稻谷精深加工技術(shù)

1、第二章稻谷精深加工技術(shù)本章重點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo)稻米精深加工的目的和意義；稻米營養(yǎng)強(qiáng)化的方法及工藝要求；各種米制品的類型及生產(chǎn)工藝。稻米加工的目的是將稻谷外面的稻殼和糠層除去，生產(chǎn)含碎米和雜質(zhì)最少的精白米，同時(shí)得到副產(chǎn)品米糠、糠粉。將原糧稻谷 按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法，制成符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米（普通大米 ） 的加工過程稱為稻谷初加工。隨著我國人民生活水平的提高，人們對(duì)主食的要求已逐步由粗放型轉(zhuǎn)向精細(xì)型，因此，稻谷精深加工便應(yīng)運(yùn)而生。稻谷精加工是 在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它是采用一定的方法將稻谷 （ 或普通大米 ） 制成各種精細(xì)適口、富有營養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、不淘洗米、 營養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米

2、等；而稻谷深加工則是將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。稻谷精深加工不僅可 以推動(dòng)碾米工業(yè)的技術(shù)改造和技術(shù)革新，而且可以多層次地開發(fā)利用稻谷加工的各種副產(chǎn)品，提高稻米制品的附加值。第一節(jié) 蒸谷米的加工所謂蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳質(zhì)地較軟、較脆的大米品種，碾制時(shí)易碎，出米率 低的長粒稻谷，都適于生產(chǎn)蒸谷米。最早制造蒸谷米的目的，并不是為提高營養(yǎng)價(jià)值，而是由于水稻產(chǎn)區(qū)在收獲時(shí)經(jīng)常有雨，稻谷不易曬干，為避免發(fā)芽霉變，采用 蒸煮炒干等方法以利儲(chǔ)存和保管。而現(xiàn)在蒸谷米的加工則出于其營養(yǎng)的原因。全世界稻谷總產(chǎn)量的 15 被加工成蒸谷米。我國生

3、產(chǎn)蒸谷米已有2 000 多年歷史，解放前都是由農(nóng)家或手工作坊加工，大規(guī)模的現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)則始于 1965 年浙江省湖州蒸谷米廠建成之后。印度有蒸谷米的加工，美國也有馬氏蒸谷米。一、蒸谷米的特點(diǎn)1 、稻谷經(jīng)水熱處理后，子粒強(qiáng)度增大。加工時(shí)，碎米明顯減少，出米率提高。糙出白大致上可提高1%2%，脫殼容易，礱谷機(jī)效能可提高 13。同時(shí)，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒結(jié)構(gòu)變得緊密、堅(jiān)實(shí)，加工后米粒透明、有光澤。2、 營養(yǎng)價(jià)值提高。胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，營養(yǎng)價(jià)值提高，維生素B,更均勻地分布在蒸谷米中，維生素 B1、維生 素 B2 的含量要比普通白米高 4 倍，尼克酸高 8 倍

4、。3、 出飯率高。蒸谷米做成的米飯易于消化、出飯率高，蒸谷后粳米較普通白米可提高出飯率4 %左右，秈米可提高 45%，蒸 煮時(shí)留在水中的固形物少。4、易于保存。蒸谷米有利于保存，這是由于稻谷在水熱處理過程中，殺死了微生物和害蟲，同時(shí)也使米粒喪失了發(fā)芽能力，所 以儲(chǔ)藏時(shí)可防止發(fā)芽、霉變，易于保存。但是，在米飯的色、香、味上，蒸谷米有它不足之處。如米色較深；帶有一種特殊的風(fēng)味，使初食者不很習(xí)慣；米飯黏性差，不 適宜煮稀飯。二、蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米生產(chǎn)工藝流程如圖 21 所示，除稻谷清理后經(jīng)水熱處理 （ 浸泡、汽蒸、干燥與冷卻 ）以外，其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝 流程基本相同。原糧一清理一浸泡一汽蒸一

5、干燥與冷卻一礱谷一碾米一色選一蒸谷米圖 2-1 蒸谷米生產(chǎn)工藝流程1 清理分級(jí)稻谷中雜質(zhì)的種類很多，如不除掉，浸泡時(shí)雜質(zhì)分解發(fā)酵，污染水質(zhì)，谷粒吸收污水會(huì)變味、變色，嚴(yán)重時(shí)甚至使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值減少 到無法食用的程度。蟲蝕粒、病斑粒、損傷等不完善粒汽蒸時(shí)將變黑，使蒸谷米質(zhì)量下降。因此，在做好除雜、除稗、去石的同時(shí)， 應(yīng)盡量清除稻谷中的不完善粒，可采用洗谷機(jī)進(jìn)行濕法清理。稻谷表面上的茸毛所引起的小氣泡，將使稻谷浮于水面。為此，水洗時(shí) 把稻谷放入水中后使水旋轉(zhuǎn)，消除氣泡，以保證清理效果。要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度與密度不同進(jìn)行分級(jí)，這是因?yàn)榻莺推舻臅r(shí)間是隨稻谷子粒厚度而 增加的

6、。如果采用相同的浸泡和汽蒸時(shí)間，則薄的子粒已全部糊化，而厚的子粒只有表層糊化。如增加浸泡和汽蒸時(shí)間并提高溫度， 厚的子粒雖能全部糊化，但薄的子粒又因過度糊化而變得更硬、更堅(jiān)實(shí)，米色加深，黏度降低，影響蒸谷米質(zhì)量。分級(jí)可首先按厚度的不同，采用長方孔篩或鋼絲網(wǎng)滾筒進(jìn)行，然后再按長度和密度的不同，采用碟片精選機(jī)和密度分級(jí)機(jī)等進(jìn)行分級(jí)。2 浸泡 浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。浸泡處理必須迅速 以避免發(fā)酵而破壞產(chǎn)品的色澤、口味、氣味。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，淀粉全部 糊化時(shí)，水分必須在 30以上。如稻谷吸水不足，水分低于 30，則汽 蒸過程中稻谷蒸不透，影響蒸谷米質(zhì)量。浸泡方法為常壓浸泡

7、和減壓浸泡 常壓浸泡分為常溫浸泡和高溫浸。常溫浸泡法中，有的是將稻谷倒入水槽中，浸濕后隨即撈起，將濕谷堆起，進(jìn)行悶谷，使水分逐漸向稻谷內(nèi)部滲透，被 子粒吸收；有的是將稻谷置于水泥池內(nèi)浸泡23d，然后進(jìn)行汽蒸。但是，浸泡 1 d后稻谷開始發(fā)酵，23 d后釋放出難聞的氣味，影響蒸谷米品質(zhì)。高溫浸泡法為常用的方法，是預(yù)先將水加熱到 8090C,然后放入稻谷進(jìn)行浸泡，浸泡過程中水溫略低于淀粉的糊化溫 度（通常約70C），浸泡3 h,可完全消除發(fā)酵帶來的不利影響。東南亞的一部分現(xiàn)代化米廠和歐美的蒸谷米廠，以及國 內(nèi)蒸谷米廠都是采用高溫浸泡法，使用的設(shè)備有罐組式浸泡器，平轉(zhuǎn)式浸泡器等。但蒸煮米的色澤會(huì)隨著

8、浸泡時(shí)間和水 溫的增加而增加，也隨著浸泡水的pH值升高而變深，如pH值接近5，色澤最淡。減壓浸泡時(shí)，稻谷置入真空浸漬器中，抽成真空，再放人6070C的溫水浸泡12h，浸泡時(shí)間依真空度、水溫、谷粒大小而定。、3 汽蒸稻谷經(jīng)過浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收相當(dāng)數(shù)量的水分，此時(shí)應(yīng)將稻谷加熱，使淀 粉糊化。通常情況下，都是利用蒸汽進(jìn)行加熱，此即為 汽蒸。汽蒸的 目的 在于改變米胚乳的物理性質(zhì)，保持滲入的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn) 儲(chǔ)藏特性和食用品質(zhì)。蒸煮米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽的時(shí)間和蒸汽的 溫度或壓力參數(shù)。汽蒸的 方法 有常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。常壓汽蒸是在開放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱，采用100C的蒸汽

9、就足以使淀粉糊化。此法的優(yōu)點(diǎn)是：設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，稻谷與蒸汽直接接觸，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺點(diǎn)是：蒸汽難以分布均勻，蒸汽出口處周圍的稻谷受到的 蒸汽作用比別處的稻谷大，存在汽蒸程度不一的現(xiàn)象，能耗大。高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。此法可隨意調(diào)整蒸汽溫度， 熱量分布均勻。容器內(nèi)達(dá)到所需壓力（0 71.41kgcm。 ）時(shí)，幾乎所有谷粒都能得到相同的熱量。但設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，投資費(fèi)用比較高，需要增加汽水分離裝置， 操作管理也較復(fù)雜。汽蒸使用的設(shè)備有：蒸汽螺旋輸送機(jī)、常壓汽蒸筒、立式汽蒸器和臥式汽蒸器等。4 干燥與冷卻干燥的目的是使稻谷水分為34 %36%降到14%的安全水分，以便儲(chǔ)藏和

10、加工，使碾米時(shí)能得到最大限度的整米率。 干燥 方法：國內(nèi)蒸谷米廠的干燥 方法，主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設(shè)備，并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。介質(zhì)溫 度很高（400650C），所以干燥時(shí)間較短，干燥產(chǎn)量較高。此法主要缺點(diǎn)是：稻谷受煙道氣的污染，失水不均勻，米色容易 加深。國外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥，干燥條件比較緩和。同時(shí)，將蒸谷的干燥過程分為兩個(gè)階段：在水分降到16%18%以前為第一階段，采用快速干燥脫水。當(dāng)分降到16%18 %以下為第二階段，采用緩慢干燥或冷卻。 在進(jìn)行第二階段干燥之前，一般經(jīng)過一段緩蘇時(shí)間，這樣不僅可以提高干燥效率，而且還能降低碎米率。冷卻的 目的 ：冷

11、卻過程實(shí)際上也是一種熱交換過程，使用的工作介質(zhì)通常為室溫空氣，利用空氣與谷粒之間進(jìn)行熱交換，達(dá) 到降溫。只有當(dāng)?shù)竟鹊臏囟确€(wěn)定在室溫，米粒已變硬呈玻璃狀組織時(shí)才能碾制。干燥與冷卻的 設(shè)備 很多，國內(nèi)常用的有沸騰床干燥機(jī)、噴動(dòng)床干燥機(jī)、流化槽干燥機(jī)、滾筒干燥機(jī)和塔式干燥機(jī)以及冷卻塔5 礱谷稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開裂、變脆， 容易脫殼 。使用膠輥礱谷機(jī)脫殼時(shí)，可適當(dāng)降低輥間壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、電 耗。脫殼后，經(jīng)稻殼分離、谷糙分離，得到的蒸谷糙米送入碾米機(jī)碾白。6 碾米蒸谷糙米的碾白是比較困難的， 在產(chǎn)品精度相同情況下， 蒸谷糙米所需的碾白時(shí)間是生谷的.34倍。蒸谷糙米碾白困難的原因,不僅是

12、皮層與胚乳結(jié)合緊密、子粒變硬，而且皮層的脂肪含量高。碾白時(shí)，分離下來的米糠由于機(jī)械摩擦熱而變成脂狀，引起米篩 篩孔堵塞，米粒碾白時(shí)容易打滑，致使碾白效率降低。為了防止這種現(xiàn)象，應(yīng)采取以下措施： 采用噴風(fēng)碾米機(jī)，以便起到冷卻和加速排糠的作用； 碾米機(jī)轉(zhuǎn)速比加工普通大米時(shí)提高 10； 宜采用四機(jī)出白碾米工藝，即經(jīng)三道砂輥碾米機(jī)、一道鐵輥碾米機(jī)； 碾白室排出的米糠采用氣力輸送，有利于降低碾米機(jī)內(nèi)的摩擦熱。7 擦米分級(jí) 碾白后的擦米工序應(yīng)加強(qiáng)，以清除米粒表面糠粉。這是因?yàn)閹в锌贩鄣恼艄让?，在?chǔ)藏過程中會(huì)使透明、鮮亮的米粒變成乳 白色，影響蒸谷米質(zhì)量。此外，還需按成品含碎要求，采用篩選設(shè)備進(jìn)行分級(jí)。國外

13、還采用色選機(jī)清除帶色米粒，以提高蒸谷米 商品價(jià)值。第二節(jié) 免淘洗米加工一、免淘洗米的特點(diǎn) 免淘洗米是無雜質(zhì)、無霉、無毒、斷糠、斷稗、斷谷的一種炊煮前不需淘洗的大米。 免淘洗米的特點(diǎn)1 提高大米的營養(yǎng)價(jià)值。研究表明，米粒在水中淘洗時(shí)，隨水流失米糠及淀粉2%左右。營養(yǎng)成分損失也很大，其中損失無氮浸出物1.1 %1. 9%，蛋白質(zhì)5. 5%6. 1%，鈣18. 1 %23. 3%，鐵17.7 。2 節(jié)水節(jié)時(shí)。這種大米不僅可以避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營養(yǎng)成分的大量流失，而且可以簡化做飯的工序、節(jié)省做飯的 時(shí)間，同時(shí)還可以 節(jié)約 淘米用水。3 防止淘米水污染環(huán)境。免淘洗米的標(biāo)準(zhǔn) 免淘洗米精度相當(dāng)于特等米

14、標(biāo)準(zhǔn)，此外米粒表面要有明顯光澤。含雜除允許每千克免淘洗米含沙石不超過1 粒以外，要求達(dá)到斷糠、斷稗、斷谷，不完善粒含量小于 2%，每千克成品中的黃粒米少于 5粒，成品含碎小于 5%，并不含小碎米。、免淘米生產(chǎn)工藝目前，國內(nèi)生產(chǎn)不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎(chǔ)上，增加白米拋光這一基本工序及部分設(shè)備進(jìn)行的。以標(biāo)一米為原料生產(chǎn)不淘洗米的工藝流程如圖 22所示。滴加上光劑J標(biāo)一米一精選機(jī)精碾機(jī)一上光機(jī)一保險(xiǎn)篩一成品米雜質(zhì)、碎米 殘余糠粉 殘留碎米或雜質(zhì)圖 2-2 不淘洗米生產(chǎn)工藝流程三、免淘米生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1 除雜 根據(jù)我國大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)一米中允許含有少數(shù)的稻谷、種子及礦物質(zhì)，為了保證免淘洗米斷

15、谷、斷稗的要求，必須首先清除標(biāo) 一米中所含的雜質(zhì)，常用的設(shè)備是平面回轉(zhuǎn)篩、密度去石機(jī)等。2 碾白 碾白的目的是進(jìn)一步去除米粒表面的皮層，使之精度達(dá)到特等米的要求，使用的設(shè)備有砂輥噴風(fēng)碾米機(jī)、鐵輥噴風(fēng)碾米機(jī)等。3 拋光 拋光是生產(chǎn)免淘洗米的關(guān)鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。在拋光的過程中可通過加水或含有葡萄糖的上光劑，以溶液狀態(tài)滴加于上光機(jī)內(nèi)。拋光的設(shè)備有二種MP 18/ 15大米拋光機(jī)：主要由上拋光室、下拋光室、溶劑箱、輸液管等組成。上拋光室由直徑150 mm長580 mm鐵輥與外圍的米篩組成，白米通過上拋光室可以清除表面60%以上的浮糠，

16、使米粒表層淀粉粒暴露，并使白米溫度上升15 'C左右。下拋光室由無毒尼龍拋光輥和外圍的米篩組成，尼龍拋光輥直徑180 mm,長度為660 mm拋光劑由溶劑箱經(jīng)溶劑開關(guān)、輸液管滴入下拋光室內(nèi)。白米經(jīng)下拋光室拋光后，表層的淀粉便產(chǎn)生預(yù)糊化作用，形成一層極薄的凝膠膜。國產(chǎn)的MP 18/15大米拋光機(jī)產(chǎn)量為 O 6 t /h，所需動(dòng)力為 7 5 kW。CMI6 X 2雙輥白米拋光機(jī)，其結(jié)構(gòu)主要由霧化裝置、進(jìn)料裝置、拋光室、噴風(fēng)系統(tǒng)及機(jī)架等部件組成。白米先進(jìn)入霧化室內(nèi)進(jìn)行微 量著水，使糠粉集結(jié)在米粒表面，然后通過拋光室內(nèi)輥筒的旋轉(zhuǎn)，使米粒翻滾摩擦，同時(shí)由于高壓風(fēng)機(jī)的噴風(fēng)作用，使糠粉從篩孔噴 出拋

17、光室，從而得到潔凈晶瑩的不淘洗米。 整個(gè)過程只加水助拋，不加任何添加劑，拋后水分不增加。CMI6X 2雙輥白米拋光機(jī)產(chǎn)量 2.5 3. 5 t /h，動(dòng)力3755 kW,增碎率小于 2%。4 分級(jí) 成品分級(jí)主要是將拋光后的大米進(jìn)行篩選，除去其中的少量碎米，按成品等級(jí)要求分出全整米和一般的不淘洗米。目前廣泛使用 的設(shè)備是平面回轉(zhuǎn)篩、振動(dòng)篩等。第三節(jié)水磨米加工水磨米是我國一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水晶米之稱，為我國大米出口的主要產(chǎn)品。水磨米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機(jī)碾制 后的白米繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，因此可作為不淘洗米食用。水磨米生產(chǎn)工藝流程如圖 24

18、 所示，其中碾白工序、擦米工序與加工普通大米相同，下面就滲水碾磨、冷卻、分級(jí)等工序加以 介紹。滲水吸風(fēng)JJ 糙米一砂輥碾米一鐵輥擦米一冷卻流化槽一分級(jí)篩一水磨米J糠粉細(xì)粒、圖 2-4 水磨米生產(chǎn)工藝流程1 滲水碾磨 滲水碾磨不同于碾米機(jī)對(duì)米粒的碾白作用，它只對(duì)米粒表面進(jìn)行磨光，因此米粒在機(jī)內(nèi)所受的作用力極為緩和。碾磨中滲水的目的主要是利用水分子在米粒與碾磨室工作構(gòu)件之間、米粒與米粒之間形成一層 水膜，有利于碾磨光滑細(xì)膩，如同磨刀時(shí)加水的作用一樣。滲水的另一目的是借助水的作用對(duì)米粒表面進(jìn)行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去凈。滲水的工藝熱水 為了提高滲水碾磨的工藝效果，碾磨時(shí)最好滲入 熱水。因?yàn)闊?/p>

19、水可以加速水分子的運(yùn)動(dòng)，使水分子迅速滲透到米粒與碾磨室工作構(gòu)件之間、米粒與米粒之間，更好地起到水磨作用。此外，熱水有利于水分的蒸發(fā)，使?jié)B水碾磨時(shí)分布在米粒表面上 的水分在完成磨光任務(wù)后能迅速蒸發(fā)，不使水分向米粒內(nèi)部滲透，以保證大米不因滲水碾磨而增加水分。流量 滲水碾磨目前尚沒有定型的專用設(shè)備，一般使用鐵輥碾米機(jī)，但需將碾米機(jī)出口拆除、退出米刀，轉(zhuǎn)速調(diào)至800 r/min。滲水裝置結(jié)構(gòu)是在鐵輥米機(jī)出口一端的米篩上裝一個(gè)至少8 mm的噴水頭，噴水孔直徑為 3 mm噴水頭裝在米篩中部偏上 1 /3處，外接皮水管，可調(diào)節(jié)流量。滲水量視大米品種與原始水分而定， 以米粒面縱溝內(nèi)的糠粉能除凈為準(zhǔn)， 一般為大

20、米 流量的O. 5豹O 8%。 此外，也可將雙輥碾米機(jī)下部的擦米室改進(jìn)后用于滲水碾磨。改進(jìn)的要點(diǎn)是，在擦米室出料口的一張米篩上，鉆一圓孔，插入內(nèi)徑34 mm鋼管，鋼管另一端用膠管與水箱相連。擦米室前端進(jìn)行擦米，后段進(jìn)行滲水碾磨。2 冷卻為了降低滲水碾磨后的米溫，水磨米需進(jìn)人流化槽進(jìn)行冷卻。流化槽主要工作部件是沖孔底板。沖孔底板上的孔眼有的地段密一 些，有的地段疏一些，從而使水磨米由進(jìn)料斗向出料斗移動(dòng)的同時(shí)，按受自下而上的室溫空氣的冷卻作用。使用流化槽進(jìn)行冷卻時(shí)，不僅可降低水磨米溫度、使水磨米失去水分，而且還可以吸走米流中的浮糠。冷卻流化槽寬400 mm長2 500 mm,用B24低壓風(fēng)機(jī)吸風(fēng)，

21、風(fēng)量4 200 m o / min。流化槽工作時(shí)，風(fēng)量要掌握適當(dāng)，以使水磨米在底板上呈流化狀態(tài)，波浪形前進(jìn)，米粒與室溫空氣充分接 觸。3 分級(jí)滲水碾磨后的水磨米中常夾有糠塊粉團(tuán)，應(yīng)在冷卻后進(jìn)行篩理，上層篩面用5X 5孔/ 25.4 mm下層篩面用14X 14孔/ 25.4 mm分別篩去大于米粒的糠塊粉團(tuán)和細(xì)糠粉。使用的設(shè)備有溜篩、振動(dòng)篩等。第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化米加工一、強(qiáng)化劑和生產(chǎn)方法營養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。強(qiáng)化劑種類：維生素強(qiáng)化劑主要是維生素 B1，氨基酸強(qiáng)化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸，多種營養(yǎng)素主要是指維生素 Bi、維生素R、維生素B6、維生素B2以及

22、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等。食用營養(yǎng)強(qiáng)化米時(shí)，有的按 1 : 200（或1 : 100）比例與普通大米混合煮食，有的與普通大米一樣直接煮食。營養(yǎng)強(qiáng)化方法 內(nèi)持法是借助保存大米自身某一部分的營養(yǎng)素達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化目的的，蒸谷米 就是以內(nèi)持法生產(chǎn)的一種營養(yǎng)強(qiáng)化米。外加法是將各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑配成溶液后，由米粒吸進(jìn)去或涂覆在米粒表面，具體有浸吸法、涂膜法、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等。造粒法則將各種粉劑營養(yǎng)素與米面粉混合均勻，在雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)中經(jīng)低溫造粒成米粒狀，按一定比例與普通大米混合煮食。二、浸吸法浸吸法是國外采用較多的強(qiáng)化米生產(chǎn)工藝，強(qiáng)化范圍較廣，可添加一種強(qiáng)化劑，也可添加多種強(qiáng)化劑，其工藝流程如圖25所示

23、o維生素B1、維生素B6、維生素B12 J /溶解/ JJ大米一浸吸一初步干燥一噴涂一干燥一二次浸吸一汽蒸糊化一噴涂酸液一干燥一強(qiáng)化米溶解/ 維生素 B2各種氨基酸圖 2-5 浸吸法生產(chǎn)強(qiáng)化米的工藝流程1 浸吸與噴涂先將維生素B1、維生素B2、維生素B12稱量后溶于O. 2%的復(fù)合磷酸鹽的中性溶液中（復(fù)合磷酸鹽可用多磷酸鉀、多磷酸鈉、焦磷 酸鈉或偏磷酸鈉等），再將大米與上述溶液一同置于帶有水蒸氣保溫夾層的滾筒中。滾筒軸上裝置螺旋葉片，起攪拌作用，滾筒上方靠 近米粒進(jìn)口處裝有 46只噴霧器，可將溶液灑在翻動(dòng)的米粒上。此外，也可由滾筒另一端吹人熱空氣，對(duì)滾筒內(nèi)的米粒進(jìn)行干燥。浸吸時(shí)間為24 h，溶

24、液溫度為3040C,大米吸附的溶液量為大米重量的10%，浸吸后，鼓入 40C熱空氣，啟動(dòng)滾筒，使米粒稍稍干燥，再將未吸盡的溶液由噴霧器噴灑在米粒上，使之全部吸收，最后鼓人熱空氣，使米粒干燥至正常水分。2 二次浸吸將維生素B2和各種氨基酸稱量后，溶于復(fù)合磷酸鹽中性溶液中，再置于上述滾筒中與米?；旌线M(jìn)行二次浸吸。溶液與米粒之間比 例及操作與一次浸吸相同，但最后不進(jìn)行干燥。3 汽蒸糊化 取出二次浸吸后較為潮濕的米粒，置于連續(xù)式蒸煮器中進(jìn)行汽蒸。連續(xù)蒸煮器為具有長條運(yùn)輸帶的密閉臥式蒸柜，運(yùn)輸帶以慢速向前轉(zhuǎn)動(dòng)，運(yùn)輸帶下面裝有兩排蒸汽噴嘴，蒸柜上面兩端各有蒸汽罩，將廢蒸汽通至室外。米粒通過加料斗以一定速度

25、加至運(yùn)輸帶上， 在100 C蒸汽下汽蒸20 min，使米粒表面糊化，這對(duì)防止米粒破碎及水洗時(shí)營養(yǎng)素的損失均有好處。4 噴涂酸液及干燥將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉(zhuǎn)動(dòng)邊噴入一定量的5%醋酸溶液，然后鼓入 40 C的低溫?zé)峥諝膺M(jìn)行干燥，使米粒水分降至13 %，最終得到營養(yǎng)強(qiáng)化米。三、涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層黏稠物質(zhì)，這種方法生產(chǎn)的營養(yǎng)強(qiáng)化米，淘洗時(shí)維生素的損失比不涂膜的減少12以上，其工藝流程如圖 26 所示。強(qiáng)化劑-溶解米粒-干燥-真空浸吸-冷卻-汽蒸糊化-冷卻-干燥-一次涂膜-汽蒸/ 果膠、馬鈴薯淀粉- 冷卻 - 通風(fēng)干燥 - 二次涂膜 - 汽蒸 - 冷卻 - 分粒 - 干燥 - 三

26、次涂膜 -/ 匸 匸蔗糖脂肪酯 馬鈴薯淀粉 阿拉伯膠 火棉膠干燥-營養(yǎng)強(qiáng)化米圖 26 涂膜法生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化米工藝流程1 真空浸吸先將需強(qiáng)化的維生素、礦物鹽、氨基酸等按配方稱量，溶于40 kg 20 'C的熱水中。大米預(yù)先干燥至水分為7%,取100 kg干燥后的大米置于真空罐中，同時(shí)注人強(qiáng)化劑溶液，在8x 104Pa真空度下攪拌10 min，米粒中的空氣被抽出后，各種營養(yǎng)素即被吸入內(nèi)部。2 汽蒸糊化與干燥自真空罐中取出上述米粒，冷卻后置于連續(xù)式蒸煮器中汽蒸7 min，再用冷空氣冷卻。使用分粒機(jī)使粘結(jié)在一起的米粒分散，然后送入熱風(fēng)干燥機(jī)中，將米粒干燥至水分 15%。3 一次涂膜將干燥后的米粒

27、置于分粒機(jī)中，與一次涂膜溶液共同攪拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果膠1. 2 kg、馬鈴薯淀粉3 kg溶于10 kg 50 C熱水中。一次涂膜后，將米粒自分粒機(jī)中取出，送入連續(xù)式蒸煮器中汽蒸3 min，通風(fēng)冷卻。接著在熱風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行干燥，先以80C熱空氣干燥30 min，然后降溫至60C連續(xù)干燥45 min。4 二次涂膜將一次涂膜并干燥后的米粒， 再次置于分粒機(jī)中進(jìn)行二次涂膜。 二次涂膜的方法是： 先用 1%阿拉伯膠溶液將米粒濕潤， 再與含有1 . 5 kg 馬鈴薯淀粉及 1 kg 蔗糖脂肪酯的溶液混合浸吸，然后與一次涂膜工序相同，進(jìn)行汽蒸、冷卻、分粒、干燥。蔗糖脂肪酯是

28、將 蔗糖和脂肪酸甲酯用碳酸鈣作催化劑，以甲基甲酸胺作溶劑，減壓下反應(yīng)，濃縮，再用精制乙醇結(jié)晶制成。5 三次涂膜二次涂膜并干燥后，接著便進(jìn)行三次涂膜。將米粒置于干燥器中，噴人火棉乙醚溶液10 kg（ 火棉膠溶液與乙酸各 12），干燥后即得營養(yǎng)強(qiáng)化米。四、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法是將各種營養(yǎng)素強(qiáng)制滲人米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。將大米和按標(biāo)準(zhǔn)配制的營養(yǎng)素溶液分次進(jìn)入各道強(qiáng)化機(jī)內(nèi)，在米粒與強(qiáng)化劑混合并受強(qiáng)化機(jī)劇烈攪拌過程中，利用強(qiáng)化機(jī)內(nèi)的工作熱（60 'C左右），使各種營養(yǎng)素迅速滲入米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。同時(shí)使強(qiáng)化劑中的水分迅速蒸發(fā)，經(jīng)適當(dāng)緩蘇，便能生產(chǎn)出色、香、味與普通大米相同的營養(yǎng)強(qiáng)化

29、米。食用時(shí)，不用淘洗便可 直接炊煮。強(qiáng)烈型強(qiáng)化法是國內(nèi)研制的一種大米強(qiáng)化工藝， 比浸吸法和涂膜法工藝簡單， 設(shè)備少，投資省， 上馬快， 便于大多數(shù)碾米廠應(yīng)用， 其工藝流程如圖 27 所示。賴氨酸、維生素Bi、維生素B2礦物鹽 J /J白米 1 號(hào)強(qiáng)化機(jī) 2 號(hào)強(qiáng)化機(jī)營養(yǎng)強(qiáng)化米圖 2-7 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法生產(chǎn)強(qiáng)化米工藝流程 該流程只需兩臺(tái)大米營養(yǎng)強(qiáng)化機(jī)，所組成的強(qiáng)化系統(tǒng)工藝簡單，可實(shí)現(xiàn)賴氨酸、維生素、礦物鹽等多種營養(yǎng)素對(duì)大米的營養(yǎng)強(qiáng)化。據(jù)測定，賴氨酸的強(qiáng)化率可達(dá)90%以上，維生素強(qiáng)化率可達(dá) 60%70%，礦物鹽強(qiáng)化率可達(dá) 80%。五造粒法該法是由日本研制的一種強(qiáng)化米加工方法，是將經(jīng)過60目篩的米粉與

30、營養(yǎng)強(qiáng)化劑按一定比例混合均勻，水分含量控制在30 %35%，采用雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)， 調(diào)節(jié)進(jìn)料速度、螺桿轉(zhuǎn)速、工作溫度（100 C以下）、出料口切刀轉(zhuǎn)速，使擠出的物料達(dá)到糊化而不膨脹， 近似大米的形狀，然后經(jīng)風(fēng)干 （水分保持在 14%）、冷卻、篩理得到可包裝出售的人工制作的營養(yǎng)大米。第五節(jié) 留胚米加工1 含義； 留胚米 是指米胚保留率在 80%以上的大米。米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價(jià) 值高，食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。2 方法： 留胚米的 生產(chǎn)方法 與普通大米基本相同，需經(jīng)過清理、礱谷、碾米 3 大過程。為了使留胚率在 80%以上，碾米時(shí)必須采用多機(jī)輕碾，

31、即碾白道數(shù)要多，碾米機(jī)內(nèi)壓力要低。使用的碾米機(jī)應(yīng)為砂輥碾米機(jī)。金 剛砂輥筒的砂粒應(yīng)較細(xì) （46#， 60#） ，碾白時(shí)米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留。砂輥碾米機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過高，否則胚容易脫落，應(yīng)根 據(jù)碾白的不同階段，使轉(zhuǎn)速由高向低變化。一般情況下，轉(zhuǎn)速相應(yīng)在1 000 m /s。離心加速度以下。碾米機(jī)的配置有單機(jī)循環(huán)式與多機(jī)連續(xù)式。單機(jī)循環(huán)式是在一臺(tái)米機(jī)上裝有循環(huán)用料斗，米粒經(jīng)過68次循環(huán)碾制而得到留胚米。這種加工方式效率低，但占地面積小，設(shè)備投資低。多機(jī)連續(xù)式是將68臺(tái)米機(jī)并列串聯(lián)，使米粒依次通過各道米機(jī)碾制而得到留胚米。這種加工方式適合大規(guī)模生產(chǎn)，但占地面積大，投資高?，F(xiàn)國內(nèi)已研制開發(fā)成功

32、立式米機(jī)，經(jīng)其加工的大米留胚率達(dá)80%以上。3 貯藏： 留胚米因保留胚很多，在溫度、水分適宜條件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包裝 或充氣（二氧化碳）包裝，防止留胚米品質(zhì)降低。第六節(jié)米制品的加工米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過加工而成的產(chǎn)品。大米食品是我國傳統(tǒng)食品的一個(gè)重要方面，歷史悠久，早在漢代以前就有 “糕團(tuán)”、“捧粑”的文字記載。米制品可分為三種：一是以大米為基礎(chǔ)的主食性產(chǎn)品，如米粉、米線、年糕等；二是以大米為原料的飲料類產(chǎn)品，如白酒、黃酒、 米酒等；三是以大米加工的休閑食品，如米果、雪米餅等。米制食品中，占有重要地位的是米粉，它的產(chǎn)量大、品種多。比較有名的米粉品種有福建的興

33、化粉、廈門白鷺牌米粉、漳州的荔 枝牌米粉、東莞的方米粉、肇慶的米排粉、中山的瀨粉、廣東的沙河粉、云南的過橋米線、四川的岳池米線等。這些名牌米粉選料上 乘、做工精細(xì)、潔白油潤、韌滑爽口、品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味特異，遠(yuǎn)銷港澳、東南亞、澳大利亞、新西蘭和歐美諸國。其次是年糕，我國年糕現(xiàn)在有南式北式兩派，北式失于粗糙，口味遜遠(yuǎn)。南式年糕又以蘇州、寧波和廣東各地為最佳，味有咸甜 淡，烹有煮炸炒，細(xì)而不軟，味中有味，加之多種配料及烹法，真乃中華一大美食。近幾年來有所發(fā)展。此外大米還可用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、點(diǎn)心、焙烤制品、膨化食品、嬰兒食品、飲料、發(fā)酵制品等。 一、米粉（米線）的工藝（一）、米粉種類 米粉是以大米為原料，經(jīng)

34、過蒸煮糊化而制成的條狀、絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上可分為切粉和榨粉 2 大類。這 2 類粉各有 干、濕之分，并有不少品種。米粉的種類很多，主要有以下一些品種： 濕米切粉：包括炒粉、水粉，豬腸粉，堿水腸粉、蝦米腸粉、油條腸粉、甜腸粉、豬油腸粉、豬肝腸粉、牛油腸粉、鳳凰腸 粉、鴛鴦腸粉。干米切粉：包括梧州切粉、龍門切粉、辣椒切粉、茄汁切粉、北押切粉等。 濕米榨粉：包括桂林米粉、銀絲米粉。干米榨粉。包括粗條米排粉、細(xì)條米排粉、方塊米粉、波紋米粉。（二）、制作米粉首先要選好大米 原料 米粉產(chǎn)品要求選用含支鏈淀粉在85以下的非糯性大米為原料。廣東過去制作排米粉喜歡選擇“金豐雪”、“七擔(dān)種”等品種的大

35、米，一是因?yàn)榈矸酆扛?，二是支鏈淀粉?0%85%之間。黏性不大，但有一定的韌性、耐煮、爽口。因此出品率高，產(chǎn)品質(zhì)量好。大米原料最好在精加工后加白，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（三）、米粉的生產(chǎn)工藝流程1 切粉的生產(chǎn)工藝與操作 濕米切粉的生產(chǎn)流程如圖 28所示。干米切粉的生產(chǎn)工藝與濕米切粉的基本相同，只是在最后增加一道干燥工序。原料米一洗米一浸泡一磨漿一濾布脫水（俗稱上漿 ）一落漿蒸煮一冷卻一濕米切粉一切條（ 連續(xù)生產(chǎn) ）一割斷一疊粉一折片切條卷粉 （ 腸粉 ）圖 2-8 濕切米粉生產(chǎn)工藝流程切粉的工藝操作與設(shè)備如下。（1）原料輸送其方式有筐籃提升式 （用吊筐吊籃把原料提升送人儲(chǔ)米罐待洗 ）、氣力式 （采

36、用風(fēng)力吸運(yùn)或壓送，經(jīng)風(fēng)管把原料提升， 再經(jīng)斜槽流到洗米設(shè)備 ）、翻斗提升式 （ 用翻斗連續(xù)提升物料 ）。（2）洗米洗米的目的是除去米粒表面糠灰及其夾在米中的雜質(zhì)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。洗米方法有以下幾種：人工洗米，即把大米投入池或盆，加清水，攪動(dòng)大米，使糠灰雜質(zhì)浮起，隨水去掉。機(jī)械洗米，常用2種方式。一種是采用裝有齒針及螺旋推進(jìn)葉片的旋轉(zhuǎn)圓筒，由電機(jī)帶動(dòng)。具體操作是開動(dòng)洗米機(jī)，向圓筒內(nèi)注入清水加入干米通過螺旋葉片，連水帶米推進(jìn)到裝濕米的容器中，然后進(jìn)行浸泡。另一種是采用固定桶內(nèi)安裝螺旋葉片，由電機(jī)傳動(dòng)。桶內(nèi)放60%70%的水與米。開動(dòng)螺旋葉片攪拌洗滌，排出污水，濾后浸泡。射流洗米，即先開啟自來水閥，

37、把大米放人筒內(nèi)，利用自來水，加壓射進(jìn)洗米筒內(nèi)，大米在激流中洗擦，水米一起流到 米箱，排出污水，濾后浸泡。（3）浸泡 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹， 使米粒的含水量達(dá)到 35 %40 %，以便磨漿。浸米的水量一般要求高出物料 表面5 cm以上。浸泡時(shí)間為112 h，時(shí)間長短應(yīng)根據(jù)大米品種和空氣溫度來決定。每隔 0. 5 h需更換清水一次。浸泡到能用手指把 米粒捏成粉末為準(zhǔn)。浸泡設(shè)備，一般分上池箱、下池箱；上池箱裝水浸米，下池箱貯米備用。（4）磨漿磨漿是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固體與液體之間的可流動(dòng)的糊狀米漿。磨漿要求進(jìn)料進(jìn)水均勻，磨漿的含水量為50%60% （2530波美度），米漿

38、的粗細(xì)度為全部通過IOXX絹篩。由于米漿不易篩濾，實(shí)際使用4252目/平方英寸（1英寸一 2.54 cm）絹篩較多。如磨出的米漿顆粒太粗，大致有以下原因：浸泡時(shí)間不夠；吸水膨脹不均勻；動(dòng)磨碟與靜磨碟之間間隙太大，壓力不足；進(jìn)料或進(jìn)水過多，米粒沒有充分研磨就往外流出。磨漿設(shè)備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。石磨笨重，消耗動(dòng)力大，效率低。國內(nèi)多采用鋼磨和砂輪磨的定型產(chǎn)品。（5）蒸粉 蒸粉是使米漿在蒸粉機(jī)內(nèi)受熱糊化。具體操作是，把磨好的米漿抽送到挫漿桶，調(diào)好濃度，加油備蒸，然后輸入蒸汽， 使蒸槽升溫至9699 'C。裝好落漿槽格，開動(dòng)蒸粉機(jī)把漿注入落漿槽，讓米漿均勻地流到蒸帶上，進(jìn)入蒸粉糊化帶；接著

39、開動(dòng)輸送帶 及冷風(fēng)扇，把蒸熟的粉片送到輸送帶上，然后把割斷的粉片疊好放置架上，常溫冷卻。冷卻與切條是濕米切粉生產(chǎn)的最后工序。冷卻是在蒸粉機(jī)輸送帶上，經(jīng)過機(jī)械吹風(fēng)。逐張疊起來的粉片放到架上冷卻，靜放24h，使粉片溫度冷卻到室溫。然后，把粉片切成寬810 mm勺長粉條。在切條之前先把粉片按正方形折疊，每張34折，然后把疊折好的粉片對(duì)稱合起來，開動(dòng)切粉機(jī)，把粉片在輸送帶上排列好，通過龍門架上下運(yùn)動(dòng)的切刀便得濕米切粉。(6) 切粉干燥如果把濕米切粉制成千米切粉，只需通過一道干燥工序 ( 干燥前的工序完全相同 ) 。把剛蒸出來的薄粉帶中含水量從 56 %降到28%38 %。由于粉片表面有大量水分，干燥時(shí)

40、可選擇 7080 'C的溫度，溫度過高會(huì)使粉片表面很快結(jié)膜，影響粉片內(nèi)部 水分繼續(xù)蒸發(fā)，產(chǎn)生暗裂。干燥室內(nèi)介質(zhì)的溫度，不能低于物料本身的溫度。剛干燥割斷后的粉片含水量要求在28%30%。如果其表面干硬凹凸不平，需自然冷卻，達(dá)到表面水分平衡，成為柔軟平滑的粉片。經(jīng)過逐張揚(yáng)散，堆疊起來放置34h，以便切條。切條的任務(wù)由切條機(jī)完成。把折好的粉片放在切條機(jī)的輸送帶上，按照不同品種規(guī)格要求，調(diào)整好切條寬度，開機(jī)切條，并由滾 動(dòng)軸輥?zhàn)詣?dòng)送到干燥機(jī)的輸送帶上。干燥普遍采用單層或多層網(wǎng)帶輸送的隧道式干燥機(jī)。經(jīng)驗(yàn)證明粉條干燥脫水，其干燥介質(zhì)溫度比 空氣溫度高1015C。例如空氣溫度30C時(shí)，其介質(zhì)溫度為

41、4045C。通過空氣對(duì)流連續(xù)排潮，迅速脫水，粉條干燥脫水時(shí)間為 4050 min 。(7) 包裝按照不同品種及重量打包，要求整齊美觀。2 榨米粉的生產(chǎn)工藝與操作榨粉也分為濕米榨粉和干米榨粉。濕米榨粉的生產(chǎn)流程如圖210所示。原料一洗米一浸泡一磨漿一脫水一混合一蒸坯一擠片一榨條一蒸煮一水洗(風(fēng)冷) 一疏松成型圖 2-10 濕米榨粉生產(chǎn)工藝流程干米榨粉的生產(chǎn)流程：在蒸條前與濕米榨粉相同，只是減少些油脂和增加成型干燥工序。榨粉的原料輸送、洗米浸泡工序和切粉 完全一樣?，F(xiàn)將不同的工序分述如下。(1) 粉碎與磨漿榨粉的原料破碎有濕法和干法兩種。一般濕法比干法的產(chǎn)品質(zhì)量好。濕法磨漿要求米漿濃度為3235波

42、美度，含水量50%55%。干法粉碎設(shè)備多選用 420型側(cè)篩粉碎機(jī)。由電機(jī)帶動(dòng)粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)子以3 230 r /min運(yùn)轉(zhuǎn)，與定子配合粉碎大米，經(jīng)篩眼篩出粉。原料洗滌后不需浸泡，要求含水量在22 %24 %。采用干法粉碎產(chǎn)品質(zhì)量不如濕磨的好，但效率高。濕米榨粉磨漿與濕米切粉磨漿一樣。磨漿設(shè)備各有特點(diǎn)，石磨磨漿平穩(wěn)，漿溫低，能保證米漿品質(zhì)不受損害，但生產(chǎn)效率低；砂 輪磨效率高，噪聲小，漿溫稍高，有脫砂?；烊朊诐{現(xiàn)象；鋼磨，轉(zhuǎn)速效率及米漿溫度介乎石磨與砂輪磨之間，噪聲大。(2) 脫水、蒸坯、擠片目前多采用米漿脫水后的蒸坯工藝，脫水以米漿的含水量降到 35%38%較好。含水量過高會(huì)造成榨條時(shí)出現(xiàn)糊狀倒流

43、現(xiàn)象，榨出的粉條互相粘連，表面不光滑。含水量過低，蒸坯難以膨脹糊化。米漿脫水方法有布袋入漿壓濾脫水、篩池 過濾排水、真空脫水，其中真空脫水效果最好，但投資較大。蒸坯是使脫水后粉團(tuán)糊化，便于擠片。糊化要求掌握在75%85%。糊化度太高，坯料太軟，榨出粉條粘連，彈性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韌性，容易斷條。糊化度與物料水分、蒸煮時(shí)間、溫度、蒸汽壓力有關(guān)。蒸煮設(shè)備多采用隧道式輸送蒸槽。(3) 榨條是把上道工序的片狀坯料送到榨粉機(jī)入榨?？装澹ㄟ^?？装鍞D壓成直徑為O. 82. 5 mm的圓形粉條，改變模板孔型，也可得到扁狀粉條。實(shí)際操作中必須掌握好進(jìn)料速度與壓力，進(jìn)料不足，擠出的粉條結(jié)合不緊

44、，易斷條；進(jìn)料過多，壓力過大，部分 坯料在榨機(jī)內(nèi)回流，產(chǎn)生粘連，容易堵塞孔眼。(4) 蒸煮蒸煮是在初蒸坯料的基礎(chǔ)上，通過復(fù)蒸達(dá)到粉條完全糊化的目的。也是粉條最后定型的主序。操作方法是把通過榨機(jī)板的粉條排列在網(wǎng)帶輸送蒸槽內(nèi)，通過9599C的蒸汽加熱1015 min。含水量控制在45 %62%，或是采用壓力容器蒸條罐。蒸煮時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過長，溫度過高，會(huì)引起過分糊化，表面產(chǎn)生糊液；時(shí)間過短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會(huì)產(chǎn)生白心，易碎斷。(5) 冷卻與松條。經(jīng)過蒸煮的粉條，表面帶有膠性溶液，黏性較大，要及時(shí)冷卻松條。操作方法是使粉條通過冷水槽，降溫松散或 通過冷風(fēng)道冷透后再人松絲機(jī)松散。(6)

45、干燥與包裝榨粉干燥工藝與切粉干燥工藝相同。經(jīng)過兩次蒸煮出來的粉條含水量仍在45%以上，必須把水分降到13%14 %。一般干燥溫度控制在 45C以下，時(shí)間38 h，但溫度低時(shí)間長，產(chǎn)品質(zhì)量好。經(jīng)過烘干的產(chǎn)品要及時(shí)冷卻，使粉條內(nèi)外溫濕度達(dá)到平衡，與大氣溫度接近。然后采用包裝機(jī)或手工包裝。二、高蛋白米粉1 、工藝流程糊精、麥芽糖真空濃縮TJ去離子水 淀粉酶超濾輔料JJTJ碎米T除雜T粉碎T加溫糊化T液化T離心分離T高蛋白粉T混合T干燥T粉碎T包裝T成品2、配方 制高蛋白米粉：碎米 5-10、去離子水90-95、a -淀粉酶0.01-0.05mg/L、 制速溶高蛋白米粉：高蛋白米粉26、糊精、麥芽糖濃

46、縮液 30、白沙糖粉45、B -環(huán)糊精0.7、香蘭素0.33、工藝要點(diǎn) 粉碎：過60目篩。 糊化：100°C、30min 液化：60 C、a -淀粉酶 離心分離：8000轉(zhuǎn)/分、30min,沉淀物是高蛋白米粉，清液為糊精、麥芽糖等碳水化合物及淀粉酶。 超濾：截獲值為10000的超濾膜，能截獲分子量為50000的酶分子。 真空濃縮：真空度為 80-90千帕、溫度為50 C、濃縮7-8倍。三、年糕的加工(一)中國年糕的生產(chǎn)技術(shù)1 概況從原料來說 , 糯米、粳米及秈米均能用于生產(chǎn)年糕 , 糯米年糕軟而粘 , 秈米年糕比較硬 , 而粳米年糕既軟滑又有咬勁 , 故我國有 名的寧波年糕均是以 1

47、00 %的粳米為原料 , 并且最好采用新米。從加工設(shè)備來說 , 對(duì)年糕產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的是年糕成型機(jī) , 其中的關(guān)鍵部位是螺旋軸 , 介紹一套濕法生產(chǎn)以粳米為原料的年糕 生產(chǎn)工藝與設(shè)備 , 其特點(diǎn)是流程合理 , 自動(dòng)化程度較高 , 適合大中型企業(yè)的技術(shù)改造。目前可以生產(chǎn)出保質(zhì)期半年以上的產(chǎn)品 , 這為自動(dòng)化生產(chǎn)年糕提供了流通領(lǐng)域的保證。2 年糕的生產(chǎn)技術(shù)年糕濕法生產(chǎn)工藝流程如下 ：原料大米T去石精碾T洗米潤米T兩次磨漿T真空脫水T連續(xù)蒸煮T擠壓成型T冷卻T切片T包裝T成品生產(chǎn)寧波年糕的原料大米應(yīng)選用標(biāo)一晚粳米 , 最好是用新米 , 少用儲(chǔ)存達(dá) 1 年以上的陳米 , 以確保生產(chǎn)出的成品年糕食用時(shí)具有 既滑爽又有咬勁的口感。為了能常年生產(chǎn) , 可儲(chǔ)存新稻谷 , 加工前碾制 , 以保證大米具有新米的品質(zhì) , 這是生產(chǎn)高品質(zhì)年糕必須考慮 的首要問題。1 ) 清理清理工序包括去石和精碾兩部分 , 這是制作優(yōu)質(zhì)年糕不可缺少的基本工序。用于年糕生產(chǎn)的大米要求表面光潔, 不含任何米糠和砂石。 因?yàn)?, 砂石會(huì)損傷設(shè)備和影響安全 , 而米糠由于沒有粘性 ,