餐廳服務(wù)技能之一斟酒服務(wù)

1、Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse斟酒效勞餐廳效勞技能之一案例分析案例分析挑剔的客人一天,某高級(jí)餐廳來(lái)了幾位日本客人,他們點(diǎn)了一瓶高檔紅葡萄酒.效勞員小王到吧臺(tái)取了酒以后,忽然發(fā)現(xiàn)自己隨身攜帶的開(kāi)瓶器不見(jiàn)了,于是她連忙請(qǐng)吧員翻開(kāi)了酒瓶,可是當(dāng)她準(zhǔn)備為客人斟倒時(shí),客人堅(jiān)持認(rèn)為酒是別桌客人退掉的,要求小王重新取一瓶未開(kāi)封的酒.你認(rèn)為是這位客人太挑剔了嗎？如果不是,說(shuō)出你的理由.斟酒餐廳效勞員為酒席和宴會(huì)效勞時(shí),斟酒是其服務(wù)工作主要內(nèi)容之一.因此,效勞員應(yīng)讀掌握斟酒的有關(guān)知識(shí)和方法.一、斟酒前的準(zhǔn)備工作斟酒前的準(zhǔn)備工作是斟

2、酒效勞的基礎(chǔ),所以要做好以下多項(xiàng)準(zhǔn)備工作：2.酒具的準(zhǔn)備酒具是斟酒效勞的必備用品.餐廳應(yīng)該準(zhǔn)備的酒具種類(lèi)、規(guī)格要與其經(jīng)營(yíng)的酒品種類(lèi)相配.一般常備酒具有：水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯、啤酒杯、黃酒碗及冰酒桶、溫酒壺、酒籃、酒鉆、開(kāi)酒器等.這些酒具應(yīng)放在餐廳隨時(shí)可以取到的地方,無(wú)論客人選中哪款酒品,效勞員都能及時(shí)將適用的酒杯送到客人面前.由于不同酒品的風(fēng)味和色澤各不相同,使用一只杯子連飲幾種酒,就會(huì)使酒失去了各自特色,因此餐廳應(yīng)準(zhǔn)備多種酒杯,使酒水效勞更方便、周到.3.選酒的準(zhǔn)備餐廳有的客人喝的酒是預(yù)訂的,但有些客人那么是到餐廳后才選酒.這時(shí)服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)向客人提供酒單,并介紹酒品種類(lèi)、口味、度數(shù)、

3、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價(jià)格等情況.對(duì)客人選中的酒品,效勞員應(yīng)立即除去外包裝待用.4,確認(rèn)酒水品牌客人選定的酒,效勞員應(yīng)先請(qǐng)客人確認(rèn)此酒的品牌之后,為客人開(kāi)啟斟用,這是效勞工作中不可無(wú)視的重要環(huán)節(jié).請(qǐng)客人確認(rèn)酒水品牌的方法是：服務(wù)員用右手握住酒瓶的頸部,左手用一塊餐巾托住瓶底,將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請(qǐng)其確認(rèn).這樣做可表示對(duì)顧客的尊重,又可證實(shí)酒品的可靠性.5.特殊酒品的標(biāo)準(zhǔn)客人在選用酒品時(shí),往往同時(shí)選用幾種不同的品種,如啤酒、白酒、葡萄酒或黃酒等.啤酒的最正確飲用溫度在8llC,高級(jí)啤酒的飲用溫度在8c左右,效勞員應(yīng)視自然溫度的上下確定酒是否需要冰酒.白酒大多數(shù)客人喜歡冷飲,但有些客人那么喜歡溫

4、飲.溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫,酒溫一般掌握在3035c之間即可.黃酒一年四季人們都喜歡熱飲,并用具有保溫性能的陶瓷酒具.溫酒的方法是：將酒注入溫酒壺內(nèi),用開(kāi)水燙熱,達(dá)到4050c之間即可,不可用烘烤和燃燒的方法,以免酒溫過(guò)高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量.白葡萄酒干型,飲用的溫度宜在812C,因此,在用這類(lèi)酒時(shí),應(yīng)視室溫上下確定是否需用冰桶冰酒.一冰鎮(zhèn)1、目的：許多酒水的最正確飲用溫度要求低于室溫.A、啤酒最正確飲用溫度為：48C；B、白葡萄酒的最正確飲用溫度：812CC、香檳酒和有氣葡萄酒：48c2、冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱冷藏法C、溜杯二溫酒1、目的：喝起來(lái)更好口感.

5、如：中國(guó)黃酒,日本SAKE清酒,雞尾酒一夜情等2、方法：水燙、燒煮、燃燒,將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬋酒?、方法：左手托瓶底,右手扶瓶頸,商標(biāo)朝向客人2、目的：一是防止過(guò)失；二是表示尊敬二、開(kāi)酒瓶1、正確使用開(kāi)瓶器2、開(kāi)瓶動(dòng)作要輕,盡量減少瓶身晃動(dòng).萬(wàn)一遇到軟木塞斷裂,可在墻壁上墊上一張毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞擊,靠瓶?jī)?nèi)壓力將軟木塞頂出3、用小刀沿酒瓶頸部劃開(kāi)鋁箔紙.用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開(kāi)啟4、開(kāi)啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)三、斟酒量1、白酒8分滿(mǎn)2、紅葡萄酒1/2,白葡萄酒2/33、香檳酒先斟1/3,再斟1/34、啤酒分兩次倒,酒占8分,泡沫占2分斟酒量實(shí)例酒杯介紹1、古代酒杯2、白酒

6、杯3、紅葡萄酒杯4、白葡萄酒杯5、雞尾酒酒杯6、香檳酒杯七、白蘭地酒杯八、啤酒杯四、斟酒的程序1、中餐斟酒程序：從主賓位開(kāi)始,順時(shí)針?lè)较?在賓客右手方效勞.大型宴會(huì)提前5分鐘.斟酒順序是酒精度從高到低斟2、西餐斟酒程序：西餐用酒較多,較高級(jí)的宴會(huì)一般要用到7種酒左右.菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習(xí)慣,先斟酒后上菜五、斟酒的方式桌斟：徒手斟酒托盤(pán)斟酒捧斟：六、斟酒的方法斟酒是餐廳酒吧效勞工作的重要內(nèi)容之一.斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范,往往會(huì)給顧客留下美好印象.效勞員給客人斟酒時(shí),一定要掌握動(dòng)作的分寸,不可粗魯失禮,不要講話(huà),姿勢(shì)要優(yōu)雅端莊,注意禮貌、衛(wèi)生.效勞員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱

7、周到的效勞,會(huì)使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿(mǎn)足,還可強(qiáng)化熱烈友好的飲宴氣氛.斟酒的方法如下：效勞員斟酒時(shí),要站在客人右后側(cè).斟酒時(shí)應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水斟酒時(shí),瓶口不可搭在酒杯口上,以相距2cm為宜.一次斟酒的量,以倒至杯的七到八成為宜,不得過(guò)滿(mǎn).斟酒時(shí)考前須知1、斟酒時(shí)一定讓客人看到酒的標(biāo)簽.2、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏,斟酒時(shí)應(yīng)用效勞巾包著,剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度.3、不同的酒類(lèi)所斟的份量不同.4、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況,倒酒時(shí)要注意有無(wú)雜質(zhì).5、斟酒時(shí)盡量使用效勞巾.6、隨時(shí)為客人添加酒水.七、斟酒的順序和時(shí)機(jī)中餐斟酒順序與時(shí)機(jī)：主賓開(kāi)始-一

8、按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行.兩名效勞員同時(shí)為一桌客人斟酒,那么一個(gè)從主賓開(kāi)始,另一個(gè)從副主賓開(kāi)始,按席位繞臺(tái)斟酒.當(dāng)客人杯中酒液缺乏1/3杯時(shí),應(yīng)及時(shí)添斟.西餐斟酒順序：女主賓一-女賓一-女主人一-男主賓一-男賓一-男主人.八、敬酒敬酒也就是祝酒,是指在正式宴會(huì)上,由男主人向來(lái)賓提議,提出某個(gè)事由而飲酒.在飲酒時(shí),通常要講一些祝愿、祝福類(lèi)的話(huà)甚至主人和主賓還要發(fā)表一篇專(zhuān)門(mén)的祝酒詞.祝酒詞內(nèi)容越短越好.敬酒可以隨時(shí)在飲酒的過(guò)程中進(jìn)行.要是致正式祝酒詞,就應(yīng)在特定的時(shí)間進(jìn)行,并不能因此影響來(lái)賓的用餐.祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開(kāi)始.也可以在吃過(guò)主菜后、甜品上桌前進(jìn)行.在飲酒特別是祝酒、敬酒時(shí)進(jìn)行干杯,需

9、要有人率先提議,可以是主人、主賓,也可以是在場(chǎng)的人.提議干杯時(shí),應(yīng)起身站立,右手端起酒杯,或者用右手拿起酒杯后,再以左手托扶杯底,面帶微笑,目視其他特別是自己的祝酒對(duì)象,嘴里同時(shí)說(shuō)著祝福的話(huà).有人提議干杯后,要手拿酒杯起身站立.即使是滴酒不沾,也要拿起杯子做做樣子.將酒杯舉到眼睛高度,說(shuō)完“干杯后,將酒一飲而盡或喝適量.然后,還要手拿酒杯與提議者對(duì)視一下,這個(gè)過(guò)程就算結(jié)束.敬酒在中餐里,干杯前,可以象征性地和對(duì)方碰一下酒杯；碰杯的時(shí)候,應(yīng)該讓自己的酒杯低于對(duì)方的酒杯,表示你對(duì)對(duì)方的尊敬.用酒杯杯底輕碰桌面,也可以表示和對(duì)方碰杯.當(dāng)你離對(duì)方比擬遠(yuǎn)時(shí),完全可以用這種方式代勞.如果主人親自敬酒干杯后

10、,要求回敬主人,和他再干一杯.一般情況下,敬酒應(yīng)以年齡大小、職位上下、賓主身份為先后順序,一定要充分考慮好敬酒的順序,清楚主次.即使和不熟悉的人在一起喝酒,也要先打聽(tīng)一下身份或是留意別人對(duì)他的稱(chēng)號(hào),防止出現(xiàn)為難或傷感情.即使你有求于席上的某位客人,對(duì)他自然要倍加恭敬.但如果在場(chǎng)有更高身份或年長(zhǎng)的人,也要先給尊長(zhǎng)者敬酒,不然會(huì)使大家很難為情.如果由于生活習(xí)慣或健康等原因不適合飲酒,也可以委托親友、部下、晚輩代喝或者以飲料、茶水代替.作為敬酒人,應(yīng)充分體諒對(duì)方,在對(duì)方請(qǐng)人代酒或用飲料代替時(shí),不要非讓對(duì)方喝酒不可,也不應(yīng)該好奇地“打破砂鍋問(wèn)到底O要知道,別人沒(méi)主動(dòng)說(shuō)明原因就表示對(duì)方認(rèn)為這是他的隱私.

11、在西餐里,祝酒干杯只用香檳酒,并且不能越過(guò)身邊的人而和其他人祝酒干杯.敬酒詞薈萃1、沖動(dòng)的心,顫抖的手,我給領(lǐng)導(dǎo)到杯酒,領(lǐng)導(dǎo)不喝嫌我丑.一一女士給領(lǐng)導(dǎo)敬酒2、領(lǐng)導(dǎo)在上我在下,您說(shuō)來(lái)幾下來(lái)幾下.一一女士和領(lǐng)導(dǎo)碰杯3、心兒顫,手兒抖,我給這位爺端個(gè)酒,這爺喝了傕快樂(lè),這爺不喝傕不走,就是不走,就是不走！一一女子給男士敬酒4、美酒倒進(jìn)白瓷杯,酒到面前你莫推,酒雖不好人情釀,遠(yuǎn)來(lái)的朋友飲一杯.一一內(nèi)蒙古草原人的敬酒歌.5、感情深一口悶,感情淺舔一舔.一一給朋友敬酒敬酒詞薈萃6、日出江花紅勝火,祝君生意更紅火.一一請(qǐng)經(jīng)商下海者喝一杯7、結(jié)識(shí)新朋友,不忘老朋友.一一與新老朋友共干一杯8、朝辭白帝彩云間,半

12、斤八兩只等閑.一一勸好酒量之人9、危難之處顯身手,妹妹兄弟替哥喝杯酒.10、危難之處顯伸手,該出手時(shí)就出手,兄弟我替她喝個(gè)酒.一一這一經(jīng)典酒令多用于英雄救美者.敬酒詞薈萃11、天藍(lán)藍(lán),海藍(lán)藍(lán),一杯一杯往下傳12、天上無(wú)云地下旱,剛剛那杯不能算13、路見(jiàn)不平一聲吼,你不喝酒誰(shuí)喝酒？-令打酒官司的人喝一杯14、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)搞競(jìng)爭(zhēng),快將美酒喝一盅.一一用于業(yè)務(wù)宴請(qǐng)15、要讓客人喝好,自家先得喝倒-用于本單位自家人飲酒.敬酒詞薈萃16、女有貌,郎有才,杯對(duì)杯,一起來(lái)一一與女士飲.17、床前明月光,疑是地上霜,舉杯約對(duì)門(mén),喝酒喝個(gè)雙.-與對(duì)面朋友飲18、啥話(huà)也別說(shuō),最親是大哥一一與年長(zhǎng)者飲19、感情鐵不鐵？

13、鐵!那就不怕胃出血！20、感情深不深？深！那就不怕打吊針！一一敬朋友敬酒詞薈萃21、勸君更進(jìn)一杯酒,走遍天下皆朋友.一一敬朋友22、山高流水覓知音,我于大哥酒連心23、少小離家老大歸,這杯我與大姐陪24、小何才露尖尖角,今天喝酒大敬小.25、春眠不覺(jué)曉,處處聞啼鳥(niǎo),舉杯問(wèn)小姐我該喝多少？女子說(shuō)了算敬酒詞薈萃26、千里有緣來(lái)相會(huì),能喝不喝也不對(duì)27、敬酒不勸酒,敬菜不夾菜28、一條大河波浪寬,端起這杯咱就干.29、量小非君子,不喝不丈夫！30、東風(fēng)吹,戰(zhàn)鼓擂,今天喝酒誰(shuí)怕誰(shuí)！備注為了讓飲用時(shí)紅葡萄酒的氣味更香醇,味道更柔順,可以預(yù)先開(kāi)瓶讓酒透透氣,呼吸一會(huì)兒.其功能在于讓酒稍微氧化,與空氣接觸更能釋放其香味.紅葡萄酒呼吸的時(shí)間一般不應(yīng)超過(guò)3小時(shí),而多年的陳酒,那么最好在飲用時(shí)才開(kāi)瓶,以防止提前開(kāi)瓶令陳釀獨(dú)有的香氣散逸文檔力口載中廣告還剩秒以下無(wú)正文僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途.tojibkoAJiajiioAeakpTOpwenojib3ymai旦ca6yqeHH豆c,neaob團(tuán)hhhaojikheiHcnojib3OBaTbCHbKOMMepnecKHx“ejiax.Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercial