè)人員持有有效的健康證，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織，配有食品衛(wèi)生管理人員5建筑與布局（38分）選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25m以上，環(huán)境整潔面積廚房總面積（不包括進(jìn)餐場所）1、100人以下的30m2 2、100人以上的，每增加一人，相應(yīng)增加0.20.5 m2建筑要求（10分）廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度2墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙2天花板用防霉涂料覆蓋2粗加工間、餐具洗消間排水渠表面平整，設(shè)有隔渣柵，其余制作間設(shè)置暗渠2下水道出口處設(shè)有金屬隔

33、柵木門下端裝有金屬防鼠板2非全部使用空調(diào)的場所，應(yīng)配備紗門、紗窗或塑料門簾流程布局（5分）加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局生熟食品之間、食品與非食品之間存放場所無交叉5粗加工間（場所）（2分）分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池加工肉類原料（包括水產(chǎn)品）與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)志2烹調(diào)間（場所）（10分）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐安裝有排氣罩2分設(shè)配料操作、半成品、成品存放臺(tái)（架）5設(shè)有食用具存放柜3餐具洗消間（場所）（5分）設(shè)專用洗涮水池，有明顯標(biāo)志充足、有效的消毒設(shè)施和消毒藥物充足、完善的餐具保潔設(shè)施3所使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求2進(jìn)餐場

34、所（6分）設(shè)供用餐者使用的洗餐具、洗手設(shè)施3設(shè)有餐具存放柜1“三防”設(shè)施完善2食品貯存（10分）原料庫（5分）不得與有毒有害物品同庫存放主、副食品分類存放2設(shè)隔墻、離地的平臺(tái)和層架2通風(fēng)良好1冷藏設(shè)施（5分）有足夠數(shù)量的冰箱（柜）分設(shè)生、熟食品的冰箱，有明顯標(biāo)志4冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置1輔助衛(wèi)生設(shè)施（17分）更衣室（5分）設(shè)員工更衣室（場所）、更衣柜2設(shè)有洗手消毒設(shè)施3衛(wèi)生間（10分）廁所應(yīng)設(shè)于食品加工間外，并為水沖式其門口與食品加工間不直接相通5設(shè)有洗手設(shè)施5廢棄物存放（2分）各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛裝容器1廢棄食用油脂的收集有專人管理，并有記錄；1廢棄食用油脂的排放符合環(huán)保要求加工用

35、水水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施專間要求（50分）備餐間（10分）“三防”設(shè)施完善入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間1設(shè)有更衣及洗手、消毒設(shè)施采用非手動(dòng)式水龍頭1配備有空氣消毒裝置配備有空調(diào)或降溫設(shè)施1配備有配餐臺(tái)等專用銷售工具2配備有餐用具保潔存放設(shè)施2設(shè)有能夠開合的食品輸送窗1設(shè)有能夠開合的食品銷售窗2熟食間涼菜間（10分）入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間2安裝雙向彈簧門2設(shè)有更衣及洗手、消毒設(shè)施采用非手動(dòng)式水龍頭2配備有空氣消毒裝置配備有空調(diào)或降溫設(shè)施配備有存放隔餐食品的專用冰箱配備有專用工具2設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2點(diǎn)心間（10分）依次設(shè)有點(diǎn)心制作間（區(qū)）、蒸煮或烘烤間（區(qū)）和

36、存放間（柜）3有獨(dú)立的餡料制作間（區(qū)）2三防設(shè)施完備有足夠的食品冷藏設(shè)施23燒烤間（10分）依次設(shè)腌制間（區(qū)）、燒烤鹵肉間（區(qū)）和涼凍間（柜）設(shè)有獨(dú)立的粗加工間分設(shè)出入口2清洗消毒設(shè)施完備3三防設(shè)施完善5明檔（10分）有獨(dú)立間隔，與周圍環(huán)境隔開入口處設(shè)洗手、消毒設(shè)施2安裝有足夠的排氣抽風(fēng)裝置2有足夠的餐用具保潔存放設(shè)施2設(shè)有能夠開合的食品銷售窗2三防設(shè)施完備2合計(jì)130分-合理缺項(xiàng)分=應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)注：a、是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目。項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差；項(xiàng)不符合要求，整個(gè)項(xiàng)目不得分。b、10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的；某項(xiàng)具體審查內(nèi)容不符合要求，該項(xiàng)不得分。c、為只能是高

37、等院校才可設(shè)立的項(xiàng)目。為可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)100。d、評(píng)價(jià)：標(biāo)化分85%以上為良好，60%84%為一般，60%以下為差。實(shí)得分： 分標(biāo)化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)小型餐飲業(yè)、小吃店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表被檢查單位： 結(jié)論：（良好，一般，差）基本情況：總面積： M2 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人就餐場所面積： M2 從業(yè)人員： 人廚房總面積： M2 環(huán)節(jié)項(xiàng)目審 查 內(nèi) 容小計(jì)分值得分衛(wèi)生管理(19)人員與機(jī)構(gòu)(10分)食品從業(yè)人員持有有效的健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證(每少一人扣1分，扣完為止)5從業(yè)

38、人員食品衛(wèi)生知識(shí)問答5制度（9）有各部門衛(wèi)生崗位責(zé)任制2有制定食品衛(wèi)生檢查細(xì)則或檢查表5建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2建筑與布局（28）選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善面積(10)食品處理區(qū)與就餐場所的比例1:25食品加工場所的面積與許可項(xiàng)目范圍和供餐量相適應(yīng)5建筑材料（18）食品加工場所主體建筑采用不透水易潔材料構(gòu)筑2房頂天花平整、易潔、防霉2廚具、主要設(shè)施采用不透水易潔材料，推薦采用不銹鋼化廚具13加工場所的墻壁貼1.8米以上淺色光滑瓷片2地面平整，使用不滲水、防滑、耐磨、無毒、易清洗材

39、料鋪設(shè)5排水明渠深度不少于10cm，推薦采用不銹鋼板或塑料管襯底13采用透明廚房，采用鋁合金玻璃間隔，1.2米以下貼淺色光滑瓷片1各功間要求(32分)功能分區(qū)設(shè)置 (2)清潔區(qū)(外賣間、熟食間)、準(zhǔn)清潔區(qū)(烹調(diào)間)、一般操作區(qū)(粗加工區(qū)、餐具洗滌區(qū))各區(qū)域獨(dú)立間隔2一般操作區(qū)(14)餐具洗滌場所采用清渣臺(tái)設(shè)計(jì)，垃圾桶放在清渣臺(tái)下方2設(shè)置不少于三個(gè)食具洗滌池并有明顯標(biāo)志2餐具消毒以熱力消毒為主3粗加工區(qū)粗加工間與餐具洗滌間分開1食物處理池與食具洗滌池分開并有明顯標(biāo)識(shí)2采用清渣臺(tái)設(shè)計(jì)，垃圾桶放在清渣臺(tái)下方2采用傳送窗口方式進(jìn)行餐具和食品原料傳送2準(zhǔn)清潔區(qū)(烹調(diào)加工間)(10)設(shè)置層架分類存放食品2操作臺(tái)下方設(shè)餐具保潔柜，柜底離地面15cm以上2保潔柜配置能密封關(guān)閉的柜門2配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別2采用有蓋容器存放調(diào)味品2食品倉(柜)（6）設(shè)有存放食品原料的專柜并有明顯標(biāo)志3食品原料分類存放3輔助衛(wèi)生設(shè)施(22)冷藏設(shè)施(5)分設(shè)存放生、熟食品的冰箱，并有明顯標(biāo)示3冰箱 (庫)有溫度顯示裝置 2“三防”設(shè)施(7)加工場所與外界相通的門窗安裝有風(fēng)簾或紗門(窗)2加工場所設(shè)置防鼠設(shè)施，下水道出口處裝