廚師長、主管各崗位職責(zé)說明

1、廚師長 / 主管崗位職責(zé) 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：行政總廚 直接下級(jí)：各廚師 崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作 效率。2、貫徹落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂后場一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免 發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。3、摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強(qiáng)核算，幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。認(rèn)真督 促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。4、認(rèn)真制定原料訂購計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高 餐廳服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需要。5、廚師長要堅(jiān)持每日召開廚房員工班前列會(huì)。對廚房昨日收市狀況、各崗進(jìn)行檢查， 檢查

2、物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時(shí)的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗(yàn) 收情況。 對各崗位存在的問題，備和原料加工儲(chǔ)備的情況做到心中有數(shù)，并及時(shí)處理檢查 中發(fā)現(xiàn)的問題， 并指導(dǎo)改進(jìn)。 同時(shí)對客人反饋意見要做一個(gè)詳細(xì)的總結(jié)， 并對當(dāng)日的工作做 布置和安排。6、廚師長每天都要堅(jiān)持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關(guān)、用電、用水， 以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看， 不能有絲毫馬虎，并定期、定時(shí)對在崗員工進(jìn)行安全知 識(shí)，安全防范等教育。7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時(shí) 送保管重新入庫。8、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況, 了解前臺(tái)預(yù)定情況，

3、 檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)， （營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時(shí)了解前臺(tái)客人定單與進(jìn)餐情況，現(xiàn)場收集顧 客意見，觀察前臺(tái)收臺(tái)情況（菜肴剩余情況、 器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄；收市后檢查 廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用 料。10、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。11、根據(jù)就餐人數(shù)、 貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢 即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運(yùn)營經(jīng)理審批。12、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)；烹調(diào)要把好時(shí)間關(guān)，按操作程序操作。13

4、、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。14、烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時(shí)要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。15、隔夜菜盆、 條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進(jìn)入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防 蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。16、負(fù)責(zé)對菜點(diǎn)質(zhì)量的全面檢查， 對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、 質(zhì)量要求的 成品和半成品，及時(shí)向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。17、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項(xiàng)餐飲活動(dòng)。18、加強(qiáng)防火意識(shí)，以免發(fā)生意外事故。19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強(qiáng)周邊衛(wèi)生工作

5、，及時(shí) 清洗打掃，保持鍋臺(tái)及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。20、負(fù)責(zé)檢查各組人員的考勤， 合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時(shí)報(bào)請行政處， 并責(zé)令其休 假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時(shí)間。21、嚴(yán)格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經(jīng)運(yùn)營經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，采購才可購買。2.3 頭枮崗位職責(zé) 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：廚師長 / 主管 直接下級(jí)：各廚師幫手 崗位職責(zé) 頭枮是廚房的主要利潤控制者， 所需求采購， 肉類起的成份多與少， 都是與枮板相關(guān)的。1、檢查庫存情況，負(fù)責(zé)每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查，準(zhǔn)備預(yù) 訂次日用料及剩余原料的充分利用。2、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理分配本崗位從事各項(xiàng)切配工作

6、。3、督導(dǎo)員工按規(guī)格配備，合理用料，準(zhǔn)確配份，把好成本控制關(guān)。4、檢查庫存情況，負(fù)責(zé)每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查，準(zhǔn)備預(yù) 訂次日用料及剩余原料的充分利用。5. 做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作，并做好包干區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作。6. 及時(shí)完成廚師長布置的工作任務(wù)。2.4 枮板崗位職責(zé) 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：頭枮 直接下級(jí)：下幫手 崗位職責(zé) 1、服從頭枮的工作安排，負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)， 掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好加工制作工作。3、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到

7、整料整用，次料次用， 邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細(xì)一樣，切片長短一樣，切塊大小一 樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場地干凈整潔， 各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。5、愛護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。6、掌握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。2.5 頭鍋崗位職責(zé) 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：廚師長 / 主管 直接下級(jí)：二鍋 崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。2、產(chǎn)持烹調(diào)高價(jià)或大型宴席及高價(jià)菜肴。3、指揮及教導(dǎo)助手廚師的烹調(diào)工作及烹

8、調(diào)技術(shù)。4、與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。5、策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。6、督導(dǎo)及檢查廚房各級(jí)人員的工作執(zhí)行情況。7、負(fù)責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。2.6 二炒鍋崗位職責(zé) 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：頭鍋直接下級(jí)：三鍋 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)掌二鍋，是大師傅的主要助手。大師傅不在時(shí)，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。1、負(fù)責(zé)協(xié)助頭鍋工作，服從安排其它炒鍋事項(xiàng)。2、負(fù)責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質(zhì)與量方 面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。3、必須精通熟悉全部廚房烹調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準(zhǔn)及較豐富的工作經(jīng)驗(yàn)。4、烹調(diào)出來的菜肴必須達(dá)到色、香、味、形均佳的水準(zhǔn)。2.7上什主管崗位職責(zé)管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長直接下級(jí)：幫什崗位職責(zé)1、配合廚部抓好上什、砂鍋及明檔的考勤，例假編排，衛(wèi)生工作。2、做好即市的湯水準(zhǔn)備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。3、指揮上什、砂鍋、明檔出品工作。4、根據(jù)每日定餐情況及營業(yè)預(yù)測，備足湯水以確保營業(yè)的供應(yīng)。5、負(fù)責(zé)每日汁醬、料頭及調(diào)味湯水的調(diào)配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導(dǎo)致公 司損失要追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任。6、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術(shù)操作。7、