食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

1、食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)緒緒論論 緒緒 論論自然界生長(zhǎng)的可供人們食用的各種動(dòng)植物統(tǒng)稱為食物。 經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品，尤指具有一定規(guī)模的集約化加工。食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)緒緒論論2.食品的分類食品的分類按原料種類分按原料種類分按原料種類分按原料種類分按原料種類分按原料種類分果蔬肉禽乳類水產(chǎn)谷物食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)緒緒論論罐制干制凍結(jié)腌制輻照發(fā)酵焙烤保鮮2.食品的分類食品的分類按加工方法分按加工方法分按加工方法分按加工方法分按加工方法分按加工方法分食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)緒緒論論3.食品的功能食品的功能一次功能營(yíng)養(yǎng)性，維持生命；二次功能嗜好性，風(fēng)味享受

2、；三次功能保健性，調(diào)節(jié)機(jī)能。食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)緒緒論論v保留可食部分，有效利用原料； v賦予安全性； v賦予營(yíng)養(yǎng)與功能性； v提高嗜好性； v提高保藏性； v賦予方便性； v改善經(jīng)濟(jì)性。4.食品加工的目的與作用食品加工的目的與作用食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)緒緒論論5.食品加工與食品保藏食品加工與食品保藏v食品保藏狹義概念食品保藏狹義概念 是指為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段。v食品保藏廣義概念食品保藏廣義概念 為了延長(zhǎng)食品的貨架壽命，采取的合理的科學(xué)的加工工藝和加工方法。第二部分第二部分食品衛(wèi)生學(xué) 食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、

3、威脅（危害）人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，（危害）人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。 食品中的有害因素：各種食物污染物。食品中的有害因素：各種食物污染物。研究?jī)?nèi)容 食品污染物的種類、來源、性質(zhì)、數(shù)量、食品污染物的種類、來源、性質(zhì)、數(shù)量、作用和污染程度；作用和污染程度； 食品污染物對(duì)人體健康的影響和作用機(jī)食品污染物對(duì)人體健康的影響和作用機(jī)理，以及這些影響的發(fā)生、發(fā)展和控制規(guī)律；理，以及這些影響的發(fā)生、發(fā)展和控制規(guī)律； 食品污染物在各類食品中引起的特殊衛(wèi)食品污染物在各類食品中引起的特殊衛(wèi)生問題；生問題； 對(duì)食源性疾病提

4、出有效對(duì)食源性疾病提出有效的預(yù)防措施；的預(yù)防措施； 為制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法為制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)提供科學(xué)依據(jù)；規(guī)提供科學(xué)依據(jù)； 制定保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的制定保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的各項(xiàng)措施和要求；各項(xiàng)措施和要求；2022-3-1011食品污染物按性質(zhì)分為以下三類食品污染食品污染生物性污染生物性污染微生物微生物寄生蟲寄生蟲昆蟲昆蟲物理性污染物理性污染生產(chǎn)、生活和環(huán)境生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運(yùn)輸容器、包裝和運(yùn)輸濫用食品添加劑濫用食品添加劑 食品加工、貯存食品加工、貯存 摻假、制假摻假、制假 化學(xué)性污染化學(xué)性污染產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷 摻雜使假摻雜使假 放射性污染放射性污染食品污染及其預(yù)防 1生

5、物性污染：生物性污染：微生物、寄生蟲 和蟲卵、昆蟲等。按照性質(zhì)分類：黃曲霉毒素黃曲霉毒素食品污染及其預(yù)防 2放射性污染：放射性污染：主要來源于開采、冶煉、國(guó)防、生產(chǎn)及生活排放等。 3化學(xué)性污染化學(xué)性污染來源復(fù)雜、種類繁多，主要有：來源復(fù)雜、種類繁多，主要有： 生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物；生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物； 食品包裝容器具、材料等溶于食品食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等；中的原料物質(zhì)、單體及助劑等； 食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)；的物質(zhì)； 濫用食品添加劑等。濫用食品添加劑等。食品污染及其預(yù)防 Section 1第一節(jié)第一節(jié)引起食

6、品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用第一節(jié)第一節(jié) 引起食品變質(zhì)腐敗引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用的主要因素及其作用 問題一問題一 什么是食品的變質(zhì)？什么是食品的變質(zhì)？ 問題二問題二 食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象？食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象？ 問題三問題三 引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因是什么？引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因是什么？引起食品變質(zhì)腐敗的主要引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用因素及其作用食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)v? 民以食為天，食品是人類生存的物質(zhì)基民以食為天，食品是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它提供給人類所需要的各種營(yíng)養(yǎng)和能礎(chǔ)，它提供給人類所需要的各種營(yíng)養(yǎng)和能量。人們每天必

7、須攝入一定數(shù)量的食品用量。人們每天必須攝入一定數(shù)量的食品用以維持生命和身體健康。以維持生命和身體健康。v? 食品易受到外來的和內(nèi)在的因素作用而食品易受到外來的和內(nèi)在的因素作用而發(fā)生變質(zhì)腐敗，每年由于食品的腐敗變質(zhì)發(fā)生變質(zhì)腐敗，每年由于食品的腐敗變質(zhì)引起的浪費(fèi)是十分驚人的。引起的浪費(fèi)是十分驚人的。引起食品變質(zhì)腐敗的主要引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用因素及其作用食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)緒緒論論食品表面的微生物食品表面的微生物食品內(nèi)部的酶食品內(nèi)部的酶空氣中的氧空氣中的氧感官品質(zhì)的下降感官品質(zhì)的下降營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失安全性的降低。安全性的降低。腐敗、不

8、能食用酸敗的食用油發(fā)霉的豆瓣腐敗的禽肉腐爛的蘋果舉例舉例食品在保藏過食品在保藏過程中的變質(zhì)程中的變質(zhì)? 蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解 導(dǎo)致魚、肉、蛋類食品的腐敗變質(zhì)；導(dǎo)致魚、肉、蛋類食品的腐敗變質(zhì)；? 脂肪的氧化脂肪的氧化 導(dǎo)致堅(jiān)果的導(dǎo)致堅(jiān)果的“走油走油”、咸魚、凍肉、咸魚、凍肉“哈喇哈喇”味；味；? 淀粉的老化淀粉的老化 導(dǎo)致糕點(diǎn)的導(dǎo)致糕點(diǎn)的“回生回生”；? 果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟 導(dǎo)致過熟、萎蔫、組織軟化、品質(zhì)下降；導(dǎo)致過熟、萎蔫、組織軟化、品質(zhì)下降；? 食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)緒緒論論食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)l 定義定義? 食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外

9、因素的食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影影響響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降，降低或低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)緒緒論論食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)指食品在一定的指食品在一定的環(huán)環(huán)境因素境因素影響下，由影響下，由微生微生物為主物為主的多種因素作用的多種因素作用下所發(fā)生的食品下所發(fā)生的食品失去或失去或降低降低食用價(jià)值的一切變食用價(jià)值的一切變化，包括化，包括食品成分和感食品成分和感官性質(zhì)官性質(zhì)的各種變化的各種變化。優(yōu)質(zhì)大米優(yōu)質(zhì)大米 霉變大米霉變大米 為什么米面常溫下能長(zhǎng)期存

10、放而饅頭米飯則不行？為什么米面常溫下能長(zhǎng)期存放而饅頭米飯則不行？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長(zhǎng)期保存？或制成罐頭食品后則可長(zhǎng)期保存？為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長(zhǎng)放？為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長(zhǎng)放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗? ? 食品本身的組成和性質(zhì)食品本身的組成和性質(zhì)酶酶：有很多食品實(shí)際上是動(dòng)植物組織的一有很多食品實(shí)際上是動(dòng)植物組織的一部分，在一定時(shí)間內(nèi)，其組織所含的酶類還在部分，在一定時(shí)間內(nèi)，其組織所含的酶類還在繼續(xù)進(jìn)行繼續(xù)進(jìn)行某些生化過程，

11、在一定條件下（適宜某些生化過程，在一定條件下（適宜溫度），酶的活力增強(qiáng)，并溫度），酶的活力增強(qiáng)，并分解分解食品中的成分，食品中的成分，加速食品腐敗變質(zhì)加速食品腐敗變質(zhì)。如：肉的后熟（僵直。如：肉的后熟（僵直后后熟過程），糧食、果蔬的呼吸等。熟過程），糧食、果蔬的呼吸等。 食品成分及組成：食品成分及組成：營(yíng)養(yǎng)成分、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、水分、pH值、值、滲透壓滲透壓等構(gòu)成了微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖并引等構(gòu)成了微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖并引起食品成分分解的條件。起食品成分分解的條件。對(duì)微生物的增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢(shì)菌種對(duì)微生物的增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢(shì)菌種有重要影響。同時(shí)決定了食品保藏和腐敗變質(zhì)的有重要影響

12、。同時(shí)決定了食品保藏和腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征。進(jìn)程和特征。食品本身的組成和性質(zhì)食品本身的組成和性質(zhì) 蛋白質(zhì)豐富的食品：蛋白質(zhì)腐敗蛋白質(zhì)豐富的食品：蛋白質(zhì)腐敗含蛋白質(zhì)豐富的肉、蛋、奶、魚、豆制品等在適宜的含蛋白質(zhì)豐富的肉、蛋、奶、魚、豆制品等在適宜的條件下，在各種腐敗菌的作用下，蛋白質(zhì)分解為相應(yīng)的胺類條件下，在各種腐敗菌的作用下，蛋白質(zhì)分解為相應(yīng)的胺類等，所以這類食品以蛋白質(zhì)腐敗為其主要特征。等，所以這類食品以蛋白質(zhì)腐敗為其主要特征。 脂肪豐富的食品脂肪豐富的食品：酸?。核釘『椭S富的食品，一般不適宜微生物增殖，而以脂含油脂豐富的食品，一般不適宜微生物增殖，而以脂肪酸敗為其主要特征，是理化性質(zhì)的

13、變化。肪酸敗為其主要特征，是理化性質(zhì)的變化。 碳水化合物豐富的食品：酸發(fā)酵或酵解碳水化合物豐富的食品：酸發(fā)酵或酵解主要是微生物酶或動(dòng)植物組織中酶的作用，此過程的主要是微生物酶或動(dòng)植物組織中酶的作用，此過程的主要標(biāo)志是酸度增高。主要標(biāo)志是酸度增高。除除上述外，還有由食品本身引起腐敗變質(zhì)的其它上述外，還有由食品本身引起腐敗變質(zhì)的其它因素因素，如，如：食品的狀態(tài)，所含有的：食品的狀態(tài)，所含有的不穩(wěn)定性成分不穩(wěn)定性成分，其，其結(jié)構(gòu)易受破壞和改變，引起感官性狀的變化。如鮮牛結(jié)構(gòu)易受破壞和改變，引起感官性狀的變化。如鮮牛奶的凝固，米飯及面包的老化，蔬果變色等奶的凝固，米飯及面包的老化，蔬果變色等。另外另外

14、，食品組織的，食品組織的破潰及細(xì)胞碎裂破潰及細(xì)胞碎裂均為微生物的均為微生物的侵入提供條件，促使食品腐敗變質(zhì)侵入提供條件，促使食品腐敗變質(zhì)。 易腐食品：微生物易侵入和繁殖的食物。易腐食品：微生物易侵入和繁殖的食物。含水量豐富，營(yíng)養(yǎng)素豐富，適宜的酸含水量豐富，營(yíng)養(yǎng)素豐富，適宜的酸堿度，松散易破壞的組織結(jié)構(gòu)，例如：瘦堿度，松散易破壞的組織結(jié)構(gòu)，例如：瘦肉、蛋類、牛奶、蔬菜和水果。肉、蛋類、牛奶、蔬菜和水果。按照變質(zhì)可能性將原料分類按照變質(zhì)可能性將原料分類? 極易腐敗原料（極易腐敗原料（1 1天天-2-2周）周） 肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜；肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜；? 中等腐敗性原料（中等腐敗性原

15、料（2 2周周-2-2月）月） 柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜。柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜。? 穩(wěn)定的原料（穩(wěn)定的原料（2-82-8月）月） 糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽鹽等等。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程食品腐敗變質(zhì)實(shí)際上是食品中食品腐敗變質(zhì)實(shí)際上是食品中蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化變化脂肪、碳水化合物等理化變化過程，其變質(zhì)過程，其變質(zhì)程度受食品品種、菌種等影響。程度受食品品種、菌種等影響。 蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解脂肪酸敗脂肪酸敗碳水化合物分解碳水化合物分解食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程（1）食品中蛋白質(zhì)的分解 含蛋白質(zhì)豐富的食品腐敗變質(zhì)的

16、基本過程和特征：含蛋白質(zhì)豐富的食品腐敗變質(zhì)的基本過程和特征：食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì) 肽類肽類 氨基酸氨基酸 脫氨、脫羧、脫硫脫氨、脫羧、脫硫 各種胺各種胺（腐敗物），如尸胺、腐胺、組胺、色胺等及各種有機(jī)酸有機(jī)酸、碳?xì)浠铩⒘蚧?、吲哚、糞臭素等， 再繼續(xù)分解為酚、氨、二酚、氨、二氧化碳、水等氧化碳、水等。主要鑒定指標(biāo)：主要鑒定指標(biāo)：一般從感官、物理、化學(xué)和微生物等幾一般從感官、物理、化學(xué)和微生物等幾方面確定適宜指標(biāo)。目前認(rèn)為，蛋白質(zhì)食品仍以方面確定適宜指標(biāo)。目前認(rèn)為，蛋白質(zhì)食品仍以感官指標(biāo)感官指標(biāo)最最為敏感。為敏感。酶的作用酶的作用附表附表 豬肉感官指標(biāo)豬肉感官指標(biāo) 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 鮮肉鮮肉凍

17、肉凍肉色澤色澤肌肉有光澤，紅色均勻，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色脂肪乳白色肌肉有光澤，紅色或稍暗，肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色脂肪白色組織狀態(tài)組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓凹陷立即恢復(fù)指壓凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢粘度粘度外表濕潤(rùn)，不粘乎外表濕潤(rùn)，不粘乎外表濕潤(rùn)，切面有滲透液，外表濕潤(rùn)，切面有滲透液，不粘乎不粘乎氣味氣味具有鮮豬肉固有的氣味，具有鮮豬肉固有的氣味，無異味無異味解凍后具有鮮豬肉固有氣味，解凍后具有鮮豬肉固有氣味，無異味無異味煮沸后肉湯煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于澄清透明，脂肪團(tuán)聚

18、于表面表面澄清透明或稍有渾濁，脂肪澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面團(tuán)聚于表面油脂的酸敗主要是自動(dòng)（身）氧化過程 ，其次是加水分解。自動(dòng)（身）氧化過程可以分成三個(gè)階段: Initiation 起始階段起始階段 脂肪酸 自由基 RH R+ H Light, heat 光、熱 accelerant 觸媒 自由基傳播階段自由基傳播階段 R+ O2 ROO ROO+ RH ROOH + R 繼續(xù)產(chǎn)生自由基RO+ OH RO+ RH ROH + R OH+ RH H2O + R energy 能量循環(huán)往復(fù)，不斷氧化循環(huán)往復(fù)，不斷氧化 終結(jié)反應(yīng)終結(jié)反應(yīng) 如有抗氧化劑作用，自由基消失，氧化終結(jié)，產(chǎn)生相應(yīng)的產(chǎn)

19、物 R+ R RR RO+ RO ROOR 油脂自身氧化過程主要產(chǎn)物是氫過氧化物、羰基化合物（低分子）以及羧酸、脂肪酸聚合物、縮合物等。 脂肪加水水解作用：產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。 （3 3）碳水化合的分解）碳水化合的分解 食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解是在各種酶和其它多種因素作是在各種酶和其它多種因素作用下用下酵解或酸發(fā)酵酵解或酸發(fā)酵，最后生成，最后生成醛、酮、醇、羧酸或產(chǎn)生醛、酮、醇、羧酸或產(chǎn)生CO2、水，最終指標(biāo)是水，最終指標(biāo)是酸度增高酸度增高，還，還有一些特殊氣味。有一些特殊氣味。 食品貯藏過程中可能發(fā)生的變化食品貯藏過程中可能發(fā)生的變化食品中

20、物質(zhì)的變化對(duì)食品屬性食品中物質(zhì)的變化對(duì)食品屬性產(chǎn)生的影響產(chǎn)生的影響引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物微生物嚙齒動(dòng)物嚙齒動(dòng)物昆蟲昆蟲/ /寄生蟲寄生蟲食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)溫度溫度水水分分光照光照氧化氧化酶類酶類食品腐敗變質(zhì)的主要原因食品腐敗變質(zhì)的主要原因? 生物學(xué)因素生物學(xué)因素? 化學(xué)因素化學(xué)因素? 物理因素物理因素? 其他其他 環(huán)境污染、農(nóng)環(huán)境污染、農(nóng)/ /獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等。獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等。引起食品腐敗變質(zhì)的主要引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素因素2.12.1生物學(xué)因素生物學(xué)因素2.1.1.2.1.1.微生物微生物 微生物廣泛分布于自然界

21、，食品中不可避微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會(huì)受到一定類型和數(shù)量的微生物的污免的會(huì)受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，造成食品的腐敗與變質(zhì)。染，造成食品的腐敗與變質(zhì)。而且，由微而且，由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。要和普遍的。 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、霉菌、酵母菌。霉菌、酵母菌。引起食品腐敗變質(zhì)的主要引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素因素2.1.1. 2.1.1. 微生物作用微生物作用占優(yōu)勢(shì)的微生物本身的生理特點(diǎn)是能產(chǎn)生占優(yōu)勢(shì)的微生物本身的生理特點(diǎn)是能產(chǎn)生細(xì)胞外細(xì)胞外酶和細(xì)胞內(nèi)酶，酶和細(xì)胞內(nèi)

22、酶，細(xì)胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解細(xì)胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，被細(xì)胞吸收。細(xì)胞內(nèi)酶將吸收的簡(jiǎn)單物為簡(jiǎn)單物質(zhì)，被細(xì)胞吸收。細(xì)胞內(nèi)酶將吸收的簡(jiǎn)單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道，使食品發(fā)生變質(zhì)變化。味道，使食品發(fā)生變質(zhì)變化。 常見的腐敗菌：常見的腐敗菌：細(xì)菌：細(xì)菌：優(yōu)勢(shì)優(yōu)勢(shì)霉菌霉菌 ：次要：次要酵母：第三位酵母：第三位2.12.1生物學(xué)因素生物學(xué)因素部分食品腐敗類型和引起部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物腐敗的微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素食食 品品腐敗類型腐敗類型微微 生生 物物糕點(diǎn)糕

23、點(diǎn)霉變和酸敗霉變和酸敗沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉糖漿糖漿產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅色發(fā)霉紅色發(fā)霉產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬 接合酵母屬接合酵母屬 玫瑰色微玫瑰色微球菌球菌 、曲霉屬、曲霉屬 、青霉屬、青霉屬新鮮果新鮮果蔬蔬軟腐病、炭疽病、軟腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐青霉病、黑霉菌腐爛爛根霉屬、歐文氏桿菌屬根霉屬、歐文氏桿菌屬 、葡萄孢屬、黑曲、葡萄孢屬、黑曲霉霉 、假單胞菌屬、假單胞菌屬新鮮肉新鮮肉變酸、變黏、產(chǎn)生變酸、變黏、產(chǎn)生異味、變綠色異味、變綠色假

24、單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬 明串珠明串珠菌屬菌屬家禽家禽變黏、產(chǎn)生異味變黏、產(chǎn)生異味假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬濃縮桔濃縮桔汁汁失去風(fēng)味失去風(fēng)味乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬2.12.1生物學(xué)因素生物學(xué)因素2.1.2.2.1.2.害蟲和嚙齒動(dòng)物害蟲和嚙齒動(dòng)物 危害性危害性 增加食品的貯藏?fù)p耗，污染食品，甚至傳染疾增加食品的貯藏?fù)p耗，污染食品，甚至傳染疾病。病。 害蟲：害蟲： 種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)。適應(yīng)性強(qiáng)。 主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。主要有甲

25、蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。 嚙齒動(dòng)物：嚙齒動(dòng)物： 對(duì)食品危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。對(duì)食品危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素2.2 2.2 化學(xué)因素化學(xué)因素 酶的作用酶的作用 酶促褐變、呼吸作用、酶促褐變、呼吸作用、? 非酶化學(xué)反應(yīng)非酶化學(xué)反應(yīng) 非酶褐變非酶褐變 氧化作用氧化作用 脂肪、色素、維生素等的氧化。脂肪、色素、維生素等的氧化。 淀粉老化淀粉老化 與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng) 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素2.2.1.2.2.1.酶的作用酶的作用? 酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白，具有高度的催化活酶是生物體

26、內(nèi)的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性；與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類：性；與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等。脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等。? 酶對(duì)食品質(zhì)量的影響酶對(duì)食品質(zhì)量的影響 多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物的形成的形成 。 果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化?；?。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的損失。的損失。

27、 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素2.2.2.2.2.2.非酶化學(xué)反應(yīng)非酶化學(xué)反應(yīng)氧化作用氧化作用 脂肪的酸敗脂肪的酸敗 游離脂肪酸被游離脂肪酸被氧化氧化，生成過氧化物，過氧化物繼，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的“哈喇哈喇”味味 ； 油脂在酶的作用下油脂在酶的作用下分解分解為甘油和脂肪酸，游離脂為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)。肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)。? 油脂酸敗的影響因素油脂酸敗的影響因素 溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧合酶等。合酶等。? 維

28、生素的降解、色素的氧化也導(dǎo)致食品的色澤、維生素的降解、色素的氧化也導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。自動(dòng)氧化過程自動(dòng)氧化過程脂肪水解過程脂肪水解過程引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素2.2.2.2.2.2.非酶化學(xué)反應(yīng)非酶化學(xué)反應(yīng)淀粉的老化淀粉的老化 淀粉老化的機(jī)理淀粉老化的機(jī)理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常緊密，即-淀粉； 淀粉粒與水共同加熱糊化，稱為-淀粉； 在30以下溫度時(shí)，-化的淀粉部分恢復(fù)為-淀粉。即產(chǎn)生了淀粉的老化。 影響淀粉老化的因素影響淀粉老化的因素 水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共存物質(zhì)。引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引

29、起食品腐敗變質(zhì)的主要因素2.3. 2.3. 物理因素物理因素? 物理因素是促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖、誘發(fā)物理因素是促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。在原因。 主要因素有：主要因素有： 溫度溫度 水分水分 光光 氧氣氧氣 機(jī)械機(jī)械損傷損傷引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素2.3. 2.3. 物理因素物理因素 溫度溫度 微生物的生長(zhǎng)、酶促反應(yīng)、化學(xué)微生物的生長(zhǎng)、酶促反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)等無不受到反應(yīng)等無不受到溫度的溫度的制約。制約。引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的

30、影響殖的影響溫度溫度/對(duì)微生物的影響對(duì)微生物的影響121蒸汽在蒸汽在1520分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在蒸汽在3040分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在蒸汽在6080分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞66-82嗜熱菌生長(zhǎng)嗜熱菌生長(zhǎng)60-77牛奶牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌，分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌，芽孢

31、菌除外芽孢菌除外溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響殖的影響溫度溫度/對(duì)微生物的影響對(duì)微生物的影響16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛10-16大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩4-10嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)0水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)-18細(xì)菌休眠細(xì)菌休眠-251液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活液氮液氮-195.8，液態(tài)，液態(tài)CO2 -78.5 2.3.2.3.物理因素物理因素 水分水分 水分與微生物生長(zhǎng)關(guān)系密切，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)、酶水分與微生物生長(zhǎng)關(guān)系密切

32、，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)、酶促生化促生化反應(yīng)必須反應(yīng)必須在水中進(jìn)行。在水中進(jìn)行。 水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。 光光 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等均會(huì)脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等均會(huì)因光線的因光線的照射照射而促進(jìn)反應(yīng)。而促進(jìn)反應(yīng)。 氧氣氧氣 氧直接參與氧化反應(yīng)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、氧直接參與氧化反應(yīng)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味造成風(fēng)味造成損失損失，同時(shí)還是需氧菌生長(zhǎng)的必須條件。，同時(shí)還是需氧菌生長(zhǎng)的必須條件。 機(jī)械損傷機(jī)械損傷小結(jié)小結(jié)? 食品原料屬生物材料，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的原因食品原料屬生物材料，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的原因錯(cuò)

33、錯(cuò)綜復(fù)雜綜復(fù)雜，有生物學(xué)、化學(xué)和物理因素，也可以分為：，有生物學(xué)、化學(xué)和物理因素，也可以分為： 食品內(nèi)部原因食品內(nèi)部原因 酶引起的、自身生命活動(dòng)引起的、食品成分間酶引起的、自身生命活動(dòng)引起的、食品成分間相互相互化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)、食品成分的逸散等。、食品成分的逸散等。 食品外部原因食品外部原因 污染微生物引起的、環(huán)境條件（溫度、光、氧污染微生物引起的、環(huán)境條件（溫度、光、氧氣）氣）引起的引起的、機(jī)械損傷、外源污染物等、機(jī)械損傷、外源污染物等? 其中主要原因可歸納為：其中主要原因可歸納為： 微生物污染、酶促生化反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)。微生物污染、酶促生化反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)。第二節(jié)第二節(jié) 食品變質(zhì)腐敗的

34、抑制食品變質(zhì)腐敗的抑制食品保藏基本原理食品保藏基本原理? 問題一問題一 食品保藏的基本原理是什么？食品保藏的基本原理是什么？? 問題二問題二 如何利用如何利用溫度溫度、水分活度水分活度、pHpH值等條值等條件抑制食品的變質(zhì)？件抑制食品的變質(zhì)？食品變質(zhì)腐敗的抑制食品變質(zhì)腐敗的抑制概述概述? 造成食品敗壞的原因很復(fù)雜，往往是生物的，化學(xué)造成食品敗壞的原因很復(fù)雜，往往是生物的，化學(xué)的，物理的等多種因素綜合作用的結(jié)果。的，物理的等多種因素綜合作用的結(jié)果。? 在諸多因素中，起主導(dǎo)作用的首先是有害微生物，在諸多因素中，起主導(dǎo)作用的首先是有害微生物，其次是酶促生化反應(yīng)以及非酶的化學(xué)反應(yīng)。其次是酶促生化反應(yīng)以

35、及非酶的化學(xué)反應(yīng)。? 因此，食品腐敗變質(zhì)的控制就是采取不同的方法或因此，食品腐敗變質(zhì)的控制就是采取不同的方法或方法組合，殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，鈍化酶的活方法組合，殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，鈍化酶的活性，延緩化學(xué)反應(yīng)，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。性，延緩化學(xué)反應(yīng)，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。食品變質(zhì)腐敗的抑制食品變質(zhì)腐敗的抑制概述概述食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理 制生制生 停止食品中一切生命活動(dòng)和生化反應(yīng)，殺滅微停止食品中一切生命活動(dòng)和生化反應(yīng)，殺滅微生物，破壞酶的活性。生物，破壞酶的活性。（無生機(jī)原理無生機(jī)原理） 抑生抑生 抑制微生物和食品的生命活動(dòng)及生化反應(yīng)，延抑制微生物和食品的生命

36、活動(dòng)及生化反應(yīng)，延緩食品的腐敗變質(zhì)；緩食品的腐敗變質(zhì)； （假死原理假死原理） 促生促生 促進(jìn)生物體的生命活動(dòng)，借助有益菌的發(fā)酵作促進(jìn)生物體的生命活動(dòng)，借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質(zhì)用防止食品腐敗變質(zhì)。 （不完全生機(jī)原理不完全生機(jī)原理）食品變質(zhì)腐敗的抑制食品變質(zhì)腐敗的抑制概述概述基于保藏原理的基本手段基于保藏原理的基本手段 抑制微生物活動(dòng)的保藏方法抑制微生物活動(dòng)的保藏方法 加熱、冷凍、干制、腌制、防腐劑加熱、冷凍、干制、腌制、防腐劑 利用發(fā)酵原理的保藏方法利用發(fā)酵原理的保藏方法 發(fā)酵、腌制發(fā)酵、腌制 運(yùn)用無菌原理的保藏方法運(yùn)用無菌原理的保藏方法 罐藏、冷殺菌、無菌包裝罐藏、冷殺菌、無菌包裝

37、 維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法 冷藏、氣調(diào)冷藏、氣調(diào)食品變質(zhì)腐敗的抑制食品變質(zhì)腐敗的抑制假死原理假死原理假死原理假死原理不完全生機(jī)原理不完全生機(jī)原理無生機(jī)原理無生機(jī)原理1.1.溫度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的溫度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用抑制作用 1.1. 溫度與微生物的關(guān)系溫度與微生物的關(guān)系1.1.1高溫對(duì)微生物的殺滅作用高溫對(duì)微生物的殺滅作用（1）微生物的耐熱性微生物的耐熱性食品變質(zhì)腐敗的抑制食品變質(zhì)腐敗的抑制1.1.溫度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的溫度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用抑制作用高溫對(duì)微生物的殺滅作用高溫對(duì)微生物的殺滅作用（2）微生物高溫死亡的原因微生物高溫死亡的原因 加熱使微生物

38、細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)凝固而死亡加熱使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)凝固而死亡; 加熱對(duì)微生物有致毒作用加熱對(duì)微生物有致毒作用; 加熱使微生物體內(nèi)脂類物質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變加熱使微生物體內(nèi)脂類物質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變化?；?。食品變質(zhì)腐敗的抑制食品變質(zhì)腐敗的抑制壓力罐裝低酸性食品（殺滅孢子）壓力罐裝低酸性食品（殺滅孢子）殺滅細(xì)菌（不包括孢子）、寄生蟲殺滅細(xì)菌（不包括孢子）、寄生蟲儲(chǔ)藏煮熟的食品；阻止（不殺死）細(xì)菌生長(zhǎng)危險(xiǎn)區(qū)域：細(xì)菌快速繁殖，危險(xiǎn)區(qū)域：細(xì)菌快速繁殖，在此溫度下，存儲(chǔ)不要超過在此溫度下，存儲(chǔ)不要超過1到到2個(gè)小時(shí)個(gè)小時(shí)推薦的冷藏存儲(chǔ)溫度；一些細(xì)菌仍可繁殖冰凍條件。細(xì)菌不能生長(zhǎng)，但是一些可存活；冰凍條件。細(xì)菌不能生長(zhǎng)，但

39、是一些可存活；融化后可重新開始生長(zhǎng)。融化后可重新開始生長(zhǎng)。低溫對(duì)微生物的抑制作用低溫對(duì)微生物的抑制作用（1）低溫和微生物的關(guān)系低溫和微生物的關(guān)系 嗜冷菌嗜冷菌 嗜溫菌嗜溫菌 嗜熱菌嗜熱菌當(dāng)當(dāng)T最低最低 T T最適時(shí)最適時(shí) ，微生物活力下降，微生物活力下降 ；當(dāng)當(dāng)T T最低時(shí)，新陳代謝減弱，呈休眠狀態(tài)最低時(shí)，新陳代謝減弱，呈休眠狀態(tài)；當(dāng)當(dāng)T T最低時(shí)，生命活動(dòng)停止，出現(xiàn)死亡最低時(shí)，生命活動(dòng)停止，出現(xiàn)死亡。 微生物的耐冷性微生物的耐冷性球菌類球菌類G桿菌；桿菌； 酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌細(xì)菌細(xì)菌食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)緒緒論論都有一定的正常生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍。都有一定的正常生長(zhǎng)繁殖的溫度范

40、圍。溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響微生物低溫?fù)p傷的原因微生物低溫?fù)p傷的原因酶的活性減弱酶的活性減弱；破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性；破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性；冰晶體改變了細(xì)胞內(nèi)外的性狀；冰晶體改變了細(xì)胞內(nèi)外的性狀；冰晶體對(duì)微生物細(xì)胞的機(jī)械損傷。冰晶體對(duì)微生物細(xì)胞的機(jī)械損傷。微生物活力下降或死亡微生物活力下降或死亡食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)緒緒論論溫度下降溫度下降溫度是食品品質(zhì)變化速溫度是食品品質(zhì)變化速度的重要影響因素度的重要影響因素化學(xué)反應(yīng)速度與溫度的關(guān)系化學(xué)反應(yīng)速度與溫度的關(guān)系范特荷夫定律：范特荷夫定律：反應(yīng)溫度每升高反應(yīng)溫度每升高1010，化，化學(xué)反應(yīng)的速

41、度增加學(xué)反應(yīng)的速度增加2-42-4倍；倍；溫度對(duì)食品酶活性的影響溫度對(duì)食品酶活性的影響 與食品質(zhì)量降低有關(guān)的酶類及其作用與食品質(zhì)量降低有關(guān)的酶類及其作用大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為30 4030 40，高溫高溫可使酶蛋白變可使酶蛋白變性、酶鈍化；性、酶鈍化；低溫低溫可抑制酶的活可抑制酶的活性，但不使其鈍化。性，但不使其鈍化。溫度對(duì)果蔬采收后呼溫度對(duì)果蔬采收后呼吸作用的影響吸作用的影響果蔬采收后呼吸果蔬采收后呼吸作用成為主導(dǎo)過程，作用成為主導(dǎo)過程，呼吸一方面有利于果呼吸一方面有利于果蔬抗病能力的提高，蔬抗病能力的提高，有利于貯藏；另一方有利于貯藏；另一方面消耗了其本身的營(yíng)面消

42、耗了其本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，則不利于貯養(yǎng)物質(zhì)，則不利于貯存。存。在實(shí)踐中，既要注在實(shí)踐中，既要注意到維持果蔬正常的意到維持果蔬正常的呼吸，以利于抗病性呼吸，以利于抗病性的提高，又要盡量降的提高，又要盡量降低呼吸的強(qiáng)度，減少低呼吸的強(qiáng)度，減少體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延長(zhǎng)其貯藏壽命。延長(zhǎng)其貯藏壽命。呼吸的實(shí)質(zhì)是有機(jī)物在酶的作用下發(fā)呼吸的實(shí)質(zhì)是有機(jī)物在酶的作用下發(fā)生的生物氧化過程，在一定的溫度范生的生物氧化過程，在一定的溫度范圍內(nèi)，隨溫度的升高，酶活性增加，圍內(nèi)，隨溫度的升高，酶活性增加，反應(yīng)速度加快，果蔬的呼吸作用加速，反應(yīng)速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的變質(zhì)。加快食品的變質(zhì)。

43、食品的低溫保藏食品的低溫保藏n原理：降低食品化學(xué)反應(yīng)速度，溫度每下降原理：降低食品化學(xué)反應(yīng)速度，溫度每下降10度，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。度，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。 酶的活性降低，抑制微生物生長(zhǎng)。酶的活性降低，抑制微生物生長(zhǎng)。冷藏、冷凍對(duì)食品微生物冷藏、冷凍對(duì)食品微生物及化學(xué)過程的影響及化學(xué)過程的影響 降低或停止食品中微生物的增殖速度降低或停止食品中微生物的增殖速度 減弱食品內(nèi)一般化學(xué)反應(yīng)速度減弱食品內(nèi)一般化學(xué)反應(yīng)速度 一般來說，每降溫一般來說，每降溫1010，化學(xué)反應(yīng)速度可減，化學(xué)反應(yīng)速度可減至原來的至原來的 1/21/31/21/3。 使食品中酶活力顯著下降使食品中酶活力顯著下降 附表附

44、表 各種溫度下脂肪分解酶分解脂肪的能力各種溫度下脂肪分解酶分解脂肪的能力溫度（溫度（）脂肪分解（脂肪分解（%）404011.9011.9010103.893.890 02.262.26-10-100.700.70n方法方法冷藏：冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1以上以上8以下儲(chǔ)藏。以下儲(chǔ)藏。 凍藏：凍藏：主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在在-30以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18以下低以下低溫儲(chǔ)藏。溫儲(chǔ)藏。冷鏈：冷鏈：對(duì)易腐

45、食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商對(duì)易腐食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一業(yè)網(wǎng)應(yīng)一 直處于適宜的低溫下，即稱為冷直處于適宜的低溫下，即稱為冷鏈。鏈。 食品保存期限（食品保存期限（time） 保存溫度保存溫度 (temperature) T.T.T 保存耐受量保存耐受量(tolerance) 冷藏冷凍原料與工藝衛(wèi)生要求冷藏冷凍原料與工藝衛(wèi)生要求原料應(yīng)盡量保持新鮮、干凈、質(zhì)優(yōu)原料應(yīng)盡量保持新鮮、干凈、質(zhì)優(yōu) 用冷水、冰制冷時(shí)，一定要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，用冷水、冰制冷時(shí)，一定要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，天然冰取冰點(diǎn)必須是周圍環(huán)境無污染源，特別天然冰取冰點(diǎn)必須是周圍環(huán)境無污染源，特別要防止天然冰融解的水污染食品。要防止天然冰融解

46、的水污染食品。各類型冷藏設(shè)備必須有可靠的控制裝置，保證各類型冷藏設(shè)備必須有可靠的控制裝置，保證致冷溫度，防止冷媒外溢。致冷溫度，防止冷媒外溢。冷藏車船、冷庫要防鼠、防霉、除臭，及時(shí)除冷藏車船、冷庫要防鼠、防霉、除臭，及時(shí)除霜，冷庫墻粉刷時(shí)加霜，冷庫墻粉刷時(shí)加1.5%NaF防霉。防霉。防止凍藏食品的干縮，也防結(jié)露現(xiàn)象。防止凍藏食品的干縮，也防結(jié)露現(xiàn)象。附表附表 常見食品適宜冷藏冷凍保藏條常見食品適宜冷藏冷凍保藏條件件 食品名稱食品名稱溫度溫度()濕度濕度(%)保藏期限保藏期限鮮肉鮮肉-1 160851020日日鮮魚鮮魚01959812日日鮮蛋鮮蛋-28588數(shù)月數(shù)月 鮮奶鮮奶12707512日日

47、菠菜菠菜090951014日日黃瓜黃瓜71090951014日日西紅柿西紅柿085907日日柿子椒柿子椒7108590810日日胡蘿卜胡蘿卜 0909545月月續(xù)表續(xù)表 一些常見食品的適宜冷藏條件一些常見食品的適宜冷藏條件 食品名稱食品名稱溫度溫度()濕度濕度(%)保藏期限保藏期限甘薯甘薯1316909546月月馬鈴薯馬鈴薯310859058月月菜豆菜豆38590810日日西瓜西瓜25859023周周香蕉香蕉138595610日日葡萄葡萄00.5859038周周桔子桔子03859034周周桃桃0859026月月蘋果蘋果0859046月月凍肉凍肉-10 -1890100數(shù)月數(shù)月凍魚凍魚-9 -1

48、89598數(shù)月數(shù)月冰蛋冰蛋-108590數(shù)月數(shù)月新鮮、預(yù)處理新鮮、預(yù)處理食品冷凍應(yīng)采用急速冷凍和緩慢融解的方法。食品冷凍應(yīng)采用急速冷凍和緩慢融解的方法。對(duì)解凍的食品應(yīng)盡量減少重新凍結(jié)。對(duì)解凍的食品應(yīng)盡量減少重新凍結(jié)。 食品解凍溫度解凍時(shí)間與組織狀態(tài)食品解凍溫度解凍時(shí)間與組織狀態(tài) 解凍溫度解凍溫度 解凍時(shí)間解凍時(shí)間(min) 組織狀態(tài)組織狀態(tài) 0 510 完全恢復(fù)完全恢復(fù) 10 140 基本恢復(fù)基本恢復(fù) 38 30 基本不恢復(fù)基本不恢復(fù)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 由于不同的微生物本身結(jié)構(gòu)和細(xì)胞組由于不同的微生物本身結(jié)構(gòu)和細(xì)胞組成、性質(zhì)有所不同，因此對(duì)熱的敏感性不成、性質(zhì)有所不同，因此對(duì)熱的敏感性不一，即有

49、不同的耐熱性。一，即有不同的耐熱性。高溫殺菌保藏高溫殺菌保藏高溫殺菌保藏與微生物耐熱能力高溫殺菌保藏與微生物耐熱能力 基本原理：基本原理：破壞微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)破壞微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜，是原生質(zhì)構(gòu)造呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)胞膜，是原生質(zhì)構(gòu)造呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。 一種理想的食品防腐和保藏方法。一種理想的食品防腐和保藏方法。 加熱殺菌技術(shù)加熱殺菌技術(shù)（1 1）高溫滅菌法）高溫滅菌法一般采用的溫度為一般采用的溫度為112-121112-121左右，蒸氣左右，蒸氣壓力為壓力為0.56-1Kg/cm0.56-1Kg/cm2 2

50、，滅菌時(shí)間為，滅菌時(shí)間為20-3020-30分鐘的分鐘的滅菌方法。滅菌方法。可使繁殖和芽胞型細(xì)菌被殺滅，起到長(zhǎng)期可使繁殖和芽胞型細(xì)菌被殺滅，起到長(zhǎng)期保藏食品的目的。罐頭類食品一般采用這種方保藏食品的目的。罐頭類食品一般采用這種方法。法。（2 2）巴氏消毒法）巴氏消毒法只能殺滅繁殖型微生物，不能殺芽胞，只能殺滅繁殖型微生物，不能殺芽胞，所以說是一種不完全滅菌的加熱方法所以說是一種不完全滅菌的加熱方法低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法溫度范圍為溫度范圍為62-6862-68，3030分鐘。分鐘。高溫短時(shí)消毒法，也叫高溫瞬間消度高溫短時(shí)消毒法，也叫高溫瞬間消度溫度為溫度為71.771.7，時(shí)間為，時(shí)間

51、為1515分鐘。分鐘。兩種滅菌效果相同。兩種滅菌效果相同。（3 3）超高溫消毒法超高溫消毒法 即溫度即溫度120-150120-150，時(shí)間時(shí)間1-31-3秒。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是不僅能殺滅大秒。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是不僅能殺滅大量細(xì)菌，而且對(duì)嗜高溫的細(xì)菌芽胞也能殺滅，量細(xì)菌，而且對(duì)嗜高溫的細(xì)菌芽胞也能殺滅，還能保證食品質(zhì)量。這種方法多用于牛奶消毒。還能保證食品質(zhì)量。這種方法多用于牛奶消毒。（4 4）微波加熱滅菌微波加熱滅菌 這是高頻電磁波，波長(zhǎng)這是高頻電磁波，波長(zhǎng)1mm1mm到到1m1m。不同的食品可采用不同的微波頻率。不同的食品可采用不同的微波頻率達(dá)到消毒的目的。達(dá)到消毒的目的。高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的

52、影響高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響（1 1）對(duì)蛋白質(zhì)的）對(duì)蛋白質(zhì)的影響影響一般一般情況下，食物蛋白質(zhì)經(jīng)加熱發(fā)生理化性質(zhì)的變化，情況下，食物蛋白質(zhì)經(jīng)加熱發(fā)生理化性質(zhì)的變化，如變性，肽鏈散開，酶失去活性等，氮溶解指數(shù)下降，保如變性，肽鏈散開，酶失去活性等，氮溶解指數(shù)下降，保水力降低。但經(jīng)加熱的蛋白質(zhì)水力降低。但經(jīng)加熱的蛋白質(zhì): :易易被蛋白酶催化水解，從而被蛋白酶催化水解，從而利于吸收利于吸收；含含氮浸出物（游離氨基酸、嘌呤、嘧啶等）增加，從氮浸出物（游離氨基酸、嘌呤、嘧啶等）增加，從而增加了食品的感官性狀（而增加了食品的感官性狀（香味、美味香味、美味）；）； 加熱加熱溫度大于溫度大于190190以上，

53、會(huì)使得蛋白質(zhì)食物中的色以上，會(huì)使得蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸發(fā)生裂解，產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物。近來研究氨酸、谷氨酸發(fā)生裂解，產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物。近來研究表明，此類化合物對(duì)嚙齒類動(dòng)物均具有不同程度的表明，此類化合物對(duì)嚙齒類動(dòng)物均具有不同程度的致癌性致癌性，活化后具有活化后具有致致突變性突變性。 （2 2）對(duì)油脂的影響）對(duì)油脂的影響如果加熱在如果加熱在160-180160-180或更高（或更高（250250）可使）可使油脂發(fā)生氧化，產(chǎn)生油脂發(fā)生氧化，產(chǎn)生過氧化物過氧化物，或分解成低分子，或分解成低分子，或聚合成高分子，使油脂理化性質(zhì)發(fā)生變化，不僅或聚合成高分子，使油脂理化性質(zhì)發(fā)生變化，不僅具有一定的

54、具有一定的毒性毒性，而且還會(huì)破壞食品中其它成分，而且還會(huì)破壞食品中其它成分，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3 3）對(duì)碳水化合物的影響）對(duì)碳水化合物的影響 淀粉的淀粉的化即糊化化即糊化 淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤(rùn)與水淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤(rùn)與水結(jié)合、粘度增加，是淀粉性食品生熟的標(biāo)志，不同結(jié)合、粘度增加，是淀粉性食品生熟的標(biāo)志，不同的食物其糊化溫度不同。如：的食物其糊化溫度不同。如： 大米大米 玉米玉米 小麥小麥 馬鈴薯馬鈴薯 63.6 86.2 87.3 64.5 淀粉的熱處理淀粉的熱處理化程度是高溫工藝關(guān)注的問題之一?；潭仁歉邷毓に囮P(guān)注的問題之一。 淀粉的淀粉的老化即老化即回生，回生，

55、亦稱淀粉變硬變脆亦稱淀粉變硬變脆現(xiàn)象。淀粉老化是以結(jié)晶為核的一種淀粉凝集現(xiàn)象。淀粉老化是以結(jié)晶為核的一種淀粉凝集現(xiàn)象，實(shí)際上是淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化現(xiàn)象，實(shí)際上是淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化結(jié)晶化結(jié)晶化或老化。或老化。常見常見米、面的熟食品如米飯、饅頭、面包冷后米、面的熟食品如米飯、饅頭、面包冷后或放后變硬，經(jīng)加熱后又復(fù)原，在一定條件下，或放后變硬，經(jīng)加熱后又復(fù)原，在一定條件下，老化老化 糊糊化化。 褐變褐變: :酶促褐變是在多酚氧化酶作用下，使酶促褐變是在多酚氧化酶作用下，使食品中食品中酚類物質(zhì)氧化所產(chǎn)生的紅棕色酚類物質(zhì)氧化所產(chǎn)生的紅棕色現(xiàn)象現(xiàn)象（酚類變?yōu)轷悾?，如蘋果、梨及某些蔬（酚類變?yōu)轷悾缣O果、梨

56、及某些蔬菜（土豆、茄子）中含有兒茶酚、咖啡酸、菜（土豆、茄子）中含有兒茶酚、咖啡酸、綠原酸等綠原酸等多酚類物質(zhì)多酚類物質(zhì)，易氧化，使顏色發(fā)，易氧化，使顏色發(fā)生變化。生變化。其他影響其他影響 不同的食物，會(huì)有不不同的食物，會(huì)有不同的感官性質(zhì)變化。同的感官性質(zhì)變化。防止食品腐敗變質(zhì)的方法還有脫水干防止食品腐敗變質(zhì)的方法還有脫水干燥保藏、腌（糖漬、鹽漬）、薰、輻照等燥保藏、腌（糖漬、鹽漬）、薰、輻照等保藏方法。保藏方法。 pH值的高低決定著食品的細(xì)菌菌相，是制約微值的高低決定著食品的細(xì)菌菌相，是制約微生物并影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。生物并影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。一般食品中細(xì)菌最適一般食

57、品中細(xì)菌最適pH下限值為下限值為4.5左右，乳酸左右，乳酸桿菌桿菌pH為為3.34.0，霉菌和酵母以，霉菌和酵母以PH6.0最為適宜。最為適宜。所以，一般食品所以，一般食品pH4.5，可抑制多種微生物，可抑制多種微生物。但也有少數(shù)耐酸微生物能分解酸性物質(zhì)，使但也有少數(shù)耐酸微生物能分解酸性物質(zhì)，使pH，加，加速食品腐敗變質(zhì)。速食品腐敗變質(zhì)。pH食品變質(zhì)腐敗的抑制食品變質(zhì)腐敗的抑制 酸度：酸度：pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低；值偏離中性的程度越大，耐熱性越低；pH食品變質(zhì)腐敗的抑制食品變質(zhì)腐敗的抑制pH對(duì)對(duì)食食品品中中芽芽孢孢菌菌耐耐熱熱性性的的影影響響pH食品變質(zhì)腐敗的抑制食品變質(zhì)腐敗的抑

58、制食品的酸度對(duì)微生物耐熱性的影響食品的酸度對(duì)微生物耐熱性的影響食品酸度與微生物耐熱性食品酸度與微生物耐熱性關(guān)系的實(shí)際應(yīng)用關(guān)系的實(shí)際應(yīng)用v同一微生物在同一殺菌溫度下，隨著同一微生物在同一殺菌溫度下，隨著pHpH的下降，殺的下降，殺菌時(shí)間可以大大縮短。菌時(shí)間可以大大縮短。以上結(jié)果都表明食品的酸度以上結(jié)果都表明食品的酸度越高，越高，pHpH越低，微生物及其芽胞的耐熱性越弱。越低，微生物及其芽胞的耐熱性越弱。v在罐頭生產(chǎn)中以在罐頭生產(chǎn)中以PH4.6PH4.6為分界線，為分界線，大于大于4.64.6為低酸性食品，采用高壓高溫殺菌為低酸性食品，采用高壓高溫殺菌121121，植物低一點(diǎn)，不耐煮，植物低一點(diǎn)，

59、不耐煮，115115左右。左右。小于小于4.64.6為酸性食品。采用為酸性食品。采用100100殺菌殺菌，加酸、酸加酸、酸度大還可低一點(diǎn)，度大還可低一點(diǎn)，80809090。食品變質(zhì)腐敗的抑制食品變質(zhì)腐敗的抑制水分是微生物賴以生成和食品成分分解的基礎(chǔ)，水分是微生物賴以生成和食品成分分解的基礎(chǔ)，是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。水分活度（水分活度（water activity, aw or Awwater activity, aw or Aw）：）：食品食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分，中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分，表示食品中水蒸氣分壓

60、（表示食品中水蒸氣分壓（P P）與同條件下純水的蒸氣）與同條件下純水的蒸氣壓（壓（P0P0）之比，即）之比，即Aw=P/P0Aw=P/P0，其值越小越不利于微生，其值越小越不利于微生物增殖。物增殖。水分水分食品變質(zhì)腐敗的抑制食品變質(zhì)腐敗的抑制附表附表 一般微生物生長(zhǎng)繁殖的一般微生物生長(zhǎng)繁殖的最低最低AwAw值值 微生物種類微生物種類生長(zhǎng)繁殖的最低生長(zhǎng)繁殖的最低AwAw值值GramGram氏陰性桿菌，部分細(xì)菌孢氏陰性桿菌，部分細(xì)菌孢子，某些酵母菌子，某些酵母菌1.000.951.000.95大多數(shù)球菌、乳桿菌、桿菌科大多數(shù)球菌、乳桿菌、桿菌科營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞，某些霉菌營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞，某些霉菌0.950.9