《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)四中餐宴會(huì)的基本服務(wù)與管理_圖文

1、第四部分 中餐宴會(huì)的基本服務(wù)與管理【實(shí)訓(xùn)預(yù)習(xí)報(bào)告】學(xué)生可以利用課程教材、 學(xué)校圖書(shū)資源、 互聯(lián)網(wǎng)及教學(xué)交流平臺(tái)、 參觀實(shí)體飯店餐飲部 或宴會(huì)部或社會(huì)餐廳等方法、途徑,通過(guò)文字、圖片、視頻、服務(wù)操作等,分別預(yù)習(xí)中餐宴 會(huì)的各個(gè)環(huán)節(jié)服務(wù)技能和相關(guān)問(wèn)題,并分別填寫(xiě)中餐宴會(huì)各個(gè)環(huán)節(jié)的服務(wù)與管理預(yù)習(xí)報(bào)告 (見(jiàn)表 6-2-1,反映在實(shí)訓(xùn)總結(jié)報(bào)告中;同學(xué)習(xí)小組成員與模擬領(lǐng)班交流討論。如果涉及中餐宴會(huì)服務(wù)與管理的綜合實(shí)訓(xùn), 還要設(shè)定婚宴或商務(wù)宴會(huì)不同的場(chǎng)景或服務(wù) 案例進(jìn)行實(shí)訓(xùn)方案的設(shè)計(jì), 可以保證基本服務(wù)與管理能力的訓(xùn)練, 當(dāng)然也可以利用假期或服 務(wù)實(shí)踐代替這部分訓(xùn)練, 對(duì)于實(shí)習(xí)過(guò)的同學(xué), 則要求以模擬領(lǐng)班的

2、方式對(duì)各個(gè)服務(wù)與管理環(huán) 節(jié)進(jìn)行再現(xiàn)。表 6-2-1 “中餐宴會(huì)各環(huán)節(jié)服務(wù)與管理能力訓(xùn)練”預(yù)習(xí)報(bào)告小組組名:成員姓名:模擬領(lǐng)班:年 月 日 【實(shí)訓(xùn)程序與內(nèi)容】宴會(huì)銷(xiāo)售的特點(diǎn)是所有的宴會(huì)都是通過(guò)預(yù)訂進(jìn)行,因此宴會(huì)的預(yù)訂是宴會(huì)組織管理的 第一步。宴會(huì)預(yù)訂過(guò)程既是產(chǎn)品推銷(xiāo)過(guò)程,又是客源組織過(guò)程。 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十四:中餐宴會(huì)預(yù)定服務(wù) 1 1葉伯平,宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理,北京:清華大學(xué)出版社, 2011年 5月, p244. 2葉伯平,宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理,北京:清華大學(xué)出版社, 2011年 5月, p246. 落訂日期:食物 價(jià)格 每位每席飲料 價(jià)格 每位每席雜項(xiàng)收費(fèi)預(yù)計(jì)總消費(fèi)金額:預(yù)定付款方式 已收訂金寄帳單地址宴

3、會(huì)預(yù)訂部主管意見(jiàn):宴會(huì)部經(jīng)理意見(jiàn)附:菜單、酒水訂單×××酒店宴會(huì)更改通知單示例 33葉伯平,宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理,北京:清華大學(xué)出版社, 2011年 5月, p247-248.×××酒店宴會(huì)取消報(bào)告示例 44葉伯平,宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理,北京:清華大學(xué)出版社, 2011年 5月, p249. 5-1宴會(huì)預(yù)定實(shí)訓(xùn): 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十五:中餐宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)與管理表 680人大型中餐宴會(huì)人員配備情況 5 5周靜波,餐飲服務(wù)實(shí)務(wù),上海:上海交通大學(xué)出版社, 2011年 7月, p150.6資料來(lái)自網(wǎng)絡(luò):酒店質(zhì)量管理手冊(cè),作者姓名和出版信息無(wú)從查證,特此感謝,本

4、書(shū)其他引用處同。 附錄一 :×××酒店婚宴合同甲方 (委托人 :乙方 (酒店單位 :聯(lián)系人:新郎:電話(huà):地址:新娘:電話(huà):地址:根據(jù)中華人民共和國(guó)合同法 中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法,為明確雙方權(quán) 利義務(wù)關(guān)系,經(jīng)雙方協(xié)商一致,在自愿,平等的基礎(chǔ)上達(dá)成以下協(xié)議,共同遵守。委托情況:甲方于 _年 _月 _日 _時(shí),委托乙方提供 _酒店 _廳(地址:上海市 _區(qū) _路 _號(hào)舉行婚禮宴席。乙方根據(jù)本合同,提供 _酒店 _廳作為婚宴場(chǎng)所,并提供婚宴服 務(wù),使用時(shí)間為 _。一、甲方義務(wù):甲方有義務(wù)積極配合乙方履行本合同, 包括與乙方指定的負(fù)責(zé)人溝通, 商討婚禮宴席的 菜色及

5、服務(wù)細(xì)節(jié),告知自身對(duì)菜色及服務(wù)的基本要求等具體要求。二、乙方義務(wù)(1 乙方應(yīng)按本合同“附件”所列明細(xì),甲乙雙方共同認(rèn)可的服務(wù)項(xiàng)目提供服務(wù)。(2 應(yīng)嚴(yán)格遵守合同的約定,安全、有效、保質(zhì)保量、及時(shí)地完成各服務(wù)項(xiàng)目。三、服務(wù)項(xiàng)目及報(bào)酬總服務(wù)報(bào)酬為人民幣 _元(大寫(xiě)其中各分項(xiàng)目(內(nèi)容見(jiàn)附件及相應(yīng)報(bào)酬如下:(1菜肴 _元 /桌(大寫(xiě) _桌,備 _桌(2草坪清理費(fèi) _元(大寫(xiě)(3自帶婚慶費(fèi) _元(大寫(xiě)(4開(kāi)瓶費(fèi) _元(大寫(xiě)服務(wù)報(bào)酬支付期限:(1甲方應(yīng)在本合同簽訂之日起 _日內(nèi)支付總服務(wù)報(bào)酬的 _%即 _元。(2 _日前支付余額 _元。備 注:_7本附錄資料來(lái)自網(wǎng)絡(luò),作者姓名、單位和出版信息無(wú)從查證,特此感

6、謝;附件五參考錦江大酒店和華美 達(dá)大酒店的相關(guān)資料,特此感謝。_ 甲方付訖定金后,乙方需出具相關(guān)收據(jù)。乙方在收取全額費(fèi)用后應(yīng)開(kāi)具統(tǒng)一發(fā)票交于甲方。四、合同權(quán)利義務(wù)轉(zhuǎn)讓乙方無(wú)法履行合同的, 經(jīng)甲方同意, 可將本合同中乙方的全部或部分權(quán)利和義務(wù)轉(zhuǎn)讓給 第三人。該轉(zhuǎn)讓使甲方遭受損失的,由乙方負(fù)責(zé)賠償。在合同有效期內(nèi), 任何一方對(duì)于不可抗力事件所直接造成的延誤或不能履行合同義務(wù)不 需承擔(dān)責(zé)任(但必須出示有效證明,該方也應(yīng)采取必要的措施以減少造成的損失。 五、違約責(zé)任(1 甲方的違約責(zé)任:甲方明確表示或者以自己的行為表明不支付第一期服務(wù)報(bào)酬的,乙方可以單方解除合 同,并要求甲方按總服務(wù)報(bào)酬的 _%即 _

7、元,支付違約金。甲方遲延支付服務(wù)報(bào)酬的, 乙方可以催告其在_日內(nèi)支付, 并要求甲方按未付款項(xiàng)的 _ /日支付違約金。若催告期限屆滿(mǎn)甲方仍未付款的,乙方可以單方解除合同,并 要求甲方支付違約金。(2 乙方的違約責(zé)任:乙方明確表示或者以自己的行為表明不提供服務(wù),甲方有權(quán)要求乙方采取補(bǔ)救措施, 繼續(xù)履行或單方解除合同,并要求乙方承擔(dān)違約責(zé)任,支付違約金 _元。甲方行使 單方解除權(quán)的,有權(quán)要求乙方返還已收的所有款項(xiàng)。乙方遲延提供服務(wù)的,甲方有權(quán)要求乙方按該項(xiàng)服務(wù) _元 /小時(shí)支付違約金。乙方提 供服務(wù)不符合約定要求的,甲方有權(quán)要求乙方按該項(xiàng)服務(wù)報(bào)酬 _%即 _元,支付 違約金。如因乙方服務(wù)質(zhì)量發(fā)生爭(zhēng)議

8、,雙方同意交由上海市消費(fèi)者協(xié)會(huì)鑒定評(píng)估。如評(píng)估后確 有問(wèn)題,由乙方按上海市消費(fèi)者協(xié)會(huì)的中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定,賠償甲 方的損失;否則,甲方自行承擔(dān)責(zé)任。六、合同附件未盡事宜與附加條款(1 本合同未盡事宜由甲乙雙方協(xié)商確定,并形成書(shū)面協(xié)議作為本合同附件執(zhí)行。(2 本合同附加條款如下:附件一:婚禮宴會(huì)廳的使用約定附件二:草坪的使用約定附件三:婚房別墅的使用約定附件四:菜單附件五:其他服務(wù)項(xiàng)目約定附件六:停車(chē)場(chǎng)約定備 注:_ _ 合同附件應(yīng)由雙方簽字或蓋章并簽署具體日期。 如雙方另有協(xié)議的, 其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括上 述合同附件內(nèi)容。雙方在本合同中約定的內(nèi)容與上述附件內(nèi)容不一致的,以附件為準(zhǔn);本

9、合同簽訂后, 雙方另行簽訂的協(xié)議與本合同不一致的,以另行簽訂的協(xié)議為準(zhǔn)。本正本一式兩份,具有相同的法律效力。本合同經(jīng)雙方簽字,蓋章后立即生效。甲方簽字:乙方簽字:(蓋章日期:日期:附件一:婚禮宴會(huì)廳使用約定甲方 (委托人 :乙方 (酒店單位 :1. 甲方向乙方訂購(gòu)價(jià)值 _元 /桌的菜肴,每桌 10人,共計(jì) _桌(備 _桌, 菜單詳細(xì)見(jiàn)附件四。乙方提供甲方共計(jì) _桌(備 _桌, _元 /桌,每桌 10人的菜肴及服務(wù)。 2. 乙方提供的價(jià)值 _元 /桌的費(fèi)用中,已包含軟飲料及啤酒的暢飲費(fèi)用。軟飲料及啤酒的暢飲時(shí)間為 _到 _;暢飲的種類(lèi)為可樂(lè),雪碧及三得利啤酒。 3. 乙方同意甲方自帶酒水,種類(lèi)包

10、括紅酒,黃酒,白酒。甲方同意支付乙方 100元 /桌的開(kāi)瓶費(fèi)。4. 乙方提供甲方 _廳共計(jì) _桌,每桌 10人的基本布置 , 包括桌布椅套。5. 乙方無(wú)償向甲方提供婚禮當(dāng)天宴席上使用的毛巾及茶水(白開(kāi)水服務(wù)。6. 乙方向甲方提供 _名服務(wù)生用以婚禮當(dāng)天宴席服務(wù);每位服務(wù)生照應(yīng) 3桌。7. 乙方無(wú)償向甲方提供宴會(huì)廳門(mén)口作為甲方婚禮當(dāng)天的迎賓區(qū)。8. 乙方允許甲方在婚禮當(dāng)天于酒店前的空地燃放爆竹鞭炮。9. 乙方允許甲方在婚禮當(dāng)天于宴會(huì)廳內(nèi)安排冷焰火。10.乙方無(wú)償向甲方提供婚禮當(dāng)天宴席上使用的蛋糕臺(tái)及香檳臺(tái)。11.乙方無(wú)償向甲方提供婚禮當(dāng)天宴席上使用的香檳一支,及 5層香檳塔。12.乙方無(wú)償向甲方

11、提供婚禮當(dāng)天使用的獨(dú)立化妝室一間,使用時(shí)間為 _。 13.乙方無(wú)償向甲方提供歌舞廳作為婚禮當(dāng)天的休息娛樂(lè)室,茶水免費(fèi),其余按服務(wù)收費(fèi)。 14.乙方無(wú)償向甲方提供婚禮當(dāng)天的停車(chē)位 _個(gè)。15.乙方無(wú)償向甲方提供婚禮當(dāng)天宴會(huì)廳的音響系統(tǒng)及人工。16.乙方無(wú)償向甲方提供婚禮當(dāng)天宴會(huì)廳的燈光系統(tǒng)及人工。17.乙方提供甲方宴會(huì)廳的使用時(shí)間從婚禮當(dāng)天 _到 _,若超出時(shí)間,則按 _元 /小時(shí)每桌計(jì)算。備 注:_ 甲方簽字:乙方簽字(蓋章:日期:日期:附件二 婚房別墅的使用約定甲方 (委托人 :乙方 (酒店單位 :1.由于甲方向乙方訂購(gòu) 20桌宴席,乙方無(wú)償向甲方提供號(hào)別墅作為婚禮當(dāng)天的婚房; 別墅使用時(shí)間

12、為 _年 _月 _日 _時(shí)至 _年 _月 _日 _時(shí)。2.甲方必須在 _年 _月 _日 _時(shí)之前辦理退房手續(xù),超時(shí)則另外收費(fèi)。3.乙方無(wú)償提供次日雙人早餐一份,早餐內(nèi)容為 _。4.乙方需向甲方提供一份別墅內(nèi)用品的清單及價(jià)目表,用以核對(duì)。甲方不得損壞別墅內(nèi)的設(shè)備及家具,若有損壞,則按價(jià)賠償。備 注:_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _甲方簽字:乙方簽字(蓋章:日期:日期:附件三 草坪的使用約定甲方 (委托人 :乙方 (酒店單位 :1. 乙方向甲方提供 3號(hào)草坪作為草坪儀式辦理地點(diǎn), 使用時(shí)間為 _年 _月 _日 _時(shí)至 _年 _月 _日 _時(shí)。甲方向乙方支付草坪清理費(fèi) _元,用以租借 3號(hào)

13、草坪作為草坪儀式辦理地點(diǎn)。2.乙方向甲方無(wú)償提供草坪儀式的桌子 _臺(tái),椅子 _把。3. 乙 方 同 意 甲 方 自 帶 茶 點(diǎn) 供 應(yīng) 草 坪 儀 式 的 下 午 茶 會(huì) , 乙 方 除 無(wú) 償 提 供 _外,不提供其他任何服務(wù)。4.若婚禮當(dāng)天下雨(小雨不計(jì),則甲方解除草坪的租借,乙方不收取任何費(fèi)用。5.乙方無(wú)償提供桌椅,需檢查桌椅的好壞。甲方不得損壞乙方的設(shè)備及設(shè)施,若有損壞,則按價(jià)賠償。備 注:_ _ _ _ _ _甲方簽字:乙方簽字(蓋章:日期:日期:附件四 婚宴宴會(huì)菜單甲方 (委托人 :乙方 (酒店單位 :以下菜單按價(jià)值元 /桌,每桌 10人計(jì)算,在婚禮當(dāng)天提供給甲方作為婚宴菜肴。1.

14、2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.備 注:_ _ _ _ _ _甲方簽字:乙方簽字(蓋章:日期:日期:(備注:如果不自擬菜單,則菜單或者采用酒店制訂的不同類(lèi)型婚宴菜單,將其附上即可。 例如花好月圓宴、龍鳳呈祥宴 /鸞鳳和鳴宴 /祥龍瑞鳳宴、佳偶天成宴、永結(jié)同心宴 /珠聯(lián)璧 合宴、金玉良緣宴 /盛世佳緣宴 /絕代雙驕宴、百年好合宴、天長(zhǎng)地久宴、愛(ài)心永恒宴、 附件五:其他服務(wù)項(xiàng)目約定迎賓茶點(diǎn)收費(fèi):(RMB3500.00元; 婚宴前 17:00提供 50人份迎賓自助茶點(diǎn)*茶點(diǎn)品種飲料暢飲:可樂(lè)、雪碧、橙汁、咖啡、紅茶、餐前雞尾酒 2種;精美西點(diǎn):馬芬蛋糕、勃朗尼斯、花式餅干、可

15、可白脫、精美小吃 2種;*自助茶點(diǎn)臺(tái)一組:特制精美個(gè)性西點(diǎn)組合;現(xiàn)場(chǎng)侍應(yīng)生 1名。每席十位人民幣 4288元,另加收 15%服務(wù)費(fèi)1、免費(fèi)提供豪華套房作為婚房,奉送鮮花、果籃,翌日兩人精美早。2、免費(fèi)婚房布置。3、婚房?jī)?nèi)奉送精美巧克力 1份。4、奉送賓館專(zhuān)為新人特制精美禮品 1份。5、奉送 5層婚禮蛋糕。6、奉送 1瓶香檳酒并免費(fèi)搭置香檳塔 1座。(惠顧 18桌以上免費(fèi)提供價(jià)值 800元熒光香檳儀式 1套7、免費(fèi)提供來(lái)賓個(gè)性簽到臺(tái)布置,并奉送豪華來(lái)賓簽到薄及筆 1套。8、免費(fèi)提供價(jià)值 1000元典雅迎賓帷幔背景布置或新人個(gè)性品位布置。9、免費(fèi)提供價(jià)值 780元主桌桌面及椅背鍛帶鮮花組合布置。(

16、5款顏色可供選擇10、根據(jù)主題婚禮免費(fèi)提供全場(chǎng)椅背紗布置。(5款顏色可供選擇11、席間 3小時(shí)暢飲可樂(lè)、雪碧、橙汁和本地啤酒。12、席間每桌奉送酒店特制紅酒及黃酒各 1瓶。13、免費(fèi)提供 50人價(jià)值 3500元餐前迎賓酒會(huì)。14、奉送婚禮請(qǐng)柬(每桌 3套、大紅席卡、每席精美菜單。15、免費(fèi)提供 6個(gè)車(chē)位。16、免費(fèi)提供婚禮音樂(lè)配制及基本音響設(shè)備。17、免費(fèi)提供當(dāng)日賓館內(nèi)花園外景拍攝。18、惠顧 18桌以上免費(fèi)提供主題婚禮互動(dòng)卡通玩偶 2人或迎賓樂(lè)手演出。19、惠顧 18桌以上奉送婚禮鮮花儀式亭 1座。20、惠顧 18桌以上奉送結(jié)婚周年紀(jì)念高級(jí)紅酒 1瓶、雙人晚餐消費(fèi)券 500元。21、免費(fèi)提供

17、投影設(shè)備 1套。22、 免費(fèi)提供價(jià)值 1500元新婚親友房 1間及翌日兩人精美早餐; 為當(dāng)晚愿意下榻飯店的賓客提供特別價(jià) 格。23、優(yōu)惠提供豪華轎車(chē)迎接新人。24、 酒店大堂及樓層指示牌。26、婚宴迎賓紅地毯。27、精美嘉賓席位表制作。28、鮮花半覆蓋式拱門(mén) 1個(gè)。* 惠顧 10席以上可享受上述各項(xiàng)優(yōu)惠。(每席 10人* 如預(yù)定午宴、周一至周四晚宴,幸運(yùn)日晚宴除外,可給予 95折優(yōu)惠。* 預(yù)付宴席總價(jià) 30%金額為定金。* 謝絕外帶酒水、飲料及食品。(本賓館可提供特價(jià)* 如若不選,可以放棄,不可折算現(xiàn)金抵用婚宴費(fèi)用。 本賓館享有對(duì)以上優(yōu)惠條件的最終解釋權(quán)。三、典型宴會(huì)的設(shè)計(jì) 8根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)可分

18、為公務(wù)宴會(huì)(包括國(guó)宴、商務(wù)宴會(huì)、親情宴會(huì)(婚宴、壽宴、喜面 宴、家宴等。不同性質(zhì)的宴會(huì),其接待規(guī)格、服務(wù)要求都有所不同。因此需要對(duì)宴會(huì)進(jìn)行 包括服務(wù)在內(nèi)的各方面設(shè)計(jì), 基本上包括宴會(huì)廳環(huán)境設(shè)計(jì)、 宴會(huì)臺(tái)型布置與席位安排、 宴會(huì) 臺(tái)面擺設(shè)、宴會(huì)設(shè)施設(shè)備、宴會(huì)禮儀、宴會(huì)席間服務(wù)(酒會(huì)、迎賓、貴賓室服務(wù)、餐中服務(wù) 等、宴會(huì)贈(zèng)送服務(wù)等方面,對(duì)這些方面的創(chuàng)新性設(shè)計(jì)、突出宴請(qǐng)的特點(diǎn)和氛圍,達(dá)到宴請(qǐng) 的目的和效果,提高顧客滿(mǎn)意度;同時(shí)提高宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的控制水平,塑造宴會(huì)服務(wù)品牌。 以下是幾種典型宴會(huì)的基本設(shè)計(jì)思路。(一公務(wù)宴會(huì)設(shè)計(jì)基本思路公務(wù)宴會(huì)是由政府部門(mén)、 事業(yè)單位、 社會(huì)團(tuán)體以及其他非盈利性機(jī)構(gòu)或組織

19、因交流合作、 慶功慶典、祝賀紀(jì)念、答謝招待等有關(guān)重大公務(wù)事項(xiàng),接待國(guó)內(nèi)外賓客而舉行的宴會(huì)。 公務(wù)宴會(huì)是飯店,尤其是政府指定飯店,經(jīng)常接待的一類(lèi)宴會(huì)。其特點(diǎn)是接待檔次高, 服務(wù)質(zhì)量要求高,注重禮儀禮節(jié),影響重大,政府公務(wù)宴會(huì)具有指定性和政治性、外交性, 時(shí)間緊,任務(wù)重。1、宴會(huì)廳環(huán)境設(shè)計(jì)。公務(wù)宴會(huì)的宴會(huì)廳環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)該主要以下幾點(diǎn):一是突出宴會(huì)的 主賓雙方, 可以使用雙方的標(biāo)志或旗幟表示, 注重主賓服務(wù)、 貴賓服務(wù);二是突出宴會(huì)主題 內(nèi)容,可用觀賞花臺(tái)、看臺(tái)、標(biāo)語(yǔ)、視頻等展示;三是突出熱烈莊重的氣氛,可用鮮花、代8周靜波,餐飲服務(wù)實(shí)務(wù),上海:上海交通大學(xué)出版社, 2011年 7月, p144-14

20、6。表性物品裝飾等; 四是注重賓主雙方的喜好和忌諱的裝飾物, 特別是注重不同國(guó)籍、 民族的 習(xí)慣與禁忌;五是設(shè)媒體工作空間與攝像、錄音等工作區(qū)域, 以及相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備;六是根 據(jù)宴會(huì)需要和宴會(huì)廳具體情況靈活安排簽到臺(tái)、酒吧臺(tái)、 禮品臺(tái)、 展示臺(tái)和工作臺(tái);七是合 理設(shè)計(jì)賓客動(dòng)線、服務(wù)動(dòng)線、其他動(dòng)線,避免交叉;八是如果有音樂(lè)和歌舞表演,需要設(shè)計(jì) 相應(yīng)空間和出入口; 九是合理設(shè)置主賓致辭臺(tái)、動(dòng)線和區(qū)域; 十是宴會(huì)廳應(yīng)使用花卉、 綠色 植物等進(jìn)行裝飾,增加自然采光,恰當(dāng)使用人造光源等。2、宴會(huì)臺(tái)型布置與席位安排。第一,突出主桌,應(yīng)擺設(shè)在宴會(huì)廳居中、靠主席臺(tái)、觀 賞位置佳、靠宴會(huì)廳里面;第二,主賓與貴賓

21、出入方便、活動(dòng)空間大,主桌與貴賓桌桌距大 于 2米,餐位距大于 0.8米,副桌桌距大于 1.8米,餐位距大于 0.6米,餐位舒適;第三, 若設(shè)座宴會(huì),應(yīng)設(shè)臺(tái)號(hào)卡、席位卡(有外賓,應(yīng)雙語(yǔ)席卡,臺(tái)號(hào)卡不設(shè) 4號(hào)、 14號(hào)等桌 號(hào)。3、宴會(huì)臺(tái)面擺設(shè)。第一,突出宴會(huì)主題,進(jìn)行精心設(shè)計(jì),運(yùn)用雕刻、圖案、插花、菜 單、餐巾花等手段,尤其是主桌和貴賓桌的看臺(tái)與花臺(tái);第二,突出主人和主賓,通過(guò)餐巾 花的高低、顏色等予以區(qū)分;第三,宴會(huì)臺(tái)面要能夠滿(mǎn)足需要,簡(jiǎn)潔,方便,實(shí)用。4、宴會(huì)設(shè)施設(shè)備配備。首先,宴會(huì)廳入口處設(shè)貴賓簽到臺(tái);其次,宴會(huì)廳入口處設(shè)置 臺(tái)位布置平面圖; 再次, 主席臺(tái)應(yīng)設(shè)鮮花和綠色植物裝飾, 配備

22、致辭臺(tái)、 話(huà)筒等設(shè)備; 最后, 配套相應(yīng)的音響設(shè)備,播放背景音樂(lè)等。5、宴會(huì)禮儀規(guī)范。(1宴會(huì)接待禮儀與賓主雙方的身份一致;(2服務(wù)員應(yīng)熟知賓 主雙方國(guó)家禮儀;(3服務(wù)員儀容儀表儀態(tài)端莊、大方;(4服務(wù)員著裝整潔,盡可能 適應(yīng)宴會(huì)主題,便于工作。6、宴會(huì)席間服務(wù)。根據(jù)要求設(shè)置酒會(huì)、迎賓、貴賓室服務(wù)、餐中服務(wù)等不同服務(wù)內(nèi)容, 設(shè)施無(wú)干擾服務(wù), 嚴(yán)格按照公務(wù)宴會(huì)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù), 控制好上菜節(jié)奏, 選用業(yè)務(wù) 熟練、素質(zhì)高的服務(wù)人員。7、宴會(huì)贈(zèng)送服務(wù)。根據(jù)營(yíng)銷(xiāo)和酒店政策,贈(zèng)送宴會(huì)觀賞花臺(tái)、宴會(huì)請(qǐng)柬、停車(chē)位等基 本服務(wù)。(二商務(wù)宴會(huì)設(shè)計(jì)基本思路商務(wù)宴會(huì)是各類(lèi)企業(yè)和營(yíng)利性機(jī)構(gòu)或組織為了一定的商務(wù)目

23、的而舉行的宴會(huì)商務(wù)宴會(huì)的特點(diǎn)是宴會(huì)接待檔次高,服務(wù)質(zhì)量要求高。1、宴會(huì)廳環(huán)境設(shè)計(jì)。商務(wù)宴會(huì)的宴會(huì)廳環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)該主要以下幾點(diǎn):一是突出主辦單 位名稱(chēng),可用紅色橫幅表示;二是突出宴會(huì)主題內(nèi)容,可用象形餐臺(tái)或觀賞花臺(tái)展示; 三是 突出主辦單位產(chǎn)品, 可用產(chǎn)品模型、 圖片說(shuō)明;四是注意賓主雙方喜好和忌諱,不能用雙方 忌諱的裝飾物; 五是根據(jù)宴會(huì)的需要和宴會(huì)廳的具體情況靈活安排簽到臺(tái)、 酒吧臺(tái)、 禮品臺(tái)、 工作臺(tái)。2、宴會(huì)臺(tái)型布置與席位安排。第一,按照臺(tái)形布置原則即“中心第一,先右后左,高 近低遠(yuǎn)”進(jìn)行布置;第二,突出主桌,應(yīng)擺在宴會(huì)廳居中靠主席臺(tái)位置;第三,突出主人和 主賓,通過(guò)巾花高低或顏色予以區(qū)分

24、;第四,一般設(shè)座,設(shè)席位卡,不設(shè) 4與 14號(hào)桌;第 五,桌距大于 1.83米,餐位距大于 0.6米,便于服務(wù)。3、宴會(huì)臺(tái)面擺設(shè)、4、宴會(huì)設(shè)施設(shè)備配備。首先,宴會(huì)廳入口處設(shè)貴賓簽到臺(tái)或禮品發(fā)放臺(tái);其次,宴會(huì) 廳入口處張貼臺(tái)位布置平面圖;再次,設(shè)鮮花和綠色植物裝飾的主臺(tái),配備致辭臺(tái)、話(huà)筒、 電腦、投影儀等商用設(shè)備;最后,配備音響設(shè)備,播放背景音樂(lè)。5、宴會(huì)禮儀規(guī)范。(1服務(wù)員熟知賓主雙方國(guó)家利益;(2服務(wù)員儀容儀表端莊、 大方;(3服務(wù)員著裝整潔,盡可能適應(yīng)宴會(huì)主題,便于工作。6、宴會(huì)席間服務(wù)。根據(jù)要求設(shè)置酒會(huì)、迎賓、貴賓室服務(wù)、餐中服務(wù)等不同服務(wù)內(nèi)容,嚴(yán)格按照商務(wù)宴會(huì)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù),

25、控制好上菜節(jié)奏, 選用業(yè)務(wù)熟練、 素質(zhì)高的服 務(wù)人員。7、宴會(huì)贈(zèng)送服務(wù)。根據(jù)營(yíng)銷(xiāo)和酒店政策,贈(zèng)送宴會(huì)觀賞花臺(tái)、宴會(huì)請(qǐng)柬、停車(chē)位,贈(zèng) 送主人、主賓單支插花等基本服務(wù)。附錄二 9:“海寶謝賓” 2010世博答謝晚宴接待工作方案(編制部門(mén) :宴會(huì)部 簽發(fā) :xxx 發(fā)文日期 :2010年 10月 20日 一、宴會(huì)基本情況酒店將于 2010年 11月 1日 17: 0021: 10在國(guó)際會(huì)議中心 7樓宴會(huì)廳承辦由上海市 xxxxxx 主辦的“海寶謝賓” 2010世博答謝宴會(huì),宴會(huì)相關(guān)事宜通知如下(見(jiàn)表 7一 17 。 表 7一 17 “海寶謝賓”宴會(huì)通知單 9周靜波,餐飲服務(wù)實(shí)務(wù),上海:上海交通大學(xué)出

26、版社, 2011年 7月, p153-161。二、場(chǎng)地布臵(一 宴會(huì)桌次排列桌排號(hào)為 1 1, 1 2, 1 3, 2 1, 2 2跳過(guò)第 4排,沒(méi)有 4、 13、 14桌, 桌號(hào)卡由主辦方制作并擺放,場(chǎng)地平面布里見(jiàn)圖 7-28。 圖 7-28“海寶謝賓”,晚宴場(chǎng)地布臵圖“口”表示服務(wù)桌, "O ”表示圓桌(二 宴會(huì)桌面鋪臺(tái)1.主桌觀賞花臺(tái) :臺(tái)面直徑 6.5米本白隱花臺(tái)布,紫紅色臺(tái)裙,西式園林平鋪式插花,周?chē)?紅色玫瑰花,中間用白色玫瑰按世博吉祥物“海寶”圖案插好,插花總高 20厘米,直徑 5米。桌面擺臺(tái):淡藍(lán)色 12英寸(約 30厘米德國(guó)玻璃看盤(pán);日本 Noritake 白色餐

27、具;德 國(guó) Schott Zwiesel玻璃器皿;德國(guó) WMF 刀叉,中間圓形;國(guó)產(chǎn)銀頭筷子;淡藍(lán)色椅套,高 背椅,白色口布。2.副桌臺(tái)面直徑 2.2米,直徑 2.7米本白臺(tái)布,白椅套,高背椅,白口布,紫紅色玫瑰單枝插 花,國(guó)產(chǎn)餐用具。3.記者席100人用椅,不用椅套。4.工作臺(tái)布臵設(shè) 18個(gè)工作臺(tái),工作臺(tái)由 2個(gè)長(zhǎng)條臺(tái)鋪成。工作臺(tái)上鋪白臺(tái)布,淡藍(lán)色臺(tái)裙,中間各 備 2個(gè)活動(dòng)托盤(pán)架,上面放橢圓大托盤(pán) 1個(gè),倒扣。三、餐用具和酒水準(zhǔn)備主桌使用淡藍(lán)色 12英寸(約 30厘米德國(guó)玻璃看盤(pán);日本 Noritake 白色餐具;德國(guó) Schott Zwiesel玻璃器皿;德國(guó) WMF 刀叉,中間圓形;國(guó)產(chǎn)

28、銀頭筷子。副桌使用國(guó)產(chǎn)餐用 具。餐用具和酒水計(jì)劃具體見(jiàn)表 7-18表 7-20。表 7-18 “海寶謝賓”晚宴桌面餐具計(jì)劃表 賓客入口 賓客入口 主通道 領(lǐng)導(dǎo)入口1 23致辭臺(tái) 表 7-20 “海寶謝賓”晚宴菜肴盛具計(jì)劃表 四、宴會(huì)人員配備與服裝設(shè)計(jì)本次宴會(huì)合計(jì) 108桌, 1110名客人,宴會(huì)服務(wù)人員 282人。其中宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮 2人, 宴會(huì)分區(qū)負(fù)責(zé)人 8人,女餐廳服務(wù)員 114人, 男傳菜員 113人,迎賓員 8人,貴賓休息室服 務(wù)員 2人,長(zhǎng)廊服務(wù)員 3人,后臺(tái)清理服務(wù)員 20人,設(shè)備管理員 1人,宴會(huì)結(jié)賬員 1人, 機(jī)動(dòng) 1 0人。具體人員安排和服務(wù)員服裝見(jiàn)表 7-21。表 7-21

29、“海寶謝賓”晚宴人員配備表 五、宴會(huì)時(shí)間安排本宴會(huì) 11月 1日下午 14:00以前所有準(zhǔn)備工作結(jié)束, 16:00餐廳服務(wù)員到崗, 17:00明珠廳迎客, 18:00長(zhǎng)廊迎客, 19:10宴前酒會(huì)結(jié)束, 19:28宴會(huì)正式開(kāi)始, 21:10宴會(huì)結(jié)束。 (一 明珠廳17:00 市長(zhǎng)到。17:15 首長(zhǎng)到,進(jìn) 7樓貴賓室,送茶水和毛巾。17:25 開(kāi)始會(huì)見(jiàn)世博會(huì)展出國(guó)負(fù)責(zé)人,送茶水和毛巾,人數(shù)約 20人。17:30一 18:20 正式會(huì)見(jiàn)。18:20一 18:30 更換茶水,準(zhǔn)備第二批接見(jiàn)。18:30一 19:10 會(huì)見(jiàn)政要、外賓 36人,陪同 14人。19:10 首長(zhǎng)進(jìn) 7樓貴賓室休息,送茶水和

30、毛巾。19:10 首長(zhǎng)離開(kāi)貴賓室,步入宴會(huì)廳。(二 長(zhǎng)廊18:00一 19:10 開(kāi)始宴前酒會(huì)。高級(jí)貴賓 200余人從大堂 3號(hào)電梯進(jìn)入濱江廳西部,參加 雞尾酒會(huì)。18:45 打開(kāi)宴會(huì)廳大門(mén),客人陸續(xù)進(jìn)入宴會(huì)廳。18:45 市領(lǐng)導(dǎo) 60余人由濱江廳從貴賓通道進(jìn)入長(zhǎng)廊東區(qū),參加雞尾酒會(huì)。19:10 市領(lǐng)導(dǎo)沿長(zhǎng)廊從西門(mén)進(jìn)入宴會(huì)大廳。19:15 其他陪同市領(lǐng)導(dǎo)從北二門(mén)進(jìn)場(chǎng)。(三 宴會(huì)廳門(mén)廳18:00 客人開(kāi)始陸續(xù)到場(chǎng),酒會(huì)開(kāi)始。18:45 打開(kāi)宴會(huì)廳 4扇大門(mén),客人陸續(xù)進(jìn)場(chǎng)。19:10 宴前酒會(huì)結(jié)束。六、宴會(huì)培訓(xùn)工作安排為圓滿(mǎn)完成本次宴會(huì)組織安排工作,特對(duì)工作人員進(jìn)行了嚴(yán)格培訓(xùn),見(jiàn)表 7 22。 七

31、、宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)要求(1主桌采用各客式上菜服務(wù),傳菜員走到餐桌邊,托著盤(pán),配合值臺(tái)員上菜。上菜過(guò) 程中, 傳菜員站在值臺(tái)員的右邊,上完一個(gè)客人的菜后, 值臺(tái)員向后退一步,走菜員向前進(jìn) 一步,始終保持這種狀態(tài)。其他桌采用美式服務(wù),右上右撒,從主客開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn) 行。(2走菜必須嚴(yán)格按照既定路線進(jìn)出。走菜時(shí),兩人一排按順序出發(fā),注意隊(duì)形整齊。 上菜結(jié)束進(jìn)廚房時(shí),兩人一排,進(jìn)廚房不按秩序,先上完菜者先退。在回廚房途中,注意與 前面的人成一直線,不準(zhǔn)超越,走菜進(jìn)出都必須高托。有特殊要求者,按客人入座后通知。 臟盤(pán)直接由走菜員帶入洗碗間。(3上菜時(shí),如果兩位客人緊靠著在講話(huà),可以左上左撤。撤盤(pán)時(shí)必須詢(xún)問(wèn)客人后才能 開(kāi)始。如客人沒(méi)用完,可以先跳過(guò),為下一位客人服務(wù),最后再為未用完的客人服務(wù)。 (4上完面包后倒紅酒,酒杯倒四分滿(mǎn)。斟酒時(shí)不用托盤(pán),左手拿口布。倒軟飲料時(shí), 注意托盤(pán)中高瓶在內(nèi),低罐在外,空瓶放在工作臺(tái)下面。 放空瓶或撿地上東西時(shí), 不準(zhǔn)彎腰 俯身,應(yīng)采取半蹲式。(5